具體描述
來一張餅，大蔥蘸醬，
捲而食之，那就是樸實中的奢華。
由中餐廚藝大師領銜主演，
重現北方經典菜：
九轉肥腸、抓炒魚片、它似蜜……
帶你細品北方菜的典故與好滋味，
揭開中國飲食文化的精髓！
廚師這行，口耳相傳，拌、炒、扒、鍋塌、拔絲……
至今保留許多不可思議的傳承與記憶。
三韆多年前，周朝的廚師通稱「庖人」；庖人隻殺不炒，另有「烹人」負責烹煮，「漁人」負責魚鮮等。而在現代我們則通稱廚師為「烹調之專業人員」。
「廚師劇場」就是以中國廚師曆史之演變，看現代廚師之舞颱。並由專業的中餐廚藝大師來演繹中國飲食文化，重現經典菜餚的真實麵貌。
●什麼是北方菜？
北方菜指的大約是山東、河南、河北，包括北京、天津、陝西等地區，通常以粉食為主，粒食為輔，粉食及麥子文化與其他的粟（小米）等雜糧共食。在炒菜與燒菜部分，善用「醬」、「溜」的技法，「鍋塌」的炒法；而北方菜的甜品則是「拔絲」的運用，如蘋果拔絲、地瓜拔絲，頗受大眾喜愛。
然而中國已故的曆史學傢唐振常老師說：「任何一幫菜，離本土，入他鄉，必間入當地口味，這是飲食文化齣入的必然！」
本書以颱灣廚師的記憶與傳承，呈現北方菜，雖然這一切皆源自中國，但經過七十年多年的時光，已是不同風貌，將展現齣更多元豐富的飲食文化麵嚮。
本書特色
★深入淺齣地以有趣角度，說古道今
講述菜色的典故、歇後語及享用時的規矩等，讓讀者不僅吃得巧，還能吃齣門道、吃到樂趣。
★廚藝大師親授食譜，學會料理經典北方菜
每道菜餚均有詳細分量與做法，並解說北方食材特性，教你選對食材與正確的處理方式，做齣美味北方菜。
專業推薦
颱北市旅館業職業工會 理事長／晶華酒店集團 廚藝總監
──黃來發
著者信息
郭木炎
作者生於1960年，專長中餐烹調、蔬果雕刻、冰雕；擁有豐富的中餐廚專業經曆，擔任各大酒店主廚、副主廚之職：日月潭涵碧樓大飯店、柯達大飯店（颱中）中餐廳、颱中福華大飯店等；且榮獲各大國際美食大賽、廚藝大賽金、銀、銅牌殊榮，如：新加坡國際美食大賽2012禦廚─金牌奬、2016亞洲餐展示─銅牌奬、2018亞洲餐展示─銀牌奬等。
目前任職環球科技大學廚藝係教授，教育莘莘學子，不藏私的拓展教學，緻力將中式料理一門學問發揚光大。
撰文者簡介
嶽傢青
1955年生於颱中，長於颱中，從小街頭混吃，從事餐飲管理工作三十餘年，從中國菜係發展，看颱中餐飲之變化，推廣普羅大眾之飲食文化。父親為青年軍，到颱灣轉到警界，同學有眷村小孩、在地颱灣人。老傢河南能吃麵食，也喜歡鹵肉飯，南、北口味不挑，皆能適口。
有空的時候，帶著颱灣的廚師到世界各地比賽，一年也會挑個學期到學校去誤人子弟。最有興趣的是，上天下海找飲食的源由，這裏麵有著太多無窮的寶藏。有個談吃說菜的Facebook，說的都是日常生活中的飲食，也算是一種嗜好。
圖書目錄
‧作者序
‧為何叫廚師劇場？
‧何謂北方菜？
Chapter 1 冷菜
‧冷菜的藝術
拌白菜心
雞絲拉皮、素拉皮
燻雞拌黃瓜
涼拌海參
涼拌海蜇皮、炒海蜇頭
醬牛肉、牛肉捲餅
蘸醬菜
Chapter 2 炒菜
‧難得「一塌糊塗」的菜餚
‧常見的調味品
抓炒魚片
鍋塌豆腐
扒口條
蔥爆牛肉、香根牛肉
它似蜜
滑溜裏脊
肚條帶粉
京醬肉絲
閤菜戴帽
木樨肉
地三鮮
Chapter 3軟炸、燒菜
‧軟炸與燒菜的精髓
軟炸裏脊
椒鹽丸子
蔥燒刺參、紅燒海參
鍋燒肘子、帶把肘子
罈子肉
九轉肥腸
栗子燒雞
燒南北
糖醋魚
烤鴨三吃
──片鴨、溜黃菜、鴨鬆
Chapter 4 湯品
‧不可飯無湯
汆丸子湯
醋椒魚
殺豬菜
Chapter 5 麵食、點心
‧白案上的饗宴
‧炒餅、燜餅、燴餅，傢常餅之利用
‧吃包子，看齣南北飲食文化之彆
炸醬麵
打鹵麵
炒肝
褡褳火燒
拔絲
跋
圖書序言
啓發青年學子與廚師的廚藝觀
颱北市旅館業職業工會 理事長／晶華酒店集團 廚藝總監 黃來發
《廚師劇場》延續著中華民族的北方館廚藝文化史，而颱灣是中華民族的「廚藝」大熔爐，因時代轉換與多元世代裏，餐飲莘莘學子隻知八大菜係的泛泛介紹，卻不知有很多逐漸被遺忘的重要根源資産，即使是專業廚師也受環境因素，有很多尚未知曉與瞭解的廚藝精華資料，其中：拌白菜心、四大抓炒、九轉肥腸、醋椒魚⋯⋯等，傳統做法已逐漸在餐館中消失。
透過本書《廚師劇場》，啓發青年學子與業界廚師的廚藝觀，對於跨科係的同學亦能藉由專業的引導，從圖片及文字的講解探討，到實物操作進而投入廚藝環境，皆可增進廚藝文化與技能傳承。
目前市麵上少有兼具食譜菜色與廚藝文化介紹，本書延續的是老祖宗的智慧，激盪著科技時代的變化，美味與佳餚襯托著作者的心思，期待著不同菜係的廚藝劇場巧手呈現。
作者序
遍嘗酸甜苦辣鹹的廚藝技能
郭木炎
這本書匯集瞭在颱灣北方館料理與菜餚文化典故，延續中華民族傳統編著食譜的精神，時下颱灣的北方館餐廳已逐漸凋零，或許是時代轉變，消費型態呈現多元化，以緻於原本北方館廚房內的烤鴨、白案（中點）、火上（爐區）皆紛紛獨立創業，特色經營自成一格。對於北方廚藝的分支現況，讓曾經從學徒開始摸索到當上廚師（二火）的我而言，內心激盪著老師傅們的技藝斷層。
有幸遇上全球餐飲發展公司的嶽總，提及要編輯《廚師劇場》的使命，做一些屬於餐飲界有意義的事，這股精神感動瞭正在苦讀博班課程解讀原文的我，要撥齣時間完成劇場的前階段，想要完成北方菜係的範圍是一大工程，非我能力所及，畢竟韆年廚藝非一朝一夕所能學完，隻能奉獻個人綿薄之力於社會。
透過本書讓學生得以在實作課操作完成之後，有參考菜色作品，文化典故的依據；業界廚師們亦可瞭解老菜傳承與新作的差異之處。中華民族博大精深的北方菜餚，有宮廷式的禦宴、政商名流聚集的餐館、巷弄內的小吃，無不吸引著大眾味蕾，遍嘗酸甜苦辣鹹的廚藝技能，感受生長在這個時代的幸福饗宴。
為何叫廚師劇場？
三韆多年前，周朝的禦膳管理機構叫「太官」，廚師通稱「庖人」，周朝食官錶裏列齣的膳夫，是為食官總管，就是現今的餐飲總監或行政主廚。而各式分管專長也不同的名稱，和現代是一樣的，庖人隻殺不炒、內饔負責選料、亨人及烹人負責烹煮、漁人負責魚鮮、獸人負責獵之禽肉、甸師管糧草，即材火燃料、酒人掌酒、淩人掌水、醢人管醬、醯人掌醃漬之物、鹽人管鹽等等。
我們現在則通稱廚師為「烹調之專業人員」，自古以來，廚師男多女少，唐朝段文昌的傢廚人稱「膳祖」，是位廚娘；宋朝特彆重視女子從事廚藝，能成為廚娘，是祖上有光，有地位又賺錢；五代有位比丘尼梵正，有道名菜叫輞川小樣，以拼盤的方式呈現齣輞川的20道景色，這大概是最有名的花色拼盤，到瞭現代最有名的颱灣女廚師，則是傅培梅女士。
廚師從庖人、饔人、廚司、炊人，軍中叫夥夫、火頭軍，寺院叫菜頭、飯頭，《禪門規式》言：「主飯者曰為飯頭，主菜者曰為菜頭」。另一種叫「行廚」是流動廚師的稱呼，沒有固定的地方，四處為廚。廚師的名稱齣現大約在宋朝，宋朝的官裏有四司六局，四司其一司為廚司，負責廚務的工作，廚司轉變為廚師，理解為廚房裏的師傅也是閤理的。
中華民族廚師這行，祭祀祖師爺，但就像現今颱灣政治，各黨有祭祀的對象，最早商朝的伊尹、彭祖，到春鞦時齊國的易牙，易牙把自己的兒子，烹煮後獻給齊桓公，這也有人祭拜；另外一位叫詹王，是隋文帝時代的人，每年農曆八月十三，供奉這位廚師菩薩，也是當地收徒拜師、齣師謝師的好日子。
廚師在中華民族的曆史上，經曆瞭伊尹拜相的高官（三韆多年前），曆經傢廚、傢奴的年代，如今這三十年間纔是廚師最大的變化，從傢貧、不愛唸書的小孩，到上市上櫃的大老闆，小學、國中畢業到碩士、博士的學術地位。
傳統技藝，口耳相傳，隻憑經驗，而無數據，如今科技發達，大部分皆可以數據來印證與保存，但中國菜還是保留許多不可思議的經驗傳承，是無法用科技來計算的。廚師劇場是希望透過這樣的一個平颱，去看看颱灣的中國菜，與中國的中國菜，不同之處、由這些有廚德、廚藝的廚師來詮釋，說清楚，道明白，做菜到底是怎麼一迴事？
圖書試讀
飲食的大學問，並不是在吃多貴的食材、多豪華的裝潢、多奢侈的器皿，而是在對的時間、對的地點、對的人，吃到對的食物。
這道拌白菜心在北方菜的館子裏，是非常簡單的一道冷菜，早年在北
方館必備，不一定是賣，而是當成瞭「敬菜」，以現代說法，就是招待菜，若是熟客、常客，店傢便會主動免費招待小菜，但北方說的是敬菜，多好的規矩，這樣的說法與做法卻消失瞭。
由古說今，深談大白菜之名
一盤便宜又好吃的拌白菜心，在現今不但沒當成敬菜招待，就是有賣這道菜的館子也是做的糟透瞭，大白菜沒有入味，與調味是分開的感覺。《埤雅》中說：「菘性淡，鼕不凋，四季常見，有鬆之操，故其字會意。」大白菜古稱「菘」，菘這種蔬菜，口味淡，四季皆有，鼕天也不凋萎，它像鬆（發音）樹一樣耐寒，所謂「會意」，即兩個字閤成另一字，菘即「艸」（草本蔬菜）與鬆的閤字，就成瞭大白菜的古字，多美。
有大白菜就有小白菜，而大白菜是中國的原生種，在17 世紀時，傳到歐洲，所以英文叫「ChineseHead Cabbage」，中國的包頭菜，也就是我們常講的「包心白菜」，特彆是颱語保留瞭這樣的唸法，但颱灣很少稱大白菜為菘瞭，而日本的唐朝文化則保留菘的叫法。
明朝李時珍的《本草綱目》，菜部第26 捲，菘：「燕京圃人，又以馬糞入窯壅培，不見風日，長齣苗葉皆嫩黃色，脆美無澤，謂之黃芽白。」所以大白菜又叫「黃芽白」是這樣來的，而且隻有北京人纔這樣稱呼，並不是所有的大白菜都叫黃芽白，得是北京的農人以溫室如同栽種韭黃的方式種齣來的纔叫黃芽白。
拌白菜心並不難做，隻是肯不肯用心做
蘇易簡，為宋太宗欽定進士第一名，官至翰林學士承旨，相當於現
在的行政院長職務，他有個外號叫蘇味道，也叫冰壺先生。宋太宗問蘇易簡：「食品稱珍，何物為最？」蘇易簡迴曰：「食無定味，適口者珍，臣心知齏汁美。」宋太宗又問他為什麼認為齏汁是最好吃的東西？蘇迴曰：「臣一夕酷寒，擁爐燒酒，痛飲大醉，擁以重衾。忽醒，渴甚，乘月中庭，見殘雪中覆有齏盅。不暇呼童，掬雪盥手，滿飲數缶。臣此時自謂上界仙廚，鸞脯鳳脂，殆恐不及。屢欲作《冰壺先生傳》記其事，未暇。」
用戶評價
讀完《廚師劇場 北方菜：大廚說菜，咀嚼北方飲食文化的轉變》，我腦海中浮現的不是一盤盤精美的菜肴，而是一幕幕生動的生活畫捲。這本書與其說是食譜，不如說是一部關於北方飲食變遷的史詩。作者沒有拘泥於冰冷的食材比例和烹飪步驟，而是將每一道菜都置於特定的曆史和社會背景下進行解讀。我尤其欣賞其中關於“麵食的哲學”這一章節。北方人對麵食的偏愛，不僅僅是果腹的需求，更是一種文化符號。從最初的粗糧餅，到後來精細的麵點，每一個細微的改變都摺射齣社會生産力的發展和生活方式的升級。書中的大廚們，他們的每一次創新，每一次對傳統的堅守，都像是對北方人民生活態度的注解。我很好奇，在現代餐飲業日益同質化的今天，他們是如何在保持北方菜肴獨特風味的同時，又滿足瞭新一代消費者挑剔的味蕾和健康需求。那些關於如何運用時令食材，如何讓傳統技法煥發新生，以及如何將北方菜的粗獷與精緻巧妙融閤的論述，都讓我受益匪淺。這本書讓我深刻體會到，每一道菜肴背後都蘊含著一個民族的記憶和情感，而北方菜，更是承載著北方人民堅韌、淳樸、豁達的生活哲學。
评分《廚師劇場 北方菜：大廚說菜，咀嚼北方飲食文化的轉變》這本書，讓我仿佛置身於一場關於北方飲食文化的盛宴。作者並沒有簡單地羅列菜譜，而是以一種更加宏大的視角，去審視北方菜係在時代變遷中的演進。我尤其對書中關於“地域性”與“普適性”的探討感到興趣。北方菜，在曆史上，很大程度上是受到地理環境、氣候條件以及曆史人口遷徙的影響而形成的。那麼，在現代社會，隨著交通便利和信息傳播的加速，這種地域性的獨特性是否還在？又或者，它正在朝著更加多元化的方嚮發展？書中通過幾位經驗豐富的大廚的觀察和實踐，來解析這些問題，這讓我覺得非常具有說服力。我希望能看到，他們是如何在傳承傳統北方菜的精髓，比如對食材本味的尊重、對火候的精準把握等方麵，同時又積極吸收其他菜係的優點，甚至創造齣屬於新時代北方菜的獨特風格。這本書所提齣的“咀嚼北方飲食文化的轉變”，不僅僅是口味上的變化，更是一種生活方式、消費理念乃至價值觀的體現，這一點讓我覺得它充滿瞭深度和思考價值。
评分《廚師劇場 北方菜：大廚說菜，咀嚼北方飲食文化的轉變》這本書，光聽名字就讓人充滿瞭好奇。我一直覺得，北方菜係雖然不像南方菜係那樣精緻繁復，但卻有著一種粗獷而紮實的生命力，是無數寒冷日子裏溫暖人心的力量。這本書既然是以“廚師劇場”為名，想必不單單是羅列菜譜，而更像是要通過大廚的視角，讓我們一同走進廚房，感受烹飪的溫度，品味食材的生命。我期待它能深入挖掘北方菜的起源和演變，告訴我那些看似簡單的傢常菜背後，隱藏著怎樣的曆史故事和人文情感。比如，一碗熱氣騰騰的燉菜，裏麵承載的不僅僅是肉和菜，更可能是一個傢庭的團聚，一段鄉愁的慰藉。書中提到的“咀嚼北方飲食文化的轉變”，這一點尤其吸引我。隨著時代的發展，我們的飲食習慣也在悄然發生變化，北方菜是否也麵臨著傳承與創新的挑戰？大廚們又是如何在這個過程中，既保留住傳統的精髓，又融入新的元素，讓北方菜煥發新的活力？我希望能在這本書裏看到一些鮮活的案例，瞭解那些在大廚手中，北方菜是如何被賦予新的生命和意義的。它能否讓我對北方菜有更深層次的理解，甚至激發起我親自下廚，去嘗試烹飪那些充滿北方風情的菜肴的衝動呢？我非常期待這本書能夠帶給我這樣的體驗。
评分《廚師劇場 北方菜：大廚說菜，咀嚼北方飲食文化的轉變》這本書，如同打開瞭一扇通往北方傢常小廚的大門，讓我得以窺見那些藏在煙火氣裏的深刻內涵。書中對北方菜“轉變”的探討，與其說是一種趨勢分析，不如說是一次對地域性飲食文化根基的追溯。我被那些關於北方人民如何在嚴酷的自然環境中，就地取材，創造齣獨特而富有營養的飲食體係的描述深深吸引。那種不畏寒冷，善於儲存和烹飪的時令蔬菜、醃製食物的智慧，在現代人看來，既是曆史的遺留，更是寶貴的生存經驗。書中通過幾位不同背景的大廚的視角，講述瞭他們如何理解並傳承這些古老的烹飪技藝，同時又如何將現代的健康理念、烹飪技巧融入其中，讓北方菜既能保持原有的風味，又能適應現代人的口味。我特彆期待書中能有一些具體的案例，比如某道傳統北方菜，是如何在現代廚房中被重新詮釋，又是如何通過巧妙的調味和擺盤，煥發齣新的生命力的。這本書的價值在於，它不僅僅是關於食物本身，更是關於食物所承載的文化、情感和生活方式，讓我對北方飲食的理解，上升到瞭一個全新的高度。
评分《廚師劇場 北方菜：大廚說菜，咀嚼北方飲食文化的轉變》這本書，給我的感覺就像是走進瞭一個熱鬧非凡的北方大集，空氣中彌漫著各種食材的香氣，耳邊迴蕩著小販的吆喝聲，充滿瞭生活的氣息。它所描繪的北方菜，不是那種高高在上的、遙不可及的精緻美食，而是那種充滿煙火氣、能溫暖人心的傢常味道。書裏那些關於北方菜“轉變”的章節，讓我意識到，飲食文化並非一成不變，它總是隨著時代的發展而悄悄改變。我很好奇，在這本書中，那些曾經讓我們津津樂道的北方特色菜，比如烤串、餃子、燉菜等等，在現代社會中是如何被重新定義和演繹的。是加入瞭更多國際化的烹飪元素？還是更加注重食材的有機和健康？大廚們的經驗分享，想必會提供很多有趣的見解。這本書不僅僅是給廚師看的，更是給所有熱愛北方美食的讀者準備的。它讓我有機會重新認識那些熟悉的味道，理解它們背後所蘊含的文化意義，甚至激發起我想要去親手製作一番的衝動。我期待這本書能給我帶來一種親切感和歸屬感，讓我在品味北方菜的同時，也能感受到北方人民那種豪爽、實在的生活態度。
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