饮食文化概论(第三版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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饮食不仅单纯地满足了人们的口腹之欲，更因受到各种自然环境、经济条件、政治因素及宗教文化条件等许多成因的影响，而创造出独有的特色。饮食是一种人类生活轨迹的呈现，饮食文化亦经过漫长的历史阶段，由粗简到精致逐步形成。

　　本书以深入浅出的方式，将饮食文化以系统化的方式加以介绍。除了让读者了解「饮」与「食」，并介绍提高饮食文化水准的「酒」与「茶」，以及深入日常生活的「宗教与饮食文化」。同时加以论述「国外地区的饮食文化」，让读者能够加以思索异文化的不同与特色，在末章对「现代饮食与生活」亦加以着墨，不仅可以了解过去，更可展望未来。

　　本书摒除难涩的理论与文字，以轻松的笔触书写，并佐以趣味的小专栏穿插各章之中，实为初学者的最佳入门书。

烹饪的艺术与科学：一本跨越历史与地域的食谱探索 书名：烹饪的艺术与科学：一本跨越历史与地域的食谱探索 作者：[此处留空，可自行填写] 出版社：[此处留空，可自行填写] ISBN：[此处留空，可自行填写] --- 内容简介： 本书并非一部探讨宏大饮食文化的学术专著，亦非简单罗列传统菜肴的食谱集。它是一场深入微观、着眼于“烹饪行为”本身——从食材的选择、处理到火候的掌握、调味的平衡——的系统性探索。我们相信，每一道菜肴的诞生，都是一门融合了科学原理、历史沉淀和匠人技艺的实践艺术。《烹饪的艺术与科学》旨在揭示隐藏在厨房台面之下的复杂机制，为热爱美食、渴望精进厨艺的读者提供一套全新的认知框架。 第一部分：食材的分子交响曲 本书的开篇将带领读者走进食材的微观世界。我们摒弃了笼统的描述，转而聚焦于烹饪过程中发生的具体化学变化。 1.1 蛋白质的变性与美拉德反应的秘密： 探讨肉类、鱼类在加热过程中的结构变化。如何通过精确的温度控制，实现从生涩到柔嫩的质变？美拉德反应不仅仅是“上色”，更是风味化合物（如吡嗪类、呋喃类）生成的关键路径。我们将详尽分析不同pH值和水分活性对反应速率的影响，并提供优化烤制、煎炸效果的具体操作指南。 1.2 淀粉的糊化与回生： 深入解析谷物和块茎类食物烹饪的物理化学基础。理解“糊化”的吸水膨胀过程，对于制作完美的粥品、酱汁或烘焙产品至关重要。同时，我们将阐述“淀粉回生”（老化）的现象及其抑制方法，解释为何放置后的米饭或面包口感会变硬，并提供复热技术的科学依据。 1.3 脂肪的稳定与风味传递： 脂肪不仅提供口感的润滑度，更是风味分子的载体。本书细致区分了饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪在不同烹饪温度下的稳定性。探讨油炸过程中油脂氧化的风险，以及如何通过选择合适的烹饪油和控制温度来最大限度地保留其风味特性，并减少有害物质的生成。 第二部分：火候的哲学与实践 “火候”是中国烹饪乃至世界烹饪艺术中的核心概念。本书将其解构为能量传递的效率和介质选择的艺术。 2.1 热传导机制的对比分析： 详细比较传导（接触式加热，如煎）、对流（流体加热，如水煮、蒸）和辐射（直接热源，如烤箱、明火）这三种主要的传热方式。对于不同技法（如炒、炖、炙烤），哪种传热方式占据主导地位？如何利用金属、陶瓷、玻璃等不同介质的导热系数，来塑造食物的外部质地和内部熟度？ 2.2 湿热烹饪的精度控制： 蒸、煮、煨是基础技法，但其精确度往往被低估。我们探究了“文火慢炖”在分子层面上如何促进胶原蛋白的水解，形成口感丰腴的汤汁。对于蒸制，我们将分析蒸汽压力对食材细胞壁结构的影响，解释为何高压蒸制能更快软化坚韧的蔬菜。 2.3 高温爆炒的动力学： 针对中式爆炒的“锅气”，本书从流体力学角度进行分析。锅体设计、油温的精确设定、食材下锅的时机，这些都影响着水蒸气迅速逸散和美拉德反应瞬间爆发的效率。我们提供了一套量化的参考标准，帮助学习者掌握“镬气”的科学奥秘。 第三部分：调味与感官科学 调味并非随机的添加，而是对酸、甜、苦、咸、鲜五味，以及芳香物质的精妙编排。 3.1 风味轮的构建与互补： 引入现代食品科学中的风味轮概念，系统梳理不同调味品（香料、草药、发酵品）中主要的挥发性风味化合物。学习如何利用“风味配对理论”，将看似不相关的食材或香料组合，创造出层次丰富的新颖口感。 3.2 盐的溶解度与渗透压： 深入探讨盐在腌制、调味中的双重作用。盐如何影响蛋白质的持水能力？在制作泡菜或肉制品时，精确的盐浓度对微生物生长和风味形成起着决定性作用。我们提供不同温度下水分活性的计算模型参考。 3.3 酸碱平衡对口感的影响： 理解醋、柠檬汁、小苏打等酸碱物质在烹饪中的“催化”作用。酸味如何抑制某些苦味物质的感知？碱性环境（如使用小苏打嫩肉）如何加速蛋白质的水解，以及其可能带来的副反应（如影响维生素的保留）。 第四部分：工具、设备与厨房工程 优质的烹饪离不开可靠的工具。本书将工具视为人类对自然力量的延伸，并探讨了现代厨房技术的发展趋势。 4.1 刀工的生物力学： 刀具的设计如何影响切割效率和对食材细胞的损伤程度？从人体工程学角度分析不同握持方式对切片均匀性的影响。我们强调，精湛的刀工是保持食材原有风味和质地结构的物理前提。 4.2 现代控温设备的革新： 详细介绍低温慢煮（Sous Vide）技术的原理，分析其实现精确温度控制的优势及其对食材风味最大化的贡献。探讨感应加热与传统燃气加热在能量效率和热量释放模式上的本质区别。 4.3 厨房环境的优化： 探讨通风系统、湿度控制对烹饪过程的影响。尤其在烘焙和糖艺制作中，环境湿度对最终产品稳定性的决定性作用。 结论：匠心与科学的融合 《烹饪的艺术与科学》旨在消除“经验主义”与“科学解释”之间的鸿沟。它教导读者：成功的烹饪不是运气，而是对基础科学原理的深刻理解和对操作流程的精细控制。每一位读者都将学会如何不再被动地遵循食谱，而是主动地设计和掌控自己的烹饪体验，将厨房变成一个充满无限创造力的科学实验室。本书是献给所有严肃对待食物的实践者的一份指南，帮助他们从“会做”跃升至“精通”。

作者简介

张玉欣

　　学历
　　国立台湾大学图书馆学系学士
　　中国文化大学观光事业研究所硕士
　　澳洲Griffith University饮食人类学博士

　　现任
　　财团法人中华饮食文化基金会执行长
　　景文科技大学餐饮管理系兼任助理教授（2015.2-迄今）
　　《料理‧台湾》总编辑

　　曾任／国立台北科技大学EMBA兼任助理教授(2013.2-2013.7)

　　着作／着有《饮食文化概论》、《饮食与生活》（合着）

　　主编／《世界饮食文化》、《台北米其林》、《海味、山味、台湾味》、《苗栗地区客家饮食文化导览》、《台中学研讨会论文集─饮食文化篇》

三版序　i
 
Chapter 1　绪　论　1
第一节　饮食文化的产生　2
第二节　饮食文化的定义　3
第三节　世界饮食区域分布　9
 
Chapter 2　台湾烹调文化与饮食习俗　17
第一节　历史背景　18
第二节　食烹器具的使用　22
第三节　烹调法　26
第四节　传统习俗　30
 
Chapter 3　台湾菜系与地方饮食之发展　43
第一节　台湾菜　44
第二节　外省菜　51
第三节　客家菜　55
第四节　原住民饮食　61
第五节　地方饮食文化　73
 
Chapter 4　大陆地区之饮食文化　107
第一节　起源与菜系发展　108
第二节　饮食原料与利用　126
第三节　饮食器具与烹调法　133
第四节　饮食习俗与饮食禁忌　146
 
Chapter 5　饮料文化　159
第一节　酒文化　160
第二节　茶文化　172
第三节　咖啡文化　193
 
Chapter 6　亚洲饮食文化　205
第一节　日本料理文化　206
第二节　韩国饮食文化　212
第三节　东南亚美食　217
 
Chapter 7　欧美地区饮食文化　223
第一节　义大利饮食文化　224
第二节　法国饮食文化　227
第三节　美国饮食文化　233
第四节　澳洲饮食文化　235
 
Chapter 8　宗教与饮食文化　243
第一节　佛教饮食　244
第二节　道教饮食　253
第三节　基督教饮食　260
第四节　回教饮食　264
 
Chapter 9　现代饮食与生活　275
第一节　饮食新潮流　276
第二节　营养与生活　280
第三节　未来发展趋势　288

三版序

　　才三年的时间，出版社已经通知我要改版《饮食文化概论》的二版内容，一方面是二版的书籍已经几乎无库存量，另一方面则希望能够配合社会脉动，及时提供学生在学习餐饮文化的同时，能够配合世界潮流。

　　台湾这几年来的餐饮市场相当活络，即便没有法国米其林来台评鑑的加持，许多知名的米其林主厨却主动前来台湾抢攻市场，满足台湾民众对于餐饮的热爱、好奇与需求；许多国际餐饮品牌并以台湾为试金石，作为未来前往中国大陆市场的跳板，台湾民众在庞大的餐饮资讯刺激下，更需要在餐饮知识与文化内涵有所提升。

　　联合国教科文组织在2013年12月宣布日本的和食与韩国的泡菜制作正式被列为世界非物质文化遗产后，饮食文化或是饮食历史被世界各国关注的程度与日俱增，食物遗产透过文化观光的包装加深观光客学习到访国家或地区的食物文化都将是未来的潮流。

　　三版的内容当中，补充了世界饮食文化潮流与近年来蓬勃发展的台湾地方美食节，原住民在这几年尚有几个新的族群陆续被核定，也一併在此版中进行修正。饮食文化概论与世界饮食文化已成为餐饮科系必修的科目，希望台湾热爱餐饮的学子们在学习厨艺之余，也能够在食物当中注入其文化的新生命，赋予菜餚更多的文化元素。希望配合社会趋势的《饮食文化概论》三版，能引起学生在学习上的兴趣。

评分☆☆☆☆☆

**第二段评价** 作为一名对饮食文化充满好奇心的普通读者，我一直渴望找到一本能够系统性地解答我心中疑惑的书，而《饮食文化概论（第三版）》无疑满足了我的期待。这本书的优点在于其内容的广度和深度都相当令人印象深刻。从人类最早的采集狩猎，到农耕文明的兴起，再到现代工业化食品体系的形成，作者都进行了细致的梳理和分析。我特别欣赏作者在论述过程中所展现出的跨学科视角，将人类学、社会学、历史学、经济学等多个领域的知识融会贯通，为理解饮食文化的复杂性提供了坚实的基础。例如，在探讨食物禁忌时，作者不仅从宗教或迷信的角度出发，还深入挖掘了其背后可能存在的生态环境、资源保护等实用主义考量，这种多维度解读的方式，让我对许多习以为常的饮食习惯有了全新的认识。书中大量的案例分析也极具启发性，从不同文明的节日大餐到日常的餐桌礼仪，每一个细节都透露着丰富的信息。

评分☆☆☆☆☆

**第三段评价** 我是在一次偶然的机会下接触到这本书的，最初是被它简洁而有力量的书名所吸引。翻开阅读后，我发现它远比我预想的要更深刻、更具启发性。作者的叙事风格非常独特，既有学术的严谨，又不失文学的韵味，读起来非常流畅。这本书不仅仅是在介绍“吃什么”，更是在探讨“为什么吃”、“如何吃”，以及“吃”在人类文明发展中的重要作用。我对书中关于“食物与身份认同”的部分尤其感兴趣。作者通过分析不同民族、不同阶层在食物选择上的差异，揭示了食物如何成为区分群体、构建集体认同的重要载体。例如，某个地区特有的食材或烹饪方法，如何成为当地人引以为傲的标志，又如何在海外的游子心中唤起浓浓的乡愁。这种对微观细节的洞察力，使得整本书充满了人文关怀，让我更能体会到饮食背后所承载的深厚情感和文化意义。

评分☆☆☆☆☆

**第五段评价** 这本书是一次难得的思维启迪之旅。我原本是抱着学习一些关于不同国家美食知识的心态来阅读的，但很快我便被它所展现出的深邃的文化内涵所吸引。作者并非简单地罗列各地特色菜肴，而是将饮食置于人类社会发展的宏大背景下进行考察。我惊叹于作者能够将如此复杂和多元的饮食现象，梳理得如此清晰而有条理。从早期人类的食物获取方式，到不同文明在农业发展中的独特路径，再到全球化背景下饮食文化的碰撞与融合，每一个环节都被作者深入浅出地解读。书中对于“食物的象征意义”的探讨尤为精彩，作者通过分析不同文化中某些食物所承载的宗教、政治、社会地位等象征意义，揭示了饮食在人类社会关系构建和权力运作中的隐秘作用。这种深刻的洞察力，让我对“民以食为天”这句话有了更丰富的理解。

评分☆☆☆☆☆

**第四段评价** 这本书的价值，在于它为我们提供了一个宏观的视角来审视我们每日的饮食行为。我一直以为饮食文化只是关于食物的口味和烹饪技巧，读完这本书才明白，原来它渗透在人类社会的方方面面。作者的论述逻辑清晰，条理分明，从宏观的历史进程到微观的个体体验，都进行了深入的探讨。我印象最深刻的是关于“食物的商品化”这一章节，作者深刻地分析了工业革命以来，食物生产和消费模式的巨大转变，以及由此带来的对传统饮食文化、食品安全和人体健康的多重影响。这种批判性的视角，让我对当下充斥着各种快餐和加工食品的饮食现状有了更清醒的认识，也促使我开始反思自己的饮食习惯。书中引用的大量历史文献和民族志资料，为作者的观点提供了有力的支撑，也让整本书的论证更加具有说服力。

评分☆☆☆☆☆

**第一段评价** 这本书的装帧设计就足够吸引人，封面上的插画充满了生活气息，似乎能闻到食物的香气。翻开第一页，就被作者流畅且富有感染力的文字所吸引。虽然书名是“饮食文化概论”，我原本以为会是一本严谨的学术著作，但读起来却像是在听一位博学多闻的长辈娓娓道来，充满了故事性和趣味性。作者不仅仅是在罗列各种饮食习惯，而是深入浅出地剖析了饮食背后蕴含的社会、历史、宗教、地理乃至心理等诸多因素。比如，在谈到西方饮食的“分餐制”时，作者不仅解释了其起源和发展，还联系到了西方社会强调的个体独立性，以及由此衍生出的用餐礼仪。而在讨论亚洲的“合餐制”时，则细腻地描绘了家庭聚会、人情往来在餐桌上的流动，那种温馨和亲近感扑面而来。我尤其喜欢作者对于不同地区食物的细致描绘，不仅仅是食材本身，更是烹饪方式、调味技巧，以及这些食物如何融入当地人的日常生活，成为身份认同的一部分。读完这部分，我感觉自己仿佛走过了一条充满美食的丝绸之路，每一种味道都勾勒出了一方水土的风情。