臭食物大全：发酵学教授的美食笔记。再臭也想吃！越臭越好吃 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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　　世界与日本的珍奇「臭食物」齐聚一堂！
　　荣获臭味程度五颗星的冠军究竟是……！？

　　日本发酵学专家小泉武夫亲自认证
　　为什么人们要吃臭食物？它们是如何被制造出来的？
　　是什么成分让它们很臭？这些食物有什么益处？
　　作者小泉武夫走遍世界，细心考察每个食品的来源、制作过程，并且亲自品尝它们的味道。他凭着对各种食物、发酵食品的热情，以幽默有趣的文笔写下每篇记录。过程中接触到的异国、异民族文化，更是本书一大亮点。

　　什么！这个也能吃……！？
　　书中介绍的食物包罗万象，深不可测。
　　「鱼类」、「肉类」、「大豆制品」、「蔬菜水果」、「酒类」、「起司」、「腌渍物」，甚至「虫类」也在其中！
　　各种惊心动魄的「山珍海味」，从日本到世界，从轻微的气味到让人放弃唿吸的臭味。
　　从未听过的臭食物，竟有着令人惊异的美味与营养……！

　　营养满分的臭食物！？
　　▲人不可貌相，臭食物也不是只有臭而已！
　　▲许多臭食物都具有深刻的历史，它们的诞生包含了先人的智慧。
　　▲延长保存期限、增加营养价值、以臭制臭……
　　▲藏在臭臭面纱下，令人为之着迷的真面目，就在本书之中！

本书特色

　　1.﹝高话题性﹞罕见地以臭食物为主题，令人好奇里面究竟写了哪些食物！
　　2.﹝充满知识﹞作者身为发酵学专家，熟知臭味产生的原因与臭食物的「益处」，书中充满了丰富的知识。
　　3.﹝有趣生动﹞作者以生动流畅的笔法，写出自身游历世界、品尝臭食物的经验，读来令人嘴角不自觉上扬。

作者简介

小泉武夫

　　1943年出生于福岛县一户酿酒人家。东京农业大学名誉教授。农学博士。专业领域为饮食文化论、发酵学与酿造学。现为鹿儿岛大学、琉球大学以及广岛大学等校之客座教授。NPO法人发酵文化推进机构理事长。主要着作有《食在乐趣生》（日经商业人文库）、《发酵食品礼赞》（文春新书）、《绝伦食：写给男人的壮阳饮食讲座》（远足文化）、《活蹦乱跳、神采洋溢 大力推荐的和食生活》（东京堂出版），为数众多，光是单行本就超过130册。

译者简介

何姵仪

　　查证资料的时候，曾经被书中某一章节的臭食物吓到心灵受创，一直无法鼓起勇气把后续翻完，好不容易静下心撑到最后一页时，校稿之际遇到那个章节又再受创一次，发誓今后绝不会因为好奇而乱尝鲜的日文译者。

　　何姵仪的翻译作品：www.facebook.com/hopeiyi1227/

关于「恶臭程度」
★ 味道非但不怎么臭，而且还有一股让人食慾大开的香味
★★ 有臭味。而且是浓郁香醇的气味。
★★★ 有股强烈的臭味，每个人闻了之后的反应不一样，不是食慾大开就是破坏食慾。
★★★★ 让人想要逃离的臭味。闻了会咳嗽或者是流泪。
★★★★★ 臭到让人快昏过去。有时甚至会危害性命。

前言

第1章 鱼类 Fish
瑞典盐腌鲱鱼 恶臭程度：超过★★★★★ 
韩国的洪鱼脍 恶臭程度：超过★★★★★ 
日本臭咸鱼干 恶臭程度：超过★★★★★ 
非洲咸鱼干 恶臭程度： ★★★★ 
柬埔寨咸鱼 恶臭程度： ★★★★ 
印度咸鱼干 恶臭程度： ★★★ 
不丹腐鱼肉 恶臭程度： ★★★★ 
斯里兰卡腌咸鱼 恶臭程度： ★★★ 
西伯利亚酸鱼干 恶臭程度： ★★★ 
熟寿司 恶臭程度： ★★★★ 
鲫鱼寿司 恶臭程度： ★★★★★ 
青花熟寿司 恶臭程度： 超过★★★★★ 
芜菁寿司 恶臭程度： ★ 
臭寿司，本熟寿司 恶臭程度： 超过★★★★★ 
雷鱼寿司 恶臭程度： ★ 
鱼卵熟寿司 恶臭程度： ★ 
泰国腌酸鱼 恶臭程度： ★★★★★ 
泰国腌鳢鱼 恶臭程度： ★★★ 
越南腌河鱼 恶臭程度： ★★★ 
越南酸虾酱 恶臭程度： ★★ 
柬埔寨腌鱼酱 恶臭程度： ★★★ 
马来西亚真加洛虾酱、腌河鱼 恶臭程度： ★★ 
缅甸：叶包熟寿司（ngachingin） 恶臭程度： ★★ 
韩国熟寿司，食醢 恶臭程度： ★★ 
鲤鱼熟寿司 恶臭程度： ★★★ 
女奋 恶臭程度： ★ 
香鱼香润 恶臭程度： ★ 
蟹渍 恶臭程度： ★★ 
韩国糠虾盐辛 恶臭程度： ★★ 
缅甸虾酱 恶臭程度： ★★ 
米糠腌鱼 恶臭程度： ★★ 
河豚卵巢糟糠渍 恶臭程度： ★★★
七鳃鳗锅 恶臭程度： ★ 

第2章 鱼酱 Fish sauce
盐鱼汁 恶臭程度： ★★★ 
鱼汁 恶臭程度： ★★★ 
玉筋鱼酱油 恶臭程度： ★★ 
沙丁鱼酱油 恶臭程度： ★★★ 
香鱼酱油 恶臭程度： ★ 
鲑鱼酱油 恶臭程度： ★ 
沖酱虾酱 恶臭程度： ★★★★★ 
越南鱼露 恶臭程度： ★★★★ 
泰国鱼露 恶臭程度： ★★★★ 
田鳖酱油 恶臭程度： ★★★ 
寮国鱼露 恶臭程度： ★★★ 
鳀鱼酱 恶臭程度： ★★ 

第3章 肉类 Meat
羊肉 恶臭程度： ★ 
维吾尔串烧 恶臭程度： ★★ 
羊肝汤 恶臭程度： ★★ 
羊脑 恶臭程度： ★ 
成吉思汗锅 恶臭程度： ★★ 
羊血肠 恶臭程度： ★★★★ 
山羊 恶臭程度： ★★★ 
鹿 恶臭程度： ★ 
鼬鼠 恶臭程度： ★★ 
山猪 恶臭程度： ★ 
貉 恶臭程度： ★★★ 
狐狸 恶臭程度： ★★★ 
熊 恶臭程度： ★ 
袋鼠 恶臭程度： ★ 
兔肉与兔脑 恶臭程度： ★ 
猪肉熟寿司 恶臭程度： ★★★★ 
牛肉熟寿司 恶臭程度： ★★★ 
牛猪杂碎肠 恶臭程度： ★★ 
白霉腊肠 恶臭程度： ★★ 
青蛙、蜥蜴的熟寿司 恶臭程度： ★★★★ 
蛇 恶臭程度： ★★ 
鼠 恶臭程度： ★★ 
海象 恶臭程度： ★★★ 
鲸鱼 恶臭程度： ★ 
海豚 恶臭程度： ★★
海豹 恶臭程度： ★★★ 
腌海雀 恶臭程度： 超过★★★★★ 
海狗 恶臭程度： ★★★ 
乌鸦 恶臭程度： ★★★ 
鹤 恶臭程度： ★ 
其他野鸟 恶臭程度： ★★ 
腊鸭肾 恶臭程度： ★★★ 
鸭仔蛋 恶臭程度： ★ 
蒙古奶茶 恶臭程度： ★★★ 

第4章 纳豆 Natto (Fermented soybeans)
盐辛纳豆 恶臭程度： ★★★ 
牵丝纳豆 恶臭程度： ★★★★ 
纳豆酱油 恶臭程度： ★★★ 
纳豆配臭咸鱼干的「天狗印茶泡饭」 恶臭程度： ★★★★ 
纳豆汤 恶臭程度： ★★★ 
纳豆年糕 恶臭程度： ★★★ 
纳豆拉面 恶臭程度： ★★★ 
纳豆香拌墨鱼肠 恶臭程度： ★★★ 
纳豆拌皮蛋 恶臭程度： ★★★ 
纳豆干 恶臭程度： ★★★ 

第5章 大豆制品 Soybean products
腐乳（臭腐乳） 恶臭程度： 超过★★★★★ 
血豆腐 恶臭程度： ★★ 
大肠血豆腐 恶臭程度： ★★ 
臭豆腐 恶臭程度： 超过★★★★★ 

第6章 蔬菜¬・水果 Vegetables / Fruits
白果（银杏果） 恶臭程度： ★（无壳），★★★★★（带壳） 
榴槤 恶臭程度： ★★★★ 
酪梨 恶臭程度： ★★★ 
墨西哥马米果 恶臭程度： ★ 
大蒜 恶臭程度： 超过★★★★★ 
茖葱 恶臭程度： 超过★★★★★ 
韭菜 恶臭程度： ★★★★ 
大葱 恶臭程度： ★★ 
洋葱 恶臭程度： ★★ 
香椿 恶臭程度： ★★★ 
蕺菜 恶臭程度： ★★★★ 
白萝卜 恶臭程度： ★★★ 
芫荽 恶臭程度： ★★★ 
腌芋头 恶臭程度： ★★★★ 

第7章 虫类 Insecta
九香虫幼虫 恶臭程度： ★★★ 
蝉 恶臭程度： ★★ 
独角仙 恶臭程度： ★★★ 
蚕蛹 恶臭程度： ★★★ 
田鳖蒸虫面包 恶臭程度： ★★ 

第8章 酒类 Alcoholic drinks 白酒
茅台酒 恶臭程度： ★★★★★ 
汾酒 恶臭程度： ★★★★★ 
西凤酒 恶臭程度： ★★★★★ 
◆药味酒
雪蛤大补酒 恶臭程度： ★★★★ 
雄蛾酒 恶臭程度： ★★★★ 
关于强壮酒 恶臭程度： ★★★～★★★★ 
◆中国其他酒
蛇酒 恶臭程度： ★★★ 
紫酒 恶臭程度： ★★★ 
◆世界的酒
香蕉酒 恶臭程度： 超过★★★★★ 
梅斯卡尔虫酒 恶臭程度： ★★ 
◆奶酒
克非尔奶酒 恶臭程度： ★★★ 
乳奶酒 恶臭程度： ★★★★★ 
◆日本的酒
酒糟烧酒 恶臭程度： ★★★★ 

第9章 起司 Cheese
林堡起司 恶臭程度： ★★★★ 
埃尔韦起司 恶臭程度： ★★★★ 
提鲁吉达奶油起司 恶臭程度： ★★★★ 
法兰克福手制起司 恶臭程度： ★★★★★ 
斯蒂尔顿起司 恶臭程度： ★★★★★ 
歌鲁拱索拉起司 恶臭程度： ★★★★ 
洛克福起司 恶臭程度： ★★★★ 
美食家罐头起司 恶臭程度： 超过★★★★★ 
贝里起司 恶臭程度： ★★★ 
巴侬起司 恶臭程度： ★★★★ 
肚脐饼 恶臭程度： ★★★ 
菲达起司 恶臭程度： ★★★ 

第10章 腌渍物 Pickles
◆日本的腌渍物
米糠渍 恶臭程度： ★★★ 
泽庵渍 恶臭程度： ★★★★ 
沙丁泽庵渍 恶臭程度： ★★★★ 
酸茎渍 恶臭程度： ★★★ 
高菜渍 恶臭程度： ★★★ 
木通果与山葡萄的熟寿司 恶臭程度： ★★ 
◆中国的腌渍物
榨菜 恶臭程度： ★★ 
臭苋菜梗 恶臭程度： ★★★★★ 
泡菜 恶臭程度： ★★★★ 
◆韩国的腌渍物
韩国泡菜 恶臭程度： ★★★★ 
韩国泡菜的种类／韩国泡菜的作法
让人食指大动的吃法／韩国泡菜可口美味的理由
韩国泡菜的健康效果／韩国的文化：韩国泡菜
有别于日本韩国泡菜的正宗韩国泡菜
◆泰国的腌渍物
泰式腌泡菜 恶臭程度： ★★ 
醋渍大蒜 恶臭程度： ★★ 
腌竹笋 恶臭程度： ★★ 
腌酸菜 恶臭程度： ★★★ 
◆缅甸的腌渍物
腌芒果 恶臭程度： ★★★ 
腌豆芽 恶臭程度： ★★★ 
腌蕗荞 恶臭程度： ★★ 
腌草石蚕 恶臭程度： ★★ 
◆印度的腌渍物
甜酸酱 恶臭程度： ★★ 
◆德国的腌渍物
德国酸泡菜 恶臭程度： ★★
 
参考文献
索引

鱼类

【瑞典盐腌鲱鱼】　恶臭程度　超过★★★★★

地球上气味最强烈的食物是什么？如果有人这么问，我会毫不犹豫立刻回答「瑞典盐腌鲱鱼（surströmming）」，因为那股味道单用强烈二字是无法形容的，是夸张到会让人魂魄飞散、激烈刺鼻的臭气。

瑞典盐腌鲱鱼是瑞典特产的发酵鲱鱼罐头，是将鲱鱼切剖之后抹上少许盐，再利用以乳酸菌为主体的微生物发酵制成的。起先放在一个大容器里发酵，进行得差不多时，再装罐密封，杜绝空气，也就是做成罐头。

所谓的罐头，通常装罐之后会立刻加热杀菌，杀死罐头中的微生物以便长期保存，不过瑞典盐腌鲱鱼装罐之后并不加热杀菌，而是将发酵菌活生生地封锁在罐头之中，所以瑞典盐腌鲱鱼就算装罐密封，依旧会不停发酵。如此一来，进行发酵的微生物就会在几乎没有空气的状态之下产生异常代谢，不断地产生会释放强烈气味的代谢产物，例如丙酸（propionic acid）、戊酸（valeric acid）、丁酸（butyric acid）与己酸（caproic acid），再加上鱼肉分解时所产生的氨（ammonia）、挥发胺（volatile amine）、硫化氢（hydrogen sulfide）与甲硫醇（methanethiol）等成分，进而诞生这种令人震惊的恶臭，所以在瑞典又称「地狱罐头」。

听到这段话，我的食指蠢蠢欲动。虽然是让人置身地狱的恶臭，在瑞典却光明正大地当做食品摆在市面上贩卖，这代表吃了这个最起码不会丧命吧。更何况不管有多臭，还是有人吃，可见这个东西应该味道还不错。

第一次尝到瑞典盐腌鲱鱼是在瑞典某个饭店的客房里。当时的我想要拿这个来配当地特产的蒸馏酒（类似伏特加的酒），所以特地到百货公司的食品卖场买了一罐，并且带回投宿的饭店。

光是看罐头包装，就会明白瑞典盐腌鲱鱼这个东西并不简单。这个大小约日本罐头三倍大的罐头整个膨得鼓鼓的，彷彿在告诉我们这里头的东西诡异地在发酵。因为发酵而产生的碳酸气压力把这个金属罐的内部向外推挤，营造出一股随时都有可能爆炸的紧迫感。

其实我在瑞典的时候，就曾经听说这个罐头在制作与运送的过程当中会有不少数量整个爆开。有人说瑞典盐腌鲱鱼在所有鱼类罐头中之所以会如此昂贵，就是因为爆破而造成的损失实在是太大了，所以才会让价格整个提升。

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