和食力：日本料理跻身美食世界文化遗产的幕后祕密 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者

出版者出版社：麦浩斯订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者译者：苏暐婷

出版日期出版日期：2015/11/21

语言语言：繁体中文

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发表于2024-11-05

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图书描述

揭开连日本人也不知道的日本料理知识，剖析日本料理站上全球舞台的奥祕！
和食的魅力正以你想不到的速度，席卷全球！

　　酪梨寿司为何成为日本料理进攻美国饮食市场的大功臣？
　　寿司搭配白酒，还能算是日本料理吗？
　　NOBU让日本料理登上世界舞台的成功准则为何？
　　一风堂如何让客人只为了一碗拉面而在店里待上两小时？
　　日本料理踏上国际舞台的祕密是什么？
　　一本看懂和食的现在与未来进行式！

　　自和食被列为「世界文化遗产」，日本厨师积更加极推广日本料理，外国厨师则争先恐后踏入这块市场，并持续开发新菜色，研发出从未见过、尝过的新味道。日本料理面对着如何保有传统的精神，同时又能跟上世界潮流的局面，「变化」已势在必行！站稳脚步，放眼世界，日本料理展开了全新的局面，更将日本饮食文化带到新次元。

　　将和食推向世界遗产的主要推手─辻芳树，深入浅出解析和食的发展，层层探究和食成功的祕诀。和食如何在国外发展、如何变化及传承、保持料理美味的诀窍为何、而知名餐厅又如何突破重围，成为国际连锁店？从地方发展到海外成功案例，俯瞰全球餐饮文化，让和食权威专家带你认识和食，深度了解全球饮食的大趋势，带你了解和食如何统治全球人民的胃！

著者信息

作者简介

辻芳树

　　1964年（昭和39年）出生于大坂，12岁前往英国留学，后于美国取得文学学士学位。1993年，继承其父辻静雄的衣钵，担任辻厨艺学校的校长，并成为辻调理师集团的最高负责人。致力于向国外推广和食，着有《美食的工艺》、《美食进化论》（共笔）等书。

译者简介

苏暐婷

　　国立台北大学中文系毕业，日本明治大学国际日本学系交换留学。译作领域涵盖小说、散文、历史、保健、商管、食谱、室内设计。来信指教：kamechann@gmail.com

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图书目录

序章　和食惊人的普及率
在纽约街角／为何风靡全球？／伦敦的炸鸡排咖哩／外国人的向往／「丢脸」的和食体验／挑不到满意的菜色／尴尬贫乏的一餐／连普安夫人与博库斯都难以倖免／和食将何去何从？

第一章　在「加州」也有和食？
黑暗中的料理／从泥土孕育而出的菜餚／加州卷的诞生／和老一辈人的差异／料理文化的全球化／和食迈向世界后的三个变化／尝试「怎样才能称作和食」／受欧美崇尚的「减法美学」／进军国外所要做的功课／「一风堂」的挑战／「拉面」该如何转换？／「回转寿司」惨败的原因／「NOBU」成功的要素／将清酒推向世界／日本酒与法国料理的邂逅

第二章　和食是多元融合的料理
加州的「All Japan Team」／远东的「食之列岛」／世界数一数二的渔场诞生／充满地方特色的乡土料理／来自大陆的影响／庞大文明的潜移默化／回归「和风」／因锁国而文化定型／江户的大型市场／速食「寿司」的出现／茶汤与怀石料理／高识字率催生食谱／「和」与「洋」对立概念的产生／日本版米其林的特色／多样化的厨艺学校课程／「NARISAWA」的尝试

第三章「美食导师」的必要性
知道高汤的滋味吗？／味觉三代？／磨练和食的鑑赏力／以最好的为指标／料理的综合艺术／品尝时有些事要谨记在心／健康管理／店的循环／日本拥有优秀的青生代师傅／不知当季食材的年轻人／何谓指导？／猜猜厨师几岁？／学习调味／为套餐安排高潮／找出料理的共通语言／发挥厨师的热情

第四章　窥见和食精髓的剎那
坚定不移的厨师们／主菜是烤沙丁鱼、白饭与腌菜／一菜一酒／与蔬菜对话／从日本到西洋、从西洋到日本／骄傲但谦虚地活下去／选择完全会员制／蚕豆街／自信与进步／年轻糕点师傅的转身／伤痕累累的手展现出的「认真」／创立新品牌／追求能够接受的味道／色彩学的深奥

第五章　在纽约推出道地的怀石料理
最差的治安与最棒的店／在家庭派对上相遇／「我想开和食餐馆」／让教育与商业考验接轨／该由谁，又要如何制作？／烟与伊美黛夫人／排山倒海的失败／从油漆店取名／以正统和食决胜负／使用蕃茄高汤／评论家怎么看／挑战不卖寿司／提高服务品质／向外国文化发声的困难之处／享受拉锯的团队合作

图书序言

「拉面」该如何转换？

自从「一风堂」进军纽约后，全球拉面界便起了翻天覆地的变化。

东村与书本一开头提过的翠贝卡一样，都是对流行非常敏感的人所居住的城镇。现在那里也开了许多以和食为主的餐厅。

在这之中，「一风堂」的成功可谓相当出色。店里的位子总是坐满当地的商务人士及粉领族，反倒是日本商务人士及观光客变得疏疏落落的。因为纽约一风堂已经融入了纽约文化，成功赢得了西方人的支持。

探究其原因，会得到一个结论。

那就是「转换力」。这间店虽然照样准备了在日本国内长销的一风堂拉面（例如「赤丸新味」、「白丸元味」口味），但它却与国内的店面有些不同。老板在纽约店特地下了一番功夫，做了「转换」。

具体而言，就是把拉面店的餐点，变成如同其它餐厅一般的套餐。

客人在这间店在享用拉面前，会先在吧台喝「餐前酒」、品尝「前菜」。换言之，即使这是拉面店，它仍旧依循了殴美人用餐不可或缺的「过程」。客人在吧台喝完「餐前酒」、吃完「前菜」后，才会开始享用「主菜」拉面。

不用说，拉面在日本是速食的一种。如果是在中国餐馆点套餐拉面，那又另当别论，但绝多数的拉面店，都不会附上餐前酒与前菜。当然有些人会点煎饺，但那并不是拉面的「前菜」，而是一起吃「共菜」。

欧美人（尤其商务人士以及上流阶级的人）都很讲究用餐（尤其是晚餐）一连串的流程。在待客间围着桌子一块慢慢享用餐前酒，一边谈天说地，吃吃前菜开胃，然后安心品尝主菜，这就是他们的「饮食文化」。

不论端出多么美味的拉面，只要忽略这些「饮食文化」，就无法打进当地的圈子。换句话说，若要单以拉面来决胜负，不论好吃还是难吃、便宜还是昂贵，在这之前，光「文化」就不被他们接受了。

正因为知道这点，「一风堂」才会做出这番改变。