老台菜：红城花厅台湾味（增订新版） pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

图书介绍

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出版者出版社：健行订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2017/02/01

语言语言：繁体中文

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发表于2025-01-23

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图书描述

提到台菜，你心中的「正港台湾味」是哪一味？菜脯蛋、南靖鸡、通心鳗、扁鱼白菜卤、还是桂花干贝……？其实台菜可以从很多不同的角度着眼，不管是大菜、家常菜，甚至刈稻仔饭及乡野小菜，以及一些快失传的大菜菜色，本书都会一一介绍，让大家有机会了解先人在烹调菜餚的创意与巧思。

　　作者花了十二年的时间到处走访与探查真正的百年道地台湾味，这才发现台菜的菜色、内容与精神是很有趣、很缤纷、很奇妙的一种混合文化，它的精髓在「融合」两个字，再加上台湾人浓浓的人情味和在地味。

　　然而，这些老台菜非常费工也极为讲究，制作过程的繁琐程度令人咋舌，简直是超越了极限的烹煮艺术。不仅是味觉的享受，也在视觉上被要求完美呈现，尽管这些老台菜很难在现代餐厅里享用得到，但是借由本书，可以让你了解台菜不再只是单纯的｢吃｣，而是充满传承、文化、故事和味蕾的记忆。

本书特色

　　★   让人重拾怀旧风古早味与温暖回忆的饮食故事
　　★   本书附有重现老台菜的珍贵照片，可为本土饮食文化留下珍贵的饮食纪录
　　★   介绍不少值得传述的古早味祕笈，亲手制作，不怕黑心添加物

著者信息

作者简介

黄婉玲

　　出生、成长于台南，从小爱聆听长辈畅谈他们的古早故事，让她超龄的了解更多更古老的故事，人不算古，却喜欢寻古，因为可以借由老故事穿越时空认识他们的生活，感觉是件很浪漫的事。因此，也喜欢逛老市集、吃美食、和老一辈的人聊天，于是，终于起身一一拜访寻觅这些即将消逝的老滋味，一趟趟台湾古早味的小旅行，一段段耐人寻味的老故事，期待能带大家一窥不一样的古早味迷人风貌。着有《浅谈古早味》、《寻找台湾古早味》、《百年台湾古早味》、《总舖师办桌》等书。

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图书目录

作者序――追寻我的台菜梦
写在前面――请别让正港台菜消失

PART1 最爱老台菜
1台菜最爱哪几味
2我的台菜实验厨房
3台南古早小点飘香
4古早嫁妆菜
5府城雅食文化

PART2 老台菜原味重现
1猪脚鱼翅
2小封
3通心鳗
4古早台式年菜
5菜尾汤
6香肠熟肉

后记：谈酒家菜、阿舍菜与台菜

图书序言

古早嫁妆菜

嫁妆菜是新娘带到婆家的一种私房传家菜，所以嫁妆菜算是是延续家族情感的一种味道的传承，是属于每一个人每一个家庭所专属的私家美味，而这些带过来的独一无二的菜香味，自然可以让新嫁娘一解思家之苦，我想不少古早味也是借由这些嫁妆菜才得以一代一代传下来。

我外祖父在台南市赤崁楼旁有个旧宅，那是间古色古香的三合院古厝，只可惜在光复前三个月被拆掉了，光复后一度成为康乐台，现在则是市政府的停车场，对面巷子则是我姆婆的娘家，姆婆平常最喜欢来我外婆家串门子，姆婆说我外曾祖母在刘家十分有名，因为当年她嫁进时带来的嫁妆最多，而据说外曾祖母有名的还不只是嫁妆多而已，陪嫁的婢女也很多，夸张的是，她还带来一名总铺师，这在当时相当希罕，原来外曾祖母的父亲对女儿一向宠爱有加，所以最后连总铺师都一併送给夫家，所以外曾祖母家的大菜自然也都传过来刘家，如盐腌肉、双缘佛手、凤眼、蛋燥等等，这也是让我的外曾祖母在刘家特别受到重视的原因之一。

外曾祖母的人气嫁妆菜：凤眼

说起我的外曾祖母当年嫁入刘家，让人最为欢欣的非｢凤眼｣这道嫁妆菜莫属，据说这菜在盘子上摆开后，如同一颗颗睁大的眼睛和大家遥遥相对，极尽视觉之享受，这边我们所谓的｢凤眼｣其实是用绞肉加荸荠、剁碎的珠葱、鱼浆等等调成八宝浆，然后用手捏成每颗直径约五公分、厚约三公分的小肉饼，接着在上面摆半颗蒸熟的咸鸭蛋，咸鸭蛋週边则用剪成约半公分长如同眼睛外型的香菇来框住，最后放在蒸笼蒸约半小时左右，所以当菜端上桌时只见一颗颗的眼睛睁大着眼，外型讨好又新奇有趣，所以经常让宾客们惊艳不已。

其实古早的酒家菜也有一道菜叫做｢凤眼｣，只不过做法略有不同，酒家菜是用装酱油的瓶盖，里面塞了八宝浆，上面再剪一块圆圆的香菇摆在上面，香菇上再摆一颗鹌鹑蛋，蒸好后叩出来摆在盘上，外表看起来比较没有戏剧性，也许有人会问你酱油瓶盖不是很小吗？但是五十年前的酱油都是很大一瓶，酱油瓶盖直径将近三、四公分，所以这酒家菜的凤眼跟我外曾祖母的嫁妆菜大小也相去不远。