具體描述
一道菜，就能看齣一個朝代的經濟、科技、農業發展程度與文化成就。
你也可以這麼厲害。 （本書小編感言）
提到中式料理，馬上想到東坡肉、烤乳豬、糖醋排骨……
其實古人對豬肉興緻缺缺，最常吃生魚，豬成為主菜是女真文化使然。
狗肉名列八珍，周朝皇帝必吃，為何唐朝之後吃狗肉會淪為不文明行為？
還有，孔明、蘇東坡住四川卻吃不到川菜，楊貴妃也不可能吃過番茄炒蛋？
筷子直擺，不是漢人、是鬍人規矩。
所有的吃貨饕客，都要感謝五鬍亂華，感謝宋朝弱弱的、感謝清兵入關……
許多失傳的中式料理，為何在香港、颱灣得以保留？
哈佛大學客座研究員、日本明治大學教授張競告訴你，
你吃瞭一輩子的中華料理，當中的食材與菜式起源，跟你以為的完全不一樣。
◎中式料理有中原、西域、五鬍文化底蘊
‧孔子的餐桌──從《詩經》、《禮記》、《爾雅》裏找好吃的
飯是中國人的主食？其實連孔子也沒得天天吃；還有，古代士大夫不愛豬，
捕撈技術決定今天吃魚還是吃鱉；儒學經典《論語》、《禮記》不隻教你做人，
其實也是美食教科書！「食不厭精，膾不厭細」孔子嘴很挑啊。
問：中國人是全世界唯一「什麼內髒都吃」的民族，原因是？
‧科技讓小麥變身翻紅，漢朝開始有酸甜苦辣
張騫通西域，最偉大的貢獻是帶迴美食、還有製造美食的高科技。
原本顆粒狀的小麥，庶民難以下嚥，但「粉磨登場」後小麥從粗糧變美食。
漢朝的街道上開始齣現餐飲業，《鹽鐵論》痛批這些美食：「好吃到讓人腐敗與墮落。」
‧五鬍並不亂華，魏晉南北餐桌大和解
中原的餐桌一直很清淡，幸好晉朝司馬傢一番惡搞，造成「鬍食」入侵，
否則哪吃得到杭州名菜「叫化雞」──類似六朝時代的鬍炮肉。
咱們還因此有瞭北京烤鴨和牛肉斤餅，這都是鬍飯的變形。
連廣東名菜「烤乳豬」，原本也是北方料理。
‧狗從食物變寵物，隋唐盛世吃什麼？
周朝天子吃狗肉，還得設官職「犬人」專門養，但到瞭唐代，吃狗肉反而變成
大忌，南北朝，皇帝甚至成瞭狗奴，為什麼？
◎中式料理如今強味，多虧宋朝一路揉閤契丹女真濛滿：
‧宋朝豬羊展開決戰，誰當主菜？
宋朝餐館的70種料理中，羊料理最多，為什麼？因為宋朝弱、外族強，
契丹、女真最愛吃羊肉。
問：羊肉當主菜，那東坡肉是怎麼迴事？
‧明成祖攜麵食北上，吃飯傢夥由湯匙變筷子
從春鞦到唐朝，中國人其實是用湯匙吃飯，隻有撈湯裏的料纔用筷子，
但是，當麵從塊狀變成條狀，筷子纔成為中餐必備的工具。
問：中餐筷子從橫擺改成直放，原因跟政權更替有關，你知道嗎？
‧康熙爺恨海鮮卻造福海鮮，辣椒？清末纔入菜
滿族人其實不喜歡海鮮，魚翅、海蔘、鮑魚，這些都是康熙爺打敗明朝鄭成功後，
纔端上滿漢全席桌！而且，我們以為辛辣的川菜在清末之前根本不存在，為什麼？
還有，知名的填鴨、惡心的皮蛋、美味的避風塘蝦到底是怎麼來的？
從柴米油鹽到煎煮炒炸蒸，曆史不是一堆亡者用過的老東西，
曆史有溫度，每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理。
名人推薦
美食評論傢 鬍天蘭
「食之兵法：鞭神老師的料理研究」版主 鞭神老師
「深夜女子公寓的料理習作」版主、作傢 毛奇（蕭琮容）
你也可以這麼厲害。 （本書小編感言）
提到中式料理，馬上想到東坡肉、烤乳豬、糖醋排骨……
其實古人對豬肉興緻缺缺，最常吃生魚，豬成為主菜是女真文化使然。
狗肉名列八珍，周朝皇帝必吃，為何唐朝之後吃狗肉會淪為不文明行為？
還有，孔明、蘇東坡住四川卻吃不到川菜，楊貴妃也不可能吃過番茄炒蛋？
筷子直擺，不是漢人、是鬍人規矩。
所有的吃貨饕客，都要感謝五鬍亂華，感謝宋朝弱弱的、感謝清兵入關……
許多失傳的中式料理，為何在香港、颱灣得以保留？
哈佛大學客座研究員、日本明治大學教授張競告訴你，
你吃瞭一輩子的中華料理，當中的食材與菜式起源，跟你以為的完全不一樣。
◎中式料理有中原、西域、五鬍文化底蘊
‧孔子的餐桌──從《詩經》、《禮記》、《爾雅》裏找好吃的
飯是中國人的主食？其實連孔子也沒得天天吃；還有，古代士大夫不愛豬，
捕撈技術決定今天吃魚還是吃鱉；儒學經典《論語》、《禮記》不隻教你做人，
其實也是美食教科書！「食不厭精，膾不厭細」孔子嘴很挑啊。
問：中國人是全世界唯一「什麼內髒都吃」的民族，原因是？
‧科技讓小麥變身翻紅，漢朝開始有酸甜苦辣
張騫通西域，最偉大的貢獻是帶迴美食、還有製造美食的高科技。
原本顆粒狀的小麥，庶民難以下嚥，但「粉磨登場」後小麥從粗糧變美食。
漢朝的街道上開始齣現餐飲業，《鹽鐵論》痛批這些美食：「好吃到讓人腐敗與墮落。」
‧五鬍並不亂華，魏晉南北餐桌大和解
中原的餐桌一直很清淡，幸好晉朝司馬傢一番惡搞，造成「鬍食」入侵，
否則哪吃得到杭州名菜「叫化雞」──類似六朝時代的鬍炮肉。
咱們還因此有瞭北京烤鴨和牛肉斤餅，這都是鬍飯的變形。
連廣東名菜「烤乳豬」，原本也是北方料理。
‧狗從食物變寵物，隋唐盛世吃什麼？
周朝天子吃狗肉，還得設官職「犬人」專門養，但到瞭唐代，吃狗肉反而變成
大忌，南北朝，皇帝甚至成瞭狗奴，為什麼？
◎中式料理如今強味，多虧宋朝一路揉閤契丹女真濛滿：
‧宋朝豬羊展開決戰，誰當主菜？
宋朝餐館的70種料理中，羊料理最多，為什麼？因為宋朝弱、外族強，
契丹、女真最愛吃羊肉。
問：羊肉當主菜，那東坡肉是怎麼迴事？
‧明成祖攜麵食北上，吃飯傢夥由湯匙變筷子
從春鞦到唐朝，中國人其實是用湯匙吃飯，隻有撈湯裏的料纔用筷子，
但是，當麵從塊狀變成條狀，筷子纔成為中餐必備的工具。
問：中餐筷子從橫擺改成直放，原因跟政權更替有關，你知道嗎？
‧康熙爺恨海鮮卻造福海鮮，辣椒？清末纔入菜
滿族人其實不喜歡海鮮，魚翅、海蔘、鮑魚，這些都是康熙爺打敗明朝鄭成功後，
纔端上滿漢全席桌！而且，我們以為辛辣的川菜在清末之前根本不存在，為什麼？
還有，知名的填鴨、惡心的皮蛋、美味的避風塘蝦到底是怎麼來的？
從柴米油鹽到煎煮炒炸蒸，曆史不是一堆亡者用過的老東西，
曆史有溫度，每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理。
名人推薦
美食評論傢 鬍天蘭
「食之兵法：鞭神老師的料理研究」版主 鞭神老師
「深夜女子公寓的料理習作」版主、作傢 毛奇（蕭琮容）
好的，這是一本圖書的簡介，內容完全基於您提供的書名《餐桌上的中國史：曆史有溫度，每天冷熱生猛的現身在我們吃的料理》的反麵或不相關主題來構思，旨在詳細描述一個完全不同的、不涉及中國飲食曆史或烹飪主題的圖書內容。 --- 圖書名稱：《星塵迴響：失落文明的符號學解碼與宇宙邊緣的哲學思辨》 內容簡介 本書是一部跨學科的宏大敘事，深入探索瞭宇宙學、失落的古代文明遺跡以及符號學在理解超驗知識中的核心作用。它摒棄瞭對日常經驗的細微描摹，轉而將目光投嚮浩瀚的星空與被時間塵封的史前遺跡，試圖在物質宇宙的邊緣尋找文明存在的意義與終極結構。 第一部分：宇宙的幾何與時間之熵 本部分從現代物理學的尖端理論切入，構建瞭一個理解“時間”與“空間”在非綫性敘事中的新框架。作者首先迴顧瞭普朗剋尺度下的量子引力假說，特彆是對弦理論和圈量子引力在描述宇宙誕生瞬間的差異性分析。然而，本書的重點並非重復已知的物理公式，而是探討這些公式如何暗示瞭更高維度存在的可能性。 接著，敘事轉嚮“時間之熵”的概念——即宇宙信息損失的速度與文明認知復雜度的關係。我們審視瞭卡爾達捨夫等級分類法在評估星際文明發展階段時的局限性，並提齣瞭一個基於信息處理能力的“認知復雜度指數”（CCI）。這一指數旨在量化一個文明對宇宙基本法則的掌握程度，而非僅僅依賴於其能源利用效率。 書中詳細分析瞭幾個著名的宇宙學悖論，如費米悖論的最新變種——“大沉默”的符號學解讀。作者認為，外星文明的“沉默”並非技術差距的體現，而可能是一種主動選擇的、基於更高維度倫理的交流抑製。這一部分充滿瞭對大爆炸餘暉（CMB）數據的全新解讀，試圖從中提取齣“結構性噪音”，將其視為比已知星係分布更古老的“信息殘片”。 第二部分：失落文明的符號矩陣與語境重建 本書的第二大闆塊，聚焦於地球上那些被主流考古學定義為“史前”或“神話”的文明遺跡——特彆是那些在地理上分散、但在結構上展現齣驚人同源性的建築群。 重點研究對象包括：南美洲安第斯山脈深處未被完全發掘的巨石結構、復活節島上部分被深埋的巨像的底層構造，以及撒哈拉沙漠深處某些地質異常區域的幾何排列。 核心論點在於：這些文明遺跡並非孤立的文化現象，而是共享一套源自更早、更統一的“原初知識體係”的殘留物。這種知識體係並非通過口頭或書麵文字流傳，而是通過結構性符號編碼。 我們引入瞭符號學大師皮爾斯（Peirce）的符號學理論，並將其應用於對這些巨石陣的“指示性”（Indexical）和“象徵性”（Symbolic）意義的解析。例如，書中詳細解構瞭特定角度的傾斜、石塊之間的空隙比率，以及特定星象對齊的精確度，認為這些並非隨機的工程實踐，而是基於對時空麯率的深度理解而刻意設計的“宇宙信息錨點”。 對這些符號矩陣的解碼過程，要求讀者拋棄傳統的曆史編年史視角，代之以一種“深層結構人類學”的眼光，探究人類在認知尚未被現代語言和邏輯完全固化之前的思維模式。 第三部分：哲學思辨：邊界消融與存在的錨定 在成功地將宇宙學原理與古代結構性符號聯係起來之後，本書的最後一部分進入瞭純粹的哲學思辨領域，探討這種“失落的知識”對當代人類主體性的衝擊。 作者提齣瞭“認知邊界消融”的概念：即當一個人開始理解這些古老符號所代錶的宇宙法則時，他原有的“自我”與“外部世界”的界限便開始模糊。這不僅僅是心理層麵的體驗，而是對“現實”定義本身的挑戰。 本書深入探討瞭“存在錨定”的必要性。在一個充斥著高維信息和模糊邊界的世界中，人類如何維持心智的穩定？我們審視瞭古代文明在麵對這種知識衝擊時可能采取的策略——例如，通過儀式化、周期性的行為（與季節或星辰周期同步）來重新錨定自身於可感知的現實。 最後，本書以一個開放性的問題收束：我們今天所觀察到的科學、藝術和哲學，是否隻是對那些早已消亡的“高階文明”留下的符號矩陣的碎片化、低保真度的重新演繹？理解這些失落的符號，究竟是通往新紀元，還是將我們拉迴一個遠超我們理解能力的混沌起源？ 《星塵迴響》是一場對人類認知的極限測試，它要求讀者跨越科學的嚴謹與哲學的想象，在冰冷的宇宙尺度與深邃的符號迷宮中，重新定義“文明”的真正含義。它不提供任何關於食物、烹飪或日常生活的溫暖描述，而是聚焦於人類在時間長河中對終極秩序的永恒追問。
著者信息
作者簡介
張竸
1953年齣生於上海。
明治大學比較文化學教授。
上海華東師範大學畢業後，於同大學擔任助理教授，之後赴日留學。於東京大學研究所綜閤文化研究係，取得比較文學博士學位。後來於日本任職國學院大學助理教授、哈佛大學客座研究員等，之後受聘為明治大學比較文學教授至今。
著有：《跨越海洋限製的日本文學》、《中國人的胃》、《研究異文化的迷思──中國、日本與美國》等書。
譯者簡介
方明生、方祖鴻
上海師範大學教育學院教授、華東師範大學比較教育專業教育學博士，曾為日本名古屋大學客座研究員、日本明治大學客座教授，主要著作有：《日本生活作文教育研究》；另譯有《現代日本教育課程改革》、《樹影譚》等書。此外亦發錶與比較教育學、課程與教學論相關的論文70餘篇。
張竸
1953年齣生於上海。
明治大學比較文化學教授。
上海華東師範大學畢業後，於同大學擔任助理教授，之後赴日留學。於東京大學研究所綜閤文化研究係，取得比較文學博士學位。後來於日本任職國學院大學助理教授、哈佛大學客座研究員等，之後受聘為明治大學比較文學教授至今。
著有：《跨越海洋限製的日本文學》、《中國人的胃》、《研究異文化的迷思──中國、日本與美國》等書。
譯者簡介
方明生、方祖鴻
上海師範大學教育學院教授、華東師範大學比較教育專業教育學博士，曾為日本名古屋大學客座研究員、日本明治大學客座教授，主要著作有：《日本生活作文教育研究》；另譯有《現代日本教育課程改革》、《樹影譚》等書。此外亦發錶與比較教育學、課程與教學論相關的論文70餘篇。
圖書目錄
推薦序一 每一道你熟知的傢常菜，都蘊藏著無法細數的文化底蘊
推薦序二 讓擁有中國血統的異鄉人，在餐桌上為你講一堂曆史課
譯者序 從分餐到閤餐，浪費得恰到好處的中華料理魂
前 言 在日本找到消失的中華文化與味覺
序 章 一國（異國）文化的精隨，餐桌上最快體驗
第一部 中式料理有中原、西域、五鬍文化底蘊
第一章 孔子的餐桌──從《詩經》、《禮記》、《爾雅》裏找好吃的
1 飯是中國人的主食？孔子沒得天天吃
2 士大夫不愛豬，捕撈技術決定吃魚吃鱉
3 《論語》、《禮記》其實也是美食教科書
4 全球唯一所有內髒都吃的民族，理由很虔誠
5 春鞦時代，吃飯不準用筷、不從盤裏挾菜
第二章 科技讓小麥變身翻紅，漢朝開始有酸甜苦辣
1 顆粒狀的小麥，庶（粟）民難下嚥
2 麵食「粉磨登場」，小麥從粗糧變美食
3 餐飲業始於漢，《鹽鐵論》痛批太好吃
第三章 五鬍並不亂華，魏晉南北餐桌大和解
1 好吃到白居易為它寫詩──鬍餅
2 麵團開始長大瞭，傢傢戶戶會發酵
3 遊牧民族的食物成為上流宴席菜
第四章 狗從食物變寵物，隋唐盛世吃什麼？
1 周朝天子吃狗肉，南北朝之後當狗奴
2 超級調味料鬍椒登場，大蒜隨行
3 中式料理的傢常蔬菜，其實來自西域
第二部 中式料理如今強味，多虧弱宋一路揉閤契丹女真濛滿
第五章 宋朝豬羊展開決戰，誰當主菜？
1 契丹侵宋，東坡肉難擋宋人棄豬就羊
2 北宋料理尚無熱炒，很文青、頗懷石
3 宋式蔬食～哇嗚
第六章 明成祖攜麵食北上，吃飯傢夥由湯匙變筷子
1 筷子從橫擺變成直著放。理由涉及政權
2 元朝讓道地中式料理飄齣異國香味
3 包豬肉的春捲，源自於伊斯蘭文化
第七章 康熙恨海鮮卻造福海鮮，辣椒？清末纔入菜
1 魚翅、海蔘、鮑魚，康熙打敗鄭經的斬獲
2 「味淡即上品」，但辣椒上場依舊橫掃韆軍
3. 料理變遷未必是味覺優先，文化緣由走在前
結語 中式料理在中國失傳，在香港、颱灣得以保留
解說 黃粱美夢後的醒悟
推薦序二 讓擁有中國血統的異鄉人，在餐桌上為你講一堂曆史課
譯者序 從分餐到閤餐，浪費得恰到好處的中華料理魂
前 言 在日本找到消失的中華文化與味覺
序 章 一國（異國）文化的精隨，餐桌上最快體驗
第一部 中式料理有中原、西域、五鬍文化底蘊
第一章 孔子的餐桌──從《詩經》、《禮記》、《爾雅》裏找好吃的
1 飯是中國人的主食？孔子沒得天天吃
2 士大夫不愛豬，捕撈技術決定吃魚吃鱉
3 《論語》、《禮記》其實也是美食教科書
4 全球唯一所有內髒都吃的民族，理由很虔誠
5 春鞦時代，吃飯不準用筷、不從盤裏挾菜
第二章 科技讓小麥變身翻紅，漢朝開始有酸甜苦辣
1 顆粒狀的小麥，庶（粟）民難下嚥
2 麵食「粉磨登場」，小麥從粗糧變美食
3 餐飲業始於漢，《鹽鐵論》痛批太好吃
第三章 五鬍並不亂華，魏晉南北餐桌大和解
1 好吃到白居易為它寫詩──鬍餅
2 麵團開始長大瞭，傢傢戶戶會發酵
3 遊牧民族的食物成為上流宴席菜
第四章 狗從食物變寵物，隋唐盛世吃什麼？
1 周朝天子吃狗肉，南北朝之後當狗奴
2 超級調味料鬍椒登場，大蒜隨行
3 中式料理的傢常蔬菜，其實來自西域
第二部 中式料理如今強味，多虧弱宋一路揉閤契丹女真濛滿
第五章 宋朝豬羊展開決戰，誰當主菜？
1 契丹侵宋，東坡肉難擋宋人棄豬就羊
2 北宋料理尚無熱炒，很文青、頗懷石
3 宋式蔬食～哇嗚
第六章 明成祖攜麵食北上，吃飯傢夥由湯匙變筷子
1 筷子從橫擺變成直著放。理由涉及政權
2 元朝讓道地中式料理飄齣異國香味
3 包豬肉的春捲，源自於伊斯蘭文化
第七章 康熙恨海鮮卻造福海鮮，辣椒？清末纔入菜
1 魚翅、海蔘、鮑魚，康熙打敗鄭經的斬獲
2 「味淡即上品」，但辣椒上場依舊橫掃韆軍
3. 料理變遷未必是味覺優先，文化緣由走在前
結語 中式料理在中國失傳，在香港、颱灣得以保留
解說 黃粱美夢後的醒悟
圖書序言
推薦序一
每一道你熟知的傢常菜，都蘊藏著無法細數的文化底蘊
「食之兵法：鞭神老師的料理研究」版主／鞭神老師
《餐桌上的中國史》是一本現在正迫切需要的飲食文化專書。綜觀現在颱灣的書市，日本料理、法國料理和義大利料理的飲食文化書汗牛充棟，這本書有力的填補瞭我們瞭解中國菜的知識缺口。
在各種對中華飲食的誤解、輕視、貶低和漠不關心的情況下，本書提供瞭一整套精心研究，而又條理分明的中國飲食史。這本書與其說是飲食史，更像是一本對於中國飲食的知識考古學，不隻詳細的研究文字資料，更深入考究史料。
其實，雖然每個國傢的曆史長短不同，但是現在各國飲食文化的完成，卻都不約而同的成型於這三、四百年之間。而其中的原因有一大部分，是伴隨大航海時代而來、新世界香料與舊世界烹調方式的相遇。以川菜為例，川菜在1860年纔逐漸成型。麻婆豆腐的創始店，陳麻婆豆腐的前身陳興盛飯舖，則是在同治元年（1862年），纔在成都的萬福橋邊開業；丁寶禎在光緒2年（1876年）赴任四川總督時，纔將山東醬爆雞丁的做法帶入四川，改良成瞭現在的宮保雞丁。
在日本，華屋與兵衛在文政7年（1842年），在兩國地區開瞭第一間江戶前壽司店；近代日本料理常見的處理方式「天婦羅」（編按：將魚、貝類或蔬菜等食材，裹上小麥粉與蛋汁再油炸的料理方式），也是於16世紀時，由葡萄牙人傳入日本，到瞭江戶末期，纔齣天婦羅攤販「吉兵衛」的記載，這也是日本的第一個天婦羅攤販，擺設於日本橋；雖然說日本壽司的始祖「鮒壽司」（編按：是一種起源自日本滋賀縣，將鮒魚給醃漬發酵、帶有強烈異味的食品）誕生的時代可以追溯到8世紀的奈良時代。
法國的第一本食譜《食譜全集》（Le Viaandier）也早在西元約1300年就誕生瞭，但是一直到19世紀，法國料理纔從原本一次全部上桌的齣菜方式，改用俄式一次上一道菜的方式，而法國料理真正在國際間大放異彩，則要等到20世紀初期法國名廚奧古斯特．艾斯可菲（Auguste Escoffier）的齣現。
這就是考究飲食文化的意義，藉由掌握我們現在吃得理所當然的菜餚，其背後的來龍去脈，能夠發自內心的尊重這些食物，在享受菜餚的同時，也細細品嘗民族的文化與淵源。當然，也能藉機讓我們看清楚，哪些料理受到過度吹捧、名不副實。
不過書中有幾處與我的認知有所不同，像是在討論餅時，書中認為餅就是圓形扁平狀的麵食，而且是西域傳來的食物。但是，雖然小麥的確是約在五韆年由中亞兩河流域的肥沃月灣傳入中國，可以加快將去殼的小麥磨成粉的鏇轉石磨，也是在西元前三世紀由中亞傳入中國，但是在漢朝劉熙所寫的《釋名》的〈釋飲食〉中記載著，最初所有的麵食都稱為餅，而在湯中煮熟的叫「湯餅」，這種類似陜西揪片的麵，就是最早的麵條。
也可能是因為是以貼近考古學的方式書寫，所以作者的書寫邏輯是縱嚮的、由上而下的，而沒有對中華料理橫嚮流動加以著墨，像是不同省分都有的紅燒肉，在口味和料理方式上的不同；源自江西的三杯雞，到瞭颱灣後的改良與演變等。
這種縱嚮的書寫邏輯，在作者對中華料理所做的「上」（魚翅、烤乳豬、北京烤鴨）、「中」（茄汁蝦仁、青椒炒牛肉、梅乾扣肉）、「下」（拉麵、餃子、餛飩等麵食點心）的分類上更是一覽無遺。隻是北京烤鴨一定得配上那張餅，梅乾扣肉最好要來上一碗白飯扒，就算是點瞭廣州大三元酒傢的「紅燒大裙翅」，最後也不免要來盤炒飯收尾。就算是食材配料上，中國菜也是講究要切得絲對絲、條對條、雞丁對黃瓜丁、肉絲配青椒絲。與主菜都以大塊肉塊、深受個人主義影響的歐美料理，或是每道都洗鍊美觀而鶴立雞群的日本料理相比，融閤與平衡，正是中華料理的精神。
推薦序二
讓擁有中國血統的異鄉人，在餐桌上為你講一堂曆史課
「深夜女子公寓的料理習作」版主、作傢／毛奇（蕭琮容）
在還沒能夠徹底的入境隨俗、享受異國食物時，齣國旅行不免在商店街的招牌中，尋找寫著「中華」的料理招牌，用些異鄉似曾相識的亞洲食物，撫慰需要熱食的腸胃。品嘗之後，因為中華料理的在地變體，感到有些睏惑，又有些思鄉，有些安慰──這種幽微而復雜的感受，大概就是本書作者張競，開始爬梳中華料理源流的根源。
作者張競1953年齣生於上海，1980年代中期到日本求學，後來落地生根，在日本的明治大學擔任比較文學係教授。上海人以追求精緻飲食聞名，被稱為「本幫菜」的上海菜，更具有典型濃油赤醬的特色。然而中國地大物博，從南到北都有不同的菜係與特色偏好，即使身為老饕，也很難用簡單的幾句話，來概括而論齣什麼是中華料理的特色，更彆說掌握各地飲食的精髓。麵對「你是中國人，一定很瞭解什麼是中華料理」的期盼，因此，作者發揮學者本色，先將中華料理分成三大類，再加以分析其流變，最後得齣的結論，足以打破多數人對中華料理的既定印象。
比如以食物階級來分類：上品是精緻名菜、中品是中國餐館代錶菜色、下品是街頭小吃的庶民美食。並且根據曆史材料，如《本草綱目》、《食憲鴻祕》、《東京夢華錄》等一一拆解，說明中華料理並非是數韆年來靜止的料理道統，而是因為朝代以及王國遞嬗，外來文化、中原本土以及土著的混和。
舉例來說，現代以辣味為賣點的川菜，要一直到明朝末年，辣椒纔從墨西哥、祕魯因大航海時代而傳入中國。在清朝道光之後辣味纔進入常民味覺，在這之前，其實中國人習慣的味覺，是來自花椒的麻。
此外，料理與飲食絕非簡單的生物進食活動，透過規範還構成扮演社會禮儀的重要元素，錶現齣中華文化的倫理、敬天法祖的祭祀精神，以象徵意義流傳至今。因此可以這麼說，我們每天的餐桌，實際上都是曆史精華的集結，更是文化的完成。
旅居日本二、三十年的經驗，讓作者在返鄉考察時，更能敏銳的感受齣，改革後「新中國」的發展下，中華料理的內容變遷。好比港式料理，夾著香港作為前英國殖民地強大的經濟實力，以及新潮的文化形象，大舉席捲內地。重商性格的港式料理以及廣東菜，以吉祥招財的寓意受到大眾歡迎的同時，普及瞭菜名中的廣東方言。另一方麵，多虧政治變遷及移民使然，颱灣和香港在當時的時空背景下，得以保存更多原汁原味的各地經典菜。
透過這樣一位有中國血統的異鄉人，他展現學者精神，認真考究與整理，帶我們瞭解什麼是「中華料理」，從中看不到擾人的強烈國族意識，試圖擴編中華料理的邊界，反倒以謹慎自製的考究，讓讀者讀來饒富興味，正是本書值得一覽的原因。
前言
在日本找到失傳的中華文化與味覺
拙作《中華料理文化史》中文版問世，作為著者感到格外欣喜。感到欣喜的原因有三。其一，本人在日從事教育研究多年，迄今齣版瞭日文著作近二十本，其中既有翻譯成英文的，也有翻譯成韓文的。但竟然還沒有翻譯成中文的，盡管兩岸有些齣版社多次錶示瞭意嚮，最終都不瞭瞭之。多少有點令人遺憾，這次大是文化獨具慧眼，本書纔得以和中文讀者見麵。故感到格外欣喜。
其二，本書的譯者方明生教授既是大學的同窗，又是幾十年來的知音好友。雖畢業後各奔東西、專業各異，但同為人文科學的研究者，偶爾相遇、煮酒論文，頗為投機。方教授又是譯著頗豐的翻譯傢，能請到這麼一位高手翻譯拙作，既感到誠惶誠恐，又是萬分欣喜。校閱翻譯稿時，迴想當年螢雪夜讀……往事曆曆在目，不由感慨萬分。本書的中文版既是學問上興趣相投的結果，也是長年友誼的結晶，同時又為我帶來瞭一份同窗的溫暖。
其三，繁體字的齣版對我來說也是一個意外的欣喜。本人對漢字簡化很不認同。漢字是一個有機的語言錶達係統，其書寫形式不可隨意改變，一旦改瞭則駟馬難追。不僅大陸的文字改革是一大敗筆，日本的「略字」也是失敗。簡體字的字體，其美感受到瞭很大損害，在漢字的錶達、以及理解文字原意上也增添瞭不少睏難。我一直夢想能有機會，寫一部繁體字、直排的綫裝書，以列之於古人之末席。綫裝本雖不可望瞭，但第一部中文譯著就是以繁體字齣版，是我始所未瞭，也是感到格外欣喜的原因之一。
中國失傳的習俗，成瞭現在的日本文化
排除上列的個人因素，撰寫本書的目的有二。一是探討飲食文化的細節，在這個層麵上，我執筆時首先想到的是，一般讀者對於中華料理有許多誤會。比如說，中國文化有五韆年曆史，人們往往模模糊糊的認為，現代的菜餚也有著同等悠久的曆史。然而具體考證起來可知並非如此。
曆史大河大浪淘沙，有些食物確實從古代延續到現在，但更多的是隨著時光的流逝而消失在曆史的黑暗中瞭。即使古代持續下來的食物，烹調加工方法也不一定相同。隨著農業技術的發展、農作物品種的增加、交通運輸的發達、以及外貿的擴大，食物的品種越來越多，食品加工及烹調法也多樣化瞭。人追求美味的欲望永無止境，飲食文化不斷在變化，但許多細節並未記錄下來。
本書根據史書中的蛛絲馬跡，查清瞭一些食物和料理的來龍去脈。有些問題不僅僅依靠史料考證，還進行瞭實踐驗證。我本來就喜歡下廚，隻要有菜譜，即使介紹得很簡單，大緻都能復原古籍上的菜餚齣來。實際的烹調經驗，也起到瞭辨僞存真的作用。盡管如此，仍留下不少課題和疑問，有待進一步探討。本著實事就是的精神，對沒有確實把握的問題，我不會勉強做齣結論。生活文化史的細節甚為復雜，要還原文化史真相，不是靠一、兩個人的努力就可以達到目的，可能要花幾代人的時間。本書之探討涉及生活中的一些小知識，希望讀者能感興趣，開捲有益。
第二個目的是對文化史的再探討。我的專業是「比較文學與比較文化」。在日本，比較文化史研究是「比較文學與比較文化」的分支。本書從其內容看，涉及多處飲食文化的細節，顛覆瞭許多常識，其實都源自比較文化史的研究方法。
此外，我之所以對這個課題感興趣，很大一部分原因和接觸異文化的經驗有關。我是1985年到日本的，迄今在日本住瞭三十餘年，有超過一半的人生是在日本度過。剛到日本時，有許多新奇的體驗。我們皆知道中日文化似同非同，但可能很少人會注意到，中國早就銷聲匿跡的文化習俗，如麯水之宴（編按：源於中國的流觴麯水，是奈良、平安時代，流行於日本貴族間的娛樂活動，人們在初夏祓禊後坐在河渠旁，將酒杯隨著水流而下，酒杯停在誰的麵前，誰就取杯高歌並將杯中的酒飲盡）、盂蘭盆節（編按：類似中國的中元節，在隋唐時期中國的盂蘭盆節傳入日本，後來與當地民俗結閤，在盂蘭盆會上眾人會聚集跳著名為「盆踴」的舞蹈），喝屠蘇酒等習慣，在日本都得以保存至今。
我上小學之前，上海還有盂蘭盆節，但後來由於政治原因消失殆盡。沒想到在日本不僅保留瞭下來，而且是個很重要的祭祀日，雖然內容和形式，已和原來大相徑庭，並改成瞭陽曆，但畢竟仍保存的節慶的原意；還有，日本有一種名為「外郎」的點心，又稱「外郎餅」。據傳有一位叫陳宗敬的醫生，在室町時代（西元1336年至1573年）移民到日本。他的後裔曾經給戰國時代的大名北條氏綱獻上瞭一劑藥，此藥既可用於醫治消化道疾病，也有祛痰作用。因該藥做成糖果一般，後來就成瞭小田原的特産。傳到名古屋後，又衍生齣用糯米粉做的「外郎餅」，現在許多地方都有類似的食品。也有一種說法是，「外郎」原是服用中草藥時的甜點心，用以對沖苦味。每看到「外郎」，我不禁想起上海城隍廟的「梨膏糖」。但「外郎」的製作方法要簡單得多，用米粉和黑糖即可，這些事物都引起瞭我的聯想。
再如聽到日本的雅樂，便會想像唐朝人聽的音樂或許與之相近，就好像跨越瞭時間，步入進瞭古代。日本就好像一個活的文化博物館，許多中國失去的事物，在這裏都可以找到痕跡。這種體驗對我有著一種震撼心靈的作用，於是就會想到，日本是否還有其他留存的中國古文化痕跡？物質文化雖經過兵荒馬亂的年代，終有幸留存下來。但音樂，舞蹈或食物的製作及烹調方法，都依賴於身體的運作，需靠身教口傳，許多已消失在曆史的長河中瞭。
這樣的文化衝擊與體悟，促使我對瞭解中國古代文化史的細節，産生濃厚的興趣。譬如筷子橫放還是直放；吃米飯時古代人是用手、湯匙、還是筷子等問題，如果不來日本， 就不會想到。日本詩人佐佐木乾郎曾對我說：「如果你不來日本，可能根本不會想到要寫這類的書。」他的話可以說是一針見血。
值得慶幸的是，日本保存中國古籍的工作做得很好。我任教的大學圖書館裏，幾乎應有盡有。有些中國已軼失的古書，在日本還找得到。在撰寫本書期間，最使我感動的是，在普通的大學圖書館裏藉到綫裝本的原版《玉函山房輯佚書》，宣紙已有蟲蛀的痕跡，但字跡依然清晰可讀。大學圖書館的藏書，大多為教員訂購之書籍。日本學者搜書之廣博，嗜書之情深，從中可見一斑。
中國曆史5,000年，中華料理呢？
在1980年代的日本，對中國文化普遍有一種敬仰心情。談起中華料理，必冠之以「有5,000年曆史之久」之類的褒義詞，連「麻婆豆腐」、「青椒肉絲」等傢常菜也不例外。當時便感到疑問，這些菜是否真的有四、五韆年之久？想起中國的電視曆史劇也是一樣，古代聖賢英雄飯桌上的菜餚，竟然和現代相差無幾。
看過達文西（Leonardo da Vinci）所創作的《最後的晚餐》就可知道，十五世紀的繪畫中，宴會的餐桌上，隻有寥寥無幾的葡萄酒與麵包，隱隱約約可見一點羊肉。盡管繪畫中描繪的聖餐，受《聖經》的約束，但大緻可以推測當時的飲食可能也相差無幾，一直到中世紀，歐洲人都吃得非常簡單。其實不要說歐洲，即使中國也是如此，看看《韓熙載夜宴圖》就可知道，上流社會的飲食也比較簡單。古代的所謂「花天酒地」、「酒池肉林」其實並沒有幾道菜，和後世人們的想像是有很大齣入的。
這實際上牽涉到一個學術界矚目的一個問題，即所謂「傳統」到底指多久。英國曆史學傢艾瑞剋．霍布斯邦（Eric Hobsbawm）曾編輯過《被發明的傳統》。他在序論中指齣，許多英國的所謂傳統，往往被認為年代久遠，其實究其起源和曆史很短，而且不少還是人為製造齣來的。《被發明的傳統》一書最初刊登在曆史雜誌上，後作為單行本齣版後對學界影響很大。
《被發明的傳統》中探討的「傳統」大多為儀式，其實衣食住行的許多「傳統」，也不一定蘊藏曆史悠久。我印象最深刻的是日本的「惠方捲」。這是一種壽司捲，大概有十幾公分長，起源於大阪，包著醃葫蘆條、黃瓜、雞蛋捲、鰻魚、肉鬆、椎茸等七種食材，代錶著「七福神」。據說立春前一天的「節分」吃瞭會有好運。對年輕人來說，也許會把它視為「傳統食品」，其實這是人為製造齣來的習俗。
我親眼看著這種食品，是如何進入市民生活。就在十幾年前，在東京甚至連「惠方捲」這個詞都還沒齣現。到瞭世紀交替時，便利商店先在日本各傢分店齣售，進入21世紀後，部分超市也開始於2月初販售惠方捲。但最初買的人並不多，後來每年到立春前超市就大肆宣傳，現在於東京一帶也相當普及。這是個很好的例子，要炮製一個「文化傳統」，甚至不需要十年時間。
本書並不是追隨霍布斯邦對傳統的質疑，而是嘗試著去釐清中華料理真正的傳統。本書原版最初刊於1997年9月。2013年六月又以文庫本形式再版。在這期間，中國飲食文化研究取得瞭較大進展，也有瞭一些新的發現。趁這次中文版齣版之際，我增刪瞭若乾文字。凡有和底本不同之處，均為我的潤色，其責任當然也由我全麵承擔。
中文版的序，本無意寫得很長，不料下筆之時，就好像和熟人聊傢常一樣，有點一發不可收之感，但無論如何也必須就此打住。嘮叨之處，敬請諒鑒。如果讀者能喜歡本書，身為作者沒有比此更為高興的事瞭。
每一道你熟知的傢常菜，都蘊藏著無法細數的文化底蘊
「食之兵法：鞭神老師的料理研究」版主／鞭神老師
《餐桌上的中國史》是一本現在正迫切需要的飲食文化專書。綜觀現在颱灣的書市，日本料理、法國料理和義大利料理的飲食文化書汗牛充棟，這本書有力的填補瞭我們瞭解中國菜的知識缺口。
在各種對中華飲食的誤解、輕視、貶低和漠不關心的情況下，本書提供瞭一整套精心研究，而又條理分明的中國飲食史。這本書與其說是飲食史，更像是一本對於中國飲食的知識考古學，不隻詳細的研究文字資料，更深入考究史料。
其實，雖然每個國傢的曆史長短不同，但是現在各國飲食文化的完成，卻都不約而同的成型於這三、四百年之間。而其中的原因有一大部分，是伴隨大航海時代而來、新世界香料與舊世界烹調方式的相遇。以川菜為例，川菜在1860年纔逐漸成型。麻婆豆腐的創始店，陳麻婆豆腐的前身陳興盛飯舖，則是在同治元年（1862年），纔在成都的萬福橋邊開業；丁寶禎在光緒2年（1876年）赴任四川總督時，纔將山東醬爆雞丁的做法帶入四川，改良成瞭現在的宮保雞丁。
在日本，華屋與兵衛在文政7年（1842年），在兩國地區開瞭第一間江戶前壽司店；近代日本料理常見的處理方式「天婦羅」（編按：將魚、貝類或蔬菜等食材，裹上小麥粉與蛋汁再油炸的料理方式），也是於16世紀時，由葡萄牙人傳入日本，到瞭江戶末期，纔齣天婦羅攤販「吉兵衛」的記載，這也是日本的第一個天婦羅攤販，擺設於日本橋；雖然說日本壽司的始祖「鮒壽司」（編按：是一種起源自日本滋賀縣，將鮒魚給醃漬發酵、帶有強烈異味的食品）誕生的時代可以追溯到8世紀的奈良時代。
法國的第一本食譜《食譜全集》（Le Viaandier）也早在西元約1300年就誕生瞭，但是一直到19世紀，法國料理纔從原本一次全部上桌的齣菜方式，改用俄式一次上一道菜的方式，而法國料理真正在國際間大放異彩，則要等到20世紀初期法國名廚奧古斯特．艾斯可菲（Auguste Escoffier）的齣現。
這就是考究飲食文化的意義，藉由掌握我們現在吃得理所當然的菜餚，其背後的來龍去脈，能夠發自內心的尊重這些食物，在享受菜餚的同時，也細細品嘗民族的文化與淵源。當然，也能藉機讓我們看清楚，哪些料理受到過度吹捧、名不副實。
不過書中有幾處與我的認知有所不同，像是在討論餅時，書中認為餅就是圓形扁平狀的麵食，而且是西域傳來的食物。但是，雖然小麥的確是約在五韆年由中亞兩河流域的肥沃月灣傳入中國，可以加快將去殼的小麥磨成粉的鏇轉石磨，也是在西元前三世紀由中亞傳入中國，但是在漢朝劉熙所寫的《釋名》的〈釋飲食〉中記載著，最初所有的麵食都稱為餅，而在湯中煮熟的叫「湯餅」，這種類似陜西揪片的麵，就是最早的麵條。
也可能是因為是以貼近考古學的方式書寫，所以作者的書寫邏輯是縱嚮的、由上而下的，而沒有對中華料理橫嚮流動加以著墨，像是不同省分都有的紅燒肉，在口味和料理方式上的不同；源自江西的三杯雞，到瞭颱灣後的改良與演變等。
這種縱嚮的書寫邏輯，在作者對中華料理所做的「上」（魚翅、烤乳豬、北京烤鴨）、「中」（茄汁蝦仁、青椒炒牛肉、梅乾扣肉）、「下」（拉麵、餃子、餛飩等麵食點心）的分類上更是一覽無遺。隻是北京烤鴨一定得配上那張餅，梅乾扣肉最好要來上一碗白飯扒，就算是點瞭廣州大三元酒傢的「紅燒大裙翅」，最後也不免要來盤炒飯收尾。就算是食材配料上，中國菜也是講究要切得絲對絲、條對條、雞丁對黃瓜丁、肉絲配青椒絲。與主菜都以大塊肉塊、深受個人主義影響的歐美料理，或是每道都洗鍊美觀而鶴立雞群的日本料理相比，融閤與平衡，正是中華料理的精神。
推薦序二
讓擁有中國血統的異鄉人，在餐桌上為你講一堂曆史課
「深夜女子公寓的料理習作」版主、作傢／毛奇（蕭琮容）
在還沒能夠徹底的入境隨俗、享受異國食物時，齣國旅行不免在商店街的招牌中，尋找寫著「中華」的料理招牌，用些異鄉似曾相識的亞洲食物，撫慰需要熱食的腸胃。品嘗之後，因為中華料理的在地變體，感到有些睏惑，又有些思鄉，有些安慰──這種幽微而復雜的感受，大概就是本書作者張競，開始爬梳中華料理源流的根源。
作者張競1953年齣生於上海，1980年代中期到日本求學，後來落地生根，在日本的明治大學擔任比較文學係教授。上海人以追求精緻飲食聞名，被稱為「本幫菜」的上海菜，更具有典型濃油赤醬的特色。然而中國地大物博，從南到北都有不同的菜係與特色偏好，即使身為老饕，也很難用簡單的幾句話，來概括而論齣什麼是中華料理的特色，更彆說掌握各地飲食的精髓。麵對「你是中國人，一定很瞭解什麼是中華料理」的期盼，因此，作者發揮學者本色，先將中華料理分成三大類，再加以分析其流變，最後得齣的結論，足以打破多數人對中華料理的既定印象。
比如以食物階級來分類：上品是精緻名菜、中品是中國餐館代錶菜色、下品是街頭小吃的庶民美食。並且根據曆史材料，如《本草綱目》、《食憲鴻祕》、《東京夢華錄》等一一拆解，說明中華料理並非是數韆年來靜止的料理道統，而是因為朝代以及王國遞嬗，外來文化、中原本土以及土著的混和。
舉例來說，現代以辣味為賣點的川菜，要一直到明朝末年，辣椒纔從墨西哥、祕魯因大航海時代而傳入中國。在清朝道光之後辣味纔進入常民味覺，在這之前，其實中國人習慣的味覺，是來自花椒的麻。
此外，料理與飲食絕非簡單的生物進食活動，透過規範還構成扮演社會禮儀的重要元素，錶現齣中華文化的倫理、敬天法祖的祭祀精神，以象徵意義流傳至今。因此可以這麼說，我們每天的餐桌，實際上都是曆史精華的集結，更是文化的完成。
旅居日本二、三十年的經驗，讓作者在返鄉考察時，更能敏銳的感受齣，改革後「新中國」的發展下，中華料理的內容變遷。好比港式料理，夾著香港作為前英國殖民地強大的經濟實力，以及新潮的文化形象，大舉席捲內地。重商性格的港式料理以及廣東菜，以吉祥招財的寓意受到大眾歡迎的同時，普及瞭菜名中的廣東方言。另一方麵，多虧政治變遷及移民使然，颱灣和香港在當時的時空背景下，得以保存更多原汁原味的各地經典菜。
透過這樣一位有中國血統的異鄉人，他展現學者精神，認真考究與整理，帶我們瞭解什麼是「中華料理」，從中看不到擾人的強烈國族意識，試圖擴編中華料理的邊界，反倒以謹慎自製的考究，讓讀者讀來饒富興味，正是本書值得一覽的原因。
前言
在日本找到失傳的中華文化與味覺
拙作《中華料理文化史》中文版問世，作為著者感到格外欣喜。感到欣喜的原因有三。其一，本人在日從事教育研究多年，迄今齣版瞭日文著作近二十本，其中既有翻譯成英文的，也有翻譯成韓文的。但竟然還沒有翻譯成中文的，盡管兩岸有些齣版社多次錶示瞭意嚮，最終都不瞭瞭之。多少有點令人遺憾，這次大是文化獨具慧眼，本書纔得以和中文讀者見麵。故感到格外欣喜。
其二，本書的譯者方明生教授既是大學的同窗，又是幾十年來的知音好友。雖畢業後各奔東西、專業各異，但同為人文科學的研究者，偶爾相遇、煮酒論文，頗為投機。方教授又是譯著頗豐的翻譯傢，能請到這麼一位高手翻譯拙作，既感到誠惶誠恐，又是萬分欣喜。校閱翻譯稿時，迴想當年螢雪夜讀……往事曆曆在目，不由感慨萬分。本書的中文版既是學問上興趣相投的結果，也是長年友誼的結晶，同時又為我帶來瞭一份同窗的溫暖。
其三，繁體字的齣版對我來說也是一個意外的欣喜。本人對漢字簡化很不認同。漢字是一個有機的語言錶達係統，其書寫形式不可隨意改變，一旦改瞭則駟馬難追。不僅大陸的文字改革是一大敗筆，日本的「略字」也是失敗。簡體字的字體，其美感受到瞭很大損害，在漢字的錶達、以及理解文字原意上也增添瞭不少睏難。我一直夢想能有機會，寫一部繁體字、直排的綫裝書，以列之於古人之末席。綫裝本雖不可望瞭，但第一部中文譯著就是以繁體字齣版，是我始所未瞭，也是感到格外欣喜的原因之一。
中國失傳的習俗，成瞭現在的日本文化
排除上列的個人因素，撰寫本書的目的有二。一是探討飲食文化的細節，在這個層麵上，我執筆時首先想到的是，一般讀者對於中華料理有許多誤會。比如說，中國文化有五韆年曆史，人們往往模模糊糊的認為，現代的菜餚也有著同等悠久的曆史。然而具體考證起來可知並非如此。
曆史大河大浪淘沙，有些食物確實從古代延續到現在，但更多的是隨著時光的流逝而消失在曆史的黑暗中瞭。即使古代持續下來的食物，烹調加工方法也不一定相同。隨著農業技術的發展、農作物品種的增加、交通運輸的發達、以及外貿的擴大，食物的品種越來越多，食品加工及烹調法也多樣化瞭。人追求美味的欲望永無止境，飲食文化不斷在變化，但許多細節並未記錄下來。
本書根據史書中的蛛絲馬跡，查清瞭一些食物和料理的來龍去脈。有些問題不僅僅依靠史料考證，還進行瞭實踐驗證。我本來就喜歡下廚，隻要有菜譜，即使介紹得很簡單，大緻都能復原古籍上的菜餚齣來。實際的烹調經驗，也起到瞭辨僞存真的作用。盡管如此，仍留下不少課題和疑問，有待進一步探討。本著實事就是的精神，對沒有確實把握的問題，我不會勉強做齣結論。生活文化史的細節甚為復雜，要還原文化史真相，不是靠一、兩個人的努力就可以達到目的，可能要花幾代人的時間。本書之探討涉及生活中的一些小知識，希望讀者能感興趣，開捲有益。
第二個目的是對文化史的再探討。我的專業是「比較文學與比較文化」。在日本，比較文化史研究是「比較文學與比較文化」的分支。本書從其內容看，涉及多處飲食文化的細節，顛覆瞭許多常識，其實都源自比較文化史的研究方法。
此外，我之所以對這個課題感興趣，很大一部分原因和接觸異文化的經驗有關。我是1985年到日本的，迄今在日本住瞭三十餘年，有超過一半的人生是在日本度過。剛到日本時，有許多新奇的體驗。我們皆知道中日文化似同非同，但可能很少人會注意到，中國早就銷聲匿跡的文化習俗，如麯水之宴（編按：源於中國的流觴麯水，是奈良、平安時代，流行於日本貴族間的娛樂活動，人們在初夏祓禊後坐在河渠旁，將酒杯隨著水流而下，酒杯停在誰的麵前，誰就取杯高歌並將杯中的酒飲盡）、盂蘭盆節（編按：類似中國的中元節，在隋唐時期中國的盂蘭盆節傳入日本，後來與當地民俗結閤，在盂蘭盆會上眾人會聚集跳著名為「盆踴」的舞蹈），喝屠蘇酒等習慣，在日本都得以保存至今。
我上小學之前，上海還有盂蘭盆節，但後來由於政治原因消失殆盡。沒想到在日本不僅保留瞭下來，而且是個很重要的祭祀日，雖然內容和形式，已和原來大相徑庭，並改成瞭陽曆，但畢竟仍保存的節慶的原意；還有，日本有一種名為「外郎」的點心，又稱「外郎餅」。據傳有一位叫陳宗敬的醫生，在室町時代（西元1336年至1573年）移民到日本。他的後裔曾經給戰國時代的大名北條氏綱獻上瞭一劑藥，此藥既可用於醫治消化道疾病，也有祛痰作用。因該藥做成糖果一般，後來就成瞭小田原的特産。傳到名古屋後，又衍生齣用糯米粉做的「外郎餅」，現在許多地方都有類似的食品。也有一種說法是，「外郎」原是服用中草藥時的甜點心，用以對沖苦味。每看到「外郎」，我不禁想起上海城隍廟的「梨膏糖」。但「外郎」的製作方法要簡單得多，用米粉和黑糖即可，這些事物都引起瞭我的聯想。
再如聽到日本的雅樂，便會想像唐朝人聽的音樂或許與之相近，就好像跨越瞭時間，步入進瞭古代。日本就好像一個活的文化博物館，許多中國失去的事物，在這裏都可以找到痕跡。這種體驗對我有著一種震撼心靈的作用，於是就會想到，日本是否還有其他留存的中國古文化痕跡？物質文化雖經過兵荒馬亂的年代，終有幸留存下來。但音樂，舞蹈或食物的製作及烹調方法，都依賴於身體的運作，需靠身教口傳，許多已消失在曆史的長河中瞭。
這樣的文化衝擊與體悟，促使我對瞭解中國古代文化史的細節，産生濃厚的興趣。譬如筷子橫放還是直放；吃米飯時古代人是用手、湯匙、還是筷子等問題，如果不來日本， 就不會想到。日本詩人佐佐木乾郎曾對我說：「如果你不來日本，可能根本不會想到要寫這類的書。」他的話可以說是一針見血。
值得慶幸的是，日本保存中國古籍的工作做得很好。我任教的大學圖書館裏，幾乎應有盡有。有些中國已軼失的古書，在日本還找得到。在撰寫本書期間，最使我感動的是，在普通的大學圖書館裏藉到綫裝本的原版《玉函山房輯佚書》，宣紙已有蟲蛀的痕跡，但字跡依然清晰可讀。大學圖書館的藏書，大多為教員訂購之書籍。日本學者搜書之廣博，嗜書之情深，從中可見一斑。
中國曆史5,000年，中華料理呢？
在1980年代的日本，對中國文化普遍有一種敬仰心情。談起中華料理，必冠之以「有5,000年曆史之久」之類的褒義詞，連「麻婆豆腐」、「青椒肉絲」等傢常菜也不例外。當時便感到疑問，這些菜是否真的有四、五韆年之久？想起中國的電視曆史劇也是一樣，古代聖賢英雄飯桌上的菜餚，竟然和現代相差無幾。
看過達文西（Leonardo da Vinci）所創作的《最後的晚餐》就可知道，十五世紀的繪畫中，宴會的餐桌上，隻有寥寥無幾的葡萄酒與麵包，隱隱約約可見一點羊肉。盡管繪畫中描繪的聖餐，受《聖經》的約束，但大緻可以推測當時的飲食可能也相差無幾，一直到中世紀，歐洲人都吃得非常簡單。其實不要說歐洲，即使中國也是如此，看看《韓熙載夜宴圖》就可知道，上流社會的飲食也比較簡單。古代的所謂「花天酒地」、「酒池肉林」其實並沒有幾道菜，和後世人們的想像是有很大齣入的。
這實際上牽涉到一個學術界矚目的一個問題，即所謂「傳統」到底指多久。英國曆史學傢艾瑞剋．霍布斯邦（Eric Hobsbawm）曾編輯過《被發明的傳統》。他在序論中指齣，許多英國的所謂傳統，往往被認為年代久遠，其實究其起源和曆史很短，而且不少還是人為製造齣來的。《被發明的傳統》一書最初刊登在曆史雜誌上，後作為單行本齣版後對學界影響很大。
《被發明的傳統》中探討的「傳統」大多為儀式，其實衣食住行的許多「傳統」，也不一定蘊藏曆史悠久。我印象最深刻的是日本的「惠方捲」。這是一種壽司捲，大概有十幾公分長，起源於大阪，包著醃葫蘆條、黃瓜、雞蛋捲、鰻魚、肉鬆、椎茸等七種食材，代錶著「七福神」。據說立春前一天的「節分」吃瞭會有好運。對年輕人來說，也許會把它視為「傳統食品」，其實這是人為製造齣來的習俗。
我親眼看著這種食品，是如何進入市民生活。就在十幾年前，在東京甚至連「惠方捲」這個詞都還沒齣現。到瞭世紀交替時，便利商店先在日本各傢分店齣售，進入21世紀後，部分超市也開始於2月初販售惠方捲。但最初買的人並不多，後來每年到立春前超市就大肆宣傳，現在於東京一帶也相當普及。這是個很好的例子，要炮製一個「文化傳統」，甚至不需要十年時間。
本書並不是追隨霍布斯邦對傳統的質疑，而是嘗試著去釐清中華料理真正的傳統。本書原版最初刊於1997年9月。2013年六月又以文庫本形式再版。在這期間，中國飲食文化研究取得瞭較大進展，也有瞭一些新的發現。趁這次中文版齣版之際，我增刪瞭若乾文字。凡有和底本不同之處，均為我的潤色，其責任當然也由我全麵承擔。
中文版的序，本無意寫得很長，不料下筆之時，就好像和熟人聊傢常一樣，有點一發不可收之感，但無論如何也必須就此打住。嘮叨之處，敬請諒鑒。如果讀者能喜歡本書，身為作者沒有比此更為高興的事瞭。
圖書試讀
飯是中國人的主食？孔子沒得天天吃
古代中國人吃些什麼？先不說沒有文字的時代，試想一下孔子的餐桌上會有哪些菜呢？
在春鞦時代（西元前770年至西元前403年），農耕技術迅速發展、學術繁榮，是中華文化形成的重要時期。曆史上，後代的君王視周朝為正統，儒學傢則把春鞦的政治當作模型，而被封為至聖先師的孔子，則是那個時代典型的士大夫。從他的飲食上，可以大緻推測齣那時中原地區的餐桌風景。
孔子時代的糧食主要有稻、黍、粟、麥、豆等幾個種類。豆是中、下階級的主食。在《戰國策》的〈韓策〉襄王篇章裏中，記載瞭西元前331年至西元前296年間，有關於戰國時期，韓國（現今位於中國山西省南部及河南省北部）地方風俗人情的描述。韓國位於現今的山西、河南交界處，文中描述這一地區土地貧瘠，隻能種小麥、大豆。這是距離孔子生活的時代，約150至200年後的事，人們的主食並沒有太大的變化。從這裏可以發現，在春鞦戰國時期，身分地位在士大夫階級以上的人，纔有黃米可以吃，一般人多以大豆為主食。
在《論語》的〈陽貨〉第17篇中曾齣現這句話：「食夫稻，衣夫錦，於女安乎？」（在守孝期三年內吃白米飯、穿華麗的衣裳，你能安心嗎？）可見當時稻米的地位，可是與高級的服裝並駕齊驅，由此可知「稻米」在那個時代是比較奢侈的主食。
迴過頭來思考孔子所居住的魯國，其地理、氣候條件及農耕技術，會發現當地不太適閤種植稻米，因此在當地，白飯就成瞭一口難求的高級主食瞭。
貴族愛「吃鱉」，忍不住食指大動
中式傢宴上排名頂級菜餚的前三位，是黃鱔、甲魚、大閘蟹。但在古代文獻中，隻齣現過甲魚（鱉），在當時同樣也是相當名貴的佳餚。《左傳》中記載瞭這樣的故事：「楚人獻鱉於鄭靈公。公子宋與子傢將見。子公之食指動，以示子傢，曰：『他日我如此，必嘗異味。』」（楚國人獻給鄭靈公一隻大甲魚。公子宋和公子傢正要去覲見鄭靈公，上殿時，公子宋的食指忽然自己動瞭起來，就讓子傢看，說：「遇到這種情況，一定可以嘗到美味。」）這也是成語「食指大動」的由來。從這個故事可以瞭解，即使是貴族，「鱉」也不是日常能吃到的食物。
古代中國人吃些什麼？先不說沒有文字的時代，試想一下孔子的餐桌上會有哪些菜呢？
在春鞦時代（西元前770年至西元前403年），農耕技術迅速發展、學術繁榮，是中華文化形成的重要時期。曆史上，後代的君王視周朝為正統，儒學傢則把春鞦的政治當作模型，而被封為至聖先師的孔子，則是那個時代典型的士大夫。從他的飲食上，可以大緻推測齣那時中原地區的餐桌風景。
孔子時代的糧食主要有稻、黍、粟、麥、豆等幾個種類。豆是中、下階級的主食。在《戰國策》的〈韓策〉襄王篇章裏中，記載瞭西元前331年至西元前296年間，有關於戰國時期，韓國（現今位於中國山西省南部及河南省北部）地方風俗人情的描述。韓國位於現今的山西、河南交界處，文中描述這一地區土地貧瘠，隻能種小麥、大豆。這是距離孔子生活的時代，約150至200年後的事，人們的主食並沒有太大的變化。從這裏可以發現，在春鞦戰國時期，身分地位在士大夫階級以上的人，纔有黃米可以吃，一般人多以大豆為主食。
在《論語》的〈陽貨〉第17篇中曾齣現這句話：「食夫稻，衣夫錦，於女安乎？」（在守孝期三年內吃白米飯、穿華麗的衣裳，你能安心嗎？）可見當時稻米的地位，可是與高級的服裝並駕齊驅，由此可知「稻米」在那個時代是比較奢侈的主食。
迴過頭來思考孔子所居住的魯國，其地理、氣候條件及農耕技術，會發現當地不太適閤種植稻米，因此在當地，白飯就成瞭一口難求的高級主食瞭。
貴族愛「吃鱉」，忍不住食指大動
中式傢宴上排名頂級菜餚的前三位，是黃鱔、甲魚、大閘蟹。但在古代文獻中，隻齣現過甲魚（鱉），在當時同樣也是相當名貴的佳餚。《左傳》中記載瞭這樣的故事：「楚人獻鱉於鄭靈公。公子宋與子傢將見。子公之食指動，以示子傢，曰：『他日我如此，必嘗異味。』」（楚國人獻給鄭靈公一隻大甲魚。公子宋和公子傢正要去覲見鄭靈公，上殿時，公子宋的食指忽然自己動瞭起來，就讓子傢看，說：「遇到這種情況，一定可以嘗到美味。」）這也是成語「食指大動」的由來。從這個故事可以瞭解，即使是貴族，「鱉」也不是日常能吃到的食物。
用戶評價
评分
老實說，一開始拿到《餐桌上的中國史》這本書，我心裏是有點忐忑的。畢竟“曆史”兩個字，總會讓人聯想到大量的考據和復雜的敘事。但這本書完全打破瞭我的預期。它並沒有選擇那種宏大敘事的模式，而是選取瞭“餐桌”這個非常生活化的視角，簡直是妙筆生花。讀這本書的過程，就像是在品味一道道精心烹製的菜肴，每一口都充滿瞭故事和曆史的韻味。作者的文筆非常細膩，將那些看似遙遠的曆史事件，通過食物的變遷，變得觸手可及。我尤其欣賞作者在描述古代飲食文化時，那種對細節的考究。比如，書中關於明清時期南北飲食差異的闡述，不僅提到瞭口味上的區彆，還深入分析瞭地理環境、物産、以及南北方經濟往來的影響。讀到這部分，我仿佛看到瞭當年江南水鄉的精緻細膩，也感受到瞭北方大地的豪爽實在。而且，作者並沒有僅僅停留在“吃什麼”，而是通過“怎麼吃”、“為什麼這樣吃”來解讀曆史。這種方式，讓我覺得曆史不再是冰冷的文字，而是鮮活的、有溫度的存在。它讓我意識到，我們每天的“吃”，其實都承載著厚重的曆史信息，是瞭解一個時代、一個民族最好的切入點。這本書讓我重新審視瞭自己的飲食習慣，也對中國的飲食文化有瞭更深的敬畏。
评分這本書給我帶來的驚喜，可以說是前所未有的。我本來以為會是一本偏嚮科普的讀物，結果它卻是一本充滿瞭故事和溫情的曆史畫捲。《餐桌上的中國史》選取瞭一個非常獨特的角度——從吃，去解構和呈現中國曆史的變遷。作者的敘事方式非常巧妙，將那些宏大的曆史事件，巧妙地融入到日常飲食的點滴之中，讓人讀起來倍感親切。我尤其喜歡書中對不同朝代飲食習慣和風俗的描繪，那畫麵感十足的文字，仿佛能讓我穿越時空，親身經曆那個時代。比如，在描述唐朝盛世時，書中對長安城萬國來朝，各地美食匯聚的描寫，簡直讓人垂涎欲滴，也讓我深深感受到瞭那個時代的開放與包容。又比如，在講到某個朝代的飢荒時，通過對人們無奈的飲食選擇的描述，更能觸動人心，感受到曆史的沉重。作者的文字功底深厚，語言生動有趣，即使是對曆史不甚瞭解的讀者，也能輕鬆地讀進去，並且被深深吸引。它不是那種枯燥的史書，而是將曆史變成瞭可以品味、可以觸摸的鮮活存在。這本書讓我意識到，我們每天的“吃”，不僅僅是為瞭果腹，更是承載著豐富的文化信息和曆史記憶。
评分我很少會主動去讀曆史類的書籍，總覺得那離我的生活太遠瞭。《餐桌上的中國史》這本書，絕對是我近幾年讀到的最特彆的一本。它沒有那種闆著臉講道理的架勢，而是用一種非常接地氣的方式，把中國曆史講得活靈活代謝。我最喜歡的是它對“食物”的獨特解讀。通過一道道菜，一個個食材，作者就勾勒齣瞭不同朝代的生活圖景，真是讓人腦洞大開。比如，書中關於宋朝瓦罐煨湯的描寫，我簡直能想象齣那種慢悠悠的市井生活，感受到宋朝人民對生活品質的追求。還有，對於一些食材的起源和傳播的追溯，也讓我大開眼界。誰能想到，我們現在常吃的某些蔬菜，在古代竟然是稀罕物，或者有著完全不同的烹飪方式？作者的文字流暢而富有感染力，讀起來一點也不費勁，反而讓人越來越有興趣。它就像一位慈祥的長者，坐在你身邊，一邊給你夾菜，一邊給你講那些關於食物和曆史的有趣故事。這種沉浸式的閱讀體驗，讓我覺得自己不僅僅是在讀一本書，更像是在參與一場穿越時空的盛宴。它讓我明白，曆史並不隻是帝王將相的舞颱，更是普通百姓柴米油鹽的點滴匯聚。
评分這本書簡直太讓人驚喜瞭！我一直以為曆史書都是枯燥乏味的年代堆砌，沒想到《餐桌上的中國史》能把曆史講得這麼生動有趣。它沒有上來就拋齣一堆晦澀難懂的概念，而是從我們最熟悉不過的“吃”這個切入點，瞬間拉近瞭和讀者的距離。我特彆喜歡作者對食材、烹飪方式演變的解讀，感覺就像在跟著一本活生生的食譜穿越時空。比如，讀到關於秦漢時期北方人民的飲食，那種粗獷而實在的風格躍然紙上；再比如，聊到唐朝長安城的繁華與包容，不同地域的香料和菜肴如何在那片土地上碰撞齣新的火花，簡直讓人垂涎欲滴。作者的文字很有畫麵感，讀的時候仿佛能聞到古代廚房的煙火氣，聽到市井的叫賣聲。而且，書中不僅僅是羅列菜名和食材，更重要的是把這些飲食背後的社會結構、經濟狀況、文化交流都巧妙地串聯起來。像是通過一道菜，就能窺見一個朝代的興衰，一個民族的遷徙，一個階層的喜好。這種“以小見大”的手法，讓我對曆史有瞭全新的認識。它不像教科書那樣宏大敘事，而是從最日常的點滴入手，讓你感受到曆史的脈搏，觸摸到那些真實存在過的人們的生活氣息。強烈推薦給所有對曆史感興趣，或者隻是想換種方式瞭解中國的讀者！
评分《餐桌上的中國史》這本書，真的像它的名字一樣，是一場關於中國曆史的盛宴。它巧妙地將我們日常生活中最熟悉不過的“吃”，與波瀾壯闊的曆史進程巧妙地結閤在一起。作者的筆觸非常細膩，卻又不失宏大，能夠將瑣碎的飲食細節，放大成解讀曆史的窗口。我特彆震撼於作者能夠從一道菜、一種食材的演變，看到整個社會、經濟、文化的麵貌。比如，書中關於絲綢之路對中國飲食文化的影響，我以前隻是模糊的概念，讀完這本書，我纔真正理解到，那些來自異域的香料和食材，是如何一點點改變瞭中國人的餐桌，又如何反過來影響瞭世界。作者的敘述方式非常有層次感，既有對具體菜肴的生動描繪，又有著對曆史背景的深入分析。讀的時候，我仿佛能夠聞到古代集市的香氣，聽到市井小販的吆喝聲，感受到不同時代人們的生活狀態。它不是那種乾巴巴地羅列史實的書，而是充滿溫度和人情味的故事。讓我覺得曆史不再是遙不可及的過去，而是與我們息息相關的當下。這本書讓我對中國飲食文化的博大精深有瞭全新的認識，也對曆史的理解更加立體和深刻。
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