一方水土,有自己的气味。
黔菜,就是酸与辣的综合体,食材多样,工序亦东南西北各自有别,然今日的贵州菜,主旋律就是黔南的酸加上黔北的咸辣。
如果真要概略贵州菜,必须区分盐帮川菜入侵的黔北,与少数民族菜为主的黔南,以及明朝南京移民带来的屯堡菜。这些全都是黔菜的源头,由于外来移民不断的历史原因,贵州菜真正的传承,是全中国菜系,先弄清楚大江南北的中国菜,再来看贵州菜,才可能窥视黔菜的完整面貌。不了解历史,无以论黔菜。
「黔菜!算是一个菜系吗?」很多人被问倒,这指的是当地人,外地人更不用说了,肯定是一脸茫然,最多冒出一道来自黔东南的「酸汤鱼」。
「什么是黔菜?」即使是研究黔菜历史发展轨迹长达二十年的史学家申敏教授也必须细说从头:「不能用一句话概论,这是不精确的。很多人认为不存在黔菜的菜系,这话对也不对,先回顾历史,才能说清楚。」
如果真要概略贵州菜,必须区分盐帮川菜入侵的黔北,与少数民族菜为主的黔南,以及明朝南京移民带来的屯堡菜。这些全都是黔菜的源头,由于外来移民不断的历史原因,贵州菜真正的传承,是全中国菜系,先弄清楚大江南北的中国菜,再来看贵州菜,才可能窥视黔菜的完整面貌。不了解历史,无以论黔菜。
且听作者陈念萱说:
在游走许多村镇市集后,发现贵州酸菜与咸菜的确鲜美,尤其是镇远的陈年道菜,简直是调味圣品,荤素两相宜。在申敏教授解说黔北咸辣与黔南酸辣的区别,而交融为贵阳菜色后,我终于看清楚黔菜的滋味了。
终于拍板:「黔菜,就是酸与辣的综合体,食材多样,工序亦东南西北各自有别,然今日的贵州菜,主旋律就是黔南的酸加上黔北的咸辣。」