和食古早味：你不知道的日本料理故事 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 料理研究

从历史、社会、文化、文学的角度，深度介绍常见各类日式料理，再搭配由日本博物馆提供的名家浮世绘，包括葛饰北斋、月冈芳年、歌川广重、歌川国芳、胜川春亭、歌川豊国等人作品，透过画作深入探索日本饮食今昔演变的历史。

　　‧猪排饭
　　看日本人从不吃肉到全面接受肉食的历史过程
　　「洋食」不等于「西洋料理」
　　猪排饭的诞生地

　　‧和牛与铁板烧
　　神户牛的严格定义
　　锄烧（寿喜烧）与铁板烧的诞生
　　青木洛矶与红花铁板烧的传奇故事

　　‧拉面的文化史
　　初期称为中国荞麦面、南京荞麦面
　　拉面博物馆
　　中下阶层的食物
　　拉面与泡面的关系

　　‧日本的威士忌
　　NHK日剧《阿政》的竹鹤政孝与竹鹤莉塔
　　三得利创办人鸟井信治郎
　　坚持苏格兰原味还是日本人口味？

　　‧日本的咖啡
　　日本第一家咖啡馆「可否茶馆」与中国有关
　　全球第一家咖啡连锁店「老圣保罗咖啡馆」
　　咖啡之神：关口一郎

　　‧日式酱油
　　传统酿造的山六酱油
　　龟甲万酱油与丰臣秀吉、德川家康的关系
　　龟甲万如何成为世界级的酱油品牌

　　‧豆腐
　　由中国东传日本的豆腐
　　从寺庙往民间流传
　　京都的汤豆腐

　　‧筑地市场的海鲜
　　日本人的食用鱼类如何从河鱼变成海鱼
　　庖丁仪式
　　筑地市场的场内与场外

　　‧鳗鱼饭
　　关东V.S.关西的烤鳗鱼
　　最适合吃鳗鱼的日子
　　人间国宝鳗鱼饭大师：金本兼次郎
　　鳗鱼三乐

　　‧握寿司
　　寿司起源于民间
　　寿司之神：小野二郎
　　早寿司、压寿司、箱寿司、蒸寿司、酒寿司
　　拥有料理妖术的华屋与兵卫，与他的饭团大寿司

　　‧荞麦面
　　荞麦与农民、僧人、忍者
　　搭配浓口酱油
　　变身为健康食物的荞麦面

　　‧天妇罗
　　德川家康死于天妇罗？
　　天妇罗来自中国还是葡萄牙？
　　加入天汁
　　天妇罗的人间国宝：早乙女哲哉

　　‧日本的神圣之米
　　米是料理决胜的关键
　　天照大神与迩迩艺命

　　‧野菜
　　「旬」饮食的精神
　　京野菜
　　日本的消费合作社

　　‧精进料理
　　静岗可睡斋的食时五观
　　京都妙心寺的春樱秋枫

　　‧怀石料理
　　源自禅宗「一期一会」
　　百年老舖菊乃井的七星主厨村田吉弘
　　宫岛的「石亭」、新潟的「龙言」、伊豆的「新井旅馆」、小豆岛的「真里」

美味推荐

　　作家  茂吕美耶
　　这本书介绍的日本料理都是我熟悉的日常饮食，但我仍读得津津有味，很想前往作者介绍的名店逛逛。

　　《风土餐桌小旅行》作者  洪震宇
　　风味中有历史，历史中有风味，一本用舌尖认识日本的时光之书。

　　作家  梅村月
　　写的是我熟悉不过的日本料理，却引出许多我未知的典故传奇，点出了日本料理深而广的精神领域！

　　饮食旅游作家、《Yilan美食生活玩家》网站创办人  叶怡兰
　　很好看的一本食物故事书。原本自认对书中所举菜餚应已算熟悉，却仍读得津津有味，颇多新得新知，获益匪浅。最吸引人处是以轻松态度谈识说史，且还巧妙融入个人旅行与品尝经验，更加生动有趣，时有共鸣。

《失落的丝绸之路：中亚的文明交汇与千年回响》 一本深入中亚腹地，探寻文明冲突与融合的史诗画卷。 本书带领读者穿越浩瀚的沙漠、雄伟的群山，重访那条牵动世界脉搏的古代商贸大动脉——丝绸之路。我们聚焦于其核心地带，一个承载了无数帝国兴衰、宗教传播与技术流动的地理枢纽：中亚。这不是一部简单的历史编年史，而是一场穿越时空的深度考察，旨在揭示中亚如何在东西方文明的巨大张力中，塑造出其独一无二的文化风貌与历史遗产。 第一部分：文明的熔炉——地理的塑造与早期的拓荒者 中亚，横亘在东方的农耕文明与西方的地中海世界之间，其地理特性决定了它不可避免地成为交流的走廊，也成为争夺的焦点。我们将从地理环境入手，分析广袤的干旱地带（如塔克拉玛干沙漠）如何迫使人类采取绿洲定居与游牧迁徙的两种生存模式，并探讨这些模式如何催生了早期的城邦文明，如粟特人的兴起。 粟特人，作为古代中亚最杰出的商人民族，他们的商业网络甚至远达中国腹地。本书细致梳理了粟特语在贸易中的地位，以及他们如何在宗教上保持开放，成为景教（聂斯托利派基督教）、摩尼教、琐罗亚斯德教（拜火教）在东方传播的关键媒介。我们试图还原一个没有被西方中心论完全描绘的古代世界贸易图景，重点关注中亚在其中扮演的“中间人”角色，而非单纯的过境地带。 第二部分：帝国的更迭与信仰的变迁 本书将时间轴拉入更具冲突性的时期：亚历山大大帝的东征，对希腊文化在巴克特里亚（今阿富汗北部和乌兹别克斯坦南部）的深远影响，以及随后贵霜帝国的兴起。贵霜帝国是如何融合希腊雕塑传统与印度佛教艺术，创造出著名的犍陀罗艺术风格，成为佛教艺术史上一个重要的里程碑。 随后，我们进入一个关键的转折点——伊斯兰教的扩张。从七世纪开始，阿拉伯军队的到来彻底改变了中亚的政治、社会与宗教版图。不同于东方的汉文化圈，中亚的伊斯兰化是一个复杂而漫长的过程。本书不将此视为简单的征服，而是考察了原有的祆教、佛教信徒如何与新来的阿拉伯统治者互动、妥协乃至融合。我们重点分析了布哈拉和撒马尔罕在阿拔斯王朝统治下，如何成为伊斯兰黄金时代最重要的学术中心之一，产生了如布哈里的《圣训实录》等不朽巨著。 第三部分：帖木儿的遗产与草原的呼吸 中世纪后期，中亚的历史由游牧民族的铁蹄再度主导。成吉思汗及其继承者摧毁了原有的城市文明，却也意外地促进了更广阔的文化交流。然而，本书将更多的笔墨放在帖木儿（Tamerlane）身上。帖木儿不仅仅是一位残酷的征服者，他是一位极度热衷于艺术、建筑和科学的统治者。 我们详细剖析了帖木儿及其后继者在撒马尔罕的辉煌建设——从宏伟的雷吉斯坦广场到壮观的帖木儿陵寝。这些建筑不仅仅是权力的象征，更是精心策划的文化展示，旨在将波斯、印度乃至中国的工匠技艺融为一炉。撒马尔罕在帖木儿王朝时期，成为了一个面向全球的知识和审美中心，其影响远超其地理疆界。 第四部分：大博弈与现代性的冲击 进入近代，中亚成为了俄国沙皇政权和英国在南亚帝国之间进行地缘政治博弈（即“大博弈”）的战场。本书探讨了沙俄如何以“文明使命”的名义，逐步吞并浩罕汗国、布哈拉汗国和希瓦汗国，以及这种殖民式统治对中亚传统经济结构（如灌溉农业）的破坏。 更重要的是，我们审视了现代教育和苏维埃思想的输入如何冲击了根深蒂固的伊斯兰教义和萨义德·艾哈迈德·丹尼什等中亚知识分子发起的“新法运动”（Jadidism）。这些知识分子试图在不放弃民族身份和伊斯兰信仰的前提下，拥抱西方的科学与教育，以应对来自北方的压力。本书将展示这些早期的现代化尝试，如何在斯大林的清洗和严酷的中央集权下，遭受毁灭性的打击。 尾声：被遗忘的记忆与未来的回响 最终，本书将目光投向当代。苏联解体后，中亚五国重新获得独立，但他们必须在后殖民的身份焦虑、日益增长的宗教复兴运动，以及与周边大国（俄罗斯、中国、伊朗）的复杂关系中，寻找新的定位。我们分析了文化遗产保护的挑战，以及中亚人民如何重新审视和阐释他们那段既是东西方交汇点，又是帝国角力场的复杂历史。 《失落的丝绸之路》是一部旨在恢复中亚作为世界历史主动参与者的地位的著作，它挑战了将中亚视为“蛮荒”或“被动接受者”的传统叙事，呈现出一个充满活力、冲突与不朽创造力的文明交汇地带。

作者简介

胡川安

　　生活中的历史学家，身于何处就书写何处，喜欢从细节中理解时代、从生活中观察历史。在日本、巴黎、美国和加拿大生活过。因为工作的关系，也在中国不同地方旅行。

　　由于兴趣庞杂，大学双修历史与哲学，研究所于国立台湾大学双修考古学与历史学，目前于加拿大麦基尔大学撰写博士论文，以殖民主义的理论解构中国古代帝国。

　　身在学院之中，也耽于艺术、音乐和美食。对美食的涉猎，从路边摊到米其林餐厅、从产地到餐桌、从食材到料理皆有，并透过知性理解饮食生活，以历史和传统了解美食。

　　《故事：写给所有人的历史》（gushi.tw）网站专栏作家，文章散见于杂志和各大媒体。

　　Facebook粉丝页:www.facebook.com/lifecircus.tw（胡川安的Life Circus）

第一章  从日本料理发现世界

日式猪排饭的发明与进化
和牛与铁板烧
拉面的文化史
鸟井信治郎与竹鹤政孝的日本威士忌    
咖啡文化与职人之技

第二章 传统饮食文化的现代体现

酱油的传统与现代
真味豆腐
筑地市场的海鲜故事   
老舖鳗鱼饭
握寿司的绝美艺术
荞麦面与庶民生活
天妇罗的鲜味与甘甜

第三章  味觉的原点

日本料理，决胜负的关键食材：神圣的米
季节的温度：野菜与旬饮食
禅意的美味：精进料理    
四季的追寻：怀石料理

结论：日本料理的真谛

‧日式猪排饭的发明与进化
 
明治五年（一八七二年）二月十八日清早，十名身着白衣的「越岳行者」打算侵入皇居，遭到警卫射杀，其中四名死亡、一名重伤、五名遭到逮捕。越岳行者是日本传统神道教的严格修行者，他们遭到逮捕之后，说明袭击皇居的理由是因为反对明治天皇在同年一月二十四日颁布的肉食解禁令，《明治洋食事始》一书提到他们当时的主张：
 
当今夷人来日以后，日本人专心于肉食之故，地位相互污染，神因此而无居所，希望追讨夷人，而且希望封给神佛领地、诸侯领地一如往昔。
 
早在七世纪中期，天武天皇颁布〈禁止杀生肉食之诏〉之后，日本人排除家畜中的鸡、鸭、牛和猪肉的摄取，肉质主要取自鱼肉。由当时留下的纪录来看，从贵族到平民阶层，普遍都认为食用兽肉是不洁的饮食行为，不仅会让身体有奇怪的味道，还会污染身心，也因此无法侍奉神佛。
 
明治天皇提倡肉食的理由是认为可以强国保种，让日本人的体格强壮起来，与西方人竞争，挤入先进国家之林。从这样的角度而言，明治维新对于日本人来说不只是船坚炮利、不只是政治改革，还包含了味觉的革命、身体的适应和文化的改变。
 
洋食不等于西洋料理
 
「西洋料理」和「洋食」这两个词，日文的汉字和中文一模一样，从字面的意义来看似乎也没什么不同，但是如果回到二十世纪初，就能理解这两个字的不同之处。简单地说，西洋料理指的是德国、法国、英国等欧洲国家的饮食。明治时期，官方迎接外宾的「迎宾馆」以法国料理宴请外国宾客，至今没有改变。因为西洋料理强调正统，最好能从料理的母国原封不动地将味道、服务和用餐方式都搬到日本来。所以「洋食」不能算是西洋料理的另一种说法，而是在西洋料理的影响下，在日本产生转变后的西式料理。可乐饼、咖哩饭、日式猪排饭，被称为「三大洋食」。民俗学大师柳田国男在《明治大正史．世相篇》指出：「洋食从吃法到做法，都是我们自己的东西。」

评分☆☆☆☆☆

购买《和食古早味：你不知道的日本料理故事》完全是出于一次偶然，原本只是想找点关于日本饮食文化的资料，没想到却被这本书深深吸引。它以一种非常人性化的视角，带我走进了日本料理的世界。我印象最深刻的，是关于“稻米”的故事。过去我只知道日本米很香，但这本书却让我了解到，不同地区、不同品种的稻米，其生长环境、种植方式，以及最终呈现出的口感和风味，都有着天壤之别。 作者通过讲述农民们辛勤耕耘的故事，以及不同地区如何根据当地的土壤和气候条件，培育出独具特色的稻米品种，让我对“米饭”这个最基础的食物，有了全新的认识。我甚至开始留意自己吃到的米饭，是否带有某种地域的印记。书中关于米饭与日本人日常生活关系的描绘，也让我倍感亲切，它不仅仅是餐桌上的主食，更是日本人精神的寄托，是家庭团聚的象征。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对日本料理充满好奇的读者，我一直期待能找到一本能够深入挖掘其文化内涵的书籍，《和食古早味：你不知道的日本料理故事》无疑满足了我的期待。它不像一般的介绍性读物那样流于表面，而是以一种非常细腻和富有情感的方式，展现了日本料理的灵魂。我尤其被书中关于“茶道与料理”关系的阐述所打动。 我一直以为茶道与料理是两个独立的概念，但这本书让我看到了它们之间密不可分的联系。作者深入剖析了茶道中“一期一会”的精神如何影响了料理的制作和呈现，以及如何在料理中体现出对季节、对食材、对食客的尊重。书中描绘了在茶会上，料理不仅仅是为了填饱肚子，更是为了营造一种宁静、和谐的氛围，让参与者能够全身心地投入到当下的体验中。这种将饮食上升到精神层面的解读，让我对日本料理有了更深层次的理解。

评分☆☆☆☆☆

我一直对日本的饮食文化保持着浓厚的兴趣，看过不少相关的书籍和纪录片，但《和食古早味：你不知道的日本料理故事》还是给了我不少惊喜。它避开了那些耳熟能详的“热门”料理，而是将目光投向了那些被遗忘在角落里的“古早味”。我特别欣赏书中对于“腌渍物”的深入探讨，这绝对是我之前从未关注过的领域。 作者详细介绍了日本各地不同腌渍方法的起源和演变，以及不同腌渍物所使用的时令食材。我了解到，腌渍不仅仅是为了保存食物，更是一种对季节馈赠的智慧利用，也是一种对风味的极致追求。书中关于一位老奶奶如何传承祖辈的渍物秘方，以及如何根据自己的经验不断创新，让每一坛腌菜都饱含着岁月的味道和家庭的温暖，这样的故事让我深受感动。

评分☆☆☆☆☆

翻开《和食古早味：你不知道的日本料理故事》，仿佛瞬间穿越了时空，回到了那个充满匠心与传承的年代。我一直以为自己对日本料理已经相当了解，从精致的寿司、拉面，到家常的味噌汤，仿佛已窥其全貌。然而，这本书彻底颠覆了我的认知。它没有像很多食谱那样，仅仅罗列食材和步骤，而是将一道道看似寻常的和食，剥离出其背后深厚的文化底蕴和动人的故事。 书里对“出汁”的讲解，我至今记忆犹新。它并非简单的一句“高汤”，而是对不同地域、不同季节，甚至不同食材组合所产生的千变万化的鲜味进行了细致入微的描绘。我开始理解，为什么在日本，一碗简单的味噌汤也能有如此丰富的层次感，为什么即使是腌渍小菜，也能品尝出季节的更迭和阳光的味道。作者通过大量鲜活的例子，例如某位老奶奶世代相传的渍物秘方，或是某个小镇独有的海鲜料理手法，让我看到了和食不仅仅是味蕾的享受，更是历史的沉淀和情感的寄托。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格有一种独特的魅力，它不像学术研究那般枯燥，又不像坊间传闻那般轻佻，恰到好处地平衡了知识性与趣味性。我特别喜欢书里关于“和菓子”的章节，它将那些小巧玲珑、色彩缤纷的和菓子，赋予了生命和故事。作者没有只停留在描述它们的精美外观，而是深入挖掘了每一种和菓子背后的寓意。比如，某些点心上的花纹，代表着四季的变换，又或者是在特定节日用来祈福的象征。 读到这里，我才恍然大悟，原来每一次品尝和菓子，都仿佛在进行一场跨越时空的对话。我开始重新审视那些曾经被我视为“甜点”的和菓子，它们不再仅仅是满足口腹之欲的存在，而是承载着日本人对自然的热爱，对生活的热情，以及对美好事物的永恒追求。书中对于制作和菓子的匠人们的描述，更是充满了敬意，他们对手艺的执着，对细节的追求，让我由衷地赞叹。