中国饮食文化史．西南地区卷 上册 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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《中国饮食文化史》（十卷本）是中国饮食文化研究领域中带有统领性的课题，是填补空白之作。中国饮食文化的基础是农耕文化，本书承载了中国五千年丰厚深湛的农业文明。每个分卷都是一部区域饮食文化通史，脉络清晰，内容厚重。弘扬了中华民族的优秀传统思想，启迪文明，继往开来，展示了一幅色彩斑斓、源远流长的历史文化画卷。本套书通过考古研究成果、历史文献等方面，阐述了各地区的从古至今的饮食文化发展历程。对饮食文化现象进行文化内涵的分析，阐述出中国饮食文化多民族融合、医食同源、天人合一、尊老等思想观点，对该地区的饮食文化发展做出了科学的总结，并为今后的发展提供了新的思路。

《中国饮食文化史》系列著作：聚焦其他地域的饮食变迁与文化意蕴 本套关于中国饮食文化史的系列著作，旨在系统梳理和深入剖析中国广袤土地上不同地域的饮食发展脉络、风俗习惯、技术演进及其背后的社会文化意涵。不同于仅聚焦于特定区域（如西南地区）的卷册，本系列的其他卷册将视野投向了中国境内的其他主要地理板块，力求勾勒出一幅详尽而立体的中华饮食文化全景图。 Ⅰ. 东北地区卷：严寒气候下的生存智慧与文化融合 核心主题： 探讨东北地区（包括黑龙江、吉林、辽宁及内蒙古东部地区）如何在大自然严酷的气候条件下，发展出独具特色的饮食体系。 内容侧重： 1. 主食的演变与耐贮藏技术： 重点研究高粱、黍米、玉米等耐寒作物如何取代稻米，成为早期主食的基础。深入分析“酸菜”这一核心发酵食品的起源、制作工艺的地域差异（如酸菜的酸度、储存方式），及其在漫长冬季中作为维生素C主要来源的重要性。探讨“冻”在食物保存技术中的独特作用，例如“冻梨”、“冻柿子”等特殊果品处理方式的文化意义。 2. 肉食文化与狩猎遗存： 鉴于地理环境对畜牧业的制约（尤其是冬季牧草匮乏），本卷将详述满族、鄂伦春、赫哲等民族的狩猎传统，以及由此形成的独特的肉类烹饪技艺，如烟熏、风干、灌肠等。探讨在近代满清宫廷饮食中，东北野味如何被纳入皇家菜系。 3. 关东移民与饮食的碰撞： 详细梳理清代中后期至民国时期，山东、河北等地移民涌入东北，带来的中原烹饪技术（如面食制作）与本地食材（如大豆、山珍）的融合过程。分析“乱炖”等融合菜肴的形成机制，体现不同族群在特定环境下的饮食适应性。 4. 近代工业化与饮食结构的变迁： 研究苏俄影响、铁路建设对东北饮食带来的影响，例如对咖啡、面包等西方或近西方饮食习惯的初步渗透，以及大豆深加工产品（豆油、豆腐）在日常生活中的普及。 Ⅱ. 华北地区卷：礼仪、官府与面食的中心地带 核心主题： 考察以黄河中下游为核心的华北地区，作为古代政治、文化和农业文明的摇篮，其饮食如何承担起礼制规范与社会等级的表达功能。 内容侧重： 1. 礼制与饮食规范的溯源： 追溯《周礼》、《礼记》中对不同场合（祭祀、朝会、宴飨）食物使用规格的记载，分析八珍、九鼎等概念的物质基础及其政治象征意义。研究“礼尚往来”如何在民间习俗中，通过礼品性食物（如面点、糕饼）得以延续。 2. 官府菜系的形成与发展： 重点研究以山东菜（鲁菜）为代表的官府菜如何在宫廷和衙署中定型。分析其“清、鲜、脆、嫩”的烹饪特点，以及对火候、刀工的极端要求，如何体现儒家“中和”思想在味觉层面的投射。 3. 面食的地域分化与技术巅峰： 深入剖析华北地区小麦种植的优势地位，如何催生出世界范围内最复杂多样的面食体系。详细考察不同地域的“饽饽”、“饼”、“面片”、“饺子”的制作差异，例如山西的刀削面技艺的独特性，以及京津地区在和面、发酵技术上的精妙之处。 4. 盐政与调味品的地位： 探讨华北地区作为盐场和盐运枢纽的地理优势，如何影响了酱油、食醋、以及各种酱料的发展，使其在全国调味品谱系中占据核心地位。 Ⅲ. 华东地区卷：水乡富饶与文人雅士的精致追求 核心主题： 聚焦于长江下游和东南沿海地区（江浙沪、闽粤部分地区），探讨富庶的自然条件、发达的商业贸易，以及文人阶层对饮食审美的影响。 内容侧重： 1. 水产与时令观念的极致表达： 深入分析大江大湖带来的丰富水产品资源，如何塑造了东部地区“不时不食”的精致时令观。研究河鲜、海鲜的保鲜技术（如腌制、糟制）的演进，以及对“本味”的追求如何成为烹饪美学的主流。 2. 文人饮食与饮食的审美化： 考察宋代以来，士大夫阶层如何将饮食提升至文化修养的层面。分析点茶、焚香、插花与饮食的并置，以及对精细点心、茶食、素食的偏好，如何成为区分雅俗的标准。 3. 商业资本与饮食业的勃兴： 研究明清时期商业城市（如苏州、杭州、广州）的崛起，如何推动了专业化餐饮业和服务业的发展。探讨早期茶楼、酒楼的经营模式、菜单设计，以及“帮菜”概念的萌芽。 4. 外来影响的早期接纳： 考察东南沿海地区与海外的早期贸易往来，如何使得特定香料（如胡椒、香料群）和食材（如特定物种的引进）在华东地区的烹饪中得到应用和本土化改造。 Ⅳ. 西北地区卷：丝路连接、游牧与干旱环境下的适应 核心主题： 研究以黄土高原和河西走廊为代表的西北地区，在农耕文明与游牧文明交汇地带，饮食结构所体现的民族大融合特征与抗旱、抗寒的适应性。 内容侧重： 1. 游牧饮食的物质基础与技术： 详述牛、羊、骆驼在当地饮食中的核心地位，重点分析“奶食文化”（如奶豆腐、酥油、奶酒）的发酵技术及其在营养学上的价值。研究“烤”、“涮”等直接利用火源的烹饪方式在游牧饮食中的持久性。 2. 农牧交错区的食物互补： 探讨在农牧分界线上，定居点如何从游牧民族处获取肉食和皮毛，而游牧民又如何向农耕地区获取粮食和手工业品。分析这种物质交换如何具体反映在两地饮食的融合上，例如面食与肉食的紧密结合。 3. 丝绸之路与异域风味的传入： 深入分析张骞通西域后，葡萄、核桃、芝麻、香料等对西北地区（尤其是新疆、甘肃东部）饮食带来的深远影响。研究“馕”、“抓饭”、“烤羊肉串”等标志性食物的传播路径与技术本土化过程。 4. 黄土高原的“粗粮精做”： 聚焦于黄土高原的特定作物（如莜麦、荞麦），研究当地人民如何通过复杂的加工工艺，将这些传统粗粮转化为口感细腻、易于消化的食品，体现出在贫瘠土地上的饮食创造力。 Ⅴ. 华中地区卷：南北过渡与湖湘稻作的转型 核心主题： 分析地处南北交汇地带的华中地区（湖南、湖北、江西、河南部分地区），其饮食如何处于南北风味、稻作与旱作的过渡地带，并孕育出重口味的地域特色。 内容侧重： 1. 南北饮食的交融与张力： 考察华中地区在主食上对稻米与小麦的并重状态，以及由此带来的烹饪技法上的兼收并蓄。分析长江、淮河在气候和物产上的分界线，如何影响了当地早餐和日常菜肴的组合习惯。 2. “辛辣”的文化成因： 重点研究以湘菜为代表的重口味风格的形成。探讨气候湿热、瘴气等自然因素对“以辛祛湿”的饮食需求的影响，以及辣椒（明代引入后）如何迅速被当地文化吸收，成为独特的味觉符号。 3. 湖泊经济与鱼鲜烹饪： 详述洞庭湖、鄱阳湖等水系资源对当地饮食的决定性影响。研究“煨”、“蒸”、“腊制”等处理水产的技艺，以及如何通过调味技巧来平衡水产的腥味，突出其本味。 4. 传统医药与食疗的结合： 考察华中地区历史上对药膳的重视程度，分析当地对滋补、养生饮食的追求，以及特定草药和食材如何被纳入日常三餐结构，以应对湿热气候对人体的影响。

第一章 概述 001
一、西南地区的地理历史概况 002
二、西南地区的饮食文化特色 006

第二章 史前至先秦时期 013
第一节 四川地区饮食文明之滥觞 014
一、巴蜀地区原始经济的开发 014
二、巴蜀先民的饮食生活 028
第二节 云贵桂地区饮食文化之萌起 037
一、石器时代的生计方式及青铜文化 037
二、青铜时代的饮食习俗 040
第三节 西藏地区的早期文明 041
一、各具特色的三大早期文明 041
二、高原饮食结构及炊餐用具 043

第三章 秦汉时期 047
第一节 巴蜀经济兴旺，饮食文化繁荣 048
一、巴蜀经济的全面兴盛 048
二、茶酒食事兴旺，地域特色初显 062
第二节 西南地区设郡县与各地文化交流 072
一、秦汉政府西南设郡促进了西南农业发展 073
二、多地区饮食文化的相互影响 076

第四章 魏晋南北朝时期 079
第一节 四川地区远离战乱的稳定与富足 080
一、巴蜀粮足市旺丰饶依旧 080
二、巴蜀饮食习俗及烹饪特色 085
第二节 云贵桂地区的平稳发展 089
一、农牧业生产与社会生活状况 090
二、农作物食物资源与饮食习俗 093

第五章 隋唐五代时期 097
第一节 四川地区农丰国富空前繁荣 098
一、川地经济大开发 098
二、饮食文化空前繁荣 109
第二节 云贵桂地区的经济大发展 121
一、社会经济大发展 121
二、崇尚生勐野味及海鲜的饮食习俗 125
第三节 吐蕃王朝的兴旺 131
一、吐蕃王朝建立后的诸业兴旺 131
二、饮食文化渐臻成熟 134

第六章 宋朝时期 141
第一节 四川地区经济繁荣文化兴盛 142
一、社会经济高度繁荣 142
二、巴蜀饮食文化走向成熟 154
第二节 云贵桂地区的稳定发展 169
一、经济发展迅速 169
二、饮食特色鲜明 172

第七章 元朝时期 177
第一节 四川地区的移民潮及宗教饮食文化的兴起 178
一、移民促进生产恢复 178
二、蜀中文化的衰落与佛、道饮食文化的兴起 183
第二节 云贵桂地区行省的建立与经济的恢复发展 188
一、云贵桂地区发展的新阶段 188
二、多民族特色的饮食习俗 194

第八章 明朝时期 197
第一节 四川地区经济的持续发展 198
一、农商经济的持续发展 198
二、川菜调味、制茶工艺的重大进步及民族食俗 203
第二节 云贵桂地区经济发展文化成熟 209
一、军户移民与云贵桂经济的全面发展 209
二、融合吸纳发展的云贵桂地区饮食文化 215
第三节 宋元明时期的西藏地区 219
一、汉藏贸易的发展 219
二、多民族融合的饮食习俗 222

第九章 清朝时期 225
第一节 川地的经济发展与川菜体系的形成 226
一、第二次移民潮与川地的经济发展 226
二、川菜体系的形成 238
三、四川少数民族的生计方式及饮食习俗 248
第二节 云贵桂经济的充分开发与饮食文化的基本成熟 249
一、西南地区大开发 249
二、地域特色浓郁的日常饮食风味 255
三、云贵桂地区少数民族的饮食习俗 262
第三节 西藏地区的经贸发展与特色食俗 271
一、清代西藏的经济贸易发展与制约因素 271
二、藏地特色的饮食习俗 274

第十章 中华民国时期 279
第一节 四川地区抗战大后方的稳定与繁荣 280
一、农兴粮旺酒盛茶衰 280
二、川地大后方内涵丰满厚重的饮食文化 284
三、民国川地少数民族饮食文化 305
第二节 云贵桂地区抗战大后方的平稳发展 313
一、云贵桂地区的食品工业与农业 313
二、平稳发展的餐饮业及民间饮食习俗 315
第三节 西藏地区的生产与食俗 324
一、注重盐粮生产 324
二、饮食等级差别显着与藏地食俗 328

第十一章 中华人民共和国初期 339
第一节 四川地区的建国新貌 340
一、翻天覆地的社会变革 340
二、饮食生活新气象 344
第二节 云贵桂地区在曲折中发展 351
一、在曲折和困难中求发展的三十年 352
二、传统饮食文化的嬗变 354
第三节 西藏的民主改革与特色民族文化 357
一、农畜业的发展和日常传统饮食 357
二、特色鲜明的民族饮食 361
三、日常饮食礼俗与禁忌 374
四、年节饮食习俗 379

第十二章 改革开放以后 385
第一节 四川地区的迅勐发展 386
一、四川美食迅跑，川菜走出国门 386
二、繁花似锦的四川饮食文化 391
第二节 云贵桂地区的经济振兴与文化思考 406
一、社会经济的恢复与振兴 406
二、饮食文化的繁荣与思考 408
第三节 西藏地区饮食文化空前发展 414
一、经济迅速发展与民众饮食消费 414
二、藏式饮食文化的形成 422
三、其他少数民族的饮食文化 432

参考文献 439
索引 447
后记 451
编辑手记 453

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初读《中国饮食文化史．中国饮食文化史．西南地区卷 上册》，就被其宏大的叙事和丰富的史料所震撼。它不仅仅是对西南地区饮食风貌的简单罗列，而是通过对历史进程的梳理，呈现了这片土地上饮食文化是如何在漫长的岁月中不断演变、融合、创新的。书中对早期西南地区神话传说、宗教信仰与饮食习俗之间联系的探讨，让我看到了信仰的力量如何塑造了人们的饮食观念和禁忌。作者对不同时期西南地区对外交流，特别是与东南亚、南亚地区文化交流如何影响饮食的论述，也让我大开眼界。书中关于西南地区在古代战争、灾荒时期饮食的变迁，更是展现了特殊历史时期下人们的生存智慧和韧性。这本书的价值在于，它不仅提供了丰富的知识，更引发了我对饮食文化与人类文明发展之间关系的深度思考，是一部值得反复阅读的优秀著作。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中国西南地区独特的地域文化情有独钟，而《中国饮食文化史．西南地区卷 上册》这本书，则为我打开了一扇深入了解其饮食文化的新窗口。书中对于西南地区在古代社会不同阶层饮食的差异进行了细致的描绘，从统治阶层的宴饮礼仪，到普通百姓的日常饮食，都展现了不同社会经济条件下的生活百态。作者通过对史料的细致考证，引证了许多珍贵的文献记载，让我得以窥见古代西南地区人们的餐桌上都有哪些美食，他们的饮食结构是怎样的，以及这些饮食习惯背后所蕴含的社会意义。尤其让我印象深刻的是，书中对古代西南地区酒文化的研究，从不同民族的酿酒技艺，到饮酒的场合和习俗，都进行了深入的探讨，让我对这片土地上人们的热情与豪迈有了更深的理解。这本书的学术性很强，但语言却不生涩，对于我这样一个非专业读者来说，也能轻松地遨游在知识的海洋中，并且能从中获得不少启发。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对西南地区历史地理充满好奇的人，这本书《中国饮食文化史．西南地区卷 上册》无疑满足了我极大的求知欲。作者在书中对西南地区地理环境多样性如何塑造不同民族的饮食习惯进行了深入分析，从云贵高原的喀斯特地貌到横断山脉的崇山峻岭，再到四川盆地的富饶沃土，不同的地理环境催生了截然不同的食物种类和烹饪方式。我特别喜欢书中对少数民族饮食文化的专题探讨，比如对苗族、彝族、壮族等民族独特的祭祀食物、节庆饮食的介绍，让我对这些民族的文化传承和精神世界有了更深的感悟。书中关于不同民族间饮食文化的交流与融合，通过具体的案例分析，生动地展现了“你中有我，我中有你”的文化景观。比如，作者详细讲述了辣椒、玉米、土豆等外来作物如何被西南地区人民接受并发展出各种各样的美味佳肴，这不仅仅是食物的传播，更是文化的交流与演变。读这本书，我仿佛置身于一个巨大的文化熔炉，感受着历史的厚重和文化的活力。

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这本书的书名是《中国饮食文化史．西南地区卷 上册》，我刚翻了几页，就被里面丰富的细节深深吸引了。它不仅仅是关于食物的烹饪方法，更像是一幅徐徐展开的西南地区历史画卷。从书中对早期西南地区先民采集、狩猎的描述，到对稻作、小米等早期农耕文化的探讨，都让我对这片土地上人们的生存智慧有了全新的认识。书中对不同民族在不同历史时期如何利用当地资源，发展出独特的食物加工和保存方式，例如对腌制、晾晒、烟熏等技术的细致解读，都让我脑海中浮现出一幅幅生动的画面。尤其让我感到惊奇的是，书中对古代西南地区商业贸易和文化交流如何影响饮食习惯的阐述，通过对丝绸之路、茶马古道等重要贸易路线的梳理，揭示了外来食材和烹饪技艺如何逐渐融入当地饮食，形成新的风味。读到这里，我仿佛能闻到古老集市上传来的阵阵香气，感受到不同文化交融碰撞的魅力。这本书的语言朴实而不失学术严谨，既有研究的深度，又不乏趣味性，让我对西南这片土地上的历史和文化有了更深刻的理解。

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这本书《中国饮食文化史．西南地区卷 上册》给我的感觉是非常厚重且充满研究价值的。它不仅仅是一本关于食物的书，更是对西南地区几千年历史变迁、民族融合、经济发展以及生态环境相互作用的综合性解读。我特别欣赏作者在书中对不同时期、不同地域的饮食细节的挖掘，比如对古代西南地区盐业、糖业、茶叶贸易如何影响饮食结构的研究，让我看到了经济因素在饮食文化形成中的重要作用。书中对不同时期西南地区在疾病防治、养生保健方面的饮食实践也有所提及，展现了古人对食物药用的智慧。我尤其对书中关于西南地区气候变化和农业生产对饮食的影响的论述很感兴趣，这让我从更宏观的视角理解了这片土地上人们的生存状态。整本书的结构清晰，论证严谨，每一处细节的呈现都充满了历史的温度，让我沉醉其中，久久不能自拔。