蔡澜食材100：蔬果篇 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　食材就如三五知己，穷一生相识满天下，
　　能在一瓜一菜里，品尝纯朴自然的味道，是福气。

　　华人世界第一美食评鑑家蔡澜在本书中，针对100种我们再熟悉不过的蔬果，以简练有味的文字娓娓道出食材的历史、口味、效用，以及世界各地的烹调方式，其中也包含了他对食材细腻的观察以及不凡的品味：

　　●挑芦笋有诀窍，像老式万宝龙钢笔那么粗的最好，但吃时要接近浪费地把根部去掉。
　　●对于不进厨房的女人来说，生菜是一种永不失败的食材。
　　●法国人称番茄为爱情苹果，有催情的作用。
　　●吃昆布的最高境界，是用一个沙锅装溪水，锅底铺一片昆布，上面放豆腐，微火慢滚。
　　●榨菜有解酒的作用，坐车晕船，慢慢咀嚼几片榨菜，烦闷缓和。
　　●用「餐桌上的钻石」松露来炒鸡蛋，竟然是天下绝品。
　　●纳豆含有大量的维他命K，据说吃了延年益寿，不喜欢它的味道的人，宁死勿食。
　　●如果你不喜欢吃榴槤，人生之中就少了一种味觉。其实臭与香是相对的，一爱上就没分别。
　　●不懂得欣赏绿豆芽，是人生的损失。下鱼露清炒好，泡泡面加之也好。
　　●拿黄瓜来榨汁喝，有解毒美容和抗癌的作用，切开了贴在脸上，比SKII面膜的功能更显着，一片面膜的钱，可买几十条黄瓜。

　　小至一根豆芽，大至一颗瓜；便宜如地瓜，奢华如松露，在蔡澜的笔下，每一种蔬果竟如此有滋有味，而按着这些蔬果铺张开来的饮食地图与记忆，我们终于才开始懂得了「吃」！

饕餮之味：寻味人间烟火的舌尖史诗 图书名称：《饕餮之味：寻味人间烟火的舌尖史诗》 作者： 陆渐（一位资深的食评家与美食人类学家） 装帧设计： 雅致的深棕色布面精装，烫金的书名以宋体古朴呈现。内页采用米黄色艺术纸，配以大量高清晰度的老照片和手绘插图，力求复刻旧时光的质感。 内容提要：一部横跨千年、探索人类饮食文明的宏大叙事 《饕餮之味：寻味人间烟火的舌尖史诗》并非一本单纯的菜谱集，也不是聚焦于某一种特定食材的专著。它是一部以“食”为切入口，对人类文明进程、地理变迁、社会结构乃至精神信仰进行深度剖析的文化人类学巨著。本书旨在揭示：我们吃什么，决定了我们是谁。 作者陆渐，以其深厚的历史学功底和游历全球的实践经验，构建了一个由“食”织就的宏大叙事网络。全书不拘泥于朝代更迭或地域划分，而是以“味觉的演变”和“食物背后的权力结构”为核心，带领读者进行一场穿越时空的味蕾考古之旅。 全书分为七大部分，层层递进，结构严谨而内容丰饶： --- 第一章：火种与文明：驯化野性，诞生烹饪的仪式 本章追溯人类饮食的起点，探讨“火”的发现如何从生存需求升华为一种社会仪式。重点分析了从采集到狩猎，再到早期农业文明中“五谷”（非特指某几种，而是指早期人类赖以生存的粗粮体系）的驯化过程。 核心议题： 早期食物的“神圣性”——食物如何成为祭祀、部落团结的媒介。 细分探讨： 陶器的发明对食物处理方式的革命性影响，早期酿造技术与社会等级的初步关联。 --- 第二章：地理的馈赠与交换：丝绸之路上的气味交响 地理环境对饮食文化的决定性影响是本章的焦点。陆渐以“丝绸之路”作为主轴，详细描绘了不同地理区域的独特食材如何通过贸易网络进行“物种交换”，最终重塑了全球的餐桌。 重点案例： 小麦从美索不达米亚到东方的传播，香料贸易如何驱动大航海时代的来临，以及对全球口味的永久性改变。 深度剖析： 气候变化（如小冰期的到来）如何迫使特定区域的人们放弃既有食谱，转向新的耐寒作物，引发社会动荡或创新。 --- 第三章：权力的餐桌：宴饮中的阶级与政治博弈 本书最引人入胜的部分之一，是揭示餐桌作为一种微型社会缩影的功能。从王室的盛宴到平民的温饱，食物的种类、烹饪的精细程度，无不彰显着权力与财富的分配不均。 剖析对象： 欧洲中世纪的“宴会礼仪”如何成为贵族身份的象征；中国古代官僚体系中对“稀有食材”的垄断与进贡制度。 哲学思辨： “食物浪费”与“饥荒”在同一时期的并存，如何构成对当时社会道德的拷问。 --- 第四章：宗教的禁忌与革新：信仰如何塑造我们的口腹之欲 宗教对饮食的规范，是人类历史上影响最深远的文化约束之一。本章系统梳理了主要世界性宗教对“可食”与“禁食”的界定，以及这些禁令背后深刻的生态学、卫生学或哲学基础。 案例对比： 犹太教的洁食律（Kashrut）与伊斯兰教的清真（Halal）在教义上的异同及其对中东饮食文化的塑造。 跨文化观察： 禁食传统如何催生出新的烹饪技巧，例如在特定时期，如何用素食模仿肉类的口感与风味。 --- 第五章：工业革命的冲击：从农田到工厂，食物的“去魅”过程 工业革命带来的标准化生产、冷链技术的发展，彻底改变了人类获取食物的模式。本章探讨了食品工业化对传统手工艺、地方风味（Terroir）的冲击，以及由此产生的“怀旧饮食”现象。 焦点议题： 罐头食品和速食的兴起如何影响家庭结构与用餐习惯。 当代反思： 对“人工添加剂”的恐惧与“返璞归真”的现代有机运动，可以被视为对工业化食品哲学的集体反抗。 --- 第六章：城市化与“味觉的全球化”：快餐帝国与地方风味的坚守 随着城市人口的激增，效率和便利性成为现代饮食的首要标准。本章关注全球化背景下，强势饮食文化（如美式快餐文化）的扩散，以及地方小吃（Street Food）如何在现代都市中顽强地维系着文化记忆。 田野考察： 作者深入世界各大洲的移民社区，记录那些带着家乡味道，艰难重建社群认同的“移民厨房”。 概念探讨： “融合菜”（Fusion Cuisine）是文化交融的产物，还是对传统烹饪的稀释？ --- 第七章：未来餐桌的伦理：合成食物、可持续性与“吃的权利” 本书的终章将目光投向未来。随着气候变化和人口压力的加剧，我们必须重新思考“吃”的伦理边界。 前沿探索： 对细胞培养肉、垂直农场等新兴食物技术的社会接受度和伦理争议的深入分析。 人文呼唤： 重新定义“丰饶”的含义，探讨在资源有限的未来，如何保障全球范围内的“吃的尊严”，确保每一口食物都承载着对地球的敬畏。 读者对象与价值： 本书不仅适合对烹饪艺术有浓厚兴趣的美食爱好者，更适合历史学、社会学、人类学及文化研究领域的学者和学生。它提供了一个全新的视角，证明饮食绝非简单的生理需求，而是人类文明最深刻、最生动的编年史。阅读《饕餮之味》，如同踏入一座由气味、味道和历史共同构建的宏伟博物馆。

作者简介

蔡澜

　　知名美食家，在东南亚享有「笔辣嘴刁」的盛名，香港媒体甚至称唿他为「食神」。

　　然而他踏入饮食界的契机却很特别，因为一次在茶餐厅找不到座位，于是发愤图强专写有关食物的文章，此后无论他到哪一家餐厅，一定有位置。

　　他所执笔的美食评论大受欢迎，细腻又犀利，自成一格，并受邀担任日本电视节目《料理铁人》、中国电视节目《顶级厨师》评审，以及《舌尖上的中国》总顾问。除此之外，他在香港经营三十多家餐馆，并自创饮料、酱料，皆大受好评。

　　蔡澜说：「只要吃得开心，精神就会快乐，身体自然会健康，会好起来。」

蔬菜类
春天蔬菜
笋
灯笼椒
芹菜
菠菜

夏天蔬菜
红枣
茄子
霸王花
芦笋
苋菜
莼菜
蕹菜（空心菜）
朝鲜蓟

秋天蔬菜
芋
菱角
沙葛（豆薯／凉薯）
山药
牛蒡
莲藕
芥蓝
塌科菜

冬天蔬菜
生菜
茼蒿
白菜
菜心（油菜花）
椰菜（高丽菜）
椰菜花（花椰菜）
红菜头（甜菜根）
红萝卜
萝卜
薯仔（马铃薯）
番茄
荸荠
西洋菜
甘蔗

全年蔬菜
玉蜀黍
甘草
若芽
海带
海杂草
紫菜
番薯
芦荟

腌菜类
冬菜
咸酸菜
榨菜
梅菜

菇菌类
冬菇（香菇）
松露菌（松露）
黑白木耳

豆类
大豆
四季豆
羊角豆（秋葵）
纳豆
红豆
豆卜（油豆腐）
豆角（菜豆仔）
豆芽
豆腐
腐乳
罗望子

瓜果类
木瓜
水瓜（丝瓜／菜瓜）
西瓜
冬瓜
青瓜（黄瓜）
苦瓜
蜜瓜
榴槤
山楂
山竹
火龙果
西梅
芒果
枇杷
柿子
奇异果
柚
桔子
红毛丹
香蕉
桃
杨桃
荔枝
龙眼
海底椰
野莓
无花果
菠萝（凤梨）
黄皮
番石榴（芭乐）
番荔枝
椰子
凤眼果
橙
热情果（百香果）
莲雾
柠檬
青柠（莱姆）
苹果
樱桃

菠萝（凤梨）
 
菠萝是广东人的叫法，闽南人称为凤梨，由哥伦布从南美带回欧洲时，也不知叫什么名字，样子有点像松毬Pinecone，但又是果实。两者并取，叫为Pineapple。
 
当今的空运和保鲜都很发达，菠萝不再是什么稀奇的水果，古时候的欧洲人觉得最珍贵，是帝皇级的人士才享受得到，许多绘画和楼梯柱子，都以菠萝为题材。
 
菠萝传到中国，只在珠江三角洲和海南岛及福建一带生长，其实它也耐寒，但天气太冷果实带酸，又长不大，多作为观赏用。
 
尖刺般的叶像凤尾，叫为凤梨，其实比梨大出许多，有长形的柚子般大，上有竖起来尖叶的头。菠萝是由很多小果实组成，仔细观察，会发现皮有很多六角形的模样。
 
头上的丛叶，熟了很容易拔掉，菠萝无核，以头叶种植，就可以长出果实来，很粗生。
 
一般都很酸，但品质优秀的菠萝非常甜，原产地应是巴西或巴拉圭，当今已在南洋诸国普遍种植，夏威夷产量更多，入罐头出售。
 
因为有种手榴弹的样子也像菠萝，东西方都叫炸弹为菠萝。香港暴动时，就有请你吃菠萝的俚语出现。
 
果实有粗糙的纤维，多吃了会割破嘴，它的酸性又重，时有引致堕胎的传说，古时性知识不足，未婚女子怀了孕，拚命吃菠萝。
 
因为由小果实组成，每颗果实上都有尖刺，洋人切菠萝，很厚的一层完全除去，东方人手艺较巧，削成一道道的长坑，保留更多果肉，花纹又美。中间那条「心」较硬，好品种的菠萝心很脆，特别甜，是最好吃的部分。
 
生吃最普遍，做成罐头，口感就不一样了。菠萝也可以切成一圈圈，日晒后制成干果，欧洲人更爱将它制成果酱。
 
中国人将菠萝入馔，咕噜肉这道菜少不了菠萝，煮炒皆宜。泰国人则一面当为食材一面当为装饰，把菠萝肉炒饭后再塞入挖空的壳中焗之。印度人的咖喱中也用菠萝，着名的咖喱鱼头中一定用上。马来人的沙嗲，华人化之后，把菠萝磨成细茸，加在沙嗲酱中，才算正宗。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让人读起来非常舒服的书。蔡澜先生的笔触细腻而充满生活气息，他没有用华丽辞藻去堆砌，而是用最朴实的语言，描绘出蔬果最本真的美。我一直觉得，真正的美食家，不仅仅是懂得品尝，更要懂得欣赏食材的全部。这本书恰恰做到了这一点。他让我们看到，即使是最平凡的蔬菜，也拥有着不可忽视的独特价值。 让我印象深刻的是，他对于每一种蔬果的介绍，都不仅仅停留在“吃”的层面，还会涉及到它的产地、历史，甚至是与之相关的文化习俗。这种全方位的解读，让我对蔬果的认知上升到了一个新的高度。读完之后，我发现自己对待食材的态度都发生了一些微妙的变化，开始更加留心那些被我们忽略的角落，更加珍惜每一份来自大自然的馈赠。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前买过不少关于食材的书，但很多都流于表面，要么就是过于学术，要么就是食谱堆砌。直到偶然翻到这本《蔡澜食材100：蔬果篇》，才真正让我眼前一亮。蔡澜先生的文字，就像一位老朋友在跟你聊天，用他那特有的幽默和智慧，娓娓道来关于各种蔬果的故事。他不会给你灌输那些枯燥的营养成分表，而是通过分享自己的亲身经历和感受，让你觉得蔬果不再是冰冷的食物，而是有温度、有故事的生命。 我特别欣赏他对食材的那份尊重和热爱，那种发自内心的喜爱，能够感染到每一个读者。他会告诉你，一种看似普通的蔬菜，在不同的季节、不同的烹饪方式下，能呈现出怎样令人惊艳的变化。书中的很多篇章，都让我忍不住停下来，细细品味他的文字，甚至会勾起我童年时关于某种蔬果的模糊记忆。这不仅仅是一本书，更像是一场穿越时空的味觉和情感之旅。

评分☆☆☆☆☆

很难用三言两语概括这本《蔡澜食材100：蔬果篇》带给我的感受。它不仅仅是一本关于蔬果的书，更像是一本关于生活、关于热爱、关于人生态度的指南。蔡澜先生的文字，像一股清流，洗涤了现代生活中许多浮躁和功利。他用一种极其自然、极其真诚的方式，向我们展示了蔬果的魅力。 我尤其喜欢他对于食材细节的把握，那种敏锐的观察力，让人叹为观止。比如，他可能会描述一种辣椒的辣度，不是用简单的“辣”字带过，而是会细致地分析它的层次感，以及在什么料理中能发挥出它最恰当的“辣度”。这种对细节的极致追求，是很多同类书籍所欠缺的。读这本书，让我觉得学习如何品味食物，其实也是在学习如何品味生活，如何去发现隐藏在平凡事物中的不平凡。

评分☆☆☆☆☆

我之前对蔬果的认知，大多停留在超市里摆放的那些常见品种，知道它们能吃，但很少去深究。直到我读了《蔡澜食材100：蔬果篇》，才发现原来蔬果的世界如此广阔而迷人。蔡澜先生的文字功底毋庸置疑，他能用最生动、最形象的语言，勾勒出每一种蔬果的独特魅力。读他的描写，就好像亲眼见到了那些新鲜采摘的蔬果，闻到了它们淡淡的清香。 这本书最吸引我的地方，在于它打破了我对食材的刻板印象。他会介绍一些你可能从来没有在意过，甚至从未见过的蔬果，并告诉你它们的神奇之处。每一次翻页，都像是一次新的探索，让我惊叹于大自然的鬼斧神工。他对于食材的解读，也常常带有哲学意味，让你在品尝蔬果的同时，也能获得一些生活的启示。这种将美食与人生哲理巧妙结合的写作方式，让人回味无穷。

评分☆☆☆☆☆

这本《蔡澜食材100：蔬果篇》真是一本让人惊喜的书！我平时就喜欢研究各种食材，特别是那些能带来健康和美味的蔬果。翻开这本书，首先映入眼帘的是蔡澜先生一贯的洒脱文风，他对每一种蔬果的描述都充满了生活的热情和独到的见解，不是那种枯燥乏味的科普，而是充满了故事感和烟火气。比如，他在介绍番茄时，会娓娓道来它在不同国家、不同文化中的身影，以及自己品尝过的那些令人难忘的番茄料理。读着读着，我仿佛也跟着他走遍了世界，品尝了无数种新鲜美味的蔬果。 更让我惊喜的是，这本书不仅仅是介绍食材的“长相”和“味道”，更深入地挖掘了它们背后的文化、历史以及最重要——怎么吃才好吃。蔡澜先生分享了许多家常却又不失精妙的烹饪方法，很多都是我之前从未想过的。他对于食材的理解非常透彻，知道如何才能最大程度地激发它们的天然风味。我尤其喜欢他关于如何挑选当季蔬果的建议，那些朴素而实用的技巧，让我觉得在市场里买菜都变得更有学问了。读完之后，我感觉自己对厨房里的蔬果有了全新的认识，迫不及待地想要去尝试书里介绍的各种菜肴。