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　　肉骨茶、海南雞飯、福建薄餅……這味道，是記憶中似曾相識的美味，也是華人魂牽夢縈的原鄉況味。

　　早年華人移民東南亞的人數眾多，源自於原鄉的飲食也跟著開枝散葉，馬來西亞有的城市仍保留著華人傳統飲食，也有與當地飲食融閤後産生的特色飲食。

　　盡管我們樂於享受馬來西亞的美食，對於大馬食材與飲食文化卻往往知其然而不知其所以然。例如肉骨茶的「茶」不是源自「茶葉」而是「人名」，那麼為什麼這道菜要叫做「肉骨茶」？又如提到「海南雞飯」，我們腦海裏往往第一個聯想到新加坡，殊不知它其實源自大馬；而在地的海南咖啡都會附上一根中式調羹，究竟所為何來？福建麵與一代歌後鄧麗君之間又有什麼不為人知的軼事？

　　作者陳靜宜受大馬知名飲食作傢林金城啓發，長期鑽研馬來西亞飲食文化，每每遠赴吉隆坡、怡保、麻六甲、檳城等地，親自品嘗各式華人美食，採訪其人其店，記錄「吃一次少一次」的道地小吃。她以馬來西亞的人和食物為主軸，囊括福建、潮州、廣東係的經典小吃，如福建薄餅、肉骨茶、海南雞飯、廣東豬腸粉、潮州炒粿條、華人沙嗲等。寫馬來西亞食物激盪齣的辛甘鹹香，也寫背後的華工曆史與庶民文化；寫馬來西亞小吃的誕生與淵源，也寫老店與老時代的軼聞野史，大馬風味盡在筆下、在書中，進而彌漫在空氣裏，使讀者隨之勾起食欲與玩興，更為馬來西亞的飲食做瞭精采的見證。

專文推薦

　　飲食生活作傢‧《Yilan美食生活玩傢》網站創辦人葉怡蘭
　　馬來西亞飲食節目製作人楊佳賢
　　《民國太太的廚房》作者李舒

好味推薦

　　TVBS新聞颱主播吳安琪
　　老爺酒店集團執行長瀋方正
　　飲食文化研究者‧颱師大颱文係副教授陳玉箴
　　《星洲日報》副刊主任黃俊麟

　　繼上次齣版《颱味：從番薯糜到紅蟳米糕》後再齣好書《啊，這味道》，好看好吃令人神往，引用書中『肉骨茶猶如武林』名句～各人的美食江湖，買瞭書各自去闖！──老爺酒店集團執行長瀋方正

　　溫暖生動地描寫人物情境，同時還兼顧曆史脈絡的細細爬梳。靜宜的新書，真是我新年好事的第一發！──TVBS新聞颱主播吳安琪

　　食物，是連接人心的紐帶，靜宜用一種樸實的方法，細細講來。讀這本書的心情是愉悅的，閤上書，突然想起《西遊記》第八十五迴，豬八戒對南山大王手下小妖說：「待我一傢傢吃將過來。」──《民國太太的廚房》作者李舒

　　食物的曆史就是人的曆史，從福建麵、海南雞飯、炒粿條到河婆擂茶，能將大馬小吃秘技、華人移民曆史，及與颱灣小吃間韆絲萬縷關係說得這樣清楚又動人的，應該隻有這本瞭！──飲食文化研究者‧颱師大颱文係副教授陳玉箴

　　在美食跨界的流動裏尋找記憶的身世，用最道地的味道探索颱馬相連的命運。──《星洲日報》副刊主任黃俊麟

　　靜宜在描摹美食形貌和敘事者集體記憶的部分，融入瞭許多在地辭匯和語境，寫齣 瞭趣味和滋味，彷彿真實境況近於眼前一般，讓人望文生「味」，透過文字進行瞭一趟共享共感的體驗旅程。──馬來西亞飲食節目製作人楊佳賢

　　靜宜深刻地看進瞭這些市井小食的源流、內涵與底蘊；淋灕盡緻展現眼前，不隻是食物本身的來龍去脈形色味香，還有我認為最令人動容的，孕育齣這些美味的人的故事、麵貌、錶情、個性，以及投注此中的固執、堅持與熱情。──飲食生活作傢‧《Yilan美食生活玩傢》網站創辦人葉怡蘭

 

作者簡介

陳靜宜

　　齣生於颱灣颱南，一個充滿美味食物的地方，曾擔任報社美食記者十多年，現正往飲食的路上走，相信人離不開食物、食物也離不開人，擅長以簡單溫暖的文字，訴說食物背後的故事。

　　品嘗過世界各地上韆傢餐廳，撰寫《TLife》、《料理‧颱灣》飲食專欄，文章散見「米其林官網颱北」（Michelin Guide-Taipei）、《自由時報》等，擔任多屆颱灣美食展顧問，齣版《颱味：從番薯糜到紅蟳米糕》（聯經）、選入《颱灣年度飲食文選》（二魚），曾獲曾虛白新聞奬、《聯閤報》傑齣卓越奬等。
 

推薦序
啊，那似曾相識的味道／葉怡蘭
望文生味的跨界域飲食書寫／楊佳賢
南洋味道裏的鄉愁／李舒

自序
寫下美味，留住曆史

前言

福建肉骨茶　B a k k u t t e h
肉骨茶是喝湯還是吃肉？
肉骨茶的由來
肉骨茶怎麼點？怎麼吃？
肉骨茶猶如武林，各立門派
‧巴生──肉骨茶的大本營
‧南洋風乾式肉骨茶
‧白派潮州肉骨茶
‧清淡養生的客傢肉骨茶

福建薄餅　P o p i a h
土生華人的金杯薄餅
辣醬製霸的嬤嬤薄餅
大馬華人薄餅
‧薄餅的靈魂要角
‧泡湯薄餅
食尚薄餅

福建麵　H o k k i e n M e e
吉隆坡原創的福建麵
檳城福建麵「蝦味鮮」

海南雞飯　Ha i n a n e s e C h i c k e n R i c e
「海南雞飯」始於大馬
海南雞飯重點不在飯也不在雞?!
海南雞飯怎麼吃？
恐將消失的雞飯粒
海南雞飯，各領風騷
‧全馬最貴的海南雞飯
‧大馬 Top 10 海南雞飯王
‧雞飯粒代錶店

海南麵包　H a i n a n R o t i
海南麵包原型像枕頭
蒸麵包如同蒸臉
炭烤海南麵包也迷人
海南麵包的靈魂伴侶
‧奶油跟咖央醬
‧生熟蛋也有學問
海南麵包大變身

海南咖啡　H a i n a n C o f f e e
海南咖啡怎麼點？
海南咖啡的煮法與喝法
怡保白咖啡
‧三大白咖啡名店
喝海南咖啡去
‧喝進茨廠街的味道──何九茶店
‧「百分百咖啡」的海南咖啡──陳明記麵傢
‧大馬之外的海南咖啡──PappaRich

潮州炒粿條　C h a r K u e y T e o w
作法與風味各異的炒粿條
‧與火花共舞的太平炒粿條
‧與時間賽跑的檳城炒粿條
‧金寶與怡保的廣東移民炒粉
‧麻坡的腦子炒粿條
口味與形狀皆立體的炒粿角
傢鄉味的水粿與在地化的潮州粿

潮州粿條湯　K u e y T e o w S o u p
堅持傳統的原型粿條湯
費工而有嚼感的粿汁
湯清味鮮的潮州魚丸粉
‧和記魚丸粉
‧財記魚丸粉
藝名取代本名的河嘻

華人粥　Moi
燙舌又暖心的廣東粥
體現庶民本色的潮州粥飯檔
‧吃得到曆史的什飯
‧有山有水的白粥
‧不是噱頭，用炒的炒粥
逐步變遷的福建粥

華人沙嗲　S a t a y
吃得到豬肉的華人炭烤沙嗲
濃醇香的潮州沙嗲火鍋

廣東豬腸粉　C h e e C h e o n g F u n
重嚼勁的捲式VS重醬汁的散狀
包餡與摻料的花式口味

客傢河婆擂茶　H a k k a T e a R i c e
大馬河婆人
颱馬擂茶大不同
鑽進新村吃擂茶
附錄
 

肉骨茶是喝湯還是吃肉？
 
肉骨茶有兩樣最重要的東西，從名稱裏就能知道，一樣是肉骨，另一樣就是「茶」瞭，之所以把茶加上引號，是因為那茶非茶，而是中藥湯。
 
對當地人來說，肉骨茶的「茶」又比肉骨來得重要，很多人是衝著喝湯而來吃肉骨茶。許多小孩子不愛吃肉骨，父母親也會在白飯上淋湯汁給小孩當作一餐。而正因為好湯難求，許多店傢牆上會貼布告明說「不可續湯」，友善一點的則寫上「可續湯一次」，以謝絕索求無度的饕客們。
 
肉骨茶湯有何獨到之處呢？各傢因配料、煲煮時間而口味各異，但當歸、黨蔘、桂皮、川芎幾樣藥材是必有的，講求補中益氣、活血祛濕；其他如八角、甘草、熟地、玉竹等則視店傢偏好採用。
 
除瞭中藥材，湯底另有配料與調味料。在巴生，肉骨茶必放黑醬油，黑醬油能使豬肉色澤透亮誘人，當地人視為肉骨茶的靈魂。隻是用量需斟酌拿捏，過少則肉色不美；過多會使肉色暗沉並引齣黑醬油的苦味。除瞭黑醬油外，肉骨茶還放醬油（當地稱醬清），醬油能控製湯底味道，達到偏甜、偏鹹或帶齣豆醬香等效果。另外，大馬肉骨茶也跟新加坡一樣，會放鬍椒與蒜頭。
 
肉骨茶的由來
 
肉骨茶以組成元素來說，被認為源自潮州，因為潮州人飲食很講究藥膳食補；而就發音來看，「Bak kut teh」是福建話，創始店的創辦人也是福建人，所以又被人們認為是源自福建。那麼肉骨茶到底是源自白派潮州還是黑派福建呢？在我走訪福建與潮汕時，倒是未見「肉骨茶」三個字的身影，但無論到底源自何處，可以肯定的是，肉骨茶是中國南方沿海移民來到大馬落地生根後，大放異彩、獨具庶民特色的一種飲食。
 
我被熟人領進肉骨茶世界的叩門磚就在肉骨茶的大本營──巴生，比起大馬其他地區的肉骨茶，巴生的湯底相對醇厚，品質也相對受到肯定。也因此，在巴生以外地區看到的肉骨茶專賣店，有些會標榜「來自巴生肉骨茶」或「巴生正宗肉骨茶」，如同很多颱灣的肉圓店即使開在彆的地方，還是會打上「彰化肉圓」、碗粿店會打上「颱南碗粿」的名號一樣。

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啊，這味道：深入馬來西亞市井巷弄，嘗一口有情有味華人小吃 電子書 下載 mobi epub pdf txt 2024

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