普罗旺斯1970：一场饮食作家、明星主厨与老饕编辑的餐桌革命 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

　　1970年冬天，美国餐饮界的巨头们不约而同地齐聚在普罗旺斯：M‧F‧K‧费雪在新居兴建的期间去法国旧地重游享受假期；詹姆斯进入一间减重诊所挣扎着想帮身体减轻一些负担；茱莉亚‧柴尔德刚写完一本新书，亟需好好放个假，而她前往的南法度假别墅盖在写书伙伴席梦‧贝克的所有地上，所以贝克理所当然地也不会在这冬天缺席……这四组人马，再加上费雪透过友人介绍认识的新星厨师李察‧欧尔尼，以及为众多主厨担任过编辑的茱蒂丝‧琼斯，就构成了这传奇性聚会的班底。

　　为了把握这得来不易的机会相约，他们召开一场场午晚餐会，人人各自大展身手，也大肆享受法国最鲜美的海鲜、农产和美酒，话题围绕着美食文化、美国饮食的风气与未来，和法式料理对美国的影响等等。他们时而针锋相对，时而共同慨叹，在一场场对话当中，他们逐渐发现彼此对于饮食的看法有何异同，但当时他们还没有发现的是，在普罗旺斯度过的这一个冬天，后来竟然成为他们重塑美国品味与饮食文化的契机……

　　擅于反思与细细笔耕的M‧F‧K‧费雪，把那个冬天她相遇的人儿、吃食和慧黠对话都写入日记与信件里，在她去世之后，身为她孙辈的作者发现了纪录1970年冬天经过的日记，再加上就读哈佛大学期间他对众人书信的研究，搭配对尚在人间的几位相关人士的访谈，关键的全貌终于曝光。

作者简介

路克‧巴尔 Luke Barr

　　毕业于哈佛大学，担任《旅游与休闲》（Travel + Leisure）杂志编辑多年。他的祖母为M‧F‧K‧费雪的亲妹妹。目前与妻子和两个女儿居住在美国布鲁克林。

译者简介

郑焕昇

　　师大翻译所毕，现为准自由译者兼排球咖，乐于与素未谋面的作者、编辑、读者隔空对话，有身为译者的觉悟与使命感。个人信箱为huansheng.cheng@gmail.com，赐教、分享皆由此去。


 

序言
第一章 只身一人
第二章 十週前……
第三章 往普罗旺斯的路上
第四章 与李察·欧尔尼共进的经典晚餐
第五章 法国初体验：他们的第一餐饭
第六章 小不点，乡间隐居之所
第七章 詹姆斯·毕尔德注定失败的瘦身计画
第八章 巴黎插曲
第九章 柴尔德夫妇家的晚餐聚会
第十章 性与政治
第十一章 目空一切者的落日余晖
第十二章 脱逃
第十三章 亚尔与亚维侬的游魂
第十四章 圣诞与跨年大餐
第十五章 归途
第十六章 最后一屋
第十七章 新的开始
结语：普罗旺斯，二○一○

志谢
註解与资料来源
参考书目

序

　　二○○九年一个凉爽的八月早上，我驾车开上加州艾伦溪谷（Glen Ellen）一条狭窄的上坡车道，往事在等着我赴约。我们约在「最后一屋」。「最后一屋」的主人是我的姨婆，也就是一般人熟知的作家M•F•费雪；「最后一屋」是她人生最后二十余年的住处，也是一九九二那年她辞世之所。她走后我一直没回来过—我们家族没人回来过。这天我车上载的有祖母诺拉（她跟M•F是姊妹），我爸爸、我太太，跟我五岁大的女儿。姨婆的老家距离乡间道路的路缘有好一段距离，屋子面对着的则是一片干燥而风吹会沙沙作响的草地。开车速度不快的我经过了一排高大的核桃树，树身覆盖着一层厚厚的苔藓，彷彿十足讲究的垂帘。这一切都像是梦中才会出现的画面，陌生而优美。

　　这栋房子是我童年固定会出现的场景：这个小巧的白色建物有着山形的瓦片屋顶，有带着厚度的灰泥墙壁，门廊（veranda）与玄关上方则都看得到拱形的开口设计。M•F都说这栋房子是她的「宅邸」（palazzo），而且她这么说其实还满认真的。屋子里有两个大格局的挑高房间，还有我所见过最大的浴室。浴室的正中间有一个浴缸，还有一处水柱会往四处喷的淋浴间。浴室的墙壁漆成深庞贝红。

　　我管姨婆叫「朵特」，这是她小时候的绰号。事实上我们家族全都这么喊她，只不过对朋友来说她是M•F，也就是玛丽•法兰西斯的缩写。我祖母的小名是「诺妮」以及「侬」，M•F跟她会以朵特与诺妮相称，大九岁的姨婆M•F是姊姊。

　　一九七○年代每逢週末，爸妈、弟弟跟我就会去看祖母，顺道中午去姨婆家吃饭。诺拉祖母住在杰拿（Jenner），那是位在索诺玛郡（Sonoma County）沿岸，比艾伦溪谷更北一些的地方。我还记得艾伦溪谷适逢盛夏正午，那一阵阵袭来的干燥热浪，也记得从家里那台红色福斯金龟车—或白色丰田可乐娜（看是哪一年）—有如三温暖的后座逃出，躲进M•F家那凉爽深色装潢里的那种痛快。M•F家闻起来总有股下过厨的淡淡味道，仔细点还闻得到苦艾酒与书。在到处是书的屋子里，M•F会边阅读边等待，同时脖子上会用鍊子挂着眼镜。我们一进门，M•F便会起身迎接我们，然后暹罗猫查理就会步履蹒跚地离开现场，一点面子都不给。宽敞而方正的客厅一侧是开放式的厨房，厨房里有张木质的长桌，看出去先是露台，然后是稍远些的草地。房子的一堵堵墙壁浑厚而扎实，给人的整体印象迥异于我父母在湾区山景市（Mountain View）租的房子。我们那个家出自艾克勒（Joseph Eichler）之手，是个通风、结合自然元素，并让玻璃与木头搭配演出的房子。M•F的稿纸堆得到处都是，一落落散布在书桌上、打字机旁，还有她的卧房。

　　我还记得结实饱满的火烤鸡腿配上水芹跟酸黄瓜，是她端出的午餐菜色，那时我大概才十岁，所以也有可能不是鸡腿，而是某种小一号禽类的腿部—我记得那些棒棒腿小归小，但是肉质很嫩，甜甜的，完全是「我的菜」。但比起这不知名的美味禽鸟腿肉，我更难以忘怀的是人生第一次口无遮拦而把自己搞得无地自容，我记得白目的自己脱口而出：「我们吃的东西跟上次一模一样！」

　　大人纷纷挤出了尴尬的笑容。很明显我说这样的话完全没有要批评什么，但我却没在第一时间意会到大家都误会了。他们都以为我是在说主人变不出新把戏，不过M•F向我保证她是因为看我上次吃得那么起劲，才又重做了这道料理（她说的上次，应该已经事隔好几个月，毕竟我们一年也才去三、四次）。

　　我赶紧说我上次真的觉得很好吃，就跟这次一样好吃。

　　我一吃饭就会成为所有人的焦点，主要是当时还小的我吃饭很慢，而这常成为餐桌上的话题。

　　「路克，你吃饭喜欢慢慢来哦？」M•F说，而且她不只一次这么说过。事实上她觉得人这样很好。人就是应该放下手边的事情，好整以暇地品味食物。她，也是个慢食家。

　　M•F跟小孩说起话来，就像他们是有点有趣的大人一样。我记得她很把孩子当一回事。她讲起话来轻声细语，而且好像要跟你分享祕密似的。她会直视着我的眼睛，认真地倾听。我从她眼里看到的矛盾令人感觉不可思议：她会一边流露出浓厚的兴趣，一边又以满不在乎与充满算计的眼神打量着你。你感觉不出她有任何一丝看不起你，但她绝对会让你知道你的一举一动她都看在眼里。不论是你说的话、说话的口气、吃下的东西，跟你多快速把食物吞下去，她都在心里笔记。那样的眼神，是我对这位姨婆最深刻的回忆。

　　大人们喝了酒。午餐配酒这件事只会发生在北加州，只会发生在索诺玛郡，只会在「最后一屋」跟在杰拿的诺拉家发生。这样的午餐时间相应比较长：经常在螃蟹被大卸八块、沙拉传来传去，与酒一瓶瓶开的过程里，几个小时就这样悠闲地过去。然后是甜点时间，对一个十岁的小孩来说，甜点是午餐中难得一见而且值得大书特书的奢侈品。在我们餐桌清空以后，M•F就会送上香草冰淇淋佐烤加州甜桃（nectarine）。

　　虽然说甜桃是烤过的，但一点也不烫，吃起来温温的，就像午餐棒棒腿一样。M•F一向都是老早就把东西做好，等客人来了，她再视时机从不烫了的烤炉中把菜取出，又或者她会把食物搁在流理台上放凉。你不会有什么机会看到她满头大汗或匆匆忙忙。

　　「你们有带泳衣吗？」午饭后M•F这么问起。这还用问，当然有：在杰拿，我们会去山羊岩海滩（Goat Rock Beach）踏浪，那儿的海水即便夏日也冰冰凉凉的。另外我们也会去邻近古纳维尔（Guerneville）的俄罗斯河（Russian River）游泳，但「最后一屋」这儿就有自己的游泳池。游泳池就位在往山丘上走一点，正宅的后面，而正宅的主人大卫•普利戴尔─布沃里（David Pleydell-Bouverie）是跟M•F相交多年的老朋友。

　　布沃里是一位温文儒雅而特立独行的英国绅士，也是异国贵族拉德诺伯爵（Earl of Radnor）五世的曾孙，这是个可以上溯到十八世纪的爵位。年轻的他在一九三○年代来到美国，后来与望族阿斯特（Astor）家的女继承人艾莉丝成婚。婚姻关系维持了若干年后，他们在一九五二年离异，之后布沃里便当起了「空中飞人」，四处旅行同时享受人生。后来在艾伦溪谷定居下来后，他便盖起了这间宅邸好方便他款待贵客。每到杯觥交错的晚宴时分，你便能看到地方上有头有脸的人物、旧金山的上流社会成员，乃至于欧洲的皇亲国戚。室内的艺术珍品俯拾皆是：马希阿斯•威索斯（Matthias Withoos）与约翰•辛格•萨金特（John Singer Sargent）的画作都称得上一绝，另外还有存在感十足的大气家具。凭着接受过建筑师的养成训练，庄园内一幢幢功能各异的建物设计，都由布沃里亲自操刀搞定，钟楼、谷仓与宾馆都是他的心血结晶。

　　M•F跟布沃里是在一九六○年代后期认识。两人一见如故，并且达成了一个少见的君子协议：他在自家庄园中帮她设计、建造一栋房子，盖屋的钱她出；哪天她不在了，屋子就归布沃里所有或纳入他的身家。M•F当时就把这栋房子命名为「最后一屋」，她已经知道这会是她人生最后的一个住处。

　　布沃里的泳池呈圆形，全以小块的深蓝色瓷砖铺成。这个池子令人目眩神迷：水波不兴，温度凉沁，而且并未加氯，在暑气中闪着冰晶般的波光粼粼。我跟我弟会像脱缰野马般往池子跳进去，而我爸妈则会往池边一坐，只有双脚泡在水里。

　　对一个小孩来说，「最后一屋」总感觉充满了大人的乐趣与作家的祕密。这点到现在亦复如是。这有一部分当然是因为这里的气氛就像多年后回到钟爱的旧地重游，说不出什么地方变了，但又好像一切还是完全一样，彷彿时间与记忆始终萦绕在这里而寸步未离。但此外有一点更为重要，那就是「最后一屋」具体地代表了一个转折。这是M•F•费雪人生的转捩点，所以自然也是美国厨艺发展的转弯处。在M•F卖掉了纳帕谷圣海莲娜（St. Helena, Napa Valley）的房子之后，「最后一屋」开始兴建于一九七○年的秋冬两季。而就在等待搬进新家的空档，她把财产全部加以装箱存放，然后在九月份偕同妹妹前往法国远游。没想到此行让她与许多餐饮与食谱领域中的友人、同业产生了深刻的互动，这当中包括詹姆斯•毕尔德（James Beard）与茱莉亚•柴尔德（Julia Child）。不论是关于她自己，还是关乎法国，这趟旅行都让她的许多信念遭到了挑战，其中法国可是她多年来深爱的地方。

　　回首前程，我可以看到那趟法国行的故事镶嵌在「最后一屋」里。即便现在客厅里多了一台高解析的大电视机，萤幕前还有只小狗边吠边原地打转，我还是可以从这房子的形状、建筑结构，还有来自普罗旺斯的色调与建材中看到那段往事历历。电视跟狗狗的主人是同一位，他叫约翰•马丁（John Martin）。爱尔兰裔的他当过很多年布沃里先生的庄园领班，而现在他也就住在这里。布沃里身后把土地跟所有建物留给了「奥杜本崃谷庄园」（Audubon Canyon Ranch）这间自然保育单位，而「最后一屋」的专案负责人名叫约翰•彼得森（John Petersen），连同现在的工作是替奥杜本管理这片土地的马丁，彼得森带我们一行人参观了一下各处。原本的谷仓现在给来参访的学童当教室用，里头展示有多种鸟巢。正宅已无人居住，现在主要拿来办募款活动或晚宴。我们绕了一圈，那座圆形的蓝色泳池又再度映入眼帘，沉静一如以往：这点没变。从「最后一屋」的阳台向外望，结果亦然，那景色还是跟一直以来相仿，只差在现已无牛只在四下游荡徜徉。

　　相较于布沃里庄园与「最后一屋」看不太出岁月的痕迹，由M•F•费雪引领风骚多年的吃食与烹饪世界可就经历了天翻地覆的转变。我们所在的方圆内不过几英里，就有着由米其林星级餐厅、家族式有机酒窖、素人创业的山羊牧场与起司工坊、菇类的小农、突然爆红的亚洲风海鲜咖啡简餐店、手工义式火腿与培根业者，还有不可胜数的农夫市集所集合起来的浩大阵容—而这还只是我前三天有缘途经的人物跟地方而已。

　　索诺玛郡涵养着深奥的滋味与不甘于平凡的烹调手法，这点不在话下。而在这之外，这地方还透露着货真价实的工匠精神与理想主义。只不过停留一个礼拜，我就听到了许多人在交谈中讨论到食材、食材的产地、食材是谁种下，又是谁拉拔大的，乃至于这些食材的培育用了何种手法；我听到有人聊着现在什么当令，什么东西还得再等一下下；我听到有人谈到对产出乳汁与乳酪的山羊来说，买有机的稻草来饲养有多重要—因为人可以尝出乳酪中的不同；我听到有许多农场与菜圃是餐厅直营，而且除了自用也对外供应。在索诺玛，人的言谈中虽聊到食物，但当中也有精神素养的层面，就好像农产的品质、完美程度与口味跟土地之间有着千丝万缕的关联，跟人耕种土地的方式有关联，也跟人在土地上生活的方式有所关联。

　　食物、农业与都会波西米亚主义或许以索诺玛郡为中心，但美国人怎么煮东西跟怎么吃东西的重大变迁却是遍及了全美各地。你可以从新鲜农产品的品质提升与唾手可得看到这点，可以从厨艺知识与专业技术的下放与普及看到这点，可以从多元文化与无国界的食谱与菜单上看到这点，可以从民族小吃摊位跟高档美食餐车的地位提升看到这点，可以从全食（Whole Foods）有机超市一间间开幕看到这点，可以从慢食，从「食材农场直送」的餐厅，也可以从第一夫人蜜雪儿•欧巴马的白宫有机菜园中看到这一点。

　　当然，饮食文化没有一天不改变，但当代许多故事的发轫，确实得回归到一九六○年代尾声的划时代位移。欧洲的高人一等与法国的优越感一向容不下一丁点质疑，惟就在这个时期，欧法失去了对美国厨艺的绝对掌控。而要说到对这种巨变的体会，感受最深刻的莫过于M•F•费雪，毕竟她多年来都把法国（包含法国所代表的概念与法国的哲学）当成她书写中反覆运用的主题。她能寻得心灵的解放，能恣意发挥才华，能享受生命的欢畅，地点都在法国。而她终于能与自己所背负的欧洲遗绪，还有与自己即将在美国开展的前景好好把话说清，则是在一九七○年代尾声，在她与妹妹的法国之旅里。

　　不过即将把自己的来时路与前方的地平线做一次盘点的人，并非只有M•F•费雪一人。

　　谁能知道历史确切是如何发生的？谁能知道一个想法是在何时何地生根、绽放花朵，乃至于枯萎凋谢的？一九七○年的十二月，现代美国厨艺界的舵手与巨匠们—M•F•费雪、茱莉亚•柴尔德、席梦•贝克（Simone Beck）、詹姆斯•毕尔德、茱蒂丝•琼斯（Judith Jones），还有李察•欧尔尼（Richard Olney）—齐聚在南法。他们可以感觉到自己的世界在改变。确实，他们自己就是众多这些改变的推手。

　　这场群英会的成形多少有意外的成分，而这意外也正好落在一个格外有爆点的历史时点。整体的文化正历经各式各样的变迁—身分与风格里的政治解读、品味中的各种组成参数，乃至于一个人的成熟与否与深度要如何衡诸—而这群人也将各自做出选择，然后以这样的选择向前迈进。空气中弥漫着崭新的能量与逆着主流文化而行的合理性，而这些人面对这种氛围的反应，还有他们对于彼此的回应，将会改变烹饪史接下来的走向与步履。

　　这本书讲的就是这个历史瞬间的故事：蔚蓝海岸（Côte d’Azur）山间的几个星期，美食与对话不断、针锋相对与暗自较劲的几个星期。在一九七○年那个还像封闭的孤岛般、「邀请制」的美食与厨艺领域里，这一小群菁英堪称一个紧致的核心，其他人都只能像卫星般在外围轨道运行。主张他们几个人独力决定了美国厨艺的走向与秉性，固然言过其实而令人哑然失笑，但他们在普罗旺斯，在乡间的家庭厨房，在可远眺橄榄树林的石台上，在在地的餐厅，在周遭乡间众多农夫市集里的一段段邂逅，都提供了独一无二的特写角度，让我们得以一窥宏观历史与独立人格间的拉扯，目睹一个新世界的诞生。

　　当然，要有新世界，首先要有个旧世界。而对聚首在此的所有人而言，这个旧世界乃欧洲是也。这些厨师与作家都曾深受在欧陆上的经验影响，也都在欧洲灿烂的投影中塑造了自己的模样。

　　M•F•费雪是领头羊。从一九三七年出版的处女作《上菜吧》（Serve It Forth，暂译）开始，她的书写就定义了关于食物、美酒与生活，该怎么去说与怎么去想，前后长达一个世代之久；她在文字中投射出的形象是慧黠、世故，外加一股「美国人在欧洲」的独特深度，而且她还很有技巧，描写起事情感觉毫不费力。在《上菜吧》的引言中，她先是描述了「谈吃之书」有哪些种类，以便她解释自己的作品属于哪一类：

　　有些书很乏味，正经八百，非常考量实用性地以可清洗的布料或深咖啡色的纸张当外皮。内容一噼头就先讲到各种测量出的数据跟食物的营养成分，结尾则一段段介绍怎么照顾卧病不起者的吃食—这挺怪的，写吃不应该对卫生的形象念兹在兹！这些书多半出自德国人、英国人或美国人之手。

　　还有些书短短的，不太切实地用乳白色纸张或印花棉布装订，布上的花样还是由当红的木刻版画家操刀。这些书的破题会妙语如珠地大谈用餐乐趣的哲理，结尾则会列出光头有钱老银行家若小恶魔上身，则当可招待七位男士享用的一份建议菜单，而这七个男人都「认识」他太太。这些书通常是法国的玩意儿，或许不够实用，但比起有些书死气沉沉，这类文字要好玩得多了。

　　M•F•费雪会控制自己的航道，她写道，她会找出一条路来避免枯燥，同时也不会放纵堕落。她会写她亲身经历的用餐经验，但她写的绝不会是那种「你煞有介事，装得很酷地坐在蒙地卡罗的阳台上，与三位亲王、一个百万富翁私下碰头，敬酒时还来上一句伦敦时兴的『上帝保佑她！』」的经验。《上菜吧》也不会是那种「俨然以权威自居，一会儿比较起波尔多（Bordeaux）跟勃根地（Burgundy）两种红酒的差异，一会说起喝巴尔萨克（Barsac）甜酒的时机」的书籍。这种书的作者不用说，一定「年轻，求知若渴而玩心十足」，而且想都不用想，他们「是骑脚踏车周游各处考察美食」。

　　「我不是有名的老人，」M•F•费雪写道，「我不会朋友圈的名单列出来，俨然是一八七二年以降各国首都所有外交场合的宾客名单，同时我也不是像在做研究一样，兴致勃勃脚踩自行车去考察美食的年轻人。」

　　但其实刚写出《上菜吧》的M•F绝对称得上年轻，她当时还只有二十几岁。虽然年纪轻轻，她已经成功为美国文学创造出一股新的声音，一股不容人轻慢但又绝不尖酸的声音，一个慧黠、代表女性、轻松、性感、直白、急切、跟闷完全扯不上关系的声音—一言以蔽之，这声音很现代。她不着痕迹地展现出说服力，但又乐于交心，喜欢与读者分享切身的事情。《上菜吧》令人心旷神怡地贯穿历史与美食学，从古希腊的蜂蜜讲到十九世纪的法国摩登餐厅，最后更出人意表地丢出了一个至为亲密的场景，那是在史特拉斯堡（Strasbourg）一个冷冽的二月早晨：

　　就在那时我发现了小小的一片片干燥的柑橘要怎么吃。吃柑橘的乐趣对我来说，非常的微妙、肉慾而相当难以言喻，我只能写出它们制备的方法。

　　早上，在柔软而湿热的室内，人坐在窗边，剥着橘子，三到四个不等，剥的时候手劲要轻，不要弄淤了橘子，然后边这么做边看着士兵涌过，通过俯瞰运河的转角前往军队驻守的莱茵河。把一瓣瓣丰润而鼓胀的半月形分开。如果剥着剥着你发现一个「吻」，也就是最祕密的那一瓣，请留下来给艾尔。

　　艾尔指的是艾尔•费雪（Al Fisher），也就是她的丈夫。她先是在二十一岁的时候嫁给了艾尔，然后就跟着他来到了法国，艾尔来法国是为了攻读文学学位。她形容了自己如何把橘瓣置于一张报纸上，把报纸放在电暖器上，然后几小时后再把半成品移至冰冷的窗缘上。吃的时候她只身一人。

　　橘瓣已经全部吃完，而它们的魔力是我无法言传。或许是那小小的外皮，薄如中国瓷碗上的那层珐瑯，在牙齿下粉身碎骨时的声响就像金属一样。又或者可能是这之后那爆出的冰冷果肉，又或者是果香，我也搞不清楚。

　　这书写极其自我解放，也让人读起来如痴如醉—一名女性竟然敢如此大方地拥抱感官的乐趣，在当时称得上惊世骇俗。但她的文字并非仅止于此，M•F的写作里有一种无畏的精神，一种愿意坦露自我的主动。比方说她书里有一章讲的是她跟朋友迪尔温•派瑞许（Dillwyn Parrish）一起用餐。这位迪尔温•派瑞许的身分是艺术家，也是美国画家迈克斯菲尔德•派瑞许（Maxfield Parrish）的年轻堂亲。两人用餐的地点是她在第戎（Dijon）最喜欢的一家餐厅，店名是「三雉鸡」（Aux Trois Faisans）。六年前，她曾经跟艾尔旅居在第戎，当时他们在这家餐厅度过了许多个美好的夜晚。这一章毫不避讳地讲到她如何担心三雉鸡会无法让迪尔温开心，她怕自己之前对他形容得太炫丽，太完美，而现实会没办法让他满意。M•F日后的作品会不断重复出现这个主题：从理性的现在回顾令人怀念的过往。也确实在跟迪尔温坐进餐厅后，她注意到的第一件事情是室内有股不太好闻的淡淡怪味，结果她整顿饭吃下来都在怀疑是不是哪里有东西坏了或烂了。她最喜欢（但这晚可能醉了）的老牌侍应生查尔斯（Charles）记下他们点了两杯杜本内（Dubonnet），而查尔斯当然记得她是谁。书里化名谢布尔（Chexbres）的迪尔温说：「妳是名人呢，亲爱的！妳应该要很自豪才是—或者是我应该自豪才对，竟然能跟名人吃饭。」

　　他笑了，这个嘴很甜又会自嘲的家伙，他的笑容指向我，也指向桌面。而我则欲擒故纵地望向装着红酒的郁金香杯，望着唿应店名折成雉鸡造型的餐巾，望着开本跟报纸一样大，上头还有墨渍的菜单……

　　在我们身旁的小小送餐板上，查尔斯满头大汗地在跟某瓶全新的杜本内打仗。好不容易酒开了，他想耍帅却没把力道算准，结果紫红的酒汁洒在桌布上。我不小心看了谢布尔一眼，但他只是盯着那颜色并不显眼的酒杯。搞不好运气好他刚好没看到，或者没意会到我的王牌侍者也会手忙脚乱？

　　他举起了餐前酒。张大的眼睛里流露着诚恳。

　　「敬我们的过往—妳的跟我的。我们的。这酒劲头很强，岁月也是。」他微微鞠了个躬。「我太严肃了—说教了是吧。」

　　我对他笑了笑。「我不害怕岁月。」

　　「别说大话。」

　　「我不是在说大话。真的，我很开心这六年……嗯，算了，这太复杂了。总之这个很好吃，我饿了。」

　　这年是一九三七，吃这顿饭的时候她还是艾尔之妻，她的处女作《上菜吧》也在这年出版。只不过这时她跟艾尔已即将缘尽，迪尔温已经得到了M•F的芳心。

　　一九四○年代M•F出了四本书，分别是《牡蛎之书》（Consider the Oyster）、《如何煮狼》（How to Cook a Wolf）、《老饕自述》（The Gastronomical Me，暂译）跟《美食点将录》（An Alphabet for Gourmets，暂译），另外她还抽空翻译了尚•安泰尔梅•布里亚•萨瓦亨（Jean Anthelme Brillat-Savarin）的《厨房里的哲学家》（Physiology of Taste）。每本书里她都会时而豪放、时而隐晦地分析自己，而也就在这样与自己对话的过程中，她触及了深藏在自身美食作家招牌下的情感核心。欲望与背叛的气氛，共饮一杯酒渣白兰地（marc）的勾人心魂，桃子与栉瓜花（zucchini flower）稍纵即逝的恰好熟度：人类的食慾与情慾，在她的文字里融合为一体。这是一种哲学上的结合，一种只能发生在法国的化学反应，因为只有在法兰西，饮食与床笫之事才不会非得与道德对错绑在一起。但虽然法国是如此地占据了她行文的核心，她仍能用她的一针见血与妙语如珠去代表美国，去走出自己的新路。「哈法（国）」（Francophilia）自然不是她所「发明」，但讲到法国她确实能自成一家之言，二十世纪中期的崭新哈法「版权」确实归她所有。

　　M•F打通了蹊径，带世界走进了一个充满感官乐趣，一个无论是虾蟹贝类、鲜採四季豆，乃至于在火车站咖啡店里临行前的香槟一杯，都可以用严谨而文学的思考去剖析的新天地。此门一开，茱莉亚•柴尔德、茱蒂丝•琼斯乃至于其后的李察•欧尔尼都纷纷追随她的步履，踏上了同样的文字旅行。

　　「怎么会一年年过去，我们的面包愈来愈引不起人的食慾，反而愈来愈干瘪无味？」毕尔德在一九五二年曾有此一问。但面包还算好的：一九五○年代在美国历史上，是食物普遍很糟糕的一个时期。当时随着所得提高与郊区人口的增加，优势在于方便的罐头与加工食品趁势崛起—「旅行车生活」（Station Wagon Way of Life）是《美丽家庭》（House Beautiful）杂志给这种日子起的名字。快又容易的烹调方式获得追捧，那个时代属于省时的器具，现成的沙拉酱、粉泡的即食汤，乃至于像「史旺森电视晚餐」（Swanson TV dinner）这样的冷冻食品，也属于最常被点名的焗烤鲔鱼面（tuna casserole）、被叫做「邋遢乔」（sloppy joe）的懒人碎肉汉堡、炸鱼条（fish stick），乃至于一票跟融化的棉花糖、罐头香菇汤、立顿（Lipton）干洋葱汤料牵扯不清的菜餚。最卖的食谱往往超大本，拉拉杂杂塞了一堆让忙碌家庭主妇见猎心喜的菜单：《贝蒂•夸拉克的图解食谱》（Betty Crocker’s Picture Cook Book，暂译）、帕比•坎南（Poppy Cannon）的《开罐器食谱》（The Can-Opener Cookbook，暂译）、《居家良伴食谱》（The Good Housekeeping Cookbook，暂译）、《美好家庭与花园食谱》（Better Homes and Gardens Cookbook，暂译）只是其中几例。

　　毕尔德的食谱，以及尤其是后来的茱莉亚•柴尔德的食谱，带着战后的美国走向更好、更新鲜、更有深度的烹饪。就跟M•F一样，毕尔德跟柴尔德也都在法国与欧洲体验到了味觉的觉醒，而两人也都把这些口味以食谱的形式带回了美国。毕尔德先在一九五二年出版了《巴黎厨艺》（Paris Cuisine，暂译），那年他四十九岁，后来又在一九五九年出了开时代先河的《詹姆斯•毕尔德食谱》（James Beard Cookbook，暂译）。他的作品以深入浅出的方式提倡新鲜的食材与大胆的居家烹调。毕尔德除了为《居家与庭院》（House & Garden）跟《美食家》（Gourmet）杂志撰写食物类的文章，也上电视示范自己的菜单作法。整体而言，毕尔德呈现出的是把烹调当作一种艺术，而这已经超越了持家的层次。

　　当时社会上对鸡尾酒与晚餐派对等余兴活动愈来愈热中，对法国料理的兴趣也变高，除了因为美国人大量前往欧洲旅游以外，也是因为法国主厨纷纷来美国发展—其中最着名的就是在白宫由贾桂琳•甘迺迪（Jacqueline Kennedy）延揽来掌厨的荷内•威尔登（René Verdon）。对于纽约的顶级餐厅而言，「高级料理」（haute cuisine）就等于正统的法国菜。昂希•苏勒（Henri Soulé）的「帕维庸」（Le Pavillon）餐厅长期在这块执牛耳，然后一九六○年代又有安德烈•索尔特纳（André Soltner）的鲁特斯（Lutèce）餐厅分享这份尊荣。

　　但茱莉亚•柴尔德才算是真正改变了美国文化的人。当时柴尔德四十好几快五十岁，她凭借一九六一年出版《精通法式厨艺》（Mastering the Art of French Cooking，暂译）以及一九六三年开播而且声势极高的电视作菜秀《法国主厨》（The French Chef）所累积的人气，终能发挥出这样的影响力。其中与席梦•贝克跟路薏赛特•波特霍尔（Louisette Bertholle）合着的《精通法式厨艺》一书内容清晰、旁征博引而且老少咸宜。在前言里，三位作者是这样说的：

　　我们刻意略去了结满蜘蛛网的酒瓶、戴着白色高帽而忙着调酱的主厨，乃至于可爱小餐厅那白得发亮的餐巾与种种轶事。这些茶余饭后、罗曼蒂克的小故事在我们看来，只会让法国料理变得远在天边而遥不可及。这样的法式料理没办法落入凡间，陪伴我们度过快乐的每一天。事实是只要知道正确的方法，任何人都可以在任何地点做出法国料理。

　　以自然令人卸下心防的风格，茱莉亚•柴尔德揭开了法国料理的神祕面纱，也顺势成就了自身的名气；另外面对当时做菜喜欢作弊抄捷径跟滥用包装食品的风气，柴尔德也展现出属于她的骨气：

　　我们再熟悉不过的山寨法国料理之所以远不及「正版」，有一个主因是偷工减料。有步骤直接被省略，有好几个程序被併成一个，该下的奶油、该用的鲜奶油都舍不得用，该花的时间也没花。「太麻烦了」、「太花钱了」、「谁分得出来？」等念头敲响了好食物的丧钟。

　　若说《精通法式厨艺》一书是一个时代的地标，那《法国主厨》节目就是流行文化的一种现象。多年后执导了电影《美味关系》（Julie and Julia）的诺拉•艾弗伦（Nora Ephron）曾在一九六八年的《纽约》（New York）杂志里描述过当时的情形。诺拉在文章里提到的「食物体制」（Food Establishment）是她很好瞄准而且以此为乐的狙击目标，她攻击的是林立于这体系里，一个比一个更自以为了不起的山头与阵营。放大格局来看，她想说的是食谱作者、电视烹饪秀主持人、餐厅评论家合组了一个货真价实的文化运动，并且影响着美国人吃什么、怎么吃。艾弗伦像诵经一样细数了一九五○与一九六○年代晚宴上的食物流行轮转—咖哩年结束后有法式洛林咸派（quiche of Lorraine）年，洛林咸派年结束后有西班牙海鲜炖饭（paella）年，西班牙海鲜炖饭年结束后有义式小牛肉配鲔鱼（vitello tonnato）年，义式小牛肉配鲔鱼年结束后有红酒炖牛肉（bœuf bourguignon）年，红酒炖牛肉年结束后有炖小牛肉佐白酱（blanquette de veau）年，炖小牛肉佐白酱年结束后有威灵顿牛肉（beef Wellington）年。唸完经她还意犹未尽地补上下面这段：

　　而随着咖哩的来到，美国有了第一道够新潮的国际食物，食物也沾染了一股时尚味，披上了高人一等的眩目外衣，在这之前食物只有在高所得的族群中才会这么做作。但如今要当宴会主人，你的「基本常识」是要知道冰山莴苣不入流（déclassé），而焗烤鲔鱼面则太过（de trop）。原本的粉红兰瑟斯气泡酒（Lancers sparkling rosé）跟曼尼沙威兹（Manischewitz），现在都被换成了波尔多……

　　隔没多久，美国的红男绿女已经开始跟着茱莉亚•柴尔德学做菜。他们开始报名「本月火葱俱乐部」（Shallot-of-the-Month Club），开始学着放下压蒜器而改以手剁。乳酪、草叶与香料等以前只藏身在布鲁明岱尔（Bloomingdale）百货里的特定角落，如今不只在纽约到处都有，甚至也向全美蔓延出去。一九六○年代，在晚宴派对上的食物话题，拥有着如同抽象表现主义在一九五○年代的地位。不受羁绊的男女曾夸口性爱是极乐，但他们如今也开始动摇，他们也怀疑起食物是不是后来居上成为了品味的新指标。

　　至此，食材与烹饪已成为流行文化的一环，你可以将之想成与时尚穿着、艺术或摇滚乐一般。

　　就在一九六○年代晚期，美食与烹调开始深入人心并流露起时尚气息的同时，就在食谱大军攻抵书店，而且一年年军容更加壮盛的同时，就在茱莉亚跟贝克为回应读者的殷殷期待而赶制《精通法式厨艺二》（Mastering the Art of French Cooking, Volume II，暂译）的同时，事态又开始发生改变。确实，让美国人对正统法国菜与高品质鲜食产生兴趣（并且将《开罐器食谱》一书跟一九五○年代所代表的一切事物扫地出门）的同一股文化动能，又再次对美国人指出了更热血的新方向。

　　定义了那个时代的乌托邦理想与反商情绪，很自然地带动了有机食物、健康食品到自制面包的流行。加州柏克莱的公社（commune）开始在花园里种起蔬菜，天然食材的合作社（co-op）一家家开。瑞秋•卡森（Rachel Carson）在一九六二年出版了《寂静的春天》（Silent Spring），启动了社会上对于环保与食安议题的觉醒与身体力行。之后尤埃尔•吉本斯（Euell Gibbons）以天然食物与採集为题的作品如《尾随野芦笋》（Stalking the Wild Asparagus，暂译）与《尾随蓝眼干贝》（Stalking the Blue-Eyed Scallop，暂译）等一系列书籍，则为这主题增添了一分浪漫的风情。

　　刚在食物世界里探出头的各种蜕变，也反映了属于当时的政治思潮—当年的时代背景是越战，是人权、环保、言论自由，是性解放与女性主义。但更宏观一点来观察，那个年代让人从旧时代中挣脱而得到自由，让人觉得凡事该从头来过，而也就是这些感受让厨师们得到启发，让他们与当下产生连结。下厨变得里子重于面子，变得反璞归真，也开始落地生根。在M•F心中始终与食物牵扯不清的感性与情慾，就在这样的一九六○年代尾声取得了新的流通形式与意义。

　　那是一个充满新发现的时代。民族风与跨国饮食大行其道—中国菜、义大利菜、义大利地方料理。慧眼发掘并支持《精通法式厨艺》出版的克诺普夫出版社（Knopf）编辑茱蒂丝•琼斯（Judith Jones）也在寻找更多的「茱莉亚•柴尔德」来为法国以外的料理定调。

　　正当这一切都还方兴未艾，时间就来到了M•F、柴尔德、贝克、毕尔德与琼斯聚首在普罗旺斯的一九七○年十二月。后来还有李察•欧尔尼会加入他们。欧尔尼是个无师自通的美国厨师，他除了长年旅居法国以外，也才刚出版了《法式菜单食谱》（The French Menu Cookbook，暂译），并且在书里勾勒出波希米亚版本的法式料理理想。欧尔尼浑身有一轮「真货」的光环—说到食谱，他这人绝不妥协，绝对纯粹，也绝对称得上吹毛求疵—但同时他又排斥巴黎蓝带（Cordon Bleu）学院派的正经八百与业界餐厅所谓对传统的坚持。对美国厨艺界来说，欧尔尼是个外人，但他倒是很以这种「不受认同」为荣。他的眼睛长在头顶上，他确信自己的品味就是优于别人。

　　在这场美食的高峰会里头，欧尔尼的锋芒外露与有稜有角的个性会把台面下的冲突压力锅给通通掀开；味觉的民主对上苦学苦练所换得的那股自命高尚、自以为是的特权；新兴的调理自由、不拘小节与实验性格，对上老派作风的一板一眼；简单说，美国对上法国。在撰写《精通法式厨艺》续作的过程中，贝克与茱莉亚的龃龉愈来愈白热化，而两人争的就是该正统抑或亲民，该传统还是创新。

　　其中最不容忽视，对所有人来讲意义也最重大的问题，就是「法国」这样东西。厨艺所代表之形而上的意义，料理作为一门艺术，高级料理的繁琐仪典，法式贝亚纳斯酱（béarnaise sauce）或千层派（mille-feuille pastry）的奢华与崩坏，美食家先驱布里亚•萨瓦亨的巧思，马西─安托昂•卡恆（Marie-Antoine Carême）与奥古斯特•埃斯寇菲尔（Auguste Escoffier）主厨的渊博知识，这些都是法国，一直以来都属于法国。

　　但天崩地裂的剧变已经在后台准备就绪，而要看着这改变迎面而至，要确切感受那转瞬间的断层位移，我们就不能不回到那陡峭的岩丘，就不能不重返一九七○年年尾的普罗旺斯。

　　这本书讲述的是一段历史，是历史的一小段切片，但这也是某人的人生故事。这个某人，就是我的姨婆。这故事讲的是当年六十有二的她如何为自己的来时路给出评价，又如何为剩余的前路做好人生规划。而这样的总结与开展，跟那年冬天的普罗旺斯有绝对的关联，跟日后美国厨艺的发展，跟美国厨艺的法国根源，乃至于跟M•F在这当中扮演的角色，都存在着密切的关联。在那个冬天之前，法国是M•F长达数十年的理想原乡，但就从那时起事情有了变化，她，有了变化。

　　我知道这些，是因为她的日记落入了我的手里。

　　我的研究始于哈佛时期，始于史莱辛格图书馆（Schlesinger Library）在烹饪主题上的丰富馆藏里，M•F、茱莉亚与贝克都把手稿捐给了这里。我的研究以阅读他们的书信为主。而说到写信，M•F、毕尔德与柴尔德都是爱写、能写，写成的东西风雅生趣，彼此间鸿雁往复也相当勤快的全能健笔。分开来看，毕尔德的信归档在纽约大学（New York University），而欧尔尼的则存放在普罗旺斯某张床底的一个箱子里。合起来，这些信件形成的是一幅充满张力的图像—让人彷彿置身于不绝于耳的精采对话当中。这些书信与对话正是这则故事的基础。我另外得以与极少数还在世的当事人促膝长谈，这包括我的祖母诺拉•巴尔（Norah Barr）、替M•F、茱莉亚跟毕尔德做过书的编辑茱蒂丝•琼斯，还有雷蒙•盖提（Raymond Gatti），也就是当时所有人都爱用的普罗旺斯司机。

　　但真正最贴身私密的纪录，是在加州海沃（Hayward, California）找着的—精确地说是在海沃的一间仓库里找到的。我表姑甘迺迪（Kennedy Mary Friede Golden）是M•F的小女儿，是她开着车带我到某条购物街附属的单层仓库，那是她放我们家族所有纪录的地方。那间仓库是个从地板堆到天花板，满满都是箱子的房间。房里除了几张旧椅子以外，还有一侧积了一整叠画作靠着墙头，而且大部分都是出自M•F的第二任丈夫迪尔温•派瑞许之手。

　　我立刻意会到我必须地毯式地一箱箱开，一张张找，这样才能做到滴水不漏，毕竟谁知道里面会藏着哪些宝贝：书籍？杂志？信笺？家族合照？病历？法律文件？M•F的护照？我花了整天的时间过泸了一遍，一心想找到可以连结到一九七○年跟普罗旺斯的资料。这工作像在寻宝，一点也不无聊。尤其一本螺旋装订笔记本的现身，更是这当中的高潮。在这本淡绿色笔记的正面有用原子笔写上的「一九七○」，并且存放在马尼拉纸的文件夹里。同一个文件夹里还有《往日重现》（As They Were，暂译）的页校稿与编辑稿，那是M•F一九八二年的作品。

　　这本笔记里记载了那个冬天M•F待在普罗旺斯的故事，而且是在那年的最后几个星期写成的。这笔记是本日记，但我愈是细读，愈发现这当中另有玄机：这里头详实记录了她与法国关系的改变。法国对她而言是一切的起始，是她蜕变为作家的地方，但笔记里却写着她与法国进行了一场存在主义式的总结与决裂。这日记时不时会逼近意识流的风格，读起来坦诚而动人，而且我很快就发现这笔记里所写的正是我在研究的故事，只不过这是当事人的「自我爆料」版本，而我所研究的，正是美国的饮食与厨艺如何挣脱法国的阴影，走出属于自身道路的往事。

　　读着读着我恍然大悟：我为这个故事，为这本书，找到了核心。

第一章 只身一人
 
一九七○年十二月二十日，M.F.K.费雪走进了位于法国亚尔(Arles)，北派纳斯饭店(Hotel Nord-Pinus)的大厅，后头还跟着个门房。
 
费雪年轻时是出了名的美人胚子，她曾经在曼恩‧瑞(May Ray)的掌镜下拍下倩影，亮丽地从书衣的正面凝望出去，此刻风韵犹存。她灰色的长发在后脑勺用发夹固定成优雅的一綑，柳眉像铅笔笔触般纤细。此外她身穿订做而合身的玛契莎‧迪‧可蕾希(Marchesa di Grésy)套装，外头裹着一件羊毛大衣。她走到柜台办理了入住登记。饭店的内装是普罗旺斯乡村风，直逼老套的极限，磁砖地板跟锻铁吊灯都各居其位。她多年前来过这里，如今看来改变不多。她的高跟鞋发出声响，在空荡的大厅回盪。这时是一九七○年圣诞节的之前一个星期，天气异常寒冷。她察觉到自己是饭店里惟一的宾客，这地方冷清的像是个陵墓。
 
顾柜台的高个男子隐约有点敌意，脸有点臭，但法国的服务人员好像基本上就是这种调调，至少淡季愈到美国客人是这样没错。蒙上面纱的轻蔑。他解释了她预先来信预定的房间 – 看出去是论坛广场(Place du Forum)那间 – 这个时节住起来会太冷。但他并没有为了没有暖气而表示歉意，他只是有话直说而已。
 
她表示想要亲自去确认一下，结果他是对的：饭店那一块都没有暖气，所以冷得要命。于是她另选了一间位于饭店后头的房间，在一楼。新的房间名号是「尚‧考克多」(Jean Cocteau) - 门上有一块不大的黄铜牌子写着，而房间里有她见过最大的一个衣柜，十二英尺的高度肯定有。丑死了，她这么想，但她欣赏有人敢这么大手笔。
 
床倒是很舒服，大概就这样。
 
她打开了带来的行李，一共三箱，里头有为不同场合与天气设想的行头，有好几双鞋，有书，有分门别类的资料。全都放进超大的衣柜还绰绰有余。房间里有张写字台，有张椅子，墙上则挂了幅考克多的照片。她在这初来乍到的异国房间里安静地坐了会儿，看着不是很顺眼的法式印花布(toile de Jouy)壁纸，然后从钱包里抽出了新的笔记本 – 小巧、浅绿、螺旋装订。在封面的内里，她认真地写下了：
 
我在哪里？
 
几个字全部都标上底线并大写。