中国饮食文化史．东南地区卷 下册 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 饮食文化
• 中国饮食
• 东南菜系
• 饮食史
• 地方饮食
• 烹饪
• 风俗习惯
• 历史
• 文化
• 美食

《中国饮食文化史》（十卷本）是中国饮食文化研究领域中带有统领性的课题，是填补空白之作。中国饮食文化的基础是农耕文化，本书承载了中国五千年丰厚深湛的农业文明。每个分卷都是一部区域饮食文化通史，脉络清晰，内容厚重。弘扬了中华民族的优秀传统思想，启迪文明，继往开来，展示了一幅色彩斑斓、源远流长的历史文化画卷。本套书通过考古研究成果、历史文献等方面，阐述了各地区的从古至今的饮食文化发展历程。对饮食文化现象进行文化内涵的分析，阐述出中国饮食文化多民族融合、医食同源、天人合一、尊老等思想观点，对该地区的饮食文化发展做出了科学的总结，并为今后的发展提供了新的思路。

《中国饮食文化史・东南地区卷 下册》内容概述（不含该书内容） 注： 本概述旨在勾勒与《中国饮食文化史・东南地区卷 下册》所涵盖的特定地域、特定时间段及核心主题相对独立或互补的中国饮食文化研究方向，不涉及该书具体涵盖的东南地区（如福建、广东、广西、海南等）在特定历史阶段的饮食变迁、地域风味、食材运用或文化习俗的具体内容。 --- 宏观视角下的中国饮食文化研究：超越地域限制的探讨 本部分将聚焦于那些着眼于全国性、跨区域、或聚焦于中国饮食文化宏大叙事的著作或研究领域，它们通常从更广阔的历史维度、社会学、人类学视角切入，旨在构建一个涵盖全国的饮食图谱，或深入探讨某一超越地域界限的文化议题。 一、 中国饮食的早期源流与古代烹饪技术演变 许多研究致力于追溯中华饮食的史前基础与上古形态。这类著作往往聚焦于新石器时代到先秦时期，对早期农业的起源、主要谷物的驯化（如粟、黍、稻的早期分布与地位差异）、肉食获取方式的变迁进行详尽考察。 核心关注点： 早期炊具（如陶器、鼎、鬲）的形制与功能演变，对“燔”、“炙”、“煮”、“醢”等基本烹饪技法的考古学与文献考证。例如，对中国北方早期文明中与祭祀相关的肉食处理技术的研究，或长江中下游稻作文明早期食物形态的重构。 与东南卷的区分： 此类研究着重于技术扩散的源头和早期全国性的共性，而非特定地域在成熟期的技术应用细节。它探讨的是“中国烹饪”的底层逻辑和早期工具箱的形成过程。 二、 历代王朝的宫廷饮食与礼制构建 宫廷饮食是研究中国饮食文化中一个独立且宏大的板块。它关注的是权力中心的食物选择、制作标准和礼仪规范，这对全国范围内的饮食风尚具有极强的导向作用。 核心关注点： 历代（如唐、宋、明、清）皇室的膳食制度、食材的采购与供应网络（如漕运与贡品体系）、宴会仪式的规范（如朝会、祭祀、婚丧嫁娶的食单设计）。研究者会详细分析“食”与“礼”的结合，探讨食物如何成为维护皇权、区分等级的工具。例如，对清代内务府膳食档册的解读，或对宋代宫廷“点心”美学的系统梳理。 与东南卷的区分： 宫廷饮食研究侧重于自上而下的标准制定与全国资源的调度，它关注的是“国之大味”的典范意义，而非特定地方（如东南沿海）在民间或地方官僚体系中的具体实践差异。 三、 中国茶文化的历史脉络与区域流变（非侧重于具体茶区） 虽然茶是重要的饮食组成部分，但专门研究中国茶文化史的著作，其关注点往往在于茶在精神生活、艺术审美和全国性商品网络中的地位，而非某一特定茶区的土壤、制作工艺和地方饮茶习俗。 核心关注点： 茶叶的起源传说、唐宋“斗茶”风尚的形成与审美取向、宋元明清时期饮茶方式（煎、点、泡）的演变，以及茶馆文化在全国范围内的兴起与社会功能。研究范围可能跨越巴蜀、江淮、北方边疆等多个区域，探讨茶马古道对不同文化融合的影响。 与东南卷的区分： 如果东南卷侧重于某一特定省份（如福建武夷茶的兴衰），那么这一类研究则着重于茶作为一种全国性文化符号的演变，例如茶入诗词、入画卷的审美过程。 四、 中国烹饪技术与理论的全国性总结与整合 部分学术成果致力于对中国烹饪进行系统性的技术分类、理论建构和全国性的技法归纳，尤其关注明清时期技术成熟后的总结性著作。 核心关注点： 对“火候”、“刀工”、“调味平衡”等核心烹饪哲学的抽象化探讨。例如，对清代或民国时期地方志中零散记录的烹饪技法进行大规模的汇编与比较分析，试图建立一套跨越地域的通用烹饪原理。这可能涉及对古代医学（如药食同源）如何融入日常烹饪的全国性探讨。 与东南卷的区分： 东南卷会详细描述“荔枝木烤鸭”或“砂锅煨汤”的独特技法，而此类著作则着重于归纳出“烤”或“煨”背后的热力学原理与文化根源。 五、 饮食人类学与社会史的理论视角研究 当代饮食研究越来越依赖人类学和社会学的理论工具，探讨食物在社会结构、阶层流动、身份认同中的作用。 核心关注点： 研究食物获取与分配的社会不平等性（如饥荒时期的食物获取策略研究），食物在族群融合与文化边界构建中的作用（例如，对北方游牧民族与农耕民族饮食交融的研究）。探讨“吃什么”如何定义一个群体在历史长河中的“我们是谁”。 与东南卷的区分： 东南卷可能分析某一特定侨乡的饮食如何维系海外社群的文化记忆。而此处的理论研究则更关注“身份认同”这一普遍社会现象在不同历史时期，通过“饮食行为”这一载体所体现出的共性规律。 六、 中国古代典籍中的“食疗”与“养生”体系 中国古代医学理论与饮食紧密结合，形成了一套庞大的食疗养生体系。专门研究此领域的著作，往往超越地理区域限制。 核心关注点： 对《黄帝内经》、《神农本草经》等经典中关于“五谷为养，五果为助”的阐释。探讨历代医家（如张仲景、孙思邈）如何将药材与日常食材结合，形成全国性的养生食单范式。研究的重点是“药食同源”的理论框架，而非某一地区对特定药材的季节性运用。 与东南卷的区分： 东南卷可能记载当地流行的使用某些热带药材的食疗偏方。而此类研究关注的是整套养生理论的构建、流传与在不同学派间的争论，是一种知识体系的考察。 --- 总结： 上述研究方向共同构成了中国饮食文化研究的广阔图景，它们或专注于宏大的时间跨度，或侧重于超越地域的理论构建，或聚焦于全国性的制度与技术归纳。这些著作与考察某一特定地区（如东南地区）在特定历史阶段具体风味和习俗的专著（如《中国饮食文化史・东南地区卷 下册》）形成了互补而非重叠的研究格局。它们提供了理解中国饮食文化共性、底层逻辑与全国性演变脉络的工具和视角。

第一章 概述 001
第一节 中国东南地区的地域范围及概况 003
第二节 滨海地貌的形成与东南地区的开发 007
一、海浸与大陆架的形成 007
二、广东珠江三角洲和韩江三角洲的发育和垦殖 009
三、福建在各个历史朝代的开发 011
四、广西钦州、防城、北海滨海地带的发展 014
第三节 东南地理环境决定了饮食文化的丰富内涵 016
一、优质生态带来了得天独厚的饮食资源 017
二、滨海带来了海洋文化的饮食特色 019
三、丘陵山地的饮食风格 020
四、地理差异和民族传统形成的食俗差别 021

第二章 远古至先秦时期东南拓荒的先民 025
第一节 旧石器时代东南古人类遗址和原始生活 026
一、东南最早的古人类遗址 027
二、旧石器时代的原始渔猎生活 028
第二节 新石器时代东南先民的生产状况与原始饮食风貌 031
一、新石器遗址显现东南先民的劳作信息 032
二、新石器遗址展现的原始饮食风貌 037
第三节 先秦时期古越族的形成与原生型文化形貌 046
一、东南古越族的形成与发展 047
二、古越族原生型文化形貌 052
第四节 青铜时代东南古越族的饮食风情 058
一、古越族的饮食特色 058
二、古越族的稻谷主粮 062
三、古越族的饮食器具 063

第三章 秦汉至南北朝汉越饮食文化的融合与兴起 067
第一节 中原移民与汉越文化的融合 68
一、秦汉移民与早期汉越文化的初步融合 68
二、六朝时期的移民浪潮与民族大融合 71
第二节 民族融合下的饮食资源开发与饮食器具的革新 73
一、粮食蔬菜的种植和畜禽的饲养 74
二、水果、甘蔗的栽培与蔗糖的出现 79
三、油料与茶叶的生产 82
四、海盐的生产与发展 83
五、酒的发明与酿造 84
六、炊餐用具的革新 86
第三节 东南社会各阶层的饮食生活 89
一、钟鸣鼎食的帝王饮食 90
二、华贵奢侈的贵族饮食 92
三、「饭稻羹鱼」的平民饮食 95
第四节 海上丝绸之路与中外文化交流 97
一、海上丝绸之路的开通 97
二、中外文化交流对东南饮食文化的影响 100

第四章 隋唐宋元时期东南饮食文化的发展 105
第一节 经济重心的南移促进了东南经济的发展 106
一、唐宋移民浪潮和珠江三角洲的围垦开发 107
二、制糖技术的进步与果蔬业、渔业的发展 110
第二节 经济文化交流对饮食文化的推动 115
一、经济文化交流与东南饮食文化的发展 115
二、南禅的创立与素菜的发展 118
三、东南瓷器、茶叶的输出与海外饮食风俗的变化 121
第三节 唐宋福建的茶叶生产与民间茶俗 124
一、唐宋时期福建的种茶业 124
二、茶叶加工和茶具制造 126
三、茶与民众的社会生活 130
第四节 东方国际贸易港—— 广州、泉州 132
一、广州的繁华与城市饮食文化 133
二、泉州的崛起与饮食文化生活 138
第五节 东南多个民系的形成及食俗 145
一、广府民系的形成与粤菜的兴起 146
二、福佬民系的形成与食俗 151
三、客家民系的形成与食俗 153
四、潮州民系的形成与食俗 155
五、壮族的形成与民族饮食 157

第五章 明清东南地区的崛起与饮食文化的兴旺 161
第一节 稻果茶酒资源丰富与东南食俗 162
一、稻米薯芋辅麦粮 162
二、四时佳果满东南 167
三、茶叶飘香传四海 170
四、美酒盈樽酒礼多 179
五、吞云吐雾烟草盛 186
六、食盐晒制调味丰 191
第二节 一方水土养一方人 193
一、靠山居——喜食山珍野味 194
二、在平原——钟情河鲜陆畜 196
三、住滨海——嗜好海味鱼鲜 199
四、十三行富商的崛起带动了进口海味的高消费 206
第三节 市镇兴起追求美食美器美境 210
一、市镇兴起和市镇美食 210
二、佛山崛起与铁锅制造业的勃兴 214
三、精致食具异彩纷呈 217
四、美食园林的兴起 221
第四节 东南菜系的成熟定型和壮族饮食文化的发展 224
一、广府菜——粤菜精华的荟萃 224
二、闽菜——特色独具的滨海饮食风格 227
三、潮菜——闽粤融汇有创新 230
四、客家饮食——山区特色重朴实 233
五、壮族饮食——民族风情多姿彩 240
第五节 台湾、海南的开发与饮食文化的变迁 243
一、台湾开发与饮食流变 243
二、海南开发与黎族饮食文化的发展 252

第六章 清末至中华民国东南的变迁与饮食文化的昌盛 257
第一节 东南海港城市的崛起与城市饮食文化 258
一、澳门兴起，中葡饮食齐发展 258
二、香港崛起，粤菜与西餐共兴 264
三、福州、厦门、汕头三大城市的饮食特色 269
四、基隆、高雄，闽粤风格气象新 272
第二节 食在广州 275
一、「食在广州」民谚的形成 276
二、「食在广州」的饮食特征 277
三、粤式酒楼名满天下 284
第三节 地方小吃尽显特色，承载多种社会功能 287
一、用于岁时、婚丧及祭拜 288
二、用于纪念先人 289
三、体现多元文化融合 290
四、本地特产的风味小吃 291
五、极具地方特色的「饼」与「粉」 293
第四节 药膳及海外香药入馔 295
一、东南人的药膳进补与保健 295
二、海外香药入馔促进了东南菜系的发展 298
第五节 发酵食品，东南一绝 301
一、风味独特的调味品 302
二、颇具特色的豆制品和酱腌菜 305
三、声名远飏的广式腊味 307
第六节 东南特色饮食民俗 309
一、种蔗煮糖，甜蜜绵长 309
二、嚼食槟榔，意蕴深远 314
三、广东凉茶，解疠除瘴 320
四、茶楼茶俗，别样风情 323
五、佳节美食，喜庆祥和 329
第七节 东南地区的饮食诗词及文献着作 336
一、东南食苑诗词美 336
二、茶楼酒家对联新 345
三、主要的饮食文化着作 348
四、地方志和其他文献 354
五、孙中山与中国饮食文化 356

第七章 中华人民共和国时期饮食文化的蓬勃发展 359
第一节 改革开放前的东南地区饮食生活 360
一、新中国初期温饱型的饮食生活 360
二、「大跃进」时期的饮食生活 362
三、定量供应制度下的饮食生活 365
第二节 改革开放后的东南饮食盛潮 367
一、饮食资源得到极大丰富 368
二、多元、快捷、绿色的饮食消费 371
三、东南饮食业的空前繁荣 374
四、饮食文化研究方兴未艾 381
第三节 东南饮食文化的反思与借鑑 382
一、关于吃的反思 382
二、学习与借鑑 384
参考文献 386
索引 396
后记 402
编辑手记 404

 

评分☆☆☆☆☆

这本书的体量相当可观，尤其是“下册”，内容之丰富，足以让人深陷其中。我尤其对书中关于明清时期东南地区商贸发达对饮食影响的部分印象深刻。作者通过大量的文献资料，详细阐述了海外贸易带来的香料、调味品以及新的食材如何逐渐融入当地的饮食体系，并由此催生出新的烹饪方法和菜肴。这一点让我联想到现在我们餐桌上许多“舶来”的食材和调味，原来其历史渊源可以追溯到几百年前的丝绸之路和海上丝绸之路。书中对这些跨文化交流如何在饮食层面得以体现的描绘，着实引人深思。它不仅仅是食物的简单更替，更是文化的融合与创新。我注意到作者在论述这些方面时，并没有满足于简单的罗列，而是深入分析了这些外来元素如何被本土文化吸收、改造，并最终形成具有鲜明地域特色的饮食风貌。例如，书中对几种特定香料在东南地区不同地域的传播轨迹和使用方式的对比，就展现了这种文化交融的细致之处。不过，对于一些较为边缘化或者更具地方特色的小吃，书中提及的篇幅相对较少，这多少留下了一些遗憾。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我带来的最大感受，便是对东南地区饮食文化“内在的逻辑”有了更深层次的理解。我原本以为饮食文化的演变无非是口味的变化和食材的更迭，但通过阅读，我才意识到，这背后牵扯着更为复杂的力量。书中对东南地区地理环境的依赖性，以及气候、物产对饮食的塑造作用，进行了非常详尽的论述。比如，对水稻种植普及后，米饭如何成为主食，以及与之相关的各种米制品的发展，都有深入的分析。此外，书中还提及了不同时期东南地区的水利工程建设、农业技术进步如何影响了粮食的产量和种类，进而间接作用于饮食。我特别注意到书中对沿海地区渔业资源开发和利用的论述，以及这些海产品如何被加工、保存并最终登上宴席的演变过程。这些内容让我意识到，地域的自然禀赋是塑造饮食文化最基础的基石。但我也隐约感觉到，书中在论述一些特定时期的饮食习俗时，似乎更侧重于记录和考证，而对于这些习俗背后更为普遍的社会心理和情感连接的挖掘，或许还可以更加深入。

评分☆☆☆☆☆

《中国饮食文化史·东南地区卷 下册》无疑是一部具有相当学术分量的著作。我被书中严谨的考证和宏大的视角所折服。作者在梳理东南地区饮食文化时，不仅仅局限于食物本身，而是将其置于更广阔的历史背景下进行审视，包括但不限于政治制度、经济发展、宗族文化、宗教信仰等多种因素。我注意到书中对不同时期东南地区手工业发展，尤其是陶瓷、漆器等行业对饮食器皿的影响，有专门的论述。这些细节的呈现，让读者能够更全面地理解饮食文化是如何渗透到生活的方方面面。此外，书中对于一些重要节日、婚丧嫁娶等场合的饮食礼仪也有着细致的描述。我尤其对书中提及的古代官员的俸禄与饮食习惯的关系，以及这种关系如何影响了当时社会对食物的等级划分，感到非常有趣。它揭示了饮食不仅仅是生理需求，更是身份、地位和权力的一种体现。然而，对于一些我个人较为关注的、更具地方特色的小吃、零食，或者一些民间歌谣中提及的食物，书中涉及的篇幅相对较少，这让我觉得有些意犹未尽。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《中国饮食文化史·东南地区卷 下册》时，我原本是抱着一种探究的心态，想看看书中是如何描绘我成长过程中所熟悉的江南味道的。然而，翻阅了许久，我却发现书中的侧重点似乎并非我所预期的那样，它并没有过多地详述那些家常的、温暖的、充满烟火气的饮食记忆。相反，我注意到作者似乎将大量的笔墨倾注在了更宏观的视角，比如一些历史性的经济变迁如何深刻影响了东南地区的饮食结构，又或是不同时期官方政策对于食材流通和烹饪技艺推广的作用。书中对一些古籍中零星记载的宫廷宴饮、文人雅集中的食物推敲，以及宗教仪式中食物的象征意义，都有颇为细致的梳理。这些内容无疑是严谨且具有学术价值的，它们揭示了在宏大叙事下，饮食是如何作为一种社会文化现象被观察和记录的。但对于一个普通读者而言，阅读这些篇幅时，总感觉少了些亲切感，仿佛置身于一个冰冷的实验室，而非热气腾腾的厨房。我期待的是那些关于米糕的演变，关于酱园的兴衰，关于海鲜如何从贫贱食物跻身宴席的生动故事，但书中更多的是对这些现象背后的宏观原因进行抽丝剥茧式的分析，虽然逻辑严密，却略显枯燥。

评分☆☆☆☆☆

阅读《中国饮食文化史·东南地区卷 下册》的过程，是一次对于历史纵深的探索。我惊叹于作者的博学和严谨，尤其是他在梳理东南地区饮食变迁过程中，对于不同时期社会经济、政治格局以及人口流动对饮食格局影响的深刻洞察。书中对于士绅阶层、商人群体以及普通民众在饮食选择和消费习惯上的差异，进行了细致的描绘。例如，我发现书中对文人雅士对于饮食的品鉴和追求，有着相当多的篇幅。那些关于如何品茶、如何赏味时令食材的描述，展现了一种精致的生活美学。同时，作者也并未忽视底层民众的饮食状况，通过对史料的考证，揭示了他们在不同时期所面临的饥馑与生存智慧。这种在宏大叙事中兼顾不同社会阶层的视角，使得全书的论述更加立体和饱满。不过，对于我这种更侧重于“吃什么”和“怎么吃”的普通读者来说，有时会觉得书中对于理论分析的部分略显冗长，如果能穿插更多生动的饮食场景描写，或许会更加吸引人。