绘图解说麴的秘密：认识麴与发酵食品、健康的关联 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者

出版者出版社：晨星订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者译者：魏俊崎

出版日期出版日期：2018/05/11

语言语言：繁体中文

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发表于2024-04-19

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图书描述

产于日本的霉菌可以拯救世界？！探索「麴」隐藏的惊人力量

　　麴是日本饮食文化的精髓，不仅能增添食物的美味，
　　发酵食品更富含多种有益健康的营养素，除了能消除疲劳、防止老化，甚至能抑制癌细胞的增殖。
　　但你知道麴是如何产生的? 与一般霉菌又有何不同？
　　它内含什么样的营养素有益于身体？
　　麴又是如何制造出酱油、味噌和酒？

　　本书从基本的认识麴开始，了解麴的分类、生长过程及历史，更详细介绍各类发酵食品和酿造物的制作过程，以及各类食品内含的营养素、对于身体的健康影响及功用。

　　★内文搭配日本料理专家兼插画家Ono misa的生动可爱的插画，有趣且助于理解学习！
　　★轻松上手的麴料理食谱，在学习知识之余，一起吃出健康！

　　读起来美味又有趣，一起感受麴的魅力吧！

本书特色

　　1、详细介绍麴知识、相关的发酵食品制作过程，及其与健康的关连。
　　2、搭配由日本料理专家兼插画家Ono misa所画的可爱插画，更有助于理解学习！
　　3、附录的轻松上手的麴料理食谱，除了学习麴知识外，更能吃出健康！

著者信息

作者简介

小泉武夫

　　1943年于日本福岛县酿酒店舖中出生。毕业于东京农业大学农学部酿造学科。农学博士。

　　现任东京农业大学名誉教授之外，还担任鹿儿岛大学、琉球大学、别府大学、石川县立大学、新泻药科大学以及广岛大学的客座教授。专业领域为酿造学、发酵学以及饮食文化论。

绘者简介

Ono misa

　　绘者・料理研究家
　　1968年于东京出生。插画家/麴料理研究家。
　　从制作味噌为契机，发现麴的有趣之处，开始发行麴的相关书籍。
　　喜欢的东西为麴料理、酒、音乐和文鸟。

译者简介

魏俊崎

　　台中人。东海大学日本语文文化学系研究所毕业。因热爱动漫电玩，而踏上研究一途，之于学术有着个人诡异的执着。目前致力于推广动漫电玩的研究分析。

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图书目录

第一章：认识麴
1.1 什么是「麴」？
1.2 麴的功用
1.3 麴的真面目
1.4 麴的历史
1.5 日本麴与酒、酱油、味噌的独特性
1.6 种麴的发明

第二章：在日本使用麴和麴菌的代表性酿造物、发酵食品
2.1 清酒
2.2 烧酎
2.3 酱油
2.4 味噌
2.5 米醋
2.6 味醂
2.7 腌渍物、饭鲊、熟鲊
2.8 鱼酱
2.9 鲣鱼干
2.10 日本甘酒
2.11 豆腐糕

第三章：使用麴菌酵素的产业
3.1 淀粉分解酵素（淀粉酶）
3.2 蛋白质分解酵素（蛋白酶）
3.3 脂肪分解酵素（脂酶）
3.4 纤维分解酵素（纤维素酶、半纤维素酶）
3.5 果胶分解酵素（果胶酶）
3.6 柚皮苷分解酵素（柚皮苷酶）及橙皮苷分解酵素（橙皮苷酶）
3.7 鞣质分解酵素（鞣酸酶）
3.8 花色素苷分解酵素（花青苷酶）

第四章：吃麴可以让身体更健康～麴菌及麴制品的保健功能等～
4.1 米麴
4.2 日本甘酒
4.3 味噌
4.4 米醋
4.5 味醂
4.6 腌渍物
4.7 鲣鱼干
4.8 熟鲊
4.9 豆腐糕

出处一览：
附录：麴料理的小教室：简单好吃的麴食谱
盐麴、甘酒、酒粕、味噌
索引

图书序言

第一章：认识麴

覆盖在蒸好的白米表面上，看起来松松软软的白色菌丝就是麴。

日文中的汉字「糀」，意思是「在蒸好的米上绽放的米花」，说的就是麴在生长时的样子。

从这一个字也可以理解到，对于日本人来说米是一种特别的存在。

接着就来介绍这神祕的「麴、糀」吧。

1.1 什么是「麴」？

首先先来谈谈「麴」这个字，这个字是由中国传到日本的汉字，是在奈良时代前期传入日本的。在中国，多是用麦来制作麴，所以麴才会是「麦」字边；但在日本是用蒸过的米来制作麴，所以日本人在江户时代时创造出了一个汉字，将「米」和「花」结合在一起，变成了「糀」。不过也的确是如此，因为在蒸米上放上麴菌时，麴菌的胞子看起来就像是花绽放一样，真不愧是日本人，可以造出这样的汉字。而所谓的「麴」，就是拿米、麦、豆类、麸及米糠来蒸之后，由在上方繁殖的有益的微生物—麴菌所产生。日本中具代表性的传统食物，如清酒、酱油、味噌、烧酎、味醂、腌渍物、日本甘酒及米醋等，这些食物都是使用「麴」作为原料所酿造出来的（P.iii、图1.1）。

也就是说，因为日本从以前就有「麴」，才能蕴育出现今这么具有特色的日本饮食文化。所以说「不谈麴就无法谈日本的饮食文化」这一句话，一点都不夸张。在美国、欧洲或是非洲大陆之中，几乎找不到这种吃霉菌的饮食文化，即使有，也顶多是吃长着霉菌的卡芒贝尔干酪及蓝干酪而已。这些地区之所以没有这种饮食文化存在，是因为干燥地区不容易发霉，而像日本这样潮湿的地区，霉菌就比较容易生长。这和造酒是一样的，以日本为中心的东亚地区及位于湄公河附近的东南亚地区之所以会发展出以霉菌来酿酒的技术，就是因为培养霉菌需要湿润的气候，可以说是要有大自然的恩惠，才有机会发展这样的技术；而不容易培养霉菌的西欧必然就会朝向使用麦芽来酿酒。

制造麴的麴菌会在煮过或是蒸过的谷物上生长。比如说，在蒸好的米上撒上「种麴」（麴菌的孢子），并保持在固定的温度（35℃上下），经过48 小时之后，就可以在蒸米上看到满满覆盖着表面的菌丝，这就是「米麴」。而使用「米麴」就可以制作日本酒及烧酎（日本烧酒）。同样地，在煮好的大豆上撒上「种麴」并且保温，经过72 小时之后就可以制造出「大豆麴」，这是制作酱油及味噌的重要原料。