超详解实用料理摆盘大全 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：麦浩斯订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2015/05/23

语言语言：繁体中文

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发表于2024-07-02

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图书描述

　　从观念、技法到食器应用
　　掌握布局原则‧食器应用特色分析‧图解摆盘美学思考
　　25位名厨亲自示范‧详解200道摆盘样式
　　全面掌握职人必修的实用摆盘技艺！

　　★透视各类型料理摆盘表现
　　一次掌握台、日、法、义、粤、泰等各国料理摆盘，图文解析200道摆盘表现，让你有系统地认识各式料理风格，并活用其经典应用技法。

　　★提供详细步骤与料理资讯
　　基本食材与简易食谱范例；每道料理并有step by step完整图解步骤演示，提示摆盘呈现的操作重点，在家也能实现饭店名厨的招牌好菜！

　　★名厨指导摆盘先备观念
　　名厨实作料理示范，有系统地说明画盘、塑型、配色、比例与层次等表现技法；总览各主厨料理美学，参照多元摆盘变化，边看边学，简单充实专业摆盘实力。

　　★变化食器应用的绝佳品味
　　针对食材与食器的搭配进行分析，顺应食器特色，进行料理与摆盘变化，不论是经典常见的大众食器、风格独特的精致食器，或者是多件式的食器组合变化，都可在此找到最适宜的摆盘应用建议。

著者信息

作者简介

《La Vie》编辑部

　　推行设计不遗余力，设计是时尚、是知识、是生活、是娱乐。第一本设计理想生活的美学实践志，《La Vie》从消费者的需求与慾望出发，导引读者了解、欣赏进而懂得消费彰显个性的好设计，协助读者找到美感的体验、酝酿自己的品味。

　　相关着作
　　《台湾文创名校108系最强科系评鑑全方位选读指南》
　　《我们的欧洲理想旅店100》

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图书目录

PART1 总论
● 摆盘的技法 ─ 摆盘的最高境界，盘饰前的料理本心／亚都丽致集团总主厨（廖郁翔）
● 摆盘的食器 ─ 摆盘技法的操作／高雄餐旅大学餐饮厨艺科专任教师（屠国城）
● 摆盘的风格与灵感 ─ 从生活揉搓摆盘脸孔／MUME（Long Xiong、Kai Ward、Richie Lin）

PART2 摆盘技法拆解与分析
2-1 画盘
挤、滴
／笔刷的画盘
／酱汁瓶的画盘
／抽象的画盘表现

画、刷、刮
／汤匙的画盘
／手指的画盘
／画盘笔的画盘
／笔刷的画盘
／画盘的变化

洒粉
／筛网的应用

2-2 配色
单一色系的运用
／深色系料理的配色应用
／浅色系的配色应用
／寒色的配色应用
／暖色的配色应用
　
多色系的运用
／水果丰富摆盘色彩
／酱汁与佐料的运用
／色调统合的方法

2-3 塑型
模具
／圆筒模具的塑型
／特殊造型模具的塑型
／汤品的模具应用

食材堆叠
／多层堆叠的摆盘表现
／不使用模具的卷法塑型
／食材做为食器的摆盘
／食材包裹的呈现
　
刀工的修饰
／刀工修饰的方法
／配菜的刀工修饰与塑型
／主菜的食材切割变化

2-4 比例与层次
混合食材的摆盘表现
／食材混放的摆盘点缀方法
／运用酱汁、佐料进行变化
／不同质感的食材搭配
　
具有立体效果的摆盘
／维持食材原貌的摆盘
／运用配菜制造立体感
／肉类的堆高放置方法

强调平面构图的摆盘
／食材大小的摆放位置
／顺应食器造型的布局
／视觉动线的经营
／平铺摆放的肉类料理
／平铺摆放的蔬果类料理
　
抽象留白
／集中摆放
／点与线的构图
／大小错落的摆盘布局
／大面积留白的盘景构图
／不规则的盘景构图
／运用酱汁、佐料平衡留白
／食材纹理的抽象表现

PART3 食器选配
活用色彩的食器搭配法
／深色食器的摆盘
／浅色食器的摆盘
／透明食器的摆盘
　
特色食器搭配法
／长盘的摆盘
／汤碗的摆盘
／高脚酒杯的摆盘
／锅的摆盘
／有图纹的食器
／特别造型食器
／食器运用的创意搭配
　
主菜与配菜分开置放的食器搭配法
／三件食器的混搭摆盘
／食材分开摆放的摆盘
　
不同材质的食器搭配法
／陶盘的摆盘
／木制食器的摆盘
／漆器的摆盘
／岩盘食器的摆盘
／玻璃食器的摆盘