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　　酱油的原料为大豆与小麦。
　　坚硬的金黄色原料，
　　怎么会转为红色的液体呢？
　　又是怎么形成刺激食慾的香气与味道呢？
　　这有如魔术般变化的背后，「细菌」是最大的功臣。
　　但细菌是如何引发这般变化的呢？
　　而人又是如何与细菌为伍，
　　酿制一瓶瓶美味的酱油呢？
　　本书将为你揭开其中的奥秘与机制。

　　你真的选到了好吃的酱油吗？
　　～若能遇见自己喜欢的酱油，每天都能好好享用美味！～

　　酱油是融入我们日常生活中、餐桌上不可或缺的调味料。
　　但，你对酱油的了解有多少？

　　「想更知道些酱油的豆知识！」
　　「想知道各厂牌酱油的魅力与故事！」
　　「想学习如何轻松使用酱油，让菜餚更美味！」

　　根据日本农林水产省JAS法明列，酱油共有五种：淡味、壶底、再酿造、白跟浓味，各个口味的酱油都有其特色与适合搭配的料理。

　　浓味酱油
　　用途广泛的万能酱油，适合各种料理，面面俱到！
　　除了日式、中华以及西洋料理，跟日式点心也十分对味，因而被喻为万能调味料。
　　适用各种料理，能力均衡的优等生，除了直接沾食、浇淋，可广泛用于各种料理，如炖煮、烧烤、熬汤或者调成酱汁等等。

　　淡味酱油
　　比浓味酱油含更多盐分，所以能发挥食材特色。
　　雅致的京料理所必备。作为发挥素材，自身风味的酱油备受好评，在京都的素食料理、怀石料理上，不断经历洗鍊改进，最后演变成今日的淡味酱油。
　　使香气鲜明、收敛味道，适合搭配高汤调理清汤、浸煮蔬菜，也可当作带鲜味的盐，为义大利面、炖菜等洋食增添隐藏味道。

　　再酿造酱油
　　浓厚的鲜味与丰醇，大豆与小麦的比例与浓味酱油相同，
　　但鲜味更为浓厚。
　　有如酱汁般的浓厚，来自多于浓味酱油的两倍岁月与两倍的材料量。因带有些微的甘甜，另有「甘露酱油」的美称。
　　最后浇进浓醇的料理，引出香醇的味道，适合用来沾食生鱼片或者寿司，也可以代替酱汁浇淋炸物，或者最后加进咖哩当中，作为料理的隐藏味道。

　　白酱油
　　缤纷餐桌上的色彩，比「风味酱油」更能衬托食材的原色，因而备受肯定！
　　澄澈透明的琥珀色，带有甘甜味道与香气，专为调整色泽、
　　鲜味浓厚的壶底酱油而诞生。
　　不染色食材、增添甜味，推荐用于青豆拌饭、高汤煎蛋卷、汤品、蒸蛋等，活用素材色泽与风味的料理。

　　壶底酱油
　　让料理味道深层、带有光泽，堪称鲜味的宝库！
　　几乎全使用大豆、极具地方色彩、浓缩大豆鲜味的酱油。近来，海外需求逐渐增加，壶底酱油已经遍及世界各国。
　　加深料理的整体味道，适用于蒸煮鱼类、照烧料理、仙贝等等。

　　书中另收录有专门为你解决选用酱油时会有的疑问，告诉您酱油该怎么吃最健康、最好吃

　　Q：该怎么控制盐分的摄取？
　　A：
　　1.选用减盐‧低盐酱油等脱盐过后的酱油。
　　2. 善用浓醇的再酿造酱油。

　　Q：对大豆‧小麦过敏怎么办？
　　A：选用非大豆、小麦酿造的酱油。

　　Q：开封后的酱油能够使用多久？
　　A：建议开封后一个月内用完。

　　Q：如何保存酱油的美味？
　　A：避免阳光直射、高温存放、与空气接触。

　　日本全国共一千四百家酱油酿造厂
　　为酱油钟情的两位作者亲自走访超过三百家，精选「职人酱油」代表，
　　告诉你想知道的、关于酱油的一切～
 

好的，这是一份以“酱油本”为名，但内容完全不涉及“酱油”或相关主题的图书简介。 --- 《星海孤航：卡戎的叹息》 一部融合了硬科幻、太空歌剧与存在主义哲思的史诗级长篇小说 核心主题：在无限的虚空中寻找人类的锚点 《星海孤航：卡戎的叹息》并非描绘我们所熟知的地球文明的扩张史，它是一部关于“失落”与“重塑”的宏大叙事。故事设定在遥远的未来，人类文明已分裂成无数漂浮在银河系各处的殖民地群落，彼此间的联系微弱，沟通几乎依赖于近乎失传的超光速量子纠缠技术。 本书的核心冲突围绕着“漂移者”——一群选择放弃行星定居，转而生活在巨大、自我维持的星际方舟（Arcologies）中的人类群体展开。他们是文明的遗弃者，也是自由的象征，但他们的自由是以永恒的漂泊为代价。 故事梗概：穿越“寂静带”的绝望远征 故事的主角是艾瑞斯·凡德林，一位经验丰富的星际导航员，也是“伊卡洛斯号”——一艘搭载着数百万生命体的超巨型方舟的首席执行官。伊卡洛斯号已经漂流了近五代人，其最终目标是抵达传说中拥有第二宜居带的“新伊甸”星团。 然而，在航程中，伊卡洛斯号遭遇了一场突如其来的灾难：他们被困在了被星际航行者称为“卡戎之咽”的“寂静带”。这是一个广阔的、缺乏可用恒星和能量源的虚空区域，任何已知的曲率引擎技术在此区域都无法启动。更可怕的是，寂静带内充斥着一种被称为“熵灵”的奇异能量干扰，它能缓慢侵蚀方舟的生命维持系统和乘员的心理防线。 艾瑞斯和她的核心团队必须在一个几乎没有希望的环境中，进行一场关乎文明存亡的赌博： 1. 寻找“幽灵信号”： 艾瑞斯追踪到一个微弱、古老且无法被科学解释的信号，它似乎指向一个可能存在旧时代科技遗迹的星云。 2. 内部的崩塌： 方舟内部的社会结构因资源的极度紧张而摇摇欲坠。保守派主张回归更传统的生存方式，而激进派则倾向于“重置”——通过强制休眠或更激进的人口控制来节省能源。艾瑞斯必须在威权与民主之间找到平衡，防止方舟在到达目的地前自我毁灭。 3. “卡戎的遗物”： 在一次极其危险的外部探索任务中，一支小队发现了一个被遗弃的、比伊卡洛斯号更古老的探测器残骸。残骸中记录的日志揭示了关于“寂静带”的恐怖真相，以及一个关于人类起源的颠覆性假说，这个假说直指所有漂移者文明的根源——一个早已被遗忘的“大撤离”事件。 世界构建：硬科幻的极致与哲学的深度 本书的魅力不仅在于其惊心动魄的冒险，更在于其对未来科技和社会形态的深刻描绘： 方舟社会学： 详细描绘了世代生活在封闭生态系统中的人类如何发展出独特的文化、语言和宗教。方舟的“甲板”不再是简单的物理区域，而是划分阶层的社会符号——从顶层的“光照区”到深层、几乎与宇宙辐射隔离的“底层暗室”。 超维物理学： 作者引入了一套严谨的、基于弦理论和多重宇宙理论的太空航行规则。当传统的物理定律失效时，角色们如何利用对现实本质的模糊理解来驱动他们的技术？ 时间与记忆的重塑： 随着方舟的世代更迭，集体记忆开始模糊。下一代船员如何看待那些从未见过的行星？他们对“家园”的定义是什么？小说探讨了在没有固定参照物的环境下，人类的身份认同如何被重塑。 角色群像：在冰冷的宇宙中寻找人性 除了艾瑞斯，小说还塑造了一系列复杂的人物： 零（Zero）： 伊卡洛斯号的人工智能核心，它拥有近乎无限的计算能力，但却被设计成无法理解“希望”这一概念。它与艾瑞斯之间的辩论，构成了小说中最引人深思的部分。 亚历克修斯·格雷： 一位信仰“旧地球”的考古学家，他坚信文明的救赎在于找回失落的“原始数据”，为此他不惜牺牲当前船员的利益。 塞拉菲娜： 一位来自“底层暗室”的机械师，她对船体结构的了解超越了任何蓝图。她是推动技术极限、进行非授权“黑客行为”的关键人物。 风格与基调：史诗般的孤独感 《星海孤航：卡戎的叹息》的笔调冷峻而富有诗意。它借鉴了经典太空歌剧的恢弘场景，同时融入了对人类在巨大宇宙尺度下的渺小与执着进行沉思的哲学深度。文字细致入微，描绘了船舱内部生命的脆弱与外部宇宙的浩瀚无情，营造出一种既紧张又充满崇高感的阅读体验。 这不是一个关于胜利和征服的故事，而是一个关于韧性、牺牲和即便在最彻底的黑暗中，人类对意义的追寻也永不熄灭的史诗。 --- 本书将吸引喜爱阿西莫夫的严谨设定、刘慈欣的宏大视角以及厄休拉·勒古恩对社会结构深刻剖析的读者。

作者简介

高桥万太郎

　　统一贩售100 装日本全国严选酱油的「职人酱油」代表。走访各地酱油厂逾300间，至今仍定期寻访其他工厂。以传统产业、地方产业为中心，自许「制作者」和「使用者」之间的「连结者」，不断精进努力。1980年群马县前桥市出生。

黑岛庆子

　　酱油与橄榄油的评鑑员兼网页与绘图的设计人。生于小豆岛的酱油城镇，跟着酱油师傅们一同成长。20岁时，她心仪酿制传递温度的酱油职人，遂以小豆岛为据点，不断拜访全国的酱油师傅，为各式各样的人与事物搭起连结的桥樑。

译者简介

卫宫纮

　　清华大学原子科学院学士班毕。现为自由译者。译作有《上司完全使用手册》（东贩）、《超慢跑入门》（商周）、《男人懂了这些更成功》（潮客风）、《世界第一简单电力系统》（世茂）……等。赐教信箱：emiyahiro@hotmail.com.tw
 

第一章 认识酱油
1 酱油的知识6
‧酱油的历史8
‧酱油的地域性12
‧主要产地介绍14
2酱油的种类16
‧五种基本酱油18
‧酱油的等级19
‧三种酿造法20
‧不止九州，备受各地喜爱的甜味酱油22
‧魅惑之「生」24
‧加工品25
‧添加物并不可怕26
专栏一 问题解答28
3 酿制酱油32
‧原料34
‧制麴36
‧发酵、熟成38
‧压榨40
‧加热、过泸41
‧五种酱油的用途与酿制方法42
专栏二 木桶酿造是继续留存还是就此淘汰？48
专栏三 酱油厂巡回之旅木桶王国小豆岛「酱之乡」

第二章  发现酱油
迷人的酿造厂54
‧东北酱油厂56
‧关东酱油厂60
‧北陆、信州酱油厂68
‧东海酱油厂72
‧关西酱油厂76
‧中国酱油厂82
‧四国酱油厂88
‧九州酱油厂94
专栏四 大揭密！酱油官能检查员实行的优质酱油鑑定方法99
专栏五 想要比较各家酱油的味道，请到「职人酱油」100

第三章  享受酱油
探访好味道104
‧酱油﹁味道﹂大解析106
‧6种酱油的分类使用108
‧5种基本酱油烹调风味对比110
‧善用酱油！轻松提升料理手艺112
‧酱油调味黄金比例114
‧自制好味道酱油调味酱汁116
‧甜味酱油独家料理术120
专栏六  茶余饭后的话题 酱油的冷知识122
 

酱油的历史  日本酱油生于日本

酱油的前身是保存用的盐渍品，后来逐渐进化为增添美味的调味料。

日本最早用「酱油」一词的历史资料出现在安土桃山时代，记述于当时的日常用语辞典、僧侣的日记中。然而，这并非酱油的起源，在更早之前，就有近似酱油、堪称酱油前身的制品。

酱油的前身
「鱼酱、肉酱草酱、谷酱」

以盐腌渍的食物，日本古时称为「酱（ひしお）」。根据史料记载，在弥生时代已有用盐腌渍鱼肉的「鱼酱」。酱油前身的酱，可分为三大类：盐渍肉或鱼的「鱼酱」「肉酱」，盐渍蔬菜的「草酱」以及盐渍谷物的「谷酱」。其中，谷酱的酿制法记载于中国最古老的农业书《齐民要术》，而这本书在飞鸟时代传至日本。

另有一说是，鎌仓时代一位名为觉心的僧侣，从中国带回径山寺味噌的制法，在纪州推广开来，味噌桶底部沉淀的美味液体，即为酱油的原型。和歌山县被称为酱油的发源地，其缘由就在这里。

酱油由西边传至东边
再由东边传至全国

然后，直到江户时代，才正式开始生产酱油。关原之战后江户人口增加，随着社会急剧发展，酱油深受上方文化影响。在一七二六年，大坂的堺一带以「下行酱油」之姿从大坂运出的酱油约占七六％，而以千叶县为中心的关东酱油，品质也陆续提升。根据一八二一年酱油批发商的申报资料，一二五万只的下行酱油中，约有两万多只产自关东。

那个时代，利用江户川、利根川的水运，能更快将酱油运至江户。后来，开发了迎合江户人口味的浓味酱油。天妇罗、蒲烧鳗、寿司等日本代表料理，也发展于该时期，酱油俨然成为饮食文化中不可欠缺的要角。

另一方面，近畿地区确立了淡味酱油，并普及开来。农村过去主要是自家生产，但随着大正时期开始使用玻璃瓶等容器、昭和时期的物流网完备后，酱油开始广泛销往全国一般家庭。

迈入江户时代，日本开始对海外出口酱油

日本酱油首次跨足海外，是在江户幕府锁国政策下的出岛贸易。根据当时的记录，酱油曾透过荷兰商船销往亚洲、欧洲各地。不久，一八五四年签订日美和亲条约向开国的局面，但输出量的成长却不如预期。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字我之前没怎么听过，但最近被朋友安利了，说是“有点意思”，我就抱着试试看的心态去看了。拿到手的时候，纸质很不错，印刷也挺清晰的，封面设计也算比较简洁大气，虽然名字听起来有点……嗯，朴实无华？但整体的质感还是让人觉得是用心做的。翻开第一页，我就被作者的叙事风格吸引住了。一开始我还担心是不是那种枯燥的流水账，结果完全不是！文字非常有画面感，即使在描述一些很平常的场景，也能写得活灵活现，好像自己就身临其境一样。我尤其喜欢作者对细节的捕捉，比如微风吹过窗帘的声音，阳光落在桌面上的斑驳，甚至是人物细微的面部表情变化，这些都被刻画得入木三分。读着读着，你会不自觉地被带入其中，忘记了时间。有时候，我会停下来，反复回味某一个句子，觉得写得太妙了，仿佛作者能看透人心，或者能看到别人看不到的风景。这种感觉很奇妙，就像认识了一个新朋友，虽然还没深入了解，但已经能感受到他身上散发的独特魅力。这本书给我的第一印象，就是作者的文字功底深厚，并且有着一颗善于观察和感受生活的心。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我印象深刻的是它所营造的氛围。作者的文字有一种魔力，能够瞬间将你带入一个独特的世界。这个世界可能并不那么光鲜亮丽，甚至可能带着一丝丝的忧伤，但却异常真实，充满了生活的气息。我能清晰地感受到那个环境的温度、气味，甚至能听到背景里细微的声音。这种沉浸式的体验，让我觉得自己不再是一个旁观者，而是成为了故事的一部分。书中的人物，他们身上的那种气质，那种无奈，那种坚持，都与这个氛围完美地融合在一起，让人难以忘怀。我特别喜欢书中一些带有象征意义的描写，它们看似简单，但却蕴含着丰富的寓意，让人在阅读后久久不能平静。它不是那种轰轰烈烈的大起大落，而是细水长流，却能深深地触动人心。这本书让我感受到了一种独特的、难以言喻的美，这种美不是来自于表面的浮华，而是来自于内心深处的共鸣。它让我对生活有了更深的理解，也对人性有了更深的体会。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事节奏把握得非常好，张弛有度，一点也不拖沓。我以为它会是那种节奏缓慢、注重铺垫的风格，结果出乎意料。从开头就紧紧抓住了我的注意力，然后随着情节的发展，情绪也跟着起起伏伏。有些地方情节推进得很快，让人喘不过气来，但又不会觉得混乱；有些地方又会放慢脚步，让你有时间去感受人物的情绪变化，去体会其中的深意。这种恰到好处的节奏感，让阅读体验变得非常流畅和愉快。我很少会遇到一本让我完全沉浸其中，忘记时间的书，但这本书做到了。它就像一部精心编排的电影，每一个镜头都恰到好处，每一个转折都出人意料但又在情理之中。我喜欢作者在制造悬念和解开谜团的方式，不会让你觉得突兀，而是循序渐进，让你欲罢不能。读完之后，你会觉得意犹未尽，还想再重新读一遍，去发现之前没有注意到的细节。这种阅读的满足感，是很多书都无法给予的。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书的立意非常独特，是那种能够引发读者深度思考的类型。在阅读的过程中，我时常会停下来，思考作者想要表达的更深层含义。它不是那种一眼就能看穿的小说，而是需要你慢慢品味，细细琢磨。我特别欣赏作者对于现实问题的探讨，虽然并没有直接给出答案，但通过故事的推进，引出了许多值得我们关注和反思的现象。我感觉自己像是被拉进了一个思想的漩涡，不断地去质疑、去探索。书中的一些情节设计也非常巧妙，常常会在不经意间触动你内心深处的某个角落，让你产生共鸣，甚至是对自己过去的一些认知产生动摇。我记得有一次，读到关于“选择”的讨论，让我对人生中的一些重大决定有了新的看法。它让我意识到，很多时候，我们被固有的观念束缚，不敢迈出那一步，而这本书就像一个温和的提醒，鼓励我们去勇敢地面对内心的声音。这本书带来的不仅仅是阅读的乐趣，更是一种精神的洗礼，它让我对生活有了更宏观的视角。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的惊喜在于它的情感深度。我原本以为它可能只是一个简单的故事，但读下去才发现，里面蕴含的情感是如此丰富而细腻。作者没有刻意去煽情，也没有用大段大段的华丽辞藻去堆砌，而是通过人物之间看似平淡的对话和行为，一点点地将情感渗透出来。我反复咀嚼了书中的一些片段，发现那些看似不经意的互动，其实都充满了力量。比如，有一次读到主人公在某个时刻感到孤独，但却收到了一份来自远方的问候，那个场景描绘得非常真实，让我感同身受，眼眶都湿润了。我能感受到那种被理解、被关怀的温暖，即使隔着文字，也能传递过来。而且，书里的人物塑造也很成功，他们不是那种完美无瑕的英雄，也不是脸谱化的反派，他们都有自己的优点和缺点，有自己的挣扎和成长，这让他们的形象更加立体和可信。我能从他们身上看到自己的影子，也能从他们身上学到很多东西。这本书不仅仅是在讲一个故事，更是在探讨人与人之间最真挚的情感连接，以及在复杂生活中如何保持内心的柔软。