和食全史 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者

出版者出版社：台湾商务订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者译者：蔡丽蓉

出版日期出版日期：2018/06/15

语言语言：繁体中文

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发表于2024-04-23

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图书描述

日本饮食文化史第一把交椅——永山久夫
精彩剖析一万年来「和食」的变迁与精髓
NHK 大河剧时代饮食顾问

史上最有料的饮食生活史
平成后列入联合国教科文组织无形文化遗产的「和食」，
在万年演进的过程中有哪些风波？那些轶事？
成为世界文化遗产的和食，就从一万年前的绳文时代开始！

★倭人的生食习惯造就了刺身文化，肉食禁止令更成为现今和食的起点，历史的巧合成就了伟大！
★和食的基本在三菜一汤，自天皇贵族的餐桌，到贩夫走卒的路边摊，告诉你日本人长寿的祕诀！
★即食味僧汤的始祖是行李绳，汤渍饭是织田信长出征前的必胜餐点，让你意想不到的和食祕技！
★起源自葡萄牙的天妇罗、英国传入的咖哩、法式料理变身的可乐饼，又是如何演变成和食代表？
★蒲烧鳗鱼是江户人的保健饮料，红豆面包竟是文明开化七大工具之一，满满的和食惊奇！

　　最完整介绍各时代和食的演变，让你全方位的认识「和食」。今年已八十多岁的作者永山久夫先生，每个字都洋溢着他对和食的热爱。读这本书的时候，你一定可以感受和食的「味道」。

日本人智慧与创造力的泉源全来自「饮食」！！
想知道被列为联合国教科文组织世界非物质文化遗产的和食，现在如此讲究的细节怎么来的？
★日本人从绳文时代就精通哪些食材原味？
★刺身文化的历史，为什么是从倭人开始？
★平安贵族都在吃什么？
★喫茶养生还一定要配点心才够讲究
★丰臣秀吉都要吃的幸福餐是什么？
★江户风味的四大天王是哪些？
★明治新型态饮食文化，开启了现在熟知的哪些日料传统？
★平成之后和食为什么可以在全世界备受欢迎？

著者信息

作者简介

永山久夫

　　1932年生，为饮食文化研究家。担任米食文化研究所、食文化研究所和综合长寿饮食研究所所长。他多年来致力于提倡古代至明治时代的饮食，并负责在NHK电视台大河剧中重现古代膳食，为日本饮食文化史研究的第一把交椅。活跃于电视、广播，并从事演讲活动。

译者简介

蔡丽蓉

　乐在堆叠文字之美，享受译介语言之趣，盼初心常在，译作年年增长。
　　赐教信箱：tsai.lijung@msa.hinet.net

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图书目录

前言

第一章◆绳文时代的饮食
因料理革命而展开的绳文时代／精通食材原味的绳文人／健康长寿的绳文人／了解米饭美味的绳文人

第二章◆弥生、古坟时代的饮食
绳文人孕育了弥生文化／倭人的生食习惯造就了刺身文化／「寿考」与邪马台国的不老长寿传说

第三章◆奈良时代的饮食
天平美食之幕升起／和食文化的故乡／肉食禁止令为和食文化的出发点／万叶人的生活模式

第四章◆平安时代的饮食
平安贵族的饮食型态／美女们的饮食习惯／王朝美食与健康饮食

第五章◆鎌仓时代的饮食
鎌仓武士的粗食文化／喫茶养生法与点心／饮食文化的拓展

第六章◆室町、战国时代的饮食
战国武将的威勐来自于饮食／向信长、秀吉、家康看齐的饮食学／丰臣秀吉的声望与幸福餐／战国时代的结束

第七章◆江户时代的饮食
江户美食时代由此展开／名产熟食与小吃店，再加上泥鳅汤／四季巡礼／江户风味的四大天王

第八章◆明治、大正时代的饮食
明治新型态饮食文化的开端／从饭咖哩变成「咖哩饭」／走访啤酒屋与大众酒馆

第九章◆昭和、平成时代的饮食
平静的昭和个位数年代饮食习惯／战争饥饿时代来临／平成之后和食在全世界备受欢迎

主要参考文献

图书序言

第六章室町、战国时代的饮食
★战国武将的威勐来自于饮食★
战祸连年料理技巧却不断精进的年代

　　室町时代虽然战祸连年，但是料理技巧本质上却是向上提升，在这个时代几乎脱离了古时候的饮食方式。

　　例如鱼类的食用方式便从鲙演变成刺身。所谓的「鲙」，是将生鱼肉切成小块后，沾酢或酱食用，自古以来皆是如此料理。

　　进入室町时代之后，出现了将鱼肉一大块片下来的刀法。为了与自古承袭下来的鲙作区别，于是开始将如此料理的生鱼称作刺身。室町时代长享三年（一四八九年）的《四条流庖丁书》，便依照刺身的种类说明该使用何种调料味，内容如下所述：

　　「食用刺身时，鲤鱼沾山葵酢，鲷鱼沾生姜酢，鲈鱼沾蓼酢，鲨鱼沾芥茉籽酢，魟鱼也是芥茉籽酢，鲽鱼沾沼田酢」。在这个时代食用上仍以酢作为主要的调味料，但是到了中期以后，当酱油一登场，切成大块的刺身便迅速普及开来。充满大豆胺基酸的酱油具备饱满的咸味，可释放出鱼类本身的鲜味，因此成功掳获人心。

　　虽然室町时代战祸连年，却也在这个时候确立了本膳料理这种料理模式，形成日本料理的基础，而当时颇具影响力的武家料理更成为主流。

　　室町时代武家之间所时行的用餐方式，包括汤渍及汁饭。其中，汤渍的用餐礼仪非常的繁琐。

　　正式的汤渍必须事先用热汤将饭沖洗过一次，然后再盛于碗中端上桌，最后将热汤倒进饭中食用。在食用本膳料理时，端上桌的就是这种汤渍。汁饭简单来说，就是用有味道的酱汁取代热汤淋在饭上，常用于紧急出阵等场合。

　　视不同用餐礼仪，有时须在食用汤渍前先舔口盐；此外香物的选择、配菜如何搭配，都有繁杂的制式规定。

　　依据《大草家传闻记录（大草家より相伝の闻书）》（室町时代）所云：「吃汤渍时，先吃汤渍，再吃菜，最后喝汤」。像是战国时代的霸者织田信长（一五三四～一五八二年）就十分爱好汤渍，用餐礼仪在他眼中根本不屑一顾，想吃时就用自己的一套习惯来吃。甚至在桶狭间之战（一五六○年）出击之前，也都是以汤渍果腹。