和食力：日本料理跻身美食世界文化遗产的幕后祕密 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　酪梨寿司为何成为日本料理进攻美国饮食市场的大功臣？
　　寿司搭配白酒，还能算是日本料理吗？
　　NOBU让日本料理登上世界舞台的成功准则为何？
　　一风堂如何让客人只为了一碗拉面而在店里待上两小时？
　　日本料理踏上国际舞台的祕密是什么？
　　一本看懂和食的现在与未来进行式！

　　自和食被列为「世界文化遗产」，日本厨师积更加极推广日本料理，外国厨师则争先恐后踏入这块市场，并持续开发新菜色，研发出从未见过、尝过的新味道。日本料理面对着如何保有传统的精神，同时又能跟上世界潮流的局面，「变化」已势在必行！站稳脚步，放眼世界，日本料理展开了全新的局面，更将日本饮食文化带到新次元。

　　将和食推向世界遗产的主要推手─辻芳树，深入浅出解析和食的发展，层层探究和食成功的祕诀。和食如何在国外发展、如何变化及传承、保持料理美味的诀窍为何、而知名餐厅又如何突破重围，成为国际连锁店？从地方发展到海外成功案例，俯瞰全球餐饮文化，让和食权威专家带你认识和食，深度了解全球饮食的大趋势，带你了解和食如何统治全球人民的胃！

匠心与传承：从食材到餐桌的千年风华 本书聚焦于世界美食版图上一个独特而迷人的篇章——日本料理的深层精神内核、技艺的演变，以及它如何超越单纯的“食物”范畴，成为一种被联合国教科文组织认可的文化现象。 本书并非旨在探讨“和食”如何被世界所接受的历程，而是深入剖析支撑起这种复杂饮食体系的“场域精神”与“时间哲学”。我们将探寻日本料理自古以来，如何将对自然的敬畏、对季节的敏感捕捉，以及对手艺人的极致要求，熔铸于每一道菜肴之中。 第一部：土地的呼吸——风土与五味哲学的根基 日本列岛的地理特性，塑造了其独特的食材观。本书将带领读者穿越日本本州、北海道、九州等不同地域，考察当地水文、土壤与气候如何孕育出独一无二的农产品、海产与山货。我们不会简单罗列食材名录，而是深入探究： “旬”的奥义： 深入解读日本饮食文化中“应时而食”的观念。这种对季节流转的敏感性，不仅仅是口感的最佳选择，更是一种与自然循环和谐共存的生活哲学。我们将探讨传统农民和渔民如何通过口耳相传的经验，记录下食材在不同时间点的“生命力”曲线。 水质的密码： 水在日本料理中扮演的角色，远超烹饪介质。从清冽的山泉到受潮汐影响的近海淡水，水质如何直接影响到米饭的黏性、高汤的层次以及发酵产品的风味（如酱油和味噌）？本书将结合地理学和化学分析，揭示不同地域酿造工艺的微妙差异。 五味的平衡艺术（旨味、甘、酸、苦、咸）： 旨味（Umami）是日本料理的标志性味道，但它并非孤立存在。本书将详细解析，资深料理人如何运用昆布、鲣鱼、干香菇等天然原料，构建出复杂而和谐的“旨味”基底，并探讨如何通过配菜（如蔬菜的甜度、柑橘的酸度）来衬托或对比这种深度味道。 第二部：技艺的沉淀——刀工、火候与器物的对话 日本料理的“道”体现在对技艺近乎苛刻的磨练上。本书将避开流水线式的制作介绍，聚焦于“职人精神”在具体操作中的体现： 刀工的哲学： 探讨日本料理中对“切断”的理解。一把优质的日式菜刀，其构造、保养和使用方法，如何决定了食材的口感和风味释放？我们将分析不同切法（如“刺身”中的“引切”、“乱切”与“削ぎ切り”）对食材细胞结构的影响，从而在咀嚼时产生截然不同的感官体验。 火候的直觉与精确： 无论是炙烤、慢炖还是油炸（如天妇罗），火候的掌握是区分初学者与大师的关键。本书将研究传统炉灶（如地炉、七轮）与现代设备的差异，以及料理人如何通过听觉、嗅觉和视觉的综合判断，来精准控制能量的输入。 器皿的“场”： 探讨日本料理中“器”（うつわ，Utsuwa）的重要性。器皿的选择不仅仅是为了美观，更是为了与食物的形状、颜色、温度进行互动。我们将分析陶器、漆器、磁器在保温性、吸水性以及对菜肴视觉构图的影响力，理解“所盛放之物”与“盛放之物”之间不可分割的共生关系。 第三部：仪式与传承——怀石、茶道与日常的交织 日本料理的复杂性，往往隐藏在与其伴生的文化仪式之中。本书将探究这些仪式如何为饮食行为赋予意义： 怀石料理的结构解析： 不仅关注上菜的顺序，更侧重于其背后的“留白”艺术和“一期一会”的精神渗透。分析怀石料理如何通过极简的呈现方式，引导食客专注于食材的本质和当下的体验。 渍物（Tsukemono）与发酵的世界： 深入探究不同地区利用米糠、盐水和麴菌进行保存和转化的技术。这些“副食”如何作为平衡主食和重口味菜肴的媒介，体现了古代如何在资源有限的情况下实现“不浪费”的智慧。 地方料理（郷土料理）的记忆载体： 考察那些在城市化进程中逐渐淡出的地方菜谱。这些看似朴素的菜肴，如何承载着特定社群的历史记忆、信仰和生存智慧，是研究日本饮食文化活态传承的绝佳切口。 本书旨在提供一种深入的、非表面的视角，去理解日本料理如何通过对细节的极致追求，将生存的需要提升为一种精妙的艺术形式，探索其跨越世纪的文化韧性与美学坚持。

作者简介

辻芳树

　　1964年（昭和39年）出生于大坂，12岁前往英国留学，后于美国取得文学学士学位。1993年，继承其父辻静雄的衣钵，担任辻厨艺学校的校长，并成为辻调理师集团的最高负责人。致力于向国外推广和食，着有《美食的工艺》、《美食进化论》（共笔）等书。

译者简介

苏暐婷

　　国立台北大学中文系毕业，日本明治大学国际日本学系交换留学。译作领域涵盖小说、散文、历史、保健、商管、食谱、室内设计。来信指教：kamechann@gmail.com

序章　和食惊人的普及率
在纽约街角／为何风靡全球？／伦敦的炸鸡排咖哩／外国人的向往／「丢脸」的和食体验／挑不到满意的菜色／尴尬贫乏的一餐／连普安夫人与博库斯都难以倖免／和食将何去何从？

第一章　在「加州」也有和食？
黑暗中的料理／从泥土孕育而出的菜餚／加州卷的诞生／和老一辈人的差异／料理文化的全球化／和食迈向世界后的三个变化／尝试「怎样才能称作和食」／受欧美崇尚的「减法美学」／进军国外所要做的功课／「一风堂」的挑战／「拉面」该如何转换？／「回转寿司」惨败的原因／「NOBU」成功的要素／将清酒推向世界／日本酒与法国料理的邂逅

第二章　和食是多元融合的料理
加州的「All Japan Team」／远东的「食之列岛」／世界数一数二的渔场诞生／充满地方特色的乡土料理／来自大陆的影响／庞大文明的潜移默化／回归「和风」／因锁国而文化定型／江户的大型市场／速食「寿司」的出现／茶汤与怀石料理／高识字率催生食谱／「和」与「洋」对立概念的产生／日本版米其林的特色／多样化的厨艺学校课程／「NARISAWA」的尝试

第三章「美食导师」的必要性
知道高汤的滋味吗？／味觉三代？／磨练和食的鑑赏力／以最好的为指标／料理的综合艺术／品尝时有些事要谨记在心／健康管理／店的循环／日本拥有优秀的青生代师傅／不知当季食材的年轻人／何谓指导？／猜猜厨师几岁？／学习调味／为套餐安排高潮／找出料理的共通语言／发挥厨师的热情

第四章　窥见和食精髓的剎那
坚定不移的厨师们／主菜是烤沙丁鱼、白饭与腌菜／一菜一酒／与蔬菜对话／从日本到西洋、从西洋到日本／骄傲但谦虚地活下去／选择完全会员制／蚕豆街／自信与进步／年轻糕点师傅的转身／伤痕累累的手展现出的「认真」／创立新品牌／追求能够接受的味道／色彩学的深奥

第五章　在纽约推出道地的怀石料理
最差的治安与最棒的店／在家庭派对上相遇／「我想开和食餐馆」／让教育与商业考验接轨／该由谁，又要如何制作？／烟与伊美黛夫人／排山倒海的失败／从油漆店取名／以正统和食决胜负／使用蕃茄高汤／评论家怎么看／挑战不卖寿司／提高服务品质／向外国文化发声的困难之处／享受拉锯的团队合作

「拉面」该如何转换？

自从「一风堂」进军纽约后，全球拉面界便起了翻天覆地的变化。

东村与书本一开头提过的翠贝卡一样，都是对流行非常敏感的人所居住的城镇。现在那里也开了许多以和食为主的餐厅。

在这之中，「一风堂」的成功可谓相当出色。店里的位子总是坐满当地的商务人士及粉领族，反倒是日本商务人士及观光客变得疏疏落落的。因为纽约一风堂已经融入了纽约文化，成功赢得了西方人的支持。

探究其原因，会得到一个结论。

那就是「转换力」。这间店虽然照样准备了在日本国内长销的一风堂拉面（例如「赤丸新味」、「白丸元味」口味），但它却与国内的店面有些不同。老板在纽约店特地下了一番功夫，做了「转换」。

具体而言，就是把拉面店的餐点，变成如同其它餐厅一般的套餐。

客人在这间店在享用拉面前，会先在吧台喝「餐前酒」、品尝「前菜」。换言之，即使这是拉面店，它仍旧依循了殴美人用餐不可或缺的「过程」。客人在吧台喝完「餐前酒」、吃完「前菜」后，才会开始享用「主菜」拉面。

不用说，拉面在日本是速食的一种。如果是在中国餐馆点套餐拉面，那又另当别论，但绝多数的拉面店，都不会附上餐前酒与前菜。当然有些人会点煎饺，但那并不是拉面的「前菜」，而是一起吃「共菜」。

欧美人（尤其商务人士以及上流阶级的人）都很讲究用餐（尤其是晚餐）一连串的流程。在待客间围着桌子一块慢慢享用餐前酒，一边谈天说地，吃吃前菜开胃，然后安心品尝主菜，这就是他们的「饮食文化」。

不论端出多么美味的拉面，只要忽略这些「饮食文化」，就无法打进当地的圈子。换句话说，若要单以拉面来决胜负，不论好吃还是难吃、便宜还是昂贵，在这之前，光「文化」就不被他们接受了。

正因为知道这点，「一风堂」才会做出这番改变。

评分☆☆☆☆☆

说实话，拿到《和食力》这本书的时候，我脑子里闪过的第一个念头就是：“终于有书可以解答我的疑惑了！”我常常在品尝一份精致的日式料理时，会好奇它背后的故事。为什么同样是生鱼片，日本的就能做得如此入口即化，鲜美无比？为什么一道看似简单的味增汤，却能喝出层层叠叠的丰富味道？还有那些摆盘，简直就是艺术品，每一片叶子，每一粒米，都恰到好处。这本书的书名“日本料理跻身美食世界文化遗产的幕后祕密”，简直说出了我的心声。我一直觉得，很多国家都有自己的传统菜肴，但能够被联合国教科文组织列为文化遗产的，绝非偶然。这背后一定有着深刻的历史、文化、社会原因。我想了解，这种“文化遗产”的桂冠是如何戴在日本料理头上的？是政府的推动，还是民间自发的传承？是国际社会的认可，还是某种具有普世价值的魅力？我特别期待书中能探讨一下，日本料理在世界舞台上是如何被接受和推广的，它有哪些特质是其他菜系难以比拟的？是它的健康理念，还是它的精致主义？总而言之，这本书让我对日本料理的了解，不再停留在“好吃”的层面，而是希望上升到对它文化价值和世界影响力的深度认知，这绝对是一次精神食粮的盛宴。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的美食，不仅仅是满足口腹之欲，更是一种体验，一种文化的传递。《和食力》这本书，光看书名我就被深深吸引住了。我之前读过一些关于日本文化的书籍，对他们的“侘寂”美学、“匠人精神”都有所了解，而日本料理似乎就是这些精神的最佳载体。我常常在想，是什么让日本料理如此独特？是他们对食材本身的敬畏，对季节变化的敏感，还是对每一道工序的严谨？书名中提到“幕后祕密”，这让我充满了探索的欲望。我猜想，这本书里或许会讲述一些鲜为人知的故事，比如那些默默无闻的厨师如何将一道家常菜肴打磨成艺术品，或者日本料理如何在国际舞台上克服各种挑战，最终获得认可。我也很好奇，这本书会不会探讨日本料理对健康的重视，以及它在现代社会中如何与时俱进，同时又保持其传统精髓。毕竟，能够成为世界文化遗产，一定有其超越地域和时间的价值。我希望能通过这本书，更深入地理解日本料理的哲学，它的美学，以及它在世界饮食文化中的独特地位。这不仅仅是一本关于食物的书，更是一次关于文化、关于精神的探索。

评分☆☆☆☆☆

收到《和食力》这本关于日本料理的书，我心里泛起了不少涟漪。我一直以来都对日本料理充满了好奇，那种精致、那种对细节的极致追求，让我觉得它不仅仅是食物，更像是一种艺术的体现。这本书的书名，特别点明了“日本料理跻身美食世界文化遗产的幕后祕密”，这一下子就击中了我的兴趣点。我经常会思考，究竟是什么样的力量，能够让一种菜系被提升到“文化遗产”的高度？这背后一定隐藏着许多不为人知的努力和故事。我期待在这本书里，能够看到关于日本料理如何从一个地方性的饮食文化，一步步走向世界，并获得如此崇高荣誉的详细过程。或许会涉及到日本的社会变迁，经济发展，以及国民对美食文化的推广和创新。我很好奇，在“秘密”的背后，是否有着某些关键性的事件、人物，或者政策导向？这本书的描述让我感觉，它不仅仅是一本食谱，而更像是一本文化史，或者社会学研究。我希望通过阅读，能够更全面、更深刻地理解日本料理的价值，它不仅仅是味蕾上的享受，更是精神层面的共鸣。

评分☆☆☆☆☆

在朋友的推荐下，我看到了《和食力》这本书，光看书名就让我眼前一亮。“和食力：日本料理跻身美食世界文化遗产的幕后祕密”，这个标题本身就充满了故事感和神秘感。我一直以来都对日本料理情有独钟，从寿司到拉面，再到那些精致的怀石料理，每一次品尝都让我惊叹于它们的美学和对细节的极致追求。但对于它如何能被联合国列为世界文化遗产，我一直以来都知之甚少。这本书的出现，仿佛是为我解开了一个谜团。我迫不及待地想知道，这本书里究竟会讲述哪些不为人知的“幕后”故事？是那些默默奉献的厨师们，还是国家层面的文化推广策略？又或者是日本国民对食物的独特理解和传承？我希望这本书能为我展现日本料理在世界舞台上的发展历程，以及它之所以能够脱颖而出，获得如此高赞誉的深层原因。这本书不仅仅是关于食物，更关乎文化、历史和匠人精神的传承，我期待它能带给我一场关于美食与文化的深度探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

这本《和食力》我真是爱不释手，虽然还没来得及细读，光是翻看目录和前言，就足以让我对它充满了期待。书名本身就很有吸引力，“和食力”，这个词本身就蕴含着一种力量感，似乎在诉说着日本料理不为人知的内在驱动力。我一直对日本料理情有独钟，从最初的寿司、拉面，到后来慢慢接触到的怀石料理、天妇罗，每一次尝试都像一次文化的探险。我总觉得，日本料理不仅仅是食物，它更像是一种生活哲学，一种对自然、对食材、对匠心独运的极致追求。这本书如果能揭示它如何从一个地方特色菜系，一步步走向世界美食殿堂的幕后故事，那真是太令人好奇了。我特别想知道，是什么样的文化土壤孕育出了这样独特的美食体系？是日本的自然环境，还是他们独特的审美情趣？或者是历史进程中的某种巧合？我脑海里已经开始勾勒出一幅画面：那些隐藏在米其林三星餐厅后厨的匠人，那些代代相传的烹饪技艺，那些对季节变化的敏感捕捉，以及那些对食材本身的尊重。这本书就像一把钥匙，我期待它能为我打开一扇通往日本料理内心世界的窗户，让我更深入地理解“和食”这两个字背后所承载的深厚底蕴。