一个日本料理吃货的自我修养：大和民族的「旬」之味，别说你吃过就懂，万种寿司、千种烧烤、荞麦面、寿喜烧、和牛、清酒……舌尖上的日本味道，哪些我们还不知道？ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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◎怎么判断一枚握寿司、一碗鳗鱼饭的优劣？
　　◎如果你有选择障碍，到日本千万别点荞麦面，不然……
　　◎光是用鱼和米两项食材，居然可以发展出寿司的一万种可能！
　　◎没有汤的寿喜烧要怎么烧？一顿吃50碗面居然只是一个寻常男子的日常……

　　不同于多数国家的饮食只分季节，日本人是个看「旬」（十天为一旬）吃饭的民族，
　　从选食材的时令、地区，到刀工、烹煮技术等，都跟「旬」有关。

　　两位作者碗丸、中午十三点，都是知名美食撰稿人，
　　每篇文章下载人数都超过30万人次。
　　他们要告诉你，日本人如何用简单食材、五种烹调手法，创造出万种可能：
　　一期一会，错过等明年──我追的是旬鲜，不是樱花。

　　◎吃货的修养，从了解历史渊源培养：

　　‧日本人吃肉的历史很短很短：
　　因为天皇信佛，于是立法不准吃肉。日本人吃牛历史更短，不到100年。
　　你知道神户牛怎么来的吗？日本牛肉有分级，但等级高的为何不保证口感好？

　　‧追求「旬」之味，几趟旅行也无法吃遍：
　　一旬为十日，旬之味就是初旬尝鲜，所以像样的日料店，菜单必须常常更换，
　　有些食材的抢鲜期间甚至不到十天，料理一期一会，错过了，只能等隔年。
　　民间认为，食初物可延寿，所以追求初鲣初鲑初茄初茸，称之为初物四天王。

　　◎对技巧与食材究极，大宴小吃都显技艺：

　　‧你知道刀工会影响味道吗？什么食材要用哪种刀工？日本料理有几种刀工？
　　‧鲔鱼，有的做罐头，有的几口上万元，怎么分辨鲔鱼？鰤鱼、比目鱼怎么吃？
　　‧为什么高级料理店不供应鲑鱼刺身？
　　‧香鱼，该吃抱卵的还是无卵的？

　　‧好吃得伤脑筋，吃货精神就看这道：
　　河鲀鱼白（鱼的精囊）只有在寒冷季节，才有可能吃到，
　　火烤河鲀鱼白，会有奶油般的口感，让人难忘。此外，河鲀的皮、肉也能做成料理，肉韧味鲜，「好吃到让人伤脑筋」这句话怎么来的？

　　‧寿喜烧怎么烧？干烧汤烧，那锄烧呢？
　　你见过没有汤汁的寿喜烧吗？（你得先把肉放进锅内煎烤，再加入酱油调味）
　　但不论哪种，最后都要出锅沾生鸡蛋食用。
　　日料吃货的建议：蛋要打九又二分一下最爽口。为什么？ 

　　◎一期一会，错过等明年──我说的是旬鲜，不是樱花：

　　‧眼花撩乱中的脉络——各种日本虾类该怎么吃：
　　用明虾制作天妇罗时，油炸的香气给予虾味更多层次，是天妇罗料理的经典；
　　生吃得挑牡丹虾，因为它是「生食虾的王者」，其甜味跟弹性让人一尝不忘。
　　还有甜虾、樱花虾……

　　‧什么季节该吃什么海的什么鲜？
　　春季吃真鲷、大泷六线鱼、初鲣，尤其以真鲷的油脂最为肥美；
　　夏天别错过新子（刚出生的鱼幼苗）跟沙丁鱼，梅雨季时的沙丁鱼口感更好；
　　秋冬更不能少秋刀鱼跟北寄贝，北寄贝味道浓郁，被称为北海道的「冬季味觉」。

　　◎舌尖上的日本味道，哪些我们还不知道？

　　‧你会挑日本酱油吗？
　　‧柴鱼的「节」是什么意思？昆布的日高、利尻是什么意思？
　　你知道极鲜口感的高汤是什么窍门煮出来的吗？
　　‧怎么选味噌？原来辛口不是辣的，甘口味噌和甘味噌哪个比较甜？

　　还有，想吃寿司，我怎么选店？为什么喝一口高汤，便能判断师傅的手艺好坏？
　　享用怀石料理，该注意哪些细节，才能一吃就上手？
　　搞懂这些，你就能提升吃货的自我修养。

　　本书还整理出非吃不可的日本乡土料理、米其林三星、二星餐厅名单，
　　还有常见海鲜的中日文对照，看菜单不傻眼。

名人推荐

　　知名脸书旅日部落客 花小姐
　　人气日本旅游部落客 卡瓦纳

《舌尖上的盛宴：全球风味探索之旅》 第一部分：秘鲁的阳光与海风——探秘安第斯山脉的味觉遗产 本书将带领读者踏上一段横跨大洋的味觉冒险，从遥远的南美洲安第斯山脉脚下开始。我们聚焦于秘鲁，这个被誉为“世界美食之都”的国家，探究其如何将印加古老的烹饪传统与西班牙殖民时期的影响完美融合，创造出令人惊叹的现代菜系。 秘鲁菜的核心魅力在于其无与伦比的食材多样性。安第斯山脉提供了丰富的土豆品种（据称超过三千种）以及藜麦、玛卡等超级食物的源头。亚马逊雨林则贡献了热带水果和独特的鱼类。而太平洋的寒流则孕育了全球最优质的海鲜。 我们将深入剖析酸橘汁腌鱼（Ceviche）的灵魂所在。这道菜不仅仅是将生鱼用柑橘汁“烹煮”，更是一场关于酸度、辛辣度和新鲜度的精确平衡艺术。书中会详细介绍如何挑选最合适的白鱼，如何调制出地道的“虎之奶”（Leche de Tigre），以及各地 Cevicheria 对这道国菜的不同演绎——从利马的精致高档餐厅到沿海小镇的街头摊位，每一口都讲述着海洋与土地的故事。 此外，本书将打破对秘鲁菜的刻板印象，不仅仅停留在酸橘汁腌鱼。我们会探索安第斯高原的传统菜肴，例如用传统地下烤炉（Pachamanca）烹制的慢炖肉类，以及用羊驼肉或豚鼠（Cuy）制作的节日盛宴。对于那些对异域食材充满好奇的读者，本书还将介绍秘鲁独有的辣椒品种——如阿希辣椒（Aji Amarillo）和罗科托辣椒（Rocoto），解释它们如何为菜肴增添层次丰富的热度，而非仅仅是单纯的辣味。我们还会追溯中餐移民（Chifa）对秘鲁餐饮的深远影响，解析如“炒面”（Chaufa）和“Lomo Saltado”（秘鲁炒牛肉）这类融合菜系的诞生背景和烹饪秘诀。 第二部分：地中海的橄榄香与阳光——意大利南部与希腊的慢食哲学 旅程转向欧洲，我们将沉浸在地中海的慢节奏生活中，探索意大利南部（特别是西西里岛和普利亚大区）以及希腊群岛的烹饪哲学。这里的美食强调食材的本真风味和季节性，每一餐都是对自然恩赐的感恩。 在意大利南部，重点将放在“农家厨房”的智慧。这并非豪华的米其林体验，而是祖母世代相传的食谱。我们将考察普利亚大区如何利用当地特有的硬质杜兰小麦制作形状各异的手工意面，如“猫耳朵”（Orecchiette），以及如何将简单的西红柿、橄榄油和香草提升到艺术的高度。书中会详细解析西西里岛上融合了阿拉伯风味的甜点，如开心果和血橙制成的冰糕（Granita），以及如何利用海鲜制作出风味浓郁的炖菜。 紧接着，我们飞往希腊。希腊美食以其健康、新鲜和共享的文化著称。本书将区别于大众对希腊沙拉和烤肉串的认知，深入探究区域性美食的差异。例如，克里特岛上那种依赖野生草本植物和高品质橄榄油的烹饪方式，与爱琴海岛屿上对烤章鱼和新鲜海胆的偏爱。我们将详细拆解制作完美希腊酸奶（Yogurt）的秘诀，并介绍“姆萨卡”（Moussaka）内部复杂的多层结构和烘烤的火候控制。食物在这里是社交的媒介，本书将记录下当地人在家庭聚会中，如何通过食物来维系社区和家庭纽带。 第三部分：东方禅意与烟火气——越南中部的风味地图 我们的第三站聚焦于亚洲，但避开常见的焦点城市，我们把目光投向越南的中部——顺化（Hue）和会安（Hoi An）地区。这一区域的历史地位和宫廷文化，赋予了其独特的“精致”与“辛辣”并存的烹饪风格。 顺化曾是越南的皇城，其菜肴以其精美的摆盘和复杂的香料运用而闻名，充满了仪式感。我们将重点介绍顺化牛肉粉（Bún Bò Huế），这道汤面与北方的河粉（Pho）有天壤之别。它以牛骨和香茅为基底，加入了虾酱和辣椒油，汤头浓郁且充满冲击力。书中将还原制作这种汤底所需的特定香料配比和长时间熬煮的技巧。 而在会安，我们则探索融合了当地气候和贸易历史的独特小吃。著名的白玫瑰（Bánh Bao Bánh Vạc）和广式云吞（Hoành Thánh），展示了当地对虾类处理的精湛技艺和面皮的轻薄要求。本书还会详细描述会安的街头小吃文化，包括如何品尝各种米粉、春卷，以及当地特有的甜点，这些都是快速、日常但又极具地域特色的味觉表达。我们将解释，为什么中部地区对香草和辣椒的使用比越南其他地区更为大胆和直接。 结语：食谱背后的文化代码 《舌尖上的盛宴》最终超越了单纯的菜谱介绍，它是一份关于人类如何与环境互动、如何通过烹饪来书写历史和身份的文化密码解读。每一道菜肴，无论来自安第斯山的高原、地中海的海岸，还是亚洲的热带三角洲，都蕴含着独特的生存智慧、气候适应和历史迁徙的印记。本书旨在培养读者“慢下来，去品尝”的能力，理解食物背后的劳动、阳光、水土和时间，从而真正领略全球美食的深度与广度。

作者简介

碗丸

　　美食撰稿人、清华大学工商管理硕士。曾从事金融业多年，出于对饮食的好奇，2013年赴法国蓝带厨艺学校学习法式料理。目前为多家美食杂志撰稿，也是日料公众号「日料栈」的主笔。

　　喜欢食物带来的真挚满足感，也喜欢用理性的视角，审视料理背后的文化与科学。

中午十三点

　　华东师范大学毕业，日本旅行爱好者及美食爱好者。足迹遍布日本四岛，品尝过数以百计的日本餐厅，撰写过数本日本美食指南。其文章被下载近30万次。

　　平时为多家媒体特约撰稿人，是非营利性美食公众号「食在十三」的主持人。

第一章 吃货的修养，从了解历史渊源培养
1. 只用五种烹调法，追求技巧极致
2.「旬」之味，几趟旅行也无法吃遍
3. 米饭有极意，处处神社有狐狸
4. 日本人吃肉的历史很短很短
5. 从鲤鱼鲷鱼，到鲔鱼鲑鱼
6. 精进料理，怎么精进了日本料理？
7. 怀石料理，一阙变奏曲
8. 中式烹调哪里影响了日本料理？

第二章 对技巧与食材究极，大宴小吃都显技艺
1. 鱼和米邂逅的一万种可能
2. 天妇罗怎么优雅的炸了全世界食材？
3. 丼饭，吃出饕家店家双赢
4. 面条界的三大金刚，故事说不完
5. 脂肪就是正义！烧肉基础知识
6. 吃出幸福感，得靠日式炸猪排
7. 「好吃得伤脑筋」，吃货精神就看这道
8. 寿喜烧怎么烧？干烧汤烧
9. 和果子到底怎么做的，这般销魂
10. 怀石料理飨宴方式
11. 到处走走吃吃不容错过乡土料理

第三章 一期一会，错过等明年──我追的是旬鲜，不是樱花
1. 高级料理店为什么不供应鲑鱼刺身？
2. 鲔鱼之谜：谁进料亭？谁进罐头？
3. 竹筴鱼的世界，你得懂
4. 比目鱼上桌与入口的姿态
5. 海产界的明星家族──鰤鱼、间八、平政
6. 香鱼有三妙，但该不该抱子？
7. 你吃的到底是哪种鳗？
8. 你是「鲷」民吗？这样才算真鲷
9. 眼花撩乱中的脉络——日本虾类徐徐说
10. 日本毛蟹不是大闸蟹，雪蟹也不是鳕场蟹
11. 什么季节什么海、什么鲜
12. 和牛肉的身分解码，原来神户牛……
13. 日本料理一样有古怪吃法
14. 芥末、黄芥末、山葵、辣根分清楚了吗？

第四章 舌尖上的日本味道，哪些我们还不知道？
1. 鲜，属于味觉吗？怎么产生？
2. 霉菌是日本料理中的大功臣
3. 日高、罗臼、利尻，昆布的各种身世
4. 荒节枯节龟节本节……柴鱼怎这么多节？
5. 怎么选味噌？辛口不是辣的
6. 日本酱油不口不知：淡口比浓口咸
7. 说到清酒，怎么老板都姓杜！

第五章 吃出料理的技与艺
1. 日式刀工有表演意味，也改变食材口味
2. 一口高汤判厨艺高下，喝出师傅的味道
3. 炭烤的火侯这般品尝
4. 炖煮讲节奏
5. 别小看饭，是最高机密
6. 炸天妇罗最耗神，绝非一起下油锅

第六章 一个日料吃货的修养方式
1. 想吃寿司，我怎么选店？
2. 怀石料理第一次吃就上手
3. 关东关西料理有差异，不是不道地
4. 食器看出料理（人）的格调
5. 米其林、 Tabelog，选餐厅我该听谁的？
6. 高级料理订位、点餐和不白目指南

附录 日本料理简史
附录 非吃不可的日本乡土料理
附录 常见海鲜的日本汉字。中文对照
附录 日式料理的料理工具
附录 日本米其林三星、二星餐厅名单

参考书籍

宋朝时，平民在家里炖一锅牛肉，抱怨肉的部位不好、吃起来不畅快时，他并不知道，同时代的日本，连贵族都可能从未尝过牛肉。
 
我们以为日本的和牛料理源远流长，但事实上日本人普遍吃牛肉，其实只是近一百年的事情，而在此前一千多年，日本人对很多肉类都有禁忌。
 
当然，日本人并非一直对肉类无感。在旧石器时代，日本人就开始狩猎并吃各种肉类，日本鹿和豪放的野猪，是原始人喜闻乐见的美食。最早的两本历史典籍《古事记》和《日本书纪》中，也随处可见宫廷饮食中食用兽肉的例子，而且在460年左右的雄略天皇时期，皇宫里还专门设置了负责烹饪鸟兽类肉食的宍（宍读音同肉）人部，可见当时对于肉类料理烹饪已经有了很专业的研究。
 
到了675年，天武天皇颁布了《肉食禁止令》，禁止在每年的4月到5月食用牛、马、狗、猿、鸡肉。天皇说：「牛要用于耕作，马用于骑乘，狗用于护院，鸡用于司晨，猿是人类的近亲，所以皆有禁食的理由。」
 
有人认为，天武天皇是出于宗教信仰才这样做的，但是考虑到天武天皇的政治谋略和手段，这条禁令更像是因「壬申之乱」（按：壬申之乱是大友皇子和大海人皇子［即天武天皇〕，为争夺皇位继承权，而发生的长达约一个月的内乱，为古代日本发生的最大型内乱）取胜后，为了休养生息、安抚民心，并向宗教人士示好的信号。此外，4月到9月是水稻生产的时期，而稻米在古代日本文化中有至高无上的地位。所以，这件事所传递的价值观是牺牲肉食为代价，尊崇稻米的高贵地位。
 
随着日本开始流行佛教，7世纪末到8世纪中后期的日本天皇都下诏书，禁止捕杀禽兽、禁止肉食。王公贵族们纷纷以身作则，在饮食中杜绝兽肉，以吃鱼类、蔬菜和米饭为荣。原本狩猎是王权的象征，但是到了9世纪，连狩猎活动也被禁止了。
 
如果中国人听到这件事一定很惊讶，因为虽然日本佛教由中国传入，但从整体上来看，佛教对中国饮食文化的影响相对有限，中国古代的贵族与平民依然吃着兽肉，而一海之隔的日本，却因为佛教掀起了饮食界的轩然大波。天皇大人的饮食断舍离名单，居然优先写下了兽肉的名字。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我一直对日本料理的“匠人精神”很好奇，而这本书恰恰满足了我这一点。作者用非常朴实但充满力量的语言，描绘了那些在平凡岗位上追求极致的日本厨师们。我被书中关于寿司师傅如何在一块鱼肉上花费数年时间去钻研刀工和温度控制的故事所打动，也对那些世代传承的烧烤秘方感到惊叹。书中对和牛的介绍尤其精彩，它不仅仅是告诉我们哪个部位好吃，而是从牛的饲养、饮食、甚至生长环境都做了细致的解读，让我明白为什么好的和牛能有如此入口即化的口感和醇厚的香气。我之前总是觉得寿喜烧吃起来就那样，但看了这本书，我才知道原来不同的寿喜烧底汤、肉的选择、甚至涮煮的顺序，都会带来截然不同的风味体验。作者还分享了一些自己亲身经历的、非常有趣的关于“吃”的故事，比如有一次在某个偏僻小镇吃到的一碗令他难忘的荞麦面，那段描述让我仿佛身临其境，感受到了那份意外的惊喜和纯粹的美味。这本书让我觉得，作为一名“吃货”，不仅仅是要会吃，更要学会“悟”吃，去体会食物背后的故事和意义，这才是真正的“修养”。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，就像是和一位资深的老饕一起漫步在东京的鱼市场，或者是在京都的巷弄里寻访一家低调但美味的荞麦面店。作者的文字非常有画面感，我仿佛能看到清晨阳光洒在新鲜海胆上的晶莹光泽，听到烤炉里和牛油脂滋滋作响的诱人声音。书里对食材的处理和烹饪技法的讲解，既专业又不失趣味，很多地方的描述都让人产生强烈的“想立刻去尝尝”的冲动。我特别欣赏作者在介绍各种小众但极具特色的日本料理时，那种充满热情和好奇心的笔调。例如，书中提到的“ぬか漬け”（糠渍），我之前只是模糊知道，但读了这本书后，才了解到它背后所蕴含的发酵艺术和对时间的耐心等待。作者不仅分享了不同地区糠渍的风味差异，还介绍了家庭制作时的一些小窍门，让我跃跃欲试。还有关于各种日式酱料和调味料的详细解析，什么场合用什么酱，不同酱料的独特香气和风味层次，都写得鞭辟入里。这本书让我在享受日本料理时，不再只是满足于口腹之欲，而是开始思考食材的来源、厨师的心意，以及背后那份对“美味”的极致追求。它真的让我重新认识了日本料理的丰富性和精妙之处。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是一本关于日本饮食的“百科全书”，但是用最生动、最有趣的方式呈现出来。我一直对日本清酒颇感兴趣，但总是觉得一头雾水，各种纯米、吟酿、大吟酿听得我头大。读了这本书，关于清酒的酿造过程、不同等级的特点、以及如何根据食物来搭配清酒的建议，都讲得明明白白，而且作者还分享了自己私藏的一些好酒，让我对清酒的世界有了全新的认识。我特别喜欢书中那种“打破砂锅问到底”的精神，对于很多日本人习以为常的饮食习惯，作者都会深入探究其背后的原因和文化渊源。比如，为什么日本人喜欢吃生鱼片？为什么他们对食材的“生”有如此高的要求？这些看似简单的问题，在书中都得到了令人信服的解答。书中的图片也非常精美，每一道菜品都拍得像艺术品一样，让人食欲大开。我尤其喜欢书中对各地特色料理的介绍，比如北海道的海鲜、大阪的章鱼小丸子、福冈的博多拉面等等，让我感觉自己仿佛在跟随作者进行一场味蕾的环球旅行。这本书不仅仅是关于食物，更是关于生活、关于文化、关于日本人对美好事物的追求。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到这本《一个日本料理吃货的自我修养：大和民族的「旬」之味》的时候，我简直是抱着朝圣的心情！书名就透着一股子不凡，我一直觉得日本料理不只是食材本身，更是背后蕴含的哲学和时节的智慧。这本书让我对“旬”这个概念有了更深刻的理解，它不单单指食材的当季，更是那种在最恰当的时间、以最恰当的方式呈现出来的那份鲜美和生命力。我尤其喜欢作者在描述不同季节的食材时，那种细腻入微的笔触，仿佛能闻到春日竹笋的清甜，尝到夏日鳗鱼的油脂香，感受到秋日松茸的醇厚，还有冬日鰤鱼的丰腴。书里穿插的许多关于食材产地、生长环境、甚至采摘方式的介绍，都让我大开眼界。我原以为我对日本料理已经了解不少，但这本书让我明白，很多我们习以为常的美味，背后都有着我未曾触及的深厚故事。比如，关于制作寿司米的小章节，不仅仅是介绍了米种和煮法，更是讲到了米的“性格”和如何通过处理来激发它的最佳风味，这简直是颠覆了我对米饭的认知。还有对不同海鲜捕捞方式的探讨，让我在品尝每一口鱼生时，都多了一份对海洋和渔民的敬意。这本书绝对不是一本简单的食谱，它是一次深入日本饮食文化的精神之旅，让我觉得，真正懂得品尝，需要先懂得尊重和了解。

评分☆☆☆☆☆

这本书让我彻底改变了对“吃货”的认知。我一直以为“吃货”就是能吃、爱吃，但这本书告诉我，真正的吃货，是要有“修养”的。作者在书中分享了许多关于日本饮食礼仪和餐桌上的细节，让我意识到，在日本，吃不仅仅是满足生理需求，更是一种社交和情感的表达。我学会了如何优雅地使用筷子，如何正确地表达对食物的感谢，甚至是如何理解一些细微的餐桌规矩。书里对不同寿司制作技巧的细致拆解，让我明白了一块小小的寿司背后隐藏着多少心思和技巧。我原本以为寿司就是生鱼片盖在饭上，看了这本书才知道，从米的研磨、烹煮，到鱼肉的切割、调味，每一个环节都至关重要。还有关于不同季节鱼类口感的描述，作者都写得特别到位，比如春天的鲷鱼的鲜嫩，夏天的鲭鱼的肥美，秋天的鲑鱼的油脂感，都让我印象深刻。这本书让我意识到，在品尝美味的同时，也要去体味那份食物带来的情感共鸣，去感受厨师的匠心和对食材的敬畏。它让我不仅仅是在“吃”日本料理，更是在“读”日本料理。