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　　◎最厉害的福建炒面不在福建，最厉害的潮州菜居然也不在潮州？
　　◎有了它，任何食物都变成了佳餚。什么东西这么神奇？让蔡澜可以边吃边跟服务生调情？
　　◎为什么这位大才子不爱台湾川湘菜？在他眼中，什么才是正宗的台菜？
　　◎有种食材，笨蛋来煮也不会失败？而什么料理最简单，却又最难烧？

　　怎么样才可以吃遍世界美食？
　　让大半生都在研究吃吃喝喝的蔡澜来告诉你。

　　蔡澜，是知名美食纪录片《舌尖上的中国》的总顾问，
　　跟金庸、倪匡、黄霑并称香港四大才子。
　　他一辈子的职业就是爱好吃吃喝喝、到处旅行、与人闲谈、写书写字。
　　金庸曾说，他是全世界最潇洒的人，
　　因为他人生观超简单，就是：今天也要好好吃饭。

　　◎今天也要好好吃饭
　　──把心养好，最简单的办法就是吃很多喜欢的东西！

　　‧面痴，只要有面吃就行
　　猪肺、猪肝乱切一通，这菜名叫什么？台湾本土的切仔面就得搭配这一味。
　　最好吃的乌油油福建炒面不在中、港、台，在吉隆坡。
　　还有一种面，只要配叉烧和猪油渣，蔡澜居然可以连吃三盘。这是什么面？

　　‧老饕们寻觅的天下美味正是羊肉
　　涮羊肉得点鱼露，原来，「鲜」这个字就是这样来。
　　为什么羊肉是没有模煳地带的食物？你嫌羊肉羶？爱吃鬼蔡澜却说：
　　「羊肉不羶」就跟「女人不骚」一样没味！
　　　　
　　‧第一食肆就藏在大排档
　　卤肉饭、蚵仔面线、猪血汤……哪个地方的街头小吃，让蔡澜的太太
　　愿意丢下台湾主人的豪门大宴，宁可自己去这地方找食趣。

　　广东的水蛇粥无比鲜甜，炒排骨香脆软熟，但哪个城市的花样最多？
　　答案是香港。别的城市最多给你吃一个月就都吃遍了，在香港，你需要半年。

　　‧妈妈的菜最好吃，朋友一起吃的都是好菜
　　广东人的煲汤最经典，包薄饼是福建家庭的拿手好戏，
　　顺德人都说，妈妈做的鱼皮饺天下最好。
　　有时，我们吃的不是食物，是一种习惯，也是一种乡愁。

　　◎分享食材，感受日常生活的美好　　
　　──吃东西时别刻薄自己，做餐好吃的东西享受。
　　最不起眼的豆芽，配了什么食材，居然变身银芽？
　　哪个牌子的台湾酱油、新竹米粉让蔡澜赞不绝口，愿意移民到台湾？
　　只要有钱就吃得起龙虾，但怎么吃才显出气派？
　　
　　还有，金瓜米粉、生拌乌贼、烤番薯，别小看这些平民食物，
　　都是这位美食家眼中，让人又甜又爱、备感幸福的疗癒食材。

　　蔡澜眼中，想吃完全世界美食，十辈子也不够。
　　「我大半生一直研究人生的意义，答案还是吃吃喝喝。」

名人推荐

　　饮食旅游作家、《Yilan美食生活玩家》网站创办人／叶怡兰
　　美食评论家、广播节目主持人／王瑞瑶
　　美食观察家／Liz　　高琹雯

作者简介

蔡澜

　　出生于新加坡，祖籍广东潮州。大学时期留学日本，并开始投身电影业。曾居住过西班牙、南斯拉夫、泰国和澳洲，交游广阔，爱好品尝各地美食。目前定居香港，身兼电影人、美食家、作家、主持人等多重身分。

　　从90年代专栏《未能食素》开始撰写食经，至今出版多本饮食着作。曾推出「暴暴茶」等自创食品、主持多档饮食节目，并担任日本电视节目评审。2012年担任电视台纪录片《舌尖上的中国》总顾问。

　　跟金庸、倪匡、黄霑并称香港四大才子。金庸说他是真正潇洒的人，是世界第一等风流人物。

推荐序　读蔡澜，彷彿与之同桌吃饭把盏夜话
蔡澜语录
蔡澜自问自答一：想吃完全世界美食，十辈子也不够
蔡澜自问自答二：人生的意义？答案还是吃吃喝喝
蔡澜自问自答三：茶是平民的饮品，我是平民
蔡澜自问自答四：喝够即止，是喝酒的人
蔡澜自问自答五：关于想做的事？太多了

第一章　今天也要好好吃饭
01. 喜欢吃东西的人，基本上都有一种好奇心
02. 「担心」是身体的毒害，想吃什么就吃什么
03. 一桌家常菜，体会平凡生活的美好
04. 最原始的烹调方式，年轻人的最爱
05. 有了它，任何食物都变成了佳餚
06. 天天能吃到面，也是一种幸福
07. 有面的陪伴，寡淡的日子也变得温暖
08. 美好的一天，从一碗米粉开始
09. 一个人的美食，是另一个人的毒药
10. 在随兴中享受海鲜的精致与美味
11. 这样吃虾，才是人生最大的乐趣
12. 猪油爆虾酱，那叫一个人间美味
13. 咖哩的十道烹饪，呈现不同味道
14. 只有这个方法，才能做出最完美的蛋
15. 热爱生活的人，一定要吃顿丰富的早餐
16. 吸骨髓，吃货才能体会到的美味
17. 羊肉膻味十足，那才是天下美味
18. 秋天，是吃鲤鱼的最好季节
19. 一边托住蟹的尊贵，一边享受它的美味
20. 金瓜米粉做得好，任何人都会爱你
21. 朴实却奢华的美食清单
22. 用素食来表达对生活的热爱
23. 百种人，百样米
24. 吃一碗美美的炒饭，便是世上最幸福
25. 变着花样吃羊肉，温暖整个冬天
26. 食在重庆，火辣辣
27. 羊痴们在寻觅与坚守中获取美味
28. 真是把臭味坚持到了骨子里
29. 美食之都的经典八餐
30. 找到老饕，才能吃到正宗的台湾菜
31. 一餐正宗的澳门菜，吃得心满意足
32. 经典潮州菜中土失传，美味求诸新加坡
33. 追求一碗牛肉河，看能否重温旧梦
34. 分享粽子，过一个温暖的端午节
35. 爱吃泡菜的人，一吃上就停不了
36. 平淡的日子里，最家常的味道

第二章　分享食材，感受日常生活的美好
01. 宵夜泡面的最佳配角，葱
02. 猪油是天下最香的食物
03. 餐桌上传来一阵阵酱油香味
04. 醋，义大利人餐桌上的必备品
05. 一串胡椒粒换一个城市
06. 另一个麻辣饮食天地，花椒
07. 好的豆腐乳，入口前先闻其香
08. 来一口鲜甜美味的榨菜
09. 生菜是永不会失败的食材
10. 清高的菜心，料理的诀窍可不少
11. 料理萝卜，展现烹调的艺术
12. 受欢迎的天然健康食品，苦瓜
13. 大豆，甜味绝无味精可比
14. 品尝莴苣的甘中带苦
15. 最辣的辣椒，购买时要签生死状？
16. 最平凡也是最令人喜爱的食物
17. 大力水手的美味菠菜
18. 烤番薯甜到你心里
19. 细嚼上等芦笋，品味幽香
20. 生拌乌贼，天下美味
21. 天然的海苔最珍贵
22. 牛，人类最熟悉的肉类
23. 老饕的第一选择，羊
24. 蛋最普通，也最难烧得好
25. 龙虾只有当早餐时，才显出气派
26. 蟹，是仙人的食物
27. 吃蚝，怎么烹调都比不上生吃
28. 时值秋令鳜鱼肥
29. 僧人谓黄鱼为菩萨鱼，有斋食而啖之者
30. 日本人夏天吃鳗才够强壮
31. 鲍鱼，海味中天下第一
32. 南洋人将鸡肉发扬光大
33. 鸭，比鸡肉有个性得多
34. 王羲之爱鹅不爱鸭
35. 料理猪肚前要先「三洗三煮」
36. 生火腿要大量吃才过瘾
37. 法国大厨用蜜瓜化险为夷
38. 甜甜酸酸的山楂，是一流的零食
39. 只有芒果越吃越爱吃
40. 柠檬是最高级的醋
日本人的吉祥物，红豆

一桌家常菜，体会平凡生活的美好
 
在我的电视节目中，介绍过不少餐厅，贵的也有，便宜的也有，但都美味。
 
「你试过那么多，哪一间最好？」女主持问。「最好，」我说：「当然是妈妈烧的。」所以在最后一集的《蔡澜品味》中，我将访问四个家庭，让主妇为我们做几个家常菜，给不入厨的未婚女子做做参考，以这些资料，学习照顾她们的下一代。即使有家政助理，偶尔自己烧一烧，也会得到丈夫的赞许。
 
首先，我们会去上海友人的家，他妈妈将示范最基本、最传统的上海小菜：烤麸（编按：以生面筋为原料，经过发酵、高温蒸制而成的食材）。烤麸看起来容易，其实大有学问。扮相极为重要，第一眼要是看到那些麸是刀切的，一定不及格。烤麸的麸，非手掰不可。
 
葱烤鲫鱼也是媳妇的考牌菜，由怎么选葱开始教起。如果鲫鱼带卵当然更好，但无子时也能做出佳餚。可以热吃，也可以从冰箱拿出来，吃鲫鱼汁冻，非常美味。
 
友人的妈妈说有朋自远方来，不可只吃这些小菜，要另外表演红烧猪脚、虾脑豆腐和甜品酒酿丸子，当然乐意。
 
福建家庭做的，当然有他们的拿手好戏：包薄饼。可不能小看，至少得两三天准备，把蔬菜炒了又炒。各种配料，当中不能缺少的是虎苔，那是一种味道极为鲜美的紫菜。除了做法，还得教吃法。最古老的，是包薄饼时留下一个口，把蔬菜中的汤汁倒入。这一点，鲜为人知。吃完薄饼，在传统上得配白粥。
 
从白粥接到潮州家庭的糜（编按：浓稠的稀饭），和各类配糜的小菜。潮州人认为咸酸菜和韩国人的泡菜一样重要，外面买固然方便，但自己动手，又怎么做呢？教大家腌咸酸菜和橄榄菜。
 
买虾毛（小虾）回来，以盐水煮熟，成为鱼饭。做到兴起，来一道蚵仔煎，此菜家家制法不同，友人母亲做的是不下蛋的。我要求最爱吃的拜神肉，那是用一大块五花腩切成大条，再用高汤煮熟，待冷后，切成薄片，拿去煎蒜蓉。煎得略焦，是无上的美味。友人妈妈更不甘休，最后教我们怎么做猪肠灌糯米。
 
广东人的家庭，最典型的菜是煲汤了。煲汤也不是把各种材料扔进大锅那么简单，要有程序；如何观察火候，也是祕诀。煲给未来女婿喝，不可马虎。

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