食飨：探寻法×中×日新世界三大料理美学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　法国料理并不是只有蜗牛肉、肥鹅肝，其中有一道梦幻料理，「香浓有味，肉质柔软清甜」，却让人不得不「躲起来吃」，到底滋味有多么销魂？

　　中国菜厨师只需一把刀、一个锅子即可完成各种料理，其实是因为战乱频繁、随时要抱着两只鸡逃跑的关系？

　　为何日本料理如此极端，有重咸重口味的拉面，却又讲究清淡新鲜的生鱼片寿司？

　　四方对谈，以「美食」引领你了解各国「饮食美学」
　　日本第一位得到米其林星星的法国料理大厨中村胜宏
　　战后在日引领中菜新潮流的主厨山本丰
　　担任G8高峰会晚宴总监的日本料理大师辻芳树

　　三位料理人＆美食评鑑者，与荣获报导文学「大宅壮一」赏肯定的纪实散文作家神山典士，四方深度对谈，从法、中、日料理的历史与文化，带你认识「新‧世界三大料理」的饮食美学！

　　※法国料理：就是要与「全世界」一起分享的华丽大餐
　　若说「战争的胜利」让法国登上「欧洲霸主」之位；那么，「战败」更让法式料理扬名国际。拿破崙败北之后，法国外交大使带着自家大厨，将领土谈判端上国际餐桌，觥筹交错之际，不仅将局势导向对法国有利的方向，甚至还得到新的殖民地。

　　从葡萄美酒的酿造、浓郁酱汁的炖煮，到充满庶民特色的野味料理，法国料理无一不伴随着风土民情与文化的醇厚滋味。当「薄酒莱新酒」、「米其林餐厅」成为全球食客竞相追逐的对象时，法国正在将她的美食与文化同时输出，进行侵略全球的「国家战略」……

　　※中国料理：融合天地精华与地方文化的多变面貌
　　「四只脚的，除了桌子都吃！」一句话点出中国人有多爱吃。中国菜食材五花八门，着名的「鲍参翅肚」之外，各地还有自己的特色菜餚──都遵循「以形补形」、「养身益气」的大原则。更因地广人多，有麻辣川菜、甜辣上海菜、结合西洋风味的广东菜，以及重咸的北京菜。与此相应的，是细致的刀工与火候技巧，怎么切、切多大都是门学问；就连下油锅几秒，都得精准控制。

　　对美食料理如此执着的中国人，却因为战乱频仍，人民往往揹起锅子当盔甲、抱着两只鸡就逃跑，再加以讲究私房菜、「偷吃步」，鲜少将食谱公诸于世。直到毛泽东一声令下，才得以揭开中国菜五千年历史的神祕面纱……

　　※日本料理：从「筷子文化」与「减法美学」孕育而出的「口中调味法」
　　虽然同为「筷子文化」，但相较于中国菜华丽的刀工火候调味技巧，日本人喜欢在自己「口中调味」，品尝食材的鲜甜原味；与细致华丽的法国料理相比之下，只以五色漆器及四季花草装饰的和食更显朴实素雅，甚至发展出「最后一口最好吃」的「减法美学」。

　　这种大和民族的讲究与独特性，正是日本料理于2013年得以名列「世界无形文化遗产」的原因之一，却也是日本料理继续蓬勃发展的最大阻碍。当各地「拉面店」、「日本料理店」一间开过一间时，「和食」的真滋味及饮食文化是否也能确实传播到世界各地？让我们拭目以待！

　　汉堡薯条之外，我们还有更多选择
　　神山典士以流畅、富趣味性的文笔，娓娓道来法、中、日三国料理的特色及发展历程；更请来三位大厨监修，增添书中知识的可读性。诉说三国料理的风光荣耀之余，神山典士也唿吁大家，应尽力保存传统饮食精髓，抵挡「速食文化」的侵略，才能让各国料理美学持续发扬光大。

书籍简介： 《万象织锦：一部跨越时空的文化与艺术史》 作者： [此处留空，以便读者自行想象] 出版社： [此处留空，以便读者自行想象] 装帧与设计理念： 本书采用厚重的精装设计，封面采用深邃的靛蓝色与典雅的朱红色进行几何拼接，象征着不同文明间的交织与碰撞。内页采用120克的米白色特种纸，触感温润，油墨印刷细腻，力求还原历史的厚重感与艺术的精致感。全书共分五大部分，配有数百幅高清的黑白与彩色插图、地图及时间轴，旨在构建一个立体而沉浸式的阅读体验。 --- 内容概述： 《万象织锦：一部跨越时空的文化与艺术史》并非聚焦于单一的学科领域，而是一部宏大的叙事，旨在梳理人类文明在不同地域和时间轴上，如何通过艺术、哲学、技术和日常生活实践，构建出其独特的“世界观”和“审美体系”。本书从史前时代的符号起源讲起，横跨古典文明的辉煌，直至现代工业革命后的全球化浪潮，探讨文化如何相互影响、吸收、并最终演化出新的形态。 全书结构严谨，但叙事风格兼具学术的深度与文学的温度，力求让非专业读者也能领略文化史的壮阔与精妙。 --- 第一部：文明的摇篮与最初的符号（约公元前 3500 年 – 公元前 500 年） 本部分聚焦于人类社会从游牧走向定居，文字和大型建筑体系初现端倪的时期。 第一章：泥板上的律法与神谕：美索不达米亚的理性开端 深入探讨苏美尔、阿卡德和巴比伦文明在城市规划、灌溉技术以及楔形文字体系的建立。重点分析了《汉谟拉比法典》背后的社会结构与对“秩序美学”的追求。我们考察了吉尔伽美什史诗中对永恒与死亡的哲学思考，以及这些早期宗教观念如何影响了后世中东地区的艺术表达。 第二章：尼罗河的永恒镜像：埃及的生命周期与象征主义 详细解析古埃及宗教信仰（如奥西里斯与伊西斯的神话）如何渗透到其建筑（金字塔与神庙）和雕塑之中。探讨了“正面律”在绘画中的应用，这不仅仅是一种艺术风格，更是对时间概念和来世永恒性的一种深刻理解。书中通过对莎草纸文献的研究，揭示了古埃及人在数学、天文学和医学上的成就，以及这些实用知识如何融入其艺术创作。 第三章：爱琴海的回响与英雄的赞歌：米诺斯、迈锡尼与荷马的遗产 从克里特岛上充满活力和自然气息的壁画，过渡到迈锡尼的防御性堡垒和黄金面具。本章着重分析了希腊史诗的口头传统如何塑造了西方的叙事结构和英雄原型。探讨了早期希腊城邦的“逻各斯”（Logos）精神，如何开始质疑神谕，为日后的哲学思辨奠定基础。 --- 第二部：古典的典范与帝国的构建（约公元前 500 年 – 公元 476 年） 本部分探讨了三大古典文明——古希腊、古罗马以及汉帝国——如何在政治、哲学和艺术上确立了对后世西方和东方世界的深远影响。 第四章：希腊的和谐与比例：从雅典民主到悲剧精神 深入剖析帕特农神庙的黄金分割原则，探讨“黄金比例”如何被视为宇宙秩序在人造物中的体现。研究了苏格拉底、柏拉图和亚里士多德的哲学思想，特别是柏拉图的“理念论”如何影响了西方对“理想美”的追求。同时，分析了索福克勒斯和欧里庇得斯悲剧中，人类有限性与命运抗争的戏剧美学。 第五章：罗马的实用主义与万国工程 聚焦于罗马帝国在工程学上的革命性成就：从万神殿的穹顶到引水渠的精确设计。探讨罗马艺术如何从希腊雕塑中汲取灵感，但最终发展出强调写实主义和政治宣传的肖像艺术。书中特别分析了罗马法体系对西方法律思维的塑造，以及公共浴场、集市等日常空间如何成为帝国统治的工具。 第六章：东方帝国的轴心：汉代的集权与士大夫文化 本书的视角转向东方。探讨秦汉大一统背景下，儒家思想如何成为维护社会稳定的核心意识形态，并催生了独特的文人艺术（如早期书法和山水画的萌芽）。分析了丝绸之路的开辟，不仅是贸易路线，更是文化与技术（如造纸术）传播的动脉。 --- 第三部：信仰的张力与中世纪的秩序（约 476 年 – 1450 年） 本部分关注宗教成为主导力量的时代，探讨三大宗教——基督教、伊斯兰教和佛教——如何在广阔地域内建立起各自的宇宙观和艺术表现形式。 第七章：拜占庭的辉光与西方的神圣空间 考察君士坦丁堡的圣索菲亚大教堂，分析其马赛克艺术如何将平面化的神圣形象与宏大的建筑空间结合，以表达超越尘世的体验。分析了修道院文化在保存古典知识和发展早期手抄本艺术（如凯尔特十字）中的关键作用。 第八章：伊斯兰艺术的无形之境：几何、书法与装饰的哲学 详细阐述伊斯兰世界对偶像崇拜的回避如何催生了高度抽象化的艺术形式。深入解析几何图案（Tessellation）和阿拉伯书法（Calligraphy）的数学基础与精神内涵。通过分析阿尔罕布拉宫等建筑，揭示水景、光影与声音在构建“天堂花园”意象中的作用。 第九章：佛陀的足迹与东亚的融合 关注佛教艺术如何从印度传播至中国、朝鲜半岛和日本，并在适应本土文化（如道教、神道教）的过程中发生深刻变异。分析了唐宋时期中国山水画中“天人合一”的哲学意境，以及日本禅宗美学对“侘寂”（Wabi-Sabi）概念的提炼和实践。 --- 第四部：文艺复兴的觉醒与启蒙的理性（约 1450 年 – 1800 年） 本部分探讨欧洲如何“重新发现”古典遗产，以及随之而来的科学革命和启蒙运动如何重塑了人类对自身和世界的认知。 第十章：人性的回归：文艺复兴的透视法与肖像艺术 研究佛罗伦萨如何成为科学与艺术的熔炉。重点解析透视法（Perspective）的数学原理如何将二维平面转化为可测量的三维空间，象征着人类理性对世界的掌控。对达芬奇、米开朗基罗等大师作品中人文主义精神的解读，强调个体价值的提升。 第十一章：巴洛克与洛可可：情感的宣泄与宫廷的华丽 分析巴洛克艺术如何利用戏剧性的光影对比（明暗对比法）和动态构图来激发观众的情感反应，作为对宗教改革的回应。随后，探讨洛可可风格如何将这种动态转化为更轻盈、更私密的感官享受，反映了启蒙前夜贵族生活的精致与空虚。 第十二章：科学的革命与新的世界图景 探讨哥白尼、伽利略和牛顿的发现如何动摇了以神为中心的宇宙观。研究启蒙运动时期思想家（如伏尔泰、卢梭）如何倡导理性、自由和人权，以及这些理念如何体现在启蒙时代的建筑（新古典主义）和文学创作中。 --- 第五部：工业的洪流与现代性的碎片化（约 1800 年至今） 本部分考察工业化、殖民扩张、两次世界大战以及信息技术对全球文化和艺术实践带来的剧烈冲击。 第十三章：浪漫主义的呐喊与现实的重塑 作为对启蒙理性过度扩张的反叛，浪漫主义强调情感、自然的力量和个体的独特体验。分析了歌德、拜伦等人的文学作品，以及特纳、德拉克洛瓦画作中对崇高（Sublime）的追求。对比同时期东方社会（如日本的明治维新）在面对西方冲击时的文化适应与抵抗。 第十四章：现代性的诞生：从印象派到立体派 探讨摄影术的发明如何解放了绘画对“模仿”的责任，促使艺术家转向探索光线、色彩和主观感知。分析印象派对瞬间捕捉的痴迷，以及塞尚、毕加索等人如何彻底解构了文艺复兴以来的传统空间观念，为抽象艺术铺平道路。 第十五章：全球的对话与文化的回流 考察两次世界大战后，艺术中心从欧洲向世界其他地区转移的趋势。探讨后现代主义对宏大叙事的质疑，以及在全球化背景下，文化身份的流动性与重塑。本书的尾声将反思在信息爆炸的时代，人类如何继续在技术与人文之间寻求新的平衡点和审美共识。 --- 本书特色： 跨文化比较视角： 不以西方为绝对中心，平等审视不同文明在哲学、美学上的独特贡献。 深度融合： 将艺术史、哲学史、社会学和技术史无缝连接，展现文化演变的内在逻辑。 丰富的视觉材料： 详尽的图注和跨页展示，帮助读者直观理解复杂的空间结构和艺术细节。 《万象织锦》是一部邀请读者进行深度思维漫步的著作，它引导我们超越表面的符号，去理解支撑不同时代和地域的核心价值体系，以及人类永恒的求美冲动。

作者简介

神山典士

　　纪实散文作家。荣获2014年大宅壮一纪实文学奖（杂志部门）。在台着作有《小室哲哉的魔力》（国际村出版）。

监修者简介

中村胜宏

　　1979年在巴黎获得米其林一星，是第一位获此肯定的日本厨师。

山本丰

　　参加有「日本教育发祥地」之称的汤岛圣堂的中国料理研究部，从原典开始研究中国料理。

辻芳树

　　1993年继承其父辻静雄的衣钵，担任辻厨艺学校的校长，并成为辻调理师集团的最高负责人。2000年九州沖绳G8高峰会议晚宴料理总监。

译者简介

刘爱夌

　　淡江大学日本文学硕士，典型的A型，不标准的狮子座。熊本居民。除了是一个在中文与日文之间穿梭的自由译者，也是每天和两个小宝贝搏斗的妈妈。译作有《孩子需要差别待遇！4型人格教养法》（大好书屋）。联络请洽：ireneliu.jp@gmail.com

前言　从「美食学」中诞生的新‧世界三大料理
历史悠久的大杂烩：中国料理
称霸欧洲、持续东进的法国料理
谁是「世界第三大料理」？
列名「世界无形文化遗产」的日本料理
日本饮食文化的五大特色

PART I
为什么法国料理能征服世界？──结合葡萄酒＆美食的外交战略
第一章　挟带文化占领全球餐桌的法国料理
用美食称霸世界的欧洲豪强
全球同步上市的薄酒莱新酒
由法国美食家主导的维也纳会议
法国人热爱的「世界大赛」
餐饮界的坚强后盾──美食评论文化
持续进化、充满弹性的法国推广协会

第二章　从「加法美学」孕育而生的华丽餐点
从义大利饮食文化孕育而生的法国料理
葡萄酒的「双调」功能──调解外交＆调制酱汁
贵族与平民都爱的野味料理
多样化的起司和猪肉加工制品
法国妈妈用「烤箱」煨出的家乡味

第三章　法式料理的灵魂：高汤与酱汁
决定风味的「自家高汤」
烹饪界的流行革命
用酒如流水的天才调酱师

附录一　日籍法国料理厨师的奋斗史
将正宗法式料理带进日本的厨师们
在法国发光发热的日籍厨师
远赴他乡打拚的摘星之旅
偷渡到法国学艺的坚定意志

PART II
为什么中国人什么都吃？──吸收「大地之气」＆「食材精华」的养生大国
第四章　讲究「色香味意形养」俱全的中国料理
渡海而来的「魔界」绝品料理
从料理中吃进儒道养生思想
食物蕴含天地之「气」
注重「食物属性」的「五行调和料理」
中国各地料理特征
东西南北四大地方菜餚
中国料理的特征

第五章　无法言传的中菜厨艺修行：刀工火候技法
创造各式口感的高超用火技巧
令人眼花撩乱的精致「刀工」
萃取食材精华而成的中式高汤
中菜独特珍馐：干货
主宰中菜滋味的「料理总督‧八珍之主」
使口感浓滑圆润的勾芡技巧

附录二　在日本人厨房中持续壮大的中国料理
「以鱼代肉」的传统日本餐点
因战争而兴衰荣盛的中式餐馆
中国料理浴火重生之地：汤岛圣堂
「日本川菜之父」陈建民师傅
从青江菜而起的「中国蔬菜洪流」

PART III
为什么日本人要用筷子喝汤？──寻求「排外性」＆「独特性」之间的平衡
第六章　处于「味觉迷失」之中的世界日本料理
在哥本哈根偶遇日本拉面
从筷子文化诞生的「口中调味法」
需要时间习惯的「日式风味」
没吃过「正统拉面」的拉面店店员
「类日本口味」所带来的和食危机

第七章　职人心意与鲜味协奏曲：和食的减法美学
一花一世界的和食文化
物富粮丰的日本列岛
热爱「尝鲜」的日本「季节食趣」
强调食材原味的「减法美学」

附录三　需要持续转换、翻译、适应的日本料理
异国文化餵养而成的日本料理
源远流长的庶民美食
享受季节流转的皇家御膳：怀石料理

结语　「世界村时代」更应保有的多元饮食文化
日法料理共有的荣耀与危机感
守护文化多样性刻不容缓

前言

　　从「美食学」中诞生的新‧世界三大料理

　　在本书的一开始，我想先请各位思考一个问题：「世界三大料理」，指的是哪三国料理呢？

　　相信随着国籍、时代的不同，每个人的答案也都不同。

　　为了撰写本书，我特地请了三位名厨作为本书的监修者，採访时，我也问了他们同样的问题。

　　第一位是「辻调理师专门学校」校长、日本烹饪专家辻芳树，他是已故辻静雄先生的大儿子。静雄先生是首位将「美食学」（Gastronomy，又称食飨，主要探讨美食与文化之间的关系）概念引进日本的烹饪先驱，与多位欧法大厨交好，一九六〇年于大坂的阿倍野区，开设辻调理师专门学校。

　　芳树先生从小跟着父亲吃遍各路美食，八岁那年就到大坂「高丽桥吉兆」餐厅享用生日餐，品尝现已故的汤木贞一师傅所烹调的高级日本料理。十二岁时远赴苏格兰留学，二十七岁学成归国，凭着在异地生活十五年的经验，芳树先生不但能精准掌握西方人的口味，还能用一口流利的英语畅谈日本料理，这使他成为日本烹饪界中相当少见的「国际人」。

　　这次之所以请芳树先生帮忙，是因为他曾于《当和食统治全世界：日本料理跻身美食世界文化遗产的幕后祕密》一书中，谈到和食的传统文化、多样性与变通性，因此，我想听听他对「和食进军世界」的看法。

　　历史悠久的大杂烩：中国料理

　　世界三大料理应具备哪些条件呢？辻先生的回答如下：

　　「第一个条件是，在历史的长河中『历久不衰』，也就是物换星移、改朝迁都仍然屹立不摇的饮食文化。柔软而强韧，经得起时间考验，才能发展出独创性。第二个条件则是要有『丰饶的地方菜餚』，也就是反映风土文化（Terroir）的地方特色菜餚，若缺乏该要素，即使中央贵族的华丽宫廷料理再怎么发达，仍称不上是健全的饮食文化。」

　　负责监修本书中国料理篇的，是吉祥寺「知味‧竹炉山房」餐厅的老板兼大厨──山本丰。一谈到「历史」，原本说话就快的他整个人都热血了起来，更显得妙语如珠、滔滔不绝。

　　山本先生年轻时，就加入位于东京汤岛圣堂的中国料理研究部，每天埋首于中文食谱中，钻研中菜，甚至多次前往中国实地考察，办公室书架上的原文书堆积如山。他不仅是大厨，更是一名研究者。山本先生在访谈中表示：

　　「以前我曾和一位法国菜名厨进行对谈，比较中国菜和法国菜的历史，那位名厨最后说：『原本我以为法国菜历史已经够悠久了，没想到跟中国菜比起来，只不过是冰山一角，我认输了！』

　　法国菜的历史可以一七八九年法国大革命为分水岭，在那之前是以宫廷料理为主，之后，厨师开始进驻一般餐厅，所以中产阶级以下的市民也吃得到了。直到十六～十七世纪，近代饮食文化（如使用叉子）才从义大利传入法国。反观中国，有资料显示，早在十～十一世纪北宋时代，就已出现『素食店』、『素食分茶店』（类似现代的小型餐厅，也有点像日本的居酒屋。）论历史，说中国菜是世界三大料理之一，相信无人有异议。」

　　中国拥有四千年的悠久历史，其他国家无法相比。然而，中国历史上战乱频仍，经常改朝换代、迁都易主，每迁都一次，首都当地的菜餚就会成为时下的「中国料理」。

　　中国于十三世纪元朝，首次迁都北京（时称「大都」），当时有许多地方官员带着厨师迁居北京，想争夺「首都美食」的宝座。因此，现在的北京料理其实是融合中国各地特色的「大杂烩」。

　　称霸欧洲、持续东进的法国料理

　　那么，另一个世界三大料理的候选者──法国料理又有什么特色呢？本书请到了大都会东京城饭店（Hotel Metropolitan Edmont Tokyo）荣誉总主厨──中村胜宏担任法国料理篇的监修者。

　　中村先生于一九七〇年，远赴瑞士苏黎世的饭店工作，隔年转战法国，于当地学艺长达十四年，在许多米其林二星、三星的餐厅厨房工作过。但最令人佩服的是，一九七九年他在巴黎获颁米其林一星，成为史上首位日本籍的米其林一星主厨，并于学成归国后，成为日本法国料理界鉅子，在二〇〇八年的北海道洞爷湖G8高峰会上担任总主厨。中村先生表示：

　　「法国自十六世纪末进入波旁王朝（Dynastie des Bourbons，又称路易王朝）后，政府计画以军事、经济、文化等力量称霸欧洲，于是法国料理、葡萄酒就成了得力的文化资源。当时太阳王路易十四（盖了凡尔赛宫）为了将法国的饮食文化发扬光大，编辑了大量的料理书，光累计出版量就高达十万本；王公贵族则雇用于尔班．杜柏瓦（Urbain Dubois）、安东尼．卡瑞蒙（Marie-Antoine Carême）等名厨，请他们开发食谱，在贵族圈内掀起一股「养厨师」的流行风潮，而法国料理也在其影响下传遍全欧洲。

　　法国国内很快就吹起一股「美食评鑑风潮」，领头的是十八世纪《味觉生理学》（Physiologie du Goût）一书的作者萨瓦兰（Jean Anthelme Brillat-Savarin），在厨师、美食评论家的共同努力之下，才创造了今日璀璨的法国饮食文化。现今法国仍留有《米其林指南》（Le Guide Michelin）、《高特米鲁》（Gault-Millau）等美食评鑑指南。光凭这段历史与庞大的系统，法国料理绝对具备坐上世界三大料理之一宝座的条件。」

　　谁是「世界第三大料理」？

　　接着，我问了一个问题：「谁最有资格坐上最后一张世界级料理宝座？」

　　辻先生回答：「说老实话，要说这个位子属于日本实在有点勉强，毕竟我们不知道现今世界对日本料理的接受程度。当然，论技术、食材种类，日本料理的确是世界级的，但和法国、中国料理比起来，日本料理并没有特别在『推广』方面下工夫。」

　　法国料理老师傅中村先生则说：「若要论料理的独创性、历史和文化，我非常喜欢以前在法国巴黎学艺时吃到的阿拉伯料理。它的辛香料技术独树一格，食材干燥技术也极为出色，以蜂蜜腌渍的甜点更是一绝。有一阵子巴黎很流行阿拉伯式甜点，还因此开了好几家专卖店。」

　　我又问：「很多人认为土耳其料理结合了东西洋饮食文化的特色，应该有资格晋级世界三大料理。而论人口多寡，印度料理的饮食人口超过十亿，也算是候选之一，您怎么看呢？」

　　辻先生回答：「土耳其料理、印度料理都相当优秀，但很可惜的是，这两种料理都缺乏创新，对现今世界而言毫无新意。」

　　那么，义大利、西班牙、葡萄牙也拥有丰富的文化历史，在世界也广为人知，能否荣登世界三大料理宝座呢？

　　中村先生表示：「义大利料理是法国料理的根源；西班牙于烹饪方面也有相当优秀的表现，在现今法国料理界蔚为一股新风潮的『斗牛犬餐厅』（El Bulli），其主厨费兰．阿德里亚（Ferran Adrià i Acosta）就是西班牙人。然而，义大利和西班牙的葡萄酒、乳酪、猪肉加工食品（Charcuteri，包括香肠、火腿、肉糜）等综合饮食文化却不如法国，美食评鑑文化也不如法国风行。」

　　近年来，中南美料理有兴起的趋势，祕鲁甚至有厨师参选总统。而北欧因力推观光立国，各国政府也在料理方面下了许多工夫──这些国家当然也有资格竞争第三把宝座。

　　列名「世界无形文化遗产」的日本料理

　　但最后，山本先生居然投了日本料理一票。

　　「放眼世界，我认为日本料理最大的特色在于『水』。日本列岛年平均雨量为一千八百毫米，属软水，水质清冽洁净，味甘如醴，与中国的水简直天壤之别。中国的大河经常淤塞，台风过后更是泥水混浊。中国料理之所以『加热』技术这么发达，就是因为中国的水无法直接拿来做菜。就这一点而言，我认为日本料理绝对有资格成为世界三大料理之一。」

　　听完三位专家意见后，在二〇一三年十二月，我从新闻得知，联合国教科文组织（UNESCO）将日本料理（和食）列为世界无形文化遗产的消息，继二〇一〇年法国料理之后，和食成了第二个晋升文化遗产的「家常料理」。

　　消息传出后，全世界掀起一股日本料理旋风，国外的日本料理餐厅遽增为原本的两倍，数量高达五万五千间。

　　在那之前，日本的饮食文化已具有一定的影响力，法国于七〇年代就曾出现「新料理」（Nouvelle Cuisine）风潮，学习日本低热量、低油脂、低负担、注重美丽摆盘的文化精神，一改过去传统法国料理高热量、高油脂等高负担的饮食习惯。

　　不仅如此，美国参议院也在一九七七年发布了《麦高文报告》（Mcgovern Report），宣扬日本以蔬菜、鱼类为主的饮食文化，甚至因此在八〇年代的美国吹起一股日本料理旋风，从美国西岸到纽约都看得见寿司店、日本餐厅的踪影。

　　日本料理成为世界无形文化遗产的消息，已在世界引起第三波「日本料理风潮」，各国的厨师、富人老饕，无一不向往日本料理丰富的食材，并对其干净美观、烹调技术、自然为本的精神大为赞叹。

　　这么一来，日本料理应该可算是世界三大料理之一了吧？

　　辻先生对此表示：「我想日本料理成为世界级料理是指日可待的事，但不得不承认的是，被联合国教科文组织列入世界无形文化遗产固然值得高兴，同时也是一种警讯──提醒日本人若不知珍惜、不知长进，日本料理一定会面临某种危机。就这层意义而言，我认为可将日本列入世界三大料理，借此重新检视日本料理的历史、技术与特色。」

　　日本饮食文化的五大特色

　　其他国家喜欢日本饮食文化、日本料理的哪一点呢？日本农林水产省曾发布文宣《和食》，向世界推广日本料理的特色，以下是我参考该文宣所整理出来的答案：

　　第一是「丰富的食材」。

　　日本国土南北狭长，海岸线绵长，为黑潮、亲潮等洋流的汇聚之地，因而形成世界级的大渔场，这一点在本书的第三部分将有更详细的说明。日本能捕获的鱼种高达三十种，挪威虽也是渔业大国，但捕获的九成鱼获都属于某八种鱼类，可见日本食材之多样化。

　　因此，日本人的鱼类摄取量相当丰富，甚至超过美国人两倍以上，每人每年吃下肚的鱼类高达五十七公斤（世界排行第六）。

　　不仅如此，日本山野田间的蔬菜种类更是繁多，薯类、豆类、根茎类，约有一百五十种蔬菜流通于市面。明治时期以后，日本也开始积极进口西洋、中国等地的蔬菜，并在国内培植。更多的中国蔬菜栽培史请看本书第二部分中国料理篇。

　　如山本先生所述，日本的水质属清冽纯净的软水，因此，日本料理的第二大特色是「水力烹调的多样化」。

　　和法国料理、中国料理比起来，日本料理较少使用「油加火」烹调，反而利用「水加火」，发展出「蒸」、「熬煮」、「水煮」、「汆烫」等多种方式。在日式高汤出现后，更发展出许多高汤式烹调法，品尝食物的原汁原味。若说法国料理、中国料理是替食材加味的「加法料理」，那么日本料理就是「引」出食材美味的「减法料理」。

　　第三大特色则是「健康」。

　　传统日本料理鲜少用油，在佛教的影响下几乎也不太吃肉，因此卡路里相当低。日本人家庭多为两菜一汤、三菜一汤，这样的组合最能均衡摄取「三大营养素」──蛋白质、脂肪、碳水化合物。一九八〇年代之前，日本人的营养摄取维持在蛋白质十五％、脂肪二十五％、碳水化合物六○％的理想比例；进入现代后，因饮食习惯改变，较偏向欧美型饮食，略有脂肪量过高的倾向。想要营养均衡，两菜一汤、三菜一汤是最好的选择。

　　第四大特色则是「心意」，这里指的不只是餐厅对顾客的用心服务。

　　日本人饭前一定会说「いただきます」（Itadakimasu），吃饱则一定会说「ごちそうさま」（Gochisousama），这两句话都无法精准地翻译成其他语言。「いただきます」（Itadakimasu）是「领受」的意思，这句话是对做饭的人说的，也是对孕育出食物的大自然、守护大自然的祖先神明说的。其中，也包含从食物中「领受」动植物生命，对自然、生命的感谢之情。

　　虽然欧美也有在饭前赞美或感谢神的习惯，但并非出自对动植物的感谢与对自然的敬畏，和日本人有本质上的不同。

　　另外，日本饮食注重与自然的一致性，摆盘时常加入季节要素，用餐时不仅品尝食物，还能享受孕育食物的自然环境──这也是日本饮食文化的「心意」之一。

　　比方说，日本料理中将汤品称为「椀物」（わんもの，Wanmono），椀物多用木制漆器盛装，好让人喝汤时拿起来不烫手、好入口。况且日本湿度高，所以漆器好保存；在干燥国家就不同了，有时带漆器出国想送给外国朋友，到了当地拿出来，却发现漆器出现裂痕。也就是说，日本人非常了解自然气候风土，并开发出适合自己的餐具，从这一点来看，更显得日本饮食文化的博大精深。

　　第五大特色是「筷子文化」。

　　日本自奈良时代起就不再使用汤匙，只用筷子吃饭，进而衍生出「口中调味法」这种独特的吃饭方式。

　　筷子和「心意」又有什么关系呢？日本人习惯使用专属筷。中国人、韩国人也用筷子，但他们的筷子并非「专属于某个人」，欧美人的刀叉亦然。但反观日本人，每个人在家都拥有自己专属的碗筷，客人来时则用「客用餐具」。这其实和日本饮食文化的一大特征──「高度卫生观念」有关。

　　最近有些居酒屋、餐厅，开始让客人寄放自己的筷子；有些咖啡厅还设有「客人杯柜」，让客人将自己的马克杯寄放在店内。这些特有习惯，再再都反映出日本餐厅的「用心独到」。

　　本书的第三部分，将分享日本料理的魅力与祕密，介绍日本人以食物反映季节、惊人的饮食巧思；以及目前世界上日本料理的实际状况及遇到的难题。

　　认识饮食文化，了解这个世界

　　十八、十九世纪的法国政治家兼美食评论家萨瓦兰在《味觉生理学》中写道：

　　「告诉别人你平常吃什么食物，等于在告诉别人你是什么样的人。」

　　同样的道理，一个国家的饮食内容、烹调方式、饮食方式，会反映出该国的文明、文化程度。就这层意义而言，「世界三大料理」意味着全时代、全世界的共同向往，也是全体人类睿智的象征。

　　我们在什么样的时代，以什么样的方式活着呢？──在深入了解世界三大料理的「食」后，相信你一定能找到答案。

用美食称霸世界的欧洲豪强

位于法国隆河省（Rhône）的里约（Lyon），有「美食之都」之称，从里约开车约一小时，即可看到一座古堡，耸立于薄酒莱（Beaujolais）的葡萄园中。

城内挂了一幅伊沙贝（Jean-Baptiste Isabey）的维也纳会议古画。维也纳会议是一八一四～一八一五年间，在奥地利帝国维也纳举行的国际会议，目的在解决拿破崙战争结束后，欧洲各国重建秩序、分割领土等问题。

这座古堡正是大坂「辻调理师专门学校」的法国分校──Chateau de L’éclair。「辻调理师专门学校」创立于一九六〇年，创校人兼初任校长是已故的辻静雄先生。当时，他不惜动用大量财力，自一九六三年起，亲赴欧美研究美食学，学习法国、欧美的美食文化。他不仅是烹饪学界的启蒙人物，更是日本烹饪界的先驱，为了培育日本新一代烹饪人才，他在一九八〇年买下这座古堡改建为分校，让日本年轻人有机会使用法国食材、向法国师傅学习法国料理。

静雄先生在创校时，将这幅画挂在古堡走廊最醒目的地方。

「若没有这幅画，我们根本没有机会学习法国料理。」这是静雄先生生前常说的一句话。

为什么他要将这幅画挂在料理的学习殿堂呢？这或许是因为，这幅画充分显示了法国的「战略性」，展现出法国政府与人民「用美食称霸世界」的决心。

「用美食称霸世界？什么意思？」相信看到这里，一定有很多人感到一头雾水吧？

本书法国料理篇的监修者，中村胜宏先生说：

「就拿日本和欧美来说吧，很多国家的政府、皇室，在举办国宴时都是吃法国料理。虽然没有明文规定，但正式场合吃法国料理，似乎成了世界的共通默契。为什么日本国宴、皇家晚宴不吃日本料理呢？这是因为日本从明治维新开始，便对西洋文化、文明抱持极大的憧憬，当权者认为，仿效西洋才能让日本跻身一流国家，这种想法遗留至今。而法国料理是当时欧洲代表性的宫廷料理，也就是说，日本也被卷入法国『用美食称霸世界』的野心之中。」

路易王朝时期，法国上流社会花费大量时间、金钱，雇用名厨研究食谱，法国厨师的烹调技术也因此愈发精进。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字听起来就很有诱惑力，“食飨：探寻法×中×日新世界三大料理美学”。光是这几个字，就勾起了我最原始的食欲和对美食的无限好奇。我一直对世界各地的饮食文化充满兴趣，尤其是法餐的精致、中餐的博大精深以及日料的细腻讲究，这三种风格可以说是各有千秋，又互相影响，形成了一个非常有趣的交织。我想象这本书一定不仅仅是简单的菜谱堆砌，更像是一场味蕾的环球旅行，带领读者深入了解这三大菜系背后的历史渊源、烹饪哲学，以及它们如何在现代的餐饮浪潮中不断演变和创新。我期待书中能够细致地描绘出法餐那种对食材本身极致的尊重和对细节的考究，比如一道经典的法式浓汤是如何通过耐心熬煮和精妙调味来达到浑然天成的境界；同时，也希望能看到中餐那源远流长的烹饪技法，从八大菜系的特色到不同地域的风味，甚至是家常菜里蕴含的深厚情感，是如何将简单的食材转化为令人回味无穷的佳肴；当然，日料的禅意和美学也是不容错过的，从寿司的精准刀工到怀石料理的四季变换，每一个环节都充满了对自然的敬畏和对艺术的追求。这本书一定能让我对“美学”这两个字在烹饪领域的应用有更深刻的理解，不仅仅是摆盘，更是食材的选择、烹饪的过程、味道的平衡，甚至是用餐的环境，都构成了一场完整的感官盛宴。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我被它厚重的质感和精美的设计深深吸引。封面上抽象的线条和色彩，仿佛预示着一场跨越文化的味蕾探险。我迫不及待地翻开，首先吸引我的是书中对“美学”的解读。它并非空泛地谈论摆盘的技巧，而是将美学深深地植根于烹饪的灵魂之中。书中关于法餐的篇章，让我体会到了那种对极致的追求，不仅仅是食材的新鲜度，更是烹饪过程中每一个细微的环节，从酱汁的浓稠度到烘烤的时间，都仿佛被赋予了生命。我能想象到，一道精致的法式甜点，其外观的优雅和入口的细腻，是无数次尝试和调整的结果，是厨师对完美的不懈追求。而对于中餐，我则看到了其博大精深的文化底蕴。书中不仅仅罗列了各种名菜，更深入地探讨了不同菜系之间的联系与区别，以及中国人在烹饪中融入的哲学思想，比如“色香味俱全”的背后，是五味调和的智慧。我尤其对书中提及的关于中国古代烹饪器具和烹饪方法的演变很感兴趣，这些细节往往能透露出最真实的饮食文化。而日料部分，则让我感受到了那种宁静致远的禅意。从食材的挑选到刀工的运用，再到器皿的选择，无不体现着一种对自然的敬畏和对细节的极致关注。书中对于怀石料理的描述，更是将食物提升到了艺术的高度，每一道菜都仿佛是一幅画，一首诗。总而言之，这本书让我看到了不同文化背景下的烹饪是如何通过“美学”这一共通的语言，来打动人心，触及灵魂。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙述方式非常独特，它不是那种流水账式的菜谱介绍，而是以一种近乎文学化的语言，带领读者走进一个个美食的殿堂。在阅读关于法餐的部分时，我仿佛置身于巴黎一家米其林餐厅，空气中弥漫着黄油和香草的芬芳，眼前是如同艺术品般精致的菜肴，每一口都伴随着醇厚的葡萄酒，那种优雅和细腻，让我回味无穷。书中对食材的描述，也让我对法国料理中对原料的尊重有了更深的理解，仿佛那些最平凡的食材，在法国厨师的手中，都能焕发出令人惊艳的光彩。当我翻到中餐的部分，则瞬间切换到了一个热闹而充满烟火气的场景。书中没有回避中餐的接地气，而是将那些家常小炒的灵魂挖掘出来，让我看到了平凡食材背后蕴含的无限创意和深厚情感。那些关于地域风味差异的探讨，让我更加认识到中国饮食文化的博大精深，从川菜的麻辣鲜香到粤菜的清淡鲜美，每一种风味都承载着一方水土的印记。而关于日料的章节，则让我感受到了一种截然不同的美学体验。那种极简的风格，对食材原味的极致追求，以及对季节变化的敏感捕捉，都让我仿佛置身于一个静谧的日式庭院，一边品味着新鲜的生鱼片，一边感受着四季的轮回。这本书真的能够颠覆我对美食的认知，让我从一个单纯的“吃货”升华为一个对美食文化有着更深理解的“品鉴者”。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，就像是开启了一扇通往美食新世界的大门。我原本以为自己对这三大菜系已经有了一定的了解，但这本书却以一种完全出乎意料的方式，让我看到了它们更深层次的魅力。在介绍法餐的时候，它不仅仅是教你如何制作一道焦糖布丁，而是让你去理解法式甜点背后那种对精确和细腻的执着，从蛋黄与糖的比例到烘烤时的温度控制，每一个环节都像是在进行一项精密的科学实验，但最终的结果却是如此的诱人。我感觉自己仿佛也跟着书中一起，去感受那种将平凡的食材，通过精湛的技艺，转化成一件件艺术品的魔力。转向中餐，这本书的视角更加宏大，它没有只停留在某一个菜系的范畴，而是将中餐的“博大精深”体现在了对地域差异、历史演变以及烹饪哲学等多个维度的探讨上。我能想象，书中一定描绘了许多我从未听说过的特色菜肴，以及它们背后承载的地域文化和民族情感。更让我惊喜的是，它还深入挖掘了中餐在现代社会中的创新与传承，让我看到了传统与现代的碰撞如何激发出新的火花。而日料的部分，则让我领略到了一种“少即是多”的智慧。书中对于食材的尊重，以及对季节性的极致追求，都让我感受到了一种返璞归真的力量。我期待书中能够展现出日本料理那种将自然之美融入美食的独特方式，让每一道菜都成为一次对自然的致敬。这本书无疑是一次关于美食的深度探索，它超越了简单的食谱，而是为我提供了一个全新的视角，去重新认识和理解世界三大料理的精髓。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，远不止是对美食的欣赏，更是一种对生活态度的启迪。在翻阅法餐章节时，我被那种对生活品质的极致追求所打动。书中描绘的法式餐桌礼仪，不仅仅是餐具的摆放，更是用餐时人与人之间的互动，那种从容、优雅，仿佛将日常的用餐变成了一场小型的仪式，充满了对彼此的尊重和对美好时光的珍惜。我开始反思，在忙碌的生活中，是否也应该停下脚步，用心去感受每一餐的滋味，去创造属于自己的“法式浪漫”。接着，当我深入了解中餐时，我感受到了那种“家”的温暖和“烟火气”。书中那些关于家庭聚餐、节日庆典的描述，让我深刻体会到，中餐不仅仅是为了满足口腹之欲，更是亲情、友情和乡愁的载体。我看到了不同地区的中餐如何巧妙地融合地方特色，将简单的食材烹饪出千变万化的风味，这种创造力和包容性，让我对中华民族的智慧充满了敬意。而日料部分，则让我领略到了“侘寂”之美，那种对不完美事物的欣赏，对自然痕迹的尊重，以及在简朴中寻找宁静的哲学。书中对日本茶道的描述，让我看到了食物与精神的融合，不仅仅是味蕾的享受，更是心灵的洗礼。这本书让我明白，真正的“食飨”，不仅仅是舌尖上的美味，更是心灵深处的共鸣，是生活中点点滴滴的美好。