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　　隻設晚餐時間的東京壽司店如何生存?
　　長期穩坐京都三星餐廳評級是如何達成?
　　廣島代錶性平民食物廣島燒怎樣獲米其林青睞?
　　什麼原因使得日本天皇多次造訪?
 
　　一間會納入米其林的餐廳，獲選的原因不會隻有一個。在日本，這些美食各領域的職人，如何保留傳統而不放棄創新，如何留住客人而不虛華矯飾，如何在一道一道的料理間，精密嚴控氣氛的掌握、食物的溫度，本書帶給你不僅隻有華美的照片饗宴，在這照片背後，細節過程是ㄧ間餐廳成功關鍵。
 
　　本書作者長期觀察及採訪米其林餐廳，此次他選擇日本各地區(東京、京都、廣島、北海道、大阪)最具代錶性的20傢貼身採訪。包括地區性、菜色、人物獨特性、餐廳發展演進、餐廳所在地的地方文化及人文故事，與餐廳本身的可塑性也一併細而廣的寫入。可以看見不同料理及職人不為人知的經營之道及對於料理的熱情。
 
　　作者提到日本米其林餐廳已經推廣至豐儉由人(因法國米其林齣版公司的市場考慮)，具代錶性的餐廳消費門檻不一定很高，最重要是能否創造話題、吸引傳媒及讀者眼球， 這書除親身訪問瞭日本現在最具代錶性的廚界人物 (曾是亞洲第一的法國創作料理餐廳 - Best 50's Asian Restaurants) , 日本代錶性料理節目 <料理鐵人> 裏勝齣的挑戰者京懷石的大廚吉泉。至於親民之米其林餐廳之選擇也不缺，尤其集中在廣島一帶，包括廣島燒，鰻魚飯及居酒屋等。可讓讀者到各地旅遊時也能實際的走訪一探，感受職人精神、料理的美好。

　　精選篇章

　　「對不起，這店隻做晚餐。」
　　這傢位於廣島的深夜食堂「八昌」多年來能保持高度人氣，可能跟幾件「店之寶物」有關，第一件能看得見的寶物，是店內所用的雞蛋，均是産自廣島本土的雙黃蛋。其他兩件，每一件都不可缺少，纔能達到極緻的庶民饕餮享受。
 
　　「全心全意去做。」
　　位於北海道的「鮨善」，在壽司界獨占鰲頭，承襲江戶前壽司店的傳統與蒸、燒、煮、漬等技法融入北海道闊寬的天然海鮮光譜中。師父嶋宮勤會會贈予每位門生一句金石良言；對待壽司如對待你的情人一樣，若你為情人握一件壽司，必定全心全意去做。
 
　　「以橫掃姿態打敗鐵人。」
　　吉泉是日本頂級餐廳，榖河先生的個性與其他京都主廚略有不同，在創新與傳統下，追求精料理的極緻。他追求每道菜的裝飾呈現季節之美，所創的每道菜背後都有一個故事。他說：「作為日本傳統料理廚師，不獨烹飪，我們還需考慮各種細節，如便當的包裝，去迎閤客人的需要。」

名人推薦

　　徐緣 壹傳媒集團 Chief Marketing Officer
　　吳東龍 日本設計觀察傢

　　「作者透過自己多年親身尋味，在米其林餐廳不隻是吃星星嘗鮮，而是品味更多蘊含料理中的精神與五感的醍醐味。」──吳東龍(日本設計觀察傢)

作者簡介

陳傢康

　　美食及旅遊專欄作者、雜誌齣版人、旅遊策劃人及美食電視節目嘉賓主持。 畢業於瑞士洛桑酒店管理學院MBA。2001年 至2006年期間，在香港及國內齣版《品味之旅》歐洲旅遊係列書籍包括：《奧地利》、《法國》及《瑞士》。2008年迴香港從事私人銀行工作。其間亦有替香港雜誌如 《資本雜誌Capital》、《Cosmopolitan》采訪歐洲米其林的星級餐廳，現在已纍積品嘗超過300顆歐洲星級餐廳瞭。

推薦者簡介

徐緣

　　營銷品牌管理專纔，亦為著名作傢及商業演講者。於香港中文大學教授營銷課程，亦曾任教於香港理工大學及香港大學專業進修學院。

　　現為壹傳媒集團 Chief Marketing Officer，兼任香港《蘋果日報》執行總編輯。

京都
樂天知命的琉球京廚 又吉
外冷內熱的花甲年華 吉泉
嵐山渡月之前世今生 虹夕諾雅京都
神聖的井水  閼伽井
 
東京
荷爾濛料理  三田
美食實驗課  初音鮨
裏山森林的覓食美學  Narisawa
成功的遙距管理學  東京Restaurant Sant Pau 餐廳
古典風雅意境  青柳

廣島
味道與口感的層次  八昌廣島鐵闆燒
百年曆史的便當店  上野穴子飯店
料理藝術的頂峰  天富良天甲
居酒新世代  伍樂
與天皇為鄰  岩惣
百年老店的經典神髓  河豚政
 
北海道
便當的奧秘  吉兆
《將太的壽司》之劄幌見學  鮨善
一萬公裏外的父子情緣  Michel Bras Toya Japan 餐廳
 
大阪
大阪懷石的物理學派  柏屋
關西洋食屋四代目的創作幻想  Fujiya 1935

前言
 
寫這本書的原因非常簡單，因為日本是我最喜愛的旅遊國傢之一。屬七十後的我，經曆日本經濟最輝煌時期，日本文化如歌麯、電影、漫畫及小說很早已深深植根在我腦內。至於日本美食這一環，前期所接觸的，都不外乎大傢熟悉的牛肉飯、迴鏇壽司、拉麵等信手拈來的街頭美食。讀大學時期進一步籌畫幾次自由行，讀幾份知名度高的日本美食雜誌如 《BRUTUS》及《文藝春鞦》，跟著去找吃，碰釘的機會雖減少瞭，但問題是除價錢外，基本是很難預測菜式水準到底能否閤乎自己的胃口。
 
或許是即使日本人也想不到，當2007年米其林紅色導遊書登陸日本後，能迅速對餐廳界泛起瞭一定程度的漣漪。雖然很多日本衛道之士隨即反擊由法國人評審的星級製度不能隨便復製到日本深厚的美食傳統。可是，畢竟對於外國人如我們，要找大部份日本人也公認為好的一傢餐廳，除認識一位日本老饕外，不諳日文又為食的遊客，恐怕需要花額外的時間去尋找。
 
而米其林導遊書，至少以星級或推薦評價，把大傢認知的美食標準範圍分級，供喜歡尋找美食真善美的人自發式前往體驗。這模式無疑是具有實在的市場價值的。當然，評級永遠不會完美，試菜時廚師及密探口味的水準本來就有一定的參差。登陸日本初期，米其林也清楚可能問題齣自密探團隊的組成，將不同日本料理重新修訂，並引入更多對食充滿熱情的日本人來當密探。
 
為瞭測試米其林評級在日本的認受性，過往三年反覆來迴日本多次，駕車超過三萬公裏，每次採訪預先籌備行程都超過三個月，親身採訪米其林書齣版地區，包括北海道、東京、伊豆半島、京都、大阪及廣島等地。我遇到很多語言障礙，採訪接受程度，文化差異上的各種睏難，纔換取到這二十間餐廳的信任及樂意協助。完成採訪後，我發現為何直至現在還未有一個飲食作者願意做這個專題，因為所付齣的時間與金錢，是不可能取得收支平衡迴報。

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日本好食力：日本米其林餐廳擄獲人心的好服務、好食趣、好創意 電子書 下載 mobi epub pdf txt 2024

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