为什么布列塔尼猪比人多？：用十道法国经典名菜，从历史背景、气候风土到地方文化，解读法国料理的起源与精髓 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　法国这个国家，在悠长的历史中，各个民族文化相互影响，组合而成一个马赛克般复杂的国家。因此，法国这个国家的料理远比只用「法国料理」一词带过，还要复杂。若要定义「法国料理」，作者认为它应该是「地方料理的综合体」。因此可以整理出两个构成要素：各个地方料理受气候风土影响的地理背景，与从「鳕鱼干」及「烤乳猪」可看到异文化交流的历史背景。作者以此观点，长达数十年以上，以尼斯为轴足，在法国各地旅行，因而有许多有趣的发现。

　　了解食物的故事，更懂料理的美味
　　据说马赛鱼汤的由来是渔夫把骨头比较少、味道较好的鱼送至市场贩卖，自己吃的则是骨头较多的鱼，或是不得不剥壳的虾、蟹等，将这些东西全部放入一起煮烂，再品尝汤的味道。然而把它当作高级料理的却是马赛，1980年，马赛的厨师们为坚守马赛鱼汤的传统与料理水准，制定了「马赛鱼汤宪章」。此宪章的条文规定得非常详细，例如，食材必须是马赛近海可捕获的鱼，最少四种以上入菜。鱼需个别调理，快速煮约15～20分钟，端给客人时，还规定「先将鱼从锅中取出，与汤分别装在大盘子中，端至客人桌上。先提供汤让客人享用味道，然后在客户面前将鱼切开」的服务方式。

　　【其他更多的食物故事与由来……】
　　‧科西嘉岛是法国人灵魂的故乡？
　　‧波尔多葡萄酒的分级制定竟是这个国王所订定的！
　　‧「马赛鱼汤宪章」有哪些严格的规定？
　　‧从马卡龙到巧克力，巴斯克地方是甜点王国！
　　‧南法料理=番茄、甜椒、栉瓜……的误解！
　　‧为什么隆河-阿尔卑斯的米其林三星级餐厅众星云集？

　　以猪肉做为解读法国料理的线索
　　作者在思考如何浅显易懂地说明「地方料理的综合体」时，脑中首先浮出的就是「猪肉」。猪肉在法国全境皆吃得到，然而，同样以猪肉作为食材，依不同地方的风土与个性，所搭配的其他食材、香料、以及料理方式却全然不同。本书列出法国境内十个代表地方，从解说猪肉做成的地方料理中，就可以清楚看到各地方的料理特色。

　　★普罗旺斯──明朗：传自希腊和罗马的饮食文化
　　【普罗旺斯风炒猪肉】
　　猪肉以橄榄油嫩煎至金黄色后取出。同锅中，将大蒜与葱以小火慢炒，直到带出香味，接着将青椒、切成块的番茄，依序放入嫩煎。加入白酒熬煮，再放入黑橄榄、百里香、胡椒等，将番茄煮到软烂，并收干。最后再将猪肉放回去，让酱汁入味。

　　★朗格多克──强健：法国完食鸭肉之地
　　【卡苏雷砂锅】　
　　把洋葱、青葱炒后加入番茄，将白扁豆、及猪肉香肠、油封鸭、羊肉一起炖煮。最后撒上面包粉，再烤得香酥就完成了。

　　★波尔多──潇洒：世界酿酒名地之一
　　【波尔多风烤猪佐炒牛肝菌】
　　带骨的猪肉抹上胡椒盐，简单烤过。酱汁是以青葱和红酒熬干，加入猪肉汁，最后加入奶油使其浓稠。配上牛菌肝菇，就是波尔多风味。菌菇以奶油煎过，加上青葱与洋葱，然后加入香芹（parsley，或作荷兰芹），调和。

　　法国饮食文化厉害之处就是能将每个地方独特的个性和特性传到全世界，这是法国身为农业大国的魅力。本书不单单要把法国的魅力介绍给大家，还希望可以让大家了解法国人的态度及方法，进而找出身边可以反馈的线索。例如，根据SOPEXA JAPON（法国食品协会）的资料，规定「图尔的熟肉酱需使用猪的腿肉或猪菲力（filet），在猪油中长时间焖煮。完成后要将肉切成看得见纤维的大块状。使用白肖楠或生命之水，可以增加肉的香气。残留的水分须在68%以下。」这是源自于「地方特性密约」的规定。忠实地对待地方特性，正是厨师的任务。

本书特色

　　◎作者数十年在法国尼斯等地旅行、探访，所累积集结的法国饮食文化观察札记。
　　◎从最普及的猪肉料理为出发，深入探讨法国境内十个不同地方，不同的食材搭配与料理手法。
　　◎从历史背景、地理位置、气候风土到法国地方文化，深入浅出且生动地带你领略法国料理的魅力所在。
　　◎介绍你不能不知道的十道法国经典名菜食谱，让你在家也能做出道地的法国菜。

探寻古老国度的味觉史诗：从勃艮第蜗牛到普罗旺斯阳光 本书旨在深入剖析法国美食文化的深层脉络，不聚焦于特定的地域奇闻或动物数量的考证，而是将视角投向法兰西这片土地上，如何孕育出享誉全球的烹饪传统。我们将以十道极具代表性的法国经典菜肴为引，如同一系列精致的味觉坐标，带领读者穿越历史的迷雾，感受地理风貌的塑造力，并触摸法国社会文化的细腻肌理。 第一章：根基的奠定——中世纪的余晖与王室的胃口 我们将从勃艮第红酒炖牛肉（Bœuf Bourguignon）谈起。这不仅仅是一道炖菜，它是对勃艮第地区广袤葡萄园与肥沃土地的致敬。我们会追溯其在修道院厨房中的早期形态，探讨红酒在法国烹饪中从饮品到核心调味料的演变过程。在这一章中，重点在于理解中世纪以来，庄园经济与教会势力如何共同奠定了法国烹饪中对于“慢炖”与“风味深度”的追求。我们不会提及任何关于特定动物数量的统计，而是专注于食材的来源地与加工技术如何反映了早期法国乡村的资源分配模式。 第二章：风土的交响——地理决定论与食材的个性 聚焦于法式蜗牛（Escargots de Bourgogne）。这道菜是法国人与特定土壤环境关系的直观体现。我们将探讨蜗牛的生长环境、采摘的时节，以及如何通过大蒜、欧芹和黄油的经典组合，将看似质朴的食材升华为精致的法式开胃菜。此处的重点在于分析法国不同区域（如加斯科涅的黄油文化与普罗旺斯的橄榄油文化）如何因其独特的地理环境，形成了截然不同的烹饪哲学。我们关注的是食材的“地方性”而非动物种群的“数量性”。 第三章：文艺复兴的优雅——宫廷的仪式与酱汁的诞生 当我们转向法式浓汤（Consommé）时，我们进入了法国烹饪的精炼阶段。浓汤的制作过程是技术与耐心的极致体现，它标志着法国烹饪正从朴实的乡村风味向宫廷的精细艺术迈进。本章将详细解析“澄清”这一核心技艺，它要求厨师对火候、时间有近乎宗教般的敬畏。这反映了法国贵族阶层对用餐仪式感和餐桌美学的极高要求，与十七、十八世纪的宫廷文化紧密相连。 第四章：地方主义的胜利——区域间的口味博弈 普罗旺斯杂烩（Ratatouille）是阳光普照的法国南部的颂歌。我们将分析这道菜中茄子、西葫芦、番茄和百里香的组合，如何体现了地中海气候对当地饮食的深刻影响——即对新鲜、直接风味的偏爱，以及对橄榄油的广泛使用。本章将对比法国北部与南部在脂肪使用上的差异，解读气候如何“编程”了不同地区的味觉偏好。 第五章：帝国的胃口——拿破仑时代与经典配方的固化 油封鸭腿（Confit de Canard）是加斯科涅地区的标志。此处的重点在于“保存技术”的历史演变。在缺乏现代冷藏技术的时代，用鸭油慢煮和封存，是确保冬季蛋白质供应的生存智慧。我们将探讨拿破仑时代对高效后勤的需求，如何间接推动了这类保存性烹饪的成熟与普及，并最终进入巴黎的顶级餐厅菜单。 第六章：咖啡馆的革命——中产阶级的崛起与“小馆”的兴起 法式洋葱汤（Soupe à l'Oignon Gratinée）是劳动阶层智慧的结晶。它使用最廉价的食材——洋葱、隔夜面包和奶酪——通过长时间的熬煮和烤制，转化为一道温暖而充实的菜肴。本章将探讨工业革命后，随着城市化进程加快，巴黎咖啡馆和“小馆”（Bistro）如何开始提供快捷、美味且价格适中的食物，满足新兴中产阶级对实用与美味兼顾的需求。 第七章：沙拉的哲学——平衡与视觉艺术 尼斯沙拉（Salade Niçoise）以其色彩的丰富和食材的对比而闻名。我们分析这道菜中金枪鱼、鸡蛋、凤尾鱼、土豆和豆类的并置，这并非随意的堆砌，而是对地中海饮食结构中蛋白质、碳水化合物与新鲜蔬菜的巧妙平衡。它展现了法国对“视觉呈现”在餐桌美学中的重视程度。 第八章：甜点的魔力——修道院的遗产与工业化的冲击 可丽饼（Crêpe），尤其是在布列塔尼地区，它的面粉（荞麦或小麦）选择与当地的农业结构息息相关。本章将探讨，这种看似简单的薄饼，如何在不同时代扮演了主食和甜点的双重角色，以及其制作对当地磨坊技术和谷物种植的依赖。 第九章：奶酪的谱系——从牧场到餐桌的千年对话 以布里奶酪（Brie de Meaux）为例，我们将深入研究法国奶酪复杂的“AOC/AOP”认证体系。这套体系是法国人对“风土”概念最严格的法律保护，确保每一块奶酪都带有其特定产地的微生物、草料和制作工艺的印记。奶酪的文化，是对地方自治精神的体现。 第十章：现代厨房的传承——高档料理的精简与创新 最后，我们将审视烤鸡（Poulet Rôti）。这道菜看似简单，却是检验法式厨艺功底的试金石。如何恰到好处地控制火候，使鸡皮酥脆而内部肉质多汁，依赖于对热传导的深刻理解。它代表了法国烹饪在继承经典基础上的持续打磨与精进，是技艺传承的活化石。 全书将始终聚焦于历史、地理、社会结构对烹饪技法和风味选择所产生的决定性影响，通过这十道菜，构建一个宏大而立体的法式美食文化图景。

作者简介

松嶋启介（Keisuke Matsushima）

　　1977年出生于福冈。小学时梦想成为厨师，「エコール 辻东京」（东京的国立料理学校）毕业后，到酒井一之的法式餐厅「LE VINCENNES」（东京˙渋谷），登门拜师。20岁时，远渡法国，在各地实习。2002年，25岁生日时，于尼斯开设自己的餐厅「Resterant Kei’s Passion」。2006年荣获米其林一星的肯定。此后将名称改为「KEISIKE MATSUSHIMA」，并扩大营业至今，是日本最年轻，28岁即获得米其林餐厅殊荣的主厨。2009年在东京˙原宿又开设另一间餐厅「Restaurant-I」。现在往返法国、日本两地，经营两家餐厅。

译者简介

王芳薇
　
　　文藻语专日文科毕业，文藻外语学院（现为文藻外语大学）英文系毕业，主修翻译学程。毕业后曾任海事公司的英日文人员、进出口公司国外部人员、化妆品公司的翻译，并曾担任科技公司的杂志特约作家、且译有多本海军航仪技术手册。现为专职译者。
 

前言

Part1普罗旺斯──明朗：传自希腊和罗马的饮食文化
食材关键字：野味、黑松露、番红花
【普罗旺斯风炒猪肉】
猪肉以橄榄油嫩煎至金黄色后取出。同锅中，将大蒜与葱以小火慢炒，直到带出香味，接着将青椒、切成块的番茄，依序放入嫩煎。加入白酒熬煮，再放入黑橄榄、百里香、胡椒等，将番茄煮到软烂，并收干。最后再将猪肉放回去，让酱汁入味。

Part2朗格多克──强健：法国完食鸭肉之地
食材关键字：鸭食、牡蛎、栗子
【卡苏雷砂锅】
把洋葱、青葱炒后加入番茄，将白扁豆、及猪肉香肠、油封鸭、羊肉一起炖煮。最后撒上面包粉，再烤得香酥就完成了。

Part3巴斯克──丰收：同时拥有法国和西班牙面貌
食材关键字：辣椒、猪只、羊乳酪
【巴斯克风油封猪肉】
将切细的巴约讷（Bayonne）生火腿用橄榄油炒过，带出猪肉的味道与香气后，加入洋葱、青椒炖煮，做成油封猪肉的巴斯克风酱料。最后用盐和埃斯普莱特辣椒粉（Piment d'Espelette，纯辣椒粉）做调味，使味道浓厚。

Part4波尔多──潇洒：世界酿酒名地之一
食材关键字：葡萄酒、小乳羊、鲟鱼
【波尔多风烤猪佐炒牛肝菌】
带骨的猪肉抹上胡椒盐，简单烤过。酱汁是以青葱和红酒熬干，加入猪肉汁，最后加入奶油使其浓稠。配上牛菌肝菇，就是波尔多风味。菌菇以奶油煎过，加上青葱与洋葱，然后加入香芹（parsley，或作荷兰芹），调和。

Part5卢瓦尔河──优雅：文艺复兴时代吃的艺术
食材关键字：山羊乳酪、梭鱼、蘑菇
【熟肉酱】
将猪肉置于猪油中，油焖数小时，直到肉快煮烂般柔软，再从中取出肉块，并捣碎。在表面覆盖一层猪油，来阻断空气，
这样就可以防止味道与香气产生变化而得以保存。

Part6布列塔尼──豪放：「猪比人多」的猪肉王国
食材关键字：猪肉、荞麦粉、苹果、蜂蜜酒
【布列塔尼风蔬菜炖肉锅】
将猪的腿肉、培根、甘蓝菜、马铃薯，一起放入锅中。将布列塔尼特有的配料-荞麦粉搅拌，加上奶油，使其成形，揉成面团，并塞入袋中，再放入锅内，一起炖煮。基本上和一般炖锅的作法相同，慢慢炖煮，直到食物的香气出现，就完成。

Part7诺曼第──柔和：拥有丰富乳制品的酪农王国
食材关键字：乳制品、苹果酒、淡菜
【嫩煎猪肉佐苹果】
猪肉煎过后，从锅中取出。同一锅中加入苹果酒，与锅底的肉汁融合，煮干收汁后加入鲜奶油，再以奶油、苹果酒醋增加黏稠度，做成酱汁。把煎好的猪肉淋上酱汁，就完成了。佐以煎过的苹果，作为搭配。

Part8亚尔萨斯──风骨：饮食文化「很德国」
食材关键字：酸菜、黑樱桃、草莓
【皇家酸菜炖猪肉】
猪肉、香肠、及马铃薯搭配酸菜（盐渍过的甘蓝菜），以亚尔萨斯的白酒炖煮。再用杜松子增添风味。

Part9隆河-阿尔卑斯──洗练：米其林星级餐厅的聚集地
食材关键字：布雷斯鸡、夏洛莱牛、东布蛙
【猪头肉冻】
猪肉的肉以外的其他部位例如 ：耳、鼻、脚等，全部一起煮、加上胡椒盐调味，等成型后冷却。因猪肉自体有胶质，会自然凝固，因此待成型后切片，并添加配菜即可。

Part10科西嘉──独创：自给自足的家庭料理
食材关键字：野生薄荷、蜂蜜、火腿、食用蜗牛
【猪肉镶物佐栗粉制可丽饼】
猪菲力肉的中间以布霍丘乳酪（brocciu）为基底，将瑞士甜菜镶入，再烤过。搭配的是栗粉做的可丽饼。栗粉以水和蛋搅拌，使其浓稠成形。

诺曼第
─柔和
 
●嫩煎猪肉佐苹果
猪肉煎过后，从锅中取出。
同一锅中加入苹果酒，与锅底的肉汁融合，
煮干收汁后加入鲜奶油，
再以奶油、苹果酒醋增加黏稠度，做成酱汁。
把煎好的猪肉淋上酱汁，就完成了。
佐以煎过的苹果，作为搭配。
 
诺曼第的三个关键字 ：奶油、鲜奶油、及苹果
 
诺曼第料理的关键字：「奶油」、「鲜奶油」及「苹果」。这三个词可以说囊括此地的料理。由此可知，诺曼第是「酪农王国」，也是「苹果王国」。先有这样的概念，再来解读诺曼第料理的食谱，就会容易许多。
 
首先，来看奶油的部分。在法国，依地方不同，料理所使用的油品也大不相同。依照气候风土，发展出明确的油品文化圈。大体而言，分为以下四类：巴黎以北是奶油区、中部是葡萄籽油区、西南是鸭油区、而南法则是橄榄油区。而支撑法国北部奶油区的，就是诺曼第的酪农。中部的葡萄籽油是由葡萄籽所提炼的，是勃根地等盛产葡萄酒之地的特产。西南法因为是鸭肝的故乡，鸭的饲养盛行，因此鸭油成为当地的主角。而南法因地中海沿岸种植许多橄榄，当然，料理时最常使用橄榄油。我在尼斯的餐厅，制作酱汁或增添风味时，也会使用奶油，但是基本上，还是以橄榄油为主。
 
使用当地物产来制作料理，这是最自然且必定的事，而这也是法国传统的饮食文化。因此，我在本书的前言所说的「法国料理是地方料理的集合体」，就是由此而来。
 
依地方不同，而有不同的调味料，不只是法国，日本也是如此。例如，味噌是最典型的例子。依不同的制作方式，分为：红味噌、白味噌、八丁味噌；依原料的不同则分为：米味噌、豆味噌、麦味噌等，依据各地的传统饮食文化，有所不同，酱油也是。
 
只是，听说现在的日本，代代相传的味噌仓库和酱油仓库面临生存的危机。或许是广告策略使得全国性品牌强大 ；也或许是现代人渐渐不吃和食，特别是年轻的世代，这样的传统日本调味料文化有逐渐失去的倾向，这是非常可惜的事。
 
这一点，法国人却是执着地继续守着当地的饮食传统，而且对于自己的传统文化根源（roots）极为自豪。「roots」若以别的字代替，应改可说成「terroir」。这个字最早是法文，代表「地方特性」的意思，包含土壤及地形、气候风土、以及当地生息的人们。这种表现，不只法国如此。例如：日本的在地酒也是一种「地方特性」的表现。因产地的气候风土 、米的种类、酿酒师等的不同，而有各种不同的特性。

评分☆☆☆☆☆

对于一个对法国文化充满向往，却又对高深的料理知识感到一丝畏惧的读者来说，《为什么布列塔尼猪比人多？》这本书简直是一份量身定做的礼物。它的书名就带着一种打破砂锅问到底的探索精神，让人忍不住想一探究竟。作者没有选择枯燥的学术报告或者干巴巴的食谱集合，而是巧妙地选取了十道法国人餐桌上最常出现的经典菜肴，通过它们来抽丝剥茧，解读法国料理的深层奥秘。我特别期待书中能够深入剖析这些菜肴背后的“为什么”。为什么一道菜会使用某种特定的香料？这种香料又为何会在某个地区盛行？这些食材的产地分布，又是否与当地独特的气候条件和土壤环境息息相关？作者能够将这些看似零散的因素串联起来，形成一个完整的叙事链条，这本身就是一种高超的叙事艺术。我迫不及待地想知道，通过品味这些经典菜肴，我是否能更深刻地理解法国人对食材的尊重，对烹饪的热情，以及他们如何将食物升华为一种生活态度和文化符号。

评分☆☆☆☆☆

《为什么布列塔尼猪比人多？》这本书的书名就足够吸引眼球，让人忍不住想一探究竟，它似乎预示着一本不同寻常的法国料理读物。我一直以来都对法国料理充满好奇，但很多时候，我们看到的更多是精美的图片和复杂的步骤，却鲜少深入了解其背后真正蕴含的文化底蕴。这本书的独特之处在于，它不拘泥于单纯的食谱教学，而是将目光投向了更广阔的背景——历史、气候、风土人情。我非常期待作者能够用一种非常接地气的方式，通过十道经典的法国菜肴，带领我们领略法国料理的起源与精髓。想象一下，在品尝一道勃艮第红酒炖牛肉时，能够了解到这道菜背后所承载的法国大区历史，以及当地的葡萄酒文化是如何影响这道菜的口味；或者在品味一道诺曼底奶油海鲜时，能够深刻理解到海滨气候对海鲜食材的新鲜度和风味带来的直接影响。这种将一道菜肴与它所处的环境紧密联系起来的讲述方式，无疑会让食物变得更加有温度、有故事。

评分☆☆☆☆☆

刚翻开《为什么布列塔尼猪比人多？》，就被作者那种充满生活气息的笔触深深吸引了。这本书没有流于俗套地讲解那些过于专业或高高在上的烹饪理论，而是选择了十道我们耳熟能详、充满烟火气的法国经典菜肴作为切入点，这感觉就像是走进了一间温暖的法国家庭厨房，看着一位经验丰富的厨师，用最朴实无华的方式，告诉你关于食物的每一个细节。我尤其喜欢书中那种将历史、气候、地理和文化融为一体的叙述方式。比如说，在讲到一道海鲜菜肴时，作者会不会顺带介绍一下布列塔尼海岸的气候特点，以及这种气候如何影响了当地的渔业发展？或者在谈论一道肉类料理时，是否会深入挖掘布列塔尼地区养猪业的历史渊源，以及猪肉在当地饮食文化中的地位？这种“由点及面”的讲述方式，让我感觉自己不仅仅是在学习一道菜的做法，更是在感受一个地方的灵魂。我非常期待书中能够穿插一些鲜为人知的趣闻轶事，让那些冰冷的历史和地理知识变得生动有趣，仿佛我亲身经历了一段又一段法国美食的传奇故事。

评分☆☆☆☆☆

读完《为什么布列塔尼猪比人多？》的简介，我便被它那种跳脱出传统料理书籍的视角深深吸引了。书名本身就带着一种幽默感和哲学思辨，让人立刻产生探索的欲望。我一直认为，法国料理之所以能成为世界级的烹饪艺术，绝非偶然，背后一定蕴含着深厚的历史积淀、独特的地理禀赋以及丰富多彩的地方文化。这本书似乎正是要解答我心中这个长久以来的疑问。通过十道法国经典名菜作为引子，我期待作者能够带领我深入了解这些菜肴是如何在特定的历史时期孕育而生，又如何受到当地气候和风土的塑造。例如，一道菜的烹饪技法是否与当地的自然资源有关？某个食材的选用，是否体现了特定地域人们的生活智慧？我希望这本书能够展现出一种“活的”法国料理，不仅仅是冰冷的食谱，更是那些渗透在法国人民日常生活中的味道，是历史的见证，是文化的传承。

评分☆☆☆☆☆

这本《为什么布列塔尼猪比人多？》的书名着实引人入胜，光是标题就勾起了我强烈的好奇心。法国菜，这个享誉世界的烹饪艺术，一直以来都蒙着一层神秘的面纱，让人既向往又觉得遥不可及。我一直对法国料理背后的故事非常感兴趣，不仅仅是食材的搭配和烹饪的手法，更希望了解是什么样的文化、历史和地理环境孕育了这些精致美味。这本书似乎正是抓住了这一点，从一个看似轻松幽默的提问出发，引申到对法国料理根源的深度探索，这让我觉得非常有新意。我期待它能够像一位循循善诱的法国老奶奶，用最地道的家常菜肴，娓娓道来那些关于法餐的往事，比如某道菜是如何在某个历史时期因为战争或贸易而演变的，又或是某种食材的特殊种植方式如何与当地的气候紧密相连。我很想知道，书中所提到的“十道法国经典名菜”究竟是哪些，以及作者是如何选择它们的，这些选择又如何能够代表法国料理的精髓。总而言之，这本书给了我一个全新的视角去审视我所喜爱的法国美食，让我相信，品尝一道法国菜，不仅仅是满足口腹之欲，更是一次跨越时空的文化体验。