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　　肉骨茶、海南鸡饭、福建薄饼……这味道，是记忆中似曾相识的美味，也是华人魂牵梦萦的原乡况味。

　　早年华人移民东南亚的人数众多，源自于原乡的饮食也跟着开枝散叶，马来西亚有的城市仍保留着华人传统饮食，也有与当地饮食融合后产生的特色饮食。

　　尽管我们乐于享受马来西亚的美食，对于大马食材与饮食文化却往往知其然而不知其所以然。例如肉骨茶的「茶」不是源自「茶叶」而是「人名」，那么为什么这道菜要叫做「肉骨茶」？又如提到「海南鸡饭」，我们脑海里往往第一个联想到新加坡，殊不知它其实源自大马；而在地的海南咖啡都会附上一根中式调羹，究竟所为何来？福建面与一代歌后邓丽君之间又有什么不为人知的轶事？

　　作者陈静宜受大马知名饮食作家林金城启发，长期钻研马来西亚饮食文化，每每远赴吉隆坡、怡保、麻六甲、槟城等地，亲自品尝各式华人美食，採访其人其店，记录「吃一次少一次」的道地小吃。她以马来西亚的人和食物为主轴，囊括福建、潮州、广东系的经典小吃，如福建薄饼、肉骨茶、海南鸡饭、广东猪肠粉、潮州炒粿条、华人沙嗲等。写马来西亚食物激盪出的辛甘咸香，也写背后的华工历史与庶民文化；写马来西亚小吃的诞生与渊源，也写老店与老时代的轶闻野史，大马风味尽在笔下、在书中，进而弥漫在空气里，使读者随之勾起食欲与玩兴，更为马来西亚的饮食做了精采的见证。

专文推荐

　　饮食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》网站创办人叶怡兰
　　马来西亚饮食节目制作人杨佳贤
　　《民国太太的厨房》作者李舒

好味推荐

　　TVBS新闻台主播吴安琪
　　老爷酒店集团执行长沈方正
　　饮食文化研究者‧台师大台文系副教授陈玉箴
　　《星洲日报》副刊主任黄俊麟

　　继上次出版《台味：从番薯糜到红蟳米糕》后再出好书《啊，这味道》，好看好吃令人神往，引用书中『肉骨茶犹如武林』名句～各人的美食江湖，买了书各自去闯！──老爷酒店集团执行长沈方正

　　温暖生动地描写人物情境，同时还兼顾历史脉络的细细爬梳。静宜的新书，真是我新年好事的第一发！──TVBS新闻台主播吴安琪

　　食物，是连接人心的纽带，静宜用一种朴实的方法，细细讲来。读这本书的心情是愉悦的，合上书，突然想起《西游记》第八十五回，猪八戒对南山大王手下小妖说：「待我一家家吃将过来。」──《民国太太的厨房》作者李舒

　　食物的历史就是人的历史，从福建面、海南鸡饭、炒粿条到河婆擂茶，能将大马小吃秘技、华人移民历史，及与台湾小吃间千丝万缕关系说得这样清楚又动人的，应该只有这本了！──饮食文化研究者‧台师大台文系副教授陈玉箴

　　在美食跨界的流动里寻找记忆的身世，用最道地的味道探索台马相连的命运。──《星洲日报》副刊主任黄俊麟

　　静宜在描摹美食形貌和叙事者集体记忆的部分，融入了许多在地辞汇和语境，写出 了趣味和滋味，彷彿真实境况近于眼前一般，让人望文生「味」，透过文字进行了一趟共享共感的体验旅程。──马来西亚饮食节目制作人杨佳贤

　　静宜深刻地看进了这些市井小食的源流、内涵与底蕴；淋漓尽致展现眼前，不只是食物本身的来龙去脉形色味香，还有我认为最令人动容的，孕育出这些美味的人的故事、面貌、表情、个性，以及投注此中的固执、坚持与热情。──饮食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》网站创办人叶怡兰

 

作者简介

陈静宜

　　出生于台湾台南，一个充满美味食物的地方，曾担任报社美食记者十多年，现正往饮食的路上走，相信人离不开食物、食物也离不开人，擅长以简单温暖的文字，诉说食物背后的故事。

　　品尝过世界各地上千家餐厅，撰写《TLife》、《料理‧台湾》饮食专栏，文章散见「米其林官网台北」（Michelin Guide-Taipei）、《自由时报》等，担任多届台湾美食展顾问，出版《台味：从番薯糜到红蟳米糕》（联经）、选入《台湾年度饮食文选》（二鱼），曾获曾虚白新闻奖、《联合报》杰出卓越奖等。
 

推荐序
啊，那似曾相识的味道／叶怡兰
望文生味的跨界域饮食书写／杨佳贤
南洋味道里的乡愁／李舒

自序
写下美味，留住历史

前言

福建肉骨茶　B a k k u t t e h
肉骨茶是喝汤还是吃肉？
肉骨茶的由来
肉骨茶怎么点？怎么吃？
肉骨茶犹如武林，各立门派
‧巴生──肉骨茶的大本营
‧南洋风干式肉骨茶
‧白派潮州肉骨茶
‧清淡养生的客家肉骨茶

福建薄饼　P o p i a h
土生华人的金杯薄饼
辣酱制霸的嬷嬷薄饼
大马华人薄饼
‧薄饼的灵魂要角
‧泡汤薄饼
食尚薄饼

福建面　H o k k i e n M e e
吉隆坡原创的福建面
槟城福建面「虾味鲜」

海南鸡饭　Ha i n a n e s e C h i c k e n R i c e
「海南鸡饭」始于大马
海南鸡饭重点不在饭也不在鸡?!
海南鸡饭怎么吃？
恐将消失的鸡饭粒
海南鸡饭，各领风骚
‧全马最贵的海南鸡饭
‧大马 Top 10 海南鸡饭王
‧鸡饭粒代表店

海南面包　H a i n a n R o t i
海南面包原型像枕头
蒸面包如同蒸脸
炭烤海南面包也迷人
海南面包的灵魂伴侣
‧奶油跟咖央酱
‧生熟蛋也有学问
海南面包大变身

海南咖啡　H a i n a n C o f f e e
海南咖啡怎么点？
海南咖啡的煮法与喝法
怡保白咖啡
‧三大白咖啡名店
喝海南咖啡去
‧喝进茨厂街的味道──何九茶店
‧「百分百咖啡」的海南咖啡──陈明记面家
‧大马之外的海南咖啡──PappaRich

潮州炒粿条　C h a r K u e y T e o w
作法与风味各异的炒粿条
‧与火花共舞的太平炒粿条
‧与时间赛跑的槟城炒粿条
‧金宝与怡保的广东移民炒粉
‧麻坡的脑子炒粿条
口味与形状皆立体的炒粿角
家乡味的水粿与在地化的潮州粿

潮州粿条汤　K u e y T e o w S o u p
坚持传统的原型粿条汤
费工而有嚼感的粿汁
汤清味鲜的潮州鱼丸粉
‧和记鱼丸粉
‧财记鱼丸粉
艺名取代本名的河嘻

华人粥　Moi
烫舌又暖心的广东粥
体现庶民本色的潮州粥饭档
‧吃得到历史的什饭
‧有山有水的白粥
‧不是噱头，用炒的炒粥
逐步变迁的福建粥

华人沙嗲　S a t a y
吃得到猪肉的华人炭烤沙嗲
浓醇香的潮州沙嗲火锅

广东猪肠粉　C h e e C h e o n g F u n
重嚼劲的卷式VS重酱汁的散状
包馅与掺料的花式口味

客家河婆擂茶　H a k k a T e a R i c e
大马河婆人
台马擂茶大不同
钻进新村吃擂茶
附录
 

肉骨茶是喝汤还是吃肉？
 
肉骨茶有两样最重要的东西，从名称里就能知道，一样是肉骨，另一样就是「茶」了，之所以把茶加上引号，是因为那茶非茶，而是中药汤。
 
对当地人来说，肉骨茶的「茶」又比肉骨来得重要，很多人是冲着喝汤而来吃肉骨茶。许多小孩子不爱吃肉骨，父母亲也会在白饭上淋汤汁给小孩当作一餐。而正因为好汤难求，许多店家墙上会贴布告明说「不可续汤」，友善一点的则写上「可续汤一次」，以谢绝索求无度的饕客们。
 
肉骨茶汤有何独到之处呢？各家因配料、煲煮时间而口味各异，但当归、党蔘、桂皮、川芎几样药材是必有的，讲求补中益气、活血祛湿；其他如八角、甘草、熟地、玉竹等则视店家偏好採用。
 
除了中药材，汤底另有配料与调味料。在巴生，肉骨茶必放黑酱油，黑酱油能使猪肉色泽透亮诱人，当地人视为肉骨茶的灵魂。只是用量需斟酌拿捏，过少则肉色不美；过多会使肉色暗沉并引出黑酱油的苦味。除了黑酱油外，肉骨茶还放酱油（当地称酱清），酱油能控制汤底味道，达到偏甜、偏咸或带出豆酱香等效果。另外，大马肉骨茶也跟新加坡一样，会放胡椒与蒜头。
 
肉骨茶的由来
 
肉骨茶以组成元素来说，被认为源自潮州，因为潮州人饮食很讲究药膳食补；而就发音来看，「Bak kut teh」是福建话，创始店的创办人也是福建人，所以又被人们认为是源自福建。那么肉骨茶到底是源自白派潮州还是黑派福建呢？在我走访福建与潮汕时，倒是未见「肉骨茶」三个字的身影，但无论到底源自何处，可以肯定的是，肉骨茶是中国南方沿海移民来到大马落地生根后，大放异彩、独具庶民特色的一种饮食。
 
我被熟人领进肉骨茶世界的叩门砖就在肉骨茶的大本营──巴生，比起大马其他地区的肉骨茶，巴生的汤底相对醇厚，品质也相对受到肯定。也因此，在巴生以外地区看到的肉骨茶专卖店，有些会标榜「来自巴生肉骨茶」或「巴生正宗肉骨茶」，如同很多台湾的肉圆店即使开在别的地方，还是会打上「彰化肉圆」、碗粿店会打上「台南碗粿」的名号一样。

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啊，这味道：深入马来西亚市井巷弄，尝一口有情有味华人小吃 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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