厨师剧场北方菜：大厨说菜，咀嚼北方饮食文化的转变 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：橘子订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2018/07/31

语言语言：繁体中文

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发表于2024-04-19

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图书描述

　　一道菜，是一幅画，
　　来一张饼，大葱蘸酱，
　　卷而食之，那就是朴实中的奢华。

　　由中餐厨艺大师领衔主演，
　　重现北方经典菜：
　　九转肥肠、抓炒鱼片、它似蜜……
　　带你细品北方菜的典故与好滋味，
　　揭开中国饮食文化的精髓！

　　厨师这行，口耳相传，拌、炒、扒、锅塌、拔丝……
　　至今保留许多不可思议的传承与记忆。

　　三千多年前，周朝的厨师通称「庖人」；庖人只杀不炒，另有「烹人」负责烹煮，「渔人」负责鱼鲜等。而在现代我们则通称厨师为「烹调之专业人员」。

　　「厨师剧场」就是以中国厨师历史之演变，看现代厨师之舞台。并由专业的中餐厨艺大师来演绎中国饮食文化，重现经典菜餚的真实面貌。

　　●什么是北方菜？
　　北方菜指的大约是山东、河南、河北，包括北京、天津、陕西等地区，通常以粉食为主，粒食为辅，粉食及麦子文化与其他的粟（小米）等杂粮共食。在炒菜与烧菜部分，善用「酱」、「熘」的技法，「锅塌」的炒法；而北方菜的甜品则是「拔丝」的运用，如苹果拔丝、地瓜拔丝，颇受大众喜爱。

　　然而中国已故的历史学家唐振常老师说：「任何一帮菜，离本土，入他乡，必间入当地口味，这是饮食文化出入的必然！」

　　本书以台湾厨师的记忆与传承，呈现北方菜，虽然这一切皆源自中国，但经过七十年多年的时光，已是不同风貌，将展现出更多元丰富的饮食文化面向。

本书特色

　　★深入浅出地以有趣角度，说古道今
　　讲述菜色的典故、歇后语及享用时的规矩等，让读者不仅吃得巧，还能吃出门道、吃到乐趣。

　　★厨艺大师亲授食谱，学会料理经典北方菜
　　每道菜餚均有详细分量与做法，并解说北方食材特性，教你选对食材与正确的处理方式，做出美味北方菜。

专业推荐

　　台北市旅馆业职业工会理事长／晶华酒店集团厨艺总监
　　──黄来发

著者信息

作者简介

郭木炎

　　作者生于1960年，专长中餐烹调、蔬果雕刻、冰雕；拥有丰富的中餐厨专业经历，担任各大酒店主厨、副主厨之职：日月潭涵碧楼大饭店、柯达大饭店（台中）中餐厅、台中福华大饭店等；且荣获各大国际美食大赛、厨艺大赛金、银、铜牌殊荣，如：新加坡国际美食大赛2012御厨─金牌奖、2016亚洲餐展示─铜牌奖、2018亚洲餐展示─银牌奖等。

　　目前任职环球科技大学厨艺系教授，教育莘莘学子，不藏私的拓展教学，致力将中式料理一门学问发扬光大。

撰文者简介

岳家青

　　1955年生于台中，长于台中，从小街头混吃，从事餐饮管理工作三十余年，从中国菜系发展，看台中餐饮之变化，推广普罗大众之饮食文化。父亲为青年军，到台湾转到警界，同学有眷村小孩、在地台湾人。老家河南能吃面食，也喜欢卤肉饭，南、北口味不挑，皆能适口。

　　有空的时候，带着台湾的厨师到世界各地比赛，一年也会挑个学期到学校去误人子弟。最有兴趣的是，上天下海找饮食的源由，这里面有着太多无穷的宝藏。有个谈吃说菜的Facebook，说的都是日常生活中的饮食，也算是一种嗜好。

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图书目录

‧推荐序
‧作者序
‧为何叫厨师剧场？
‧何谓北方菜？

Chapter 1 冷菜
‧冷菜的艺术
拌白菜心
鸡丝拉皮、素拉皮
燻鸡拌黄瓜
凉拌海参
凉拌海蜇皮、炒海蜇头
酱牛肉、牛肉卷饼
蘸酱菜

Chapter 2 炒菜
‧难得「一塌煳涂」的菜餚
‧常见的调味品
抓炒鱼片
锅塌豆腐
扒口条
葱爆牛肉、香根牛肉
它似蜜
滑熘里嵴
肚条带粉
京酱肉丝
合菜戴帽
木樨肉
地三鲜

Chapter 3软炸、烧菜
‧软炸与烧菜的精髓
软炸里嵴
椒盐丸子
葱烧刺参、红烧海参
锅烧肘子、带把肘子
罈子肉
九转肥肠
栗子烧鸡
烧南北
糖醋鱼
烤鸭三吃
──片鸭、熘黄菜、鸭松

Chapter 4 汤品
‧不可饭无汤
汆丸子汤
醋椒鱼
杀猪菜

Chapter 5 面食、点心
‧白案上的飨宴
‧炒饼、焖饼、烩饼，家常饼之利用
‧吃包子，看出南北饮食文化之别
炸酱面
打卤面
炒肝
褡裢火烧
拔丝
跋

图书序言

〈拌白菜心〉

饮食的大学问，并不是在吃多贵的食材、多豪华的装潢、多奢侈的器皿，而是在对的时间、对的地点、对的人，吃到对的食物。

这道拌白菜心在北方菜的馆子里，是非常简单的一道冷菜，早年在北

方馆必备，不一定是卖，而是当成了「敬菜」，以现代说法，就是招待菜，若是熟客、常客，店家便会主动免费招待小菜，但北方说的是敬菜，多好的规矩，这样的说法与做法却消失了。

由古说今，深谈大白菜之名

一盘便宜又好吃的拌白菜心，在现今不但没当成敬菜招待，就是有卖这道菜的馆子也是做的糟透了，大白菜没有入味，与调味是分开的感觉。《埤雅》中说：「菘性淡，冬不凋，四季常见，有松之操，故其字会意。」大白菜古称「菘」，菘这种蔬菜，口味淡，四季皆有，冬天也不凋萎，它像松（发音）树一样耐寒，所谓「会意」，即两个字合成另一字，菘即「艹」（草本蔬菜）与松的合字，就成了大白菜的古字，多美。

有大白菜就有小白菜，而大白菜是中国的原生种，在17 世纪时，传到欧洲，所以英文叫「ChineseHead Cabbage」，中国的包头菜，也就是我们常讲的「包心白菜」，特别是台语保留了这样的唸法，但台湾很少称大白菜为菘了，而日本的唐朝文化则保留菘的叫法。

明朝李时珍的《本草纲目》，菜部第26 卷，菘：「燕京圃人，又以马粪入窑壅培，不见风日，长出苗叶皆嫩黄色，脆美无泽，谓之黄芽白。」所以大白菜又叫「黄芽白」是这样来的，而且只有北京人才这样称唿，并不是所有的大白菜都叫黄芽白，得是北京的农人以温室如同栽种韭黄的方式种出来的才叫黄芽白。

拌白菜心并不难做，只是肯不肯用心做

苏易简，为宋太宗钦定进士第一名，官至翰林学士承旨，相当于现

在的行政院长职务，他有个外号叫苏味道，也叫冰壶先生。宋太宗问苏易简：「食品称珍，何物为最？」苏易简回曰：「食无定味，适口者珍，臣心知齑汁美。」宋太宗又问他为什么认为齑汁是最好吃的东西？苏回曰：「臣一夕酷寒，拥炉烧酒，痛饮大醉，拥以重衾。忽醒，渴甚，乘月中庭，见残雪中覆有齑盅。不暇唿童，掬雪盥手，满饮数缶。臣此时自谓上界仙厨，鸾脯凤脂，殆恐不及。屡欲作《冰壶先生传》记其事，未暇。」