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　　寿司之神小野二郎、鳗鱼名匠金本兼次郎、天妇罗名师早乙女哲哉，
　　日本三大料理人的世纪唯一相会，
　　看见彼此身为料理人的自信与风范，畅谈「江户前料理」美学，
　　公开料理心法、传授终极的料理精神及极品祕诀！

　　食物能否称得上顶尖，不是我说了算，要客人认同才行！──小野二郎／世界公认的高超手艺／【寿司名店】数寄屋桥次郎

　　光坐着等客人上门是不行的！你要走出去看看外面世界的变化！──金本兼次郎／不断创新的老铺第五代传人／【鳗鱼名店】野田岩

　　想要出类拔萃，就要经得起刻苦耐劳。──早乙女哲哉／理论与感性并重的天才料理师／【天妇罗名店】三河

　　【江户前料理的相关美食知识，大师级料理人的人生智慧。小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉，三人本身可以说是一本活生生的料理教科书】

　　将寻常做到极致，这就是江户风格！「江户前」不仅是指日本江户城前的海域、料理作法的名称，同时代表料理人的个性气质。江户男儿自古气性佳、善忍耐，这种性情特性，也深深影响了他们的工作态度与料理烹调方式。

　　三位巨匠分别代表江户前三种料理：寿司、鳗鱼饭、天妇罗的料理名家。

　　本书详实纪录他们如何从学徒拜师学艺、独立创业的修业时代，到至今成为料理界大师的人生故事与历练，以及随之而来关于「技与魂的修练」的人生哲学。

　　大家所熟悉的寿司、烤鳗鱼、炸天妇罗，看似简单的烹调技术，却是隐藏着许多祕诀的高深技艺。「寿司要在最佳状态的三秒内吃掉」、「寿司米醋饭是关键」、「炸虾时最佳时间要控制在24秒至25秒之间」……三位料理大师多年不断的尝试与试验，本书集结他们所粹取出世界第一的经验，以及关于江户前料理、饕客美食家级的知识。

　　「今天，达到国际水准料理领域的江户风格的三大料理，与东京湾的环境、渔业，实则有着切割不断的关系。理解时时刻刻在进化的日本少有的饮食文化，与之相关的从业人士与环境的重要的连结应该是很重要的一件事吧！长年以来，江户前三大料理的巨匠小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉，他们三人本身可以说是一本活生生的料理教科书！」──监修　政策研究大学院大学教授／小松正之

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作者简介

小野二郎

　　大政十四年十月二十七日、静冈县生。七岁时就在当地的料理旅馆「福田屋」工作，十六岁时受军需工厂征召，打下烹饪基础。战后，二十五岁时到位于东京．京桥的寿司店「与志乃」当学徒修业，三十九岁时自己在银座开店「数寄屋桥次郎」，成了全国着名的寿司名店。平成十九年、二十年连续获得米其林三星的评价，平成十七年被日本厚生劳动省选为「现代巨匠」。

金本兼次郎

　　从江户时代传承至今的江户前鳗鱼一百六十年老店「野田岩」第五代，从十二岁就跟着父亲学艺，三十岁继承父亲的店直到今天。除了守护老店的口味之外，他不忘在口味与服务上精益求精，推吃白烧结合鱼子酱的新菜色，发明蒲烧鳗的真空包装、成立法国分店等。平成十九年被日本厚生劳动省选为「现代巨匠」。

早乙女哲哉

　　中学毕业后，父亲告诉他「你在学校已经没什么好学的了」，而到上野天妇罗老店「天庄」寄宿学习。三十岁在日本桥开了第一家自己的店「三河天妇罗」，运用学艺时代自己研习得来的理论，发展出一套独特的烹调方法，被评为天才天妇罗烹调专家。因为善于言词，目前也活跃于电视和杂志等媒体。

监修者简介

小松正之

　　东北大学毕，在耶鲁大学攻读管理学，取得硕士学位，又在东大取得农学博士学位。七七年进入农林水产省，在义大利大使馆担任一级书记官，之后又担任水产厅的渔业交涉官，负责捕鲸业务。之后先后担任资源管理部参事官，渔业资源课课长等，因其在国际捕鲸委员会及华盛顿条约等相关的国际会议，与各国交涉的强硬态度，而成为国际知名人士。

　　目前在政策研究所大学担任教授，着有《今后吃不到的鱼》、《丰沛的东京湾~复甦的千户前海与食文化》等书。

译者简介

张雅梅

　　毕业于淡江大学日文系，从事翻译工作多年，译作广泛涵盖大众心理丛书、美学鑑赏及文学类体裁，主要作品有《大坂城：天下第一名城》、《桂离宫：日本建筑美学的秘密》、《绑匪的女人》、《红长靴》、《高角羚的清晨》、《舌尖上的旅行》等。

第1章　三大巨匠的技与魂

▇「数寄屋桥次郎」寿司──小野二郎

1、巨匠的握寿司其奥义
　醋饭是寿司之命／世界认同的醋饭味／三秒钟胜负见真章
　三万日圆是贵还是便宜？／寿司要早点吃是理所当然的事／可试职人身手的小鳍鱼
2、经过努力而诞生的天才寿司职人
　七岁进入料理人的世界／从滨松到东京，京桥名店「与志乃」／「数寄屋桥次郎」的诞生
3、小野二郎的素颜
　小野二郎的一天／在年轻的时候吃好吃的东西是重要的事／超过八十岁打保龄球没有失手的功力

【听小野二郎怎么说】
  　>>对金本兼次郎的印象
  　>>对早乙女哲哉的印象
  　>>一问一答

▇「野田岩」鳗鱼饭──金本兼次郎

1、江户前鳗鱼职人、一流的工作
　剖开、串刺、素烤、蒸、酱烤／对天然的坚持／高价的养殖鳗／职人的素质降低
2、守护、培育老舖
　所谓继承老舖这件事／诉求天然的鳗鱼／传统与革新／野田岩与酒
3、传承的技法、传统
　金本兼次郎的一天／货真价实的工作要传递给下一代／游乐可培养人才

【听金本兼次郎怎么说】
 　 >>对小野二郎的印象
 　 >>对早乙女哲哉的印象
 　 >>一问一答

▇「三河」天妇罗──早乙女哲哉

1、关于天妇罗的事知之详尽的职人
　「蒸」与「烧烤」同时进行／凡事都有它的理由／理论的极致／感性的钻研
2、天才职人的诞生
　师父的回忆／上野广小路「天庄」入弟子列／三十岁时独立
3、贯彻、传承江户前
　自己创造出自己／早乙女哲哉的一天／不要忘记忍耐的功夫

【听早乙女哲哉怎么说】
　　>>对小野二郎的印象
　　>> 对金本兼次郎的印象
　　>>一问一答

第2章　三位大师对谈．话说「江户前」

1、由江户前独特的鱼孕育而生的江户前料理
2、鳗鱼和天妇罗的银宝鱼──因为是江户前所以才会有如此美味的鱼
3、改变中的江户前鱼类
4、严选素材，江户前职人的工作
5、鱼货的减少与品质的低落──选择素材的辛劳
6、海洋再生「行动」的必要
7、「料理人成为人间国宝」──料理人应受到应有的评价
8、能持续这份工作的健康法
9、从现在开始培育料理人
〔专栏〕东京湾与捕鲸业

第3章　江户前与江户前料理

1、什么是江户前？
江户城的前面的海＝「江户前」
现在的江户前是东京湾
在东京湾所捕获江户前的鱼类

2、供应江户前美味的鱼河岸（鱼类批发市场）
在日本桥诞生的鱼河岸
世界第一的鱼河岸．筑地
〔专栏〕帮助家康的佃岛渔夫们

3、江户前三大料理──寿司
江户的速食──江户前寿司
江户前寿司的精髓是细致的「工作」

4、江户前三大料理──鳗鱼
所谓的「江户前」，指的是蒲烧鳗
传承至今的江户前鳗鱼的调理法
〔专栏〕支撑江户前之味的浓口酱油

5、江户前三大料理──天妇罗
天妇罗源于西方料理
从庶民饮食到日本料理的代表

6、其他的江户前料理──佃煮（甜烹海味）&浅草海苔
从佃岛诞生的庶民的美味．佃煮
怀念的江户之味．海苔

「数寄屋桥次郎」寿司──小野二郎
 
1.巨匠的握寿司其奥义
 
醋饭是寿司之命
 
寿司的好坏，关键就在米饭。我个人认为，寿司美味与否，米饭就占了百分之六十定因素。
 
也许其他的寿司师傅并不认同我这番看法，怎么说呢？从有些店家会使用冷饭来做寿司就知道了。我个人是不会用冷掉的饭的。寿司饭必须和人体肌肤的温度相当，饭一旦冷掉了，我就会放弃不用，重新煮一锅饭。在我店里，习惯配合客人上门的时间分时段煮饭。
 
说到煮寿司饭，一般日本料理店都会一次煮2升（约1.8公升）备用，我的店里则一次只会煮8合（约0.18公升）到1升的分量，否则饭很快就冷掉了。也因此，遇到像週六中午这种黄金时段特别忙的时候，我们往往要煮上三到四次。
 
煮好的饭要拌入醋做成醋饭，但不能马上使用，你得等饭粒表面沾上的醋稍微往里面渗透进去后，才会是最佳的状态。除此之外，我们说寿司在师傅揑好成形的那一刻，它的温度是最美味的时机。因此，为了在最佳时机点递给客人食用，我们必须算好时间。
 
以上就是我的独门做法。一般的店家都会嫌这样太麻烦，宁可一次把米饭先煮好，放着备用。这也就是为什么市面上很多寿司店的饭都是冷的关系。
 
也有店家为了避免饭冷却而採用电子锅来保温，问题是饭都闷在里面，味道自然会变质。即使装入一般的白米饭，味道多少都会有所改变，何况是加了醋和盐巴的醋饭？味道势必会不一样。
 
因此，我店里的做法是把醋饭倒进木制的饭桶里，再将饭桶放入草编的箩筐中层层保温。但即使如此，饭还是不会全部用完，毕竟它最终还是会冷掉。
 
至于寿司饭如何调味？就是把煮好的白饭加入醋和盐，再拌入少许的糖即可。不过说到江户前寿司，过去是没有习惯加糖的，什么原因呢？那是因为以前的寿司店光是醋买的分量就十分可观，他们不是少量的1升、2升这样子买，而是直接用桶装做计算！买回来的醋几乎在桶子里躺上一整年，使得原本酸呛的味道变柔和，甚至多出一股甘甜味。但这样的好处背后有其代价，那就是假设你买的是一斗（10升）的桶装醋，放一年大概只会剩下8升到8升5合左右，原因是木桶本身会吸收！也因此，放到后来，醋的色泽会加深，甘甜味也会释放出来。

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