日本料理大不同：细说日本料理 让你做个日本通 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本书特色

　　※内容丰富，有故事、讲历史，深具可读性。

　　※各地各季当令、在地特产美食，分类清楚，随时随地可尝到最新鲜、最道地的滋味。
　　
　　※附点餐相关的基本日语，极具实用性。

　　※最具广度、深度，从历史、地理、文化等面向，全面地了解日本料理。

探寻中华食府的万千风味：一部百科全书式的中国菜系流变史 书名：华夏食粹：从宫廷御膳到市井烟火的中国菜系全景摹写 作者：[虚构作者名，例如：王德厚] 页数：约 850 页 装帧：精装典藏版，内含百余幅历史手绘插图与高清菜肴摄影 --- 引言：味觉的史诗，文明的载体 中华饮食文化，犹如一条奔流不息的长河，源远流长，博大精深。它不仅关乎果腹，更是数千年历史沉淀、地理环境变迁、民族交融融合的活态博物馆。本书《华夏食粹》，并非聚焦于某一特定地域的烹饪技艺，而是以宏大的历史视角和细致入微的田野调查精神，试图勾勒出中国八大菜系（鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽）及其庞杂分支的起源、演变、风味哲学与文化意涵。 本书将带领读者穿越时空，从先秦的鼎镬之声，到唐宋的盛世宴饮，再到近现代全球化背景下的地方风味重塑，全面剖析中国菜系如何成为构建中华民族认同感的重要基石。 --- 第一篇：地理塑造与风味原点（约 200 字） 中国幅员辽阔，气候带多样，是孕育不同烹饪传统的先决条件。本篇首先探讨“南甜北咸，东酸西辣”的宏观地理划分，并深入分析黄河中下游（鲁菜发源地）与长江流域（苏、浙、闽菜温婉之地）在农作物种植、畜牧业分布上的差异如何直接影响了早期调味品的使用倾向。 重点阐述了盐、酱油、醋、糖这四大基础调味品在中国不同历史时期的流通与地位变化，以及南方湿热气候催生出对“辛香醒脾”的需求，与北方干燥寒冷地区对“滋补温厚”的追求之间的内在联系。 --- 第二篇：八大菜系的纵深剖析（约 600 字） 本篇是全书的核心，以近乎学术研究的严谨性，对中国主流菜系进行独立且详尽的专题研究。 1. 鲁菜：帝王气象与北方基调 追溯其在宫廷御膳中的地位，解析其“醇厚、鲜、香”的基石，重点分析“清汤”与“奶汤”的制作哲学，以及葱姜蒜爆锅法在北方菜系中的不可替代性。探讨葱烧海参、九转大肠等代表菜背后的历史渊源和技艺精髓。 2. 川菜：火辣背后的平衡艺术 川菜的复杂性远超“麻辣”二字。本书详细梳理了“七滋八味”（鱼香、怪味、家常、麻辣、酸辣、红油、椒麻）的精确配方与味觉层次。特别辟出一章，解析花椒与辣椒（明代传入）如何有机结合，形成独特的“复合型刺激”，并对比分析了自贡盐帮菜与成都府菜在侧重点上的区别。 3. 粤菜：食不厌精的极致追求 粤菜的核心在于对“本味”的保留与提鲜。深度剖析“吊汤”的精微技术（例如老火靓汤的“煲”与“炖”的区别），探讨粤菜对海鲜的特殊处理手法，以及早茶文化如何成为社会生活的重要仪式。分析“镬气”（Wok Hei）的科学原理，澄清其并非简单的焦糊味，而是高温下油脂与食材的快速美拉德反应。 4. 苏菜（淮扬菜）：刀工的诗意表达 重点聚焦淮扬菜的精细刀工，如“文思豆腐”的极限挑战。分析苏菜如何融合南北口味，形成其“清鲜平和、甜而不腻”的风格，并探讨其在文人阶层中对菜品形态美学的推崇。 5. 浙菜：清、鲜、嫩、爽的江南韵味 着重探讨钱塘江流域的食材优势，如河鲜、竹笋的运用。分析东坡肉、西湖醋鱼等名菜背后的典故与烹饪上的“少油少盐”的健康理念，这与现代养生趋势的契合性。 6. 闽菜：海洋的馈赠与佛跳墙的奥秘 闽菜的特色在于“一汤十变”的汤品哲学，以及大量使用“红糟”的独特风味。本书将详细拆解佛跳墙的复杂配料、浸泡时间与火候控制，揭示其并非单纯的食材堆砌，而是一门关于时间与耐心的学科。 7. 湘菜：重油重辣中的酸辣情结 与川菜的麻辣不同，湘菜更强调“酸辣”和“腊味”的运用。分析湖南泡椒、腊肉、烟笋在不同菜肴中的角色转换，以及“坛子菜”这一独特的食物保存与风味转化方式。 8. 徽菜：山野的馈赠与质朴的醇厚 徽菜是“山珍”的代表。深入探讨“重油重色”的烹饪特点如何适应山区保存食物的需求。重点分析火腿、笋干、菌菇等山地食材的发酵与陈化过程对最终风味的影响。 --- 第三篇：超越菜系：小吃、点心与饮食民俗（约 150 字） 中国饮食的魅力不仅在于大宴，更在于街头巷尾的烟火气。本篇跳出八大菜系的框架，关注那些构筑日常记忆的“地方风味”： 北方的面食世界：从陕西的裤带面到山西的刀削面，探讨面粉在不同湿度下的塑形科学。 南方的点心哲学：广式早茶、苏式糕点、闽南肉粽的制作工艺与节令关联。 节庆与祭祀：分析春节、中秋等重要节日中，特定食物（如饺子、月饼）在文化符号层面的意义重塑。 --- 结语：未来的中国味道 本书最后探讨在全球化背景下，中国菜系所面临的挑战与机遇——传统技艺的传承危机、新派中餐的融合创新、以及“中国味道”如何走向世界舞台，保持其独特的文化基因。 《华夏食粹》是一部献给所有热爱食物、敬畏历史的读者的重量级作品，它不仅教授“如何做”，更阐释了“为何如此做”的深刻文化逻辑。阅读此书，如同跟随一位资深的食文化学者，走过万里山河，品味中华文明五千年的深厚滋味。

作者简介

林丽娟
　　热爱美食与旅游的双子座
　　世新大学广播电视科系
　　资深媒体记者，曾任《中华日报》记者、《台湾茶馔》杂志总编辑；现任某杂志特派员，担任文字执行而出版的食谱书有《五　　星级日本料理》、《日本食堂 料理轻松做》、《新流和风料理》等96本
　　荣获2014年度亚洲出版业协会（The Society of Publishers in Asia）卓越新闻奖─独家报导奖、2014年第9届消费者权益报导奖　　平面媒体类热心报导奖特优

吴宁真
　　独立自主、勇于尝试的狮子座
　　日本国学院大学日文系毕业，目前就读于国学院大学硕士班
　　现任某杂志东京特约记者
　　已出版着作有：《日本，我来了》等书

作者序1  林丽娟
作者序2  吴宁真
推荐序    叶振兴
 
第一章 日本料理的由来
之一 提到日本料理会想到什么？
之二 日本料理的历史背景
之三 日本料理和文化不可分割
之四 日本饮食文化的特征
 
第二章 日本各时期及各地饮食特色
之一 日本各时期的饮食特色
之二 传统料理与普及料理
之三 特色美食 由北吃到南
 
第三章 关东、关西 料理大不同
之一 关东、关西的饮食文化与习性
之二 酱油口味 两地差异大
之三 味噌口味 关东辛咸、关西温和
之四 日常调味料 同中仍有异
之五 年菜、美食、甜点 风味比一比
 
第四章 认识日本的季节食材
之一 春季当令食材
之二 夏季当令食材
之三 秋季当令食材
之四 冬季当令食材
 
第五章 细品日本风味料理
之一 居酒屋（いざかや）
之二 铁板烧、御好烧、文字烧、广岛烧
之三 怀石料理
之四 樱花盛宴
之五 温泉美食
 
第六章 日本料理用餐礼仪
之一 和风料理的用餐礼仪
之二 日、台饮食习惯的有趣差异
之三 照着菜单的顺序来点餐
 
第七章 品味日本茶道
之一 中国茶道传入日本，抹茶盛行
之二 日本抹茶道、煎茶道的历史与文化
之三 赴一场茶席，品味日本抹茶道
之四 品味茶席时应注意的的礼仪
之五 日本茶叶的种类与特色
之六 日本茶叶的产地与特色
 
第八章 香嚼越光米，沉醉日本酒
之一 日本米的历史与名产地
之二 寿司、茶粥、纳豆饭、米醋、味醂
之三 日本酒的历史
之四 如何品味日本酒
之五 烧酎、泡盛的由来与品尝方法
之六 干杯与斟酒文化
 
第九章 悠游和菓子的甜蜜境界
之一 日本和菓子的历史
之二 和菓子的分类
之三 日本人喜爱的和菓子
之四 其他有特色的菓子
 
第十章 到了日本该怎么吃？
之一 到了日本该怎么吃
之二 河豚生鱼片、茶泡饭、杂烩粥
之三 与用餐有关的基本日语

吃蛋糕也要用筷子？
　　日本对于异文化接受度超高，是有名的，早在千年以前，便大量接受中国、朝鲜文化，而近代也毫无障碍地接受了欧美文化，其包容度之高令人惊异。不过仔细观察就可以发现，日本其实是典型的「表面上兼容并蓄，骨子里坚持己见」，不管什么文化进入日本，最后都会被同化成日本文化。诸如茶道、花道、香道等都已经被日本发扬成国粹文化，再举个餐桌上的筷子为例，虽然筷子是从中国传入的，但日本人有餐桌文化以来就一直使用筷子，列入了日本文化的一环，对筷子的深爱可称无人能出其右，吃什么都用筷子。
 
　　放眼全世界，大概只有日本的义大利面店会附上筷子，尤其是带着和式风味的义大利面店「洋面屋」，干脆不给叉子，餐桌上直接放着的就是筷子；卖炸猪排等日式洋食更不用说，百分之百是用筷子吃，甚至在美式牛排店，也常常听到客人发问：「请问有筷子吗？」竟还有日本人认为应该用筷子吃蛋糕，因为这样吃起来比较好看，确实，比起叉子向下加压切断蛋糕，筷子是左右施力，加上灵活度更高，蛋糕不容易崩塌，到最后都能保持好看的形状，只是拿筷子吃蛋糕还是有种说不出的不协调感。
 
　　另外，关于汤品，虽然对外国人来说，味噌汤和玉米浓汤都是汤，不过对日本人而言完全不同，味噌汤的日文叫做「味噌汁」（みそしる，misoshiru），这类「汁」（しる，shiru）系列是日本料理，即使是汤品，也必须用筷子吃，至于玉米浓汤写成片假名「コーンスープ」（corn soup），这类用外来语标示的「スープ」（soup）系列是西洋食物，所以会用汤匙喝。中华料理的汤又被摆在哪个分类呢？这要看店家，如果是传统的中华料理专门店，应该会提供像我们平时吃中餐使用的宽缘浅底喝汤用汤匙，如果是日本料理店，就有可能只附上筷子。
 
　　相较之下，台湾人对西式刀叉的接受度较高，不过日本近年来由于讲求国际化，也开始要求西餐礼仪，一些西式餐厅不再愿意提供筷子，说不定这种在西餐厅用筷子吃饭的奇景过几年就会消失了。

评分☆☆☆☆☆

我拿到这本书的时候，就被它沉甸甸的质感和精美的封面设计吸引了。虽然我还没有来得及细读，但光是翻阅一下目录，就觉得内容非常丰富。我特别关注了关于“和食”的定义和发展史的部分，这能帮助我理解日本料理的整体脉络。书中有没有提到“怀石料理”的精髓？我一直觉得怀石料理是日本料理的巅峰，但对它的理解仅限于“精致”和“昂贵”。希望这本书能详细解读怀石料理的每个环节，从器皿的选择到食材的搭配，再到上菜的顺序，都能有深入的分析。我也很好奇，书中对于“一汁三菜”这种基础的日本家庭餐食结构有没有详细的介绍？了解这些基础，或许能帮助我更好地理解更复杂的日本料理。另外，我对日本的饮品文化也颇感兴趣，书中是否会涉及清酒、烧酒、茶道等相关内容？这些都是构成日本饮食文化的重要组成部分。如果能有关于日本各地特色居酒屋的介绍，那就更好了，我想了解不同地区居酒屋的氛围和特色菜肴。

评分☆☆☆☆☆

这本《日本料理大不同：细说日本料理 让你做个日本通》真是让我大开眼界！我一直以为日本料理就是生鱼片和章鱼小丸子，看完这本书我才知道自己有多么肤浅。书中对“季节感”的强调让我印象深刻，原来日本料理如此注重时令，不同季节的食材，不同的烹饪方式，都充满了对自然的敬畏。我尤其喜欢书中关于“旬”的讲解，那些看似不起眼的海鲜、蔬菜，在最适合的时节被端上餐桌，那种鲜美的滋味，真的难以言喻。而且，书中对“职人精神”的描述也让我动容，那些坚持传统、精益求精的料理人，用他们的双手创造出了无数令人惊叹的美食。我学会了如何区分不同种类的米饭，如何鉴赏不同部位的鱼生，甚至还了解到了一些在家就能尝试的简单日本料理的做法。这本书不仅仅是知识的罗列，更像是一次沉浸式的文化体验，让我仿佛置身于日本的厨房，感受着料理的温度和香气。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题真是太吸引人了！“日本料理大不同：细说日本料理 让你做个日本通”。光是这个名字，就勾起了我对日本料理的好奇心。我一直觉得日本料理很精致，但总是停留在寿司、拉面这些大众熟知的层面。我很好奇，到底“大不同”体现在哪里？是食材的选取？烹饪的手法？还是背后蕴含的文化？书中会不会详细地讲解不同地区、不同季节的日本料理特色？例如，北海道的海鲜是否与东京有所区别？春季的竹笋料理又有什么特别之处？我希望这本书能不仅仅是罗列菜肴，而是能深入挖掘每道菜背后的故事，比如某个料理的起源，或是某位名厨的独到见解。我特别期待书中能有关于日本饮食礼仪的部分，毕竟了解这些才能更好地品味和欣赏美食。我希望能读到一些关于日本料理的“冷知识”，比如某些不为人知的食材，或者一些在餐厅很少见的家常菜。这本书能否帮助我从一个对日本料理一知半解的门外汉，变成一个能侃侃而谈的“日本通”？我非常期待书中能给我带来惊喜，让我对日本料理的认识上升到全新的高度。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我最初购买这本书，是因为一个朋友强烈推荐，她说这本书能让她在聚会时成为“日本料理专家”。我当时有些半信半疑，但翻开之后，立刻就被深深吸引了。书中的图片实在是太精美了，每一道菜都像艺术品一样，让人垂涎欲滴。但这本书的魅力远不止于此，它更在于它深入浅出的讲解。我从来没想过，一个简单的味增汤，背后竟然有如此多的讲究。书里详细介绍了不同种类的味增，以及它们各自的风味特点，还有如何根据季节和食材来选择合适的味增。我特别喜欢书中关于“だし（高汤）”的部分，原来高汤在日本料理中扮演着如此重要的角色，不同的高汤能赋予菜肴截然不同的风味。书中还详细介绍了制作各种高汤的方法，比如昆布高汤、鲣鱼高汤等等，我迫不及待地想在家尝试一下。这本书让我觉得，日本料理并非高不可攀，而是可以通过学习和实践，融入到我们的日常生活中。

评分☆☆☆☆☆

我一直对日本的饮食文化充满了好奇，尤其是一些我不太了解的方面。这本书的名字《日本料理大不同：细说日本料理 让你做个日本通》正好满足了我这种求知欲。我特别感兴趣的是书中是否能解释清楚，为什么日本料理的食材种类看似不多，但呈现出的风味却如此丰富多变？比如，同样是豆腐，在日本却能做出各种各样令人惊叹的料理，书中对此有没有详细的剖析？我希望能够了解到更多关于日本特色食材的知识，例如，除了我们熟知的海鲜，还有哪些在日本料理中扮演着不可或缺的角色？这本书能否让我了解到一些独特的调味料，以及它们是如何影响菜肴风味的？我也很想知道，书中是否会涉及日本料理的“分餐制”和“共餐制”的文化差异，以及在不同的场合，日本料理会有怎样的呈现方式。如果书中还能介绍一些日本各地具有代表性的食材产地，以及它们是如何被运用到料理中的，那就更完美了。