真食义大利：土地、餐桌与人情的一瞬相遇 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　嫁入靴子国，跟着资深主妇婆婆学习老派妈妈味，
　　学会跟着节令吃饭买菜，也爱上了到传统市场买菜如研习营的生活……
　　杨馥如更发现靴子国美食里，其实隐藏着神秘的「讯息」。
 
　　在十年中，她带着满头问号，热切投入义大利地方菜、不同家族食谱的研究，
　　离开餐桌，亲身走访产地源头，游乐间，一併品尝食物里头的天地人。
 
　　义大利面的由来、靴子国的流水席、中古世纪的美食、白米里的幸福滋味、征服世界的义大利豚……
　　她真切发现，每道料理、每种食材，都是美丽的「翻译」：
　　生产者对风土的诠释，让食材传达一段特定时空的种种，
　　做菜的人把爱与热情当调料，菜餚里有人生经验和讲不完的故事。
 
　　杨馥如不只谈「美食」，也用文化观点有厚度地谈及「饮食文化」，
　　美食的学问，其实不是｢吃好的」与｢找好吃的」，而是对「好好吃饭」的执着和用心。
 
　　从料理认识食物的原味、风土的样貌、依循天地的饮食哲学，
　　餐桌上的料理，将所有元素聚在一起。
 
　　这本书，献给在食物中真情流露的你，Buon Appetito!
 
　　作者为你说书：

　　星期日早晨，跟家里的姨婆姑嫂准备聚餐。女人们绕着大桌子做手工面、搓肉丸，厨房里飘出茄汁肉酱的浓郁气息。大锅中正熬煮阉鸡高汤，清香四溢；烤炉里蛋糕慢慢膨发，有软甜勾人口水的热气。

　　我起锅想把大家搓好的肉丸煎起来，这队厨娘们竟然齐声大叫：NO! Bisogna far riposare le polpette! 意思是：「搓好的肉丸子可别马上煎，要充分休息让调料完全融合，才会好吃。」

　　哪样食物不是如此？反映天地人的葡萄酒、十二年间不断换桶等待熟成的传统陈醋、静置三十六个月才上市的帕马干酪、需要全程悉心搅拌的炖饭、慢火熬煮的果酱……

　　好食材，是天时地利与生产者的耐心酝酿出来的。好食物，由烹煮的人带着「爱」下厨房做成。时间到，它们来到餐桌赴宴，撞击出美好的一瞬相遇。

名人推荐

　　Donato Scioscioli（肖国君）｜王嘉平｜张孟仁｜陈匡民｜庄祖宜｜杨子葆｜蔡珠儿｜蔡惠民｜韩良忆～原味推荐

　　义大利经济贸易文化推广办事处代表　Donato Scioscioli（肖国君）
　　近半百的义大利厨师　王嘉平
　　天主教辅仁大学义大利语文学系主任  张孟仁
　　葡萄酒作家　陈匡民
　　厨师／作家　庄祖宜
　　前台湾驻法代表、饮食文化作家　杨子葆
　　作家  蔡珠儿
　　裸食系列食书作者　蔡惠民 
　　作家　韩良忆
 
　　每一个义大利人都夸耀妈妈的菜是全世界最好吃的料理，总算有一位义大利媳妇、台湾女儿来帮我们破译与诠释义大利妈妈菜的秘密。－杨子葆（前台湾驻法代表、饮食文化作家）

《时光的纹理：探寻古老技艺与现代生活的交织》 导语：在快速流转的时代洪流中，总有一些角落，时间仿佛被温柔地定格，古老的技艺如同深深扎根的藤蔓，支撑着当代生活的面貌与精神。本书将带领读者，穿越历史的迷雾与现实的喧嚣，深入探访那些在传承与创新之间，艰难而美丽地保持着自身温度的传统手工艺与生活哲学。 --- 第一章：泥土的记忆与匠人的心跳——陶艺的生命周期 本章聚焦于传统陶艺的重生与当代应用。我们不谈论遥远的古代文明，而是走进现代仍坚持使用柴窑烧制的几位工匠的工作室。 1.1 选土的哲学：从地质学到触觉的感知 详细记录了不同地域泥土的矿物质构成如何影响最终陶器的质地与釉色。着重描述了现代陶艺家如何结合地质学知识，重新审视传统“就地取材”的智慧。例如，分析了日本“信乐烧”与中国景德镇高岭土在化学成分上的细微差异，以及这些差异如何塑造了不同文化中对“拙朴”与“温润”的审美取向。这不是简单的材料介绍，而是对“土地赋予形态”这一深刻哲理的追溯。 1.2 烈火的洗礼：柴窑的复兴与温度的控制 深入探讨柴窑烧制过程中的不确定性与随机美学。详细描述了现代陶艺家如何运用红外测温仪等现代工具，辅助对火焰的感知，而非完全依赖传统经验。通过记录一次长达七天的窑烧过程，展现了从装窑、封火到最终开窑的每一个关键节点，以及“窑变”这种不可控因素如何被视为与匠人共同完成作品的“第三只手”。 1.3 器物的功能重塑：从祭祀到日常餐桌 讨论传统陶器造型（如唐代的“三足鼎”或宋代的“茶盏”）如何被解构并融入现代家居设计。采访了几位与陶瓷设计师合作的现代餐饮品牌主理人，他们如何将“粗粝感”的碗碟与精致的分子料理相结合，探讨功能性与形式美的当代平衡。 --- 第二章：丝缕之间的叙事——植物染料与可持续时尚 本章侧重于传统纺织技艺，特别是植物印染（如蓝染、茜草染）在当代快时尚冲击下的生存困境与价值重塑。 2.1 染料的春天：从植物到色彩光谱 详尽记录了从采集、蒸煮、发酵到固色的完整流程。以靛蓝染料为例，详细剖析了“蓝靛”发酵过程中微生物群落的作用，这是一种活的化学过程，而非简单的混合。对比了传统天然染料与现代合成染料在色牢度、环保性以及“呼吸感”上的差异。 2.2 经纬的张力：手工织机的现代回响 聚焦于一台保留至今的传统脚踏式提花织机。描述了织工如何通过复杂的穿梭与踏板组合，在经线上“雕刻”出图案。本书特别关注了那些将传统“宋锦”或“蜡缬”纹样，通过现代电脑辅助设计（CAD）转化为可大规模定制的小批量生产模式的作坊。强调了“慢时尚”理念下，消费者对“制作时间”的重新估值。 2.3 传承的边界：非物质文化遗产的数字化保护 探讨了传统纺织技艺面临后继无人的现实困境。记录了为抢救性地保存复杂织法，一些机构如何利用三维扫描和动作捕捉技术，记录老年匠人的每一个细微动作，建立数字档案库，以期在未来通过虚拟现实（VR）进行教学模拟。 --- 第三章：时间馈赠的味道——发酵科学与地方风土 本章深入现代食品科学的视角，审视那些依赖自然环境和长时间发酵的传统食品，如酸菜、传统酱料和天然酵母面包。 3.1 菌群的秘密花园：地方微生物的独特性 本书揭示了不同地理区域（如山区、河谷地带）空气中悬浮的天然酵母菌和乳酸菌群落的差异，这些菌群是塑造地方风味的关键。通过对一个百年老酸菜坛子的微生物组测序分析，展现了“风土”是如何被转化为可感知的味道。 3.2 熟成的时间艺术：酶的变化与风味层级 详细记录了制作一款传统豆瓣酱或陈年火腿所需的数年时间。重点分析了蛋白质降解、脂质氧化过程中酶的催化作用，以及不同储存温度和湿度对最终风味复杂度的影响。这不是简单的食谱，而是对“等待”的价值的颂扬。 3.3 传统与监管的对话：安全标准下的坚守 讨论了在现代食品安全法规日益严格的背景下，传统手作食品生产者如何平衡效率、大规模生产的需求与保持其“野性”风味之间的矛盾。采访了致力于通过科学方法标准化传统工艺，同时不牺牲核心风味特征的食品创新者。 --- 结语：触摸质地，重拾耐心 本书的最终目标，是邀请读者重新审视我们日常生活中那些被视为理所当然的“产品”与“效率”。从一块陶碗的重量，到一件衣物的触感，再到食物发酵的醇厚，这些古老技艺与现代生活的每一次交汇，都提醒着我们：真正的价值，往往藏匿于那些需要时间、耐心与双手去触摸、去感受的“质地”之中。它们不仅是物品，更是过去与现在之间，关于“如何生活”的深刻对话。 ---

作者简介

杨馥如
 
　　台湾女儿、义大利媳妇。因为名字里有大大小小的口，工作总是跟「讲话」和「吃」有关。

　　曾经是小学老师，现在是大学教授；杂志专栏写美食、写旅游，也写有机农业；在台湾教义大利料理、义大利教中菜艺术；带团参访义大利经典食材生产者，吃遍大街小巷。

　　辅仁大学德文系、英文系双学士，英国牛津大学应用语言学硕士，义大利特伦多大学大脑与神经科学博士。

　　个人网站：www.fujuyang.com

引言－到底谁是义大利人？ 杨江帆（Gianfranco Girelli）
作者序－十年悠悠，一场探索真食的旅程　杨馥如
 
Chapter１食物里的人情   人
01    关于美食，那些义大利人教我的事
02　白米里的幸福
03　万灵蚕豆酥
04　靴子国的流水席
05　底特律义大利面
06　爱，厨房
 
Chapter 2对食材的坚持   良
07　吃不到弹牙义大利面
08　「豚」味征服世界的秘密
09　岁月的礼物：义大利传统葡萄酒陈醋
10　瓶罐里的小宇宙
11　抢救食物大作战
12　樱花：酿酒人M的故事
 
Chapter 3天地人共生的智慧   牜
13　狗班长威士忌
14　Codí果酱
15　天地人共生的智慧：帕马干酪
16　蓝食物、绿未来
17　乳酪的故事

Chapter 4盘子里的文化交流　勿
18　阳光、大海、传统：西西里岛的特色美食
19　黑暗里的星光：中世纪的美食
20　餐桌上的嘉年华
21　Pizza！平凡的真实好味
22　义国香草集
23　因为哥伦布
24　Gelato，无人能挡的滋味

作者序

十年悠悠，一场真食旅程
杨馥如

　　对所爱的人，你做过最浪漫的事是什么？
　　
　　有回好朋友来家里吃饭，聊到他过世的父亲。「十八年来，爸爸在同一家咖啡店里，留下『caffè pagato』。」一边讲，朋友眼底泛起泪光。
　　
　　「caffè pagato 」是「已付费的咖啡」。若你到咖啡馆去问有没有「caffè pagato」，会有两种可能：一种是有朋友预先付了钱，指名那咖啡是请你的；另一种可能是善心人士乐于分享，让没钱喝咖啡的人，也能享受芬芳。
　　
　　朋友的父亲，知道自己的太太特别喜欢某家咖啡，于是十八年来，为她在同一个咖啡馆留下「已付费咖啡」，就算人已离世，妻子还是可以享受这份情深义重。听着听着，同坐一桌的我们，眼眶也红。
　　
　　义大利人说「 我爱你」， 除了一般听到的「Ti amo」， 他们更常说的是「Ti vogliobene」，也就是「我希望你好」。这一杯咖啡，「价格」不若鲜花一束；但如此的举动，是为对方好、挚情挚爱的体现，「价值」无可衡量。
　　
　　餐桌上，有多少感情交流？食物背后，有多少我们视而不见的「价值」？

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　　二○○五年夏天，驼着大背包，我一个人来到义大利；第一站，佛罗伦斯。
　　
　　清晨抵达，我饥肠辘辘，在百花大教堂附近的旅店放好行李后，外出觅食。循着咖啡香来到一家貌似早餐店的地方，不过，招牌上写着BAR。进到店里，明亮的玻璃柜中摆放各式牛角面包，吧台手俐落沖煮咖啡。
　　
　　找了位置坐下，却发现大多数人站在柜台旁，唿噜喝完咖啡后，付帐转身就走。等了好久，就是没人来帮我点餐。好心的陌生食客告诉我，在义大利的BAR里，没有人会来点餐的，
玻璃柜打开，面包自己拿；咖啡站着喝跟坐着喝有两种不一样的价钱……
　　
　　探索义大利美食之路，在一阵傻等和惊讶中开展。
　　
　　嫁入义大利家庭后，近距离观察到这里的人对「好好吃饭」的执着和用心。跟着婆婆上市场，发现他们是「认脸买菜」的。摊头整齐干净，主顾之间无所不谈，很多是农夫自己种、自己卖，所以他们会告诉你这个时节哪种菜最便宜、怎么煮最好吃。卖鱼老伯晓得每条鱼虾的来源，菜摊大妈会诚实地说季末的茄子有点苦，要不今天改买甜椒吧。不像商品分类工整却充满疏离感的大型超市，市集里的食材反映季节更迭，充满人情趣味。
　　
　　于是我学会跟着节令吃东西，也爱上了到传统市场买菜的生活……
　　
　　尔后为工作走访半岛上各种美食节，不只吃吃喝喝，也发现靴子国的美食庆典里「讯息」很清楚：生产者借此跟消费者沟通，谈生产方式，也谈工作甘苦。我离开餐桌，亲身走访产地源头，游乐之间，一併品尝食物里的天地人。
　　
　　于是，每年各时节皆有期待：春天的菠菜芦笋、夏天的草莓杏桃、秋天的南瓜葡萄、冬天的葱韭苹果。知道哪个季节盛产什么，而且美味无比、价格便宜，为什么要去吃冷冻或加工食品？

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　　二○一五年，受当地厨艺学校邀请，在美食之都波隆纳开授「道地中菜」课程。答应后，心中着实忐忑，觉得自己是在老虎嘴边拔毛：义大利人对吃已经够挑剔了，波隆纳人更是老饕中的老饕。
　　
　　面对食物，义大利人总有问不完的问题。他们怎么看待「道地中菜」？从小到大习以为常的滋味，我该怎么「翻译」，好让他们懂得中菜的艺术？
　　
　　刚嫁过来时，婆婆担心我想家，有回大清早特地提醒我：「中午一起吃饭喔！」这是不寻常的，因为公婆和我们虽然比邻而居，但两家门户分开也各自开伙，只有过节才一起用餐庆祝。
　　
　　中午依约下楼，婆婆说：「我为妳做了中菜。」扑鼻而来的酱油味中，她眉开眼笑，端上一盘洒有芝麻的方块。「芝麻鲔鱼」是这道菜的名字。
　　
　　是「硬吞」吃完的。
　　
　　我猜想，婆婆把鲔鱼切成方块，煎熟后淋上酱油、洒芝麻；端上桌时，配的是用大量滚水煮的白米饭（把饭当面煮，熟了沥水捞出）。「芝麻鲔鱼」里的组合—酱油、芝麻、干煎—是婆婆对中式食物的诠释。
　　
　　但这个邀约，是一种「翻译」，把爱和关怀变成行动。不管芝麻鲔鱼对我的台湾味蕾是否适口，婆婆的翻译是一首诗，重点不在诠释精准，而是情意流露的韵律，美得动人。

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　　什么是义大利美食？
　　
　　当异乡变成家，知道他们不是天天吃义大利面和披萨，而且发现以前常听到的名菜—拿坡里披萨、波隆纳肉酱、米兰炖牛膝、佛罗伦斯大牛排—每道经典菜餚里都有「地名」。
　　
　　好几回向当地朋友讨答案，他们说，因为每道都是「地方菜」，然后拉出一长串料理背后的大小事。哪道地方菜最能代表「正统义大利料理」？他们会不假思索地回答，「我妈妈煮的就是」。
　　
　　十年中，我带着满头问号，热切投入义大利地方菜、不同家族食谱的研究，真真切切发

　　现每道菜、每种食材，都是美丽的「翻译」：生产者对风土的诠释；食材传达一段特定时空的阳光、空气、土壤和水；做菜的人把爱与热情当调料，菜餚里有人生经验和讲不完的故事。　　　　
　　一道料理端出来，所有元素，聚在一起。
　　
　　这本书，献给在食物中真情流露的你。Buon Appetito !

＜「豚」味征服世界的秘密＞
   
说起义大利人对猪的钟爱，世界各地无人能出其右： "Del maiale niente va perduto" 靴子国流传的谚语：「猪，没有任何一个部位被浪费。」地球另一端的家乡台湾何尝不是如此？但义大利的达人们制作猪美食时加进的「隐形调味料」，在食安问题频传的今日，益显重要可贵。
   
台北的厨师朋友捎信给我说，想来义大利找达人学腌渍肉品。「什么时候去好呢？」越洋讨论一来一往，兴奋之情如电话线，绵长不停。「当然是冬天。」询问我的肉品达人朋友时，他斩钉截铁地说，「因为『冷』是义大利腌渍肉品最重要的调味料。」关于腌渍肉品的故事滔滔开展。
   
「看不见的隐形调味料最重要。」达人说，「冷」与「时间」，是其中两个关键环节：在对的时节、适合的地方制作，过程中遵循古法，绝不违背传统，其他全交由「时间」作工，生产者只要勤于照顾。
   
「就这么简单。」说来一派轻松，但可以听得出其中的坚持，「这些看不见的东西，都是老一辈流传下来的，我们只是照做而已。」
 
「冷」与「时间」，成就美味
   
让我想起阿婆手作的猪胆肝，总配着冬日冷冽的气温与窗外一片清朗阳光端上餐桌。

童年不识美味，总对着小碟里盛的黝黑薄片皱眉头；长大后才晓得那可是酒汁蒸透、浓郁飘香的猪肝薄切，繁复的制作过程孕育出超然美味，得以犒赏一年辛劳。
　　
阿婆是传统客家妇女，节俭勤奋。无比能干的她善用猪的各个部位料理加工，年节期间家里的团圆菜总是不缺灌得肥满的香肠、福菜猪肚汤、大块头却炖得软烂入里的封肉，还有客家料理中最有名的古早味—猪胆肝。
　　
先用盐巴洗净猪肝，仔细挑除油脂后，搓洗出血管里残余的脏水。接着放入瓮中，洒上香料和酒汁发酵数日，还不能忘记每天多次翻动照顾；腌渍完成后，接着是「时间」的作工：做猪胆肝要看时节，过于湿热会导致发霉腐坏，也因此每年过年前后是最佳制作时机。阿婆把猪胆肝移到户外曝晒三五天，冬日阳光飒爽，曝晒过程中血水会慢慢释放，完全干燥后美味大功告成。悉心制成的猪胆肝用喜气洋洋的红纸一扎，上亲朋好友家拜年时伴手，是真心的情谊之礼。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书完全是被它的书名所吸引，那种朴实无华的诚意扑面而来。“真食义大利”，这简简单单的两个词，却足以激起我对意大利美食最纯粹的好奇心。在这个充斥着快速消费和浮光掠影的时代，能够遇见一本强调“真食”的书，简直像找到了一股清流。我脑海中浮现的是，不是米其林星级餐厅里精致到近乎艺术的摆盘，而是自家后院里刚刚采摘的番茄，是海边渔民当天捕捞的新鲜海产，是世代相传的老奶奶亲手揉制的面团。我渴望了解，在这片土地上，人们是如何与食物建立起如此深厚、如此不可分割的联系。书名中的“土地”，让我联想到意大利各地不同的风土人情，它们如何孕育出各自独特的美食特色？“餐桌”，是家庭团聚的温馨场景，还是邻里之间分享的欢乐时刻？“人情”，则更加意味深长，食物不仅仅是满足口腹之欲，更是连接人与人之间情感的纽带。我希望这本书能够用细腻的笔触，描绘出这些动人的瞬间，让我感受到食物背后那些温暖而真实的故事，感受到意大利人民对生活的热情和热爱。

评分☆☆☆☆☆

这本《真食义大利：土地、餐桌与人情的一瞬相遇》，光是书名就足够让人心生向往。它传递出一种返璞归真的哲学，强调的是食物最本真的味道，以及它与我们生活最紧密的联系。我想象中，这本书应该不会是枯燥的食谱罗列，而是更像一场充满温情的旅程。它或许会带领我走进意大利那些古老的乡村，去感受那片土地的脉动，去了解那里的阳光、雨露如何滋养出最纯粹的食材。那些餐桌上的场景，我脑海中浮现的是，不是盛大的宴席，而是家庭的温馨晚餐，是邻里之间简单的分享，是那些世代传承的美味。而“人情”，更是这本书的灵魂所在，它意味着食物背后承载的故事，是烹饪者倾注的心血，是分享者传递的爱。我期待这本书能够用一种感性的方式，展现出意大利人民如何将对土地的敬意、对食物的热爱以及彼此之间的情谊，巧妙地融入到每一餐之中，让每一次的用餐都成为一次触动人心的“相遇”。

评分☆☆☆☆☆

初初看到这本书的名字，《真食义大利：土地、餐桌与人情的一瞬相遇》，就仿佛被一股暖流包裹。它没有那些过于华丽或猎奇的字眼，而是直指“真食”二字，这在如今充斥着各种“速食文化”的时代，显得尤为珍贵。我联想到的是，那些没有被过度加工、保留了最原始风味的食材，是那些用耐心和爱制作出来的传统菜肴。我迫切想知道，这本书是否会带我深入意大利的乡村，去探访那些坚持传统耕作方式的农夫，去了解他们如何辛勤地培育出最优质的食材？那些餐桌上的故事，又会是怎样的景象？是家族成员围坐在一起，分享一天的点滴，还是好友们举杯畅饮，欢声笑语不断？“一瞬相遇”，这个词语又赋予了这本书一种诗意和惊喜感，仿佛每一次的相遇都是独一无二的，充满了生命力。我期待这本书能够用一种轻盈而深刻的方式，让我感受到意大利人对待食物的态度，他们是如何在日常的点滴中，将土地的馈赠、餐桌的分享和人情的温暖融为一体，创造出那些令人回味无穷的“一瞬”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字听起来就充满了一种温馨的画面感，“真食义大利”——光是这四个字，就勾勒出了一个淳朴、自然、充满生命力的意大利。我仿佛已经能闻到空气中弥漫的橄榄油香气，听到厨房里锅碗瓢盆碰撞出的快乐乐章，感受到阳光洒在石板小路上留下的温暖。我期待这本书能够带我走进意大利最真实的肌理，那些藏匿在寻常巷陌的厨房里，那些在祖母手中代代相传的食谱里，那些在农夫市集里热情洋溢的叫卖声里。我希望它能讲述那些关于“真食”的故事，不仅仅是食材本身的纯粹，更包含着制作过程中的用心，以及食物背后承载的文化和情感。我很好奇，“土地、餐桌与人情”这三个词语会如何被串联起来，是土地孕育了最原始的味道，餐桌是分享与交流的平台，而人情则是这一切的灵魂吗？这本书能否让我感受到意大利人对食物的热爱，他们是如何将每一餐变成一种仪式，一种对生活最真挚的表达？我希望能通过这本书，窥见一个更加鲜活、更加立体、更加触及心灵的意大利。

评分☆☆☆☆☆

《真食义大利：土地、餐桌与人情的一瞬相遇》，这个名字本身就充满了画面感和故事性，让我对这本书的内容充满了好奇和期待。我首先联想到的是“真食”，这不仅仅是食材本身的原汁原味，更是一种对食物的态度，一种对生活的热爱。我想象书中会描绘出意大利各地独特的风土人情，土地是如何孕育出那些令人垂涎的食材，从清晨的阳光亲吻过的葡萄园，到傍晚时分新鲜出炉的面包香气，每一个细节都充满了生命力。而“餐桌”，则是我最期待的场景，它是家庭的中心，是情感的交流场所，是分享喜悦与分担忧愁的平台。我希望书中能够呈现出意大利人是如何在餐桌上，将食物的美味与人情的温暖巧妙地结合在一起，那些世代相传的烹饪技巧，那些充满爱意的家常菜肴，都将成为连接人与人之间最坚实的纽带。这本书的名字中的“一瞬相遇”，更是增添了一种诗意的浪漫，仿佛每一次的品尝，每一次的交流，都是一次难忘的、充满惊喜的邂逅，让人回味无穷。