一个日本料理吃货的自我修养：大和民族的「旬」之味，别说你吃过就懂，万种寿司、千种烧烤、荞麦面、寿喜烧、和牛、清酒……舌尖上的日本味道，哪些我们还不知道？ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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◎怎么判断一枚握寿司、一碗鳗鱼饭的优劣？
　　◎如果你有选择障碍，到日本千万别点荞麦面，不然……
　　◎光是用鱼和米两项食材，居然可以发展出寿司的一万种可能！
　　◎没有汤的寿喜烧要怎么烧？一顿吃50碗面居然只是一个寻常男子的日常……

　　不同于多数国家的饮食只分季节，日本人是个看「旬」（十天为一旬）吃饭的民族，
　　从选食材的时令、地区，到刀工、烹煮技术等，都跟「旬」有关。

　　两位作者碗丸、中午十三点，都是知名美食撰稿人，
　　每篇文章下载人数都超过30万人次。
　　他们要告诉你，日本人如何用简单食材、五种烹调手法，创造出万种可能：
　　一期一会，错过等明年──我追的是旬鲜，不是樱花。

　　◎吃货的修养，从了解历史渊源培养：

　　‧日本人吃肉的历史很短很短：
　　因为天皇信佛，于是立法不准吃肉。日本人吃牛历史更短，不到100年。
　　你知道神户牛怎么来的吗？日本牛肉有分级，但等级高的为何不保证口感好？

　　‧追求「旬」之味，几趟旅行也无法吃遍：
　　一旬为十日，旬之味就是初旬尝鲜，所以像样的日料店，菜单必须常常更换，
　　有些食材的抢鲜期间甚至不到十天，料理一期一会，错过了，只能等隔年。
　　民间认为，食初物可延寿，所以追求初鲣初鲑初茄初茸，称之为初物四天王。

　　◎对技巧与食材究极，大宴小吃都显技艺：

　　‧你知道刀工会影响味道吗？什么食材要用哪种刀工？日本料理有几种刀工？
　　‧鲔鱼，有的做罐头，有的几口上万元，怎么分辨鲔鱼？鰤鱼、比目鱼怎么吃？
　　‧为什么高级料理店不供应鲑鱼刺身？
　　‧香鱼，该吃抱卵的还是无卵的？

　　‧好吃得伤脑筋，吃货精神就看这道：
　　河鲀鱼白（鱼的精囊）只有在寒冷季节，才有可能吃到，
　　火烤河鲀鱼白，会有奶油般的口感，让人难忘。此外，河鲀的皮、肉也能做成料理，肉韧味鲜，「好吃到让人伤脑筋」这句话怎么来的？

　　‧寿喜烧怎么烧？干烧汤烧，那锄烧呢？
　　你见过没有汤汁的寿喜烧吗？（你得先把肉放进锅内煎烤，再加入酱油调味）
　　但不论哪种，最后都要出锅沾生鸡蛋食用。
　　日料吃货的建议：蛋要打九又二分一下最爽口。为什么？ 

　　◎一期一会，错过等明年──我说的是旬鲜，不是樱花：

　　‧眼花撩乱中的脉络——各种日本虾类该怎么吃：
　　用明虾制作天妇罗时，油炸的香气给予虾味更多层次，是天妇罗料理的经典；
　　生吃得挑牡丹虾，因为它是「生食虾的王者」，其甜味跟弹性让人一尝不忘。
　　还有甜虾、樱花虾……

　　‧什么季节该吃什么海的什么鲜？
　　春季吃真鲷、大泷六线鱼、初鲣，尤其以真鲷的油脂最为肥美；
　　夏天别错过新子（刚出生的鱼幼苗）跟沙丁鱼，梅雨季时的沙丁鱼口感更好；
　　秋冬更不能少秋刀鱼跟北寄贝，北寄贝味道浓郁，被称为北海道的「冬季味觉」。

　　◎舌尖上的日本味道，哪些我们还不知道？

　　‧你会挑日本酱油吗？
　　‧柴鱼的「节」是什么意思？昆布的日高、利尻是什么意思？
　　你知道极鲜口感的高汤是什么窍门煮出来的吗？
　　‧怎么选味噌？原来辛口不是辣的，甘口味噌和甘味噌哪个比较甜？

　　还有，想吃寿司，我怎么选店？为什么喝一口高汤，便能判断师傅的手艺好坏？
　　享用怀石料理，该注意哪些细节，才能一吃就上手？
　　搞懂这些，你就能提升吃货的自我修养。

　　本书还整理出非吃不可的日本乡土料理、米其林三星、二星餐厅名单，
　　还有常见海鲜的中日文对照，看菜单不傻眼。

名人推荐

　　知名脸书旅日部落客 花小姐
　　人气日本旅游部落客 卡瓦纳

作者简介

碗丸

　　美食撰稿人、清华大学工商管理硕士。曾从事金融业多年，出于对饮食的好奇，2013年赴法国蓝带厨艺学校学习法式料理。目前为多家美食杂志撰稿，也是日料公众号「日料栈」的主笔。

　　喜欢食物带来的真挚满足感，也喜欢用理性的视角，审视料理背后的文化与科学。

中午十三点

　　华东师范大学毕业，日本旅行爱好者及美食爱好者。足迹遍布日本四岛，品尝过数以百计的日本餐厅，撰写过数本日本美食指南。其文章被下载近30万次。

　　平时为多家媒体特约撰稿人，是非营利性美食公众号「食在十三」的主持人。

第一章 吃货的修养，从了解历史渊源培养
1. 只用五种烹调法，追求技巧极致
2.「旬」之味，几趟旅行也无法吃遍
3. 米饭有极意，处处神社有狐狸
4. 日本人吃肉的历史很短很短
5. 从鲤鱼鲷鱼，到鲔鱼鲑鱼
6. 精进料理，怎么精进了日本料理？
7. 怀石料理，一阙变奏曲
8. 中式烹调哪里影响了日本料理？

第二章 对技巧与食材究极，大宴小吃都显技艺
1. 鱼和米邂逅的一万种可能
2. 天妇罗怎么优雅的炸了全世界食材？
3. 丼饭，吃出饕家店家双赢
4. 面条界的三大金刚，故事说不完
5. 脂肪就是正义！烧肉基础知识
6. 吃出幸福感，得靠日式炸猪排
7. 「好吃得伤脑筋」，吃货精神就看这道
8. 寿喜烧怎么烧？干烧汤烧
9. 和果子到底怎么做的，这般销魂
10. 怀石料理飨宴方式
11. 到处走走吃吃不容错过乡土料理

第三章 一期一会，错过等明年──我追的是旬鲜，不是樱花
1. 高级料理店为什么不供应鲑鱼刺身？
2. 鲔鱼之谜：谁进料亭？谁进罐头？
3. 竹筴鱼的世界，你得懂
4. 比目鱼上桌与入口的姿态
5. 海产界的明星家族──鰤鱼、间八、平政
6. 香鱼有三妙，但该不该抱子？
7. 你吃的到底是哪种鳗？
8. 你是「鲷」民吗？这样才算真鲷
9. 眼花撩乱中的脉络——日本虾类徐徐说
10. 日本毛蟹不是大闸蟹，雪蟹也不是鳕场蟹
11. 什么季节什么海、什么鲜
12. 和牛肉的身分解码，原来神户牛……
13. 日本料理一样有古怪吃法
14. 芥末、黄芥末、山葵、辣根分清楚了吗？

第四章 舌尖上的日本味道，哪些我们还不知道？
1. 鲜，属于味觉吗？怎么产生？
2. 霉菌是日本料理中的大功臣
3. 日高、罗臼、利尻，昆布的各种身世
4. 荒节枯节龟节本节……柴鱼怎这么多节？
5. 怎么选味噌？辛口不是辣的
6. 日本酱油不口不知：淡口比浓口咸
7. 说到清酒，怎么老板都姓杜！

第五章 吃出料理的技与艺
1. 日式刀工有表演意味，也改变食材口味
2. 一口高汤判厨艺高下，喝出师傅的味道
3. 炭烤的火侯这般品尝
4. 炖煮讲节奏
5. 别小看饭，是最高机密
6. 炸天妇罗最耗神，绝非一起下油锅

第六章 一个日料吃货的修养方式
1. 想吃寿司，我怎么选店？
2. 怀石料理第一次吃就上手
3. 关东关西料理有差异，不是不道地
4. 食器看出料理（人）的格调
5. 米其林、 Tabelog，选餐厅我该听谁的？
6. 高级料理订位、点餐和不白目指南

附录 日本料理简史
附录 非吃不可的日本乡土料理
附录 常见海鲜的日本汉字。中文对照
附录 日式料理的料理工具
附录 日本米其林三星、二星餐厅名单

参考书籍

宋朝时，平民在家里炖一锅牛肉，抱怨肉的部位不好、吃起来不畅快时，他并不知道，同时代的日本，连贵族都可能从未尝过牛肉。
 
我们以为日本的和牛料理源远流长，但事实上日本人普遍吃牛肉，其实只是近一百年的事情，而在此前一千多年，日本人对很多肉类都有禁忌。
 
当然，日本人并非一直对肉类无感。在旧石器时代，日本人就开始狩猎并吃各种肉类，日本鹿和豪放的野猪，是原始人喜闻乐见的美食。最早的两本历史典籍《古事记》和《日本书纪》中，也随处可见宫廷饮食中食用兽肉的例子，而且在460年左右的雄略天皇时期，皇宫里还专门设置了负责烹饪鸟兽类肉食的宍（宍读音同肉）人部，可见当时对于肉类料理烹饪已经有了很专业的研究。
 
到了675年，天武天皇颁布了《肉食禁止令》，禁止在每年的4月到5月食用牛、马、狗、猿、鸡肉。天皇说：「牛要用于耕作，马用于骑乘，狗用于护院，鸡用于司晨，猿是人类的近亲，所以皆有禁食的理由。」
 
有人认为，天武天皇是出于宗教信仰才这样做的，但是考虑到天武天皇的政治谋略和手段，这条禁令更像是因「壬申之乱」（按：壬申之乱是大友皇子和大海人皇子［即天武天皇〕，为争夺皇位继承权，而发生的长达约一个月的内乱，为古代日本发生的最大型内乱）取胜后，为了休养生息、安抚民心，并向宗教人士示好的信号。此外，4月到9月是水稻生产的时期，而稻米在古代日本文化中有至高无上的地位。所以，这件事所传递的价值观是牺牲肉食为代价，尊崇稻米的高贵地位。
 
随着日本开始流行佛教，7世纪末到8世纪中后期的日本天皇都下诏书，禁止捕杀禽兽、禁止肉食。王公贵族们纷纷以身作则，在饮食中杜绝兽肉，以吃鱼类、蔬菜和米饭为荣。原本狩猎是王权的象征，但是到了9世纪，连狩猎活动也被禁止了。
 
如果中国人听到这件事一定很惊讶，因为虽然日本佛教由中国传入，但从整体上来看，佛教对中国饮食文化的影响相对有限，中国古代的贵族与平民依然吃着兽肉，而一海之隔的日本，却因为佛教掀起了饮食界的轩然大波。天皇大人的饮食断舍离名单，居然优先写下了兽肉的名字。

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一个日本料理吃货的自我修养：大和民族的「旬」之味，别说你吃过就懂，万种寿司、千种烧烤、荞麦面、寿喜烧、和牛、清酒……舌尖上的日本味道，哪些我们还不知道？ 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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