啊，这味道：深入马来西亚市井巷弄，尝一口有情有味华人小吃 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　肉骨茶、海南鸡饭、福建薄饼……这味道，是记忆中似曾相识的美味，也是华人魂牵梦萦的原乡况味。

　　早年华人移民东南亚的人数众多，源自于原乡的饮食也跟着开枝散叶，马来西亚有的城市仍保留着华人传统饮食，也有与当地饮食融合后产生的特色饮食。

　　尽管我们乐于享受马来西亚的美食，对于大马食材与饮食文化却往往知其然而不知其所以然。例如肉骨茶的「茶」不是源自「茶叶」而是「人名」，那么为什么这道菜要叫做「肉骨茶」？又如提到「海南鸡饭」，我们脑海里往往第一个联想到新加坡，殊不知它其实源自大马；而在地的海南咖啡都会附上一根中式调羹，究竟所为何来？福建面与一代歌后邓丽君之间又有什么不为人知的轶事？

　　作者陈静宜受大马知名饮食作家林金城启发，长期钻研马来西亚饮食文化，每每远赴吉隆坡、怡保、麻六甲、槟城等地，亲自品尝各式华人美食，採访其人其店，记录「吃一次少一次」的道地小吃。她以马来西亚的人和食物为主轴，囊括福建、潮州、广东系的经典小吃，如福建薄饼、肉骨茶、海南鸡饭、广东猪肠粉、潮州炒粿条、华人沙嗲等。写马来西亚食物激盪出的辛甘咸香，也写背后的华工历史与庶民文化；写马来西亚小吃的诞生与渊源，也写老店与老时代的轶闻野史，大马风味尽在笔下、在书中，进而弥漫在空气里，使读者随之勾起食欲与玩兴，更为马来西亚的饮食做了精采的见证。

专文推荐

　　饮食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》网站创办人叶怡兰
　　马来西亚饮食节目制作人杨佳贤
　　《民国太太的厨房》作者李舒

好味推荐

　　TVBS新闻台主播吴安琪
　　老爷酒店集团执行长沈方正
　　饮食文化研究者‧台师大台文系副教授陈玉箴
　　《星洲日报》副刊主任黄俊麟

　　继上次出版《台味：从番薯糜到红蟳米糕》后再出好书《啊，这味道》，好看好吃令人神往，引用书中『肉骨茶犹如武林』名句～各人的美食江湖，买了书各自去闯！──老爷酒店集团执行长沈方正

　　温暖生动地描写人物情境，同时还兼顾历史脉络的细细爬梳。静宜的新书，真是我新年好事的第一发！──TVBS新闻台主播吴安琪

　　食物，是连接人心的纽带，静宜用一种朴实的方法，细细讲来。读这本书的心情是愉悦的，合上书，突然想起《西游记》第八十五回，猪八戒对南山大王手下小妖说：「待我一家家吃将过来。」──《民国太太的厨房》作者李舒

　　食物的历史就是人的历史，从福建面、海南鸡饭、炒粿条到河婆擂茶，能将大马小吃秘技、华人移民历史，及与台湾小吃间千丝万缕关系说得这样清楚又动人的，应该只有这本了！──饮食文化研究者‧台师大台文系副教授陈玉箴

　　在美食跨界的流动里寻找记忆的身世，用最道地的味道探索台马相连的命运。──《星洲日报》副刊主任黄俊麟

　　静宜在描摹美食形貌和叙事者集体记忆的部分，融入了许多在地辞汇和语境，写出 了趣味和滋味，彷彿真实境况近于眼前一般，让人望文生「味」，透过文字进行了一趟共享共感的体验旅程。──马来西亚饮食节目制作人杨佳贤

　　静宜深刻地看进了这些市井小食的源流、内涵与底蕴；淋漓尽致展现眼前，不只是食物本身的来龙去脉形色味香，还有我认为最令人动容的，孕育出这些美味的人的故事、面貌、表情、个性，以及投注此中的固执、坚持与热情。──饮食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》网站创办人叶怡兰

 

穿越时光的味觉记忆：探寻南洋咖啡馆的百年风华 本书聚焦于东南亚地区，特别是马来西亚和新加坡的传统咖啡馆文化，深入挖掘这些地方如何成为社区生活的核心，以及咖啡、面包和半熟蛋如何构建起一代人的集体记忆。 引言：烟火气中的不变传承 在吉隆坡、槟城或新加坡那些摩登都市的霓虹灯光下，隐藏着一片片被时光温柔以待的角落——传统南洋咖啡馆（Kopitiam）。它们不仅仅是售卖饮品和早餐的地方，更是历史的见证者，是不同种族、不同阶层人们日常交汇的无声舞台。本书将带领读者走进这些弥漫着浓郁咖啡香和烤面包香气的空间，去感受那种代代相传的生活节奏与人情温度。我们不谈论那些新潮的精品咖啡店，而是将焦点完全锁定在那些木质的桌椅、搪瓷的杯碟，以及老板娘用几十年不变的语调招呼客人的场景之中。 第一章：一杯咖啡的哲学——“Kopi”背后的匠人精神 南洋咖啡，是这片土地上最具代表性的味道。它不是简单的速溶或意式浓缩，而是一门结合了独特烘焙技术与冲泡哲学的艺术。 1. 咖啡豆的秘密：罗布斯塔与传统烘焙 马来西亚和新加坡的咖啡馆主要使用罗布斯塔（Robusta）豆，这种豆子在热带气候中生长旺盛，风味强烈，带有独特的泥土和巧克力香气。然而，真正赋予南洋咖啡灵魂的是其“传统烘焙法”。 我们揭示了咖啡师（通常称为“Old Hand”）如何使用传统的铁锅或特制鼓炉，将咖啡豆与牛油（黄油）、糖甚至少许小麦一起翻炒。这个过程不仅是为了上色，更是为了产生一种独特的焦糖化风味，使得咖啡豆带着一种微焦的甜香，这是现代烘焙难以复制的“火候”感。书籍详细记录了数家老字号咖啡馆烘焙师傅的经验传承，描述了他们如何仅凭嗅觉和听觉判断火候的微妙变化。 2. 冲泡的仪式感：纱笼的艺术 南洋咖啡的冲泡工具是其标志之一：一个装在金属架上的布制“袜子”或“纱笼”（Sock）。我们将详细分解冲泡的每一个步骤，从将滚烫热水缓慢注入装有咖啡粉的纱笼中，到咖啡液滴落的速度和颜色判断。 书中收录了不同地区对冲泡手法的细微差异：例如，某些地方会冲泡两次，以确保咖啡的浓度和纯净度；以及“拉茶”与“拉咖啡”时，高空倾倒（The Pull）动作的意义——它不仅是为了冷却咖啡，更是为了增加空气接触，使饮品口感更顺滑，并产生标志性的泡沫层。 3. 口味的定制：甜度的语言 在南洋咖啡馆，点单是一门学问。我们整理了一份详细的“点单密码表”： Kopi O Kosong: 纯黑咖啡，无糖。 Kopi C Siew Dai: 加炼乳的咖啡，糖分减半。 Kopi Gu You Bing: 咖啡加一块牛油（黄油），冰镇。 通过访谈顾客和老板，我们探讨了这些特定术语是如何在社区中演变并固化下来的，它们代表着一种无需言语的默契和身份认同。 第二章：吐司上的岁月痕迹——炭火烤面包的魔力 如果说咖啡是灵魂，那么烤面包（Toast）就是这片味觉记忆的载体。这里的吐司，与西式早餐的牛油果或烟熏三文鱼无关，它关乎最朴素的碳水化合物与脂肪的完美结合。 1. 传统烤炉的温度控制 本书深入探讨了传统咖啡馆如何使用木炭或简易的煤气烤炉来烘烤面包。这种直接接触炭火的烘烤方式，赋予了面包外壳一层薄脆的焦香，而内部却保持着松软湿润。我们记录了师傅们如何精确控制面包在火上停留的时间，以达到“外酥内软”的最佳状态。 2. 馅料的极简主义：牛油与Kaya 核心的馅料是“Kaya”（咖椰酱），一种由椰浆、鸡蛋、糖和斑兰叶慢火熬制而成的甜酱。我们详细描述了不同家庭和咖啡馆制作Kaya的秘方差异，有些偏爱浓郁的焦糖味，有些则追求更明显的斑兰清香。 对比Kaya的甜美，传统咖啡馆提供的咸味选择——通常是一小块冰凉的牛油——形成了完美的平衡。我们探讨了这种“甜咸交织”的味觉设计，如何契合了南洋人对丰富口感的追求。 3. 搭配的艺术：半熟蛋与酱油 南洋早餐的精髓在于那一对流动的半熟蛋。我们描述了如何通过控制蒸煮时间，使蛋黄呈现出恰到好处的粘稠度，可以完美地与烤面包蘸食。更重要的是，我们解释了“蘸食仪式”中，食客如何在半熟蛋中加入少许黑酱油（Dark Soy Sauce）和白胡椒粉，以此增加层次感，这是一种极具地域特色的调味习惯。 第三章：社区的客厅——咖啡馆中的社会学 南洋咖啡馆的意义远远超出了食物本身，它们是东南亚社会结构、商业历史和代际交流的缩影。 1. 邻里间的“报纸阅读角” 在过去，咖啡馆是信息流通的关键节点。我们重现了上世纪中叶的场景：一张张被反反复复阅读、边缘已经磨损的报纸，被整齐地挂在专门的架子上。不同族裔的食客们，即便语言不通，也会通过阅读同一份报纸上的头条，分享对时局的看法。书中采访了数位老一辈的常客，让他们回忆起通过咖啡馆建立起来的互助网络。 2. 商业的摇篮与决策地 许多小商贩、熟食摊主（Hawkers）在开张前，都会习惯性地在固定的咖啡馆里与其他同行交流进货价格、讨论新的食谱。我们记录了几家如今已声名远扬的熟食品牌，其创业灵感和第一笔生意，都起源于这些嘈杂却温馨的咖啡馆角落。 3. 跨越种族的日常融合 与现代商业餐饮注重身份区隔不同，传统咖啡馆天然地接纳了马来人、华人、印度人等各个社群。虽然华人是其主要创立者，但其提供的简单、快速、高热量的食物，满足了所有体力劳动者的需求。书中分析了在共享一杯Kopi O的背景下，不同文化如何进行微妙的、日常的互动与适应。 结语：时间的味道，永不散场 随着城市的发展和消费习惯的变迁，许多老咖啡馆正面临着租金上涨和年轻人审美转移的挑战。本书的最后一部分，是对保留这些珍贵场所的呼吁。我们相信，只要那一口焦香的咖啡、那片涂满Kaya的脆面包仍在，南洋的烟火气与人情味就不会真正消逝。这不仅是对食物的留恋，更是对一种生活方式和历史记忆的珍视。

作者简介

陈静宜

　　出生于台湾台南，一个充满美味食物的地方，曾担任报社美食记者十多年，现正往饮食的路上走，相信人离不开食物、食物也离不开人，擅长以简单温暖的文字，诉说食物背后的故事。

　　品尝过世界各地上千家餐厅，撰写《TLife》、《料理‧台湾》饮食专栏，文章散见「米其林官网台北」（Michelin Guide-Taipei）、《自由时报》等，担任多届台湾美食展顾问，出版《台味：从番薯糜到红蟳米糕》（联经）、选入《台湾年度饮食文选》（二鱼），曾获曾虚白新闻奖、《联合报》杰出卓越奖等。
 

推荐序
啊，那似曾相识的味道／叶怡兰
望文生味的跨界域饮食书写／杨佳贤
南洋味道里的乡愁／李舒

自序
写下美味，留住历史

前言

福建肉骨茶　B a k k u t t e h
肉骨茶是喝汤还是吃肉？
肉骨茶的由来
肉骨茶怎么点？怎么吃？
肉骨茶犹如武林，各立门派
‧巴生──肉骨茶的大本营
‧南洋风干式肉骨茶
‧白派潮州肉骨茶
‧清淡养生的客家肉骨茶

福建薄饼　P o p i a h
土生华人的金杯薄饼
辣酱制霸的嬷嬷薄饼
大马华人薄饼
‧薄饼的灵魂要角
‧泡汤薄饼
食尚薄饼

福建面　H o k k i e n M e e
吉隆坡原创的福建面
槟城福建面「虾味鲜」

海南鸡饭　Ha i n a n e s e C h i c k e n R i c e
「海南鸡饭」始于大马
海南鸡饭重点不在饭也不在鸡?!
海南鸡饭怎么吃？
恐将消失的鸡饭粒
海南鸡饭，各领风骚
‧全马最贵的海南鸡饭
‧大马 Top 10 海南鸡饭王
‧鸡饭粒代表店

海南面包　H a i n a n R o t i
海南面包原型像枕头
蒸面包如同蒸脸
炭烤海南面包也迷人
海南面包的灵魂伴侣
‧奶油跟咖央酱
‧生熟蛋也有学问
海南面包大变身

海南咖啡　H a i n a n C o f f e e
海南咖啡怎么点？
海南咖啡的煮法与喝法
怡保白咖啡
‧三大白咖啡名店
喝海南咖啡去
‧喝进茨厂街的味道──何九茶店
‧「百分百咖啡」的海南咖啡──陈明记面家
‧大马之外的海南咖啡──PappaRich

潮州炒粿条　C h a r K u e y T e o w
作法与风味各异的炒粿条
‧与火花共舞的太平炒粿条
‧与时间赛跑的槟城炒粿条
‧金宝与怡保的广东移民炒粉
‧麻坡的脑子炒粿条
口味与形状皆立体的炒粿角
家乡味的水粿与在地化的潮州粿

潮州粿条汤　K u e y T e o w S o u p
坚持传统的原型粿条汤
费工而有嚼感的粿汁
汤清味鲜的潮州鱼丸粉
‧和记鱼丸粉
‧财记鱼丸粉
艺名取代本名的河嘻

华人粥　Moi
烫舌又暖心的广东粥
体现庶民本色的潮州粥饭档
‧吃得到历史的什饭
‧有山有水的白粥
‧不是噱头，用炒的炒粥
逐步变迁的福建粥

华人沙嗲　S a t a y
吃得到猪肉的华人炭烤沙嗲
浓醇香的潮州沙嗲火锅

广东猪肠粉　C h e e C h e o n g F u n
重嚼劲的卷式VS重酱汁的散状
包馅与掺料的花式口味

客家河婆擂茶　H a k k a T e a R i c e
大马河婆人
台马擂茶大不同
钻进新村吃擂茶
附录
 

推荐序一

啊，那似曾相识的味道……

叶怡兰／饮食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》网站创办人

　　和马来西亚结缘不深，虽陆续踏足过吉隆坡、槟城与马六甲，然停留时间皆极短暂。但即使如此，曾在当地浅尝过的各种华人小吃，不管是肉骨茶、鸡饭粒、福建虾面、海南咖啡︙︙却奇妙地长留心版，久久不忘。

　　是的。一直以来，在我的旅行里，从东亚到东南亚，我总是特别容易被这类料理吸引。

　　只因，在这些似是相识却又带着些许陌生与新奇的滋味里，点滴感受到，与台湾食物相似的发展际遇──同受华汉文化沾被，带有着中华料理基因；却因落地生根于异地，揉合了在地季候、风土、食材以至生活方式，而脱胎换骨成另种样貌、另番风味。特别是南洋一带，许多影响明显从福建渡海而来，更觉亲切熟稔。

　　那是让此刻正摸索、梳理、探究自我是谁为谁，属于我们自己的身世故事、自己的味道、自己的脉络、自己的归属究竟为何的台湾子民如我，倍觉相契共鸣的样貌与风味。

　　遂而此际，收到了静宜这部新作，着实欢喜。

　　与静宜虽无深交，但我们总是很容易在不同的餐桌上相遇，也常在报端上杂志中以至脸书里读到她的文字与信息。

　　静宜的书写，分外流露着一种独特的细腻与笃定。是深入窥看、理解食物的历历知识门道掌故后，方才沉稳发而为文的优美与自信。

　　所以，一直知道她长期醉心于马来西亚的饮食风景，也一直盼着这系列文章得能快快问世。如今，细细展读，果然一点不负所望！她深刻地看进了这些市井小食的源流、内涵与底蕴；淋漓尽致展现眼前，不只是食物本身的来龙去脉形色味香，还有我认为最令人动容的，孕育出这些美味的人的故事、面貌、表情、个性，以及投注此中的固执、坚持与热情。

　　还有，透过食物，终究得能与所立足的那片土地紧密连结，活出自己、自己的滋味，也活出一段段发热生光、自成一脉的食之史页与版图。

　　读之大受感动热血沸腾，同时垂涎难抑──这会儿，已经禁不住心痒难熬开始盘算，定得快快出发前往大马，按图索骥一家接着一家，痛快一偿这已然高张的馋想。

推荐序二

望文生味的跨界域饮食书

杨佳贤／马来西亚饮食节目制作人

　　美味，是当下的定义，善变的动词，天时地利人和缺一不可，却没有一个国际标准。既然善变，围绕在饮食的真实故事，自然如同人体钙质，会随着时间而不停流失。

　　饮食採访，不是纯粹满足口腹之慾，或建立个人的味觉权威与堡垒，更关键的意义在于对当下常民味觉情状的观察。每一个人与群体的吃食活动，构筑成了庶民饮食生活的文化脉络和时代意涵，是每一片土地里长出来最原汁原味的活文化。美食文化的精神，本来就是兼容而非排他的，也因此饮食书写的深层意义，往往不是使劲硬销「唯一」最好吃的，而是呈现一种饮食文化上的「差异」。

　　陈静宜的饮食书写最为可贵之处，便是在行文脉络中突显了马来西亚华人饮食文化的整体歧异和丰富内蕴。她以独特的人文视角与审美观，挖掘最能代表在地饮食精神的庶民美食，从不同的面向，深入探究料理的烹调技艺、样式特色、食材挑选、吃食知识、历史渊源、乡土情感、异地变迁以及世代的差异，并尝试与大中华地区带有亲属关系的食物连结，铺陈出跨越界域的美食家族系谱，让人轻易地从舌尖窥探食物的迁徙与流变。

　　这种兼具饮食指南与口述历史考究的饮食文类，在她的笔尖下却如此贴近人心。她在描摹美食形貌和叙事者集体记忆的部分，融入了许多在地辞汇和语境，写出了趣味和滋味，彷彿真实境况近于眼前一般，让人望文生「味」，透过文字进行了一趟共享共感的体验旅程。

　　此「味」绝非仅限于味觉，而是味蕾中蕴藏的人文感动，它更像一册有情有味、绵密不绝的庶民饮食回忆录，有了它，马来西亚饮食文字纪录，更臻完整。

推荐序三

南洋味道里的乡愁

李舒／《民国太太的厨房》作者

　　我曾去福建、广东一带採访，每个人家里，都至少有一个南洋亲戚。

　　福清的刘爷爷，至今不愿意吃外面卖的五香卷。他坚持自己动手，因为那是父亲最喜欢的食物。汕尾的王奶奶，九十多岁了，每日最重要的事情，就是在堂屋那张照片下，摆上新做的擂茶。她坐在院中，取了长长的擂棍，把茶叶、芝麻、花生、生姜、食盐、山苍子放到擂钵里研磨，然后沖了开水，加上炒米，端给我喝。擂茶是咸的，我显然更爱她做的炒粿条。王奶奶说，不如爸爸做的好吃。

　　刘爷爷和王奶奶的父亲，都下南洋去了。

　　下南洋，是人们在生存的绝望中选择的希望之路。厦门鼓浪屿上，曾经有一排又一排「猪仔」馆，当年的「猪仔」，沿着阶梯，一个一个下到船舱里，踏上生死未卜的前程。当年流传那首〈南洋吟〉，现在还有人在传唱：「正月出门到如今，衫裤着烂几下身。一心赚钱归家使，不知惹债又上身。」

　　带上岸的，除了血泪，还有乡愁。食物，便是南洋「猪仔」们对于乡愁最好的注解。一双碗筷盛着泪水，照着月光，那是人们眼中的希望，希望可以照亮他们的归家之路。

　　有的人回去了，有的人一辈子没能回家，更多的人在这里开枝散叶。留下的不仅是人，还有带着浓烈故乡印记的味道。二○一五年，我曾经应新加坡旅游局的邀请，去新加坡做一次有关「小贩」中心的採访，在麦士威熟食中心的中国街五香贯肠店里，我找到了比福建本地人做得还要地道的五香卷。店面不大，卖五香卷、贯肠、蛋片、豆干、猪肝和鱼丸，可以配米粉，其中最出名的还是五香卷。五香卷是闽南家家户户逢年过节宴请亲朋好友的必备头盘，要用一种专门的豆皮，裹上剁碎的精肉、荸荠、葱，包成如春饼的一条，下油锅炸成焦黄，再切成段。上一代摊主黄国华有十个孩子。孩子们最害怕的是爸爸分配任务，两个姐姐和妈妈一起学做五香，男孩子则做些搅肉之类的力气活，连最小的弟弟都要负责擦桌洗碗，「有时候搅肉慢了，爸爸就会骂，因为手上的热气传给了肉，肉会发散，没有咬劲。」孩子们曾经不能理解，爸爸为什么要这么努力呢？却不知道，这一份努力，来自爸爸的爸爸，那是上一代南洋劳工，从血液里带来的勤奋。

　　陈静宜的这本《啊，这味道》，採访功夫扎实，写作的节奏却是轻盈的。看着那些或熟悉或陌生的海南咖啡、猪肠粉、炒粿条、粿条汤，脑海里浮现的便是汕头王奶奶的泪眼。她始终没能再见到父亲，只能每年从粿条、白切鸡和擂茶里，遥想当年父亲在时的温馨。

　　食物，是连接人心的纽带，静宜用一种朴实的方法，细细讲来。读这本书的心情是愉悦的，合上书，突然想起《西游记》第八十五回，猪八戒对南山大王手下小妖说：「待我一家家吃将过来。」

自序

写下美味，留住历史

　　二○一六年九月，马来西亚八打灵再也的一家人气店「陈明记烧腊面家」里，一如平时热闹，熙来攘往，我与大马朋友Patsy坐在里头用餐。

　　她对我说了一个故事。她说以前经常和父亲一起寻觅美食，得知一家叉烧名店「何荣记」被人顶走，她与父亲原本就是何荣记的常客，正愁再吃不到好吃的叉烧，心想既然被人顶走，不妨给接手新店家一个机会，去试试看好了，两人到店里一尝后大失所望，当下决定再也不要来光顾了。

　　几年后，她父亲有一天翻着报纸说：「妳老师报导了我们觉得很难吃的那家店呀。」Patsy不敢相信自己的耳朵，老师怎么可能介绍那家雷店呢？父女俩认定老师不可能乱写，几番犹豫下决定再给那家店一次机会，于是再去了一次。

　　经过了几年，店家或许是掌握到了调味诀窍，或许是改变了烹调技法，叉烧味道好得不得了，甚至超越之前的何荣记，他们很庆幸不仅没有失去一家爱店，还因为老师而找回一家更棒的爱店。几年后，Patsy的父亲辞世，她仍然经常到这家店用餐，借此怀念与父亲共餐的记忆，并在内心告诉父亲会连他的那份一起吃。

　　她口中的爱店正是我与她用餐的「陈明记烧腊面家」，而「老师」指的就是大马饮食作家林金城。我当下深深地受到震撼，担任美食记者十多年的我，没想过原来报导美食可能带给别人生命那么重大的意义。

　　之前林金城与我正准备联手写一本饮食书，他却因病倒下，那天在陈明记用完餐，便是与Patsy驱车赶往医院探视他。出书计画戛然而止，我当时在内心暗自种下了一颗种子，我所能做的就是连他的份一起做下去，这便是《啊，这味道》这本书的缘起，也很高兴出书前林金城已甦醒，并逐渐康复当中。

　　书写过程遇到不少状况，书还没写完就有店家搬迁他处，必须重新补拍补访，还有店家无预警歇业，成了绝响。受到大环境快速变迁的影响，大马许多传统饮食面临威胁与挑战，失传或转型都是迟早的事，我曾经问林金城：「店都收了，介绍的内容不就变成无效资讯？」他说：「留得住的就留，留不住的就记录。」我想这本书没有过期的问题，留住的不仅有美味，还有历史。

　　我要感谢在书写过程中，提供我支持与帮助的关系动力学院创办人夏惠汶、丽娟、高静玉、Wayne、江俊嶙、小强、Eric，在出差期间代我照顾爱猫的Ivy、我的电脑医生陈庆云，以及诸多关心我的亲友们。我还要感谢大马的朋友张佩莉、黄昱树、沂水阁主人曾昭智、大马知食份子同学会的辜小龙、符芳裕、巫惠姗、Patsy，尤其是Jason与谢清雯，如果没有你们就没有这本书，并以此书向引领我进入马来西亚饮食世界的林金城致敬。

但愿，缘起不灭。

前言

　　这个世界某些部分越来越往对立与分化的方向走，只因为对方跟我的想法不一样，就想尽办法消灭对方，好像只要那个不一样消失了，就感觉比较放松安心。人们真正想要消灭的会不会并不是对方，而是那个不一样？

　　然而我们明白这世界上没有两个人是一样的，难道要让自己一直活在不安之中？而世界不正因为有很多的不一样，才显得精彩有趣吗？当我们处于一个越来越分裂的局势中，真正需要的不是你死我活，而是合作，学习拥抱那个不一样，才能让自己变得更强大。男人与女人透过合作，经营一段爱的关系；商人们透过合作，共同创造商机；国与国透过合作，使双方人民获得更好的生活。

　　那么该如何合作呢？想要合作首要必先理解对方，当人们被理解，心跟心就靠近了，双方都释出善意就有机会开始合作。那么又该如何理解对方？我想透过饮食，是一个直接又相对容易的方法。

　　华人相连的命运
　　当我在马来西亚尝到华人食物时，我知道这个族群跟我一定有某种程度的关联性。在台湾吃到的鸡卷、在厦门吃到的五香肉卷，到了大马槟城被称作卤肉；台湾人引以为豪的担仔面，味道跟槟城虾面有点像又有点不一样；台湾的客家擂茶跟河婆擂茶，一个吃甜、一个吃咸，这是怎么回事？我迫切想要找出牵系着我们之间那条隐形的线，一拉扯之下，不得了，简直千丝万缕。

　　我朝着线头走，扯出了近代华工的血泪史。

　　清末有许多闽粤一带贫困百姓被骗或选择到南洋讨生活，在出国前被关在一起，食物装在一个大盆里，放饭时任其围盆抢食，他们有一个共同的名字──猪仔。《下南洋》一书提到，许多猪仔在未开船前即遭虐死，多被弃尸海滩，而上了船的猪仔，弱者投海自尽、强者聚众抗暴。我每次想像那个画面便感到无比悲伤，无论如何，没有任何人应该这样被对待。

　　这些历经沧桑的华工展现生命无比韧性，他们活下来了，在新的土地上重新来过，原本怀抱着淘金返乡梦，然而迫于大时代的无奈只得落地生根，此后也只能借食物来思乡了。透过这些手作的家乡味填饱肚子、抚慰心头，在印尼、泰国、越南、菲律宾等国，华人都对当地饮食造成不可抹灭的影响。

　　他们随着时光终老，客死他乡，下一代接手把味道守住、把生存顾好，活着正是最大的意义。这些食物对我来说，不仅是美味，还是华工美丽与哀愁的生命印记，大马华人饮食不同于原乡、不同于其他任何地方，因着这块土地、这些人所展现出酸甜苦辣、悲喜哀惧的味道，独一无二，无法被复制与取代，我想很值得被更多人关注与理解。

　　再回过头来看台湾，汉人当年勇渡黑水沟，「十去六死三留一回头」，如此惊心动魄的生命经历，那历史脉络与离乡背井的苦楚，跟大马华人不正是相通的吗？再往底层走，台湾人冒险犯难、不安恐惧、勤俭保守的基因，跟现在大马华人与许多移民者不正也是相通的吗？这或许就是我口中陌生中带有熟悉、熟悉中又带有陌生的味道吧。

　　不仅要吃，还要赶快吃
　　马来西亚的三大种族为马来人、华人与印度人，其中华人有七百四十万人，约全国的二成三。或许有人会问：身为华人的我们到了海外，还要吃华人食物吗？我认为马来西亚可以说是中国华南传统小吃最后一块宝地，我不仅建议大家吃，还要赶快吃，理由有三：第一是基于族群生存的危机意识，马来西亚华人对于传统饮食保存得比其他华人地区好。在此可以品尝到其他华人地区所没有，或者原本有、却因为时代变迁而消失的食物，就连香港人也会到马来西亚找香港的老味道，那种感觉就好像时光倒流般奇妙。其次，它也正在面临改变当中，就像即将倾颓的历史建筑，许多店家因后继无人、观光客大举涌入或人力短缺即将消逝了。第三，华人人口比例在快速降低当中，华人生育率逐年降低、马来人生育率高于华人，加上外籍移入人口的升高，大马华人人口比例从六十年前的三成七降至如今的二成三，华人变成马来西亚的少数民族并非不可能，这或多或少影响当地华人饮食风貌，因此吃一家是一家，吃不到的是想像，吃得到的就成了见证。

　　书名《啊，这味道》想表达的有两层意义，其一是我对黑酱油印象深刻，许多马来西亚华人食物可以说是绕着黑酱油而存在，菜色的外观暗且沉，含糖的黑酱油遇热易焦，因此翻炒的力道要比其他菜式来得强也来得快，黑酱油不仅左右着烹调方式，也影响着一支族群的饮食文化。

　　其二，对华人，尤其是台湾、中国华南地区（含港澳）、东南亚的华人来说，这陌生中带有熟悉、熟悉中又带有陌生的味道很难一语道尽；一如马来西亚华人的身分──是马来西亚人但不是马来人；是华人但不是中国人，很难一语道尽。建国只有六十年的马来西亚，华人还在其中找寻一个安身立命的归属，正如马来西亚华人菜式──是中菜又不完全是中菜，是马来西亚菜又不完全是马来西亚菜，连菜也还在找一个安身立命的归属，那种还在模煳当中说不清楚的味道，如此贴近，近到就在唇齿间却难以自唇齿表述，也就化成一句：「啊，这味道。」

　　无论如何，这味道是源自于华人、苦力、码头，是华工历史的最好见证，我想可以作为近代大马华人饮食的代表，没有他们下南洋，就没有这些美味且独特的食物，谨以此书纪念他们。

肉骨茶是喝汤还是吃肉？
 
肉骨茶有两样最重要的东西，从名称里就能知道，一样是肉骨，另一样就是「茶」了，之所以把茶加上引号，是因为那茶非茶，而是中药汤。
 
对当地人来说，肉骨茶的「茶」又比肉骨来得重要，很多人是冲着喝汤而来吃肉骨茶。许多小孩子不爱吃肉骨，父母亲也会在白饭上淋汤汁给小孩当作一餐。而正因为好汤难求，许多店家墙上会贴布告明说「不可续汤」，友善一点的则写上「可续汤一次」，以谢绝索求无度的饕客们。
 
肉骨茶汤有何独到之处呢？各家因配料、煲煮时间而口味各异，但当归、党蔘、桂皮、川芎几样药材是必有的，讲求补中益气、活血祛湿；其他如八角、甘草、熟地、玉竹等则视店家偏好採用。
 
除了中药材，汤底另有配料与调味料。在巴生，肉骨茶必放黑酱油，黑酱油能使猪肉色泽透亮诱人，当地人视为肉骨茶的灵魂。只是用量需斟酌拿捏，过少则肉色不美；过多会使肉色暗沉并引出黑酱油的苦味。除了黑酱油外，肉骨茶还放酱油（当地称酱清），酱油能控制汤底味道，达到偏甜、偏咸或带出豆酱香等效果。另外，大马肉骨茶也跟新加坡一样，会放胡椒与蒜头。
 
肉骨茶的由来
 
肉骨茶以组成元素来说，被认为源自潮州，因为潮州人饮食很讲究药膳食补；而就发音来看，「Bak kut teh」是福建话，创始店的创办人也是福建人，所以又被人们认为是源自福建。那么肉骨茶到底是源自白派潮州还是黑派福建呢？在我走访福建与潮汕时，倒是未见「肉骨茶」三个字的身影，但无论到底源自何处，可以肯定的是，肉骨茶是中国南方沿海移民来到大马落地生根后，大放异彩、独具庶民特色的一种饮食。
 
我被熟人领进肉骨茶世界的叩门砖就在肉骨茶的大本营──巴生，比起大马其他地区的肉骨茶，巴生的汤底相对醇厚，品质也相对受到肯定。也因此，在巴生以外地区看到的肉骨茶专卖店，有些会标榜「来自巴生肉骨茶」或「巴生正宗肉骨茶」，如同很多台湾的肉圆店即使开在别的地方，还是会打上「彰化肉圆」、碗粿店会打上「台南碗粿」的名号一样。

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评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

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