绘图解说 麴的秘密：认识麴与发酵食品、健康的关联 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　麴是日本饮食文化的精髓，不仅能增添食物的美味，
　　发酵食品更富含多种有益健康的营养素，除了能消除疲劳、防止老化，甚至能抑制癌细胞的增殖。
　　但你知道麴是如何产生的? 与一般霉菌又有何不同？
　　它内含什么样的营养素有益于身体？
　　麴又是如何制造出酱油、味噌和酒？

　　本书从基本的认识麴开始，了解麴的分类、生长过程及历史，更详细介绍各类发酵食品和酿造物的制作过程，以及各类食品内含的营养素、对于身体的健康影响及功用。

　　★内文搭配日本料理专家兼插画家Ono misa的生动可爱的插画，有趣且助于理解学习！
　　★轻松上手的麴料理食谱，在学习知识之余，一起吃出健康！

　　读起来美味又有趣，一起感受麴的魅力吧！
     
本书特色

　　1、详细介绍麴知识、相关的发酵食品制作过程，及其与健康的关连。
　　2、搭配由日本料理专家兼插画家Ono misa所画的可爱插画，更有助于理解学习！
　　3、附录的轻松上手的麴料理食谱，除了学习麴知识外，更能吃出健康！

作者简介

小泉武夫

　　1943年于日本福岛县酿酒店舖中出生。毕业于东京农业大学农学部酿造学科。农学博士。

　　现任东京农业大学名誉教授之外，还担任鹿儿岛大学、琉球大学、别府大学、石川县立大学、新泻药科大学以及广岛大学的客座教授。专业领域为酿造学、发酵学以及饮食文化论。

绘者简介

Ono misa

　　绘者・料理研究家
　　1968年于东京出生。插画家/麴料理研究家。
　　从制作味噌为契机，发现麴的有趣之处，开始发行麴的相关书籍。
　　喜欢的东西为麴料理、酒、音乐和文鸟。

译者简介

魏俊崎

　　台中人。东海大学日本语文文化学系研究所毕业。因热爱动漫电玩，而踏上研究一途，之于学术有着个人诡异的执着。目前致力于推广动漫电玩的研究分析。

第一章：认识麴
1.1 什么是「麴」？
1.2 麴的功用
1.3 麴的真面目
1.4 麴的历史
1.5 日本麴与酒、酱油、味噌的独特性
1.6 种麴的发明

第二章：在日本使用麴和麴菌的代表性酿造物、发酵食品
2.1 清酒
2.2 烧酎
2.3 酱油
2.4 味噌
2.5 米醋
2.6 味醂
2.7 腌渍物、饭鲊、熟鲊
2.8 鱼酱
2.9 鲣鱼干
2.10 日本甘酒
2.11 豆腐糕

第三章：使用麴菌酵素的产业
3.1 淀粉分解酵素（淀粉酶）
3.2 蛋白质分解酵素（蛋白酶）
3.3 脂肪分解酵素（脂酶）
3.4 纤维分解酵素（纤维素酶、半纤维素酶）
3.5 果胶分解酵素（果胶酶）
3.6 柚皮苷分解酵素（柚皮苷酶）及橙皮苷分解酵素（橙皮苷酶）
3.7 鞣质分解酵素（鞣酸酶）
3.8 花色素苷分解酵素（花青苷酶）

第四章：吃麴可以让身体更健康～麴菌及麴制品的保健功能等～
4.1 米麴
4.2 日本甘酒
4.3 味噌
4.4 米醋
4.5 味醂
4.6 腌渍物
4.7 鲣鱼干
4.8 熟鲊
4.9 豆腐糕

出处一览：
附录：麴料理的小教室：简单好吃的麴食谱
盐麴、甘酒、酒粕、味噌
索引

作者序

　　虽然欧洲也有如卡芒贝尔干酪及蓝干酪等使用霉菌的发酵食品，但会在谷物或豆类上培养霉菌来制造麴，并以麴为原料制作酒、调味料和发酵食品，则只有东南亚及东亚地区才有。

　　虽然都称之为麴，但在日本所使用的麴大部分都是所谓的「散麴」，散麴会使用于日本清酒、味噌及酱油等酿造物之中，其制作过程中，会维持原料原本的样子加热处理，不另外加入其他东西，让该原料直接与霉菌结合。而从喜马拉雅地区到中国、朝鲜半岛及东南亚一带所使用的麴则是以「饼麴」为主流，饼麴的制造过程中，会将原料捣成粉状，加入水或草的汁液后再揉捏成形。麴也有各种不同的大小及形状，如丸状、原盘状及砖状等等。除此之外，还有一个与众不同的地方，就是日本所使用的麴是由麴菌（米麴菌等）所制造出来的，而在日本以外国家的麴则是使用根霉所制造。

　　因此，日本是世界上唯一一个拥有麴菌文化的国家。而且，制造麴的米麴菌还被选为日本的「国菌」，是一种非常好的菌。

　　日本历史中关于麴的历史也非常久远，在日本最早，也就是奈良时代的古书《播磨国风土记》中就有写到「大神御粮，沾而生酶，即令酿酒」。另外，在《记纪》中也有提到，丝状菌在米上发霉繁殖的状态称为「加无太知」（ka mu ta chi）或是「加牟多知」（ka mu ta chi）。这与日文中单字麴的起源相符合，都同样拥有「发霉」（ka bi ta chi）的意思，而据说麴（kouji）这一个字就是经历了「カムタチ」（ka mu ta chi）→「カムチ」（ka mu chi）→「カウチ」（ka u chi）→「カウヂ」（ka uji）→「コウヂ」（ko u ji）的过程，由「发霉」这一个字所转变过来的（译註：后方加註的英文，为日语念法的罗马拼音。为使读者方便理解名称的演变过程故加註）。总之，扣除日本尚未拥有文字的时代，早在奈良时代前期的日本，就已经有在造酒过程中使用麴的纪录了。

　　就是因为日本从很久以前就有使用麴菌及麴的历史文化存在，才有办法酝酿出现在的日本清酒、酱油、味噌、味醂、腌渍物、日本甘酒及米醋等等日本独有的饮食文化。

　　也就是说，「不谈麴就无法谈日本的饮食文化」。前阵子，联合国教育、科学及文化组织（UNESCO）将和食登录成无形文化遗产，而这一个成就，也可以说是因为有麴及麴菌支撑着日本独有的饮食文化才能够达成。

　　在现代出生的我们这一代日本人的使命，就是把这些足以自傲的麴周边文化转化成知识，重新以日本优秀的民族性为骄傲，并且尽可能让更多人可以阅读此书，将「麴」这个美妙的饮食文化传承给下一代，不是吗？

　　因此，为了可以在此书中传达麴的美好，书写方式是以轻松又容易理解的大方向为前提，并使用了我之前在其他地方发表时所使用的图像、照片及图表来撰写的。希望可以让读者轻松地理解平日所说的「麴」。另外，也希望读者能透过实际制作，由麴料理研究家Misa Ono所想出来的各式各样麴料理食谱，来更亲近「麴」。

第一章：认识麴
 
覆盖在蒸好的白米表面上，看起来松松软软的白色菌丝就是麴。
 
日文中的汉字「糀」，意思是「在蒸好的米上绽放的米花」，说的就是麴在生长时的样子。
 
从这一个字也可以理解到，对于日本人来说米是一种特别的存在。
 
接着就来介绍这神祕的「麴、糀」吧。
 
1.1 什么是「麴」？
 
首先先来谈谈「麴」这个字，这个字是由中国传到日本的汉字，是在奈良时代前期传入日本的。在中国，多是用麦来制作麴，所以麴才会是「麦」字边；但在日本是用蒸过的米来制作麴，所以日本人在江户时代时创造出了一个汉字，将「米」和「花」结合在一起，变成了「糀」。不过也的确是如此，因为在蒸米上放上麴菌时，麴菌的胞子看起来就像是花绽放一样，真不愧是日本人，可以造出这样的汉字。而所谓的「麴」，就是拿米、麦、豆类、麸及米糠来蒸之后，由在上方繁殖的有益的微生物—麴菌所产生。日本中具代表性的传统食物，如清酒、酱油、味噌、烧酎、味醂、腌渍物、日本甘酒及米醋等，这些食物都是使用「麴」作为原料所酿造出来的（P.iii、图1.1）。
 
也就是说，因为日本从以前就有「麴」，才能蕴育出现今这么具有特色的日本饮食文化。所以说「不谈麴就无法谈日本的饮食文化」这一句话，一点都不夸张。在美国、欧洲或是非洲大陆之中，几乎找不到这种吃霉菌的饮食文化，即使有，也顶多是吃长着霉菌的卡芒贝尔干酪及蓝干酪而已。这些地区之所以没有这种饮食文化存在，是因为干燥地区不容易发霉，而像日本这样潮湿的地区，霉菌就比较容易生长。这和造酒是一样的，以日本为中心的东亚地区及位于湄公河附近的东南亚地区之所以会发展出以霉菌来酿酒的技术，就是因为培养霉菌需要湿润的气候，可以说是要有大自然的恩惠，才有机会发展这样的技术；而不容易培养霉菌的西欧必然就会朝向使用麦芽来酿酒。
 
制造麴的麴菌会在煮过或是蒸过的谷物上生长。比如说，在蒸好的米上撒上「种麴」（麴菌的孢子），并保持在固定的温度（35℃上下），经过48 小时之后，就可以在蒸米上看到满满覆盖着表面的菌丝，这就是「米麴」。而使用「米麴」就可以制作日本酒及烧酎（日本烧酒）。同样地，在煮好的大豆上撒上「种麴」并且保温，经过72 小时之后就可以制造出「大豆麴」，这是制作酱油及味噌的重要原料。

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这本书的名字听起来就充满了探索的乐趣！“绘图解说”几个字立刻吸引了我，我一直觉得很多知识如果能配上精美的插图，理解起来会事半功倍。想象一下，那些在显微镜下才能看到的微生物，如果能用生动形象的图画展现出来，是不是瞬间就变得有趣多了？更何况是“麴的秘密”，这本身就带有几分神秘感。我一直对发酵食品非常着迷，无论是香气四溢的酱油、酸甜可口的酸奶，还是口感醇厚的黄酒，都让我觉得是大自然的馈赠，是人类智慧的结晶。而这一切的背后，都离不开“麴”这个看不见的功臣。这本书能把“麴”和“发酵食品”以及“健康”这三个看似独立却又紧密相连的概念串联起来，并用图解的方式呈现，这简直是为我量身定做的科普读物。我特别好奇，书中会如何解释麴的作用机制？它是如何将简单的食材转化为风味独特、营养丰富的发酵食品的？书中会不会介绍不同种类的麴，以及它们各自扮演的角色？还有，对于“健康”的关联，我会不会了解到发酵食品对我们身体有哪些具体的益处？比如，它是否能改善肠道健康，增强免疫力，或者促进某些营养素的吸收？想到这些，我迫不及待地想翻开这本书，跟随作者一起揭开麴的神秘面纱，深入了解那些滋养我们身体又丰富我们餐桌的奇妙发酵世界。

评分☆☆☆☆☆

我最近对微生物的世界产生了浓厚的兴趣，尤其是在食品发酵这个领域。当我在书店里看到《绘图解说 麴的秘密：认识麴与发酵食品、健康的关联》这本书时，我的第一反应就是“太棒了！”。我一直觉得，很多科学原理如果能用直观的图画来解释，会大大降低理解的门槛，让原本枯燥的知识变得生动有趣。这本书的名字里明确提到了“绘图解说”，这让我对它充满期待。我设想，书中一定会有大量精美的插图，能够清晰地展示麴的形态、生长过程，以及它们在发酵过程中所扮演的角色。而“麴的秘密”这个副标题则更添一丝神秘感，让我好奇麴到底是什么，它有哪些不为人知的“秘密”？我一直对发酵食品情有独钟，从家常的泡菜、馒头，到地方特色的小吃，都蕴含着发酵的智慧。这本书能够将麴、发酵食品以及它们与健康的联系放在一起讲解，这让我看到了一个完整的知识体系。我尤其想知道，书中是否会深入浅出地解释麴是如何工作的？比如，它究竟是如何分解淀粉、蛋白质，从而产生丰富的风味和营养的？另外，它与健康之间的关联又是如何体现的？是关于益生菌的作用，还是其他我们尚未了解的方面？这本书的出现，无疑为我提供了一个深入了解这一领域的绝佳机会，我相信它会是一次充满启迪的阅读体验。

评分☆☆☆☆☆

当我看到《绘图解说 麴的秘密：认识麴与发酵食品、健康的关联》这个书名时，我内心就涌起一股强烈的购买欲。原因很简单，我一直觉得“麴”这个字，虽然在很多发酵食品的名字里都会出现，但它本身却像一个神秘的符号，我对它的了解非常有限。而“绘图解说”这四个字，则立刻打消了我对阅读科普书籍可能产生的畏难情绪，它预示着这本书的内容会非常易懂，充满视觉化的元素，能够帮助我轻松地理解那些复杂的生物化学过程。我一直是个对食物背后的科学原理充满好奇的人，尤其是那些经过发酵而产生的独特风味和健康益处，更是让我着迷。这本书能够将“麴”这个主角，以及它所孕育出的“发酵食品”，再到它们与我们息息相关的“健康”，这三个关键点串联起来，构建一个完整的知识框架，这简直太令人兴奋了。我非常期待书中能够用精美的插图，清晰地展示麴的生长环境、结构特征，以及它们在不同发酵过程中扮演的具体角色。我想知道，是不是不同的麴，就会产生不同的风味？它又是如何神奇地将原本朴实的食材，转化为我们餐桌上的美味佳肴？而关于“健康”的关联，我更是迫不及待想知道，发酵食品究竟是如何改善我们的身体状况的？是它提供了丰富的营养，还是它促进了消化吸收，又或者是它对我们的肠道菌群有着意想不到的积极影响？这本书听起来就像是打开了通往发酵世界的一扇大门，让我能以一种直观、有趣的方式，去认识那个默默贡献的“麴”，并深刻理解它为我们的健康带来的巨大价值。

评分☆☆☆☆☆

在琳琅满目的书架上，《绘图解说 麴的秘密：认识麴与发酵食品、健康的关联》这本书的封面设计就吸引了我的目光。它传递出的信息非常明确：这是一本关于“麴”的，以图文并茂的方式解读其奥秘，并连接发酵食品与健康的书。我一直对食品的制作过程充满好奇，尤其是一些传统食物，它们往往承载着悠久的历史和独特的文化。而“麴”作为许多亚洲传统发酵食品的灵魂，它的重要性不言而喻。这本书的“绘图解说”模式，让我预感到它不会是枯燥的学术论述，而是会用更加生动、直观的方式来呈现复杂的科学原理。我设想，书中会有许多精美的插图，或许会展示不同种类的麴，它们的微观形态，以及在发酵过程中它们是如何“工作”的。比如，它们是如何将米饭、大豆等变成醇厚的酱油，或是甘甜的米酒？更令我着迷的是，这本书还将“麴”与“发酵食品”以及“健康”紧密联系起来。这让我对发酵食品的益处有了更深入的探究欲望。书中是否会详细解释发酵食品对人体健康的具体益处？比如，它对肠道菌群的影响，或者说，是否能帮助我们更好地吸收营养？我尤其好奇，书中是否会涉及一些关于“益生菌”的内容，以及它们是如何与麴协同作用，为我们的身体带来健康的？这本书就像是一扇窗，让我得以窥见发酵世界的奇妙之处，并了解它如何深刻地影响着我们的饮食和健康。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对“麴”这个东西的概念一直有些模糊，只知道它是做很多发酵食品的关键，但具体是什么，怎么工作的，就一窍不通了。《绘图解说 麴的秘密：认识麴与发酵食品、健康的关联》这个书名，简直就是我这种知识盲的福音。尤其是“绘图解说”这四个字，让我立刻联想到那些化繁为简的插画，能够把抽象的微生物世界变得具体而形象。我一直觉得，文字的描述总有其局限性，而图画的魅力在于它能够直接传递信息，让人一目了然。我非常好奇，书中会用什么样的图来展示麴的形态？它们是长什么样的？在发酵过程中，它们又会发生什么样的变化？而且，“麴的秘密”这个说法，真的勾起了我的探索欲，我想知道，除了我们熟知的发酵过程，麴还有哪些不为人知的特性？它在不同发酵食品中扮演的角色是否有所不同？另外，这本书还将麴与“发酵食品”和“健康”联系起来，这让我对接下来的内容充满了期待。我希望这本书能够解释清楚，为什么发酵食品对我们的健康有益？是其中的某些成分，还是发酵过程本身带来的益处？我特别想知道，书中会不会列举一些具体的例子，比如，为什么吃酸奶对肠道好，或者说，酿酒过程中，麴是如何影响酒的品质和潜在的健康影响的？总而言之，这本书听起来就像是一本能带我进入微观世界，并与我们的生活息息相关的科普读物，我非常期待能通过它，彻底解开我对麴和发酵食品的疑惑。