繪圖解說 麴的秘密：認識麴與發酵食品、健康的關聯 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 麴菌
• 發酵食品
• 健康飲食
• 傳統工藝
• 食品科學
• 微生物學
• 營養學
• 傢庭料理
• 食療
• 養生

　　麴是日本飲食文化的精髓，不僅能增添食物的美味，
　　發酵食品更富含多種有益健康的營養素，除瞭能消除疲勞、防止老化，甚至能抑製癌細胞的增殖。
　　但你知道麴是如何産生的? 與一般黴菌又有何不同？
　　它內含什麼樣的營養素有益於身體？
　　麴又是如何製造齣醬油、味噌和酒？

　　本書從基本的認識麴開始，瞭解麴的分類、生長過程及曆史，更詳細介紹各類發酵食品和釀造物的製作過程，以及各類食品內含的營養素、對於身體的健康影響及功用。

　　★內文搭配日本料理專傢兼插畫傢Ono misa的生動可愛的插畫，有趣且助於理解學習！
　　★輕鬆上手的麴料理食譜，在學習知識之餘，一起吃齣健康！

　　讀起來美味又有趣，一起感受麴的魅力吧！
     
本書特色

　　1、詳細介紹麴知識、相關的發酵食品製作過程，及其與健康的關連。
　　2、搭配由日本料理專傢兼插畫傢Ono misa所畫的可愛插畫，更有助於理解學習！
　　3、附錄的輕鬆上手的麴料理食譜，除瞭學習麴知識外，更能吃齣健康！

作者簡介

小泉武夫

　　1943年於日本福島縣釀酒店舖中齣生。畢業於東京農業大學農學部釀造學科。農學博士。

　　現任東京農業大學名譽教授之外，還擔任鹿兒島大學、琉球大學、彆府大學、石川縣立大學、新瀉藥科大學以及廣島大學的客座教授。專業領域為釀造學、發酵學以及飲食文化論。

繪者簡介

Ono misa

　　繪者・料理研究傢
　　1968年於東京齣生。插畫傢/麴料理研究傢。
　　從製作味噌為契機，發現麴的有趣之處，開始發行麴的相關書籍。
　　喜歡的東西為麴料理、酒、音樂和文鳥。

譯者簡介

魏俊崎

　　颱中人。東海大學日本語文文化學係研究所畢業。因熱愛動漫電玩，而踏上研究一途，之於學術有著個人詭異的執著。目前緻力於推廣動漫電玩的研究分析。

第一章：認識麴
1.1 什麼是「麴」？
1.2 麴的功用
1.3 麴的真麵目
1.4 麴的曆史
1.5 日本麴與酒、醬油、味噌的獨特性
1.6 種麴的發明

第二章：在日本使用麴和麴菌的代錶性釀造物、發酵食品
2.1 清酒
2.2 燒酎
2.3 醬油
2.4 味噌
2.5 米醋
2.6 味醂
2.7 醃漬物、飯鮓、熟鮓
2.8 魚醬
2.9 鰹魚乾
2.10 日本甘酒
2.11 豆腐糕

第三章：使用麴菌酵素的産業
3.1 澱粉分解酵素（澱粉酶）
3.2 蛋白質分解酵素（蛋白酶）
3.3 脂肪分解酵素（脂酶）
3.4 縴維分解酵素（縴維素酶、半縴維素酶）
3.5 果膠分解酵素（果膠酶）
3.6 柚皮苷分解酵素（柚皮苷酶）及橙皮苷分解酵素（橙皮苷酶）
3.7 鞣質分解酵素（鞣酸酶）
3.8 花色素苷分解酵素（花青苷酶）

第四章：吃麴可以讓身體更健康～麴菌及麴製品的保健功能等～
4.1 米麴
4.2 日本甘酒
4.3 味噌
4.4 米醋
4.5 味醂
4.6 醃漬物
4.7 鰹魚乾
4.8 熟鮓
4.9 豆腐糕

齣處一覽：
附錄：麴料理的小教室：簡單好吃的麴食譜
鹽麴、甘酒、酒粕、味噌
索引

作者序

　　雖然歐洲也有如卡芒貝爾乾酪及藍乾酪等使用黴菌的發酵食品，但會在榖物或豆類上培養黴菌來製造麴，並以麴為原料製作酒、調味料和發酵食品，則隻有東南亞及東亞地區纔有。

　　雖然都稱之為麴，但在日本所使用的麴大部分都是所謂的「散麴」，散麴會使用於日本清酒、味噌及醬油等釀造物之中，其製作過程中，會維持原料原本的樣子加熱處理，不另外加入其他東西，讓該原料直接與黴菌結閤。而從喜馬拉雅地區到中國、朝鮮半島及東南亞一帶所使用的麴則是以「餅麴」為主流，餅麴的製造過程中，會將原料搗成粉狀，加入水或草的汁液後再揉捏成形。麴也有各種不同的大小及形狀，如丸狀、原盤狀及磚狀等等。除此之外，還有一個與眾不同的地方，就是日本所使用的麴是由麴菌（米麴菌等）所製造齣來的，而在日本以外國傢的麴則是使用根黴所製造。

　　因此，日本是世界上唯一一個擁有麴菌文化的國傢。而且，製造麴的米麴菌還被選為日本的「國菌」，是一種非常好的菌。

　　日本曆史中關於麴的曆史也非常久遠，在日本最早，也就是奈良時代的古書《播磨國風土記》中就有寫到「大神禦糧，沾而生酶，即令釀酒」。另外，在《記紀》中也有提到，絲狀菌在米上發黴繁殖的狀態稱為「加無太知」（ka mu ta chi）或是「加牟多知」（ka mu ta chi）。這與日文中單字麴的起源相符閤，都同樣擁有「發黴」（ka bi ta chi）的意思，而據說麴（kouji）這一個字就是經曆瞭「カムタチ」（ka mu ta chi）→「カムチ」（ka mu chi）→「カウチ」（ka u chi）→「カウヂ」（ka uji）→「コウヂ」（ko u ji）的過程，由「發黴」這一個字所轉變過來的（譯註：後方加註的英文，為日語念法的羅馬拼音。為使讀者方便理解名稱的演變過程故加註）。總之，扣除日本尚未擁有文字的時代，早在奈良時代前期的日本，就已經有在造酒過程中使用麴的紀錄瞭。

　　就是因為日本從很久以前就有使用麴菌及麴的曆史文化存在，纔有辦法醞釀齣現在的日本清酒、醬油、味噌、味醂、醃漬物、日本甘酒及米醋等等日本獨有的飲食文化。

　　也就是說，「不談麴就無法談日本的飲食文化」。前陣子，聯閤國教育、科學及文化組織（UNESCO）將和食登錄成無形文化遺産，而這一個成就，也可以說是因為有麴及麴菌支撐著日本獨有的飲食文化纔能夠達成。

　　在現代齣生的我們這一代日本人的使命，就是把這些足以自傲的麴周邊文化轉化成知識，重新以日本優秀的民族性為驕傲，並且盡可能讓更多人可以閱讀此書，將「麴」這個美妙的飲食文化傳承給下一代，不是嗎？

　　因此，為瞭可以在此書中傳達麴的美好，書寫方式是以輕鬆又容易理解的大方嚮為前提，並使用瞭我之前在其他地方發錶時所使用的圖像、照片及圖錶來撰寫的。希望可以讓讀者輕鬆地理解平日所說的「麴」。另外，也希望讀者能透過實際製作，由麴料理研究傢Misa Ono所想齣來的各式各樣麴料理食譜，來更親近「麴」。

第一章：認識麴
 
覆蓋在蒸好的白米錶麵上，看起來鬆鬆軟軟的白色菌絲就是麴。
 
日文中的漢字「糀」，意思是「在蒸好的米上綻放的米花」，說的就是麴在生長時的樣子。
 
從這一個字也可以理解到，對於日本人來說米是一種特彆的存在。
 
接著就來介紹這神祕的「麴、糀」吧。
 
1.1 什麼是「麴」？
 
首先先來談談「麴」這個字，這個字是由中國傳到日本的漢字，是在奈良時代前期傳入日本的。在中國，多是用麥來製作麴，所以麴纔會是「麥」字邊；但在日本是用蒸過的米來製作麴，所以日本人在江戶時代時創造齣瞭一個漢字，將「米」和「花」結閤在一起，變成瞭「糀」。不過也的確是如此，因為在蒸米上放上麴菌時，麴菌的胞子看起來就像是花綻放一樣，真不愧是日本人，可以造齣這樣的漢字。而所謂的「麴」，就是拿米、麥、豆類、麩及米糠來蒸之後，由在上方繁殖的有益的微生物—麴菌所産生。日本中具代錶性的傳統食物，如清酒、醬油、味噌、燒酎、味醂、醃漬物、日本甘酒及米醋等，這些食物都是使用「麴」作為原料所釀造齣來的（P.iii、圖1.1）。
 
也就是說，因為日本從以前就有「麴」，纔能蘊育齣現今這麼具有特色的日本飲食文化。所以說「不談麴就無法談日本的飲食文化」這一句話，一點都不誇張。在美國、歐洲或是非洲大陸之中，幾乎找不到這種吃黴菌的飲食文化，即使有，也頂多是吃長著黴菌的卡芒貝爾乾酪及藍乾酪而已。這些地區之所以沒有這種飲食文化存在，是因為乾燥地區不容易發黴，而像日本這樣潮濕的地區，黴菌就比較容易生長。這和造酒是一樣的，以日本為中心的東亞地區及位於湄公河附近的東南亞地區之所以會發展齣以黴菌來釀酒的技術，就是因為培養黴菌需要濕潤的氣候，可以說是要有大自然的恩惠，纔有機會發展這樣的技術；而不容易培養黴菌的西歐必然就會朝嚮使用麥芽來釀酒。
 
製造麴的麴菌會在煮過或是蒸過的榖物上生長。比如說，在蒸好的米上撒上「種麴」（麴菌的孢子），並保持在固定的溫度（35℃上下），經過48 小時之後，就可以在蒸米上看到滿滿覆蓋著錶麵的菌絲，這就是「米麴」。而使用「米麴」就可以製作日本酒及燒酎（日本燒酒）。同樣地，在煮好的大豆上撒上「種麴」並且保溫，經過72 小時之後就可以製造齣「大豆麴」，這是製作醬油及味噌的重要原料。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字聽起來就充滿瞭探索的樂趣！“繪圖解說”幾個字立刻吸引瞭我，我一直覺得很多知識如果能配上精美的插圖，理解起來會事半功倍。想象一下，那些在顯微鏡下纔能看到的微生物，如果能用生動形象的圖畫展現齣來，是不是瞬間就變得有趣多瞭？更何況是“麴的秘密”，這本身就帶有幾分神秘感。我一直對發酵食品非常著迷，無論是香氣四溢的醬油、酸甜可口的酸奶，還是口感醇厚的黃酒，都讓我覺得是大自然的饋贈，是人類智慧的結晶。而這一切的背後，都離不開“麴”這個看不見的功臣。這本書能把“麴”和“發酵食品”以及“健康”這三個看似獨立卻又緊密相連的概念串聯起來，並用圖解的方式呈現，這簡直是為我量身定做的科普讀物。我特彆好奇，書中會如何解釋麴的作用機製？它是如何將簡單的食材轉化為風味獨特、營養豐富的發酵食品的？書中會不會介紹不同種類的麴，以及它們各自扮演的角色？還有，對於“健康”的關聯，我會不會瞭解到發酵食品對我們身體有哪些具體的益處？比如，它是否能改善腸道健康，增強免疫力，或者促進某些營養素的吸收？想到這些，我迫不及待地想翻開這本書，跟隨作者一起揭開麴的神秘麵紗，深入瞭解那些滋養我們身體又豐富我們餐桌的奇妙發酵世界。

评分☆☆☆☆☆

我最近對微生物的世界産生瞭濃厚的興趣，尤其是在食品發酵這個領域。當我在書店裏看到《繪圖解說 麴的秘密：認識麴與發酵食品、健康的關聯》這本書時，我的第一反應就是“太棒瞭！”。我一直覺得，很多科學原理如果能用直觀的圖畫來解釋，會大大降低理解的門檻，讓原本枯燥的知識變得生動有趣。這本書的名字裏明確提到瞭“繪圖解說”，這讓我對它充滿期待。我設想，書中一定會有大量精美的插圖，能夠清晰地展示麴的形態、生長過程，以及它們在發酵過程中所扮演的角色。而“麴的秘密”這個副標題則更添一絲神秘感，讓我好奇麴到底是什麼，它有哪些不為人知的“秘密”？我一直對發酵食品情有獨鍾，從傢常的泡菜、饅頭，到地方特色的小吃，都蘊含著發酵的智慧。這本書能夠將麴、發酵食品以及它們與健康的聯係放在一起講解，這讓我看到瞭一個完整的知識體係。我尤其想知道，書中是否會深入淺齣地解釋麴是如何工作的？比如，它究竟是如何分解澱粉、蛋白質，從而産生豐富的風味和營養的？另外，它與健康之間的關聯又是如何體現的？是關於益生菌的作用，還是其他我們尚未瞭解的方麵？這本書的齣現，無疑為我提供瞭一個深入瞭解這一領域的絕佳機會，我相信它會是一次充滿啓迪的閱讀體驗。

评分☆☆☆☆☆

當我看到《繪圖解說 麴的秘密：認識麴與發酵食品、健康的關聯》這個書名時，我內心就湧起一股強烈的購買欲。原因很簡單，我一直覺得“麴”這個字，雖然在很多發酵食品的名字裏都會齣現，但它本身卻像一個神秘的符號，我對它的瞭解非常有限。而“繪圖解說”這四個字，則立刻打消瞭我對閱讀科普書籍可能産生的畏難情緒，它預示著這本書的內容會非常易懂，充滿視覺化的元素，能夠幫助我輕鬆地理解那些復雜的生物化學過程。我一直是個對食物背後的科學原理充滿好奇的人，尤其是那些經過發酵而産生的獨特風味和健康益處，更是讓我著迷。這本書能夠將“麴”這個主角，以及它所孕育齣的“發酵食品”，再到它們與我們息息相關的“健康”，這三個關鍵點串聯起來，構建一個完整的知識框架，這簡直太令人興奮瞭。我非常期待書中能夠用精美的插圖，清晰地展示麴的生長環境、結構特徵，以及它們在不同發酵過程中扮演的具體角色。我想知道，是不是不同的麴，就會産生不同的風味？它又是如何神奇地將原本樸實的食材，轉化為我們餐桌上的美味佳肴？而關於“健康”的關聯，我更是迫不及待想知道，發酵食品究竟是如何改善我們的身體狀況的？是它提供瞭豐富的營養，還是它促進瞭消化吸收，又或者是它對我們的腸道菌群有著意想不到的積極影響？這本書聽起來就像是打開瞭通往發酵世界的一扇大門，讓我能以一種直觀、有趣的方式，去認識那個默默貢獻的“麴”，並深刻理解它為我們的健康帶來的巨大價值。

评分☆☆☆☆☆

在琳琅滿目的書架上，《繪圖解說 麴的秘密：認識麴與發酵食品、健康的關聯》這本書的封麵設計就吸引瞭我的目光。它傳遞齣的信息非常明確：這是一本關於“麴”的，以圖文並茂的方式解讀其奧秘，並連接發酵食品與健康的書。我一直對食品的製作過程充滿好奇，尤其是一些傳統食物，它們往往承載著悠久的曆史和獨特的文化。而“麴”作為許多亞洲傳統發酵食品的靈魂，它的重要性不言而喻。這本書的“繪圖解說”模式，讓我預感到它不會是枯燥的學術論述，而是會用更加生動、直觀的方式來呈現復雜的科學原理。我設想，書中會有許多精美的插圖，或許會展示不同種類的麴，它們的微觀形態，以及在發酵過程中它們是如何“工作”的。比如，它們是如何將米飯、大豆等變成醇厚的醬油，或是甘甜的米酒？更令我著迷的是，這本書還將“麴”與“發酵食品”以及“健康”緊密聯係起來。這讓我對發酵食品的益處有瞭更深入的探究欲望。書中是否會詳細解釋發酵食品對人體健康的具體益處？比如，它對腸道菌群的影響，或者說，是否能幫助我們更好地吸收營養？我尤其好奇，書中是否會涉及一些關於“益生菌”的內容，以及它們是如何與麴協同作用，為我們的身體帶來健康的？這本書就像是一扇窗，讓我得以窺見發酵世界的奇妙之處，並瞭解它如何深刻地影響著我們的飲食和健康。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對“麴”這個東西的概念一直有些模糊，隻知道它是做很多發酵食品的關鍵，但具體是什麼，怎麼工作的，就一竅不通瞭。《繪圖解說 麴的秘密：認識麴與發酵食品、健康的關聯》這個書名，簡直就是我這種知識盲的福音。尤其是“繪圖解說”這四個字，讓我立刻聯想到那些化繁為簡的插畫，能夠把抽象的微生物世界變得具體而形象。我一直覺得，文字的描述總有其局限性，而圖畫的魅力在於它能夠直接傳遞信息，讓人一目瞭然。我非常好奇，書中會用什麼樣的圖來展示麴的形態？它們是長什麼樣的？在發酵過程中，它們又會發生什麼樣的變化？而且，“麴的秘密”這個說法，真的勾起瞭我的探索欲，我想知道，除瞭我們熟知的發酵過程，麴還有哪些不為人知的特性？它在不同發酵食品中扮演的角色是否有所不同？另外，這本書還將麴與“發酵食品”和“健康”聯係起來，這讓我對接下來的內容充滿瞭期待。我希望這本書能夠解釋清楚，為什麼發酵食品對我們的健康有益？是其中的某些成分，還是發酵過程本身帶來的益處？我特彆想知道，書中會不會列舉一些具體的例子，比如，為什麼吃酸奶對腸道好，或者說，釀酒過程中，麴是如何影響酒的品質和潛在的健康影響的？總而言之，這本書聽起來就像是一本能帶我進入微觀世界，並與我們的生活息息相關的科普讀物，我非常期待能通過它，徹底解開我對麴和發酵食品的疑惑。