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台南巷子内:移民府城10年,细说建筑与美食

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著者
出版者 出版社:天下文化 订阅出版社新书快讯 新功能介绍
翻译者
出版日期 出版日期:2018/10/31
语言 语言:繁体中文



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发表于2024-03-29

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图书描述

移民台南十年,我踏遍府城许多角落,发现要钻的巷子愈来愈多,
  因此不断用绘画来还原城市的历史风貌,也探讨台南美食的文化意义。
  最重要的是,希望透过这本书,让人们重温这座城市的美好往昔。──鱼夫

  ★鱼夫优游台南10年,再现府城风华
  ★50张手绘图,细细描绘老城旧事,还原被拆除的日治时代建筑
  ★扫描书中各篇QR Code,即可观赏鱼夫拍摄的影片,饱览台南风光


  有谁比台南人更爱食虱目鱼?而且从头吃到尾,自里吃到外;
  清早那碗牛肉汤,台南人到底啥时开始吃起这一味?
  到处都是意面,盐水意面、关庙意面、锅烧意面……,但意面是哪一国的啦?
  到林百货坐流笼世界第一爽,而且还很「毛断」(摩登);
  旁边还有北白川宫能久亲王入台的历史遗迹;
  有事情乔不定,就到有酒肉、艺妓的莺料亭去乔乔看……

  移民台南10年,鱼夫到处趴趴走,深入台南各层肌理与时代堆叠的底蕴。
  先东菜市吃个大肚皮,然后到赤嵌楼与大天后宫转转,再来碗炒鳝鱼或牛肉汤歇歇脚……
  跟鱼夫一起漫步台南,绕着老建筑,发掘说不尽的故事;吃在地美食,让味蕾唤醒你封存的生活片段。
 

著者信息

作者简介

鱼夫


  双子座,不爱墨守成规。曾经担任报社主笔,画漫画,电台主持人、电视台总监、动画公司老板等,曾任职弘光科技大学,教授科技艺术及数位行销课程。年过半百之后,决定不再塞在人生的车阵里,走一步算一步,决意绕道而行,乐畅人生慢活去,这才看见彩绘的世界,于是画出来和大家分享。

  着有《台北城.城内篇:你不知道的老建筑、古早味60选》、《乐畅人生报告书:鱼夫全台趴趴走》(天下文化)、《惊艳澎湖:跟着鱼夫漫游湛蓝海岛》、《恋恋故乡屏东行:鱼夫带你逛老建筑、食在地古早味》、《云林轻旅行:鱼夫手绘散步地图》、《桃城着味:鱼夫嘉义绘叶书(增订版)》、《乐居台南:鱼夫手绘铁马私地图》、《移民台南:鱼夫手绘幸福小食日志》等书。
 
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图书目录

自序 第二人生

进城去

台南到了,容我从火车站导览起──雍容华贵的台南驿
府城独有的饮食文化──21样正港台南味
被「中华民国式美学」了的建筑──台南驿前的欧风大楼
早晚出航去海钓,钓到什么吃什么──透早来碗鲜鱼汤
从火车站前的台南大饭店说起──台南帮的起源
快火煎烤、外焦内软,食来切切作响──煎面香酥脆
看见统治者的建筑符号──台南厅长官舍
来自大江南北,混搭出来的好味道──台南眷村菜
太子传说再起──台南县知事官邸
来去吃个大肚皮回家──东菜市美食
何时才能风华再现?被遗忘的──台南陆军偕行社
天地有情,人间有爱──台南的哑巴面
饮食用语和做法的南北差异──炸肉排骨大不同

到赤嵌楼与大天后宫转转
历经荷领、明郑、日治时期──赤嵌楼的故事
请您吃一碗浮水鱼羹──涂魠的故事
来读台湾近代史──大天后宫
坐在摊前边吃边和老板谈天说地──庶民美食饭桌菜
小谈台南粉味史──重绘宝美楼
台南人的下午茶不是黑白切──香肠熟肉
昔日闹热滚滚的美食汇集地──沙卡里巴三宝
不是只有甜味的,也不是只有炒意面──台南炒鳝鱼
台南的歌舞伎座──去宫古座看电影
台湾本土化的故事──沙茶火锅
为什么台南卖的面几乎都叫意面?──意面流转史
台湾第一座现代化市场在台南──台南西市场
跟台北大卤面不一样──台南打卤面
真的只有八样食材吗?──琳琅满目八宝面
第一座台湾人经营的剧院──台南大舞台
台湾三结义的台式标准吃法──烧饼油条配豆浆
台湾创作料理──石头焖烤玉米

来去林百货
来去坐流笼,世界第一爽──摩登的林百货
来去台南的Bistro啉洞海──善化生啤酒
林百货旁日本亲王入台历史遗迹──北白川宫御遗迹所
日本时代台南一度赞的料亭──莺料理
掀开府城贵妇的美貌──台南公会堂来看看日治时期台南的五星级旅馆──冠盖云集四春园
产后补身子、病癒护元气──府城独有的花跳汤
从辰野式样到现代主义──台南邮便局
浅坪、带刺的鱼肚才是古早味!──来吃虱目鱼
总算洗尽尘垢,回复原本样貌──三写台南警察署
不会再被簎到,职人为你去鱼刺──无刺虱目鱼
一人一把号,各吹各的调,台湾的城市景象怎会美丽呢?──重绘台南神社
日本人的台南记忆──湾生回家台南篇
台南人何时开始吃起这味牛杂与蔬果炕在一起的好滋味?──浓郁甘甜牛肉汤
妳的过去我来不及参与,未来我一定奉陪到底──台南女中
寻常小学校与公学校,日本时代的小学分离政策──谈南门寻常小学校
大口啃食牛肉的惊异奇航──牛小排沙锅牛肉面
台南最热闹的新光三越新天地其实是──台南刑务所
独取一瓢饮──台南阿婆水
寻找说故事的人,说不尽的小城往事──热闹的末广町

 

图书序言

不是只有甜味的,也不是只有炒意面──台南炒鳝鱼
 
台南炒鳝鱼不是只有炒甜羹,也有咸口味的干炒方式,而且不只炒意面,还可特别要求炒另有一番风味的油面,不过这要在台南住上一段日子后,结识在地老饕,才会逐渐熟门熟路。
 
在台南,炒鳝鱼的人以姓廖者居多,传奇人物廖炳南、廖火土兄弟是我这年纪上两代的人。他们跟福州师习「刀子」[to-tsiì]功夫,即烹调之道,但说来炒鳝鱼也不是什么难事,牵羹的手路差不多,能融会贯通就算出师了。廖炳南后来且有「鳝鱼南」的外号,于是廖家兄弟将炒鳝鱼的技术薪火相传,现在诸如沙卡里巴的廖家炒鳝鱼、阿源或阿江,以及近来阿江弟弟另起炉灶的二哥炒鳝鱼,大抵都是同一个家族。
 
宰杀活鳝早期得由店家来兼治,我听闻阿源还能表演这手绝活,但如今鲜之见也。倒是在梁实秋的《雅舍谈吃》一书里曾见到一段奇文描写宰鳝,他说:
 
「我小时看厨师宰鳝鱼⋯⋯因为牠黏,所以要用抹布裹着牠才能抓得牢。用一根大铁钉把鳝鱼头仰着钉牢在砧板上,然后顺着牠肚皮用尖刀直划,取出脏腑,再取出嵴骨,皮上黏液当然要用盐搓掉。血淋淋的一道杀宰手续,看得人心惊胆颤。」
 
鳝鱼养殖技术难,从前台湾要靠九个月的野生种产出,那要怎么捕捉野生的鳝鱼?我听专家说:只消一根小竹竿绑上麻线,前端挂上一个钓钩,加上饵料,耐心蹲上一小时便有所获。只是要如此钓鳝,台湾环境早已污染破坏殆尽,无处可钓,遂成三叔公讲古的题材了。现在以南洋、中国进口居多,但前者品质较差。
 
宰杀后的鳝鱼要摆在覆倒的竹筛[thai]上通风,竹筛有间隙,可以泸血水,其下则布葱床来去其味,最下方有一斗型碗公盛装冰块,这是为了锁住新鲜。
 
炒鳝时需先大火热锅,将酱油、太白粉、糖和油等佐料与鳝鱼切片先备妥放在碗里,高温后倒入快炒,此际万万不可过火。沙卡里巴市场里那位「鳝鱼廖」尤其乐衷于表演所谓二十七秒炒鳝鱼,总是要叫人计时,秒数丝毫不差的烧滚滚炒出一盘珍馐来。

图书试读

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