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　　法国料理并不是只有蜗牛肉、肥鹅肝，其中有一道梦幻料理，「香浓有味，肉质柔软清甜」，却让人不得不「躲起来吃」，到底滋味有多么销魂？

　　中国菜厨师只需一把刀、一个锅子即可完成各种料理，其实是因为战乱频繁、随时要抱着两只鸡逃跑的关系？

　　为何日本料理如此极端，有重咸重口味的拉面，却又讲究清淡新鲜的生鱼片寿司？

　　四方对谈，以「美食」引领你了解各国「饮食美学」
　　日本第一位得到米其林星星的法国料理大厨中村胜宏
　　战后在日引领中菜新潮流的主厨山本丰
　　担任G8高峰会晚宴总监的日本料理大师辻芳树

　　三位料理人＆美食评鑑者，与荣获报导文学「大宅壮一」赏肯定的纪实散文作家神山典士，四方深度对谈，从法、中、日料理的历史与文化，带你认识「新‧世界三大料理」的饮食美学！

　　※法国料理：就是要与「全世界」一起分享的华丽大餐
　　若说「战争的胜利」让法国登上「欧洲霸主」之位；那么，「战败」更让法式料理扬名国际。拿破崙败北之后，法国外交大使带着自家大厨，将领土谈判端上国际餐桌，觥筹交错之际，不仅将局势导向对法国有利的方向，甚至还得到新的殖民地。

　　从葡萄美酒的酿造、浓郁酱汁的炖煮，到充满庶民特色的野味料理，法国料理无一不伴随着风土民情与文化的醇厚滋味。当「薄酒莱新酒」、「米其林餐厅」成为全球食客竞相追逐的对象时，法国正在将她的美食与文化同时输出，进行侵略全球的「国家战略」……

　　※中国料理：融合天地精华与地方文化的多变面貌
　　「四只脚的，除了桌子都吃！」一句话点出中国人有多爱吃。中国菜食材五花八门，着名的「鲍参翅肚」之外，各地还有自己的特色菜餚──都遵循「以形补形」、「养身益气」的大原则。更因地广人多，有麻辣川菜、甜辣上海菜、结合西洋风味的广东菜，以及重咸的北京菜。与此相应的，是细致的刀工与火候技巧，怎么切、切多大都是门学问；就连下油锅几秒，都得精准控制。

　　对美食料理如此执着的中国人，却因为战乱频仍，人民往往揹起锅子当盔甲、抱着两只鸡就逃跑，再加以讲究私房菜、「偷吃步」，鲜少将食谱公诸于世。直到毛泽东一声令下，才得以揭开中国菜五千年历史的神祕面纱……

　　※日本料理：从「筷子文化」与「减法美学」孕育而出的「口中调味法」
　　虽然同为「筷子文化」，但相较于中国菜华丽的刀工火候调味技巧，日本人喜欢在自己「口中调味」，品尝食材的鲜甜原味；与细致华丽的法国料理相比之下，只以五色漆器及四季花草装饰的和食更显朴实素雅，甚至发展出「最后一口最好吃」的「减法美学」。

　　这种大和民族的讲究与独特性，正是日本料理于2013年得以名列「世界无形文化遗产」的原因之一，却也是日本料理继续蓬勃发展的最大阻碍。当各地「拉面店」、「日本料理店」一间开过一间时，「和食」的真滋味及饮食文化是否也能确实传播到世界各地？让我们拭目以待！

　　汉堡薯条之外，我们还有更多选择
　　神山典士以流畅、富趣味性的文笔，娓娓道来法、中、日三国料理的特色及发展历程；更请来三位大厨监修，增添书中知识的可读性。诉说三国料理的风光荣耀之余，神山典士也唿吁大家，应尽力保存传统饮食精髓，抵挡「速食文化」的侵略，才能让各国料理美学持续发扬光大。

作者简介

神山典士

　　纪实散文作家。荣获2014年大宅壮一纪实文学奖（杂志部门）。在台着作有《小室哲哉的魔力》（国际村出版）。

监修者简介

中村胜宏

　　1979年在巴黎获得米其林一星，是第一位获此肯定的日本厨师。

山本丰

　　参加有「日本教育发祥地」之称的汤岛圣堂的中国料理研究部，从原典开始研究中国料理。

辻芳树

　　1993年继承其父辻静雄的衣钵，担任辻厨艺学校的校长，并成为辻调理师集团的最高负责人。2000年九州沖绳G8高峰会议晚宴料理总监。

译者简介

刘爱夌

　　淡江大学日本文学硕士，典型的A型，不标准的狮子座。熊本居民。除了是一个在中文与日文之间穿梭的自由译者，也是每天和两个小宝贝搏斗的妈妈。译作有《孩子需要差别待遇！4型人格教养法》（大好书屋）。联络请洽：ireneliu.jp@gmail.com

前言　从「美食学」中诞生的新‧世界三大料理
历史悠久的大杂烩：中国料理
称霸欧洲、持续东进的法国料理
谁是「世界第三大料理」？
列名「世界无形文化遗产」的日本料理
日本饮食文化的五大特色

PART I
为什么法国料理能征服世界？──结合葡萄酒＆美食的外交战略
第一章　挟带文化占领全球餐桌的法国料理
用美食称霸世界的欧洲豪强
全球同步上市的薄酒莱新酒
由法国美食家主导的维也纳会议
法国人热爱的「世界大赛」
餐饮界的坚强后盾──美食评论文化
持续进化、充满弹性的法国推广协会

第二章　从「加法美学」孕育而生的华丽餐点
从义大利饮食文化孕育而生的法国料理
葡萄酒的「双调」功能──调解外交＆调制酱汁
贵族与平民都爱的野味料理
多样化的起司和猪肉加工制品
法国妈妈用「烤箱」煨出的家乡味

第三章　法式料理的灵魂：高汤与酱汁
决定风味的「自家高汤」
烹饪界的流行革命
用酒如流水的天才调酱师

附录一　日籍法国料理厨师的奋斗史
将正宗法式料理带进日本的厨师们
在法国发光发热的日籍厨师
远赴他乡打拚的摘星之旅
偷渡到法国学艺的坚定意志

PART II
为什么中国人什么都吃？──吸收「大地之气」＆「食材精华」的养生大国
第四章　讲究「色香味意形养」俱全的中国料理
渡海而来的「魔界」绝品料理
从料理中吃进儒道养生思想
食物蕴含天地之「气」
注重「食物属性」的「五行调和料理」
中国各地料理特征
东西南北四大地方菜餚
中国料理的特征

第五章　无法言传的中菜厨艺修行：刀工火候技法
创造各式口感的高超用火技巧
令人眼花撩乱的精致「刀工」
萃取食材精华而成的中式高汤
中菜独特珍馐：干货
主宰中菜滋味的「料理总督‧八珍之主」
使口感浓滑圆润的勾芡技巧

附录二　在日本人厨房中持续壮大的中国料理
「以鱼代肉」的传统日本餐点
因战争而兴衰荣盛的中式餐馆
中国料理浴火重生之地：汤岛圣堂
「日本川菜之父」陈建民师傅
从青江菜而起的「中国蔬菜洪流」

PART III
为什么日本人要用筷子喝汤？──寻求「排外性」＆「独特性」之间的平衡
第六章　处于「味觉迷失」之中的世界日本料理
在哥本哈根偶遇日本拉面
从筷子文化诞生的「口中调味法」
需要时间习惯的「日式风味」
没吃过「正统拉面」的拉面店店员
「类日本口味」所带来的和食危机

第七章　职人心意与鲜味协奏曲：和食的减法美学
一花一世界的和食文化
物富粮丰的日本列岛
热爱「尝鲜」的日本「季节食趣」
强调食材原味的「减法美学」

附录三　需要持续转换、翻译、适应的日本料理
异国文化餵养而成的日本料理
源远流长的庶民美食
享受季节流转的皇家御膳：怀石料理

结语　「世界村时代」更应保有的多元饮食文化
日法料理共有的荣耀与危机感
守护文化多样性刻不容缓

用美食称霸世界的欧洲豪强

位于法国隆河省（Rhône）的里约（Lyon），有「美食之都」之称，从里约开车约一小时，即可看到一座古堡，耸立于薄酒莱（Beaujolais）的葡萄园中。

城内挂了一幅伊沙贝（Jean-Baptiste Isabey）的维也纳会议古画。维也纳会议是一八一四～一八一五年间，在奥地利帝国维也纳举行的国际会议，目的在解决拿破崙战争结束后，欧洲各国重建秩序、分割领土等问题。

这座古堡正是大坂「辻调理师专门学校」的法国分校──Chateau de L’éclair。「辻调理师专门学校」创立于一九六〇年，创校人兼初任校长是已故的辻静雄先生。当时，他不惜动用大量财力，自一九六三年起，亲赴欧美研究美食学，学习法国、欧美的美食文化。他不仅是烹饪学界的启蒙人物，更是日本烹饪界的先驱，为了培育日本新一代烹饪人才，他在一九八〇年买下这座古堡改建为分校，让日本年轻人有机会使用法国食材、向法国师傅学习法国料理。

静雄先生在创校时，将这幅画挂在古堡走廊最醒目的地方。

「若没有这幅画，我们根本没有机会学习法国料理。」这是静雄先生生前常说的一句话。

为什么他要将这幅画挂在料理的学习殿堂呢？这或许是因为，这幅画充分显示了法国的「战略性」，展现出法国政府与人民「用美食称霸世界」的决心。

「用美食称霸世界？什么意思？」相信看到这里，一定有很多人感到一头雾水吧？

本书法国料理篇的监修者，中村胜宏先生说：

「就拿日本和欧美来说吧，很多国家的政府、皇室，在举办国宴时都是吃法国料理。虽然没有明文规定，但正式场合吃法国料理，似乎成了世界的共通默契。为什么日本国宴、皇家晚宴不吃日本料理呢？这是因为日本从明治维新开始，便对西洋文化、文明抱持极大的憧憬，当权者认为，仿效西洋才能让日本跻身一流国家，这种想法遗留至今。而法国料理是当时欧洲代表性的宫廷料理，也就是说，日本也被卷入法国『用美食称霸世界』的野心之中。」

路易王朝时期，法国上流社会花费大量时间、金钱，雇用名厨研究食谱，法国厨师的烹调技术也因此愈发精进。

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