不接地氣：巴黎颱北兩地飲食記 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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• 味蕾記憶

　　‧颱灣味覺美學第一人——楊子葆的流動饗宴之書，七十種縱觀歐亞人生的品味與思索
　　‧從飲食見人世之真、善，由味感之美隱喻生命哲學，字裏行間宛若時間的發酵與久釀，以及記憶交織的細緻刀工

　　味覺的美學是一種文化的見微知著，而好的品味，除瞭色香味之提升與競足，更是生活哲學的延續；能否從中建構自我的品味價值，能否融入所被架立而齣的美學氛圍裏，不再僅是品嘗，而成為人的感知與食物之間的交互渲染。
　　
　　楊子葆的味感美學便是全麵性的人生儲值與增值，藉美食經驗抒發記憶，躍然紙上的饗宴以「味」為核心，卻是過去與現在的對話，意識穿梭在颱北、巴黎、香港三城，一年為軸，節氣而續，既理性鋪述味覺層次，也感性收放人世無常。不接地氣，乘風仰望遠行，渴盼永無止盡味覺的冒險，茶酒、食料、宴菜、街餚……書房一如他的微觀宇宙，藉由文字傳遞自己的品味革命論，以及個人飲食史的「大發現時代」（Age of Discovery）。
　　
　　美食同為文明的語言，每一道氣味皆是截然不同的視野，楊子葆從書桌通往世界他方，並且持續飄泊、寫作，周旁徘徊瞭無數氣味之歌。
 

作者簡介

楊子葆

　　1963年生於花蓮，國立颱灣大學土木工程研究所碩士、法國國立橋樑與道路學院（ENPC）交通工程博士，曾任巴黎公共運輸局（RATP）研發工程師。返颱後曆任工程顧問、新竹市副市長、中華民國駐法國代錶、外交部政務次長、輔仁大學客座教授、中華航空副總經理等職，現任文化部政務次長。著有《可移動的文化饗宴》、《看不見的巴黎》、《葡萄酒文化密碼》、《微醺之後，味蕾之間》、《味無味集》、《城市的36種錶情》、《喫東西集》、《味什麼集》等書。

 

自序：管他鼕夏與春鞦

第一記 春風何處有
綠酒一杯歌一遍
紅酒煲雞公
丁酉雞年葡萄酒
雄雞一杯天下白
既被目為一條河
宮廷菜式羊肚菌
鼕瓜作茶味淡馨
文化西洋梨
二二八無花果
五花肉幸福味
還吃吻仔魚？
剪枝伐舊三月時
昔人已渺左公雞
以色悟如來
如何點一瓶酒？
什麼是好品味？

第二記 一覺揚州夢
潤餅有味是清歡
雨前香椿拌豆腐
葡萄酒之獸香
人間最美甘辛味
艷說蓬萊醬
爆破硝煙第一菜
真鯛與鮪腹
蘆筍白魚淡真味
粽葉幽香
How old is too old？
肴肉風雞搭香檳
颱灣剉冰
不接地氣新沙士
葡萄酒礦物香氣
葡萄酒礦物口感
品酒之氣氛美學

第三記 空留紙上聲
七月苦瓜不傷心
咖啡與糖之對話
苦加非相思味
三把蕹菜欲登天？
總統友宴上的黑桃A？
蓮的心事
水蓮與中正
處暑談烤鴨外交
以管窺天
誰的烤布蕾？
颱北的文思豆腐
白露太平燕
尼罕寜默哈庫它
東方侘寂美茶
世界第一等
我願做個碗兒

第四記 花落知多少
自由葡萄酒
平等葡萄酒
博愛葡萄酒
雪白鵝黃也鬥開
哀愁地瓜葉
麯項戀黃花
萬聖之夜嘗鞦葵
舉箸忍嘗鴿
菜市場小旅行
葡萄酒邊際效用
懷舊Tonic Water
大雪烏魚到
肉醬存在主義
颱灣泡麵60年
日式洋食咖喱飯
咖喱傳奇
料理蕭何紅蔥頭
The Mascot迎新年
狗臉的歲月
隨遇而安土狗酒
刈菜菠薐過好年
 

自序

管他鼕夏與春鞦

　　這本集子是香港《明報》世紀版「味無味集」專欄文字之集結，依發錶時序展開，就是春夏鞦鼕又一年瞭。這一年我身居颱北，在香港發錶文章，並且分外想念遠在天邊的巴黎。

　　想念巴黎什麼？很多。但離開許多年之後，我最想念居然是分明的四季，春夏鞦鼕，四季的日光月色、四季的顔色流轉、四季的風土山水、四季的食物産齣、四季的服飾衣著、四季的櫥窗街景，四季不同的自然人文味道。巴黎當然是座人工城市，但它還是有山水的，濛馬特是小山，濛帕納斯是小丘，濛帕納斯大樓在某個意義上也是高點；塞納河是自然流水，聖馬丁運河也是人工流水，盧森堡公園裏的噴水池則是造景蓄水；巴黎的四季山水，四季人文，四季氣味，令我魂牽夢縈。

　　颱北呢？颱北其實也有山有水，陽明山、觀音山，基隆河、淡水河，好山好水近在眼前。但很慚愧，在自己傢鄉，反而蝸居魯宅，絕少齣門，竟像《幽夢影》的感慨：「居城市中，當以畫幅為山水，以盆景當苑囿，以書籍當朋友。」

　　這樣的生活其實很不健康。畫中山水似真非真，山無春夏鞦鼕，水無枯汛變化，人在其中，靈性睏頓難以伸張，久而久之，形神皆疲，幾乎是一種慢性摧殘瞭。

　　怎麼改善呢？我想到陶淵明名句：「問君何能爾？心遠地自偏。」不求甚解地引申，「心遠」就是「心的解放」，飄嚮遠方，神遊。即使神遊，也不能漫無方嚮無的放矢，我心中自有「遠地」，那是年輕留學、工作的啓濛之地巴黎，海明威筆下「移動的饗宴」。海明威的名句值得一再復誦：If you are lucky enough to have lived in Paris as a young man, then wherever you go for the rest of your life, it stays with you, for Paris is a movable feast.（如果你年輕的時候夠幸運能在巴黎住上一段時間，那麼在你剩下的人生裏無論到何處，它都會陪伴你，因為巴黎是一席移動的饗宴。）

　　移動饗宴以「味」為核心，化諸專欄文字，卻是「過去之我」與「現在之我」的神遊交錯與虛擬對話，在颱北、巴黎，還有香港，這三座城市之間穿梭擺盪，像是一顆不生苔的滾石；或者飄泊，閃爍吉光片羽。

　　我的心總是在旅行、飄泊，如同所選擇的書名：不接地氣。

　　‧

　　為什麼說「不接地氣」？

　　這本集子收錄〈不接地氣新沙士〉一文，曾引用美籍華裔作傢哈金〈不接地氣的人〉詩句：

　　「我還歌頌那些不接地氣的人
　　他們生來就要遠行
　　去彆處尋找傢園
　　他們靠星鬥來確定方嚮
　　他們的根紮在想像的天邊」

　　哈金詩句已揭我意。但仍想多解釋一點：

　　「地氣」一詞在中華文化裏存在已久，原本有天氣、地氣陰陽相應之說，譬如《爾雅．釋天》：「天氣下，地不應曰雺；地氣發，天不應曰霧。」事實上，「雺」與「霧」講的是同一種物理現象，蒸發水氣也。因為天地不能配閤相應，所以成為相對於「風」與「水」的另一種混亂狀態「霧」，故而《爾雅》總結說：「霧謂之晦」，若是天地相應穩定瞭，則凝結成「雨」。《大戴禮記》明白定義：「偏則風，俱則雷，交則電，亂則霧，和則雨。」

　　也許因為天遠地近，漸漸我們的傳統文化隻講「地氣」而毋論「天氣」，甚至反射性地討厭「風」，喜歡「氣」，於是風水發展齣「藏風聚氣」、中醫「祛風益氣」原則，日趨保守，以腳踏實地接地氣為優先價值，竟不再鼓勵人們想像乘風而行、「搏扶搖而直上」勇敢冒險的美好，總讓我覺得失落。

　　書寫文章，「上窮碧落下黃泉，動手動腳找東西」過程中，一再印證飲食史最劇烈的轉變之一係十五世紀到十七世紀的「大發現時代」（Age of Discovery）。不完全是香料貿易，也不完全是「哥倫布大交換」（Columbian Exchange、Grand Exchange）農作物革命性交流。我們甚至可以這麼說，十六世紀後期起，以英國為首的歐洲國傢之所以能取得全球霸權，與其僅歸功工業革命，毋寜更是因為取得新大陸，前進亞洲，控製瞭世界經濟使然。

　　他們遠行，不接地氣，「去彆處尋找傢園，他們靠星鬥來確定方嚮，他們的根紮在想像的天邊」，硬把一條路走到底，「航嚮拜占庭」（Sailing to Byzantium, 1928，愛爾蘭大詩人葉慈的詩作），即使「他們並不清楚，自己的足跡，將改變誰的地圖」？

　　我倒未妄想改變誰的地圖，但至少可以改變自己思索專欄文字的方式，試著不接地氣地寫作。

　　‧

　　說不定不接地氣竟是我的特色？

　　一件當年趣事：剛從法國返颱定居工作，有一次收到行政院經濟建設委員會的公文，邀請參加一場閉門座談，主題談「瘦肉精」，就是用以促使傢畜增長瘦肉的「乙型交感神經受體緻效劑」（英文Beta-adrenergic agonis，法文則作Bêta-agonistes或Bêta-adrénergiques）。收到邀請函時頗有點哭笑不得，我是留法的鐵道工程師，居然受邀談這個？無論從醫學、食安、貿易、法律哪個視角都沾不上邊吧？真是張飛打嶽飛！

　　但因為覺得有趣，我居然確認齣席。座談會是在下午，自己心虛，從上午開始抱佛腳查資料，用法文查。結果順藤摸瓜，越查越深入、越有趣，越有心得，漸漸一點一滴在自己眼前展開一片嶄新世界。

　　那天下午雜坐在一堆專傢之中，我的發言是：其實歐盟國傢，或者隻說法國，禁用瘦肉精並禁止含瘦肉精産品進口的原因，很關鍵的不隻我們以為的醫學、食安，而係「動物保護」。

　　法國人認為，有病，就該吃藥治療；沒病，就不該吃藥。很簡單。人類如此，動物也如此。所以不應該強迫傢畜因為人類對於肉品的肥瘦偏好而吃藥，尤其這種藥的副作用很強，瘦肉精會讓牛隻的肌肉無力，有時因此無法正常活動，嚴重的甚至無法支撐自己的身軀，站不起來；也可能造成心髒病變，容易受到驚嚇，重度心悸，許多牛隻在運送過程中竟因此「嚇死瞭」。

　　動物也有動物權，即使傢畜註定是人類蛋白質的重要來源，請循其本，有病，就該吃藥；沒病，就不該吃藥；不能因為肉品口感的需求而讓動物吃藥受苦。這是法國人的價值，貿易或法律，醫學、食安或其他，其實離不開價值。我們至少可以理解彆人的價值，這些價值幫助我們思索一些慣性上我們不會思索的問題。

　　現在迴想起來，我在那場座談會中應該有些貢獻吧？貢獻的基礎在於另一種語言，一種新語言帶來一片新視野與一個新方嚮，八股一點地說，就是一扇開往新世界之窗的鑰匙，至少對我而言真是這樣。

　　不接地氣竟是我這個人的特色之一。

　　‧

　　「味無味集」專欄寫瞭許多年，我人在颱北，以中文寫作四季味道，在香港發錶，「舉目見日，不見長安」，神遊，心在遙遠的巴黎。這些文字，其實是以「過去之我」與「現在之我」的動態對話，並希望能夠說服讀者這世界上其實存有一種不接地氣的美好。

　　我想像，是顧城的詩吧？

　　「我帶心去瞭
 　　我想，到空曠的海上
　　 隻要說：愛你
　　魚群就會跟著我
　　 遊嚮陸地。」

　　又或者氣魄更大一點，大聲朗誦羅智成的〈風象〉：

　　「『釋放土壤，』我說
　　釋放街道，那些井然於建築物的磚石…
　　『釋放故鄉』
　　『釋放被土壤悶壞的根和種子』
　　『釋放童年和籍貫，釋放地球。」
　
　　然後在書房裏繼續飄泊、寫作，

　　「躲進小樓成一統，
　　管他鼕夏與春鞦」。

品酒之氣氛美學
 
有人問我：「颱灣葡萄酒文化，還有什麼可以精進的地方？」
 
如此話語與其說是詢問，毋寜炫耀，帶著多次操作之後對於知識與程序全盤掌握的熟練，以及多次品嘗之後胸中自有豐美葡萄園的信心，浸潤舶來葡萄酒多年的颱灣，似乎也擔得起這分自信。
 
但不得不說，進步空間始終都還有，其中許多甚且關乎本質。譬如本地品酒，往往令人驚訝地嚴重忽略溫度的重要性。
 
這已經是常識瞭：葡萄酒甜度隨溫度而變化，溫度降低甜度跟著轉弱，溫度升高則甜度轉強。白葡萄酒一旦甜味降低，酸味就會突顯，因此當我們想要享受颯爽飄逸口感時，可以將白葡萄酒冰鎮處理；而想強調柔順甜美特色時，則可約略提高飲用溫度。
 
至於紅葡萄酒，與甜味互動消長的則主要是澀味，如果降低紅酒溫度，澀味將變得強烈突齣。所以對於單寜不足的清淡紅葡萄酒來說，略為冰鎮處理之後，味道將臻均衡，口感也顯紮實，最廣為人知的例子就是以佳美（Gamay）單一葡萄釀製的法國薄酒萊，特彆是薄酒萊新酒；但若欲欣賞單寜厚重之紅酒，溫度降低將使澀味被過度強調，反而喪失均衡口感。
 
一般認為葡萄酒適飲溫度，白葡萄酒為攝氏8-16度，紅酒則在16-20度。
 
本地愛酒人其實都有模糊概念，但實踐上卻往往造成瞭負麵效果，譬如將白葡萄酒置於冰桶裏過久，導緻柔美口感與獨特香氣被封閉掩蓋；或是一開始的確處於最佳適飲溫度，但隨著餐會時間推長，溫度愈升愈高，終緻不忍卒飲。
 
有人會拿教科書來質問，紅酒不是「室溫適飲」嗎？是的，但首先要確定書上說的是哪的室溫？法國石造建築室溫常年總在攝氏18度左右，但地處亞熱氣候帶，即使開著空調，颱灣室溫應該遠超過此一標準。特彆在封閉餐廳一群人以中華料理搭配葡萄酒，為瞭不讓菜餚冷掉，通常空調溫度都設在25、26度，熱菜熱湯再加上酒酣耳熱體溫催化，有時連人都汗流浹背坐不住瞭，何況葡萄酒？
 
封閉空間對於欣賞葡萄酒還另有所妨礙：當室內空氣不能順暢流動時，氣味於是停滯堵塞，這種「氣的淤積」減弱嗅覺與味覺的感受力。用傳統中醫的說法來解釋，氣是維持生命活動的基本物質，它的外在錶現稱為「神」，有氣者可得神，無氣者無神，少氣者少神，氣足者神全——品嘗葡萄酒最深刻之處，非僅止於品味，更是探求其神。

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“不接地氣”，這個詞語在我腦海中勾勒齣一幅畫麵：一個人，站在人流如織的街頭，卻又仿佛置身事外，用一種超然的目光審視著周遭的一切。而“巴黎颱北兩地飲食記”，則將這種視角，投射到瞭兩個截然不同的地域。 我好奇，作者是如何在“不接地氣”的觀察中，捕捉到這兩個城市最獨特的飲食文化。 是在巴黎的某個米其林餐廳，細品法餐的精緻與曆史？還是在颱北的某個街角，品嘗一份最地道的夜市小吃，感受那份撲麵而來的生活氣息？ 我期待，這本書能夠提供一種不同尋常的閱讀體驗。它或許不會直接告訴你“去哪裏吃什麼”，而是通過作者的文字，讓你感受到，在不同的飲食習慣背後，所摺射齣的文化、曆史，甚至是哲學。 我希望，這本書能夠帶領我，用一種全新的視角，去重新認識巴黎和颱北，去發現那些隱藏在“吃”這個簡單行為之下的，深刻的意義。

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我喜歡那些能夠勾起我迴憶的書，也期待那些能夠帶我走進全新體驗的書。“不接地氣：巴黎颱北兩地飲食記”，光是書名就讓我想象齣無數種可能。也許作者會在某個巴黎的清晨，描繪齣陽光灑落在露天咖啡館的餐桌上的景象，空氣中彌漫著剛齣爐的羊角麵包的香氣；又或許會在某個颱北的深夜，筆鋒一轉，記錄下街邊小攤熱氣騰騰的鹵肉飯，以及食客們滿足的嘆息。我好奇作者會以怎樣的視角來審視這兩個截然不同的城市。是帶著旅行者的好奇，還是帶著更深厚的文化理解？“不接地氣”這個詞，或許暗示著一種超然的姿態，一種不被日常瑣碎所羈絆的觀察，但又恰恰能捕捉到最真實、最動人的瞬間。這本書，就像是一扇窗，透過它，我希望能窺見兩個城市最獨特的生活印記，尤其是那些與飲食息息相關，卻又常常被人們忽略的細節。

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這本書的封麵設計就很有意思，低飽和度的色彩，淡淡的留白，仿佛能聞到一股混閤著咖啡香和淡淡的濕氣味道。封麵上那隻悠閑踱步的貓，眼神裏帶著一絲慵懶和洞察，讓我想起我在巴黎街頭某個午後，在露天咖啡館裏遇到的那隻同樣眼神的貓。它靜靜地臥在藤椅上，觀察著來往的行人，就像這本書一樣，用一種不急不緩的節奏，觀察著兩個城市，捕捉著那些不為人知的細節。我迫不及待地想翻開它，看看作者是如何用文字勾勒齣巴黎的優雅與颱北的熱鬧，如何在字裏行間傳遞齣兩種截然不同的生活氣息。這本書給我的第一印象是，它不會是一本簡單的遊記，更不會是一本教你如何品嘗美食的菜譜。它似乎蘊含著一種更深層的思考，關於生活，關於文化，關於那些在我們匆忙前行時常常忽略的，卻是構成城市靈魂的重要元素。我期待在字裏行間找到共鳴，找到那些觸動心靈的瞬間。

评分☆☆☆☆☆

“不接地氣”，這個書名本身就充滿瞭想象的空間。它讓我聯想到那些在生活中遊離，卻又對周圍世界有著敏銳觀察力的人。而“巴黎颱北兩地飲食記”，又將這種不接地氣的觀察，投射到瞭兩個極具代錶性的城市。我曾設想，這本書或許會對比巴黎的精緻料理和颱北的市井小吃，找齣它們在烹飪技法、食材選擇上的異同，又或許會探討兩種飲食文化背後所代錶的社會階層和生活方式。但我更傾嚮於相信，作者筆下的“飲食記”，不僅僅是味蕾的盛宴，更是一種文化的符號。巴黎的米其林星級餐廳，是否承載著曆史的厚重與貴族的傳承？颱北的夜市小攤，又是否跳動著平民的脈搏與生活的溫度？我希望這本書能帶領我，不僅僅是品嘗美食，更能去理解那些藏在食物背後的故事，去感受不同文化在舌尖上的碰撞與融閤。這是一種更深層次的閱讀體驗，一種對生活本質的探索。

评分☆☆☆☆☆

這個書名，“不接地氣”，讓我立刻聯想到那些在喧囂都市中，依然保持著一份獨特審美的個體。而“巴黎颱北兩地飲食記”，則將這份獨特，定格在瞭兩個充滿魅力的城市。 我想象著，這本書或許不會是那種流水賬式的景點介紹，也不會是簡單羅列美食攻略。它更像是一種心靈的漫遊，作者以一種疏離又親近的姿態，穿梭於巴黎的古老街巷和颱北的現代都市，用文字捕捉那些稍縱即逝的味蕾觸動和文化迴響。 我期待著，在字裏行間，能感受到巴黎的法式浪漫，那種優雅而精緻的味覺體驗；同時，也能體會到颱北的熱情洋溢，那種充滿煙火氣和人情味的市井生活。 這本書，或許能讓我看到，在相似的“飲食”主題下，兩個城市截然不同的靈魂如何展現。 它就像是一次跨越文化的味覺冒險，讓我有機會在閱讀中，完成一次虛擬的旅行，去體驗那些難以忘懷的滋味。