蔡澜食材100【海鲜肉类篇】 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：皇冠订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2014/11/10

语言语言：繁体中文

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发表于2024-07-05

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图书描述

喜欢做菜的人，应该从认识食材开始。
没吃过的东西，没资格说喜不喜欢。就让这本书，带你勇敢「吃遍天下」！

　　食材是人类好友，味蕾是择友标准，
　　尝遍鱼肉荤食后，令人忆苦思甜，是享受。

　　知名美食家蔡澜深入介绍「鱼类」、「虾蟹贝类」、「肉类」、「调味料及香料」与「面食」。告诉你怎么挑最鲜，怎么吃最好。看过后胃口大开，忍不住要唿朋唤友，一起下厨，大快朵颐！

　　●据说气象台的人，水箱里都养了一群香鱼，因为牠们很敏感，地震来时，一定游得团团转。
　　●煮泡面时，把那包味精粉扔掉，用一大把虾米洒进锅中代替，熬出来的汤面又香又甜！
　　●别以为贵就当礼品。日本人结婚时最忌送鲍鱼，因为牠只有紫边壳，有单恋的意思，不吉利的。
　　●别小看义大利的虾，那股香味和甜味，是东方吃不到的。一生之中，说什么也要吃一次。
　　●在欧洲几乎看不到有人吃花蟹，据称是背壳的花纹让教徒们联想到十字架。
　　●龙虾，只有当早餐吃时，才显出气派；午餐或晚餐，理所当然，就觉平凡了。
　　●如果问我最爱吃什么肠？答案肯定是台湾的香肠。要在路边卖的那种，烤得微焦，配着生大蒜吃，一流。
　　●不习惯的话，觉得羊肉吃起来有股味道；爱上了非它不可，就像女朋友的体味，你不会介意的。
　　●上海菜有道炒樱桃的，就是田鸡腿，斩成小块，炒起来收缩，变成圆形，形状就像樱桃了。
　　●吃火腿要大量吃才过瘾，像香港餐厅那么来几片，不如不吃。

　　「吃」，是一种本能，也是一种享受。「吃」，能跨越国界，是世界共通的语言。从最常见的食材，到不易入手的珍品，跟着这本书，让蔡澜带你走遍世界，吃尽美味！

著者信息

作者简介

蔡澜

　　知名美食家，在东南亚享有「笔辣嘴刁」的盛名，香港媒体甚至称唿他为「食神」。

　　然而他踏入饮食界的契机却很特别，因为一次在茶餐厅找不到座位，于是发愤图强专写有关食物的文章，此后无论他到哪一家餐厅，一定有位置。

　　他所执笔的美食评论大受欢迎，细腻又犀利，自成一格，并受邀担任日本电视节目《料理铁人》、中国电视节目《顶级厨师》评审，以及《舌尖上的中国》总顾问。除此之外，他在香港经营三十多家餐馆，并自创饮料、酱料，皆大受好评。

　　蔡澜说：「只要吃得开心，精神就会快乐，身体自然会健康，会好起来。」

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图书目录

鱼类
八爪鱼(章鱼)
鲑鱼
比目鱼
白饭鱼与吻仔鱼
油甘鱼(青魽)
海鳗
鳝
香鱼
乌鱼
黄鱼
墨鱼
鱿鱼
鲍鱼
鲨鱼
鱼翅
鲤鱼
鲸
鲳鱼
鲶鱼
鳟鱼
鲈鱼

虾蟹贝类
虾
虾米
虾蛄
龙虾
蟹
花蟹
元贝
青口(孔雀蛤)
蚶
蚬
蚝
螺
象拔蚌
蛏子

其他海鲜
海参
海蜇
海胆
鲎

肉类
牛
牛肚
羊
田鸡
鸡
鸭
鹅
火腿
香肠
猪肝

调味料及香料
油
盐
酱油
醋
大蒜
长葱
红葱头
荞
洋葱
姜
花椒
胡椒
咖喱
辣椒
薄荷
山葵
芥末
八角
迷迭香
番红花
芫荽(香菜)
紫苏
罗勒(九层塔)
香草
奶油
鱼子酱
鹅肝酱
芝麻
香茅
肉桂
孜然

面食
米粉
粿条(河粉)
面
粉丝

坚果
落花生
松子
栗子
莲子
腰果
杏仁
开心果
核桃

饮料
椰浆
酸奶

其他
蛋
皮蛋
芝士
年糕
蒟蒻
燕窝

图书序言

香鱼

手掌般长的香鱼，东南亚少见，台湾只有人工繁殖的。只有日本还很多，他们称之为「鲇Ayu」。

是一种和鲑鱼一样的鱼，在溪流产卵，小鱼长大后往海中游，最后还是回到原产地，牠的寿命只有一年。

名叫香鱼，不但烹调后香，就是活生生的，抓起一尾来闻，一点腥气也没有，嗅到的是青瓜般的味道。

台湾人的吃法学足了日本，一般都是盐烤，很少蒸来吃的。最地道的做法是抓紧了鱼，用一枝铁叉吊起来，鱼身要弄得弯弯曲曲，样子才好看。在豪华的日本旅馆中，大厨会弄一桶活生生的香鱼，在你面前吊起，撒点盐，插进一个大陶瓮中，圆圈圈地围着木炭，慢慢烤到略焦为止。这时香味飘来，食指大动。

吃的时候要有技巧，先用筷子把弯曲的香鱼压直，再从鱼嵴再压一次。这么一来，骨头已经由肉松开，把尾折断，抓紧鱼头，轻轻一拉，整条骨头就能出来。见内脏还黏在骨头上，千万别丢掉，这副胆肝最好吃，喜欢的人说甘甘地，其实只是苦，但像吃苦瓜的苦，是美味的。

香鱼盛产时，有些日本人还收集了内脏，用味噌渍之，为下酒的极品。

旅馆中有时也把大桶活的香鱼放在一锅滚着的味噌汤旁边，抓一尾煮一尾，把汤喝完，再慢慢欣赏鱼肉，是优雅的吃法。

香鱼本身很清洁，牠只能生长在不污染的溪涧，水一肮脏了就死，所以不必剖肚。刚刚成长的香鱼，手指般粗，骨头还软，就那么拿去炸天妇罗，整条鱼肉骨吃进口中，鲜美得很。

但是养殖的香鱼就不甜了，一定要野生的才好吃。到了夏天解禁，很多日本人跑到乡下清澈的河流中去钓。也有守株待兔的办法，搭了一个竹架，沉入浅溪中，让香鱼沖上来，一尾一尾拾起。

据称气象台人士，水箱中都养了一群香鱼，牠很敏感，如果游个团团乱转时，地震一定来临，是不是真的没有亲眼见过。炉上烤香鱼和煮香鱼面豉汤就吃得多，是代表夏天的食物，百食不厌。

虾

小时候，虾很贵，但那也是真正的虾。当今便宜，不过吃起来像嚼发泡胶。不相信吗？台湾有种草虾，煮熟了颜色鲜红，但真的一点味道也没有。

吃虾绝对不能吃养的，就算所谓的基围虾，也没什么虾味。到菜市场中买活虾，十块钱美金一斤的，才有点水准。

你才吃得起！我们买便宜的，很省。是的，很省；不吃，更省。