好吃21：粗食主义！杂粮正夯，吃原豆、全谷的全食物提案 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　还在吃精致的食物吗？
　　返璞归真，五谷杂粮正流行

　　营养师说，每天至少都要吃1/3的全谷类，一份坚果好食物；生机饮食家也说，粗粮可以增元补气，提供人体所需的微量元素。碧昂丝用藜麦减肥、台湾红藜红到国际、小米成为欧美最时兴的食材之一，在追求营养均衡，寻找真食物的需求下，全世界掀起了一股杂粮风，有点像是回到阿公阿嬷时代里的糙米饭、燕麦粥，不过这次，我们吃得更讲究、更多元、也更有意思。

　　进入料理美学家猫儿的家，「小薏仁沙拉」、「综合豆子浓汤」、「培根蔬菜藜麦厚蛋饼」等异国风杂粮一一上桌，等等还有谷斯谷斯喔，猫儿笑着说这些杂粮都是她平日餐桌上的寻常风景，可作为主食的杂粮，加点蔬菜们互相搭配，就是营养满点的一餐；而在农夫柯雄能的家里，几乎随时都可喝到「自然甜」的小麦茶，以无毒、友善农法种植的黑豆与小麦，喝来就是有股让人魂牵梦萦的甘甜味，尤其小麦因麸粉层较厚，炒过后的香气比以糙米制成的玄米更浓郁，只要喝上一口，那个……家里的玄米茶就被乖乖收进柜子里了。来到永丰米粮行，店主人黄裕钊，从小就在五谷杂粮里打滚，他说：「杂粮料理听来朴素，其实变化十足。」请他示范几道拿手菜，「指压荞麦猫耳朵」、「风飞沙style客家擂茶」、「好骨熘小米甜粥」等私食谱全分享，体贴用心的程度，就别说店里还可根据家中老小、牙口好坏，体质寒燥、口味偏好等客制化调配的谷物了。

　　从前杂粮几乎百分百都靠进口，近年来台湾兴起了一股杂粮种植风，有不少农夫把小麦、黄豆、荞麦、芝麻给种回来了。而使用无基改原料，100%台湾豆的美军豆乳冰，则为我们展示了台湾杂粮的美好风味。从产地到餐桌的短距离，加上冷藏运送的保鲜，豆子依旧保有活性（甚至还能催出芽来），使得豆浆即使是无糖，也能超级回甘～

　　还有用台湾小麦做的精酿啤酒、以天然裸食为概念的杂粮蔬食餐厅、把豆浆做成土司、炼乳、饼干棒等各种让人Wow的杂粮好店。以及当日本百年谷物屋碰上台湾半世纪米粮行时，到底会发生什么事呢？让我们以同种食材大PK，看看跨海的杂粮文化有什么不同？

　　另外本期除了杂粮外，也要带大家到美国，了解Blue Bottle的创业故事；旅途中的侍酒师Thomas，则要带我们探访日本的百年酒造－黑龙；日本无印餐厅主厨松冈勇，应《好吃》邀请，特别来台逛农夫市集，并以台湾食材创意发想做菜； 男子汉Hally Chen则要替我们娓娓道来，好便当就像一首好诗、一束鲜花、一个氧气筒的政治巧思。

　　秋天，是个让人想要简单悠闲过日子的季节，请跟着本期《好吃》，过点杂粮生活，享受生命里各种有趣的美丽食光！

本书特色

　　1.10个关键字让你掌握世界与台湾的杂粮趋势。

　　2.走入料理美学家、小麦农及杂粮行老板的餐桌，听他们的杂粮故事，学他们的杂粮私食谱。

　　3.让日本百年谷物屋与台湾半世纪米粮行彼此露一手，看看他们如何以黄豆做常备菜、用红藜做珍珠丸子、以鹰嘴豆做零食。

　　4.直击产地内幕：当台湾最小麦农遇上台湾最大面粉厂，两位男人搏的是什么样的好感情？施明煌与黄北辰的小麦「艰」情。

　　5.好杂粮哪里买、哪里吃？编辑部严选食材好店、好餐厅与各种有态度的优质商品。

　　6. 蓝瓶咖啡、欧美祕鲁菜、苹果酒等饮食趋势，一次告诉你。

《美味食谱大全：经典西式烘焙与创新家常菜谱》 一、本书核心内容概述 本书集结了从基础到进阶的西式烘焙技术，以及一系列融合传统与现代风味的家常菜肴制作指南。全书旨在为烹饪爱好者提供一个全面、实用的食谱宝库，涵盖了从日常三餐到特殊场合甜点所需的一切知识和技巧。我们不关注特定饮食流派，而是致力于展现食物本身的美感、风味层次以及制作过程中的乐趣。 二、烘焙殿堂：从零基础到大师级技巧 本书的烘焙部分被设计为一个循序渐进的学习路径，确保即便是初次接触烤箱的读者也能成功制作出令人惊艳的作品。 1. 烘焙基础理论与工具解析： 详细介绍了面粉的种类（高筋、中筋、低筋及其蛋白质含量对成品的影响）、酵母的活性测试与使用、油脂的选择（黄油、植物油、起酥油的区别及其在不同配方中的作用）。同时，对烤箱的温度控制、湿度管理以及必备工具（如精确的电子秤、温度计、不同尺寸的模具）进行了详尽的图文说明。 2. 经典面包制作精讲： 我们深入解析了法式、意式和德式面包的灵魂所在。 法式长棍（Baguette）： 重点讲解水合度控制、长时间低温发酵（冷发）对面团结构和风味的塑造，以及蒸汽环境对形成完美脆壳的关键性。 布里欧修（Brioche）： 侧重于高比例黄油和鸡蛋的揉合法，探讨如何防止面团在揉制过程中“油水分离”，确保成品松软且富有弹性。 欧式酸面包（Sourdough）： 提供了从零开始培养天然酵种（Starter）的详细时间表和维护指南，深入解释了乳酸菌和酵母菌协同作用产生的复杂风味结构。 3. 蛋糕与甜点：精准与美学的结合： 本章节是关于精准度的训练场。 海绵蛋糕与戚风蛋糕的对比： 详细区分了依靠打发全蛋和分蛋来提供支撑力的不同机制，提供避免“塌陷”的实用诀窍，如蛋白霜的稳定状态判断。 慕斯与法式小点心： 介绍了吉利丁（明胶）的正确溶解与回温处理，以及如何制作稳定且口感轻盈的意式蛋白霜（Italian Meringue），用于制作马卡龙（Macaron）和各种奶油霜。 挞皮制作： 涵盖了酥皮（Pâte Brisée）和甜酥皮（Pâte Sucrée）的制作，强调黄油的冷冻与快速混合，以避免面筋过度形成，保证挞皮的酥脆口感。 三、家常风味：跨越国界的日常美味 本书的后半部分聚焦于如何将厨房里的普通食材，通过巧妙的烹饪技法，转化为令人赞叹的家庭佳肴。我们不拘泥于某一地域菜系的严格规范，而是鼓励融合与创新。 1. 慢炖与高汤的艺术： 西式经典炖菜（Stew）： 如红酒炖牛肉（Beef Bourguignon）和法式洋葱汤。重点讲解“美拉德反应”（Maillard Reaction）在肉类表面焦化中的重要性，以及如何通过长时间的低温慢炖，使结缔组织转化为胶原蛋白，达到入口即化的效果。 亚洲高汤基底： 详细阐述了鸡高汤、牛骨汤和日式清汤（Dashi）的熬制标准，包括食材的预处理、撇去浮沫的技巧，以及如何利用骨骼和蔬菜的比例来平衡鲜味和油脂。 2. 煎、炒、炸的温度控制： 完美的牛排（Steak）： 介绍了从“反向炙烤”（Reverse Sear）到“黄油浇淋”（Basting）的全过程。提供了不同熟度（Rare到Well Done）对应的核心温度参考表，以及静置（Resting）对肉汁锁定的必要性。 油炸的科学： 探讨了油的烟点选择，以及面包糠、面糊的调配技巧，如何确保食物外皮酥脆，内部熟透且不吸入过多油脂。 3. 蔬菜与谷物的重塑： 本书摒弃了简单水煮蔬菜的传统做法，转而介绍如何通过烘烤、焦化或腌渍来激发蔬菜的天然甜味。 根茎类蔬菜的深度风味： 如烤胡萝卜、欧防风，强调使用高热度和适量的香草（迷迭香、百里香）来提升其泥土的芬芳。 传统谷物的创意应用： 虽然不专注于某一特定饮食法，但我们介绍如何将藜麦、荞麦、库斯库斯（Couscous）等传统谷物，通过烹煮后拌入新鲜香草、柑橘皮屑和优质橄榄油，作为主菜的完美配角。 四、风味叠加：酱汁与调味系统 本书的收尾部分集中在酱汁的制作上，认为酱汁是连接食材、统一风味的桥梁。 基础母酱（Mother Sauces）的现代演绎： 深入讲解法式五大母酱（贝沙梅尔酱、天鹅绒酱、西班牙酱、荷兰酱、番茄酱）的制作原理。特别关注了荷兰酱（Hollandaise）乳化过程的稳定技巧。 快捷调味酱： 提供了如青酱（Pesto）、塔塔酱（Tartar Sauce）以及多用途油醋汁（Vinaigrette）的快速制作配方，强调香料的新鲜度和酸度平衡。 本书旨在提供一个可操作、可借鉴的烹饪蓝图，无论您是渴望掌握经典烘焙的精确性，还是希望为日常餐桌增添一抹亮色，都能从中找到所需的灵感和技术支持。

作者简介

好吃编辑部

　　从对食材的关心出发，上山下海，致力于寻找台湾好食材与精彩的饮食故事。从产地里，我们挖掘达人农夫的坚毅精神；从阿嬷口中，我们记录即将遗落的传统作法；从菜市场里，我们看到隐身在常民里的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福与疗癒，推广在地、当季食材。作品有《好吃》杂志、《跟阿嬷学做菜》、《从餐桌到产地：发现食物与土地的美好真味》、《住在田中央！农夫、土地与他们的自给自足餐桌》、《Eco Food 生态食材！小农田大宇宙，自然农场里的复育新运动！》等书。

粗食主义！杂粮正夯，吃原豆、全谷的全食物提案

［封面故事］

Part 1 About　五谷杂粮
＊我们是五谷杂粮
＊五谷杂粮的十个关键字

Part 2　走进他们的杂粮餐桌
＊走进料理家的厨房：猫儿的杂粮餐桌
˙义式小薏仁沙拉、义式综合豆子浓汤、培根菠菜藜麦厚蛋饼、蔬菜炖鸡佐松子葡萄干谷斯谷斯
＊到麦农家拜访：柯家充满土地情感的杂粮味
˙台湾小麦爆米香、小麦茶、黑豆茶、黑豆脑、黑豆炖莲子汤
＊去米粮行吃晚餐：一张有味的餐桌－台湾永丰米粮行
˙指压荞麦猫耳朵、爆香五谷咸饭、风飞沙style客家擂茶、好骨熘小米甜粥
＊五谷杂粮这样吃！专访生机饮食达人欧阳英
＊Best Choice Buyer’s Guide

Part 3 interview
＊两个男人的小麦「艰」情：喜愿共合国 施明煌X联华实业 黄北辰

Part 4 当日本百年谷物行 遇上 台湾半世纪米粮商行
＊日本奶奶的坐禅豆VS. 台湾妈妈常备菜
＊动手捏捏的豌豆饭团VS.小手揉揉的珍珠丸子
＊从早期待到晚的鹰嘴豆咖哩VS.一口接一口的鹰嘴豆零食
＊南瓜小米粥VS. 南瓜薏仁粥
＊香炒黑豆酱油VS. 炒烘黑豆

Part 5 让人Wow的杂粮好店
＊美军豆乳冰：台湾豆主体回归
＊吾谷茶粮：替记忆中的旧时谷香重建新样貌
＊Ooh Cha Cha自然食：创意杂粮真食物
＊禾余麦酒：本土谷物啤酒
＊十八麦：自种自磨台湾面粉，做面包、蛋饼超好吃
＊猎果舖：好茶、好果与好谷物的美好配对
＊Mini Bean：豆饮界的星巴克

Plus
＊太阳的孩子：说一个温柔的故事，关于花莲海稻米复耕

［这一季，吃什么最好？］
＊品尝简单好滋味：绿色大帝有机实验厨房David & Keiba
˙巴萨米克坚果面、鳗鱼五目炊饭、翠玉尼农白菜
＊产地最前线　从泥浆中翻滚出的五星级美味－东宝黑猪肉
＊山林野味 沿着大武山脉部落－在石板上跳舞的山芋

［好吃生活］
＊跟着无印餐厅主厨逛农夫市集！
˙烤盐麴猪五花佐黑豆陈醋酱油、温蔬菜佐火龙果酱汁
＊跟着侍酒师去旅行：美酒如诗‧灿灿若织－黑龙酒造
＊Blue Bottle Coffee：新鲜是最高指导原则
＊好吃散步：台东24小时！在地人的四种生活提案（下）

［专栏］　
＊欧美的食尚疯什么？ 方玥雯：饮食界的新星：秘鲁菜、脑筋动到苹果酒
＊世界餐桌 张健芳：德国的面包童话
＊小吃大餐 Hally Chen：好便当像一首好诗
＊农夫与他的田 叶品妤：半农半X，从产地到厨房的筑梦之路

评分☆☆☆☆☆

这本书，我必须承认，超出了我最初的预期。《好吃21：粗食主义！杂粮正夯，吃原豆、全谷的全食物提案》，它不仅仅是一本关于“吃什么”的书，更像是一次关于“如何理解食物”的哲学之旅。作者用一种非常温暖且富有洞察力的文字，为我们解读了“粗食主义”背后的深刻含义。她并没有强调“禁欲”或“苦行”，而是通过大量的实例和生动的讲解，让我们看到粗粮和豆类如何能够成为餐桌上的主角，如何能够为我们带来极致的美味和持久的能量。我被书中关于“土壤与食物的连接”以及“身体的智慧”这些章节深深吸引。它让我明白，我们吃的不仅仅是食物本身，更是大自然给予我们的馈赠，是生命循环的一部分。书中提供的食谱，同样令人惊艳。它们打破了我对粗粮“单一”的刻板印象，有创意，有变化，而且都非常贴近生活。比如，书中一个关于“豆类万能酱”的章节，提供了一系列基于不同豆类的酱料做法，可以搭配各种主食和小吃，非常方便又美味。还有关于如何利用发芽豆类来提升营养和风味的方法，也让我大开眼界。这本书让我对“健康”有了更全面、更积极的理解，不再是单纯的“不吃什么”，而是“主动选择什么”，并且能够从中找到真正的快乐和满足。

评分☆☆☆☆☆

《好吃21：粗食主义！杂粮正夯，吃原豆、全谷的全食物提案》这本书，真的打开了我对“健康饮食”的新视角。我之前对粗粮的印象一直停留在“养生”和“减肥”的层面，觉得口感可能不太好，而且烹饪方法也比较单一。但这本书完全改变了我的想法。作者的笔触非常生动，她用一种非常接地气的方式，把那些“冷冰冰”的食材变得有温度、有故事。我尤其喜欢书中关于“食物的记忆”和“自然的馈赠”这些部分的描述，让我觉得吃粗粮不仅仅是为了身体好，更是一种与自然连接的方式，一种对生命力的尊重。书中的食谱设计非常巧妙，把各种粗粮豆类融入到了我们日常的餐桌上，比如早餐的能量燕麦粥，午餐的杂粮饭，晚餐的豆类炖菜，甚至还有用全谷物制作的健康甜点。我尝试了其中一个用鹰嘴豆制作的“素食肉丸”的食谱，味道竟然出奇的好，口感也很扎实，家人都以为是真正的肉丸。而且，这本书还强调了“可持续性”的饮食理念，这一点也非常吸引我。它让我认识到，选择粗食，不仅是对自己身体的负责，也是对环境的一种善意。这本书就像一位循循善诱的老师，教会我在享受美食的同时，也能获得真正的健康和内心的平静。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太让我惊喜了！一开始我还以为“粗食主义”听起来会很寡淡无味，但《好吃21：粗食主义！杂粮正夯，吃原豆、全谷的全食物提案》彻底颠覆了我的看法。它的内容远不止于简单的食材介绍，更像是一场关于“吃”的深度探索。作者以非常生动有趣的方式，为我们揭示了各种全谷物和豆类的营养价值，并不仅仅停留在理论层面，而是提供了大量极具操作性的食谱。我特别喜欢其中关于如何巧妙运用糙米、藜麦、燕麦等食材，变幻出各种令人食指大动的菜肴。比如，书中一个关于“杂粮饭团”的章节，提供了好几种不同的口味组合，有咸香的，也有微甜的，每一种都简单易学，而且味道非常棒。我尝试做了几次，家人都赞不绝口。更重要的是，通过阅读这本书，我开始重新审视自己日常的饮食习惯。过去总觉得吃粗粮就是一种“负担”或“妥协”，但这本书让我明白，这是一种对自己身体的“馈赠”。它教会我如何去品味食物的原味，如何从中获得更持久的能量，以及如何通过饮食来调理身体。不仅仅是食谱，书中还穿插了一些关于健康饮食理念的讲解，非常有启发性，让我觉得吃粗粮不再是“被动选择”，而是“主动追求”的健康生活方式。这种从理论到实践的完美结合，让这本书的价值倍增。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我只能说，是近期我读到的最“有料”的烹饪书之一。《好吃21：粗食主义！杂粮正夯，吃原豆、全谷的全食物提案》，它的名字虽然点明了“粗食主义”和“杂粮”，但内容远比我想象的要丰富和有深度。作者在书中不仅仅是提供食谱，她更像是在进行一次关于“生命能量”的解读。我特别欣赏她对每一种食材的溯源和解析，让我对这些看似平凡的豆类和谷物有了全新的认识。书中关于“原型食物”的理念阐述得非常到位，让我意识到很多我们现代饮食中被过度加工的食物，其实正在悄悄地剥夺我们身体本应获得的营养。我印象最深的是书中关于“发酵”的章节，介绍了几种简单的自制发酵食物的方法，比如用杂粮来制作酸奶或者发酵面包，这让我觉得“粗食”也可以变得非常有趣且富有创造性。而且，书中提供的食谱，很多都是我从未想过的组合，比如用黑豆制作能量棒，或者用燕麦和奇亚籽来做隔夜燕麦布丁，这些都既健康又美味，非常适合忙碌的现代人。它让我开始享受烹饪的过程，并且对食材的理解也上升到了一个新的高度。这本书不仅仅是教我怎么吃，更是引导我如何“更好地生活”。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了《好吃21：粗食主义！杂粮正夯，吃原豆、全谷的全食物提案》，读完后感觉像是打开了新世界的大门。我原本就是个对健康饮食有点好奇心的人，但总是觉得杂粮、豆类这些东西，要么做得不好吃，要么感觉准备起来特别麻烦。这本书完全打消了我的顾虑。作者的文笔非常轻松幽默，读起来一点都不枯燥。她把各种常见的以及一些可能不太为人熟知的粗粮豆类，都介绍得特别详细，就像在和老朋友聊天一样。我最喜欢的是书中对“全食物”概念的阐述，不仅仅是强调“是什么”，更重要的是“为什么”。它让我理解到，为什么我们要回归到食物最原始、最少加工的状态。书里有非常多的实操性建议，比如如何储存不同种类的杂粮，如何让它们更容易煮熟，甚至还有一些意想不到的烹饪技巧，比如用豆类来制作甜点，或者用全谷物来代替部分精制面粉制作烘焙品。我照着书里的方法尝试做了一个“红豆薏仁汤”，以前我总觉得这个汤喝起来会很寡淡，但按照书里的比例和熬煮时间，味道浓郁又带着自然的甜味，喝完感觉身体暖暖的，非常舒服。而且，它还提供了很多针对不同人群和不同需求的搭配建议，比如针对运动后恢复的，或者针对想要增强免疫力的，这些都非常实用，让我觉得这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位贴心的健康指导。