起酵的一年：吃细菌比消毒更健康？发酵狂热者的饮食态度养成实验 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

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Gather四合院自酿文化复育中心、美食家的自学之路版主Liz、发酵迷创办人Megan Huang、诚品书店Cooking Studio资深企画李丝丝、台湾饮食文化研究者徐仲、胭脂食品社、阳明大学生化暨分子生物研究所蔡英杰教授、《裸食》系列书作者蔡惠民、跟着郑大师玩科学版主郑永铭、Beher食物研究图书馆创办人谢碧鹤－－发笑推荐

　　一个人能否一整年只吃发酵食品过活？二○一四年一月一日，身为自酿玩家的作者德瑞克・戴林格展开一段生活实验之旅，他对发酵食品和饮品的想法几乎因此全盘改观。整整一年的时间，作者只吃、只喝微生物作用之下的发酵产品，并探索博大精深的发酵世界，活生生地体现发酵文化和发酵养分的力量，成为名副其实的「发酵人」。

　　戴林格透过妙趣横生的文笔，记录这破格饮食的一年，揭开发酵科学的神祕面纱，亦揭露发酵的历史文化、烹调价值和营养效力。他超越优格和德国酸菜的范围，呈现发酵如何以出乎意料的方式出现在食物界，又如何成为世界各地诸多美食的根源。从寻遍现代美国超市搜索活菌、在中国城品尝黏稠泛绿的皮蛋，到波澜壮阔的冰岛腐臭鲨鱼肉寻宝记，戴林格为了这个计划，深入被遗忘的食物世界，发掘永无止境、繁复多样又出人意表的美味，甚至……

★找出超市里所有的发酵食品
几乎每一家超市都买得到各种发酵腌制肉品。至于美式腊肠，则是在美国各地都买得到，而且不同厂牌琳琅满目。在美国，发酵肉品可能是发酵食物中最受欢迎的一个类别。说来有趣，因为谈起发酵食物，肉类通常是大家最后才会想到的东西。在多数人的心目中，它就是和啤酒背后的制程给人的印象不一样。
在多数商店，只有牛肉和猪肉被认为值得发酵，就我所知没有发酵鸡肉这回事。如果你找得到会做的人，鹿肉或鸭肉火腿绝对是人间美味，但超市的熟食柜是没在卖的。尽管鱼肉常被拿来腌，但腌鱼却羞于出现在市场上。我在本地商店唯一能找到的就是醋腌鲱鱼，确实能够防腐，也确实风味十足，但不是发酵来的。我不禁要想，在水生动物的国度，我能不能找到什么稀奇古怪的东西？自己在家发酵鱼肉的念头有点吓人，但一定得试试。鱼类发酵品是世上最古老的传统之一，长久以来都和风味及保存有密切的关系。腐臭鲨鱼肉都到超市的哪里去了？到现代化的超市逛一圈，犹如一堂人工食物保存方式课。你可以看到琳琅满目的不同做法，但我们花了很大的工夫，把可能最健康的古法抹煞掉。

★为发酵食品舖床
为了做出好吃的渍物，我开始实验糠床，我决定先派樱桃萝卜试躺一下我的糠床。有几次，我把糠床带去工作。就跟你想像的一样，糠床带起来很笨重。但我不能疏于照料。每隔两天就把蔬菜取出来，加进新的蔬菜。引进新的微生物。为既有的微生物奉上食物。检查湿度和含盐量。糠床要翻搅。每天。一天两次。虔诚。忠心。在我把一糠床不能吃的菜煳运来运去的同时，我的远大抱负有些却导致我误了午餐。我的饮食所面临的难题为我带来庞大的焦虑与压力，我只能相信自己总会安然度过这一切。我的日程表和时间管理技能不敷使用。我开始觉得我的人生可能继续狂冒泡，也可能掉进腐烂的深渊。所以，当我的糠床实验展开几週后，一块块的白霉冒了出来，我虽不无失落，但也不觉得自己有多失败。游戏结束。

★尝试「恐怖」的发酵食物
一块透明塑胶片让我能一窥里面的内容物。依旧包覆在蛋壳里的皮蛋看起来人畜无害，几乎就像你心目中蛋壳该有的样子，只不过它灰灰的，上面的斑点像是鹌鹑蛋的斑点，而不是全白的鸡蛋，但它还是不折不扣的蛋壳。我邀了两位朋友来和我一起解决那盒皮蛋。这不是一个我需要独立完成的挑战。皮蛋可以是鸡蛋、鸭蛋或鹌鹑蛋，制作方式是用黏土、草木灰、盐巴、生石灰和米糠混合物腌上数週至数月。皮蛋是很罕见的硷性发酵食品，和多数乳酸发酵的历程相反，蛋内的pH值会大幅提高。我们把蛋壳剥掉，事情从这里开始变得诡异。硷性熟成的过程彻底改变了壳里的蛋蛋外观。多数发酵品还是看得出它们本来的样子，皮蛋则不然。至少是不尽然。没错，它还是有一颗蛋的形状，但你没看过这种颜色和这种质地的蛋。里面藏着恐怖的真相。那颗蛋黄。我的老天，那颗蛋黄。黏稠泛绿，像脓又像鼻涕。皮蛋中央的蛋黄足以成为纠缠你的恶梦。洛夫克莱夫特 看了必当文思泉涌，把自己关在小木屋里，洋洋洒洒写出数大册的宇宙主义恐怖小说。那些有着吸盘触角的丑恶古神 就该从这样的蛋里孵出来。

★让过期贝果成为美味饮品
如果你碰巧是中世纪生活在西伯利亚的斯拉夫人，你可能会想到一个非常聪明的办法，把地方上的面包店所有不新鲜的面包都用掉，那就是做成一种叫做卡瓦斯的饮料。（我们面对事实吧，十世纪在西伯利亚的斯拉夫人，随便一个普通人都可能比今天的我们足智多谋许多。）卡瓦斯利用早就过期不好吃的裸麦面包，先把硬梆梆的面包泡在水里，泡成面包煳，再把面包水泸掉，取得宝贵的汁液。接着以综合香料调味，让加了香料的汁液发酵几天。最后趁新鲜时微酸冒泡的状态喝。我爱卡瓦斯。微微的面包味，微微的柠檬味。作为原料的粗裸麦面包强烈的个性几乎都出乎意料地去除了，甚至是那深褐色的色调。尝起来真的就像在喝液态的酸种面包，只不过味道比一般面包稍微怪了一点。薄荷、柠檬或葡萄干等添加物的分量可再提高，让风味朝大胆的新方向发展，或者盖过卡瓦斯本身的味道。酸度也取决于你额外添加多少糖，以及你让它放在那里发酵多久。

★发现煮白煮蛋比发酵食物困难
我想念早餐有鸡蛋可选择，而不是只有面包、奶油和优格果昔。但除此之外，我要如何开始我的一天？我有多少最不费事的选择？腌蛋是一道见仁见智的料理，大家对它的意见之分歧总是令我讶异。我爱腌蛋，尤其是甜菜根腌蛋。我想我大可拿这道经典食谱来重新创作一番，就用发酵法取代醋腌法。就某方面而言，发酵法简直更简单。我倒一杯康普茶进去，确认一开始的pH值就够低，接着加进各种香料，再把一颗甜菜根切丁进行发酵。白煮蛋不会自己发酵，所以我要仰赖来自甜菜根的乳酸菌，以及来自康普茶的微生物综合培养基，才能让我的鸡蛋发酵起来。
发酵是简单的部分。困难的其实是煮白煮蛋。

　　对于迫不及待放下书本走进厨房的读者，本书亦贴心附上食谱。《起酵的一年》集历险记、饮食文化史和科学实验计画集于一书。作者借实践和一般人大相迳庭的日常饮食，在两者显而易见的差异驱使下，自然而然地开启了人类对饮食追本溯源的深切思考。

作者简介

德瑞克・戴林格Derek Dellinger

来自纽约州哈德逊河谷地的作家、自酿家、发酵狂热分子。他是肯特瀑布酿造公司（Kent Falls Brewing Company）的酿酒师，该公司是康乃狄克州第一间农场啤酒厂（无疑也是该区唯一使用旧拌乳桶于谷仓外天然发酵啤酒的啤酒厂）。他也为各式出版品撰写自酿、发酵、食物和啤酒相关文章。

译者简介

赖许刈

英国格拉斯哥大学创意写作硕士，曾任出版社编辑，现专事英文书籍翻译。译有蔬食食谱《纯植物．全食物》等书，嗜吃天贝，育有数代红茶菌。

前言：所以你可以吃乳酪？

第一章：业余瓶罐狂
第二章：超市巡礼
第三章：腌渍？发酵？啊不就酸黄瓜？
第四章：至少我不会得坏血病
第五章：播种季
第六章：哈德逊河谷的克菲尔和恐怖美食
第七章：美式酸艾尔如何变身南瓜怪兽
第八章：羊骚味越重越好
第九章：白面包和棉花糖之不同
第十章：听阿ㄆㄧㄚˇ的话
第十一章：吃食物，不要太多，腐鱼为主
第十二章：发酵人养成计画之后
志谢
食谱集

旁人第一次听闻我的「发酵人养成计画」之后，第一个反应通常是几秒钟的沉默。再不然就是问我为什么要这么做，然后我会解释一番。但接着他们就会被迫要绞尽脑汁苦想，漫画家大可在他们脑袋上方画个对话框，里面先是出现一颗发亮的灯泡，接着出现一瓶啤酒，再来就一片空白。
 
五秒至十秒过后，多数人会接着说：「喔，所以，你可以吃乳酪？」
 
乳酪之后，我往往会再解释：是的，面包也算数，因为酵母让面团膨起来就是发酵的过程。一旦旁人掌握到拙作的副标可以是「一年份的烤乳酪三明治」，多数人就会觉得这个计画尽管疯狂，但也不像他们一开始所想像的可能会害我饿死。
 
而到了这时，我则会点名几样比较为人所知的发酵食品。面包和乳酪不是全部。除了酒类以外，也有一些非酒精饮料，像是醋、康普茶和克菲尔（kefir）。再来还有无人不知无人不晓的优格，尽管大家不见得知道它是怎么来的。韩国泡菜也是。德国酸菜或许是最明显的例子，但大家常常忘记它。我们鲜少看到这些食品背后的制程，又或者制造商巧妙地用了其他比较迂回的字眼，来描述那些细菌做的好事。例如「醇酿」听起来就很唯美，而且有够模煳，这样就不至于把人吓跑了。
 
在食物界和各国文化传统中，发酵占据的地盘幅员辽阔，但除非它是你很热中的兴趣，否则你可能不曾把这些东西串在一起。火腿一放就是两年，你八成从未想过这两年间它发生了什么事。不久前，我自己的脑袋上方也浮现一个有史以来最空白的对话框。当时我拿着一瓶乳酸菌发酵的德国酸菜，想着还有什么可以被同样的过程转化。结果证明，如果你真的一头栽进发酵这门学问，其中的可能性无可限量。事实上，这件事可以拿来写满一本书。
 
发酵人养成计画不是要说服任何人只吃发酵食。如果我能以身作则，透过採取极端的做法，我想揭示的是至少吃一些发酵食物的重要性，乃至于意识到箇中意义的重要性。借由身体力行一整年，我想亲自证明这件事没那么恐怖。它其实挺简单的，而且很美味。

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