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‧本书收录全台湾共八十八位名厨故事，每位名厨背后都有一则属于他的故事，踏入料理界的起头、遇到的困难，直到现在对料理的理念和感慨。透过本书将他们珍贵的经验保存下来，除了用手艺做菜，他们更是用心做菜。佐以食物背后的人情、故事，一一写下所有他们关于食物蒸炒煎炸的独门记忆。

　　‧近几年来饮食文化的盛行，除了味觉的体验外，更多人追寻的是一种「回忆」可能是嬷嬷的菜埔蛋，也可能巷口那小吃店美味的肉燥……。然而，每一位厨师心中总是有一份难以抹灭的记忆，可能是刚当学徒时的那道白菜卤或是爆香出来的红葱头……。每篇皆附一道他们怀念的菜，是那样的材料、火候、时间才会刚刚好。

本书特色

　　★八十八位掌厨人用他们料理，带着你我走入时光机，献给所有无法忘怀的滋味。
　　★更过瘾的是，还有八十八道私藏食帖，满足你所有的想念。
　　★这不只是一本食谱，是记录台湾饮食的真性情，让更多人可以了解这些师傅所投注的心力及念想。

　　八十八位掌厨人，用锅铲写下他们的人生，
　　没有人知道在那高温、高压的环境下，
　　他们是如何能承受在大火炙热下无数次的练习？

　　受得了闷热，忍得住性子，更要耐得住寂寞。
　　掌厨，是要熬得过年头的事。

　　有人是从小就看着爸爸在厨房的背影，所以选择走上厨师这一途；
　　有人则是无心插柳的机缘，煮着、煮着就煮出兴趣来；
　　更多的人是因为想学得一门技艺，有个稳定的未来，就这样踏进厨房。
　　唯一相同的是，他们都同样经历过最严苛的磨练，
　　早上才被热锅烫着右手，晚上左手就抹上一道红，
　　从来没有少过的伤口，在他们记忆里是多到记不得的，
　　而最难熬的莫过于，没办法时常陪伴家人的无奈和一个人在厨房的寂寞。

　　他们成就了许多人人生最重要的时刻，却时常缺席自己的；
　　他们满足了每个人的晚餐，却必须牺牲自己的，
　　但只要想起那回忆里最难忘的滋味，总忍不住嘴角微微地上扬，
　　今天掌厨人不煮菜，他们想说出自己的故事，以及内心深处无法忘怀的一道菜。

─真情推荐─

　　周永晖 交通部观光局局长
　　周景尧 经国管理暨健康学院餐旅管理系主任
　　周敦懿 国立高雄餐旅大学附属餐旅高级中等学校校长
　　胡天兰 美食评论家
　　夏惠汶 开平餐饮学校董事长
　　张淑中 稻江科技暨管理学院校长
　　焦志方 「料理美食王」节目主持人
　　刘国成 台湾观光学院校长
　　赖瑟珍 前交通部观光局局长
　　谢谓君 交通部航港局局长
　　严长寿 公益平台文化基金会董事长
　　（按姓氏笔画排序）

作者简介

中华美食交流协会

　　中华美食交流协会成立于1992年6月22日，二十五年来致力产业交流以及举办参访学习活动、建构政策与产业对话的平台，同时积极投入台湾美食的国际行销工作，带动观光、促进商机。协会美食交流的足迹在交通部观光局等政府单位的带领下行遍全球，更多次前往欧洲、美国、法国、德国、日本、新加坡、大陆、马来西亚等地进行美食外交，提升台湾美食国际能见度，已成为台湾美食餐饮产业最具影响力的民间社团之一。

推荐序
前言

第壹章 台北
01杜汉松／独具慧眼是除了厨艺之外的本领。
02邱志义／往好的方向改变，态度是唯一的坚持。
03凃有平／顶真的老字号，坚持原味又能创新的铁板烧。
04洪昌维／无心插柳的大厨，已长成一片柳林。
05唐文浚／总裁御用厨师，深厚功力来自一次次的积累。
06徐旺火／用冰雕刻画心境的大艺术家。
07张华九／我不是厨师，我是料理的艺术家。
08陈肇丰／当大厨来到夜市，依旧坚持相同的原则。
09许全辉／用二十年炒出二十秒的好火候。
10许南山／爱找「料」、用爱「理」，暖暖小镇的食堂。
11许堂仁／一切来自于「爱呷」，人称「胖哥」的厨神。
12叶承钦／找回食材原有的个性，纯粹和自然。
13骆进汉／他用一股拚劲，拚进料理界。
14戴于益／回归食物的本质，找回童年怀念的滋味。
15简荣伸／家里的老滋味，巷弄中的河豚达人。

第贰章 新北
16王文俊／他是日理万「鸡」的厨艺训练师。
17王陈哲／总舖师之子，对料理有着超凡热忱。
18吴万帝／大厨的小火锅，有着不平凡的汤头。
19施建发／因为喜欢做菜，所以把吃苦当作吃补。
20梁幼祥／寂寞美食家的心中大业。
21陈志昇／想把「丁酒鸡」推向国际的宏大目标。
22陈进佑／学习是没有停下来的那一天。
23郭宏彻／分不开的兄弟情，做的是家里五代人都能吃的菜。
24张水田／舍不得老菜失传，再费工也愿意做。
25简茂阳／他的成功，用尽无数次的汗水和泪水换得。

第叁章 桃园
26苏琩絟／办过无数次的喜宴，只希望能给佳偶带来幸福。
27范德忠／天生的厨师魂，回家乡传承客家料理。
28许志明／当时代在变化，厨师更要保持开放的心。
29陈振兴／结合中医和食疗，为顾客守护健康的心意。
30张和锦／为了下一代的厨师，金牌御厨不停止革命。
31张和汉／「三心级」的料理，给顾客最有心的飨宴。
32张哲耀／身为名厨之子，他必须走出自己的路。
33萧冠之／意念会引领你到达该去的方向。
34严永裕／从书店到厨房，把人生交给川菜。

第肆章 宜兰
35李安崇／以「知足常乐」乘载苦中的千百种滋味。
36陈兆麟／用尽拚搏和坚忍，揉杂而出的料理大景。
37陈冠宇／在料理的路上没有迟不迟，只有要不要。
38陈柏勋／以缘分交织而成的料理之路。
39陈明德／以积攒于心的艰辛，浇灌而成的料理森林。

第伍章 花莲
40邵士金／执着却不执拗，只愿更多人看见眷村的美。
41庄忠铭／从「愿意」二字生根发芽的用心。
42庄育贤／沉稳的冲劲，使幸运不只是幸运。

第陆章 台东
43林秀源／怀拥无惧失败的坚毅，迎向破晓来临时。
44洪煜铨／搭上夜车，通往不可预期的料理路。

09许全辉／用二十年炒出二十秒的好火候。
 
「餐厅你问其他人，小吃问我就对啦！」说到小吃，许全辉像翻字典般地从脑袋中不断挖出店名。在台南盐埕区长大的许全辉是小吃天王，一条舌头从北到南纪录了动人的老滋味。他爸爸许荫是过去台南知名的总铺师「火船」，因为性子急的他，做菜忙碌时嗓音如雷，像大船进港般震撼，所以得到「火船」一号。从小跟在父亲身边办桌，帮忙写菜单，许全辉深知厨师的辛苦，年轻时也曾经想要离开，没想到去了外头闯荡一圈后，最后还是回到餐饮，甚至靠一盘炒鳝鱼打下他的江山。
 
半路才出家的鳝鱼师
 
一九二二年三十多岁的许全辉在大陆经商失利后回到了台南，顶下父亲一位好友福州师傅的小店。那店虽小，福州师傅来头可不小，是当时「宝美楼酒家」的师傅，「『宝美楼』你甘有听过？那时候比台北江山楼还出名呢！」许全辉说，老师傅不仅顶让了店面，也将好手艺和用洋葱、胡椒粉、酿造醋、砂糖等材料熬煮的祕方酱汁传授给他。
 
要炒鳝鱼火就要旺，锅子要烧到红烫，许全辉现场示范时，油、料一下一把火「轰」地窜烧出锅外，炉边的摄影师反射性地往后弹开，只见许全辉神色自若地拿起抹布抓住锅柄，铁锅一甩，鳝鱼、洋葱和葱段飞舞起来，一下子焦香弥漫着厨房，从下锅到起锅，不出二十秒，一盘热腾腾的炒鳝鱼就上桌了，再加上酥香的「正福州」油炸意面，就是最道地的福州吃法。
 
「一开始看到那火在烧也是会怕啊，但没办法，就是要那火候才炒得出味道。」为了做生意，许全辉硬着头皮学，从一天十几盘炒到百来盘，练就一番炒功，所谓的功力，讲得不只是技巧，更重要的是经验，也就是师傅对食材、火候的掌握，就像冬天和夏天环境温度不同，炒的时间方式自然也不一样，要怎么炒呢？就要靠师傅多年经验的累积了。
 
真正好的食材，最正统的古早味
 
当初决定做吃的时，许全辉的父亲只交代他一件事，「食材的鲜度要顾好，不然怎么会煮都没用。」许全辉不只牢记父亲的话，更将自己对吃的热爱发挥在食材挑选上，他坚持虱目鱼一定要选盐水养殖的，即使盐水养殖的虱目鱼生长速度慢、成本高，但肉质就是比半咸水养殖鲜甜，骨头也比较软。

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