五味调和 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：龙图腾文化订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2015/03/01

语言语言：繁体中文

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发表于2024-07-05

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图书描述

「衣食足，然后知礼仪」，当风调雨顺、丰衣足食后，饮食的目的除了果腹外，就逐渐产生和形成了与果腹关系不大的饮食礼仪制度，这才是食文化之根本。食文化的本质在于文化，而不在于果腹。本书不是烹饪之作，而是一册饮食文化的小品，讲述中国「五味」的起源和流变，讲「五味」在流变中的故事趣闻。

本书特色

　　什么是五味？五味就是：甘、酸、苦、辛、咸！本书就是在告䜣你，要如何提高食物的鲜味？最有效的方法，则是端看五味如何去调和！

著者信息

作者简介

薛理勇

　　薛理勇，原籍福建省福清市高山镇，1947年出生于上海。上海市历史博物馆研究员，长期从事上海史研究工作，对饮食文化亦颇多兴趣，并担任上海食文化研究会副会长。其有关饮食文化的着述有《食物趣话》、《说鱼道虾》、《素食杂谈》、《谈瓜论果》、《点心札记》、《五谷漫笔》、《五味调和》等。

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图书目录

古代的调味器──盉
酒为五味之一
酒麴和酒糟
糟油与卤汁
酢与醋
忽然一日天兵至，打破黄婆醋钵儿
苦卤和食盐
凝者为脂，释者为膏
豆和豆油
肉酱谓之醢
三伏晒酱
豆豉的历史
酱油和sauce
乳酪与乳腐
蜂蜜与蜂蜡
甜甜蜜蜜的──糖
辛和辣
《说文解字》中的韭
利通五脏的芥末
说「椒」
来自西域的胡椒
说「茱萸」
小茴香与大茴香
生姜与姜科香料
咖哩和郁金
豆蔻年华说「豆蔻」
姑苏与紫苏的故事
丁香与鸡舌香
八月桂花香
薄荷．茉莉．栀子
甜甜的甘草
鲜得来眉毛落脱的味精

图书序言

古代的调味器──盉

一九九五年底，在坐落于人民广场的上海博物馆新馆落成开馆前夕，香港实业家何鸿章先生向上海博物馆捐赠「吴王夫差盉」的仪式举行。「吴王夫差盉」的肩上有铭文──「敔王夫差吴金铸女子之器吉」十二字，大意是吴王夫差用禁中的铜为某女子铸，也许这是给女儿的嫁妆。该盉「高27.8 公分（从底座到盉把），口径11.7 公分，腹径24.9 公分（最大处口径）……腹的一侧有一个短而曲折的龙头流，圜底下置三个兽蹄形足，足的上部是变形兽面纹」（《上海文物博物馆志》）。确实，该盉的形状像壶，粗略计算，约可盛水一升。此类器物为什么叫「盉」，它是派什么用场的，还是值得探讨的问题。

《汉语大词典》是这样释文的：

盉①古代酒器。青铜制。大腹敛口，前有长流，后有鋬，有盖，下多为三足。盛行于殷代及西周初期。王国维《说盉》：「盉乃和水于酒之器，所以节酒之厚薄者也。」郭沫若《长安县张家坡铜器群铭文汇释》：「金文『盉』从禾者，乃像意兼谐声，故如《季良父盉》，字像以手持麦秆以吸酒。」一说，调五味之器。见《广韵•平戈》。②调味。后通作「和」。

中国高度的蒸馏酒是在元朝出现的，先秦的酒为酿造酒。在中国酿酒史中，到了较晚才使用「加饭」的方法来提高酒的度数，但酒精度也不过在18 度左右，一般酿的酒在12 度左右，相当于今日的米酒、水酒、老白酒，再兑水似乎已不成酒了；而即使要兑水也不必使用这种形制的「盉」，所以古代的「盉」是用来向酒中兑水的这种说法于理不通。郭沫若以文学见长，想像力丰富，他认为「盉」是由「禾」与「皿」组成的会意字，就像人们用麦秆吸饮料，此又太想当然了。

「盉」确实是流行较早的器物。《说文解字》：「盉，调味也。从皿，禾声。」许慎的释文大多言简意赅，即文字很简短但描述很精准，如果「盉」是一种专门的器物，他一定会说「器也」或「酒器也」，但他只讲「调味也」，所以「盉」的本义应该就是「调味」，调味也得使用器皿，所以「盉」才「从皿，禾声」。段玉裁是许慎的追随者，《说文解字注》：