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花式餐巾是餐饮服务课程中，餐饮科、观光科学生及餐饮业界爱好者的基础参考教材，希望可以借由此书，创造餐饮业形象的精进，求取多元变化的目标。内文介绍包含国内外流行折法、动、植物折花法等，不仅餐饮科系学生适用，也能提供一般大众营造用餐气氛，书中图文并茂，方法简单易懂。

　　餐巾，又称为口布，是宴会中及酒席上所使用保持衣物整洁的用品，现在把它变成了餐桌上美化的造型花样，不仅可做清洁用品，也可装饰餐桌，以使美味佳餚有相映生辉之美。

　　基本的款式，餐巾可区分为盘花与杯花二种款式，盘花放置在餐盘上，杯花则放置在水杯或酒杯中。为了营造美好的气氛与餐桌摆设的美化，口布常常会有不同的造型变化，例如生日宴会，则採用红色口布，折生日蜡烛，主人会因为你的贴心而备感温馨，其他例如各种动物、植物、花草，都可以因为各种不同的场合，而有所搭配。

　　餐巾的材质有分混纺和棉布，在选用上可选吸水性佳的棉布，于上浆烫过后很容易就可作出造型。另外在技能竞赛上，口布又可分为客用口布、服勤用口布及观赏用口布等三种。

烹饪的艺术：从厨房新手到美食大师的进阶指南 书籍简介 本书并非一本关于餐巾折叠的教学手册，而是献给所有对烹饪怀抱热情，渴望将日常三餐提升到艺术境界的读者。它是一部全面、深入、实用的烹饪哲学与技艺精粹的集合，旨在引导读者跨越从厨房新手到游刃有余的美食大师的蜕变之旅。 我们深知，烹饪的魅力远不止于成品的光鲜亮丽，它在于过程中的探索、食材的理解、以及对火候的精确掌控。因此，本书摒弃了花哨的表面功夫，专注于构建坚实的基础，确保每位读者都能建立起一套系统化的烹饪知识体系。 第一部分：厨房的基石——工具、食材与安全 成功的烹饪始于一个准备充分的厨房。本部分将详细解析构建高效能烹饪工作站的必要性。 工具的哲学： 我们不追求昂贵的全套设备，而是强调“对的工具做对的事”。从刀具的选择与保养（如日式三德刀与欧式主厨刀的区别，磨刀石的正确使用方法），到锅具的材质考量（铸铁锅的养护、不粘锅的使用寿命、不锈钢锅的导热特性），每一件工具都将被赋予清晰的功能定位。此外，还会探讨如温度计、精确的量杯、以及搅拌器的必要性，这些都是精确控制风味的关键。 食材的素描： 深入剖析基础食材的特性。对于肉类，我们将探讨不同部位的口感差异（例如牛腩与菲力的烹饪适性）、如何判断肉的新鲜度、以及如何进行正确的排酸与腌制以最大程度激发风味。对于蔬菜，重点将放在季节性选择、储存的最佳实践，以及如何通过焯水、煸炒、烤制等不同方式，保持或转化其天然风味和营养结构。对于香料与草本植物，我们将建立一个“风味地图”，解释不同香料（如孜然、小茴香、肉桂）在世界各地菜系中的核心作用及其最佳搭配原则。 卫生与安全准则： 强调食品安全高于一切。详细阐述交叉污染的预防、安全烹饪温度的掌握、以及如何正确处理海鲜与禽类，确保每一次烹饪都是健康且愉悦的体验。 第二部分：烹饪的语言——基础技法与原理 本部分是本书的核心，它教授的不是菜谱，而是烹饪的“语法”——那些贯穿所有菜系的基础技术。 火候的艺术与科学： 火候是烹饪的灵魂。我们将用大量篇幅解释热能传递的物理原理，包括传导、对流和辐射。如何理解“中小火的持续渗透”与“大火的快速锁水”之间的平衡。通过实例分析，读者将学会如何根据锅具材质和食材密度，设定并维持理想的烹饪温度，避免“夹生”或“烧焦”。 切配的精度： 切配不仅仅是美观，它直接影响食材受热的均匀度和风味的释放速度。我们将详细演示如“法式细切（Brunoise）”、“滚刀块”以及“蓑衣花刀”的精确操作，并说明这些切法在特定菜肴（如快炒或慢炖）中的功能性。 基础乳化与增稠： 解释酱汁制作的科学原理。如何通过蛋黄、油脂或淀粉实现稳定的乳化（如制作完美的蛋黄酱或荷兰酱），以及如何利用面粉、玉米淀粉或天然果胶来调整汤汁的稠度，使其口感饱满而不糊口。 腌制与浸渍的魔力： 深入探讨酸、碱、盐、糖对蛋白质和淀粉结构的影响。如何利用酸性液体（如柠檬汁或醋）软化肉质，以及利用碱性物质（如小苏打）使肉类更加嫩滑。 第三部分：风味构建——从简单到复杂的层次感 本书将指导读者如何从“单一风味”迈向“多重和谐的味觉体验”。 基础高汤的制作与应用： 详细讲解鸡高汤（Fond Blanc）、牛肉高汤（Fond Brun）以及蔬菜高汤的传统与简化制作流程。强调高汤是所有复杂汤品、酱汁和烩菜的“味道基底”，并展示如何利用提炼出的高汤替代水，瞬间提升菜肴的深度。 风味的叠加法： 介绍“基础风味层”的构建，例如：煸炒芳香蔬菜（洋葱、胡萝卜、西芹）作为第一层；加入香料烘烤激发香气作为第二层；最后用酸性物质（如葡萄酒或醋）进行“脱釉（Deglazing）”以融合锅底焦香物质作为收尾。 烘烤的科学： 不仅仅是温度和时间。我们将探讨美拉德反应（Maillard Reaction）与焦糖化反应的化学本质，解释为什么肉类需要高温才能形成诱人的褐色外壳，以及如何利用蒸汽来控制面包或烤肉的内部湿度。 第四部分：实践与创新——构建个人烹饪风格 掌握了基础技艺后，本书引导读者进入自由创作阶段。 经典菜式的解构与重组： 我们选取了几个全球性的经典菜肴（如红烧肉、意大利烩饭、法式清汤），不是简单地提供菜谱，而是解构其成功要素——它为什么好吃？是脂肪的覆盖、酸度的平衡，还是香气的融合？通过理解原理，读者可以替换食材（如用鸭肉替代猪肉，用藜麦替代大米）并成功重现甚至改进风味。 食材的替代与融合： 如何在全球化食材库中寻找替代品？例如，当缺少特定的异域香料时，如何利用手边的基础香料组合来模拟出相似的“风味轮廓”。鼓励读者根据当地的时令食材，灵活运用已学到的烹饪技法。 餐盘的呈现（非装饰性）： 强调食物在盘子上的功能性布局——颜色对比、质地差异以及“视觉引导”。一个结构良好的餐盘，能引导食客的目光并激发食欲，这是对烹饪成果的尊重。 结语 《烹饪的艺术》旨在帮助读者摆脱对固定菜谱的依赖，真正理解食物在热力作用下的变化规律。通过系统化的学习，你将不再是食谱的奴隶，而是厨房中的一位自信的创造者，能够根据手头的食材、现有的工具，以及对风味的敏锐直觉，随时随地创造出令人难忘的美食体验。烹饪是一场永无止境的修行，本书是为你铺设的坚实道路。

作者简介

张增鹏

　　现任：「台北市调酒协会副理事长」、「救国团团委会餐饮教师」

　　经历：
　　「民用航空局国际机场旅馆餐饮部酒吧领班」、「法国首都西餐厅经理」
　　「翠堤名流西餐厅经理」「台北市调酒协会理事」、「铭传大学调酒社团指导教师」
　　「经国管理学院餐饮管理系兼任讲师」、「元培技术学院餐饮管理系兼任讲师」

　　获奖：
　　「1991年台北中华美食展花式餐巾组金奖牌」
　　「1992年荣获台北中华美食展调酒组金牌奖」
　　「1996年荣获台北区高中职调酒大赛金师奖」
　　「2004年荣获北区高中职调酒大赛金师奖」
　　「2006年荣获北区高中职调酒大赛金师奖」

　　着作：「花式餐巾艺术」、「蔬果盘饰与饮料杯饰」、「星座星情调酒果汁」

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，细节决定了生活的品质，而餐桌上的细节，更是能够直接影响用餐的心情。最近偶然间看到一本《花式餐巾折叠》的书，这让我眼前一亮。我脑海中立刻勾勒出一幅画面：一张布置精美的餐桌，上面不再是普通的餐巾，而是被折叠成了各种各样的艺术品。我最想知道的是，书中会不会包含一些适合儿童派对的趣味折法？比如，折成小动物的形状，或者小汽车、小火箭之类的，这样孩子们在吃饭的时候，是不是会更加开心和专注？我还设想，这本书会不会提供一些关于如何巧妙利用餐巾的颜色和图案来搭配整体餐桌风格的建议？比如说，如果我的餐具比较素雅，我是否可以选择一些颜色鲜艳、图案活泼的餐巾来点亮餐桌？或者，如果我想营造一种比较正式、高雅的氛围，又应该选择什么样的折法和材质呢？我非常期待这本书能够为我打开一扇新的大门，让我能够用最简单的方式，为家人的每一次用餐增添一份别致的色彩。我甚至在想，如果学会了这些技巧，下次过生日或者纪念日，是不是可以亲手为爱人折叠一份特别的“餐巾礼物”？这听起来就充满了浪漫和心意。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对生活充满热情的人，总喜欢在平淡的日子里寻找一些闪光点。偶然间翻到一本《花式餐巾折叠》，真是让我欣喜若狂。我脑海中瞬间浮现出，在每一个特别的日子里，餐桌上不再是千篇一律的模样，而是被点缀上了精美的餐巾折叠艺术。我尤其好奇，书中会不会有一些非常具有“视觉冲击力”的折法？比如，那些能够形成错落有致的层次感，或者能够呈现出立体感的造型，它们是如何实现的呢？我设想，如果我学会了这些技巧，不仅能在家庭聚会时惊艳到家人和朋友，甚至可以在自己生日或者重要纪念日的时候，为自己打造一个充满仪式感的用餐空间。我非常期待，这本书是否会提供一些关于如何选择合适餐巾材质的建议，比如，是选择硬挺一些的棉布，还是垂坠感更好的丝绸，哪种材质最适合折叠出复杂的造型？我脑海里也构想着，这本书会不会有一些关于如何搭配餐巾颜色和桌布、餐具的巧妙建议，让整个餐桌的风格更加协调统一。我多么希望，这本书能成为我的“秘籍”，让我在每一个重要的时刻，都能为餐桌增添一份独一无二的魅力，让每一次用餐都充满惊喜和享受。

评分☆☆☆☆☆

我一直对“仪式感”这个词情有独钟，总觉得生活中的一些小小的仪式，能够让平凡的日子闪闪发光。最近无意间接触到一本名为《花式餐巾折叠》的书，这感觉就像是发现了新大陆。我脑海中立刻浮现出，在一个阳光明媚的午后，或者一个温馨的晚餐时刻，餐桌上不再是随意摆放的餐巾，而是被精心折叠成各种令人赞叹的造型。比如，那些能够站立起来的折法，是不是像一个小小的艺术品，为餐桌增添了一份精致与优雅？我特别想知道，书中会不会分享一些适合不同季节或者不同节日的餐巾折法，例如，春天可以折成嫩绿的叶子，夏天可以折成可爱的水果，秋天可以折成金黄的枫叶，冬天可以折成飘落的雪花？光是这样想象，就觉得充满了无限的创意和乐趣。这本书的出现，是不是意味着我可以轻易地在家中为家人和朋友营造一种更加温馨、更加特别的用餐氛围？我设想，如果我学会了书中那些技巧，每次家庭聚餐，都可以给他们带来一些小小的惊喜，让每一次用餐都成为一次难忘的体验。我很好奇，书中会不会还包含一些关于不同材质餐巾的运用建议，比如，是使用棉布、亚麻还是丝绸，哪种材质最适合折叠出复杂的造型？以及，如何保持折叠的形状持久不散？我对这些充满好奇，并且充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

这次偶然翻到一本《花式餐巾折叠》，虽然我平时在家吃饭也只是随意地铺上餐巾，但看到书名脑海里瞬间勾勒出那种仪式感满满的用餐场景。想象一下，周末的早晨，阳光透过窗户洒在餐桌上，每一张餐巾都精心折叠成一个小小的艺术品，无论是优雅的天鹅，还是精致的扇形，甚至是俏皮的花朵，光是想想就觉得整个早晨都充满了情调。我尤其好奇那些比较复杂的折叠方法，比如那些能让餐巾直立起来，支撑起一个小装饰的技巧，感觉像是给餐桌施了魔法。这本书会不会包含一些适合节日或者特殊场合的创意折法？比如说，圣诞节可以折成小松树，生日派对可以折成小礼物的样子？如果真的有，那简直太棒了！我一直觉得，生活中的小细节往往能带来意想不到的惊喜，而餐巾的折叠，听起来就是这样一个既实用又美观的细节。我设想书中可能会配有非常详细的图解，一步一步地教你如何从一张平面的餐巾变幻出各种神奇的造型。是不是每一种折法都有一个特别的名字？比如“皇家橡树”、“晨曦之露”之类的，光是听名字就觉得很有意境。我更期待的是，这本书是否会分享一些关于不同材质餐巾的折叠注意事项，比如丝巾和棉布折叠起来的触感和效果会不会有很大不同？还有，那些看起来很“硬挺”的折叠造型，是不是需要用到一些小工具或者定型的方法？我对这一切都充满了好奇，迫不及待地想知道答案。

评分☆☆☆☆☆

我最近偶然间看到一本叫《花式餐巾折叠》的书，当时第一反应是：“这有什么好看的？餐巾不就是铺在腿上用的吗？”但当我稍微翻看了几页，脑海里就立刻被那些精巧的图案和复杂的造型吸引住了。我之前参加过几次比较正式的晚宴，总会注意到餐桌上那些别致的餐巾，有的像一朵盛开的莲花，有的像一只翩翩起舞的蝴蝶，当时就觉得非常惊艳，但一直不知道是怎么做到的。这本书的出现，就像是解开了我一直以来的一个小小的谜团。我尤其好奇的是，那些看起来非常立体的造型，到底是怎么折出来的？是不是需要很特殊的技巧，或者说，需要很多次的练习才能掌握？我脑海里构想着，如果我能在家里招待朋友的时候，也能折出几款像样的餐巾，那该有多么令人自豪！这本书会不会也包含一些关于如何搭配餐巾颜色和餐具的建议？比如说，如果我的餐具是银色的，应该选择什么颜色的餐巾，或者折成什么样的形状会更显高雅？我总觉得，一个好的餐桌布置，细节之处往往决定了整体的格调。我非常期待看到书中那些充满艺术感的折叠展示，它们会不会像雕塑一样，为普通的餐桌增添无限的亮点。我甚至开始想象，是不是可以根据不同的菜肴来选择不同的餐巾折法？比如，吃海鲜的时候折成贝壳状，吃牛排的时候折成剑的形状，听起来就很有趣。