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　　酱油的原料为大豆与小麦。
　　坚硬的金黄色原料，
　　怎么会转为红色的液体呢？
　　又是怎么形成刺激食慾的香气与味道呢？
　　这有如魔术般变化的背后，「细菌」是最大的功臣。
　　但细菌是如何引发这般变化的呢？
　　而人又是如何与细菌为伍，
　　酿制一瓶瓶美味的酱油呢？
　　本书将为你揭开其中的奥秘与机制。

　　你真的选到了好吃的酱油吗？
　　～若能遇见自己喜欢的酱油，每天都能好好享用美味！～

　　酱油是融入我们日常生活中、餐桌上不可或缺的调味料。
　　但，你对酱油的了解有多少？

　　「想更知道些酱油的豆知识！」
　　「想知道各厂牌酱油的魅力与故事！」
　　「想学习如何轻松使用酱油，让菜餚更美味！」

　　根据日本农林水产省JAS法明列，酱油共有五种：淡味、壶底、再酿造、白跟浓味，各个口味的酱油都有其特色与适合搭配的料理。

　　浓味酱油
　　用途广泛的万能酱油，适合各种料理，面面俱到！
　　除了日式、中华以及西洋料理，跟日式点心也十分对味，因而被喻为万能调味料。
　　适用各种料理，能力均衡的优等生，除了直接沾食、浇淋，可广泛用于各种料理，如炖煮、烧烤、熬汤或者调成酱汁等等。

　　淡味酱油
　　比浓味酱油含更多盐分，所以能发挥食材特色。
　　雅致的京料理所必备。作为发挥素材，自身风味的酱油备受好评，在京都的素食料理、怀石料理上，不断经历洗鍊改进，最后演变成今日的淡味酱油。
　　使香气鲜明、收敛味道，适合搭配高汤调理清汤、浸煮蔬菜，也可当作带鲜味的盐，为义大利面、炖菜等洋食增添隐藏味道。

　　再酿造酱油
　　浓厚的鲜味与丰醇，大豆与小麦的比例与浓味酱油相同，
　　但鲜味更为浓厚。
　　有如酱汁般的浓厚，来自多于浓味酱油的两倍岁月与两倍的材料量。因带有些微的甘甜，另有「甘露酱油」的美称。
　　最后浇进浓醇的料理，引出香醇的味道，适合用来沾食生鱼片或者寿司，也可以代替酱汁浇淋炸物，或者最后加进咖哩当中，作为料理的隐藏味道。

　　白酱油
　　缤纷餐桌上的色彩，比「风味酱油」更能衬托食材的原色，因而备受肯定！
　　澄澈透明的琥珀色，带有甘甜味道与香气，专为调整色泽、
　　鲜味浓厚的壶底酱油而诞生。
　　不染色食材、增添甜味，推荐用于青豆拌饭、高汤煎蛋卷、汤品、蒸蛋等，活用素材色泽与风味的料理。

　　壶底酱油
　　让料理味道深层、带有光泽，堪称鲜味的宝库！
　　几乎全使用大豆、极具地方色彩、浓缩大豆鲜味的酱油。近来，海外需求逐渐增加，壶底酱油已经遍及世界各国。
　　加深料理的整体味道，适用于蒸煮鱼类、照烧料理、仙贝等等。

　　书中另收录有专门为你解决选用酱油时会有的疑问，告诉您酱油该怎么吃最健康、最好吃

　　Q：该怎么控制盐分的摄取？
　　A：
　　1.选用减盐‧低盐酱油等脱盐过后的酱油。
　　2. 善用浓醇的再酿造酱油。

　　Q：对大豆‧小麦过敏怎么办？
　　A：选用非大豆、小麦酿造的酱油。

　　Q：开封后的酱油能够使用多久？
　　A：建议开封后一个月内用完。

　　Q：如何保存酱油的美味？
　　A：避免阳光直射、高温存放、与空气接触。

　　日本全国共一千四百家酱油酿造厂
　　为酱油钟情的两位作者亲自走访超过三百家，精选「职人酱油」代表，
　　告诉你想知道的、关于酱油的一切～
 

作者简介

高桥万太郎

　　统一贩售100 装日本全国严选酱油的「职人酱油」代表。走访各地酱油厂逾300间，至今仍定期寻访其他工厂。以传统产业、地方产业为中心，自许「制作者」和「使用者」之间的「连结者」，不断精进努力。1980年群马县前桥市出生。

黑岛庆子

　　酱油与橄榄油的评鑑员兼网页与绘图的设计人。生于小豆岛的酱油城镇，跟着酱油师傅们一同成长。20岁时，她心仪酿制传递温度的酱油职人，遂以小豆岛为据点，不断拜访全国的酱油师傅，为各式各样的人与事物搭起连结的桥樑。

译者简介

卫宫纮

　　清华大学原子科学院学士班毕。现为自由译者。译作有《上司完全使用手册》（东贩）、《超慢跑入门》（商周）、《男人懂了这些更成功》（潮客风）、《世界第一简单电力系统》（世茂）……等。赐教信箱：emiyahiro@hotmail.com.tw
 

第一章 认识酱油
1 酱油的知识6
‧酱油的历史8
‧酱油的地域性12
‧主要产地介绍14
2酱油的种类16
‧五种基本酱油18
‧酱油的等级19
‧三种酿造法20
‧不止九州，备受各地喜爱的甜味酱油22
‧魅惑之「生」24
‧加工品25
‧添加物并不可怕26
专栏一 问题解答28
3 酿制酱油32
‧原料34
‧制麴36
‧发酵、熟成38
‧压榨40
‧加热、过泸41
‧五种酱油的用途与酿制方法42
专栏二 木桶酿造是继续留存还是就此淘汰？48
专栏三 酱油厂巡回之旅木桶王国小豆岛「酱之乡」

第二章  发现酱油
迷人的酿造厂54
‧东北酱油厂56
‧关东酱油厂60
‧北陆、信州酱油厂68
‧东海酱油厂72
‧关西酱油厂76
‧中国酱油厂82
‧四国酱油厂88
‧九州酱油厂94
专栏四 大揭密！酱油官能检查员实行的优质酱油鑑定方法99
专栏五 想要比较各家酱油的味道，请到「职人酱油」100

第三章  享受酱油
探访好味道104
‧酱油﹁味道﹂大解析106
‧6种酱油的分类使用108
‧5种基本酱油烹调风味对比110
‧善用酱油！轻松提升料理手艺112
‧酱油调味黄金比例114
‧自制好味道酱油调味酱汁116
‧甜味酱油独家料理术120
专栏六  茶余饭后的话题 酱油的冷知识122
 

酱油的历史  日本酱油生于日本

酱油的前身是保存用的盐渍品，后来逐渐进化为增添美味的调味料。

日本最早用「酱油」一词的历史资料出现在安土桃山时代，记述于当时的日常用语辞典、僧侣的日记中。然而，这并非酱油的起源，在更早之前，就有近似酱油、堪称酱油前身的制品。

酱油的前身
「鱼酱、肉酱草酱、谷酱」

以盐腌渍的食物，日本古时称为「酱（ひしお）」。根据史料记载，在弥生时代已有用盐腌渍鱼肉的「鱼酱」。酱油前身的酱，可分为三大类：盐渍肉或鱼的「鱼酱」「肉酱」，盐渍蔬菜的「草酱」以及盐渍谷物的「谷酱」。其中，谷酱的酿制法记载于中国最古老的农业书《齐民要术》，而这本书在飞鸟时代传至日本。

另有一说是，鎌仓时代一位名为觉心的僧侣，从中国带回径山寺味噌的制法，在纪州推广开来，味噌桶底部沉淀的美味液体，即为酱油的原型。和歌山县被称为酱油的发源地，其缘由就在这里。

酱油由西边传至东边
再由东边传至全国

然后，直到江户时代，才正式开始生产酱油。关原之战后江户人口增加，随着社会急剧发展，酱油深受上方文化影响。在一七二六年，大坂的堺一带以「下行酱油」之姿从大坂运出的酱油约占七六％，而以千叶县为中心的关东酱油，品质也陆续提升。根据一八二一年酱油批发商的申报资料，一二五万只的下行酱油中，约有两万多只产自关东。

那个时代，利用江户川、利根川的水运，能更快将酱油运至江户。后来，开发了迎合江户人口味的浓味酱油。天妇罗、蒲烧鳗、寿司等日本代表料理，也发展于该时期，酱油俨然成为饮食文化中不可欠缺的要角。

另一方面，近畿地区确立了淡味酱油，并普及开来。农村过去主要是自家生产，但随着大正时期开始使用玻璃瓶等容器、昭和时期的物流网完备后，酱油开始广泛销往全国一般家庭。

迈入江户时代，日本开始对海外出口酱油

日本酱油首次跨足海外，是在江户幕府锁国政策下的出岛贸易。根据当时的记录，酱油曾透过荷兰商船销往亚洲、欧洲各地。不久，一八五四年签订日美和亲条约向开国的局面，但输出量的成长却不如预期。

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