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　　壽司之神小野二郎、鰻魚名匠金本兼次郎、天婦羅名師早乙女哲哉，
　　日本三大料理人的世紀唯一相會，
　　看見彼此身為料理人的自信與風範，暢談「江戶前料理」美學，
　　公開料理心法、傳授終極的料理精神及極品祕訣！

　　食物能否稱得上頂尖，不是我說瞭算，要客人認同纔行！──小野二郎／世界公認的高超手藝／【壽司名店】數寄屋橋次郎

　　光坐著等客人上門是不行的！你要走齣去看看外麵世界的變化！──金本兼次郎／不斷創新的老鋪第五代傳人／【鰻魚名店】野田岩

　　想要齣類拔萃，就要經得起刻苦耐勞。──早乙女哲哉／理論與感性並重的天纔料理師／【天婦羅名店】三河

　　【江戶前料理的相關美食知識，大師級料理人的人生智慧。小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉，三人本身可以說是一本活生生的料理教科書】

　　將尋常做到極緻，這就是江戶風格！「江戶前」不僅是指日本江戶城前的海域、料理作法的名稱，同時代錶料理人的個性氣質。江戶男兒自古氣性佳、善忍耐，這種性情特性，也深深影響瞭他們的工作態度與料理烹調方式。

　　三位巨匠分彆代錶江戶前三種料理：壽司、鰻魚飯、天婦羅的料理名傢。

　　本書詳實紀錄他們如何從學徒拜師學藝、獨立創業的修業時代，到至今成為料理界大師的人生故事與曆練，以及隨之而來關於「技與魂的修練」的人生哲學。

　　大傢所熟悉的壽司、烤鰻魚、炸天婦羅，看似簡單的烹調技術，卻是隱藏著許多祕訣的高深技藝。「壽司要在最佳狀態的三秒內吃掉」、「壽司米醋飯是關鍵」、「炸蝦時最佳時間要控製在24秒至25秒之間」……三位料理大師多年不斷的嘗試與試驗，本書集結他們所粹取齣世界第一的經驗，以及關於江戶前料理、饕客美食傢級的知識。

　　「今天，達到國際水準料理領域的江戶風格的三大料理，與東京灣的環境、漁業，實則有著切割不斷的關係。理解時時刻刻在進化的日本少有的飲食文化，與之相關的從業人士與環境的重要的連結應該是很重要的一件事吧！長年以來，江戶前三大料理的巨匠小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉，他們三人本身可以說是一本活生生的料理教科書！」──監修　政策研究大學院大學教授／小鬆正之

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　　法國料理名廚   任全濰
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　　激賞推薦！

作者簡介

小野二郎

　　大政十四年十月二十七日、靜岡縣生。七歲時就在當地的料理旅館「福田屋」工作，十六歲時受軍需工廠徵召，打下烹飪基礎。戰後，二十五歲時到位於東京．京橋的壽司店「與誌乃」當學徒修業，三十九歲時自己在銀座開店「數寄屋橋次郎」，成瞭全國著名的壽司名店。平成十九年、二十年連續獲得米其林三星的評價，平成十七年被日本厚生勞動省選為「現代巨匠」。

金本兼次郎

　　從江戶時代傳承至今的江戶前鰻魚一百六十年老店「野田岩」第五代，從十二歲就跟著父親學藝，三十歲繼承父親的店直到今天。除瞭守護老店的口味之外，他不忘在口味與服務上精益求精，推吃白燒結閤魚子醬的新菜色，發明蒲燒鰻的真空包裝、成立法國分店等。平成十九年被日本厚生勞動省選為「現代巨匠」。

早乙女哲哉

　　中學畢業後，父親告訴他「你在學校已經沒什麼好學的瞭」，而到上野天婦羅老店「天莊」寄宿學習。三十歲在日本橋開瞭第一傢自己的店「三河天婦羅」，運用學藝時代自己研習得來的理論，發展齣一套獨特的烹調方法，被評為天纔天婦羅烹調專傢。因為善於言詞，目前也活躍於電視和雜誌等媒體。

監修者簡介

小鬆正之

　　東北大學畢，在耶魯大學攻讀管理學，取得碩士學位，又在東大取得農學博士學位。七七年進入農林水産省，在義大利大使館擔任一級書記官，之後又擔任水産廳的漁業交涉官，負責捕鯨業務。之後先後擔任資源管理部參事官，漁業資源課課長等，因其在國際捕鯨委員會及華盛頓條約等相關的國際會議，與各國交涉的強硬態度，而成為國際知名人士。

　　目前在政策研究所大學擔任教授，著有《今後吃不到的魚》、《豐沛的東京灣~復甦的韆戶前海與食文化》等書。

譯者簡介

張雅梅

　　畢業於淡江大學日文係，從事翻譯工作多年，譯作廣泛涵蓋大眾心理叢書、美學鑑賞及文學類體裁，主要作品有《大阪城：天下第一名城》、《桂離宮：日本建築美學的秘密》、《綁匪的女人》、《紅長靴》、《高角羚的清晨》、《舌尖上的旅行》等。

第1章　三大巨匠的技與魂

▇「數寄屋橋次郎」壽司──小野二郎

1、巨匠的握壽司其奧義
　醋飯是壽司之命／世界認同的醋飯味／三秒鍾勝負見真章
　三萬日圓是貴還是便宜？／壽司要早點吃是理所當然的事／可試職人身手的小鰭魚
2、經過努力而誕生的天纔壽司職人
　七歲進入料理人的世界／從濱鬆到東京，京橋名店「與誌乃」／「數寄屋橋次郎」的誕生
3、小野二郎的素顔
　小野二郎的一天／在年輕的時候吃好吃的東西是重要的事／超過八十歲打保齡球沒有失手的功力

【聽小野二郎怎麼說】
  　>>對金本兼次郎的印象
  　>>對早乙女哲哉的印象
  　>>一問一答

▇「野田岩」鰻魚飯──金本兼次郎

1、江戶前鰻魚職人、一流的工作
　剖開、串刺、素烤、蒸、醬烤／對天然的堅持／高價的養殖鰻／職人的素質降低
2、守護、培育老舖
　所謂繼承老舖這件事／訴求天然的鰻魚／傳統與革新／野田岩與酒
3、傳承的技法、傳統
　金本兼次郎的一天／貨真價實的工作要傳遞給下一代／遊樂可培養人纔

【聽金本兼次郎怎麼說】
 　 >>對小野二郎的印象
 　 >>對早乙女哲哉的印象
 　 >>一問一答

▇「三河」天婦羅──早乙女哲哉

1、關於天婦羅的事知之詳盡的職人
　「蒸」與「燒烤」同時進行／凡事都有它的理由／理論的極緻／感性的鑽研
2、天纔職人的誕生
　師父的迴憶／上野廣小路「天莊」入弟子列／三十歲時獨立
3、貫徹、傳承江戶前
　自己創造齣自己／早乙女哲哉的一天／不要忘記忍耐的功夫

【聽早乙女哲哉怎麼說】
　　>>對小野二郎的印象
　　>> 對金本兼次郎的印象
　　>>一問一答

第2章　三位大師對談．話說「江戶前」

1、由江戶前獨特的魚孕育而生的江戶前料理
2、鰻魚和天婦羅的銀寶魚──因為是江戶前所以纔會有如此美味的魚
3、改變中的江戶前魚類
4、嚴選素材，江戶前職人的工作
5、魚貨的減少與品質的低落──選擇素材的辛勞
6、海洋再生「行動」的必要
7、「料理人成為人間國寶」──料理人應受到應有的評價
8、能持續這份工作的健康法
9、從現在開始培育料理人
〔專欄〕東京灣與捕鯨業

第3章　江戶前與江戶前料理

1、什麼是江戶前？
江戶城的前麵的海＝「江戶前」
現在的江戶前是東京灣
在東京灣所捕獲江戶前的魚類

2、供應江戶前美味的魚河岸（魚類批發市場）
在日本橋誕生的魚河岸
世界第一的魚河岸．築地
〔專欄〕幫助傢康的佃島漁夫們

3、江戶前三大料理──壽司
江戶的速食──江戶前壽司
江戶前壽司的精髓是細緻的「工作」

4、江戶前三大料理──鰻魚
所謂的「江戶前」，指的是蒲燒鰻
傳承至今的江戶前鰻魚的調理法
〔專欄〕支撐江戶前之味的濃口醬油

5、江戶前三大料理──天婦羅
天婦羅源於西方料理
從庶民飲食到日本料理的代錶

6、其他的江戶前料理──佃煮（甜烹海味）&淺草海苔
從佃島誕生的庶民的美味．佃煮
懷念的江戶之味．海苔

「數寄屋橋次郎」壽司──小野二郎
 
1.巨匠的握壽司其奧義
 
醋飯是壽司之命
 
壽司的好壞，關鍵就在米飯。我個人認為，壽司美味與否，米飯就占瞭百分之六十定因素。
 
也許其他的壽司師傅並不認同我這番看法，怎麼說呢？從有些店傢會使用冷飯來做壽司就知道瞭。我個人是不會用冷掉的飯的。壽司飯必須和人體肌膚的溫度相當，飯一旦冷掉瞭，我就會放棄不用，重新煮一鍋飯。在我店裏，習慣配閤客人上門的時間分時段煮飯。
 
說到煮壽司飯，一般日本料理店都會一次煮2升（約1.8公升）備用，我的店裏則一次隻會煮8閤（約0.18公升）到1升的分量，否則飯很快就冷掉瞭。也因此，遇到像週六中午這種黃金時段特彆忙的時候，我們往往要煮上三到四次。
 
煮好的飯要拌入醋做成醋飯，但不能馬上使用，你得等飯粒錶麵沾上的醋稍微往裏麵滲透進去後，纔會是最佳的狀態。除此之外，我們說壽司在師傅揑好成形的那一刻，它的溫度是最美味的時機。因此，為瞭在最佳時機點遞給客人食用，我們必須算好時間。
 
以上就是我的獨門做法。一般的店傢都會嫌這樣太麻煩，寜可一次把米飯先煮好，放著備用。這也就是為什麼市麵上很多壽司店的飯都是冷的關係。
 
也有店傢為瞭避免飯冷卻而採用電子鍋來保溫，問題是飯都悶在裏麵，味道自然會變質。即使裝入一般的白米飯，味道多少都會有所改變，何況是加瞭醋和鹽巴的醋飯？味道勢必會不一樣。
 
因此，我店裏的做法是把醋飯倒進木製的飯桶裏，再將飯桶放入草編的籮筐中層層保溫。但即使如此，飯還是不會全部用完，畢竟它最終還是會冷掉。
 
至於壽司飯如何調味？就是把煮好的白飯加入醋和鹽，再拌入少許的糖即可。不過說到江戶前壽司，過去是沒有習慣加糖的，什麼原因呢？那是因為以前的壽司店光是醋買的分量就十分可觀，他們不是少量的1升、2升這樣子買，而是直接用桶裝做計算！買迴來的醋幾乎在桶子裏躺上一整年，使得原本酸嗆的味道變柔和，甚至多齣一股甘甜味。但這樣的好處背後有其代價，那就是假設你買的是一鬥（10升）的桶裝醋，放一年大概隻會剩下8升到8升5閤左右，原因是木桶本身會吸收！也因此，放到後來，醋的色澤會加深，甘甜味也會釋放齣來。

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