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　　法国这个国家，在悠长的历史中，各个民族文化相互影响，组合而成一个马赛克般复杂的国家。因此，法国这个国家的料理远比只用「法国料理」一词带过，还要复杂。若要定义「法国料理」，作者认为它应该是「地方料理的综合体」。因此可以整理出两个构成要素：各个地方料理受气候风土影响的地理背景，与从「鳕鱼干」及「烤乳猪」可看到异文化交流的历史背景。作者以此观点，长达数十年以上，以尼斯为轴足，在法国各地旅行，因而有许多有趣的发现。

　　了解食物的故事，更懂料理的美味
　　据说马赛鱼汤的由来是渔夫把骨头比较少、味道较好的鱼送至市场贩卖，自己吃的则是骨头较多的鱼，或是不得不剥壳的虾、蟹等，将这些东西全部放入一起煮烂，再品尝汤的味道。然而把它当作高级料理的却是马赛，1980年，马赛的厨师们为坚守马赛鱼汤的传统与料理水准，制定了「马赛鱼汤宪章」。此宪章的条文规定得非常详细，例如，食材必须是马赛近海可捕获的鱼，最少四种以上入菜。鱼需个别调理，快速煮约15～20分钟，端给客人时，还规定「先将鱼从锅中取出，与汤分别装在大盘子中，端至客人桌上。先提供汤让客人享用味道，然后在客户面前将鱼切开」的服务方式。

　　【其他更多的食物故事与由来……】
　　‧科西嘉岛是法国人灵魂的故乡？
　　‧波尔多葡萄酒的分级制定竟是这个国王所订定的！
　　‧「马赛鱼汤宪章」有哪些严格的规定？
　　‧从马卡龙到巧克力，巴斯克地方是甜点王国！
　　‧南法料理=番茄、甜椒、栉瓜……的误解！
　　‧为什么隆河-阿尔卑斯的米其林三星级餐厅众星云集？

　　以猪肉做为解读法国料理的线索
　　作者在思考如何浅显易懂地说明「地方料理的综合体」时，脑中首先浮出的就是「猪肉」。猪肉在法国全境皆吃得到，然而，同样以猪肉作为食材，依不同地方的风土与个性，所搭配的其他食材、香料、以及料理方式却全然不同。本书列出法国境内十个代表地方，从解说猪肉做成的地方料理中，就可以清楚看到各地方的料理特色。

　　★普罗旺斯──明朗：传自希腊和罗马的饮食文化
　　【普罗旺斯风炒猪肉】
　　猪肉以橄榄油嫩煎至金黄色后取出。同锅中，将大蒜与葱以小火慢炒，直到带出香味，接着将青椒、切成块的番茄，依序放入嫩煎。加入白酒熬煮，再放入黑橄榄、百里香、胡椒等，将番茄煮到软烂，并收干。最后再将猪肉放回去，让酱汁入味。

　　★朗格多克──强健：法国完食鸭肉之地
　　【卡苏雷砂锅】　
　　把洋葱、青葱炒后加入番茄，将白扁豆、及猪肉香肠、油封鸭、羊肉一起炖煮。最后撒上面包粉，再烤得香酥就完成了。

　　★波尔多──潇洒：世界酿酒名地之一
　　【波尔多风烤猪佐炒牛肝菌】
　　带骨的猪肉抹上胡椒盐，简单烤过。酱汁是以青葱和红酒熬干，加入猪肉汁，最后加入奶油使其浓稠。配上牛菌肝菇，就是波尔多风味。菌菇以奶油煎过，加上青葱与洋葱，然后加入香芹（parsley，或作荷兰芹），调和。

　　法国饮食文化厉害之处就是能将每个地方独特的个性和特性传到全世界，这是法国身为农业大国的魅力。本书不单单要把法国的魅力介绍给大家，还希望可以让大家了解法国人的态度及方法，进而找出身边可以反馈的线索。例如，根据SOPEXA JAPON（法国食品协会）的资料，规定「图尔的熟肉酱需使用猪的腿肉或猪菲力（filet），在猪油中长时间焖煮。完成后要将肉切成看得见纤维的大块状。使用白肖楠或生命之水，可以增加肉的香气。残留的水分须在68%以下。」这是源自于「地方特性密约」的规定。忠实地对待地方特性，正是厨师的任务。

本书特色

　　◎作者数十年在法国尼斯等地旅行、探访，所累积集结的法国饮食文化观察札记。
　　◎从最普及的猪肉料理为出发，深入探讨法国境内十个不同地方，不同的食材搭配与料理手法。
　　◎从历史背景、地理位置、气候风土到法国地方文化，深入浅出且生动地带你领略法国料理的魅力所在。
　　◎介绍你不能不知道的十道法国经典名菜食谱，让你在家也能做出道地的法国菜。

作者简介

松嶋启介（Keisuke Matsushima）

　　1977年出生于福冈。小学时梦想成为厨师，「エコール 辻东京」（东京的国立料理学校）毕业后，到酒井一之的法式餐厅「LE VINCENNES」（东京˙渋谷），登门拜师。20岁时，远渡法国，在各地实习。2002年，25岁生日时，于尼斯开设自己的餐厅「Resterant Kei’s Passion」。2006年荣获米其林一星的肯定。此后将名称改为「KEISIKE MATSUSHIMA」，并扩大营业至今，是日本最年轻，28岁即获得米其林餐厅殊荣的主厨。2009年在东京˙原宿又开设另一间餐厅「Restaurant-I」。现在往返法国、日本两地，经营两家餐厅。

译者简介

王芳薇
　
　　文藻语专日文科毕业，文藻外语学院（现为文藻外语大学）英文系毕业，主修翻译学程。毕业后曾任海事公司的英日文人员、进出口公司国外部人员、化妆品公司的翻译，并曾担任科技公司的杂志特约作家、且译有多本海军航仪技术手册。现为专职译者。
 

前言

Part1普罗旺斯──明朗：传自希腊和罗马的饮食文化
食材关键字：野味、黑松露、番红花
【普罗旺斯风炒猪肉】
猪肉以橄榄油嫩煎至金黄色后取出。同锅中，将大蒜与葱以小火慢炒，直到带出香味，接着将青椒、切成块的番茄，依序放入嫩煎。加入白酒熬煮，再放入黑橄榄、百里香、胡椒等，将番茄煮到软烂，并收干。最后再将猪肉放回去，让酱汁入味。

Part2朗格多克──强健：法国完食鸭肉之地
食材关键字：鸭食、牡蛎、栗子
【卡苏雷砂锅】
把洋葱、青葱炒后加入番茄，将白扁豆、及猪肉香肠、油封鸭、羊肉一起炖煮。最后撒上面包粉，再烤得香酥就完成了。

Part3巴斯克──丰收：同时拥有法国和西班牙面貌
食材关键字：辣椒、猪只、羊乳酪
【巴斯克风油封猪肉】
将切细的巴约讷（Bayonne）生火腿用橄榄油炒过，带出猪肉的味道与香气后，加入洋葱、青椒炖煮，做成油封猪肉的巴斯克风酱料。最后用盐和埃斯普莱特辣椒粉（Piment d'Espelette，纯辣椒粉）做调味，使味道浓厚。

Part4波尔多──潇洒：世界酿酒名地之一
食材关键字：葡萄酒、小乳羊、鲟鱼
【波尔多风烤猪佐炒牛肝菌】
带骨的猪肉抹上胡椒盐，简单烤过。酱汁是以青葱和红酒熬干，加入猪肉汁，最后加入奶油使其浓稠。配上牛菌肝菇，就是波尔多风味。菌菇以奶油煎过，加上青葱与洋葱，然后加入香芹（parsley，或作荷兰芹），调和。

Part5卢瓦尔河──优雅：文艺复兴时代吃的艺术
食材关键字：山羊乳酪、梭鱼、蘑菇
【熟肉酱】
将猪肉置于猪油中，油焖数小时，直到肉快煮烂般柔软，再从中取出肉块，并捣碎。在表面覆盖一层猪油，来阻断空气，
这样就可以防止味道与香气产生变化而得以保存。

Part6布列塔尼──豪放：「猪比人多」的猪肉王国
食材关键字：猪肉、荞麦粉、苹果、蜂蜜酒
【布列塔尼风蔬菜炖肉锅】
将猪的腿肉、培根、甘蓝菜、马铃薯，一起放入锅中。将布列塔尼特有的配料-荞麦粉搅拌，加上奶油，使其成形，揉成面团，并塞入袋中，再放入锅内，一起炖煮。基本上和一般炖锅的作法相同，慢慢炖煮，直到食物的香气出现，就完成。

Part7诺曼第──柔和：拥有丰富乳制品的酪农王国
食材关键字：乳制品、苹果酒、淡菜
【嫩煎猪肉佐苹果】
猪肉煎过后，从锅中取出。同一锅中加入苹果酒，与锅底的肉汁融合，煮干收汁后加入鲜奶油，再以奶油、苹果酒醋增加黏稠度，做成酱汁。把煎好的猪肉淋上酱汁，就完成了。佐以煎过的苹果，作为搭配。

Part8亚尔萨斯──风骨：饮食文化「很德国」
食材关键字：酸菜、黑樱桃、草莓
【皇家酸菜炖猪肉】
猪肉、香肠、及马铃薯搭配酸菜（盐渍过的甘蓝菜），以亚尔萨斯的白酒炖煮。再用杜松子增添风味。

Part9隆河-阿尔卑斯──洗练：米其林星级餐厅的聚集地
食材关键字：布雷斯鸡、夏洛莱牛、东布蛙
【猪头肉冻】
猪肉的肉以外的其他部位例如 ：耳、鼻、脚等，全部一起煮、加上胡椒盐调味，等成型后冷却。因猪肉自体有胶质，会自然凝固，因此待成型后切片，并添加配菜即可。

Part10科西嘉──独创：自给自足的家庭料理
食材关键字：野生薄荷、蜂蜜、火腿、食用蜗牛
【猪肉镶物佐栗粉制可丽饼】
猪菲力肉的中间以布霍丘乳酪（brocciu）为基底，将瑞士甜菜镶入，再烤过。搭配的是栗粉做的可丽饼。栗粉以水和蛋搅拌，使其浓稠成形。

诺曼第
─柔和
 
●嫩煎猪肉佐苹果
猪肉煎过后，从锅中取出。
同一锅中加入苹果酒，与锅底的肉汁融合，
煮干收汁后加入鲜奶油，
再以奶油、苹果酒醋增加黏稠度，做成酱汁。
把煎好的猪肉淋上酱汁，就完成了。
佐以煎过的苹果，作为搭配。
 
诺曼第的三个关键字 ：奶油、鲜奶油、及苹果
 
诺曼第料理的关键字：「奶油」、「鲜奶油」及「苹果」。这三个词可以说囊括此地的料理。由此可知，诺曼第是「酪农王国」，也是「苹果王国」。先有这样的概念，再来解读诺曼第料理的食谱，就会容易许多。
 
首先，来看奶油的部分。在法国，依地方不同，料理所使用的油品也大不相同。依照气候风土，发展出明确的油品文化圈。大体而言，分为以下四类：巴黎以北是奶油区、中部是葡萄籽油区、西南是鸭油区、而南法则是橄榄油区。而支撑法国北部奶油区的，就是诺曼第的酪农。中部的葡萄籽油是由葡萄籽所提炼的，是勃根地等盛产葡萄酒之地的特产。西南法因为是鸭肝的故乡，鸭的饲养盛行，因此鸭油成为当地的主角。而南法因地中海沿岸种植许多橄榄，当然，料理时最常使用橄榄油。我在尼斯的餐厅，制作酱汁或增添风味时，也会使用奶油，但是基本上，还是以橄榄油为主。
 
使用当地物产来制作料理，这是最自然且必定的事，而这也是法国传统的饮食文化。因此，我在本书的前言所说的「法国料理是地方料理的集合体」，就是由此而来。
 
依地方不同，而有不同的调味料，不只是法国，日本也是如此。例如，味噌是最典型的例子。依不同的制作方式，分为：红味噌、白味噌、八丁味噌；依原料的不同则分为：米味噌、豆味噌、麦味噌等，依据各地的传统饮食文化，有所不同，酱油也是。
 
只是，听说现在的日本，代代相传的味噌仓库和酱油仓库面临生存的危机。或许是广告策略使得全国性品牌强大 ；也或许是现代人渐渐不吃和食，特别是年轻的世代，这样的传统日本调味料文化有逐渐失去的倾向，这是非常可惜的事。
 
这一点，法国人却是执着地继续守着当地的饮食传统，而且对于自己的传统文化根源（roots）极为自豪。「roots」若以别的字代替，应改可说成「terroir」。这个字最早是法文，代表「地方特性」的意思，包含土壤及地形、气候风土、以及当地生息的人们。这种表现，不只法国如此。例如：日本的在地酒也是一种「地方特性」的表现。因产地的气候风土 、米的种类、酿酒师等的不同，而有各种不同的特性。

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为什么布列塔尼猪比人多？：用十道法国经典名菜，从历史背景、气候风土到地方文化，解读法国料理的起源与精髓 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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