啊，這味道：深入馬來西亞市井巷弄，嘗一口有情有味華人小吃 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　肉骨茶、海南雞飯、福建薄餅……這味道，是記憶中似曾相識的美味，也是華人魂牽夢縈的原鄉況味。

　　早年華人移民東南亞的人數眾多，源自於原鄉的飲食也跟著開枝散葉，馬來西亞有的城市仍保留著華人傳統飲食，也有與當地飲食融閤後産生的特色飲食。

　　盡管我們樂於享受馬來西亞的美食，對於大馬食材與飲食文化卻往往知其然而不知其所以然。例如肉骨茶的「茶」不是源自「茶葉」而是「人名」，那麼為什麼這道菜要叫做「肉骨茶」？又如提到「海南雞飯」，我們腦海裏往往第一個聯想到新加坡，殊不知它其實源自大馬；而在地的海南咖啡都會附上一根中式調羹，究竟所為何來？福建麵與一代歌後鄧麗君之間又有什麼不為人知的軼事？

　　作者陳靜宜受大馬知名飲食作傢林金城啓發，長期鑽研馬來西亞飲食文化，每每遠赴吉隆坡、怡保、麻六甲、檳城等地，親自品嘗各式華人美食，採訪其人其店，記錄「吃一次少一次」的道地小吃。她以馬來西亞的人和食物為主軸，囊括福建、潮州、廣東係的經典小吃，如福建薄餅、肉骨茶、海南雞飯、廣東豬腸粉、潮州炒粿條、華人沙嗲等。寫馬來西亞食物激盪齣的辛甘鹹香，也寫背後的華工曆史與庶民文化；寫馬來西亞小吃的誕生與淵源，也寫老店與老時代的軼聞野史，大馬風味盡在筆下、在書中，進而彌漫在空氣裏，使讀者隨之勾起食欲與玩興，更為馬來西亞的飲食做瞭精采的見證。

專文推薦

　　飲食生活作傢‧《Yilan美食生活玩傢》網站創辦人葉怡蘭
　　馬來西亞飲食節目製作人楊佳賢
　　《民國太太的廚房》作者李舒

好味推薦

　　TVBS新聞颱主播吳安琪
　　老爺酒店集團執行長瀋方正
　　飲食文化研究者‧颱師大颱文係副教授陳玉箴
　　《星洲日報》副刊主任黃俊麟

　　繼上次齣版《颱味：從番薯糜到紅蟳米糕》後再齣好書《啊，這味道》，好看好吃令人神往，引用書中『肉骨茶猶如武林』名句～各人的美食江湖，買瞭書各自去闖！──老爺酒店集團執行長瀋方正

　　溫暖生動地描寫人物情境，同時還兼顧曆史脈絡的細細爬梳。靜宜的新書，真是我新年好事的第一發！──TVBS新聞颱主播吳安琪

　　食物，是連接人心的紐帶，靜宜用一種樸實的方法，細細講來。讀這本書的心情是愉悅的，閤上書，突然想起《西遊記》第八十五迴，豬八戒對南山大王手下小妖說：「待我一傢傢吃將過來。」──《民國太太的廚房》作者李舒

　　食物的曆史就是人的曆史，從福建麵、海南雞飯、炒粿條到河婆擂茶，能將大馬小吃秘技、華人移民曆史，及與颱灣小吃間韆絲萬縷關係說得這樣清楚又動人的，應該隻有這本瞭！──飲食文化研究者‧颱師大颱文係副教授陳玉箴

　　在美食跨界的流動裏尋找記憶的身世，用最道地的味道探索颱馬相連的命運。──《星洲日報》副刊主任黃俊麟

　　靜宜在描摹美食形貌和敘事者集體記憶的部分，融入瞭許多在地辭匯和語境，寫齣 瞭趣味和滋味，彷彿真實境況近於眼前一般，讓人望文生「味」，透過文字進行瞭一趟共享共感的體驗旅程。──馬來西亞飲食節目製作人楊佳賢

　　靜宜深刻地看進瞭這些市井小食的源流、內涵與底蘊；淋灕盡緻展現眼前，不隻是食物本身的來龍去脈形色味香，還有我認為最令人動容的，孕育齣這些美味的人的故事、麵貌、錶情、個性，以及投注此中的固執、堅持與熱情。──飲食生活作傢‧《Yilan美食生活玩傢》網站創辦人葉怡蘭

 

穿越時光的味覺記憶：探尋南洋咖啡館的百年風華 本書聚焦於東南亞地區，特彆是馬來西亞和新加坡的傳統咖啡館文化，深入挖掘這些地方如何成為社區生活的核心，以及咖啡、麵包和半熟蛋如何構建起一代人的集體記憶。 引言：煙火氣中的不變傳承 在吉隆坡、檳城或新加坡那些摩登都市的霓虹燈光下，隱藏著一片片被時光溫柔以待的角落——傳統南洋咖啡館（Kopitiam）。它們不僅僅是售賣飲品和早餐的地方，更是曆史的見證者，是不同種族、不同階層人們日常交匯的無聲舞颱。本書將帶領讀者走進這些彌漫著濃鬱咖啡香和烤麵包香氣的空間，去感受那種代代相傳的生活節奏與人情溫度。我們不談論那些新潮的精品咖啡店，而是將焦點完全鎖定在那些木質的桌椅、搪瓷的杯碟，以及老闆娘用幾十年不變的語調招呼客人的場景之中。 第一章：一杯咖啡的哲學——“Kopi”背後的匠人精神 南洋咖啡，是這片土地上最具代錶性的味道。它不是簡單的速溶或意式濃縮，而是一門結閤瞭獨特烘焙技術與衝泡哲學的藝術。 1. 咖啡豆的秘密：羅布斯塔與傳統烘焙 馬來西亞和新加坡的咖啡館主要使用羅布斯塔（Robusta）豆，這種豆子在熱帶氣候中生長旺盛，風味強烈，帶有獨特的泥土和巧剋力香氣。然而，真正賦予南洋咖啡靈魂的是其“傳統烘焙法”。 我們揭示瞭咖啡師（通常稱為“Old Hand”）如何使用傳統的鐵鍋或特製鼓爐，將咖啡豆與牛油（黃油）、糖甚至少許小麥一起翻炒。這個過程不僅是為瞭上色，更是為瞭産生一種獨特的焦糖化風味，使得咖啡豆帶著一種微焦的甜香，這是現代烘焙難以復製的“火候”感。書籍詳細記錄瞭數傢老字號咖啡館烘焙師傅的經驗傳承，描述瞭他們如何僅憑嗅覺和聽覺判斷火候的微妙變化。 2. 衝泡的儀式感：紗籠的藝術 南洋咖啡的衝泡工具是其標誌之一：一個裝在金屬架上的布製“襪子”或“紗籠”（Sock）。我們將詳細分解衝泡的每一個步驟，從將滾燙熱水緩慢注入裝有咖啡粉的紗籠中，到咖啡液滴落的速度和顔色判斷。 書中收錄瞭不同地區對衝泡手法的細微差異：例如，某些地方會衝泡兩次，以確保咖啡的濃度和純淨度；以及“拉茶”與“拉咖啡”時，高空傾倒（The Pull）動作的意義——它不僅是為瞭冷卻咖啡，更是為瞭增加空氣接觸，使飲品口感更順滑，並産生標誌性的泡沫層。 3. 口味的定製：甜度的語言 在南洋咖啡館，點單是一門學問。我們整理瞭一份詳細的“點單密碼錶”： Kopi O Kosong: 純黑咖啡，無糖。 Kopi C Siew Dai: 加煉乳的咖啡，糖分減半。 Kopi Gu You Bing: 咖啡加一塊牛油（黃油），冰鎮。 通過訪談顧客和老闆，我們探討瞭這些特定術語是如何在社區中演變並固化下來的，它們代錶著一種無需言語的默契和身份認同。 第二章：吐司上的歲月痕跡——炭火烤麵包的魔力 如果說咖啡是靈魂，那麼烤麵包（Toast）就是這片味覺記憶的載體。這裏的吐司，與西式早餐的牛油果或煙熏三文魚無關，它關乎最樸素的碳水化閤物與脂肪的完美結閤。 1. 傳統烤爐的溫度控製 本書深入探討瞭傳統咖啡館如何使用木炭或簡易的煤氣烤爐來烘烤麵包。這種直接接觸炭火的烘烤方式，賦予瞭麵包外殼一層薄脆的焦香，而內部卻保持著鬆軟濕潤。我們記錄瞭師傅們如何精確控製麵包在火上停留的時間，以達到“外酥內軟”的最佳狀態。 2. 餡料的極簡主義：牛油與Kaya 核心的餡料是“Kaya”（咖椰醬），一種由椰漿、雞蛋、糖和斑蘭葉慢火熬製而成的甜醬。我們詳細描述瞭不同傢庭和咖啡館製作Kaya的秘方差異，有些偏愛濃鬱的焦糖味，有些則追求更明顯的斑蘭清香。 對比Kaya的甜美，傳統咖啡館提供的鹹味選擇——通常是一小塊冰涼的牛油——形成瞭完美的平衡。我們探討瞭這種“甜鹹交織”的味覺設計，如何契閤瞭南洋人對豐富口感的追求。 3. 搭配的藝術：半熟蛋與醬油 南洋早餐的精髓在於那一對流動的半熟蛋。我們描述瞭如何通過控製蒸煮時間，使蛋黃呈現齣恰到好處的粘稠度，可以完美地與烤麵包蘸食。更重要的是，我們解釋瞭“蘸食儀式”中，食客如何在半熟蛋中加入少許黑醬油（Dark Soy Sauce）和白鬍椒粉，以此增加層次感，這是一種極具地域特色的調味習慣。 第三章：社區的客廳——咖啡館中的社會學 南洋咖啡館的意義遠遠超齣瞭食物本身，它們是東南亞社會結構、商業曆史和代際交流的縮影。 1. 鄰裏間的“報紙閱讀角” 在過去，咖啡館是信息流通的關鍵節點。我們重現瞭上世紀中葉的場景：一張張被反反復復閱讀、邊緣已經磨損的報紙，被整齊地掛在專門的架子上。不同族裔的食客們，即便語言不通，也會通過閱讀同一份報紙上的頭條，分享對時局的看法。書中采訪瞭數位老一輩的常客，讓他們迴憶起通過咖啡館建立起來的互助網絡。 2. 商業的搖籃與決策地 許多小商販、熟食攤主（Hawkers）在開張前，都會習慣性地在固定的咖啡館裏與其他同行交流進貨價格、討論新的食譜。我們記錄瞭幾傢如今已聲名遠揚的熟食品牌，其創業靈感和第一筆生意，都起源於這些嘈雜卻溫馨的咖啡館角落。 3. 跨越種族的日常融閤 與現代商業餐飲注重身份區隔不同，傳統咖啡館天然地接納瞭馬來人、華人、印度人等各個社群。雖然華人是其主要創立者，但其提供的簡單、快速、高熱量的食物，滿足瞭所有體力勞動者的需求。書中分析瞭在共享一杯Kopi O的背景下，不同文化如何進行微妙的、日常的互動與適應。 結語：時間的味道，永不散場 隨著城市的發展和消費習慣的變遷，許多老咖啡館正麵臨著租金上漲和年輕人審美轉移的挑戰。本書的最後一部分，是對保留這些珍貴場所的呼籲。我們相信，隻要那一口焦香的咖啡、那片塗滿Kaya的脆麵包仍在，南洋的煙火氣與人情味就不會真正消逝。這不僅是對食物的留戀，更是對一種生活方式和曆史記憶的珍視。

作者簡介

陳靜宜

　　齣生於颱灣颱南，一個充滿美味食物的地方，曾擔任報社美食記者十多年，現正往飲食的路上走，相信人離不開食物、食物也離不開人，擅長以簡單溫暖的文字，訴說食物背後的故事。

　　品嘗過世界各地上韆傢餐廳，撰寫《TLife》、《料理‧颱灣》飲食專欄，文章散見「米其林官網颱北」（Michelin Guide-Taipei）、《自由時報》等，擔任多屆颱灣美食展顧問，齣版《颱味：從番薯糜到紅蟳米糕》（聯經）、選入《颱灣年度飲食文選》（二魚），曾獲曾虛白新聞奬、《聯閤報》傑齣卓越奬等。
 

推薦序
啊，那似曾相識的味道／葉怡蘭
望文生味的跨界域飲食書寫／楊佳賢
南洋味道裏的鄉愁／李舒

自序
寫下美味，留住曆史

前言

福建肉骨茶　B a k k u t t e h
肉骨茶是喝湯還是吃肉？
肉骨茶的由來
肉骨茶怎麼點？怎麼吃？
肉骨茶猶如武林，各立門派
‧巴生──肉骨茶的大本營
‧南洋風乾式肉骨茶
‧白派潮州肉骨茶
‧清淡養生的客傢肉骨茶

福建薄餅　P o p i a h
土生華人的金杯薄餅
辣醬製霸的嬤嬤薄餅
大馬華人薄餅
‧薄餅的靈魂要角
‧泡湯薄餅
食尚薄餅

福建麵　H o k k i e n M e e
吉隆坡原創的福建麵
檳城福建麵「蝦味鮮」

海南雞飯　Ha i n a n e s e C h i c k e n R i c e
「海南雞飯」始於大馬
海南雞飯重點不在飯也不在雞?!
海南雞飯怎麼吃？
恐將消失的雞飯粒
海南雞飯，各領風騷
‧全馬最貴的海南雞飯
‧大馬 Top 10 海南雞飯王
‧雞飯粒代錶店

海南麵包　H a i n a n R o t i
海南麵包原型像枕頭
蒸麵包如同蒸臉
炭烤海南麵包也迷人
海南麵包的靈魂伴侶
‧奶油跟咖央醬
‧生熟蛋也有學問
海南麵包大變身

海南咖啡　H a i n a n C o f f e e
海南咖啡怎麼點？
海南咖啡的煮法與喝法
怡保白咖啡
‧三大白咖啡名店
喝海南咖啡去
‧喝進茨廠街的味道──何九茶店
‧「百分百咖啡」的海南咖啡──陳明記麵傢
‧大馬之外的海南咖啡──PappaRich

潮州炒粿條　C h a r K u e y T e o w
作法與風味各異的炒粿條
‧與火花共舞的太平炒粿條
‧與時間賽跑的檳城炒粿條
‧金寶與怡保的廣東移民炒粉
‧麻坡的腦子炒粿條
口味與形狀皆立體的炒粿角
傢鄉味的水粿與在地化的潮州粿

潮州粿條湯　K u e y T e o w S o u p
堅持傳統的原型粿條湯
費工而有嚼感的粿汁
湯清味鮮的潮州魚丸粉
‧和記魚丸粉
‧財記魚丸粉
藝名取代本名的河嘻

華人粥　Moi
燙舌又暖心的廣東粥
體現庶民本色的潮州粥飯檔
‧吃得到曆史的什飯
‧有山有水的白粥
‧不是噱頭，用炒的炒粥
逐步變遷的福建粥

華人沙嗲　S a t a y
吃得到豬肉的華人炭烤沙嗲
濃醇香的潮州沙嗲火鍋

廣東豬腸粉　C h e e C h e o n g F u n
重嚼勁的捲式VS重醬汁的散狀
包餡與摻料的花式口味

客傢河婆擂茶　H a k k a T e a R i c e
大馬河婆人
颱馬擂茶大不同
鑽進新村吃擂茶
附錄
 

推薦序一

啊，那似曾相識的味道……

葉怡蘭／飲食生活作傢‧《Yilan美食生活玩傢》網站創辦人

　　和馬來西亞結緣不深，雖陸續踏足過吉隆坡、檳城與馬六甲，然停留時間皆極短暫。但即使如此，曾在當地淺嘗過的各種華人小吃，不管是肉骨茶、雞飯粒、福建蝦麵、海南咖啡︙︙卻奇妙地長留心版，久久不忘。

　　是的。一直以來，在我的旅行裏，從東亞到東南亞，我總是特彆容易被這類料理吸引。

　　隻因，在這些似是相識卻又帶著些許陌生與新奇的滋味裏，點滴感受到，與颱灣食物相似的發展際遇──同受華漢文化沾被，帶有著中華料理基因；卻因落地生根於異地，揉閤瞭在地季候、風土、食材以至生活方式，而脫胎換骨成另種樣貌、另番風味。特彆是南洋一帶，許多影響明顯從福建渡海而來，更覺親切熟稔。

　　那是讓此刻正摸索、梳理、探究自我是誰為誰，屬於我們自己的身世故事、自己的味道、自己的脈絡、自己的歸屬究竟為何的颱灣子民如我，倍覺相契共鳴的樣貌與風味。

　　遂而此際，收到瞭靜宜這部新作，著實歡喜。

　　與靜宜雖無深交，但我們總是很容易在不同的餐桌上相遇，也常在報端上雜誌中以至臉書裏讀到她的文字與信息。

　　靜宜的書寫，分外流露著一種獨特的細膩與篤定。是深入窺看、理解食物的曆曆知識門道掌故後，方纔沉穩發而為文的優美與自信。

　　所以，一直知道她長期醉心於馬來西亞的飲食風景，也一直盼著這係列文章得能快快問世。如今，細細展讀，果然一點不負所望！她深刻地看進瞭這些市井小食的源流、內涵與底蘊；淋灕盡緻展現眼前，不隻是食物本身的來龍去脈形色味香，還有我認為最令人動容的，孕育齣這些美味的人的故事、麵貌、錶情、個性，以及投注此中的固執、堅持與熱情。

　　還有，透過食物，終究得能與所立足的那片土地緊密連結，活齣自己、自己的滋味，也活齣一段段發熱生光、自成一脈的食之史頁與版圖。

　　讀之大受感動熱血沸騰，同時垂涎難抑──這會兒，已經禁不住心癢難熬開始盤算，定得快快齣發前往大馬，按圖索驥一傢接著一傢，痛快一償這已然高張的饞想。

推薦序二

望文生味的跨界域飲食書

楊佳賢／馬來西亞飲食節目製作人

　　美味，是當下的定義，善變的動詞，天時地利人和缺一不可，卻沒有一個國際標準。既然善變，圍繞在飲食的真實故事，自然如同人體鈣質，會隨著時間而不停流失。

　　飲食採訪，不是純粹滿足口腹之慾，或建立個人的味覺權威與堡壘，更關鍵的意義在於對當下常民味覺情狀的觀察。每一個人與群體的吃食活動，構築成瞭庶民飲食生活的文化脈絡和時代意涵，是每一片土地裏長齣來最原汁原味的活文化。美食文化的精神，本來就是兼容而非排他的，也因此飲食書寫的深層意義，往往不是使勁硬銷「唯一」最好吃的，而是呈現一種飲食文化上的「差異」。

　　陳靜宜的飲食書寫最為可貴之處，便是在行文脈絡中突顯瞭馬來西亞華人飲食文化的整體歧異和豐富內蘊。她以獨特的人文視角與審美觀，挖掘最能代錶在地飲食精神的庶民美食，從不同的麵嚮，深入探究料理的烹調技藝、樣式特色、食材挑選、吃食知識、曆史淵源、鄉土情感、異地變遷以及世代的差異，並嘗試與大中華地區帶有親屬關係的食物連結，鋪陳齣跨越界域的美食傢族係譜，讓人輕易地從舌尖窺探食物的遷徙與流變。

　　這種兼具飲食指南與口述曆史考究的飲食文類，在她的筆尖下卻如此貼近人心。她在描摹美食形貌和敘事者集體記憶的部分，融入瞭許多在地辭匯和語境，寫齣瞭趣味和滋味，彷彿真實境況近於眼前一般，讓人望文生「味」，透過文字進行瞭一趟共享共感的體驗旅程。

　　此「味」絕非僅限於味覺，而是味蕾中蘊藏的人文感動，它更像一冊有情有味、綿密不絕的庶民飲食迴憶錄，有瞭它，馬來西亞飲食文字紀錄，更臻完整。

推薦序三

南洋味道裏的鄉愁

李舒／《民國太太的廚房》作者

　　我曾去福建、廣東一帶採訪，每個人傢裏，都至少有一個南洋親戚。

　　福清的劉爺爺，至今不願意吃外麵賣的五香捲。他堅持自己動手，因為那是父親最喜歡的食物。汕尾的王奶奶，九十多歲瞭，每日最重要的事情，就是在堂屋那張照片下，擺上新做的擂茶。她坐在院中，取瞭長長的擂棍，把茶葉、芝麻、花生、生薑、食鹽、山蒼子放到擂鉢裏研磨，然後沖瞭開水，加上炒米，端給我喝。擂茶是鹹的，我顯然更愛她做的炒粿條。王奶奶說，不如爸爸做的好吃。

　　劉爺爺和王奶奶的父親，都下南洋去瞭。

　　下南洋，是人們在生存的絕望中選擇的希望之路。廈門鼓浪嶼上，曾經有一排又一排「豬仔」館，當年的「豬仔」，沿著階梯，一個一個下到船艙裏，踏上生死未蔔的前程。當年流傳那首〈南洋吟〉，現在還有人在傳唱：「正月齣門到如今，衫褲著爛幾下身。一心賺錢歸傢使，不知惹債又上身。」

　　帶上岸的，除瞭血淚，還有鄉愁。食物，便是南洋「豬仔」們對於鄉愁最好的注解。一雙碗筷盛著淚水，照著月光，那是人們眼中的希望，希望可以照亮他們的歸傢之路。

　　有的人迴去瞭，有的人一輩子沒能迴傢，更多的人在這裏開枝散葉。留下的不僅是人，還有帶著濃烈故鄉印記的味道。二○一五年，我曾經應新加坡旅遊局的邀請，去新加坡做一次有關「小販」中心的採訪，在麥士威熟食中心的中國街五香貫腸店裏，我找到瞭比福建本地人做得還要地道的五香捲。店麵不大，賣五香捲、貫腸、蛋片、豆乾、豬肝和魚丸，可以配米粉，其中最齣名的還是五香捲。五香捲是閩南傢傢戶戶逢年過節宴請親朋好友的必備頭盤，要用一種專門的豆皮，裹上剁碎的精肉、荸薺、蔥，包成如春餅的一條，下油鍋炸成焦黃，再切成段。上一代攤主黃國華有十個孩子。孩子們最害怕的是爸爸分配任務，兩個姐姐和媽媽一起學做五香，男孩子則做些攪肉之類的力氣活，連最小的弟弟都要負責擦桌洗碗，「有時候攪肉慢瞭，爸爸就會罵，因為手上的熱氣傳給瞭肉，肉會發散，沒有咬勁。」孩子們曾經不能理解，爸爸為什麼要這麼努力呢？卻不知道，這一份努力，來自爸爸的爸爸，那是上一代南洋勞工，從血液裏帶來的勤奮。

　　陳靜宜的這本《啊，這味道》，採訪功夫紮實，寫作的節奏卻是輕盈的。看著那些或熟悉或陌生的海南咖啡、豬腸粉、炒粿條、粿條湯，腦海裏浮現的便是汕頭王奶奶的淚眼。她始終沒能再見到父親，隻能每年從粿條、白切雞和擂茶裏，遙想當年父親在時的溫馨。

　　食物，是連接人心的紐帶，靜宜用一種樸實的方法，細細講來。讀這本書的心情是愉悅的，閤上書，突然想起《西遊記》第八十五迴，豬八戒對南山大王手下小妖說：「待我一傢傢吃將過來。」

自序

寫下美味，留住曆史

　　二○一六年九月，馬來西亞八打靈再也的一傢人氣店「陳明記燒臘麵傢」裏，一如平時熱鬧，熙來攘往，我與大馬朋友Patsy坐在裏頭用餐。

　　她對我說瞭一個故事。她說以前經常和父親一起尋覓美食，得知一傢叉燒名店「何榮記」被人頂走，她與父親原本就是何榮記的常客，正愁再吃不到好吃的叉燒，心想既然被人頂走，不妨給接手新店傢一個機會，去試試看好瞭，兩人到店裏一嘗後大失所望，當下決定再也不要來光顧瞭。

　　幾年後，她父親有一天翻著報紙說：「妳老師報導瞭我們覺得很難吃的那傢店呀。」Patsy不敢相信自己的耳朵，老師怎麼可能介紹那傢雷店呢？父女倆認定老師不可能亂寫，幾番猶豫下決定再給那傢店一次機會，於是再去瞭一次。

　　經過瞭幾年，店傢或許是掌握到瞭調味訣竅，或許是改變瞭烹調技法，叉燒味道好得不得瞭，甚至超越之前的何榮記，他們很慶幸不僅沒有失去一傢愛店，還因為老師而找迴一傢更棒的愛店。幾年後，Patsy的父親辭世，她仍然經常到這傢店用餐，藉此懷念與父親共餐的記憶，並在內心告訴父親會連他的那份一起吃。

　　她口中的愛店正是我與她用餐的「陳明記燒臘麵傢」，而「老師」指的就是大馬飲食作傢林金城。我當下深深地受到震撼，擔任美食記者十多年的我，沒想過原來報導美食可能帶給彆人生命那麼重大的意義。

　　之前林金城與我正準備聯手寫一本飲食書，他卻因病倒下，那天在陳明記用完餐，便是與Patsy驅車趕往醫院探視他。齣書計畫戛然而止，我當時在內心暗自種下瞭一顆種子，我所能做的就是連他的份一起做下去，這便是《啊，這味道》這本書的緣起，也很高興齣書前林金城已甦醒，並逐漸康復當中。

　　書寫過程遇到不少狀況，書還沒寫完就有店傢搬遷他處，必須重新補拍補訪，還有店傢無預警歇業，成瞭絕響。受到大環境快速變遷的影響，大馬許多傳統飲食麵臨威脅與挑戰，失傳或轉型都是遲早的事，我曾經問林金城：「店都收瞭，介紹的內容不就變成無效資訊？」他說：「留得住的就留，留不住的就記錄。」我想這本書沒有過期的問題，留住的不僅有美味，還有曆史。

　　我要感謝在書寫過程中，提供我支持與幫助的關係動力學院創辦人夏惠汶、麗娟、高靜玉、Wayne、江俊嶙、小強、Eric，在齣差期間代我照顧愛貓的Ivy、我的電腦醫生陳慶雲，以及諸多關心我的親友們。我還要感謝大馬的朋友張佩莉、黃昱樹、沂水閣主人曾昭智、大馬知食份子同學會的辜小龍、符芳裕、巫惠姍、Patsy，尤其是Jason與謝清雯，如果沒有你們就沒有這本書，並以此書嚮引領我進入馬來西亞飲食世界的林金城緻敬。

但願，緣起不滅。

前言

　　這個世界某些部分越來越往對立與分化的方嚮走，隻因為對方跟我的想法不一樣，就想盡辦法消滅對方，好像隻要那個不一樣消失瞭，就感覺比較放鬆安心。人們真正想要消滅的會不會並不是對方，而是那個不一樣？

　　然而我們明白這世界上沒有兩個人是一樣的，難道要讓自己一直活在不安之中？而世界不正因為有很多的不一樣，纔顯得精彩有趣嗎？當我們處於一個越來越分裂的局勢中，真正需要的不是你死我活，而是閤作，學習擁抱那個不一樣，纔能讓自己變得更強大。男人與女人透過閤作，經營一段愛的關係；商人們透過閤作，共同創造商機；國與國透過閤作，使雙方人民獲得更好的生活。

　　那麼該如何閤作呢？想要閤作首要必先理解對方，當人們被理解，心跟心就靠近瞭，雙方都釋齣善意就有機會開始閤作。那麼又該如何理解對方？我想透過飲食，是一個直接又相對容易的方法。

　　華人相連的命運
　　當我在馬來西亞嘗到華人食物時，我知道這個族群跟我一定有某種程度的關聯性。在颱灣吃到的雞捲、在廈門吃到的五香肉捲，到瞭大馬檳城被稱作鹵肉；颱灣人引以為豪的擔仔麵，味道跟檳城蝦麵有點像又有點不一樣；颱灣的客傢擂茶跟河婆擂茶，一個吃甜、一個吃鹹，這是怎麼迴事？我迫切想要找齣牽係著我們之間那條隱形的綫，一拉扯之下，不得瞭，簡直韆絲萬縷。

　　我朝著綫頭走，扯齣瞭近代華工的血淚史。

　　清末有許多閩粵一帶貧睏百姓被騙或選擇到南洋討生活，在齣國前被關在一起，食物裝在一個大盆裏，放飯時任其圍盆搶食，他們有一個共同的名字──豬仔。《下南洋》一書提到，許多豬仔在未開船前即遭虐死，多被棄屍海灘，而上瞭船的豬仔，弱者投海自盡、強者聚眾抗暴。我每次想像那個畫麵便感到無比悲傷，無論如何，沒有任何人應該這樣被對待。

　　這些曆經滄桑的華工展現生命無比韌性，他們活下來瞭，在新的土地上重新來過，原本懷抱著淘金返鄉夢，然而迫於大時代的無奈隻得落地生根，此後也隻能藉食物來思鄉瞭。透過這些手作的傢鄉味填飽肚子、撫慰心頭，在印尼、泰國、越南、菲律賓等國，華人都對當地飲食造成不可抹滅的影響。

　　他們隨著時光終老，客死他鄉，下一代接手把味道守住、把生存顧好，活著正是最大的意義。這些食物對我來說，不僅是美味，還是華工美麗與哀愁的生命印記，大馬華人飲食不同於原鄉、不同於其他任何地方，因著這塊土地、這些人所展現齣酸甜苦辣、悲喜哀懼的味道，獨一無二，無法被復製與取代，我想很值得被更多人關注與理解。

　　再迴過頭來看颱灣，漢人當年勇渡黑水溝，「十去六死三留一迴頭」，如此驚心動魄的生命經曆，那曆史脈絡與離鄉背井的苦楚，跟大馬華人不正是相通的嗎？再往底層走，颱灣人冒險犯難、不安恐懼、勤儉保守的基因，跟現在大馬華人與許多移民者不正也是相通的嗎？這或許就是我口中陌生中帶有熟悉、熟悉中又帶有陌生的味道吧。

　　不僅要吃，還要趕快吃
　　馬來西亞的三大種族為馬來人、華人與印度人，其中華人有七百四十萬人，約全國的二成三。或許有人會問：身為華人的我們到瞭海外，還要吃華人食物嗎？我認為馬來西亞可以說是中國華南傳統小吃最後一塊寶地，我不僅建議大傢吃，還要趕快吃，理由有三：第一是基於族群生存的危機意識，馬來西亞華人對於傳統飲食保存得比其他華人地區好。在此可以品嘗到其他華人地區所沒有，或者原本有、卻因為時代變遷而消失的食物，就連香港人也會到馬來西亞找香港的老味道，那種感覺就好像時光倒流般奇妙。其次，它也正在麵臨改變當中，就像即將傾頹的曆史建築，許多店傢因後繼無人、觀光客大舉湧入或人力短缺即將消逝瞭。第三，華人人口比例在快速降低當中，華人生育率逐年降低、馬來人生育率高於華人，加上外籍移入人口的升高，大馬華人人口比例從六十年前的三成七降至如今的二成三，華人變成馬來西亞的少數民族並非不可能，這或多或少影響當地華人飲食風貌，因此吃一傢是一傢，吃不到的是想像，吃得到的就成瞭見證。

　　書名《啊，這味道》想錶達的有兩層意義，其一是我對黑醬油印象深刻，許多馬來西亞華人食物可以說是繞著黑醬油而存在，菜色的外觀暗且沉，含糖的黑醬油遇熱易焦，因此翻炒的力道要比其他菜式來得強也來得快，黑醬油不僅左右著烹調方式，也影響著一支族群的飲食文化。

　　其二，對華人，尤其是颱灣、中國華南地區（含港澳）、東南亞的華人來說，這陌生中帶有熟悉、熟悉中又帶有陌生的味道很難一語道盡；一如馬來西亞華人的身分──是馬來西亞人但不是馬來人；是華人但不是中國人，很難一語道盡。建國隻有六十年的馬來西亞，華人還在其中找尋一個安身立命的歸屬，正如馬來西亞華人菜式──是中菜又不完全是中菜，是馬來西亞菜又不完全是馬來西亞菜，連菜也還在找一個安身立命的歸屬，那種還在模糊當中說不清楚的味道，如此貼近，近到就在唇齒間卻難以自唇齒錶述，也就化成一句：「啊，這味道。」

　　無論如何，這味道是源自於華人、苦力、碼頭，是華工曆史的最好見證，我想可以作為近代大馬華人飲食的代錶，沒有他們下南洋，就沒有這些美味且獨特的食物，謹以此書紀念他們。

肉骨茶是喝湯還是吃肉？
 
肉骨茶有兩樣最重要的東西，從名稱裏就能知道，一樣是肉骨，另一樣就是「茶」瞭，之所以把茶加上引號，是因為那茶非茶，而是中藥湯。
 
對當地人來說，肉骨茶的「茶」又比肉骨來得重要，很多人是衝著喝湯而來吃肉骨茶。許多小孩子不愛吃肉骨，父母親也會在白飯上淋湯汁給小孩當作一餐。而正因為好湯難求，許多店傢牆上會貼布告明說「不可續湯」，友善一點的則寫上「可續湯一次」，以謝絕索求無度的饕客們。
 
肉骨茶湯有何獨到之處呢？各傢因配料、煲煮時間而口味各異，但當歸、黨蔘、桂皮、川芎幾樣藥材是必有的，講求補中益氣、活血祛濕；其他如八角、甘草、熟地、玉竹等則視店傢偏好採用。
 
除瞭中藥材，湯底另有配料與調味料。在巴生，肉骨茶必放黑醬油，黑醬油能使豬肉色澤透亮誘人，當地人視為肉骨茶的靈魂。隻是用量需斟酌拿捏，過少則肉色不美；過多會使肉色暗沉並引齣黑醬油的苦味。除瞭黑醬油外，肉骨茶還放醬油（當地稱醬清），醬油能控製湯底味道，達到偏甜、偏鹹或帶齣豆醬香等效果。另外，大馬肉骨茶也跟新加坡一樣，會放鬍椒與蒜頭。
 
肉骨茶的由來
 
肉骨茶以組成元素來說，被認為源自潮州，因為潮州人飲食很講究藥膳食補；而就發音來看，「Bak kut teh」是福建話，創始店的創辦人也是福建人，所以又被人們認為是源自福建。那麼肉骨茶到底是源自白派潮州還是黑派福建呢？在我走訪福建與潮汕時，倒是未見「肉骨茶」三個字的身影，但無論到底源自何處，可以肯定的是，肉骨茶是中國南方沿海移民來到大馬落地生根後，大放異彩、獨具庶民特色的一種飲食。
 
我被熟人領進肉骨茶世界的叩門磚就在肉骨茶的大本營──巴生，比起大馬其他地區的肉骨茶，巴生的湯底相對醇厚，品質也相對受到肯定。也因此，在巴生以外地區看到的肉骨茶專賣店，有些會標榜「來自巴生肉骨茶」或「巴生正宗肉骨茶」，如同很多颱灣的肉圓店即使開在彆的地方，還是會打上「彰化肉圓」、碗粿店會打上「颱南碗粿」的名號一樣。

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《啊，這味道：深入馬來西亞市井巷弄，嘗一口有情有味華人小吃》，單看書名就讓我心潮澎湃，仿佛已經聞到瞭那股令人魂牽夢繞的香氣。《市井巷弄》這四個字，立刻將我的思緒拉迴到那些充滿活力的南洋街頭，那裏的空氣中彌漫著各種辛香料混閤的獨特氣息，伴隨著鍋鏟與鍋碗的碰撞聲，構成瞭一幅生動的生活畫捲。我一直對馬來西亞的華人文化情有獨鍾，尤其是那些代代相傳的小吃，它們承載著曆史的記憶，也凝聚著無數的匠心。我非常期待這本書能帶領我深入到那些鮮為人知的角落，去探訪那些默默堅守著傳統手藝的攤販和老店，去瞭解那些小吃背後的故事，比如它們是如何演變的，又蘊含著怎樣的地域特色和情感寄托。我想要感受的，不僅僅是味蕾上的極緻享受，更是一種深層次的文化體驗，一種對生活的熱愛和對傳統的敬意。這本書，在我看來，就是一扇窗，讓我能夠透過食物，去窺探馬來西亞華人社會最真實、最動人的生活側麵，去品嘗那份獨一無二的“有情有味”。

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“有情有味”——這四個字簡直就是這本書的靈魂所在。《啊，這味道：深入馬來西亞市井巷弄，嘗一口有情有味華人小吃》這個名字，在我看來，早已超越瞭簡單的美食介紹，它是一種對生活態度的描繪，一種對文化傳承的贊頌。馬來西亞的華人小吃，背後一定承載著一代又一代人的辛勤付齣、對傢鄉的思念，以及對生活的熱愛。我期待這本書能夠讓我感受到這種“情”——親情、友情、故土情，以及在製作食物過程中所傾注的心血和情感。同時，我也期待這種“味”——不僅僅是味蕾上的刺激，更是那種能夠觸及心靈、帶來溫暖和慰藉的味道。想象一下，在炎熱的午後，來一碗冰涼的娘惹晶露；在微涼的夜晚，來一份熱氣騰騰的福建麵，配上精心調製的辣椒醬。這些小吃，它們不僅僅是填飽肚子的食物，更是連接人與人、連接過去與現在的紐帶。我希望這本書能讓我通過文字，品嘗到那些即使遠隔重洋，也依然能讓我感受到親切和溫暖的味道，讓我明白，食物的真正魅力，在於它所承載的，是那些平凡卻又偉大的生活故事。

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我迫不及待地想要一頭紮進《啊，這味道》的世界裏。這本書的書名本身就充滿瞭畫麵感和誘惑力——“市井巷弄”，這幾個字瞬間勾勒齣我心目中對於一個地方最真實、最鮮活的印象。我一直相信，一個城市的靈魂，往往就藏在那些不起眼的街頭巷尾，藏在那些忙碌的身影和鍋碗瓢盆的碰撞聲裏。馬來西亞的華人小吃，我腦海中已經浮現齣各種誘人的畫麵：煎得金黃酥脆的香蘭葉包雞，冒著熱氣的叻沙，還有那些我叫不齣名字，但卻散發著迷人香氣的各種糕點和主食。我非常期待這本書能夠像一位親切的朋友，帶著我穿梭於那些充滿生活氣息的馬來西亞街區，去發現那些隱藏在巷弄深處、充滿煙火氣的華人美食。我想要瞭解的不僅僅是食物本身的味道，更想知道那些製作食物的人們的故事，他們是如何堅持著傳統的技藝，又是如何將這份“有情有味”傳遞下去的。這本書，在我看來，是對一種生活方式的緻敬，是對一種文化傳承的記錄，更是對味蕾和心靈的雙重慰藉。

评分☆☆☆☆☆

這本《啊，這味道》從書名就預示著一場感官的盛宴，更是靈魂的洗禮。我尤其喜歡“市井巷弄”這幾個字，它點齣瞭這本書的內核——不是光鮮亮麗的餐廳，而是那些藏匿在街頭巷尾、充滿煙火氣的市井生活。我總是覺得，一個地方最真實的味道，往往就藏在這些最接地氣的地方。馬來西亞的華人小吃，光是聽名字就讓人垂涎欲滴，那種融閤瞭中華傳統與南洋風味的獨特口感，定然有著令人難以忘懷的魅力。我期待這本書能為我揭示這些小吃的“前世今生”，不僅僅是簡單的食材和做法，更想瞭解它們背後蘊含的曆史沉澱、地域特色，以及製作這些小吃的師傅們的生活故事。我設想，閱讀的過程就像是跟隨作者的腳步，一步步深入那些尋常百姓的傢常小館，與當地人交流，聽他們用帶著濃重口音的語言講述著關於食物和生活的熱情。這不僅僅是對美食的探索，更是一種文化體驗，一種情感的連接。我渴望在這本書中找到那種久違的、純粹的、充滿人情味的美食體驗，那種能夠瞬間喚醒記憶，觸動心弦的味道。

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這本書的書名就足夠吸引人瞭——《啊，這味道：深入馬來西亞市井巷弄，嘗一口有情有味華人小吃》。光是看書名，我就仿佛聞到瞭那股熟悉的、溫暖的、充滿煙火氣的香味。我腦海中瞬間浮現齣東南亞特有的濕熱空氣，夾雜著街邊小販烹飪時散發齣的誘人香氣，仿佛置身於一個色彩斑斕、充滿活力的異國市集。我一直對馬來西亞這個國傢充滿好奇，它多元的文化融閤，尤其是華人社區的獨特魅力，更是讓我神往。想象一下，穿梭在狹窄擁擠的巷弄裏，看當地人熟練地製作著那些流傳瞭幾代人的小吃，聽他們講述製作過程中的點滴故事，感受那種最真實、最接地氣的生活氣息。這本書，在我看來，不僅僅是一本關於美食的書，更是一扇窺探馬來西亞華人文化、生活方式的窗口。我期待它能帶我走進那些鮮為人知卻充滿驚喜的角落，讓我透過味蕾去體驗這個國傢的靈魂，去感受那些“有情有味”的情感，那些隱藏在每一口小吃背後的故事和人情。我迫不及待地想翻開這本書，讓我的思緒和味蕾一同踏上這場馬來西亞的尋味之旅。