好吃18：时间的味道食材、记忆与技艺之味 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

图书介绍

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出版者出版社：麦浩斯订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2014/12/25

语言语言：繁体中文

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发表于2025-02-03

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图书描述

说到「时间的味道」，第一个想到的会是什么？
是阿嬷的腌渍菜、外公爱吃的金华火腿、还是自己珍藏的起司、红酒？
是总铺师的好手艺、烹调上的老经验、还是一生悬命的料理精神？

　　这一期的《好吃》，请跟我们一起来探索「时间的味道」。在时间的长河里，我们总是可以挖掘出那一点点的「不一样」。比方说，每到冬天，澎湖人就开始做象鱼干，比起「现抓鲜吃」，风干后的象鱼干，就是多了那一点的温润醇厚；客家人爱腌萝卜，不过30年的老萝卜可不是随时都吃得到的，用黑金萝卜来炖汤，那甘甜的滋味，绝对让人可以不顾形象的喊着：再来一碗！

　　今年刚好是傅培梅老师逝世10週年，看着傅培梅妈妈在电视上教做菜，是许多人的集体记忆，让我们一起来复刻她的「山东烧鸡」、「柴把鸭汤」、「锅塌豆腐」，然后，嘘~程安琪老师也要跟我们聊心事，谈谈她从小吃到大的傅培梅妈妈家常味。

　　除了食材外，那些拿着锅铲三、四十年的老师傅，更是充满了时间之味。所谓「行家一出手，便知有没有」，我们邀请了中餐、西餐、日本料理的老师傅们，谈谈他们在时间淬鍊下的料理生活及私房撇步，比如，拥有四十年厨艺经验的保师傅，走到哪儿都带着他的红色小行李箱，里面装有几样跟着他多年的私房「家私」，这次，他们不仅要跟我们分享生命里最有意义的「时间之味」，也要推荐平常惯用、爱用的秘密武器。

　　另外，还要教大家动手做腌渍菜、介绍全台首见的最新干式熟成技术－55天熟成牛排，以及台中超迷人的我流派柴窑烟燻火腿……

　　每个人身上都是一个时代，每个舌尖都留有记忆，时间的味道，是食材的味道、记忆的味道，也是技艺的味道。

著者信息

作者简介

好吃编辑部

　　从对食材的关心出发，上山下海，致力于寻找台湾好食材与精彩的饮食故事。从产地里，我们挖掘达人农夫的坚毅精神；从阿嬷口中，我们记录即将遗落的传统作法；从菜市场里，我们看到隐身在常民里的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福与疗癒，推广在地、当季食材。作品有《好吃》杂志、《跟阿嬷学做菜》、《从餐桌到产地：发现食物与土地的美好真味》、《住在田中央！农夫、土地与他们的自给自足餐桌》、《Eco Food 生态食材！小农田大宇宙，自然农场里的复育新运动！》等书。

　　相关着作
　　《Eco Food 生态食材！小农田大宇宙，自然农场里的复育新运动！》
　　《住在田中央！农夫、土地与他们的自给自足餐桌》
　　《好吃13:路边厨房跟着市场职人学做菜》
　　《好吃14：来去乡下吃好菜》
　　《好吃15：好好吃饭　从选米、米食、料理、产地到店家的呷米小学堂》
　　《好吃16：冰镇台湾好味道　食材讲究　冰品经典》
　　《好吃17：喝杯台湾茶　产地Ｘ品种Ｘ工艺Ｘ茶人》
　　《好吃vol.12 来我家吃阿嬷的拿手菜》
　　《从餐桌到产地:发现食物与土地的美好真味》
　　《跟阿嬷学做菜2：记忆中的饭菜香&季节手酿》
　　《餐桌上的蔬菜百科》

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图书目录

cover story 时间的味道

Part 1酝酿．美味
＊澎湖象鱼干：日晒三天，採集海风的独特味
＊金华火腿：风干一年，香气更浓郁
＊客家老萝卜干：发酵三十年，妈妈的老味道
＊炖煮一锅好味道：用金华火腿、老萝卜干、象鱼干来炖汤

Part 2 傅培梅妈妈，您好！
＊和程安琪聊心事：我的妈妈傅培梅
＊复刻傅培梅拿手菜：「山东烧鸡」、「柴把鸭汤」、「锅塌豆腐」

part 3老师傅们的时间之味
＊江浙菜大师保师傅：用记忆的舌头，教出家传菜
˙保师傅教做家传菜：麻辣鸡丁、甜酱明虾、青椒镶肉
＊日本料理鬼才阿田师：由料理开展出来的文化品味
˙阿田师秀出日本精神：粕汁、日式天妇罗、日式茶碗蒸
＊西餐大师陈宽定：马步练好了，才能真的创新
˙陈宽定示范在传统里玩创新：香蕉起士培根卷、培根洋葱南瓜派、原锅白酒烩鸡

Part 4 与时间共舞
＊在家就能简单做，属于自己的时间之味
˙甜醋渍嫩姜、属于大人的利口酒、亚尔萨斯酸菜、酸菜锅
＊柴窑火腿制造所：野放的滋味，Boss与嬷级军团的我流派火腿
＊全台首见，干式熟成55天牛排！

台湾好食材
＊冬季食材四选
˙苹果醋渍鲭鱼、玉米马铃薯鲜虾饼、地瓜派、白菜鸡肉慕丝卷佐清汤
＊台湾也种无花果，鲜採现吃滋味像水蜜桃
＊国产羊肉羊乳，吃得最安心
＊变便宜了！今冬吃得到鳗鱼饭
＊新观念－我们支持「生态食材」
＊当食安问题层出不穷，让我们「直接跟农夫买」

好吃生活
＊好吃散步 Okinawa to go! 外带一份沖绳
＊逛市场　年前的採买首选－历经台北百年风华的南门市场
＊新餐厅 Café & Meal MUJI登台！良品精神的质素之食
＊瘾食设计　捏出理想中的不完美－插画家薛慧莹的陶作食器
＊美好生活提案　Amanda带你看见孩子的天赋－餐桌上与厨房里的生活练习
＊家庭烘焙坊　研发达人不藏私！破解饼干配方奥秘

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