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　　只设晚餐时间的东京寿司店如何生存?
　　长期稳坐京都三星餐厅评级是如何达成?
　　广岛代表性平民食物广岛烧怎样获米其林青睐?
　　什么原因使得日本天皇多次造访?
 
　　一间会纳入米其林的餐厅，获选的原因不会只有一个。在日本，这些美食各领域的职人，如何保留传统而不放弃创新，如何留住客人而不虚华矫饰，如何在一道一道的料理间，精密严控气氛的掌握、食物的温度，本书带给你不仅只有华美的照片飨宴，在这照片背后，细节过程是ㄧ间餐厅成功关键。
 
　　本书作者长期观察及採访米其林餐厅，此次他选择日本各地区(东京、京都、广岛、北海道、大坂)最具代表性的20家贴身採访。包括地区性、菜色、人物独特性、餐厅发展演进、餐厅所在地的地方文化及人文故事，与餐厅本身的可塑性也一併细而广的写入。可以看见不同料理及职人不为人知的经营之道及对于料理的热情。
 
　　作者提到日本米其林餐厅已经推广至丰俭由人(因法国米其林出版公司的市场考虑)，具代表性的餐厅消费门槛不一定很高，最重要是能否创造话题、吸引传媒及读者眼球， 这书除亲身访问了日本现在最具代表性的厨界人物 (曾是亚洲第一的法国创作料理餐厅 - Best 50's Asian Restaurants) , 日本代表性料理节目 <料理铁人> 里胜出的挑战者京怀石的大厨吉泉。至于亲民之米其林餐厅之选择也不缺，尤其集中在广岛一带，包括广岛烧，鳗鱼饭及居酒屋等。可让读者到各地旅游时也能实际的走访一探，感受职人精神、料理的美好。

　　精选篇章

　　「对不起，这店只做晚餐。」
　　这家位于广岛的深夜食堂「八昌」多年来能保持高度人气，可能跟几件「店之宝物」有关，第一件能看得见的宝物，是店内所用的鸡蛋，均是产自广岛本土的双黄蛋。其他两件，每一件都不可缺少，才能达到极致的庶民饕餮享受。
 
　　「全心全意去做。」
　　位于北海道的「鮨善」，在寿司界独占鳌头，承袭江户前寿司店的传统与蒸、烧、煮、渍等技法融入北海道阔宽的天然海鲜光谱中。师父嶋宫勤会会赠予每位门生一句金石良言；对待寿司如对待你的情人一样，若你为情人握一件寿司，必定全心全意去做。
 
　　「以横扫姿态打败铁人。」
　　吉泉是日本顶级餐厅，谷河先生的个性与其他京都主厨略有不同，在创新与传统下，追求精料理的极致。他追求每道菜的装饰呈现季节之美，所创的每道菜背后都有一个故事。他说：「作为日本传统料理厨师，不独烹饪，我们还需考虑各种细节，如便当的包装，去迎合客人的需要。」

名人推荐

　　徐缘 壹传媒集团 Chief Marketing Officer
　　吴东龙 日本设计观察家

　　「作者透过自己多年亲身寻味，在米其林餐厅不只是吃星星尝鲜，而是品味更多蕴含料理中的精神与五感的醍醐味。」──吴东龙(日本设计观察家)

作者简介

陈家康

　　美食及旅游专栏作者、杂志出版人、旅游策划人及美食电视节目嘉宾主持。 毕业于瑞士洛桑酒店管理学院MBA。2001年 至2006年期间，在香港及国内出版《品味之旅》欧洲旅游系列书籍包括：《奥地利》、《法国》及《瑞士》。2008年回香港从事私人银行工作。其间亦有替香港杂志如 《资本杂志Capital》、《Cosmopolitan》采访欧洲米其林的星级餐厅，现在已累积品尝超过300颗欧洲星级餐厅了。

推荐者简介

徐缘

　　营销品牌管理专才，亦为着名作家及商业演讲者。于香港中文大学教授营销课程，亦曾任教于香港理工大学及香港大学专业进修学院。

　　现为壹传媒集团 Chief Marketing Officer，兼任香港《苹果日报》执行总编辑。

京都
乐天知命的琉球京厨 又吉
外冷内热的花甲年华 吉泉
岚山渡月之前世今生 虹夕诺雅京都
神圣的井水  阏伽井
 
东京
荷尔蒙料理  三田
美食实验课  初音鮨
里山森林的觅食美学  Narisawa
成功的遥距管理学  东京Restaurant Sant Pau 餐厅
古典风雅意境  青柳

广岛
味道与口感的层次  八昌广岛铁板烧
百年历史的便当店  上野穴子饭店
料理艺术的顶峰  天富良天甲
居酒新世代  伍乐
与天皇为邻  岩惣
百年老店的经典神髓  河豚政
 
北海道
便当的奥秘  吉兆
《将太的寿司》之札幌见学  鮨善
一万公里外的父子情缘  Michel Bras Toya Japan 餐厅
 
大坂
大坂怀石的物理学派  柏屋
关西洋食屋四代目的创作幻想  Fujiya 1935

前言
 
写这本书的原因非常简单，因为日本是我最喜爱的旅游国家之一。属七十后的我，经历日本经济最辉煌时期，日本文化如歌曲、电影、漫画及小说很早已深深植根在我脑内。至于日本美食这一环，前期所接触的，都不外乎大家熟悉的牛肉饭、回旋寿司、拉面等信手拈来的街头美食。读大学时期进一步筹画几次自由行，读几份知名度高的日本美食杂志如 《BRUTUS》及《文艺春秋》，跟着去找吃，碰钉的机会虽减少了，但问题是除价钱外，基本是很难预测菜式水准到底能否合乎自己的胃口。
 
或许是即使日本人也想不到，当2007年米其林红色导游书登陆日本后，能迅速对餐厅界泛起了一定程度的涟漪。虽然很多日本卫道之士随即反击由法国人评审的星级制度不能随便复制到日本深厚的美食传统。可是，毕竟对于外国人如我们，要找大部份日本人也公认为好的一家餐厅，除认识一位日本老饕外，不谙日文又为食的游客，恐怕需要花额外的时间去寻找。
 
而米其林导游书，至少以星级或推荐评价，把大家认知的美食标准范围分级，供喜欢寻找美食真善美的人自发式前往体验。这模式无疑是具有实在的市场价值的。当然，评级永远不会完美，试菜时厨师及密探口味的水准本来就有一定的参差。登陆日本初期，米其林也清楚可能问题出自密探团队的组成，将不同日本料理重新修订，并引入更多对食充满热情的日本人来当密探。
 
为了测试米其林评级在日本的认受性，过往三年反覆来回日本多次，驾车超过三万公里，每次採访预先筹备行程都超过三个月，亲身採访米其林书出版地区，包括北海道、东京、伊豆半岛、京都、大坂及广岛等地。我遇到很多语言障碍，採访接受程度，文化差异上的各种困难，才换取到这二十间餐厅的信任及乐意协助。完成採访后，我发现为何直至现在还未有一个饮食作者愿意做这个专题，因为所付出的时间与金钱，是不可能取得收支平衡回报。

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日本好食力：日本米其林餐厅掳获人心的好服务、好食趣、好创意 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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