具体描述
一道菜，就能看出一个朝代的经济、科技、农业发展程度与文化成就。
你也可以这么厉害。 （本书小编感言）
提到中式料理，马上想到东坡肉、烤乳猪、糖醋排骨……
其实古人对猪肉兴致缺缺，最常吃生鱼，猪成为主菜是女真文化使然。
狗肉名列八珍，周朝皇帝必吃，为何唐朝之后吃狗肉会沦为不文明行为？
还有，孔明、苏东坡住四川却吃不到川菜，杨贵妃也不可能吃过番茄炒蛋？
筷子直摆，不是汉人、是胡人规矩。
所有的吃货饕客，都要感谢五胡乱华，感谢宋朝弱弱的、感谢清兵入关……
许多失传的中式料理，为何在香港、台湾得以保留？
哈佛大学客座研究员、日本明治大学教授张竞告诉你，
你吃了一辈子的中华料理，当中的食材与菜式起源，跟你以为的完全不一样。
◎中式料理有中原、西域、五胡文化底蕴
‧孔子的餐桌──从《诗经》、《礼记》、《尔雅》里找好吃的
饭是中国人的主食？其实连孔子也没得天天吃；还有，古代士大夫不爱猪，
捕捞技术决定今天吃鱼还是吃鳖；儒学经典《论语》、《礼记》不只教你做人，
其实也是美食教科书！「食不厌精，脍不厌细」孔子嘴很挑啊。
问：中国人是全世界唯一「什么内脏都吃」的民族，原因是？
‧科技让小麦变身翻红，汉朝开始有酸甜苦辣
张骞通西域，最伟大的贡献是带回美食、还有制造美食的高科技。
原本颗粒状的小麦，庶民难以下嚥，但「粉磨登场」后小麦从粗粮变美食。
汉朝的街道上开始出现餐饮业，《盐铁论》痛批这些美食：「好吃到让人腐败与堕落。」
‧五胡并不乱华，魏晋南北餐桌大和解
中原的餐桌一直很清淡，幸好晋朝司马家一番恶搞，造成「胡食」入侵，
否则哪吃得到杭州名菜「叫化鸡」──类似六朝时代的胡炮肉。
咱们还因此有了北京烤鸭和牛肉斤饼，这都是胡饭的变形。
连广东名菜「烤乳猪」，原本也是北方料理。
‧狗从食物变宠物，隋唐盛世吃什么？
周朝天子吃狗肉，还得设官职「犬人」专门养，但到了唐代，吃狗肉反而变成
大忌，南北朝，皇帝甚至成了狗奴，为什么？
◎中式料理如今强味，多亏宋朝一路揉合契丹女真蒙满：
‧宋朝猪羊展开决战，谁当主菜？
宋朝餐馆的70种料理中，羊料理最多，为什么？因为宋朝弱、外族强，
契丹、女真最爱吃羊肉。
问：羊肉当主菜，那东坡肉是怎么回事？
‧明成祖携面食北上，吃饭家伙由汤匙变筷子
从春秋到唐朝，中国人其实是用汤匙吃饭，只有捞汤里的料才用筷子，
但是，当面从块状变成条状，筷子才成为中餐必备的工具。
问：中餐筷子从横摆改成直放，原因跟政权更替有关，你知道吗？
‧康熙爷恨海鲜却造福海鲜，辣椒？清末才入菜
满族人其实不喜欢海鲜，鱼翅、海蔘、鲍鱼，这些都是康熙爷打败明朝郑成功后，
才端上满汉全席桌！而且，我们以为辛辣的川菜在清末之前根本不存在，为什么？
还有，知名的填鸭、恶心的皮蛋、美味的避风塘虾到底是怎么来的？
从柴米油盐到煎煮炒炸蒸，历史不是一堆亡者用过的老东西，
历史有温度，每天冷热生勐的现身在我们吃的料理。
名人推荐
美食评论家 胡天兰
「食之兵法：鞭神老师的料理研究」版主 鞭神老师
「深夜女子公寓的料理习作」版主、作家 毛奇（萧琮容）
你也可以这么厉害。 （本书小编感言）
提到中式料理，马上想到东坡肉、烤乳猪、糖醋排骨……
其实古人对猪肉兴致缺缺，最常吃生鱼，猪成为主菜是女真文化使然。
狗肉名列八珍，周朝皇帝必吃，为何唐朝之后吃狗肉会沦为不文明行为？
还有，孔明、苏东坡住四川却吃不到川菜，杨贵妃也不可能吃过番茄炒蛋？
筷子直摆，不是汉人、是胡人规矩。
所有的吃货饕客，都要感谢五胡乱华，感谢宋朝弱弱的、感谢清兵入关……
许多失传的中式料理，为何在香港、台湾得以保留？
哈佛大学客座研究员、日本明治大学教授张竞告诉你，
你吃了一辈子的中华料理，当中的食材与菜式起源，跟你以为的完全不一样。
◎中式料理有中原、西域、五胡文化底蕴
‧孔子的餐桌──从《诗经》、《礼记》、《尔雅》里找好吃的
饭是中国人的主食？其实连孔子也没得天天吃；还有，古代士大夫不爱猪，
捕捞技术决定今天吃鱼还是吃鳖；儒学经典《论语》、《礼记》不只教你做人，
其实也是美食教科书！「食不厌精，脍不厌细」孔子嘴很挑啊。
问：中国人是全世界唯一「什么内脏都吃」的民族，原因是？
‧科技让小麦变身翻红，汉朝开始有酸甜苦辣
张骞通西域，最伟大的贡献是带回美食、还有制造美食的高科技。
原本颗粒状的小麦，庶民难以下嚥，但「粉磨登场」后小麦从粗粮变美食。
汉朝的街道上开始出现餐饮业，《盐铁论》痛批这些美食：「好吃到让人腐败与堕落。」
‧五胡并不乱华，魏晋南北餐桌大和解
中原的餐桌一直很清淡，幸好晋朝司马家一番恶搞，造成「胡食」入侵，
否则哪吃得到杭州名菜「叫化鸡」──类似六朝时代的胡炮肉。
咱们还因此有了北京烤鸭和牛肉斤饼，这都是胡饭的变形。
连广东名菜「烤乳猪」，原本也是北方料理。
‧狗从食物变宠物，隋唐盛世吃什么？
周朝天子吃狗肉，还得设官职「犬人」专门养，但到了唐代，吃狗肉反而变成
大忌，南北朝，皇帝甚至成了狗奴，为什么？
◎中式料理如今强味，多亏宋朝一路揉合契丹女真蒙满：
‧宋朝猪羊展开决战，谁当主菜？
宋朝餐馆的70种料理中，羊料理最多，为什么？因为宋朝弱、外族强，
契丹、女真最爱吃羊肉。
问：羊肉当主菜，那东坡肉是怎么回事？
‧明成祖携面食北上，吃饭家伙由汤匙变筷子
从春秋到唐朝，中国人其实是用汤匙吃饭，只有捞汤里的料才用筷子，
但是，当面从块状变成条状，筷子才成为中餐必备的工具。
问：中餐筷子从横摆改成直放，原因跟政权更替有关，你知道吗？
‧康熙爷恨海鲜却造福海鲜，辣椒？清末才入菜
满族人其实不喜欢海鲜，鱼翅、海蔘、鲍鱼，这些都是康熙爷打败明朝郑成功后，
才端上满汉全席桌！而且，我们以为辛辣的川菜在清末之前根本不存在，为什么？
还有，知名的填鸭、恶心的皮蛋、美味的避风塘虾到底是怎么来的？
从柴米油盐到煎煮炒炸蒸，历史不是一堆亡者用过的老东西，
历史有温度，每天冷热生勐的现身在我们吃的料理。
名人推荐
美食评论家 胡天兰
「食之兵法：鞭神老师的料理研究」版主 鞭神老师
「深夜女子公寓的料理习作」版主、作家 毛奇（萧琮容）
好的，这是一本图书的简介，内容完全基于您提供的书名《餐桌上的中国史：历史有温度，每天冷热生勐的现身在我们吃的料理》的反面或不相关主题来构思，旨在详细描述一个完全不同的、不涉及中国饮食历史或烹饪主题的图书内容。 --- 图书名称：《星尘回响：失落文明的符号学解码与宇宙边缘的哲学思辨》 内容简介 本书是一部跨学科的宏大叙事，深入探索了宇宙学、失落的古代文明遗迹以及符号学在理解超验知识中的核心作用。它摒弃了对日常经验的细微描摹，转而将目光投向浩瀚的星空与被时间尘封的史前遗迹，试图在物质宇宙的边缘寻找文明存在的意义与终极结构。 第一部分：宇宙的几何与时间之熵 本部分从现代物理学的尖端理论切入，构建了一个理解“时间”与“空间”在非线性叙事中的新框架。作者首先回顾了普朗克尺度下的量子引力假说，特别是对弦理论和圈量子引力在描述宇宙诞生瞬间的差异性分析。然而，本书的重点并非重复已知的物理公式，而是探讨这些公式如何暗示了更高维度存在的可能性。 接着，叙事转向“时间之熵”的概念——即宇宙信息损失的速度与文明认知复杂度的关系。我们审视了卡尔达舍夫等级分类法在评估星际文明发展阶段时的局限性，并提出了一个基于信息处理能力的“认知复杂度指数”（CCI）。这一指数旨在量化一个文明对宇宙基本法则的掌握程度，而非仅仅依赖于其能源利用效率。 书中详细分析了几个著名的宇宙学悖论，如费米悖论的最新变种——“大沉默”的符号学解读。作者认为，外星文明的“沉默”并非技术差距的体现，而可能是一种主动选择的、基于更高维度伦理的交流抑制。这一部分充满了对大爆炸余晖（CMB）数据的全新解读，试图从中提取出“结构性噪音”，将其视为比已知星系分布更古老的“信息残片”。 第二部分：失落文明的符号矩阵与语境重建 本书的第二大板块，聚焦于地球上那些被主流考古学定义为“史前”或“神话”的文明遗迹——特别是那些在地理上分散、但在结构上展现出惊人同源性的建筑群。 重点研究对象包括：南美洲安第斯山脉深处未被完全发掘的巨石结构、复活节岛上部分被深埋的巨像的底层构造，以及撒哈拉沙漠深处某些地质异常区域的几何排列。 核心论点在于：这些文明遗迹并非孤立的文化现象，而是共享一套源自更早、更统一的“原初知识体系”的残留物。这种知识体系并非通过口头或书面文字流传，而是通过结构性符号编码。 我们引入了符号学大师皮尔斯（Peirce）的符号学理论，并将其应用于对这些巨石阵的“指示性”（Indexical）和“象征性”（Symbolic）意义的解析。例如，书中详细解构了特定角度的倾斜、石块之间的空隙比率，以及特定星象对齐的精确度，认为这些并非随机的工程实践，而是基于对时空曲率的深度理解而刻意设计的“宇宙信息锚点”。 对这些符号矩阵的解码过程，要求读者抛弃传统的历史编年史视角，代之以一种“深层结构人类学”的眼光，探究人类在认知尚未被现代语言和逻辑完全固化之前的思维模式。 第三部分：哲学思辨：边界消融与存在的锚定 在成功地将宇宙学原理与古代结构性符号联系起来之后，本书的最后一部分进入了纯粹的哲学思辨领域，探讨这种“失落的知识”对当代人类主体性的冲击。 作者提出了“认知边界消融”的概念：即当一个人开始理解这些古老符号所代表的宇宙法则时，他原有的“自我”与“外部世界”的界限便开始模糊。这不仅仅是心理层面的体验，而是对“现实”定义本身的挑战。 本书深入探讨了“存在锚定”的必要性。在一个充斥着高维信息和模糊边界的世界中，人类如何维持心智的稳定？我们审视了古代文明在面对这种知识冲击时可能采取的策略——例如，通过仪式化、周期性的行为（与季节或星辰周期同步）来重新锚定自身于可感知的现实。 最后，本书以一个开放性的问题收束：我们今天所观察到的科学、艺术和哲学，是否只是对那些早已消亡的“高阶文明”留下的符号矩阵的碎片化、低保真度的重新演绎？理解这些失落的符号，究竟是通往新纪元，还是将我们拉回一个远超我们理解能力的混沌起源？ 《星尘回响》是一场对人类认知的极限测试，它要求读者跨越科学的严谨与哲学的想象，在冰冷的宇宙尺度与深邃的符号迷宫中，重新定义“文明”的真正含义。它不提供任何关于食物、烹饪或日常生活的温暖描述，而是聚焦于人类在时间长河中对终极秩序的永恒追问。
著者信息
作者简介
张竸
1953年出生于上海。
明治大学比较文化学教授。
上海华东师范大学毕业后，于同大学担任助理教授，之后赴日留学。于东京大学研究所综合文化研究系，取得比较文学博士学位。后来于日本任职国学院大学助理教授、哈佛大学客座研究员等，之后受聘为明治大学比较文学教授至今。
着有：《跨越海洋限制的日本文学》、《中国人的胃》、《研究异文化的迷思──中国、日本与美国》等书。
译者简介
方明生、方祖鸿
上海师范大学教育学院教授、华东师范大学比较教育专业教育学博士，曾为日本名古屋大学客座研究员、日本明治大学客座教授，主要着作有：《日本生活作文教育研究》；另译有《现代日本教育课程改革》、《树影谭》等书。此外亦发表与比较教育学、课程与教学论相关的论文70余篇。
张竸
1953年出生于上海。
明治大学比较文化学教授。
上海华东师范大学毕业后，于同大学担任助理教授，之后赴日留学。于东京大学研究所综合文化研究系，取得比较文学博士学位。后来于日本任职国学院大学助理教授、哈佛大学客座研究员等，之后受聘为明治大学比较文学教授至今。
着有：《跨越海洋限制的日本文学》、《中国人的胃》、《研究异文化的迷思──中国、日本与美国》等书。
译者简介
方明生、方祖鸿
上海师范大学教育学院教授、华东师范大学比较教育专业教育学博士，曾为日本名古屋大学客座研究员、日本明治大学客座教授，主要着作有：《日本生活作文教育研究》；另译有《现代日本教育课程改革》、《树影谭》等书。此外亦发表与比较教育学、课程与教学论相关的论文70余篇。
图书目录
推荐序一 每一道你熟知的家常菜，都蕴藏着无法细数的文化底蕴
推荐序二 让拥有中国血统的异乡人，在餐桌上为你讲一堂历史课
译者序 从分餐到合餐，浪费得恰到好处的中华料理魂
前 言 在日本找到消失的中华文化与味觉
序 章 一国（异国）文化的精随，餐桌上最快体验
第一部 中式料理有中原、西域、五胡文化底蕴
第一章 孔子的餐桌──从《诗经》、《礼记》、《尔雅》里找好吃的
1 饭是中国人的主食？孔子没得天天吃
2 士大夫不爱猪，捕捞技术决定吃鱼吃鳖
3 《论语》、《礼记》其实也是美食教科书
4 全球唯一所有内脏都吃的民族，理由很虔诚
5 春秋时代，吃饭不准用筷、不从盘里挟菜
第二章 科技让小麦变身翻红，汉朝开始有酸甜苦辣
1 颗粒状的小麦，庶（粟）民难下嚥
2 面食「粉磨登场」，小麦从粗粮变美食
3 餐饮业始于汉，《盐铁论》痛批太好吃
第三章 五胡并不乱华，魏晋南北餐桌大和解
1 好吃到白居易为它写诗──胡饼
2 面团开始长大了，家家户户会发酵
3 游牧民族的食物成为上流宴席菜
第四章 狗从食物变宠物，隋唐盛世吃什么？
1 周朝天子吃狗肉，南北朝之后当狗奴
2 超级调味料胡椒登场，大蒜随行
3 中式料理的家常蔬菜，其实来自西域
第二部 中式料理如今强味，多亏弱宋一路揉合契丹女真蒙满
第五章 宋朝猪羊展开决战，谁当主菜？
1 契丹侵宋，东坡肉难挡宋人弃猪就羊
2 北宋料理尚无热炒，很文青、颇怀石
3 宋式蔬食～哇呜
第六章 明成祖携面食北上，吃饭家伙由汤匙变筷子
1 筷子从横摆变成直着放。理由涉及政权
2 元朝让道地中式料理飘出异国香味
3 包猪肉的春卷，源自于伊斯兰文化
第七章 康熙恨海鲜却造福海鲜，辣椒？清末才入菜
1 鱼翅、海蔘、鲍鱼，康熙打败郑经的斩获
2 「味淡即上品」，但辣椒上场依旧横扫千军
3. 料理变迁未必是味觉优先，文化缘由走在前
结语 中式料理在中国失传，在香港、台湾得以保留
解说 黄粱美梦后的醒悟
推荐序二 让拥有中国血统的异乡人，在餐桌上为你讲一堂历史课
译者序 从分餐到合餐，浪费得恰到好处的中华料理魂
前 言 在日本找到消失的中华文化与味觉
序 章 一国（异国）文化的精随，餐桌上最快体验
第一部 中式料理有中原、西域、五胡文化底蕴
第一章 孔子的餐桌──从《诗经》、《礼记》、《尔雅》里找好吃的
1 饭是中国人的主食？孔子没得天天吃
2 士大夫不爱猪，捕捞技术决定吃鱼吃鳖
3 《论语》、《礼记》其实也是美食教科书
4 全球唯一所有内脏都吃的民族，理由很虔诚
5 春秋时代，吃饭不准用筷、不从盘里挟菜
第二章 科技让小麦变身翻红，汉朝开始有酸甜苦辣
1 颗粒状的小麦，庶（粟）民难下嚥
2 面食「粉磨登场」，小麦从粗粮变美食
3 餐饮业始于汉，《盐铁论》痛批太好吃
第三章 五胡并不乱华，魏晋南北餐桌大和解
1 好吃到白居易为它写诗──胡饼
2 面团开始长大了，家家户户会发酵
3 游牧民族的食物成为上流宴席菜
第四章 狗从食物变宠物，隋唐盛世吃什么？
1 周朝天子吃狗肉，南北朝之后当狗奴
2 超级调味料胡椒登场，大蒜随行
3 中式料理的家常蔬菜，其实来自西域
第二部 中式料理如今强味，多亏弱宋一路揉合契丹女真蒙满
第五章 宋朝猪羊展开决战，谁当主菜？
1 契丹侵宋，东坡肉难挡宋人弃猪就羊
2 北宋料理尚无热炒，很文青、颇怀石
3 宋式蔬食～哇呜
第六章 明成祖携面食北上，吃饭家伙由汤匙变筷子
1 筷子从横摆变成直着放。理由涉及政权
2 元朝让道地中式料理飘出异国香味
3 包猪肉的春卷，源自于伊斯兰文化
第七章 康熙恨海鲜却造福海鲜，辣椒？清末才入菜
1 鱼翅、海蔘、鲍鱼，康熙打败郑经的斩获
2 「味淡即上品」，但辣椒上场依旧横扫千军
3. 料理变迁未必是味觉优先，文化缘由走在前
结语 中式料理在中国失传，在香港、台湾得以保留
解说 黄粱美梦后的醒悟
图书序言
推荐序一
每一道你熟知的家常菜，都蕴藏着无法细数的文化底蕴
「食之兵法：鞭神老师的料理研究」版主／鞭神老师
《餐桌上的中国史》是一本现在正迫切需要的饮食文化专书。综观现在台湾的书市，日本料理、法国料理和义大利料理的饮食文化书汗牛充栋，这本书有力的填补了我们了解中国菜的知识缺口。
在各种对中华饮食的误解、轻视、贬低和漠不关心的情况下，本书提供了一整套精心研究，而又条理分明的中国饮食史。这本书与其说是饮食史，更像是一本对于中国饮食的知识考古学，不只详细的研究文字资料，更深入考究史料。
其实，虽然每个国家的历史长短不同，但是现在各国饮食文化的完成，却都不约而同的成型于这三、四百年之间。而其中的原因有一大部分，是伴随大航海时代而来、新世界香料与旧世界烹调方式的相遇。以川菜为例，川菜在1860年才逐渐成型。麻婆豆腐的创始店，陈麻婆豆腐的前身陈兴盛饭舖，则是在同治元年（1862年），才在成都的万福桥边开业；丁宝祯在光绪2年（1876年）赴任四川总督时，才将山东酱爆鸡丁的做法带入四川，改良成了现在的宫保鸡丁。
在日本，华屋与兵卫在文政7年（1842年），在两国地区开了第一间江户前寿司店；近代日本料理常见的处理方式「天妇罗」（编按：将鱼、贝类或蔬菜等食材，裹上小麦粉与蛋汁再油炸的料理方式），也是于16世纪时，由葡萄牙人传入日本，到了江户末期，才出天妇罗摊贩「吉兵卫」的记载，这也是日本的第一个天妇罗摊贩，摆设于日本桥；虽然说日本寿司的始祖「鲋寿司」（编按：是一种起源自日本滋贺县，将鲋鱼给腌渍发酵、带有强烈异味的食品）诞生的时代可以追溯到8世纪的奈良时代。
法国的第一本食谱《食谱全集》（Le Viaandier）也早在西元约1300年就诞生了，但是一直到19世纪，法国料理才从原本一次全部上桌的出菜方式，改用俄式一次上一道菜的方式，而法国料理真正在国际间大放异彩，则要等到20世纪初期法国名厨奥古斯特．艾斯可菲（Auguste Escoffier）的出现。
这就是考究饮食文化的意义，借由掌握我们现在吃得理所当然的菜餚，其背后的来龙去脉，能够发自内心的尊重这些食物，在享受菜餚的同时，也细细品尝民族的文化与渊源。当然，也能借机让我们看清楚，哪些料理受到过度吹捧、名不副实。
不过书中有几处与我的认知有所不同，像是在讨论饼时，书中认为饼就是圆形扁平状的面食，而且是西域传来的食物。但是，虽然小麦的确是约在五千年由中亚两河流域的肥沃月湾传入中国，可以加快将去壳的小麦磨成粉的旋转石磨，也是在西元前三世纪由中亚传入中国，但是在汉朝刘熙所写的《释名》的〈释饮食〉中记载着，最初所有的面食都称为饼，而在汤中煮熟的叫「汤饼」，这种类似陜西揪片的面，就是最早的面条。
也可能是因为是以贴近考古学的方式书写，所以作者的书写逻辑是纵向的、由上而下的，而没有对中华料理横向流动加以着墨，像是不同省分都有的红烧肉，在口味和料理方式上的不同；源自江西的三杯鸡，到了台湾后的改良与演变等。
这种纵向的书写逻辑，在作者对中华料理所做的「上」（鱼翅、烤乳猪、北京烤鸭）、「中」（茄汁虾仁、青椒炒牛肉、梅干扣肉）、「下」（拉面、饺子、馄饨等面食点心）的分类上更是一览无遗。只是北京烤鸭一定得配上那张饼，梅干扣肉最好要来上一碗白饭扒，就算是点了广州大三元酒家的「红烧大裙翅」，最后也不免要来盘炒饭收尾。就算是食材配料上，中国菜也是讲究要切得丝对丝、条对条、鸡丁对黄瓜丁、肉丝配青椒丝。与主菜都以大块肉块、深受个人主义影响的欧美料理，或是每道都洗鍊美观而鹤立鸡群的日本料理相比，融合与平衡，正是中华料理的精神。
推荐序二
让拥有中国血统的异乡人，在餐桌上为你讲一堂历史课
「深夜女子公寓的料理习作」版主、作家／毛奇（萧琮容）
在还没能够彻底的入境随俗、享受异国食物时，出国旅行不免在商店街的招牌中，寻找写着「中华」的料理招牌，用些异乡似曾相识的亚洲食物，抚慰需要热食的肠胃。品尝之后，因为中华料理的在地变体，感到有些困惑，又有些思乡，有些安慰──这种幽微而复杂的感受，大概就是本书作者张竞，开始爬梳中华料理源流的根源。
作者张竞1953年出生于上海，1980年代中期到日本求学，后来落地生根，在日本的明治大学担任比较文学系教授。上海人以追求精致饮食闻名，被称为「本帮菜」的上海菜，更具有典型浓油赤酱的特色。然而中国地大物博，从南到北都有不同的菜系与特色偏好，即使身为老饕，也很难用简单的几句话，来概括而论出什么是中华料理的特色，更别说掌握各地饮食的精髓。面对「你是中国人，一定很了解什么是中华料理」的期盼，因此，作者发挥学者本色，先将中华料理分成三大类，再加以分析其流变，最后得出的结论，足以打破多数人对中华料理的既定印象。
比如以食物阶级来分类：上品是精致名菜、中品是中国餐馆代表菜色、下品是街头小吃的庶民美食。并且根据历史材料，如《本草纲目》、《食宪鸿祕》、《东京梦华录》等一一拆解，说明中华料理并非是数千年来静止的料理道统，而是因为朝代以及王国递嬗，外来文化、中原本土以及土着的混和。
举例来说，现代以辣味为卖点的川菜，要一直到明朝末年，辣椒才从墨西哥、祕鲁因大航海时代而传入中国。在清朝道光之后辣味才进入常民味觉，在这之前，其实中国人习惯的味觉，是来自花椒的麻。
此外，料理与饮食绝非简单的生物进食活动，透过规范还构成扮演社会礼仪的重要元素，表现出中华文化的伦理、敬天法祖的祭祀精神，以象征意义流传至今。因此可以这么说，我们每天的餐桌，实际上都是历史精华的集结，更是文化的完成。
旅居日本二、三十年的经验，让作者在返乡考察时，更能敏锐的感受出，改革后「新中国」的发展下，中华料理的内容变迁。好比港式料理，夹着香港作为前英国殖民地强大的经济实力，以及新潮的文化形象，大举席卷内地。重商性格的港式料理以及广东菜，以吉祥招财的寓意受到大众欢迎的同时，普及了菜名中的广东方言。另一方面，多亏政治变迁及移民使然，台湾和香港在当时的时空背景下，得以保存更多原汁原味的各地经典菜。
透过这样一位有中国血统的异乡人，他展现学者精神，认真考究与整理，带我们了解什么是「中华料理」，从中看不到扰人的强烈国族意识，试图扩编中华料理的边界，反倒以谨慎自制的考究，让读者读来饶富兴味，正是本书值得一览的原因。
前言
在日本找到失传的中华文化与味觉
拙作《中华料理文化史》中文版问世，作为着者感到格外欣喜。感到欣喜的原因有三。其一，本人在日从事教育研究多年，迄今出版了日文着作近二十本，其中既有翻译成英文的，也有翻译成韩文的。但竟然还没有翻译成中文的，尽管两岸有些出版社多次表示了意向，最终都不了了之。多少有点令人遗憾，这次大是文化独具慧眼，本书才得以和中文读者见面。故感到格外欣喜。
其二，本书的译者方明生教授既是大学的同窗，又是几十年来的知音好友。虽毕业后各奔东西、专业各异，但同为人文科学的研究者，偶尔相遇、煮酒论文，颇为投机。方教授又是译着颇丰的翻译家，能请到这么一位高手翻译拙作，既感到诚惶诚恐，又是万分欣喜。校阅翻译稿时，回想当年萤雪夜读……往事历历在目，不由感慨万分。本书的中文版既是学问上兴趣相投的结果，也是长年友谊的结晶，同时又为我带来了一份同窗的温暖。
其三，繁体字的出版对我来说也是一个意外的欣喜。本人对汉字简化很不认同。汉字是一个有机的语言表达系统，其书写形式不可随意改变，一旦改了则驷马难追。不仅大陆的文字改革是一大败笔，日本的「略字」也是失败。简体字的字体，其美感受到了很大损害，在汉字的表达、以及理解文字原意上也增添了不少困难。我一直梦想能有机会，写一部繁体字、直排的线装书，以列之于古人之末席。线装本虽不可望了，但第一部中文译着就是以繁体字出版，是我始所未了，也是感到格外欣喜的原因之一。
中国失传的习俗，成了现在的日本文化
排除上列的个人因素，撰写本书的目的有二。一是探讨饮食文化的细节，在这个层面上，我执笔时首先想到的是，一般读者对于中华料理有许多误会。比如说，中国文化有五千年历史，人们往往模模煳煳的认为，现代的菜餚也有着同等悠久的历史。然而具体考证起来可知并非如此。
历史大河大浪淘沙，有些食物确实从古代延续到现在，但更多的是随着时光的流逝而消失在历史的黑暗中了。即使古代持续下来的食物，烹调加工方法也不一定相同。随着农业技术的发展、农作物品种的增加、交通运输的发达、以及外贸的扩大，食物的品种越来越多，食品加工及烹调法也多样化了。人追求美味的欲望永无止境，饮食文化不断在变化，但许多细节并未记录下来。
本书根据史书中的蛛丝马迹，查清了一些食物和料理的来龙去脉。有些问题不仅仅依靠史料考证，还进行了实践验证。我本来就喜欢下厨，只要有菜谱，即使介绍得很简单，大致都能复原古籍上的菜餚出来。实际的烹调经验，也起到了辨伪存真的作用。尽管如此，仍留下不少课题和疑问，有待进一步探讨。本着实事就是的精神，对没有确实把握的问题，我不会勉强做出结论。生活文化史的细节甚为复杂，要还原文化史真相，不是靠一、两个人的努力就可以达到目的，可能要花几代人的时间。本书之探讨涉及生活中的一些小知识，希望读者能感兴趣，开卷有益。
第二个目的是对文化史的再探讨。我的专业是「比较文学与比较文化」。在日本，比较文化史研究是「比较文学与比较文化」的分支。本书从其内容看，涉及多处饮食文化的细节，颠覆了许多常识，其实都源自比较文化史的研究方法。
此外，我之所以对这个课题感兴趣，很大一部分原因和接触异文化的经验有关。我是1985年到日本的，迄今在日本住了三十余年，有超过一半的人生是在日本度过。刚到日本时，有许多新奇的体验。我们皆知道中日文化似同非同，但可能很少人会注意到，中国早就销声匿迹的文化习俗，如曲水之宴（编按：源于中国的流觞曲水，是奈良、平安时代，流行于日本贵族间的娱乐活动，人们在初夏祓禊后坐在河渠旁，将酒杯随着水流而下，酒杯停在谁的面前，谁就取杯高歌并将杯中的酒饮尽）、盂兰盆节（编按：类似中国的中元节，在隋唐时期中国的盂兰盆节传入日本，后来与当地民俗结合，在盂兰盆会上众人会聚集跳着名为「盆踊」的舞蹈），喝屠苏酒等习惯，在日本都得以保存至今。
我上小学之前，上海还有盂兰盆节，但后来由于政治原因消失殆尽。没想到在日本不仅保留了下来，而且是个很重要的祭祀日，虽然内容和形式，已和原来大相径庭，并改成了阳历，但毕竟仍保存的节庆的原意；还有，日本有一种名为「外郎」的点心，又称「外郎饼」。据传有一位叫陈宗敬的医生，在室町时代（西元1336年至1573年）移民到日本。他的后裔曾经给战国时代的大名北条氏纲献上了一剂药，此药既可用于医治消化道疾病，也有祛痰作用。因该药做成糖果一般，后来就成了小田原的特产。传到名古屋后，又衍生出用糯米粉做的「外郎饼」，现在许多地方都有类似的食品。也有一种说法是，「外郎」原是服用中草药时的甜点心，用以对沖苦味。每看到「外郎」，我不禁想起上海城隍庙的「梨膏糖」。但「外郎」的制作方法要简单得多，用米粉和黑糖即可，这些事物都引起了我的联想。
再如听到日本的雅乐，便会想像唐朝人听的音乐或许与之相近，就好像跨越了时间，步入进了古代。日本就好像一个活的文化博物馆，许多中国失去的事物，在这里都可以找到痕迹。这种体验对我有着一种震撼心灵的作用，于是就会想到，日本是否还有其他留存的中国古文化痕迹？物质文化虽经过兵荒马乱的年代，终有幸留存下来。但音乐，舞蹈或食物的制作及烹调方法，都依赖于身体的运作，需靠身教口传，许多已消失在历史的长河中了。
这样的文化冲击与体悟，促使我对了解中国古代文化史的细节，产生浓厚的兴趣。譬如筷子横放还是直放；吃米饭时古代人是用手、汤匙、还是筷子等问题，如果不来日本， 就不会想到。日本诗人佐佐木干郎曾对我说：「如果你不来日本，可能根本不会想到要写这类的书。」他的话可以说是一针见血。
值得庆幸的是，日本保存中国古籍的工作做得很好。我任教的大学图书馆里，几乎应有尽有。有些中国已轶失的古书，在日本还找得到。在撰写本书期间，最使我感动的是，在普通的大学图书馆里借到线装本的原版《玉函山房辑佚书》，宣纸已有虫蛀的痕迹，但字迹依然清晰可读。大学图书馆的藏书，大多为教员订购之书籍。日本学者搜书之广博，嗜书之情深，从中可见一斑。
中国历史5,000年，中华料理呢？
在1980年代的日本，对中国文化普遍有一种敬仰心情。谈起中华料理，必冠之以「有5,000年历史之久」之类的褒义词，连「麻婆豆腐」、「青椒肉丝」等家常菜也不例外。当时便感到疑问，这些菜是否真的有四、五千年之久？想起中国的电视历史剧也是一样，古代圣贤英雄饭桌上的菜餚，竟然和现代相差无几。
看过达文西（Leonardo da Vinci）所创作的《最后的晚餐》就可知道，十五世纪的绘画中，宴会的餐桌上，只有寥寥无几的葡萄酒与面包，隐隐约约可见一点羊肉。尽管绘画中描绘的圣餐，受《圣经》的约束，但大致可以推测当时的饮食可能也相差无几，一直到中世纪，欧洲人都吃得非常简单。其实不要说欧洲，即使中国也是如此，看看《韩熙载夜宴图》就可知道，上流社会的饮食也比较简单。古代的所谓「花天酒地」、「酒池肉林」其实并没有几道菜，和后世人们的想像是有很大出入的。
这实际上牵涉到一个学术界瞩目的一个问题，即所谓「传统」到底指多久。英国历史学家艾瑞克．霍布斯邦（Eric Hobsbawm）曾编辑过《被发明的传统》。他在序论中指出，许多英国的所谓传统，往往被认为年代久远，其实究其起源和历史很短，而且不少还是人为制造出来的。《被发明的传统》一书最初刊登在历史杂志上，后作为单行本出版后对学界影响很大。
《被发明的传统》中探讨的「传统」大多为仪式，其实衣食住行的许多「传统」，也不一定蕴藏历史悠久。我印象最深刻的是日本的「惠方卷」。这是一种寿司卷，大概有十几公分长，起源于大坂，包着腌葫芦条、黄瓜、鸡蛋卷、鳗鱼、肉松、椎茸等七种食材，代表着「七福神」。据说立春前一天的「节分」吃了会有好运。对年轻人来说，也许会把它视为「传统食品」，其实这是人为制造出来的习俗。
我亲眼看着这种食品，是如何进入市民生活。就在十几年前，在东京甚至连「惠方卷」这个词都还没出现。到了世纪交替时，便利商店先在日本各家分店出售，进入21世纪后，部分超市也开始于2月初贩售惠方卷。但最初买的人并不多，后来每年到立春前超市就大肆宣传，现在于东京一带也相当普及。这是个很好的例子，要炮制一个「文化传统」，甚至不需要十年时间。
本书并不是追随霍布斯邦对传统的质疑，而是尝试着去釐清中华料理真正的传统。本书原版最初刊于1997年9月。2013年六月又以文库本形式再版。在这期间，中国饮食文化研究取得了较大进展，也有了一些新的发现。趁这次中文版出版之际，我增删了若干文字。凡有和底本不同之处，均为我的润色，其责任当然也由我全面承担。
中文版的序，本无意写得很长，不料下笔之时，就好像和熟人聊家常一样，有点一发不可收之感，但无论如何也必须就此打住。唠叨之处，敬请谅鉴。如果读者能喜欢本书，身为作者没有比此更为高兴的事了。
每一道你熟知的家常菜，都蕴藏着无法细数的文化底蕴
「食之兵法：鞭神老师的料理研究」版主／鞭神老师
《餐桌上的中国史》是一本现在正迫切需要的饮食文化专书。综观现在台湾的书市，日本料理、法国料理和义大利料理的饮食文化书汗牛充栋，这本书有力的填补了我们了解中国菜的知识缺口。
在各种对中华饮食的误解、轻视、贬低和漠不关心的情况下，本书提供了一整套精心研究，而又条理分明的中国饮食史。这本书与其说是饮食史，更像是一本对于中国饮食的知识考古学，不只详细的研究文字资料，更深入考究史料。
其实，虽然每个国家的历史长短不同，但是现在各国饮食文化的完成，却都不约而同的成型于这三、四百年之间。而其中的原因有一大部分，是伴随大航海时代而来、新世界香料与旧世界烹调方式的相遇。以川菜为例，川菜在1860年才逐渐成型。麻婆豆腐的创始店，陈麻婆豆腐的前身陈兴盛饭舖，则是在同治元年（1862年），才在成都的万福桥边开业；丁宝祯在光绪2年（1876年）赴任四川总督时，才将山东酱爆鸡丁的做法带入四川，改良成了现在的宫保鸡丁。
在日本，华屋与兵卫在文政7年（1842年），在两国地区开了第一间江户前寿司店；近代日本料理常见的处理方式「天妇罗」（编按：将鱼、贝类或蔬菜等食材，裹上小麦粉与蛋汁再油炸的料理方式），也是于16世纪时，由葡萄牙人传入日本，到了江户末期，才出天妇罗摊贩「吉兵卫」的记载，这也是日本的第一个天妇罗摊贩，摆设于日本桥；虽然说日本寿司的始祖「鲋寿司」（编按：是一种起源自日本滋贺县，将鲋鱼给腌渍发酵、带有强烈异味的食品）诞生的时代可以追溯到8世纪的奈良时代。
法国的第一本食谱《食谱全集》（Le Viaandier）也早在西元约1300年就诞生了，但是一直到19世纪，法国料理才从原本一次全部上桌的出菜方式，改用俄式一次上一道菜的方式，而法国料理真正在国际间大放异彩，则要等到20世纪初期法国名厨奥古斯特．艾斯可菲（Auguste Escoffier）的出现。
这就是考究饮食文化的意义，借由掌握我们现在吃得理所当然的菜餚，其背后的来龙去脉，能够发自内心的尊重这些食物，在享受菜餚的同时，也细细品尝民族的文化与渊源。当然，也能借机让我们看清楚，哪些料理受到过度吹捧、名不副实。
不过书中有几处与我的认知有所不同，像是在讨论饼时，书中认为饼就是圆形扁平状的面食，而且是西域传来的食物。但是，虽然小麦的确是约在五千年由中亚两河流域的肥沃月湾传入中国，可以加快将去壳的小麦磨成粉的旋转石磨，也是在西元前三世纪由中亚传入中国，但是在汉朝刘熙所写的《释名》的〈释饮食〉中记载着，最初所有的面食都称为饼，而在汤中煮熟的叫「汤饼」，这种类似陜西揪片的面，就是最早的面条。
也可能是因为是以贴近考古学的方式书写，所以作者的书写逻辑是纵向的、由上而下的，而没有对中华料理横向流动加以着墨，像是不同省分都有的红烧肉，在口味和料理方式上的不同；源自江西的三杯鸡，到了台湾后的改良与演变等。
这种纵向的书写逻辑，在作者对中华料理所做的「上」（鱼翅、烤乳猪、北京烤鸭）、「中」（茄汁虾仁、青椒炒牛肉、梅干扣肉）、「下」（拉面、饺子、馄饨等面食点心）的分类上更是一览无遗。只是北京烤鸭一定得配上那张饼，梅干扣肉最好要来上一碗白饭扒，就算是点了广州大三元酒家的「红烧大裙翅」，最后也不免要来盘炒饭收尾。就算是食材配料上，中国菜也是讲究要切得丝对丝、条对条、鸡丁对黄瓜丁、肉丝配青椒丝。与主菜都以大块肉块、深受个人主义影响的欧美料理，或是每道都洗鍊美观而鹤立鸡群的日本料理相比，融合与平衡，正是中华料理的精神。
推荐序二
让拥有中国血统的异乡人，在餐桌上为你讲一堂历史课
「深夜女子公寓的料理习作」版主、作家／毛奇（萧琮容）
在还没能够彻底的入境随俗、享受异国食物时，出国旅行不免在商店街的招牌中，寻找写着「中华」的料理招牌，用些异乡似曾相识的亚洲食物，抚慰需要热食的肠胃。品尝之后，因为中华料理的在地变体，感到有些困惑，又有些思乡，有些安慰──这种幽微而复杂的感受，大概就是本书作者张竞，开始爬梳中华料理源流的根源。
作者张竞1953年出生于上海，1980年代中期到日本求学，后来落地生根，在日本的明治大学担任比较文学系教授。上海人以追求精致饮食闻名，被称为「本帮菜」的上海菜，更具有典型浓油赤酱的特色。然而中国地大物博，从南到北都有不同的菜系与特色偏好，即使身为老饕，也很难用简单的几句话，来概括而论出什么是中华料理的特色，更别说掌握各地饮食的精髓。面对「你是中国人，一定很了解什么是中华料理」的期盼，因此，作者发挥学者本色，先将中华料理分成三大类，再加以分析其流变，最后得出的结论，足以打破多数人对中华料理的既定印象。
比如以食物阶级来分类：上品是精致名菜、中品是中国餐馆代表菜色、下品是街头小吃的庶民美食。并且根据历史材料，如《本草纲目》、《食宪鸿祕》、《东京梦华录》等一一拆解，说明中华料理并非是数千年来静止的料理道统，而是因为朝代以及王国递嬗，外来文化、中原本土以及土着的混和。
举例来说，现代以辣味为卖点的川菜，要一直到明朝末年，辣椒才从墨西哥、祕鲁因大航海时代而传入中国。在清朝道光之后辣味才进入常民味觉，在这之前，其实中国人习惯的味觉，是来自花椒的麻。
此外，料理与饮食绝非简单的生物进食活动，透过规范还构成扮演社会礼仪的重要元素，表现出中华文化的伦理、敬天法祖的祭祀精神，以象征意义流传至今。因此可以这么说，我们每天的餐桌，实际上都是历史精华的集结，更是文化的完成。
旅居日本二、三十年的经验，让作者在返乡考察时，更能敏锐的感受出，改革后「新中国」的发展下，中华料理的内容变迁。好比港式料理，夹着香港作为前英国殖民地强大的经济实力，以及新潮的文化形象，大举席卷内地。重商性格的港式料理以及广东菜，以吉祥招财的寓意受到大众欢迎的同时，普及了菜名中的广东方言。另一方面，多亏政治变迁及移民使然，台湾和香港在当时的时空背景下，得以保存更多原汁原味的各地经典菜。
透过这样一位有中国血统的异乡人，他展现学者精神，认真考究与整理，带我们了解什么是「中华料理」，从中看不到扰人的强烈国族意识，试图扩编中华料理的边界，反倒以谨慎自制的考究，让读者读来饶富兴味，正是本书值得一览的原因。
前言
在日本找到失传的中华文化与味觉
拙作《中华料理文化史》中文版问世，作为着者感到格外欣喜。感到欣喜的原因有三。其一，本人在日从事教育研究多年，迄今出版了日文着作近二十本，其中既有翻译成英文的，也有翻译成韩文的。但竟然还没有翻译成中文的，尽管两岸有些出版社多次表示了意向，最终都不了了之。多少有点令人遗憾，这次大是文化独具慧眼，本书才得以和中文读者见面。故感到格外欣喜。
其二，本书的译者方明生教授既是大学的同窗，又是几十年来的知音好友。虽毕业后各奔东西、专业各异，但同为人文科学的研究者，偶尔相遇、煮酒论文，颇为投机。方教授又是译着颇丰的翻译家，能请到这么一位高手翻译拙作，既感到诚惶诚恐，又是万分欣喜。校阅翻译稿时，回想当年萤雪夜读……往事历历在目，不由感慨万分。本书的中文版既是学问上兴趣相投的结果，也是长年友谊的结晶，同时又为我带来了一份同窗的温暖。
其三，繁体字的出版对我来说也是一个意外的欣喜。本人对汉字简化很不认同。汉字是一个有机的语言表达系统，其书写形式不可随意改变，一旦改了则驷马难追。不仅大陆的文字改革是一大败笔，日本的「略字」也是失败。简体字的字体，其美感受到了很大损害，在汉字的表达、以及理解文字原意上也增添了不少困难。我一直梦想能有机会，写一部繁体字、直排的线装书，以列之于古人之末席。线装本虽不可望了，但第一部中文译着就是以繁体字出版，是我始所未了，也是感到格外欣喜的原因之一。
中国失传的习俗，成了现在的日本文化
排除上列的个人因素，撰写本书的目的有二。一是探讨饮食文化的细节，在这个层面上，我执笔时首先想到的是，一般读者对于中华料理有许多误会。比如说，中国文化有五千年历史，人们往往模模煳煳的认为，现代的菜餚也有着同等悠久的历史。然而具体考证起来可知并非如此。
历史大河大浪淘沙，有些食物确实从古代延续到现在，但更多的是随着时光的流逝而消失在历史的黑暗中了。即使古代持续下来的食物，烹调加工方法也不一定相同。随着农业技术的发展、农作物品种的增加、交通运输的发达、以及外贸的扩大，食物的品种越来越多，食品加工及烹调法也多样化了。人追求美味的欲望永无止境，饮食文化不断在变化，但许多细节并未记录下来。
本书根据史书中的蛛丝马迹，查清了一些食物和料理的来龙去脉。有些问题不仅仅依靠史料考证，还进行了实践验证。我本来就喜欢下厨，只要有菜谱，即使介绍得很简单，大致都能复原古籍上的菜餚出来。实际的烹调经验，也起到了辨伪存真的作用。尽管如此，仍留下不少课题和疑问，有待进一步探讨。本着实事就是的精神，对没有确实把握的问题，我不会勉强做出结论。生活文化史的细节甚为复杂，要还原文化史真相，不是靠一、两个人的努力就可以达到目的，可能要花几代人的时间。本书之探讨涉及生活中的一些小知识，希望读者能感兴趣，开卷有益。
第二个目的是对文化史的再探讨。我的专业是「比较文学与比较文化」。在日本，比较文化史研究是「比较文学与比较文化」的分支。本书从其内容看，涉及多处饮食文化的细节，颠覆了许多常识，其实都源自比较文化史的研究方法。
此外，我之所以对这个课题感兴趣，很大一部分原因和接触异文化的经验有关。我是1985年到日本的，迄今在日本住了三十余年，有超过一半的人生是在日本度过。刚到日本时，有许多新奇的体验。我们皆知道中日文化似同非同，但可能很少人会注意到，中国早就销声匿迹的文化习俗，如曲水之宴（编按：源于中国的流觞曲水，是奈良、平安时代，流行于日本贵族间的娱乐活动，人们在初夏祓禊后坐在河渠旁，将酒杯随着水流而下，酒杯停在谁的面前，谁就取杯高歌并将杯中的酒饮尽）、盂兰盆节（编按：类似中国的中元节，在隋唐时期中国的盂兰盆节传入日本，后来与当地民俗结合，在盂兰盆会上众人会聚集跳着名为「盆踊」的舞蹈），喝屠苏酒等习惯，在日本都得以保存至今。
我上小学之前，上海还有盂兰盆节，但后来由于政治原因消失殆尽。没想到在日本不仅保留了下来，而且是个很重要的祭祀日，虽然内容和形式，已和原来大相径庭，并改成了阳历，但毕竟仍保存的节庆的原意；还有，日本有一种名为「外郎」的点心，又称「外郎饼」。据传有一位叫陈宗敬的医生，在室町时代（西元1336年至1573年）移民到日本。他的后裔曾经给战国时代的大名北条氏纲献上了一剂药，此药既可用于医治消化道疾病，也有祛痰作用。因该药做成糖果一般，后来就成了小田原的特产。传到名古屋后，又衍生出用糯米粉做的「外郎饼」，现在许多地方都有类似的食品。也有一种说法是，「外郎」原是服用中草药时的甜点心，用以对沖苦味。每看到「外郎」，我不禁想起上海城隍庙的「梨膏糖」。但「外郎」的制作方法要简单得多，用米粉和黑糖即可，这些事物都引起了我的联想。
再如听到日本的雅乐，便会想像唐朝人听的音乐或许与之相近，就好像跨越了时间，步入进了古代。日本就好像一个活的文化博物馆，许多中国失去的事物，在这里都可以找到痕迹。这种体验对我有着一种震撼心灵的作用，于是就会想到，日本是否还有其他留存的中国古文化痕迹？物质文化虽经过兵荒马乱的年代，终有幸留存下来。但音乐，舞蹈或食物的制作及烹调方法，都依赖于身体的运作，需靠身教口传，许多已消失在历史的长河中了。
这样的文化冲击与体悟，促使我对了解中国古代文化史的细节，产生浓厚的兴趣。譬如筷子横放还是直放；吃米饭时古代人是用手、汤匙、还是筷子等问题，如果不来日本， 就不会想到。日本诗人佐佐木干郎曾对我说：「如果你不来日本，可能根本不会想到要写这类的书。」他的话可以说是一针见血。
值得庆幸的是，日本保存中国古籍的工作做得很好。我任教的大学图书馆里，几乎应有尽有。有些中国已轶失的古书，在日本还找得到。在撰写本书期间，最使我感动的是，在普通的大学图书馆里借到线装本的原版《玉函山房辑佚书》，宣纸已有虫蛀的痕迹，但字迹依然清晰可读。大学图书馆的藏书，大多为教员订购之书籍。日本学者搜书之广博，嗜书之情深，从中可见一斑。
中国历史5,000年，中华料理呢？
在1980年代的日本，对中国文化普遍有一种敬仰心情。谈起中华料理，必冠之以「有5,000年历史之久」之类的褒义词，连「麻婆豆腐」、「青椒肉丝」等家常菜也不例外。当时便感到疑问，这些菜是否真的有四、五千年之久？想起中国的电视历史剧也是一样，古代圣贤英雄饭桌上的菜餚，竟然和现代相差无几。
看过达文西（Leonardo da Vinci）所创作的《最后的晚餐》就可知道，十五世纪的绘画中，宴会的餐桌上，只有寥寥无几的葡萄酒与面包，隐隐约约可见一点羊肉。尽管绘画中描绘的圣餐，受《圣经》的约束，但大致可以推测当时的饮食可能也相差无几，一直到中世纪，欧洲人都吃得非常简单。其实不要说欧洲，即使中国也是如此，看看《韩熙载夜宴图》就可知道，上流社会的饮食也比较简单。古代的所谓「花天酒地」、「酒池肉林」其实并没有几道菜，和后世人们的想像是有很大出入的。
这实际上牵涉到一个学术界瞩目的一个问题，即所谓「传统」到底指多久。英国历史学家艾瑞克．霍布斯邦（Eric Hobsbawm）曾编辑过《被发明的传统》。他在序论中指出，许多英国的所谓传统，往往被认为年代久远，其实究其起源和历史很短，而且不少还是人为制造出来的。《被发明的传统》一书最初刊登在历史杂志上，后作为单行本出版后对学界影响很大。
《被发明的传统》中探讨的「传统」大多为仪式，其实衣食住行的许多「传统」，也不一定蕴藏历史悠久。我印象最深刻的是日本的「惠方卷」。这是一种寿司卷，大概有十几公分长，起源于大坂，包着腌葫芦条、黄瓜、鸡蛋卷、鳗鱼、肉松、椎茸等七种食材，代表着「七福神」。据说立春前一天的「节分」吃了会有好运。对年轻人来说，也许会把它视为「传统食品」，其实这是人为制造出来的习俗。
我亲眼看着这种食品，是如何进入市民生活。就在十几年前，在东京甚至连「惠方卷」这个词都还没出现。到了世纪交替时，便利商店先在日本各家分店出售，进入21世纪后，部分超市也开始于2月初贩售惠方卷。但最初买的人并不多，后来每年到立春前超市就大肆宣传，现在于东京一带也相当普及。这是个很好的例子，要炮制一个「文化传统」，甚至不需要十年时间。
本书并不是追随霍布斯邦对传统的质疑，而是尝试着去釐清中华料理真正的传统。本书原版最初刊于1997年9月。2013年六月又以文库本形式再版。在这期间，中国饮食文化研究取得了较大进展，也有了一些新的发现。趁这次中文版出版之际，我增删了若干文字。凡有和底本不同之处，均为我的润色，其责任当然也由我全面承担。
中文版的序，本无意写得很长，不料下笔之时，就好像和熟人聊家常一样，有点一发不可收之感，但无论如何也必须就此打住。唠叨之处，敬请谅鉴。如果读者能喜欢本书，身为作者没有比此更为高兴的事了。
图书试读
饭是中国人的主食？孔子没得天天吃
古代中国人吃些什么？先不说没有文字的时代，试想一下孔子的餐桌上会有哪些菜呢？
在春秋时代（西元前770年至西元前403年），农耕技术迅速发展、学术繁荣，是中华文化形成的重要时期。历史上，后代的君王视周朝为正统，儒学家则把春秋的政治当作模型，而被封为至圣先师的孔子，则是那个时代典型的士大夫。从他的饮食上，可以大致推测出那时中原地区的餐桌风景。
孔子时代的粮食主要有稻、黍、粟、麦、豆等几个种类。豆是中、下阶级的主食。在《战国策》的〈韩策〉襄王篇章里中，记载了西元前331年至西元前296年间，有关于战国时期，韩国（现今位于中国山西省南部及河南省北部）地方风俗人情的描述。韩国位于现今的山西、河南交界处，文中描述这一地区土地贫瘠，只能种小麦、大豆。这是距离孔子生活的时代，约150至200年后的事，人们的主食并没有太大的变化。从这里可以发现，在春秋战国时期，身分地位在士大夫阶级以上的人，才有黄米可以吃，一般人多以大豆为主食。
在《论语》的〈阳货〉第17篇中曾出现这句话：「食夫稻，衣夫锦，于女安乎？」（在守孝期三年内吃白米饭、穿华丽的衣裳，你能安心吗？）可见当时稻米的地位，可是与高级的服装并驾齐驱，由此可知「稻米」在那个时代是比较奢侈的主食。
回过头来思考孔子所居住的鲁国，其地理、气候条件及农耕技术，会发现当地不太适合种植稻米，因此在当地，白饭就成了一口难求的高级主食了。
贵族爱「吃鳖」，忍不住食指大动
中式家宴上排名顶级菜餚的前三位，是黄鳝、甲鱼、大闸蟹。但在古代文献中，只出现过甲鱼（鳖），在当时同样也是相当名贵的佳餚。《左传》中记载了这样的故事：「楚人献鳖于郑灵公。公子宋与子家将见。子公之食指动，以示子家，曰：『他日我如此，必尝异味。』」（楚国人献给郑灵公一只大甲鱼。公子宋和公子家正要去觐见郑灵公，上殿时，公子宋的食指忽然自己动了起来，就让子家看，说：「遇到这种情况，一定可以尝到美味。」）这也是成语「食指大动」的由来。从这个故事可以了解，即使是贵族，「鳖」也不是日常能吃到的食物。
古代中国人吃些什么？先不说没有文字的时代，试想一下孔子的餐桌上会有哪些菜呢？
在春秋时代（西元前770年至西元前403年），农耕技术迅速发展、学术繁荣，是中华文化形成的重要时期。历史上，后代的君王视周朝为正统，儒学家则把春秋的政治当作模型，而被封为至圣先师的孔子，则是那个时代典型的士大夫。从他的饮食上，可以大致推测出那时中原地区的餐桌风景。
孔子时代的粮食主要有稻、黍、粟、麦、豆等几个种类。豆是中、下阶级的主食。在《战国策》的〈韩策〉襄王篇章里中，记载了西元前331年至西元前296年间，有关于战国时期，韩国（现今位于中国山西省南部及河南省北部）地方风俗人情的描述。韩国位于现今的山西、河南交界处，文中描述这一地区土地贫瘠，只能种小麦、大豆。这是距离孔子生活的时代，约150至200年后的事，人们的主食并没有太大的变化。从这里可以发现，在春秋战国时期，身分地位在士大夫阶级以上的人，才有黄米可以吃，一般人多以大豆为主食。
在《论语》的〈阳货〉第17篇中曾出现这句话：「食夫稻，衣夫锦，于女安乎？」（在守孝期三年内吃白米饭、穿华丽的衣裳，你能安心吗？）可见当时稻米的地位，可是与高级的服装并驾齐驱，由此可知「稻米」在那个时代是比较奢侈的主食。
回过头来思考孔子所居住的鲁国，其地理、气候条件及农耕技术，会发现当地不太适合种植稻米，因此在当地，白饭就成了一口难求的高级主食了。
贵族爱「吃鳖」，忍不住食指大动
中式家宴上排名顶级菜餚的前三位，是黄鳝、甲鱼、大闸蟹。但在古代文献中，只出现过甲鱼（鳖），在当时同样也是相当名贵的佳餚。《左传》中记载了这样的故事：「楚人献鳖于郑灵公。公子宋与子家将见。子公之食指动，以示子家，曰：『他日我如此，必尝异味。』」（楚国人献给郑灵公一只大甲鱼。公子宋和公子家正要去觐见郑灵公，上殿时，公子宋的食指忽然自己动了起来，就让子家看，说：「遇到这种情况，一定可以尝到美味。」）这也是成语「食指大动」的由来。从这个故事可以了解，即使是贵族，「鳖」也不是日常能吃到的食物。
用户评价
评分
这本书简直太让人惊喜了！我一直以为历史书都是枯燥乏味的年代堆砌，没想到《餐桌上的中国史》能把历史讲得这么生动有趣。它没有上来就抛出一堆晦涩难懂的概念，而是从我们最熟悉不过的“吃”这个切入点，瞬间拉近了和读者的距离。我特别喜欢作者对食材、烹饪方式演变的解读，感觉就像在跟着一本活生生的食谱穿越时空。比如，读到关于秦汉时期北方人民的饮食，那种粗犷而实在的风格跃然纸上；再比如，聊到唐朝长安城的繁华与包容，不同地域的香料和菜肴如何在那片土地上碰撞出新的火花，简直让人垂涎欲滴。作者的文字很有画面感，读的时候仿佛能闻到古代厨房的烟火气，听到市井的叫卖声。而且，书中不仅仅是罗列菜名和食材，更重要的是把这些饮食背后的社会结构、经济状况、文化交流都巧妙地串联起来。像是通过一道菜，就能窥见一个朝代的兴衰，一个民族的迁徙，一个阶层的喜好。这种“以小见大”的手法，让我对历史有了全新的认识。它不像教科书那样宏大叙事，而是从最日常的点滴入手，让你感受到历史的脉搏，触摸到那些真实存在过的人们的生活气息。强烈推荐给所有对历史感兴趣，或者只是想换种方式了解中国的读者！
评分《餐桌上的中国史》这本书，真的像它的名字一样，是一场关于中国历史的盛宴。它巧妙地将我们日常生活中最熟悉不过的“吃”，与波澜壮阔的历史进程巧妙地结合在一起。作者的笔触非常细腻，却又不失宏大，能够将琐碎的饮食细节，放大成解读历史的窗口。我特别震撼于作者能够从一道菜、一种食材的演变，看到整个社会、经济、文化的面貌。比如，书中关于丝绸之路对中国饮食文化的影响，我以前只是模糊的概念，读完这本书，我才真正理解到，那些来自异域的香料和食材，是如何一点点改变了中国人的餐桌，又如何反过来影响了世界。作者的叙述方式非常有层次感，既有对具体菜肴的生动描绘，又有着对历史背景的深入分析。读的时候，我仿佛能够闻到古代集市的香气，听到市井小贩的吆喝声，感受到不同时代人们的生活状态。它不是那种干巴巴地罗列史实的书，而是充满温度和人情味的故事。让我觉得历史不再是遥不可及的过去，而是与我们息息相关的当下。这本书让我对中国饮食文化的博大精深有了全新的认识，也对历史的理解更加立体和深刻。
评分这本书给我带来的惊喜，可以说是前所未有的。我本来以为会是一本偏向科普的读物，结果它却是一本充满了故事和温情的历史画卷。《餐桌上的中国史》选取了一个非常独特的角度——从吃，去解构和呈现中国历史的变迁。作者的叙事方式非常巧妙，将那些宏大的历史事件，巧妙地融入到日常饮食的点滴之中，让人读起来倍感亲切。我尤其喜欢书中对不同朝代饮食习惯和风俗的描绘，那画面感十足的文字，仿佛能让我穿越时空，亲身经历那个时代。比如，在描述唐朝盛世时，书中对长安城万国来朝，各地美食汇聚的描写，简直让人垂涎欲滴，也让我深深感受到了那个时代的开放与包容。又比如，在讲到某个朝代的饥荒时，通过对人们无奈的饮食选择的描述，更能触动人心，感受到历史的沉重。作者的文字功底深厚，语言生动有趣，即使是对历史不甚了解的读者，也能轻松地读进去，并且被深深吸引。它不是那种枯燥的史书，而是将历史变成了可以品味、可以触摸的鲜活存在。这本书让我意识到，我们每天的“吃”，不仅仅是为了果腹，更是承载着丰富的文化信息和历史记忆。
评分老实说，一开始拿到《餐桌上的中国史》这本书，我心里是有点忐忑的。毕竟“历史”两个字，总会让人联想到大量的考据和复杂的叙事。但这本书完全打破了我的预期。它并没有选择那种宏大叙事的模式，而是选取了“餐桌”这个非常生活化的视角，简直是妙笔生花。读这本书的过程，就像是在品味一道道精心烹制的菜肴，每一口都充满了故事和历史的韵味。作者的文笔非常细腻，将那些看似遥远的历史事件，通过食物的变迁，变得触手可及。我尤其欣赏作者在描述古代饮食文化时，那种对细节的考究。比如，书中关于明清时期南北饮食差异的阐述，不仅提到了口味上的区别，还深入分析了地理环境、物产、以及南北方经济往来的影响。读到这部分，我仿佛看到了当年江南水乡的精致细腻，也感受到了北方大地的豪爽实在。而且，作者并没有仅仅停留在“吃什么”，而是通过“怎么吃”、“为什么这样吃”来解读历史。这种方式，让我觉得历史不再是冰冷的文字，而是鲜活的、有温度的存在。它让我意识到，我们每天的“吃”，其实都承载着厚重的历史信息，是了解一个时代、一个民族最好的切入点。这本书让我重新审视了自己的饮食习惯，也对中国的饮食文化有了更深的敬畏。
评分我很少会主动去读历史类的书籍，总觉得那离我的生活太远了。《餐桌上的中国史》这本书，绝对是我近几年读到的最特别的一本。它没有那种板着脸讲道理的架势，而是用一种非常接地气的方式，把中国历史讲得活灵活代谢。我最喜欢的是它对“食物”的独特解读。通过一道道菜，一个个食材，作者就勾勒出了不同朝代的生活图景，真是让人脑洞大开。比如，书中关于宋朝瓦罐煨汤的描写，我简直能想象出那种慢悠悠的市井生活，感受到宋朝人民对生活品质的追求。还有，对于一些食材的起源和传播的追溯，也让我大开眼界。谁能想到，我们现在常吃的某些蔬菜，在古代竟然是稀罕物，或者有着完全不同的烹饪方式？作者的文字流畅而富有感染力，读起来一点也不费劲，反而让人越来越有兴趣。它就像一位慈祥的长者，坐在你身边，一边给你夹菜，一边给你讲那些关于食物和历史的有趣故事。这种沉浸式的阅读体验，让我觉得自己不仅仅是在读一本书，更像是在参与一场穿越时空的盛宴。它让我明白，历史并不只是帝王将相的舞台，更是普通百姓柴米油盐的点滴汇聚。
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