蔡澜食材100：蔬果篇 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：皇冠订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2014/10/06

语言语言：繁体中文

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发表于2024-11-05

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图书描述

华人世界有史以来最具影响力的食材百科！
《舌尖上的中国》总顾问、美食评鑑家蔡澜经典代表作！

　　食材就如三五知己，穷一生相识满天下，
　　能在一瓜一菜里，品尝纯朴自然的味道，是福气。

　　华人世界第一美食评鑑家蔡澜在本书中，针对100种我们再熟悉不过的蔬果，以简练有味的文字娓娓道出食材的历史、口味、效用，以及世界各地的烹调方式，其中也包含了他对食材细腻的观察以及不凡的品味：

　　●挑芦笋有诀窍，像老式万宝龙钢笔那么粗的最好，但吃时要接近浪费地把根部去掉。
　　●对于不进厨房的女人来说，生菜是一种永不失败的食材。
　　●法国人称番茄为爱情苹果，有催情的作用。
　　●吃昆布的最高境界，是用一个沙锅装溪水，锅底铺一片昆布，上面放豆腐，微火慢滚。
　　●榨菜有解酒的作用，坐车晕船，慢慢咀嚼几片榨菜，烦闷缓和。
　　●用「餐桌上的钻石」松露来炒鸡蛋，竟然是天下绝品。
　　●纳豆含有大量的维他命K，据说吃了延年益寿，不喜欢它的味道的人，宁死勿食。
　　●如果你不喜欢吃榴槤，人生之中就少了一种味觉。其实臭与香是相对的，一爱上就没分别。
　　●不懂得欣赏绿豆芽，是人生的损失。下鱼露清炒好，泡泡面加之也好。
　　●拿黄瓜来榨汁喝，有解毒美容和抗癌的作用，切开了贴在脸上，比SKII面膜的功能更显着，一片面膜的钱，可买几十条黄瓜。

　　小至一根豆芽，大至一颗瓜；便宜如地瓜，奢华如松露，在蔡澜的笔下，每一种蔬果竟如此有滋有味，而按着这些蔬果铺张开来的饮食地图与记忆，我们终于才开始懂得了「吃」！

著者信息

作者简介

蔡澜

　　知名美食家，在东南亚享有「笔辣嘴刁」的盛名，香港媒体甚至称唿他为「食神」。

　　然而他踏入饮食界的契机却很特别，因为一次在茶餐厅找不到座位，于是发愤图强专写有关食物的文章，此后无论他到哪一家餐厅，一定有位置。

　　他所执笔的美食评论大受欢迎，细腻又犀利，自成一格，并受邀担任日本电视节目《料理铁人》、中国电视节目《顶级厨师》评审，以及《舌尖上的中国》总顾问。除此之外，他在香港经营三十多家餐馆，并自创饮料、酱料，皆大受好评。

　　蔡澜说：「只要吃得开心，精神就会快乐，身体自然会健康，会好起来。」

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图书目录

蔬菜类
春天蔬菜
笋
灯笼椒
芹菜
菠菜

夏天蔬菜
红枣
茄子
霸王花
芦笋
苋菜
莼菜
蕹菜（空心菜）
朝鲜蓟

秋天蔬菜
芋
菱角
沙葛（豆薯／凉薯）
山药
牛蒡
莲藕
芥蓝
塌科菜

冬天蔬菜
生菜
茼蒿
白菜
菜心（油菜花）
椰菜（高丽菜）
椰菜花（花椰菜）
红菜头（甜菜根）
红萝卜
萝卜
薯仔（马铃薯）
番茄
荸荠
西洋菜
甘蔗

全年蔬菜
玉蜀黍
甘草
若芽
海带
海杂草
紫菜
番薯
芦荟

腌菜类
冬菜
咸酸菜
榨菜
梅菜

菇菌类
冬菇（香菇）
松露菌（松露）
黑白木耳

豆类
大豆
四季豆
羊角豆（秋葵）
纳豆
红豆
豆卜（油豆腐）
豆角（菜豆仔）
豆芽
豆腐
腐乳
罗望子

瓜果类
木瓜
水瓜（丝瓜／菜瓜）
西瓜
冬瓜
青瓜（黄瓜）
苦瓜
蜜瓜
榴槤
山楂
山竹
火龙果
西梅
芒果
枇杷
柿子
奇异果
柚
桔子
红毛丹
香蕉
桃
杨桃
荔枝
龙眼
海底椰
野莓
无花果
菠萝（凤梨）
黄皮
番石榴（芭乐）
番荔枝
椰子
凤眼果
橙
热情果（百香果）
莲雾
柠檬
青柠（莱姆）
苹果
樱桃

图书序言

菠萝（凤梨）

菠萝是广东人的叫法，闽南人称为凤梨，由哥伦布从南美带回欧洲时，也不知叫什么名字，样子有点像松毬Pinecone，但又是果实。两者并取，叫为Pineapple。

当今的空运和保鲜都很发达，菠萝不再是什么稀奇的水果，古时候的欧洲人觉得最珍贵，是帝皇级的人士才享受得到，许多绘画和楼梯柱子，都以菠萝为题材。

菠萝传到中国，只在珠江三角洲和海南岛及福建一带生长，其实它也耐寒，但天气太冷果实带酸，又长不大，多作为观赏用。

尖刺般的叶像凤尾，叫为凤梨，其实比梨大出许多，有长形的柚子般大，上有竖起来尖叶的头。菠萝是由很多小果实组成，仔细观察，会发现皮有很多六角形的模样。

头上的丛叶，熟了很容易拔掉，菠萝无核，以头叶种植，就可以长出果实来，很粗生。

一般都很酸，但品质优秀的菠萝非常甜，原产地应是巴西或巴拉圭，当今已在南洋诸国普遍种植，夏威夷产量更多，入罐头出售。

因为有种手榴弹的样子也像菠萝，东西方都叫炸弹为菠萝。香港暴动时，就有请你吃菠萝的俚语出现。

果实有粗糙的纤维，多吃了会割破嘴，它的酸性又重，时有引致堕胎的传说，古时性知识不足，未婚女子怀了孕，拚命吃菠萝。

因为由小果实组成，每颗果实上都有尖刺，洋人切菠萝，很厚的一层完全除去，东方人手艺较巧，削成一道道的长坑，保留更多果肉，花纹又美。中间那条「心」较硬，好品种的菠萝心很脆，特别甜，是最好吃的部分。

生吃最普遍，做成罐头，口感就不一样了。菠萝也可以切成一圈圈，日晒后制成干果，欧洲人更爱将它制成果酱。

中国人将菠萝入馔，咕噜肉这道菜少不了菠萝，煮炒皆宜。泰国人则一面当为食材一面当为装饰，把菠萝肉炒饭后再塞入挖空的壳中焗之。印度人的咖喱中也用菠萝，着名的咖喱鱼头中一定用上。马来人的沙嗲，华人化之后，把菠萝磨成细茸，加在沙嗲酱中，才算正宗。