好吃18：时间的味道 食材、记忆与技艺之味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　这一期的《好吃》，请跟我们一起来探索「时间的味道」。在时间的长河里，我们总是可以挖掘出那一点点的「不一样」。比方说，每到冬天，澎湖人就开始做象鱼干，比起「现抓鲜吃」，风干后的象鱼干，就是多了那一点的温润醇厚；客家人爱腌萝卜，不过30年的老萝卜可不是随时都吃得到的，用黑金萝卜来炖汤，那甘甜的滋味，绝对让人可以不顾形象的喊着：再来一碗！

　　今年刚好是傅培梅老师逝世10週年，看着傅培梅妈妈在电视上教做菜，是许多人的集体记忆，让我们一起来复刻她的「山东烧鸡」、「柴把鸭汤」、「锅塌豆腐」，然后，嘘~程安琪老师也要跟我们聊心事，谈谈她从小吃到大的傅培梅妈妈家常味。

　　除了食材外，那些拿着锅铲三、四十年的老师傅，更是充满了时间之味。所谓「行家一出手，便知有没有」，我们邀请了中餐、西餐、日本料理的老师傅们，谈谈他们在时间淬鍊下的料理生活及私房撇步，比如，拥有四十年厨艺经验的保师傅，走到哪儿都带着他的红色小行李箱，里面装有几样跟着他多年的私房「家私」，这次，他们不仅要跟我们分享生命里最有意义的「时间之味」，也要推荐平常惯用、爱用的秘密武器。

　　另外，还要教大家动手做腌渍菜、介绍全台首见的最新干式熟成技术－55天熟成牛排，以及台中超迷人的我流派柴窑烟燻火腿……

　　每个人身上都是一个时代，每个舌尖都留有记忆，时间的味道，是食材的味道、记忆的味道，也是技艺的味道。

《美食的哲学：从餐桌到宇宙的探索之旅》 简介 本书并非一部简单的食谱集，也不是对某一特定菜系的详尽梳理。它是一场深入骨髓的、对“食物”这一概念进行哲学审视的旅程。我们邀请读者暂时放下对卡路里、烹饪技巧的执着，一同潜入食物的深层结构，探究它如何成为我们理解世界、构建自我身份乃至把握时间流逝的核心媒介。 第一部分：味觉的拓扑学——感官的地图绘制 我们的探索始于最基础的层面：味觉。然而，本书所探讨的味觉远超酸、甜、苦、咸、鲜的五味图谱。我们将剖析“味道”是如何在神经元、分子结构与文化语境之间搭建起一座桥梁的。 1. 风土的密码与风土的流散： 探讨风土（Terroir）如何塑造食物的独特性。一个特定的地理区域，其土壤、气候、水文如何将不可复制的“签名”刻录在植物和动物身上？我们追溯那些已经消逝的、或者正面临威胁的地域性风味，分析全球化进程如何将这些独特的味觉景观稀释、同质化。我们深入研究那些对风土保持警醒的传统技艺，比如古老的腌渍法、特定海拔的酿酒过程，它们是抵抗时间侵蚀的味觉化石。 2. 感官的交叉与错位： 味觉并非孤立运作。本书将详细分析味觉、嗅觉、触觉、视觉乃至听觉在进食体验中的交织作用。一个松脆的口感、一道菜肴散发出的特定香气，如何影响我们对“美味”的最终判断？我们引入神经美学的前沿观点，讨论大脑如何处理这些多模态的感官信息，构建出关于“食物体验”的完整叙事。特别关注那些刻意制造“感官错位”的现代烹饪手法，它们如何挑战我们对食物的既有认知。 3. “不洁”与“禁忌”的味道谱系： 什么是“可食”的边界？本书批判性地考察了人类历史中围绕食物的道德、宗教和卫生禁令。腐败、发酵、乃至我们常避讳的内脏，在不同文明中扮演了怎样的角色？我们不只是陈述事实，而是通过对这些“边缘风味”的考察，反思社会规范如何建构了我们的味觉伦理，以及打破禁忌时所带来的认知震荡。 第二部分：食物与叙事结构——记忆的容器与身份的锚点 食物是我们讲述自身故事的最古老、也最私密的媒介。本书将焦点从餐盘移开，转向餐桌背后那些无形的联结。 1. 童年味道的不可逆性： 为什么某一种味道能瞬间将我们拉回童年？我们探讨记忆的化学基础与情感投射。童年的食物不仅仅是营养的输入，它们是早期安全感、家庭结构和文化认同的具象体现。当一个人迁移到新的文化环境，原初的味道如何成为维持精神原乡的最后防线？我们分析了“怀旧美食”的商业化现象，以及这种商业化对个人记忆真实性的潜在影响。 2. 仪式的张力与共享的空白： 进食的社会功能远超生理需求。本书聚焦于共享食物时所产生的集体体验——无论是盛大的庆典、庄重的宗教仪式，还是日常的家庭聚餐。我们分析仪式中食物的象征意义：牺牲、盟约、和解。同时，我们也关注在日益原子化的现代社会中，共享进食体验的缺失如何导致个体叙事的孤立，以及“孤独的美食”这一新兴现象背后的社会学动因。 3. 文本中的味道：文学与烹饪的对话： 我们回溯文学作品中对食物的描绘，从普鲁斯特的玛德琳到马塞尔·普鲁斯特的复杂餐桌场景。食物在文学中如何充当情节的催化剂、人物性格的侧写，以及时间流逝的隐喻？本书梳理了将烹饪语言转化为文学语言的方法论，以及反之亦然的尝试。 第三部分：技艺的沉淀与时间的对抗 烹饪技艺本身就是一种非文字的知识传承，是对自然规律的精妙操控。 1. 火候的辩证法： 火，是人类文明的基石，也是烹饪的核心。本书将火候视为一种哲学概念——是驯服混沌的努力，是能量转换的精确控制。我们对比了西方炙烤、东方蒸煮、以及传统发酵过程中对热能的不同应用策略，探讨不同火候如何改变食材的本质结构，并最终决定了食物的“命运”。 2. 时间的计量与颠覆： 许多顶级的技艺都依赖于对时间的耐心管理。从陈年高汤的慢炖到极品奶酪的漫长成熟，时间在烹饪中被赋予了实体化的价值。本书将“等待”视为一种主动的、具有创造性的行为，而非被动的消磨。我们考察那些试图通过现代技术（如高压、超低温）来“压缩”时间的努力，并探讨这种压缩是否必然导致了风味上的损失。 3. 技艺的“非人类中心主义”： 谁是烹饪的主体？是厨师、是食材、还是工具本身？我们探讨了传统厨具、特定刀具对手部动作的塑形作用，以及它们如何在不知不觉中将世代相传的“身体记忆”固化下来。这是一种技术对人体的反向塑造，确保了技艺的连续性，即使传承者更迭。 结语：超越饱腹的需要 本书的最终目的，是引导读者认识到，食物的意义远远超出了其提供能量的生物学功能。食物是我们与自然界谈判的场所，是我们与他人建立联系的桥梁，是我们对抗遗忘、标记生命的独特仪式。每一次咀嚼，都是对存在本身的一次微小而深刻的肯定。通过对味觉、记忆与技艺的深入剖析，我们希望能唤醒读者对日常进食行为中蕴含的丰富哲思的感知力。这是一本关于如何“看见”食物的书，而非仅仅是“吃下”食物的书。

作者简介

好吃编辑部

　　从对食材的关心出发，上山下海，致力于寻找台湾好食材与精彩的饮食故事。从产地里，我们挖掘达人农夫的坚毅精神；从阿嬷口中，我们记录即将遗落的传统作法；从菜市场里，我们看到隐身在常民里的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福与疗癒，推广在地、当季食材。作品有《好吃》杂志、《跟阿嬷学做菜》、《从餐桌到产地：发现食物与土地的美好真味》、《住在田中央！农夫、土地与他们的自给自足餐桌》、《Eco Food 生态食材！小农田大宇宙，自然农场里的复育新运动！》等书。

　　相关着作
　　《Eco Food 生态食材！小农田大宇宙，自然农场里的复育新运动！》
　　《住在田中央！农夫、土地与他们的自给自足餐桌》
　　《好吃13:路边厨房 跟着市场职人学做菜》
　　《好吃14：来去乡下吃好菜》
　　《好吃15：好好吃饭　从选米、米食、料理、产地到店家的呷米小学堂》
　　《好吃16：冰镇台湾好味道　食材讲究　冰品经典》
　　《好吃17：喝杯台湾茶　产地Ｘ品种Ｘ工艺Ｘ茶人》
　　《好吃vol.12 来我家吃阿嬷的拿手菜》
　　《从餐桌到产地:发现食物与土地的美好真味》
　　《跟阿嬷学做菜2：记忆中的饭菜香&季节手酿》
　　《餐桌上的蔬菜百科》

cover story 时间的味道

Part 1酝酿．美味
＊澎湖象鱼干：日晒三天，採集海风的独特味
＊金华火腿：风干一年，香气更浓郁
＊客家老萝卜干：发酵三十年，妈妈的老味道
＊炖煮一锅好味道：用金华火腿、老萝卜干、象鱼干来炖汤

Part 2 傅培梅妈妈，您好！
＊和程安琪聊心事：我的妈妈傅培梅
＊复刻傅培梅拿手菜：「山东烧鸡」、「柴把鸭汤」、「锅塌豆腐」

part 3老师傅们的时间之味
＊江浙菜大师 保师傅：用记忆的舌头，教出家传菜
˙保师傅教做家传菜：麻辣鸡丁、甜酱明虾、青椒镶肉
＊日本料理鬼才 阿田师：由料理开展出来的文化品味
˙阿田师秀出日本精神：粕汁、日式天妇罗、日式茶碗蒸
＊西餐大师 陈宽定：马步练好了，才能真的创新
˙陈宽定示范在传统里玩创新：香蕉起士培根卷、培根洋葱南瓜派、原锅白酒烩鸡

Part 4 与时间共舞
＊在家就能简单做，属于自己的时间之味
˙甜醋渍嫩姜、属于大人的利口酒、亚尔萨斯酸菜、酸菜锅
＊柴窑火腿制造所：野放的滋味，Boss与嬷级军团的我流派火腿
＊全台首见，干式熟成55天牛排！

台湾好食材
＊冬季食材四选
˙苹果醋渍鲭鱼、玉米马铃薯鲜虾饼、地瓜派、 白菜鸡肉慕丝卷佐清汤
＊台湾也种无花果，鲜採现吃滋味像水蜜桃
＊国产羊肉羊乳，吃得最安心
＊变便宜了！今冬吃得到鳗鱼饭
＊新观念－我们支持「生态食材」
＊当食安问题层出不穷，让我们「直接跟农夫买」

好吃生活
＊好吃散步 Okinawa to go! 外带一份沖绳
＊逛市场　年前的採买首选 －历经台北百年风华的南门市场
＊新餐厅 Café & Meal MUJI登台！良品精神的质素之食
＊瘾食设计　捏出理想中的不完美－插画家薛慧莹的陶作食器
＊美好生活提案　Amanda带你看见孩子的天赋－餐桌上与厨房里的生活练习
＊家庭烘焙坊　研发达人不藏私！破解饼干配方奥秘

专栏
Liz 饮食观察 2015年米其林期中报告　
Hally小吃大餐　基隆经典早餐

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉就像是走进了一个充满故事的厨房，每一个角落都散发着诱人的香气，每一个器皿都承载着一段往事。作者的笔触细腻而充满温度，她不是在简单地罗列食材和步骤，而是在用一种非常感性的方式，讲述着食物的生命周期，以及它们如何在我们的生活中留下深刻的印记。我非常喜欢她对“食材”的解读，她不仅仅关注它们的口感和营养，更注重它们背后的故事，比如它们的产地、它们的生长环境，以及它们是如何被赋予生命的。而“记忆”的部分，更是让我感同身受。很多时候，一道菜的味道，就能轻易地将我们带回某个特定的时刻，勾起那些尘封的感情。作者的叙述方式，就像是在为我们绘制一幅幅生动的画面，让我们仿佛置身其中，亲身感受那份温暖和感动。这本书让我对“吃”有了更深层次的理解，它不再仅仅是满足口腹之欲，而是一种与过去连接，与情感共鸣的方式。

评分☆☆☆☆☆

这绝对是一本会让你在阅读过程中不自觉地嘴角上扬，甚至偷偷抹眼泪的书。它以一种非常独特且引人入胜的方式，将美食、历史、文化以及个人情感巧妙地融合在一起。我特别喜欢作者对于“技艺”的解读，它不是冰冷的技巧堆砌，而是代代相传的智慧，是对食材最温柔的尊重，是经过无数次实践才能形成的默契。每一个字里行间都透露着作者深厚的积累和对美食的热爱。我读到了一些关于古老烹饪方法的描述，那些在现代社会可能已经渐渐被遗忘的传统，通过作者的笔触重新焕发了生机。而且，书中穿插的那些关于“记忆”的片段，更是触动人心。食物总是与我们的经历紧密相连，一道简单的家常菜，可能就勾起了关于儿时外婆的味道，或是与爱人共度的第一个晚餐。这种将味觉、嗅觉、视觉和情感交织在一起的叙述方式，是这本书最大的魅力所在。它让我深刻地体会到，食物不仅仅是满足生理需求的必需品，更是承载我们生命历程的珍贵载体。

评分☆☆☆☆☆

这是一本能够让你放慢脚步，用心去感受生活气息的书。它不是那种追求速度和效率的现代食谱，而更像是一本充满人文关怀的散文集。作者对于“时间”的理解，通过食物的“味道”得以充分展现，让我看到了食材从种子到餐桌的漫长旅程，以及在这个过程中所蕴含的无数情感和故事。我尤其被书中对“技艺”的描绘所打动，它不是枯燥的技能教学，而是对传统智慧的传承，是对食材最真挚的敬意，是经过岁月沉淀下来的匠心。每一道菜，似乎都带着它自己的生命故事，它们在厨房里被孕育，在舌尖上绽放，最终留存在我们的“记忆”里。作者用一种非常温和而有力量的笔触，将这些抽象的概念具象化，让我们能够真切地感受到食物与生活、与情感之间的紧密联系。读完这本书，我感觉自己对烹饪的理解更加深刻了，也更加期待在每一次的烹饪中，去发现属于自己的“时间之味”。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正好的美食书籍，不仅仅是教你如何烹饪，更能带你领略一种生活哲学。而《时间的味道》恰恰做到了这一点。它让我看到了食材本身的灵魂，那些从土地里生长出来，带着阳光雨露的精华，在经过烹饪后，焕发出令人惊叹的生命力。作者在描写食材时，用了许多充满诗意的语言，让人觉得仿佛在阅读一篇关于自然风物的散文。而当笔触转向“技艺”时，又充满了对传统文化的敬意和对匠人精神的赞美。我尤其欣赏作者对于“时间”的理解，它不是一个线性的概念，而是在食物的制作过程中，凝固了情感、经验和情感。一道菜，可能是某个节日里家人团聚的象征，也可能是一个孤寂夜晚的慰藉。书中那些关于“记忆”的篇章，更是让人回味无穷。那些被时光过滤、沉淀下来的味道，成为我们内心深处最柔软的部分。这本书不仅仅是一本关于食物的书，更是一本关于生命、关于情感、关于回忆的书，它用最朴素也最深刻的方式，告诉我们如何在平凡的生活中，品味出不凡的“时间之味”。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让我眼前一亮！我一直对那些能将食物与生活、情感联系起来的书籍情有独钟，而《时间的味道》无疑是我近期读到的最让我心动的一本。它没有大谈特谈多么复杂的烹饪技巧，也不是一本纯粹的食谱。相反，它更像是一位老朋友在娓娓道来，用温暖的文字串联起一道道菜肴背后的故事。从食材的选取，到烹饪过程中流淌的岁月痕迹，再到那些深藏在舌尖、触动心弦的记忆，作者都描绘得细致入微。我仿佛能闻到厨房里飘出的阵阵香气，感受到食材在手中鲜活的生命力，更能体会到一道菜承载的不仅仅是味道，还有亲人的关怀、童年的嬉闹、甚至是一些淡淡的忧伤。这本书让我重新审视了“吃”这件事，它不再只是果腹，而是一种仪式，一种与过去对话的方式，一种对当下最真挚的表达。读完后，我迫不及待地想要走进厨房，尝试着重现那些文字里勾勒出的味道，去捕捉属于我自己的“时间之味”。