具体描述
‧近几年来饮食文化的盛行，除了味觉的体验外，更多人追寻的是一种「回忆」可能是嬷嬷的菜埔蛋，也可能巷口那小吃店美味的肉燥……。然而，每一位厨师心中总是有一份难以抹灭的记忆，可能是刚当学徒时的那道白菜卤或是爆香出来的红葱头……。每篇皆附一道他们怀念的菜，是那样的材料、火候、时间才会刚刚好。
本书特色
★八十八位掌厨人用他们料理，带着你我走入时光机，献给所有无法忘怀的滋味。
★更过瘾的是，还有八十八道私藏食帖，满足你所有的想念。
★这不只是一本食谱，是记录台湾饮食的真性情，让更多人可以了解这些师傅所投注的心力及念想。
八十八位掌厨人，用锅铲写下他们的人生，
没有人知道在那高温、高压的环境下，
他们是如何能承受在大火炙热下无数次的练习？
受得了闷热，忍得住性子，更要耐得住寂寞。
掌厨，是要熬得过年头的事。
有人是从小就看着爸爸在厨房的背影，所以选择走上厨师这一途；
有人则是无心插柳的机缘，煮着、煮着就煮出兴趣来；
更多的人是因为想学得一门技艺，有个稳定的未来，就这样踏进厨房。
唯一相同的是，他们都同样经历过最严苛的磨练，
早上才被热锅烫着右手，晚上左手就抹上一道红，
从来没有少过的伤口，在他们记忆里是多到记不得的，
而最难熬的莫过于，没办法时常陪伴家人的无奈和一个人在厨房的寂寞。
他们成就了许多人人生最重要的时刻，却时常缺席自己的；
他们满足了每个人的晚餐，却必须牺牲自己的，
但只要想起那回忆里最难忘的滋味，总忍不住嘴角微微地上扬，
今天掌厨人不煮菜，他们想说出自己的故事，以及内心深处无法忘怀的一道菜。
─真情推荐─
周永晖 交通部观光局局长
周景尧 经国管理暨健康学院餐旅管理系主任
周敦懿 国立高雄餐旅大学附属餐旅高级中等学校校长
胡天兰 美食评论家
夏惠汶 开平餐饮学校董事长
张淑中 稻江科技暨管理学院校长
焦志方 「料理美食王」节目主持人
刘国成 台湾观光学院校长
赖瑟珍 前交通部观光局局长
谢谓君 交通部航港局局长
严长寿 公益平台文化基金会董事长
（按姓氏笔画排序）
著者信息
中华美食交流协会
中华美食交流协会成立于1992年6月22日，二十五年来致力产业交流以及举办参访学习活动、建构政策与产业对话的平台，同时积极投入台湾美食的国际行销工作，带动观光、促进商机。协会美食交流的足迹在交通部观光局等政府单位的带领下行遍全球，更多次前往欧洲、美国、法国、德国、日本、新加坡、大陆、马来西亚等地进行美食外交，提升台湾美食国际能见度，已成为台湾美食餐饮产业最具影响力的民间社团之一。
图书目录
前言
第壹章 台北
01杜汉松／独具慧眼是除了厨艺之外的本领。
02邱志义／往好的方向改变，态度是唯一的坚持。
03凃有平／顶真的老字号，坚持原味又能创新的铁板烧。
04洪昌维／无心插柳的大厨，已长成一片柳林。
05唐文浚／总裁御用厨师，深厚功力来自一次次的积累。
06徐旺火／用冰雕刻画心境的大艺术家。
07张华九／我不是厨师，我是料理的艺术家。
08陈肇丰／当大厨来到夜市，依旧坚持相同的原则。
09许全辉／用二十年炒出二十秒的好火候。
10许南山／爱找「料」、用爱「理」，暖暖小镇的食堂。
11许堂仁／一切来自于「爱呷」，人称「胖哥」的厨神。
12叶承钦／找回食材原有的个性，纯粹和自然。
13骆进汉／他用一股拚劲，拚进料理界。
14戴于益／回归食物的本质，找回童年怀念的滋味。
15简荣伸／家里的老滋味，巷弄中的河豚达人。
第贰章 新北
16王文俊／他是日理万「鸡」的厨艺训练师。
17王陈哲／总舖师之子，对料理有着超凡热忱。
18吴万帝／大厨的小火锅，有着不平凡的汤头。
19施建发／因为喜欢做菜，所以把吃苦当作吃补。
20梁幼祥／寂寞美食家的心中大业。
21陈志昇／想把「丁酒鸡」推向国际的宏大目标。
22陈进佑／学习是没有停下来的那一天。
23郭宏彻／分不开的兄弟情，做的是家里五代人都能吃的菜。
24张水田／舍不得老菜失传，再费工也愿意做。
25简茂阳／他的成功，用尽无数次的汗水和泪水换得。
第叁章 桃园
26苏琩絟／办过无数次的喜宴，只希望能给佳偶带来幸福。
27范德忠／天生的厨师魂，回家乡传承客家料理。
28许志明／当时代在变化，厨师更要保持开放的心。
29陈振兴／结合中医和食疗，为顾客守护健康的心意。
30张和锦／为了下一代的厨师，金牌御厨不停止革命。
31张和汉／「三心级」的料理，给顾客最有心的飨宴。
32张哲耀／身为名厨之子，他必须走出自己的路。
33萧冠之／意念会引领你到达该去的方向。
34严永裕／从书店到厨房，把人生交给川菜。
第肆章 宜兰
35李安崇／以「知足常乐」乘载苦中的千百种滋味。
36陈兆麟／用尽拚搏和坚忍，揉杂而出的料理大景。
37陈冠宇／在料理的路上没有迟不迟，只有要不要。
38陈柏勋／以缘分交织而成的料理之路。
39陈明德／以积攒于心的艰辛，浇灌而成的料理森林。
第伍章 花莲
40邵士金／执着却不执拗，只愿更多人看见眷村的美。
41庄忠铭／从「愿意」二字生根发芽的用心。
42庄育贤／沉稳的冲劲，使幸运不只是幸运。
第陆章 台东
43林秀源／怀拥无惧失败的坚毅，迎向破晓来临时。
44洪煜铨／搭上夜车，通往不可预期的料理路。
图书序言
「料理非难事、实贵于初心」，这句话对于中华美食交流协会发心，将八十八位名厨故事编撰成斯册，更显贴切。
台湾是饕客的天堂，集结台湾道地美食与异国料理精华，缤纷多样，再加上拥有得天独厚甘美自然的食材，从大街到小巷，或是热闹的夜市或小吃店，还是大型饭店餐馆，美食在在反映出台湾生活的真实写照。台湾拥有多元文化特质，所以各式各样多元丰富的料理，让人目不暇给、食指大动，而这正是平日隐身于后台的厨师们，用他们的巧思与精湛的手艺，烹调出令人赞不绝口的美味佳餚。
近年来，交通部观光局在美食旅游推广上着力甚深，期透过办理台湾美食展、温泉美食节或海洋美食节等方式来推广行销，并透过多种行销管道向海外介绍台湾美食及文化，让到访台湾的国际旅客体验美食的幸福感。另一方面国内的美食业界、学校餐饮科系组团参与国际厨艺赛事，纷纷获得佳绩，这些辉煌成就，也足证台湾美食深厚的底蕴，为国际所肯定，也成为台湾在国际上发光发热的新「食」力。
此次中华美食交流协会集合台湾美食料理的箇中高手汇编「掌厨人：十年火候熬一刻真味」，借以推广台湾名厨、名店及名菜；由每位名厨化身为美食说书人，介绍独门菜色、烹调的心路历程故事，让我们了解美食好味道是经过一番文化累积淬鍊而来。期待此书的出版，能够让国内外饕客及旅客更深入了解台湾美食，也提供观光业者参考利用，并且鼓励美食业者继续用心经营，一起宏扬台湾美食，走向国际。
交通部观光局局长 周永晖
推荐序
在台湾，美食的精致细腻、种类的丰富多元，早已誉冠全球，被大家尊称为「美食王国」，只要你尝过一次，就算不能让你永生难忘，至少会在当下让你竖起大姆指夸个「赞」！在这个殊荣的背后，身处台湾、客座台湾、到过台湾的一位位「掌厨人」，他们所累积付出的心血和努力，绝对是成就那个「赞」的最主要原因！
多少个日子他们坚守在自己的工作岗位上认真打拚，不怕刀铲的危险、不惧锅炉的高温，多少个夜晚他们望着家人熟睡的身影，默默地一笔一笔的画、一刀一刀的刻，继续勤奋钻研，为的是让自己的厨艺精进，为的是让呈现出来的菜色完美，为的是让所有的消费者都能品尝到最好的台湾味！正如同书名一样：花费十年岁月，只为了熬煮一刻的真滋味！
书中的八十八位掌厨人，不乏名师大厨，很多媒体红人，但是在他们光环的后面还有着那些故事？书中有他们学艺的完整经历，可以让你当做入行的参考，有业界黑白阴阳的眉角细节，是你继续走下去的职场借镜，还有许多和家人、儿女、徒弟学生以及另一半的相处之道，这些都不是杜撰虚构的煽情文字，更不是芭乐肥皂剧中的情节，它是活生生存在于掌厨人生活中的点点滴滴，让人笑中带泪！
中华美食交流协会在这么多掌厨人的共同努力下，一步一步地走了过来，如今在它第二十五个生日的时候，让我以最诚挚的祝福
向协会说声：生日快乐！
向所有掌厨人说声：谢谢，您辛苦了！
「料理美食王」节目主持人 焦志方
图书试读
「餐厅你问其他人，小吃问我就对啦！」说到小吃，许全辉像翻字典般地从脑袋中不断挖出店名。在台南盐埕区长大的许全辉是小吃天王，一条舌头从北到南纪录了动人的老滋味。他爸爸许荫是过去台南知名的总铺师「火船」，因为性子急的他，做菜忙碌时嗓音如雷，像大船进港般震撼，所以得到「火船」一号。从小跟在父亲身边办桌，帮忙写菜单，许全辉深知厨师的辛苦，年轻时也曾经想要离开，没想到去了外头闯荡一圈后，最后还是回到餐饮，甚至靠一盘炒鳝鱼打下他的江山。
半路才出家的鳝鱼师
一九二二年三十多岁的许全辉在大陆经商失利后回到了台南，顶下父亲一位好友福州师傅的小店。那店虽小，福州师傅来头可不小，是当时「宝美楼酒家」的师傅，「『宝美楼』你甘有听过？那时候比台北江山楼还出名呢！」许全辉说，老师傅不仅顶让了店面，也将好手艺和用洋葱、胡椒粉、酿造醋、砂糖等材料熬煮的祕方酱汁传授给他。
要炒鳝鱼火就要旺，锅子要烧到红烫，许全辉现场示范时，油、料一下一把火「轰」地窜烧出锅外，炉边的摄影师反射性地往后弹开，只见许全辉神色自若地拿起抹布抓住锅柄，铁锅一甩，鳝鱼、洋葱和葱段飞舞起来，一下子焦香弥漫着厨房，从下锅到起锅，不出二十秒，一盘热腾腾的炒鳝鱼就上桌了，再加上酥香的「正福州」油炸意面，就是最道地的福州吃法。
「一开始看到那火在烧也是会怕啊，但没办法，就是要那火候才炒得出味道。」为了做生意，许全辉硬着头皮学，从一天十几盘炒到百来盘，练就一番炒功，所谓的功力，讲得不只是技巧，更重要的是经验，也就是师傅对食材、火候的掌握，就像冬天和夏天环境温度不同，炒的时间方式自然也不一样，要怎么炒呢？就要靠师傅多年经验的累积了。
真正好的食材，最正统的古早味
当初决定做吃的时，许全辉的父亲只交代他一件事，「食材的鲜度要顾好，不然怎么会煮都没用。」许全辉不只牢记父亲的话，更将自己对吃的热爱发挥在食材挑选上，他坚持虱目鱼一定要选盐水养殖的，即使盐水养殖的虱目鱼生长速度慢、成本高，但肉质就是比半咸水养殖鲜甜，骨头也比较软。
用户评价
《掌厨人：十年火候熬一刻真味（上册）》带给我的，是一种久违的对“慢”的追寻。在这个快节奏的时代，我们似乎越来越习惯于速食与便捷，那些需要时间沉淀的技艺，那些需要耐心打磨的味道，似乎正在被遗忘。而这本书，恰恰是一剂良药。它让我意识到，真正的美味，往往蕴藏在最需要时间和耐心的环节中。作者笔下的“十年火候”，不仅仅是对烹饪技艺的漫长修炼，更是对人生哲理的深刻体悟。每一道菜肴的背后，都有一个关于坚持、关于传承、关于爱的故事。书中对于各种食材的处理，都细致入微，仿佛一位老友在娓娓道来，将那些藏匿在食材深处的秘密一一揭示。读着读着，我仿佛置身于一个充满烟火气的厨房，看着作者一丝不苟地处理着每一片叶子，每一次翻炒。这种对细节的极致追求，让我看到了“匠心”二字的真正含义。它不是一种空洞的口号，而是一种融入血液的习惯，一种刻在骨子里的坚持。这本书不只是关于“吃”，它更是一次关于“生活”的感悟，一次对“本真”的回归。它提醒我们，在匆忙的生活中，不妨停下脚步，去感受食物的温度，去品味时间的味道，去体会那份源于内心的宁静与满足。
评分这本书给我带来的震撼，在于它对“味道”的深度挖掘。它所讲述的“真味”，绝非仅仅是味蕾上的刺激，而是一种能够触及灵魂的体验。作者用极其生动的语言，描绘了食材在不同火候、不同调味下的奇妙变化，以及这些变化所能唤起的关于过去、关于情感的种种回忆。读完这本书，我才真正理解，为什么一道简单的菜，能够承载如此厚重的情感。书中对“十年火候”的阐释，让我看到了一个厨师的成长轨迹，一个灵魂的蜕变过程。那些看似枯燥的重复练习，那些日复一日的摸索与尝试，最终都化为了炉火纯青的技艺，化为了餐桌上那令人回味无穷的“真味”。我尤其欣赏作者在书中对食材本身的尊重，以及对传统烹饪智慧的传承。他并没有刻意追求创新，而是将重心放在了如何将最经典的食材，以最恰当的方式呈现出来。这种返璞归真的态度，让我深受启发。在如今充斥着各种“花哨”菜肴的时代，这本书提供了一种清流，让我重新审视了食物的本质，重新感受了那份质朴而又深沉的美味。
评分这本书带给我的是一种关于“传承”的启示。在现代社会，许多传统技艺正在逐渐消逝，而《掌厨人：十年火候熬一刻真味（上册）》就像一座桥梁，连接着过去与现在，将那些宝贵的烹饪智慧传承下来。作者用他十年的光阴，打磨出对“火候”的精妙掌握，而这种掌握，不仅仅是他个人的技艺，更是他对中国传统烹饪文化的深刻理解与实践。书中对食材的描绘，不仅仅是物质层面的介绍，更蕴含着地域的特色、季节的变化，以及背后的人文故事。读完这本书，我仿佛能看到一代代厨师在厨房里的身影，他们用最质朴的双手，创造出最动人的味道。作者对“真味”的执着追求，让我看到了一个真正的匠人是如何炼成的。他没有被时代的浮躁所裹挟，而是沉下心来，专注于自己的事业，将每一个环节都做到极致。这种精神，对于我们每个人在各自的领域中，都具有极强的借鉴意义。这本书让我重新认识了“吃”的意义，它不仅仅是为了生存，更是为了体验生活的美好，为了传递情感，为了纪念过往。
评分《掌厨人：十年火候熬一刻真味（上册）》是一本让我欲罢不能的书。每一次翻开，都仿佛踏上了一次新的美食探索之旅。作者以一种近乎诗意的笔触，将烹饪这门艺术描绘得淋漓尽致。他笔下的“火候”，不再是简单的温度控制，而是一种流动的生命力，一种与食材共舞的节奏。书中对于各种食材的处理技巧，细致入微，仿佛能直接在脑海中勾勒出完整的操作画面。从刀工的讲究，到火候的拿捏，再到调味的妙趣横生，每一个环节都充满了作者的智慧与经验。我特别喜欢书中对“真味”的解读，它不仅仅是对味道的描述，更是对一种生活态度的升华。作者通过对美食的追求，展现了他对生活的热爱，对细节的专注，以及对人生哲理的深刻理解。读这本书，我仿佛与作者一同经历了那“十年火候”的淬炼，感受到了那份坚持与不易。它让我明白，真正的美味，是需要时间来沉淀的，是需要用心来打磨的。这本书不仅丰富了我的烹饪知识，更滋养了我的心灵，让我对生活有了更深层次的感悟。
评分读完《掌厨人：十年火候熬一刻真味（上册）》，内心涌起一股难以言喻的感动。这本书与其说是一本烹饪指南，不如说是一部关于时间、耐心和匠心精神的史诗。作者以一种近乎虔诚的态度，记录了那些在厨房中日复一日、年复一年的打磨与沉淀。翻开书页，仿佛能闻到油烟的香气，听到食材在锅中噼啪作响的声音，感受到那份对食物最本真的敬畏。书中对“火候”的解读，早已超越了单纯的技术层面，它是一种对食材特性的深刻理解，一种与食物对话的哲学。从一道看似简单的家常菜，到一道需要耗费数日精心准备的宴席佳肴，每一个步骤都充满了作者的用心与坚持。尤其令人动容的是，作者并没有一味地强调高深的技巧，而是将重心放在了那些看似平凡却至关重要的细节上：如何挑选最新鲜的食材，如何掌握最恰当的调味时机，如何在平凡中发现不凡的味道。这种叙述方式，让即使是烹饪新手也能感受到一种踏实与鼓舞，仿佛自己也能在厨房里创造出属于自己的“真味”。书中不仅仅是关于“吃”，更是关于“做”的过程，关于那份沉浸在其中的专注与热爱。读完它，你会重新审视自己对食物的态度，也会对那些默默奉献的“掌厨人”们产生由衷的敬意。
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