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★倭人的生食习惯造就了刺身文化，肉食禁止令更成为现今和食的起点，历史的巧合成就了伟大！
★和食的基本在三菜一汤，自天皇贵族的餐桌，到贩夫走卒的路边摊，告诉你日本人长寿的祕诀！
★即食味僧汤的始祖是行李绳，汤渍饭是织田信长出征前的必胜餐点，让你意想不到的和食祕技！
★起源自葡萄牙的天妇罗、英国传入的咖哩、法式料理变身的可乐饼，又是如何演变成和食代表？
★蒲烧鳗鱼是江户人的保健饮料，红豆面包竟是文明开化七大工具之一， 满满的和食惊奇！

　　最完整介绍各时代和食的演变，让你全方位的认识「和食」。今年已八十多岁的作者永山久夫先生，每个字都洋溢着他对和食的热爱。读这本书的时候，你一定可以感受和食的「味道」。

日本人智慧与创造力的泉源全来自「饮食」！！
想知道被列为联合国教科文组织世界非物质文化遗产的和食，现在如此讲究的细节怎么来的？
★日本人从绳文时代就精通哪些食材原味？
★刺身文化的历史，为什么是从倭人开始？
★平安贵族都在吃什么？
★喫茶养生还一定要配点心才够讲究
★丰臣秀吉都要吃的幸福餐是什么？
★江户风味的四大天王是哪些？
★明治新型态饮食文化，开启了现在熟知的哪些日料传统？
★平成之后和食为什么可以在全世界备受欢迎？

作者简介

永山久夫

　　1932年生，为饮食文化研究家。担任米食文化研究所、食文化研究所和综合长寿饮食研究所所长。他多年来致力于提倡古代至明治时代的饮食，并负责在NHK电视台大河剧中重现古代膳食，为日本饮食文化史研究的第一把交椅。活跃于电视、广播，并从事演讲活动。

译者简介

蔡丽蓉

    　乐在堆叠文字之美，享受译介语言之趣，盼初心常在，译作年年增长。
　　赐教信箱：tsai.lijung@msa.hinet.net

前言

第一章◆绳文时代的饮食
因料理革命而展开的绳文时代／精通食材原味的绳文人／健康长寿的绳文人／了解米饭美味的绳文人

第二章◆弥生、古坟时代的饮食
绳文人孕育了弥生文化／倭人的生食习惯造就了刺身文化／「寿考」与邪马台国的不老长寿传说

第三章◆奈良时代的饮食
天平美食之幕升起／和食文化的故乡／肉食禁止令为和食文化的出发点／万叶人的生活模式

第四章◆平安时代的饮食
平安贵族的饮食型态／美女们的饮食习惯／王朝美食与健康饮食

第五章◆鎌仓时代的饮食
鎌仓武士的粗食文化／喫茶养生法与点心／饮食文化的拓展

第六章◆室町、战国时代的饮食
战国武将的威勐来自于饮食／向信长、秀吉、家康看齐的饮食学／丰臣秀吉的声望与幸福餐／战国时代的结束

第七章◆江户时代的饮食
江户美食时代由此展开／名产熟食与小吃店，再加上泥鳅汤／四季巡礼／江户风味的四大天王

第八章◆明治、大正时代的饮食
明治新型态饮食文化的开端／从饭咖哩变成「咖哩饭」／走访啤酒屋与大众酒馆

第九章◆昭和、平成时代的饮食
平静的昭和个位数年代饮食习惯／战争饥饿时代来临／平成之后和食在全世界备受欢迎

主要参考文献

第六章室町、战国时代的饮食
★战国武将的威勐来自于饮食★
战祸连年料理技巧却不断精进的年代

　　室町时代虽然战祸连年，但是料理技巧本质上却是向上提升，在这个时代几乎脱离了古时候的饮食方式。

　　例如鱼类的食用方式便从鲙演变成刺身。所谓的「鲙」，是将生鱼肉切成小块后，沾酢或酱食用，自古以来皆是如此料理。

　　进入室町时代之后，出现了将鱼肉一大块片下来的刀法。为了与自古承袭下来的鲙作区别，于是开始将如此料理的生鱼称作刺身。室町时代长享三年（一四八九年）的《四条流庖丁书》，便依照刺身的种类说明该使用何种调料味，内容如下所述：

　　「食用刺身时，鲤鱼沾山葵酢，鲷鱼沾生姜酢，鲈鱼沾蓼酢，鲨鱼沾芥茉籽酢，魟鱼也是芥茉籽酢，鲽鱼沾沼田酢」。在这个时代食用上仍以酢作为主要的调味料，但是到了中期以后，当酱油一登场，切成大块的刺身便迅速普及开来。充满大豆胺基酸的酱油具备饱满的咸味，可释放出鱼类本身的鲜味，因此成功掳获人心。

　　虽然室町时代战祸连年，却也在这个时候确立了本膳料理这种料理模式，形成日本料理的基础，而当时颇具影响力的武家料理更成为主流。

　　室町时代武家之间所时行的用餐方式，包括汤渍及汁饭。其中，汤渍的用餐礼仪非常的繁琐。

　　正式的汤渍必须事先用热汤将饭沖洗过一次，然后再盛于碗中端上桌，最后将热汤倒进饭中食用。在食用本膳料理时，端上桌的就是这种汤渍。汁饭简单来说，就是用有味道的酱汁取代热汤淋在饭上，常用于紧急出阵等场合。

　　视不同用餐礼仪，有时须在食用汤渍前先舔口盐；此外香物的选择、配菜如何搭配，都有繁杂的制式规定。

　　依据《大草家传闻记录（大草家より相伝の闻书）》（室町时代）所云：「吃汤渍时，先吃汤渍，再吃菜，最后喝汤」。像是战国时代的霸者织田信长（一五三四～一五八二年）就十分爱好汤渍，用餐礼仪在他眼中根本不屑一顾，想吃时就用自己的一套习惯来吃。甚至在桶狭间之战（一五六○年）出击之前，也都是以汤渍果腹。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像一把钥匙，为我打开了一个全新的世界。我一直对日本文化有着浓厚的兴趣，而《和食全史》不仅仅是关于食物的烹饪技巧，它更是深入探讨了日本饮食背后那深邃的历史、文化、哲学以及社会变迁。我特别被书中对“旬”的阐释所吸引，那种顺应自然、尊重时令的饮食态度，在快节奏的现代社会显得尤为珍贵。作者细致地描绘了从古代的狩猎采集，到农耕文明的兴起，再到近代西方影响下的饮食革新，每一个阶段都像是精心编织的画卷，将日本饮食的演变娓娓道来。书中的图文并茂，那些古老的食材、烹饪器具的插画，仿佛把我带回了历史的长河中，让我能身临其境地感受那个时代的饮食风貌。我了解到，许多我们今天视为理所当然的和食，背后都有着漫长而复杂的故事，它们不仅仅是满足口腹之欲的食物，更是承载着民族记忆和文化认同的载体。读完这本书，我对日本料理的理解不再停留在寿司、拉面这些表层，而是上升到了对一种生活方式、一种哲学思考的感悟。它让我开始重新审视自己的饮食习惯，思考食物的来源，以及我们与自然的连接。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我大开眼界的书！我一直以为自己对日本料理已经很了解了，看了《和食全史》之后才发现，我之前了解的只是冰山一角。这本书让我认识到，日本的饮食文化是如此的博大精深，它不仅仅是简单的食材组合和烹饪技巧，更是一种与自然和谐相处的生活哲学。我特别喜欢书中对“五味”（甘、酸、苦、辣、咸）和“五色”（红、黄、绿、白、黑）的阐释，它们在日本料理中的运用，不仅仅是为了增加口感和色彩，更蕴含着深刻的养生之道和美学追求。作者通过对各种食材的起源、发展以及在不同历史时期扮演的角色进行深入的剖析，让我了解到，很多我们现在熟悉的日本菜肴，其背后都有着漫长而曲折的演变过程。我尤其对书中关于海鲜的论述感到好奇，日本作为一个岛国，海鲜无疑在其饮食中占据着举足轻重的地位，而这本书详细地介绍了不同时期人们如何捕捞、保存和烹饪各种海鲜，以及这些海鲜如何成为日本饮食文化的重要组成部分。读完这本书，我仿佛拥有了一双能够洞察日本饮食灵魂的眼睛。

评分☆☆☆☆☆

这本书是一次奇妙的知识之旅，它彻底颠覆了我对日本料理的认知。《和食全史》不仅仅是关于吃，它更是关于一个民族如何通过食物来塑造自己的文化、历史和身份。我一直以为日本料理非常注重食材的新鲜度，但这本书让我了解到，这种追求新鲜度的传统，其背后有着深刻的自然观和哲学思想。作者从宏观的历史角度，细致地梳理了日本饮食从古至今的演变脉络，从最早的采集狩猎，到农耕文明的成熟，再到受到外来文化影响的融合与创新，每一个阶段都充满了故事。我特别对书中关于“发酵食品”的论述印象深刻，味噌、酱油、纳豆这些我们熟悉的日本调味品，原来都有着悠久的历史和复杂的制作工艺，它们不仅是增添风味的重要元素，更是日本饮食中不可或缺的文化符号。而且，书中还探讨了食物与日本社会制度、宗教信仰、甚至武士道精神之间的关联，这让我对日本饮食的理解上升到了一个全新的高度。读完这本书，我不仅对日本料理有了更深的认识，更是对人类文明的演进以及食物在其中扮演的角色产生了更深刻的思考。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《和食全史》是一本让人欲罢不能的书。我原本以为这会是一本枯燥的学术著作，没想到它却以一种极其引人入胜的方式，将日本饮食的千年变迁呈现在我眼前。我之前对日本饮食的印象，大多停留在寿司、刺身这些精致的料理上，但这本书却让我看到了日本饮食更接地气、更具烟火气的一面。从古代的粗粝饮食，到贵族阶层的精细烹饪，再到庶民百姓的创意搭配，每一个时代的饮食特点都得到了生动的展现。我非常欣赏作者在书中对“一汁三菜”的深入解读，这种看似简单的搭配，却蕴含着日本饮食的精髓和智慧，它强调食材的原味，注重营养的均衡，并且充满了美学上的考量。而且，书中还穿插了许多关于节庆饮食、宗教饮食以及地域性饮食的介绍，让我对日本不同地区的饮食特色有了更深的了解。读这本书的过程中，我常常会一边阅读，一边想象着那些古老的食谱，想象着那些食物背后的故事，仿佛置身于一个巨大的、充满历史感的日本美食博物馆。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我简直不敢相信我翻开了这本书！《和食全史》不仅仅是一本关于吃的书，它更像是一部日本社会史的缩影，用食物作为切入点，勾勒出了一个民族数千年的发展轨迹。我之前对日本的历史了解不多，但这本书却用一种非常生动、接地气的方式，让我对日本的古代生活、武士时代的饮食禁忌、江户时代的庶民美食，乃至明治维新后西式料理的冲击，都有了清晰的认识。我印象最深刻的是，书中通过对不同阶层、不同时期饮食的描写，展现了当时社会经济的变迁，以及等级制度对食物的等级划分。例如，书中对贵族和庶民饮食的对比，让我深刻体会到了“民以食为天”背后，食物分配和社会资源的差异。而且，作者在探讨饮食文化的同时，也巧妙地融入了宗教、艺术、科技等领域的影响，使得整本书的内容更加丰富和立体。读这本书的过程中，我经常会停下来，想象作者描述的场景：在简陋的茅屋里，人们围坐在一起分享粗茶淡饭；在繁华的市集上，各种新奇的食材琳琅满目，散发着诱人的香气。这本书让我看到了食物背后，一个民族的坚韧、智慧和不断适应变化的精神。