老台菜：红城花厅台湾味（增订新版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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提到台菜，你心中的「正港台湾味」是哪一味？菜脯蛋、南靖鸡、通心鳗、扁鱼白菜卤、还是桂花干贝……？其实台菜可以从很多不同的角度着眼，不管是大菜、家常菜，甚至刈稻仔饭及乡野小菜，以及一些快失传的大菜菜色，本书都会一一介绍，让大家有机会了解先人在烹调菜餚的创意与巧思。

　　作者花了十二年的时间到处走访与探查真正的百年道地台湾味，这才发现台菜的菜色、内容与精神是很有趣、很缤纷、很奇妙的一种混合文化，它的精髓在「融合」两个字，再加上台湾人浓浓的人情味和在地味。

　　然而，这些老台菜非常费工也极为讲究，制作过程的繁琐程度令人咋舌，简直是超越了极限的烹煮艺术。不仅是味觉的享受，也在视觉上被要求完美呈现，尽管这些老台菜很难在现代餐厅里享用得到，但是借由本书，可以让你了解台菜不再只是单纯的｢吃｣，而是充满传承、文化、故事和味蕾的记忆。    

本书特色

　　★    让人重拾怀旧风古早味与温暖回忆的饮食故事
　　★    本书附有重现老台菜的珍贵照片，可为本土饮食文化留下珍贵的饮食纪录
　　★    介绍不少值得传述的古早味祕笈，亲手制作，不怕黑心添加物
 

好的，以下是一本关于美食文化的图书简介，不涉及《老台菜：红城花厅台湾味（增订新版）》的内容： 《舌尖上的丝绸之路：古道风情与异域风味交织的千年食韵》 一部跨越千年，追溯文明交融的宏大美食史诗 本书是一部深度挖掘古代丝绸之路上美食演变与文化流动的非虚构力作。它不仅是一本关于食物制作与风味的指南，更是一次穿越历史的味觉探险，旨在揭示这条连接东西方文明的古老贸易通道如何塑造了沿线乃至全球的饮食版图。 核心内容聚焦： 第一部：玉门关外的味道——河西走廊的起源与融合 本部分将重点探讨丝绸之路早期阶段，特别是河西走廊作为中原王朝与西域之间关键枢纽的地位，对早期饮食结构带来的变革。 粟与麦的交替： 分析黍、稷等中原传统主食在西域农作物（如大麦、小麦）传入后的共存与竞争。重点考察石磨技术的进步如何影响了面食在不同地域的普及程度。 羊肉的驯化与烹饪艺术： 追溯骆驼与羊群的迁徙如何将内陆的畜牧文化带入中原腹地。详细阐述早期烤制（如“炙”法）与炖煮（如“羹”法）技艺的地域差异，以及香料（如孜然、胡椒）在这一阶段的早期应用。 胡姬与茶马互市的萌芽： 探讨西域女子带来的饮食习惯，以及早期饮茶风尚在西北地区的初步形成过程，包括对水质、茶叶储存方式的早期探索。 第二部：中亚腹地的香料帝国——粟特商人的餐桌哲学 本章节将把读者的目光引向粟特（Sogdian）商人活动的中心地带，探究他们作为文化载体在饮食传播中的核心作用。 胡椒、肉桂与佛教东传： 深入分析香料贸易的黄金时代。胡椒不再仅仅是药材，而是成为地位与财富的象征。结合佛教经典记载，分析斋戒文化与肉食禁忌如何与香料的引入产生复杂互动。 发酵技术的秘密： 重点解析酸奶、奶酪（如现代酸奶的雏形）和各类发酵面点在中亚牧民与绿洲城邦间的传播路径。讨论伊朗高原和草原文化对这些技术的贡献。 葡萄酒的东方之旅： 详述葡萄种植技术和酿酒工艺如何从波斯萨珊王朝向东传播，并探讨早期葡萄酒在唐代宫廷及上层社会的接受度与本土化改造。书中将配有对敦煌壁画中宴饮场景的考古学解读。 第三部：大唐盛世的万国宴——长安城的味觉版图 本部分聚焦于丝绸之路的鼎盛时期，长安作为世界性都市如何成为东西方风味的熔炉。 胡饼与烧烤的革命： 详细描绘唐代长安城中各类“胡饼”的制作工艺（如油饼、厚饼、薄饼），以及烤制炉具的演变。对比中原传统蒸制食品与中亚直接炙烤方式的碰撞。 果蔬的全球化初期： 记录核桃、石榴、菠菜等原产于中亚或西亚的物种，如何在唐代通过贸易路线进入中原腹地，并逐渐融入寻常百姓的餐桌。书中将参考唐代笔记小说中对异域食材的零星记载。 调味品的地位提升： 探讨酱油（或类似早期豆豉制品）、醋以及植物油的生产技术在贸易刺激下的专业化发展，并分析“鱼酱”等海洋调味品如何通过内陆路线到达长安。 第四部：海陆交汇的转型——宋元时期的海上丝路与南北融合 随着航海技术的发展，饮食的传播重心开始向海洋倾斜，本书将呈现这一时期的动态变化。 泉州与广州的异域香料市场： 考察宋元时期，阿拉伯、波斯商人带来的更丰富的香料种类，以及港口城市中对海产（如虾酱、鱼干）的深度加工技术。 “盘缠”与速食： 探讨海上贸易对旅行食品的需求，分析早期干粮、压缩食品的制作技术及其对后世便携食品的影响。 游牧民族的深度渗透： 随着蒙古帝国的兴起，蒙古铁锅、奶制品（如干酪、酥油）以及火锅的雏形如何在更广阔的欧亚大陆上传播，并对中国北方的烹饪产生结构性影响。 结语：今日餐桌上的历史回响 本书最后将对丝绸之路的饮食遗产进行总结，指出许多我们今日习以为常的食物，其背后都蕴含着古人跨越沙漠与海洋的努力。它提醒我们，食物的历史，就是一部人类文明交流与适应的历史。 本书特色： 多学科交叉： 融合了考古学、历史学、植物学与风味化学的最新研究成果。 详尽的图文考据： 附有大量古代器皿、壁画、贸易路线图的精细复原与解析。 立体的叙事结构： 不局限于某一地域，而是以“路线”为轴线，展现动态的历史进程。 本书适合所有对世界历史、饮食文化、以及古代文明交流感兴趣的读者。它将带领您，用味觉丈量古老的丝绸之路。

作者简介

黄婉玲

　　出生、成长于台南，从小爱聆听长辈畅谈他们的古早故事，让她超龄的了解更多更古老的故事，人不算古，却喜欢寻古，因为可以借由老故事穿越时空认识他们的生活，感觉是件很浪漫的事。因此，也喜欢逛老市集、吃美食、和老一辈的人聊天，于是，终于起身一一拜访寻觅这些即将消逝的老滋味，一趟趟台湾古早味的小旅行，一段段耐人寻味的老故事，期待能带大家一窥不一样的古早味迷人风貌。着有《浅谈古早味》、《寻找台湾古早味》、《百年台湾古早味》、《总舖师办桌》等书。
 

作者序――追寻我的台菜梦                 
写在前面――请别让正港台菜消失           

PART1 最爱老台菜
1台菜最爱哪几味             
2我的台菜实验厨房           
3台南古早小点飘香           
4古早嫁妆菜                 
5府城雅食文化               

PART2 老台菜原味重现
1猪脚鱼翅                   
2小封                       
3通心鳗                     
4古早台式年菜               
5菜尾汤                     
6香肠熟肉                   

后记： 谈酒家菜、阿舍菜与台菜
 

作者序

追寻我的台菜梦

　　台菜是什么？生长在台湾的我，从小至大时刻接触台菜，它已算是生活的一部分，无法切割，不过或许是太过理所当然，一般人却常忽略了它，我曾经写过《总铺师办桌》，这本书让我有很多机会与读者接触，我甚至为了推广台湾道地的古早味，不藏私的教授读者烹饪古早味的种种技巧，但也就是在这些交流互动的过程中，我才惊觉原来大家都对台菜一知半解，更遑论要去品尝或烹煮。

　　于是，我兴起了想写一本专门讲｢台菜文化｣的书，其实这并不代表我对台菜有多了若指掌，我只是希望借由畅谈台菜的过程有机会抛砖引玉，让大家对台菜有多一点的认识，毕竟这是真正属于我们这块土地独有的文化特产，怎能不珍惜。

　　我一直钟情于台湾古早味，曾花了十二年的时间到处走访与探查真正的百年道地台湾味，这才发现台菜的菜色、内容与精神是很有趣、很缤纷、很奇妙的一种混合文化，它的精髓在「融合」两个字，再加上台湾人浓浓的人情味和在地味。

　　有一回我听到外籍人士说台湾只有小吃却没有大菜，这点可让我很不服气，因为台湾有着四百年悠久的历史，先民自大陆渡海来台，传承延续各自的家乡文化，怎么可能会没有大菜？又怎么可能会撑不出台面？于是为了这个不服气我又花了两年的时间去深入找寻早年的台湾办桌文化，试着去找出台湾早年一些快失传的大菜，只可惜现在的师傅们大都「动口不动手」，因为要淋漓尽致呈现传统的台湾大菜实在是太费工，再加上会做的老师傅日渐凋零，所以大家都局限于「只能说得一口好菜」，所以大菜面临无法传承的窘境，所以对于这一些古早的台菜我只能停留在听的阶段，这也更激起我想要深入去探寻古早台菜的一股动力，我除了想要知道它们的故事来源和制作方法，更想要学会如何让原味重现，毕竟只有亲手下去学，才有机会让它传承。

　　其实台湾有四百多年历史，但推究台菜的年代应该要更久远些，由于早年来台开垦的先人大多来自大陆东南沿海，其中以福建广东的移民最多，先被引进的自然是闽菜，不过从中国五千年文化迁移的脉络中则不难发现，台菜其实真的不单单是闽菜的延伸，因为早期中华民族的几次大迁移，带有中原地区其他菜系色彩的菜早就被融入闽菜之中了，因此我认为古早台菜早有中国各派菜系的精华在其中。

　　民国三十八年政府迁台，台湾社会结构更开始产生巨大的变化，到六十年代台湾经济开始蓬勃展，这段时间中国各大菜系又各自在台湾发光发热，而让原本正统的台菜餐厅凋零，这些台菜酒家和台南人俗称的「饮食店」的餐厅逐一关门，，当年的官菜又摇身一变变成「上海菜」，人们也热烈追求起上海菜，我还记得小时候光是台南市中正路、西门路就出现四家上海菜馆，台菜的地位在此时开始动摇与逐渐式微，社会开始繁荣，却挤压到台菜市场，让老师傅们不得不黯然改行。

　　这些年来我去过好多家知名的台菜餐厅，发现有些台菜餐厅菜单上现在竟然也有了宫保鸡丁、酸辣汤，有些餐厅虽高举「台菜」的招牌，内部装潢也是古色古香浓浓台湾味，但能端出的台菜却只有菜脯蛋、香肠炒饭等几道最普通的菜色，这让我十分感慨台菜到底怎么了！

　　看一看目前的台菜餐厅能端出的菜色，不外乎红糟肉、卤大肠、炸五香排骨、酸菜猪肚汤、封肉、卤笋丝、菜脯蛋等等，都只是一些很通俗的家常菜色，找不到一些古老道地的大菜，如果先人看到我们竟如此辜负他们在台湾发展四百年的智慧，应该也会掉下眼泪吧。

　　这也是我想找回一些道地老台菜的主要原因，好的东西为何留不下来，我要仔细地去追寻它的踪迹，让它们有机会被传承下来。

　　其实台菜可以从不同的角度去看，我会在这本书中提到都是经典具代表性的古早味，我很感慨正港台菜的快速消失，所以我会尽其所能在书中介绍一些快失传的菜色，让大家有机会去了解先人在烹调菜餚时的用心、创意与巧思，这些菜费工又精致，制作繁琐，不仅是色、香、味的极致表现，也在视觉上被要求完美呈现，这些菜在现在餐厅已难寻，不过因着我的｢台菜梦｣，我希望有机会为读者再度呈现它最迷人的丰采。
 

古早嫁妆菜

嫁妆菜是新娘带到婆家的一种私房传家菜，所以嫁妆菜算是是延续家族情感的一种味道的传承，是属于每一个人每一个家庭所专属的私家美味，而这些带过来的独一无二的菜香味，自然可以让新嫁娘一解思家之苦，我想不少古早味也是借由这些嫁妆菜才得以一代一代传下来。

我外祖父在台南市赤崁楼旁有个旧宅，那是间古色古香的三合院古厝，只可惜在光复前三个月被拆掉了，光复后一度成为康乐台，现在则是市政府的停车场，对面巷子则是我姆婆的娘家，姆婆平常最喜欢来我外婆家串门子，姆婆说我外曾祖母在刘家十分有名，因为当年她嫁进时带来的嫁妆最多，而据说外曾祖母有名的还不只是嫁妆多而已，陪嫁的婢女也很多，夸张的是，她还带来一名总铺师，这在当时相当希罕，原来外曾祖母的父亲对女儿一向宠爱有加，所以最后连总铺师都一併送给夫家，所以外曾祖母家的大菜自然也都传过来刘家，如盐腌肉、双缘佛手、凤眼、蛋燥等等，这也是让我的外曾祖母在刘家特别受到重视的原因之一。

外曾祖母的人气嫁妆菜：凤眼

说起我的外曾祖母当年嫁入刘家，让人最为欢欣的非｢凤眼｣这道嫁妆菜莫属，据说这菜在盘子上摆开后，如同一颗颗睁大的眼睛和大家遥遥相对，极尽视觉之享受，这边我们所谓的｢凤眼｣其实是用绞肉加荸荠、剁碎的珠葱、鱼浆等等调成八宝浆，然后用手捏成每颗直径约五公分、厚约三公分的小肉饼，接着在上面摆半颗蒸熟的咸鸭蛋，咸鸭蛋週边则用剪成约半公分长如同眼睛外型的香菇来框住，最后放在蒸笼蒸约半小时左右，所以当菜端上桌时只见一颗颗的眼睛睁大着眼，外型讨好又新奇有趣，所以经常让宾客们惊艳不已。

其实古早的酒家菜也有一道菜叫做｢凤眼｣，只不过做法略有不同，酒家菜是用装酱油的瓶盖，里面塞了八宝浆，上面再剪一块圆圆的香菇摆在上面，香菇上再摆一颗鹌鹑蛋，蒸好后叩出来摆在盘上，外表看起来比较没有戏剧性，也许有人会问你酱油瓶盖不是很小吗？但是五十年前的酱油都是很大一瓶，酱油瓶盖直径将近三、四公分，所以这酒家菜的凤眼跟我外曾祖母的嫁妆菜大小也相去不远。

评分☆☆☆☆☆

这本《红城花厅台湾味》就像一本时光胶囊，带着我们穿越回了那个充满人情味的老台湾。我一直对台湾的传统美食充满好奇，总觉得那不仅仅是食物，更是一种文化的传承，一种家庭的记忆。当我翻开这本书，第一页就吸引了我，那种泛黄的纸张，复古的排版，仿佛能闻到淡淡的油墨香和厨房里飘来的菜肴香气。书中的图文并茂，不仅仅是简单地罗列菜谱，更重要的是，它讲述了每一道菜背后的故事。那些关于食材的产地，关于烹饪的技巧，关于长辈们如何一代代传下这些手艺的温情回忆，都让我深深动容。我特别喜欢其中关于“总铺师”的部分，他们是台湾宴席上的灵魂人物，用最地道的食材和最精湛的技艺，为人们留下了无数美好的味觉回忆。读着读着，我仿佛置身于红砖瓦黛的老宅，听着邻里间的寒暄，看着餐桌上琳琅满目的佳肴，感受到一种久违的淳朴与热情。这本书让我明白，真正的台湾味，藏在那些最寻常不过的食材里，藏在那些用心烹饪的每一个细节里，更藏在那些充满爱的家庭聚会中。它不仅仅是一本食谱，更是一部充满温度的人文史，让我对台湾这片土地的文化有了更深的理解和眷恋。

评分☆☆☆☆☆

《红城花厅台湾味》（增订新版）这本书，给我带来的最深刻感受，是那种浓浓的人情味和朴实无华的生活美学。我一直觉得，好的食物不仅仅是为了填饱肚子，更是一种连接人与人之间情感的纽带。这本书恰恰做到了这一点。它没有追求那些花哨的摆盘或者复杂的烹饪技巧，而是将重心放在了食材本身的新鲜和味道上，以及烹饪过程中所融入的爱和耐心。我特别喜欢书中描绘的一些场景，比如一家人围坐在一起，分享着家常菜肴，那种温馨而热闹的画面感，真的能触动人心。书中讲述的那些关于家庭厨房的记忆，关于长辈们对晚辈的疼爱，都让我觉得非常亲切。我甚至能想象出，在那个充满烟火气的厨房里，锅碗瓢盆的碰撞声，以及长辈们忙碌而满足的笑容。这种细腻的描写，让这本书不再仅仅是一本菜谱，而更像是一部关于爱和传承的温馨故事集。它让我明白，即使是最简单的食材，只要用心去烹饪，用心去分享，也能成为餐桌上最动人的风景。

评分☆☆☆☆☆

我一直对台湾的饮食文化有着浓厚的兴趣，总觉得那里有种独特的魅力，融合了南方的细腻和北方的豪迈，又带着一股海洋的气息。《红城花厅台湾味》（增订新版）这本书，可以说是将这种魅力展现得淋漓尽致。这本书的视角非常独特，它不仅仅停留在菜肴本身，而是将读者带入了台湾传统的“花厅”文化之中。我一直对“花厅”这个词感到好奇，它似乎代表着一种更为正式、更为传统的用餐场合，充满了仪式感和人情味。书中对这些场合的描绘，让我仿佛看到了旧时台湾的社会风貌，看到了人们是如何通过美食来交流感情、维系亲情的。我特别欣赏书中对于一些传统宴席菜的介绍，那些菜肴看似简单，但背后却蕴含着深厚的文化底蕴和烹饪智慧。它让我了解到，一道菜不仅仅是食材的组合，更是一种文化的体现，一种历史的沉淀。这本书让我对台湾美食有了更宏观、更深入的认识，不再是碎片化的了解，而是形成了一个完整的文化图景。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到《红城花厅台湾味》这本书时，我带着一种既期待又有些忐忑的心情。期待的是，我一直都很喜欢那些带有地方特色和历史沉淀的美食，希望这本书能带我领略到最地道的台湾风味。而忐忑，则是因为我怕它会像市面上很多美食书一样，只是流于表面，缺少深度的挖掘。但事实证明，我的担忧是多余的。这本书的增订新版，在内容上做得非常扎实，它没有止步于简单的菜肴展示，而是深入到台湾饮食文化的肌理之中。我尤其欣赏它对于一些传统食材的考究，比如书中详细介绍了不同地域的米、不同品种的鱼，以及它们在台湾料理中扮演的角色。这让我意识到，原来一道简单的台菜，背后可能承载着丰富的地理和物产信息。同时，书中对一些老一辈台湾人的饮食习惯和生活方式的描绘，也充满了生活气息。我能从文字中感受到那种慢节奏的生活态度，以及对食材本身的尊重。这种对细节的关注，让这本书显得尤为珍贵。它不是一本速成的菜谱，而是一份需要慢慢品味、细细体会的生活指南。通过这本书，我不再是单纯地想学一道菜，而是开始思考这道菜是如何融入当地人的生活，如何承载着情感和记忆的。

评分☆☆☆☆☆

从拿到《红城花厅台湾味》这本书开始，我就被它所传递的温情和质朴深深吸引。这本书就像是一位和蔼的长辈，用最真挚的语言，为我们讲述着那些关于台湾味道的故事。我一直觉得，真正的美食，是能够唤醒我们内心深处最美好的记忆的。这本书恰恰做到了这一点。它没有用那些华丽辞藻去包装，而是用最朴实、最真诚的语言，描绘出那些充满台湾特色的家常菜。我特别喜欢书中那些充满生活气息的细节描写，比如厨房里飘来的饭菜香，餐桌上家人的欢声笑语，以及长辈们对晚辈的殷切期盼。这些场景，都让我倍感亲切和温暖。它让我明白，台湾味不仅仅是一种味道，更是一种生活态度，一种对美食的尊重，一种对家人的爱。这本书让我重新审视了“家常菜”的意义，它不再是简单的满足口腹之欲，而是承载着家庭的记忆，承载着情感的寄托。读完这本书，我感到内心充实而温暖，仿佛也找回了自己心中那份最纯粹的“台湾味”。