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　　寿司只有江户有，而且便宜！
　　荞麦面是一块一块不是一条一条？
　　夏天要吃泥鳅锅，但是挖泥鳅却是冬季的象征？
　　猎鹰时准备的饵鸽，也是武士美味的盘中餐！
　　武士们治感冒要喝酒、治胀气要吃更多！

　　日本幕末时代的江户，美食随处可见，随处可吃，不仅是寿司（甚至是现在属于高档的鲔鱼寿司），还有天妇罗和蒲烧鳗、荞麦面、各种饼等等现今日本的国民美食，大约在江户时期都已纷纷出现。

　　本书就从万延元年（一八六○），一名位阶低下的武士酒井伴四郎开始讲起，他奉命前往江户藩府执勤，把家人留在和歌山，独自到江户去。当他乍见江户的种种美食，不由得食指大动胃口大开。可是实际上，在江户执勤的下级武士，三餐都得自理，为了煮出便宜又可口的菜色，花了不少心思。

　　他们的饮食生活，与当时江户民众没有什么差别，所以透过伴四郎的饮食生活，来看幕末江户老百姓的饮食生活，都做些什么样的料理，又如何享用外食。不但展现出江户食文化历经二百六十年后结出的丰硕果实，也看到走向新时代的转变。

本书特色

　　★从江户武士留下的日记中，挖掘出江户时代的食衣住行育乐各方面的生活与文化。
　　★书中收集多幅珍贵图片，古今变化更明显。
　　★现代的日本高级美食，在江户时人人可吃？让人大吃一惊的饮食文化史。
　　★京都和菓子老店虎屋旗下的虎屋文库研究员，专门从事食物的研究调查，带领读者漫游江户平民百姓生活风光。

名家推荐

　　洪维扬（《幕末：日本近代化的黎明前》作者）
　　宋彦陞（时空侦探、《现代日本的形成》共同作者）
　　胡川安（中央研究院历史语言研究所博士后研究员、《东京历史迷走》作者）
 
　　一谈到幕末，相信不少读者脑海中会浮现出新选组、天诛、坂本龙马、西乡隆盛……等关键词。不过上述的关键词在《江户武士吃什么》这本新着作中几乎都不会出现，代之而看到的是一位远从和歌山单身赴任名为酒井伴四郎的年轻武士品尝江户各地美食的纪录。嗜酒如命的伴四郎，为了在微薄的俸禄里兼顾佳餚与佳酿，不得不学会亲自做菜料理。本书主要篇幅集中在万延元年五月十一日到十一月底约七个月，呈现的几乎都是吃吃喝喝的一面，却不令人感到厌烦、无聊，反而可以让读者认识到暗杀、谋略之外的幕末另一面相。──洪维扬（《幕末：日本近代化的黎明前》作者）
 
　　正所谓「国以民为本，民以食为天」，想要了解一个时代的真实面貌，我们绝对不能忽略流行于当时的饮食文化。相较于以往讨论幕末大多着眼于维新志士、幕末诸队的活跃事蹟，本书透过和歌山藩下级武士前往江户执勤时留下的珍贵日记，带领读者回到幕末实际体验江户下级武士的饮食生活。透过作者的生花妙笔，江户美食的色香味彷彿能穿透纸张刺激着读者的嗅觉与味蕾。如果您是日本美食的爱好者，笔者诚挚推荐您阅读这本书，一起来场穿越时空的美食飨宴！──宋彦陞（时空侦探、《现代日本的形成》共同作者）
 

《东瀛风情录：江户时代平民的餐桌》 一部深入剖析江户时代庶民饮食文化的百科全书式著作 《东瀛风情录：江户时代平民的餐桌》并非一部关于武士阶层日常饮食的记录，它将我们的目光从森严的武家宅邸中移开，投向了支撑起江户繁荣的广大町人阶层——手艺人、商人、职工以及那些在城市底层努力生活的普通民众。本书旨在通过对详实的史料、地方志、以及町人口述记录的梳理与解读，重建一个鲜活、充满烟火气的江户平民食谱，揭示在那个等级森严的时代背景下，普通人如何利用智慧和资源，创造出丰富多彩的饮食生活。 全书分为五大部分，层层递进，力求从宏观环境到微观餐桌，为读者描绘出一幅立体的江户平民饮食画卷。 第一部分：时代的底色——江户的食物供应链与生存压力 本章首先勾勒了江户时代独特的社会经济结构对食物供应的影响。江户作为“世界第一大都市”，其庞大的人口对食物的需求是惊人的。然而，与武士和贵族不同，平民的食物来源往往更依赖于脆弱的城市周边农业和长途运输。 我们将详细考察江户的“天下米仓”体系，分析米价波动对平民膳食结构的基础性冲击。重点探讨了“米一代”现象——许多平民并非以米为主食，而是大量依赖于替代品，例如大麦、黍米（粟）乃至豆类。 此外，本部分还详述了鱼类、蔬菜和调味料的供应网络。从相州、房总半岛运抵江户的鲜鱼如何通过精密的“走使”（经纪人）制度，迅速分配到各个市场，以及“青物市场”的形成，如何使季节性蔬菜首次进入寻常百姓家，即便价格依然不菲。本章的核心论点是：江户平民的饮食结构，是“需求驱动、成本约束”下的最优解。 第二部分：一日三餐的哲学——平民的日常食谱解析 本章是全书的“食谱核心”，详细记录了江户时代普通町人的一日三餐是如何构成的。 晨食（朝餉）： 早期江户人早餐极为简单，往往是隔夜的冷饭或粥。我们将聚焦于“煮粥文化”的演变，探讨在物资匮乏时期，如何通过加入少量豆类或山药来增加饱腹感。同时，我们也将研究“味噌汤”的地位——它是如何从奢侈品逐渐走向大众餐桌，以及不同阶层的味噌（白味噌、赤味噌、豆豉味噌）的差异。 午餐（昼餉）： 中午是体力劳动者最需要能量的时刻。本书将深入分析“打包文化”的雏形，即如何将早晨的剩余食物或提前准备的简易便当带到工作场所。这里将重点介绍“荞麦（Soba）”和“乌冬（Udon）”这两种半成品面食的崛起，它们并非传统意义上的“餐馆食物”，更多是作为快速、廉价的能量补充剂而存在。 晚餐（夕餉）： 这是平民一天中最丰盛的一餐，但“丰盛”也是相对的。我们将分析“一汁一菜”的原则，并对比手艺人（如木匠、瓦工）与低收入者（如挑水工）在晚餐主菜上的区别。例如，肉类（如鲸鱼肉、鸡肉）在特定时期的普及程度，以及如何通过烹饪技巧（如炖煮、腌渍）来延长食物的保质期和风味。 第三部分：街头巷尾的诱惑——江户的“快餐”与“酒肆文化” 江户是日本历史上第一个拥有成熟“外食文化”的城市。本章聚焦于那些服务于流动人口和夜间消费者的餐饮业态。 屋台（流动摊贩）： 这些移动的厨房是江户最生动的食物象征。本书详尽记录了不同类型的屋台：“烤鱼串屋”、“煮芋屋”、以及夜间的“荞麦屋”。通过分析这些摊贩的营业时间、定价策略以及其与警察（町奉行所）的关系，展现了街头食品的监管与活力。 专业小店的兴起： 重点分析江户特有的“寿司屋”的早期形态——“握寿司”尚未成为主流，多是“箱寿司”或“散寿司”。同时，本书深入探讨了“天妇罗”（Tempura）从油炸鱼虾到蔬菜的转变过程，以及它如何成为江户下町（平民区）的代表性风味。 酒水与下户： 清酒在江户是不可或缺的饮品，但对于平民而言，“烧酒”和“浊酒”（二扎酒）才是更常见的选择。本章将分析不同等级的酒肆，以及它们如何与“贷座敷”（提供住宿的场所）结合，构成江户夜生活的饮食基础。 第四部分：保存与创新——平民的食物智慧 面对食物短缺和季节更迭，江户平民发展出了一系列高超的食物保存与再利用技术。 渍物（Tsukemono）的艺术： 渍物是平民餐桌的支柱。本书详细分类介绍了糠渍（米糠发酵）、盐渍和醋渍的不同技术。特别关注了不同地域（如关东与关西）对根菜类渍物的偏好差异。 “残渣利用”的极致： 探讨了如何利用鱼骨、鱼皮制作高汤，如何将剩余的米饭制成“锅巴”或“煎饼”。这部分内容展现了贫困对烹饪技艺的催化作用，每一次烹饪都是对资源的精确计算。 调味料的普及： 酱油在江户时代后期逐渐平民化，本章追溯了酱油酿造业的工业化过程，以及它如何取代传统的盐和味噌，成为统一口感的主要力量。 第五部分：节庆与仪式——饮食中的社会阶层界限 尽管日常饮食平淡，但节庆活动是平民展示生活热情和短暂“富足感”的时刻。 岁时记中的食物： 详细记录了正月（御节料理）、盂兰盆节、以及各种祭典期间的特殊食物。例如，在特定节日，平民如何通过借贷或临时加餐，短暂性地享用平时难以企及的白米饭或鱼类。 “借味”与“蹭饭”： 本章还讨论了江户平民之间基于邻里关系产生的非正式食物共享网络，以及在饥荒时期，富裕的商人家庭如何通过“施舍”或“低价出售”食物来维持社区稳定。 结语： 《东瀛风情录：江户时代平民的餐桌》旨在以一种细腻而扎实的笔触，还原一个被历史聚光灯常常忽略的群体——他们用最朴素的食材，烹饪出了最坚韧的江户精神。通过理解平民吃什么，我们才能真正理解江户时代的社会脉络与城市活力。本书适合所有对日本社会史、饮食文化、以及日常生活研究感兴趣的读者。

作者简介

青木直己

　　一九五四年生于东京。立正大学研究所博士后期课程研究指导修毕。曾任立正大学文学院助教等。一九八九年进入虎屋股份公司，从事和菓子的研究调查，成为虎屋文库的主力。二○一三年自该公司退休，现任东京学艺大学讲师，也为古装电视剧进行考证。着作有《图说和菓子的今昔》。

译者简介

陈娴若

　　日文系毕。曾为出版社日文编辑，目前专职日文翻译。喜欢阅读文学，也乐于探究各领域的知识，永远在翻译中学习。译作有《穿越光之小径》、《晴空下与你一起狂奔》、《能力交换屋》、《今天也谢谢招待了》、《怒》、《赎罪》、《众神的游乐园》、《狭小宅邸》等。
 

下级武士的饮食日记
前言

第一章  启程赴江户
食的十字路口
执勤武士的江户生活指导手册
江户的酒
前往江户
云助的午饭
道中的名产

第二章  藩府与江户的时光
江户第一次外食 荞麦面
江户的饮水
伴手礼的礼饼盒
伴四郎得知政变
伴四郎与叔父大人的工作
冬令准备与名产于铁牡丹饼
执勤武士与出入的商人
执勤武士生病

第三章  男子入厨房──江户的食材与料理
夏吃泥鳅
御鹰之鸽
芋茎与长屋的交际
第一次出勤与下饭的樱味噌
酒菜中的蛤蜊
盐煮鲻鱼
借感冒为由吃猪肉锅
番薯点心
鸡肉与面疙瘩
鳗鱼当礼物
省钱达人的食材  豆腐
厨艺高明与五目寿司
自炊的基本功  煮饭
炊事值日
煮饭的知识
备齐锅碗瓢盆
下行物与酒

第四章  叔父大人与伴四郎
贪吃的叔父大人
汁粉
酱炖胡萝卜
伴四郎斤斤计较

第五章  江户的消遣
学三味线
长屋的酒宴
寿司
看大名游行
从爱宕山俯瞰江户
江户观光与名产
浅草的妖怪与甜煮糯鳗
吉原花魁游行与两国
清凉饮料
曲艺馆、戏院、看老虎
伴四郎的时尚与菊花展
家常菜
庭园都市江户
江户异人奇观
横滨异人奇观
钱汤是百姓的娱乐场
阴历与太阳历

第六章  江户的季节
和菓子的仪式〔嘉定〕
七夕的面线
季节的滋味 梨
赏月团子
食的节日
开荤的鲑鱼
酉之市与雁肉锅
入寒的麻糬与酒盛

第七章  与江户辞别
不得了的伴四郎
往和歌山

终章  后来的伴四郎
拜会时送竹笋
伴四郎去日光
节日的款待
青甘鱼料理与喝闷酒
第二次长州战争参战
前往明治前的京都
后记
文库版后记
专题
江户之味．调味料
下物与酒
阴历与太阳历
执勤武士的燃料状况
 

前言

　　「寿司只有江户有，而且便宜！」（《江户自慢》）

　　一位生于幕末时代江户的医师，留下了这句话。当时在江户，是个美食随处可见，随处可吃的地方，不仅是寿司，还有天妇罗和蒲烧鳗为首的各种食物。

　　幕末这个时代，不但展现出江户食文化历经二百六十年后结出的丰硕果实，也看到走向新时代的转变。例如，牛肉锅是明治文明开化的代表性食物，但是在幕末时代，武士与老百姓之间，已经相当习惯吃猪肉为主的肉食了。

　　本书将介绍幕末江户的民众都做些什么样的料理，又如何享用外食，书中会有一名下级武士，担任旁述员的角色，他是纪州和歌山藩的下级武士，名叫酒井伴四郎。

　　酒井伴四郎是在发生樱田门外之变，大老井伊直弼遭到暗杀（译注：发生于1860年3月24日，日本安政七年三月三日，因水户藩不满幕府大老井伊直弼的独断政策，激进武士拂晓前埋伏于樱田门外，在井伊直弼坐轿打算入城见将军时，将他暗杀）的三个月后，奉命前往江户藩府执勤。他把家人留在和歌山，独自到世态纷乱的江户去单身赴职。伴四郎性格一丝不苟，习惯将每天发生的事鉅细靡遗的记载在日记中。日记里真实的传达出对初次江户生活的惊讶，也生动的描写他的工作、与其他藩士的往来等日常生活。此外，他对每日的饮食、江户名产、荞麦面、火锅等外食，也有着相当详细的记载。

　　在江户执勤的下级武士，三餐都得自理，为了煮出便宜又可口的菜色，花了不少心思。他们的饮食生活，与当时江户民众没有什么差别，所以透过伴四郎的饮食生活，我们就能看见幕末江户老百姓的饮食生活。

　　不只是饮食，书中也会尽量提及执勤武士们的娱乐。像是和伙伴、澡堂老板，在澡堂二楼开酒宴闹到深夜，又或是到横滨来趟小旅行，享受近似异国的风情，或是游兴十足的去浅草或爱宕山参观名胜古蹟。访名胜看洋人，充满了幕末的风味。但是，从伴四郎的日记中，不太看得到他对当时政治局势的看法。虽然他也有些自己的感慨或想法，但是政治的趋势太难意料了，只能装作没看见默默的承受。

　　接下来，我们就和伴四郎一起体会一下幕末的江户吧。


 

第一章    启程赴江户
 
六月十四日（万延元年．一八六〇）
 
（略）赴麴町一带参观祭典，比和歌山的祭典热闹三倍，真令人目瞪口呆。
 
六月十七日（同年．以下同）
 
（略）前往爱宕山参拜。俯瞰世间，由此可遍览江户三步（分之）一。广阔程度笔墨难以形容，自此又往增上寺参拜，寺内之大不似寺院。
 
这是纪州和歌山藩士酒井伴四郎，在单身前往江户赴职途中写下的日记一节，后面我将会逐步介绍伴四郎去江户的缘由与生活，不过，对二十八岁的他来说，首次江户的生活尽是稀奇与惊讶，他将这种惊奇一一写在日记里，记述藩府附近麴町举行的夏日祭典，比起故乡和歌山的祭典热闹三倍，又从爱宕山俯瞰江户城的宽阔，坦率表达出笔墨难以形容的惊奇。增上寺寺域面积的广阔，也让他觉得难以想像。
 
说到和歌山藩，为德川御三家之一，地位仅次于将军家，是俸禄五十五万石的大大名（译注：德川御三家指的是在德川家族中身分最显贵的三家，分别是尾张德川家、纪州德川家与水户德川家），它的城下町和歌山，也是当时的一大都市，但是再怎么说，还是与江户城难以匹敌相抗衡。享保六年（一七二一）江户拥有约一百一十万人口，与同时代的伦敦七十万人、巴黎五十万人，北京七十万人相比，江户的人口明显多了很多，可以说是全世界规模最大的都市。此外，江户城的范围，比现在东京都二十三区要小得多，所以人口密度也更加密集，伴四郎等驻扎江户的武士们，对江户人口的集中与高密度助了一臂之力。
 
自德川家康以来，江户就是幕府的所在地，也是政治的中心，但是光是首都所在，并不足以让它成为人口超越百万的都市。
 
幕府要求直属的家臣们住在江户，十八世纪初，有资格谒见将军的旗本（译注：武士的一种身分，属于将军的直属家臣团，但薪俸未满一万石的武士），约有五千二百人，没有资格面见将军的家臣，称为御家人，约有一万七千人。再加上家来（译注：武士的侍从、仆佣），俗话说「旗本八万骑」就是这个道理。但是，光是这些还差得远。
 
另外还有像是伴四郎这种大名的家臣团。幕府为了统一治理全国，压制大名的实力，开创了一种参勤交代的制度。大名每隔一年或半年，就要来往于江户和领地一次，并且让眷属在江户。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，我最初被《江户武士吃什么》的标题吸引，纯粹是出于对日本历史和美食的好奇。然而，当我翻开这本书，却发现它远比我预期的要深刻得多。作者并没有将这本书写成一本枯燥的美食指南，而是巧妙地将历史、文化、社会风貌融为一体。书中关于江户时代不同社会阶层的饮食习惯的对比，以及随着时代变迁，武士阶层饮食结构的变化，都让我对那个时代有了更清晰的认识。我尤其喜欢书中对“武士的宴饮文化”的深入剖析，它不仅仅是简单的聚餐，而是包含着权力、地位、人际关系的复杂象征。作者通过对宴席上菜肴的摆设、种类，以及用餐时的礼仪的描写，展现了那个时代社会交往的微妙之处。同时，书中对武士在不同生活场景下的饮食偏好，比如在战役前后的饮食调整，以及他们如何利用有限的资源来制作美味，都充满了智慧和韧性。读完这本书，我不仅了解了江户武士“吃什么”，更重要的是，我理解了他们“为什么这么吃”，以及“吃”对他们意味着什么。这本书的叙事方式既有学术的严谨，又不失文学的温度，让人读来既增长了见识，又感受到了历史的魅力。

评分☆☆☆☆☆

《江户武士吃什么》这本书，让我对“武士”这个概念有了更深层次的理解。我之前对武士的印象，大多停留在他们的剑术、荣誉感和忠诚上，但这本书却从饮食这个意想不到的角度，展现了武士阶层更为真实和多维度的一面。作者并没有刻意去神化他们，而是通过他们“吃什么”来解构他们的生活方式、社会地位，甚至是内心的挣扎。例如，书中对武士在不同社会阶层之间的饮食差异的描写，非常精辟，从将军到下级武士，他们的餐桌上有着天壤之别，这直观地反映了当时森严的等级制度。同时，书中也探讨了武士在面对战乱、饥荒时，饮食上的无奈与适应，这使得他们的形象不再是冷冰冰的符号，而是有血有肉、会经历苦难的普通人。我特别欣赏书中对“武士的自我约束”的解读，他们不仅仅是在战场上讲究克制，在日常的饮食中，也有一种对欲望的控制，这种精神力量，在今天的社会似乎已经很难寻觅了。这本书让我明白，一个阶层，甚至一个时代，都可以通过最日常的“吃”来窥探其精神内核。

评分☆☆☆☆☆

这本《江户武士吃什么》着实让我眼前一亮，我原本以为这会是一本单纯介绍古代日本饮食文化的书，但它远不止于此。作者以一种非常生动的方式，将历史的厚重感与日常的烟火气巧妙地融合在一起。书的开篇并没有直接堆砌史料，而是通过几个生动的场景切入，比如清晨，一位武士在寒风中走过空荡荡的街道，他心中想着的是一碗热腾腾的荞麦面，还是更丰盛的早餐？这种描绘立刻将读者带入了那个时代，引发了好奇心。接着，作者笔锋一转，开始深入探究武士阶层饮食的方方面面，从主食、副食，到调味料、饮品，甚至包括他们的餐具、用餐礼仪，以及在不同场合下的饮食习惯。我尤其喜欢书中关于“武士的节制”这一章节，作者并没有简单地说武士吃得多朴素，而是通过具体的例子，比如战时与和平时期的食物差异，以及对一些奢华宴饮的描写，展现了武士阶层在饮食上的矛盾与挣扎，这使得他们的形象更加立体和真实。同时，书中对食材来源、烹饪方式的考究也十分细致，比如对大米种植、鱼类捕捞、野菜采摘的描述，都充满了生活气息。读完这些，我仿佛能闻到江户时代街市上飘来的食物香气，感受到那个时代人们生活的质感。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《江户武士吃什么》的叙事角度非常独特。它没有采取那种宏大叙事的方式，而是从一个非常微观的视角切入，聚焦于“吃”这件事。但恰恰是这个看似寻常的“吃”，却折射出了整个江户时代的社会变迁、阶层固化以及文化演进。作者不仅仅是在罗列食物，他通过描述武士们在不同时期、不同情境下的饮食选择，来展现他们的生活状态、精神追求，甚至是政治立场。比如，书中关于“镰仓时代的武士为何选择糙米”的探讨，就揭示了那个时期尚武精神与生活简朴的紧密联系。再比如，对于江户中期以后，随着城市经济的发展，武士们开始接触到更多精致的料理，甚至出现了一些“奢靡”的现象，作者对此的解读，既不回避，也并非一味批评，而是将其视为时代发展下的必然产物，并深入分析了这种变化对武士阶层心态的影响。我印象最深刻的是书中对“武士与茶道”的联系，这不仅仅是简单的品茶，而是茶道中所蕴含的“一期一会”的精神，如何在武士的日常饮食中得到体现，以及这种精神如何影响了他们的处世哲学。这本书让我重新审视了“吃”的意义，它不再仅仅是满足生理需求，更是文化、历史和精神的载体。

评分☆☆☆☆☆

从一个纯粹的“吃货”角度来看，《江户武士吃什么》也是一本令人大开眼界的书。我一直对日本料理很感兴趣，但总是停留在寿司、拉面这些现代的印象中。《江户武士吃什么》则带我回到了那个更原始、更本真的时代。书中对江户时代武士日常饮食的描绘，充满了细节和温度。比如，他们早上会吃什么？是简单的米饭配腌菜，还是会有一些更特别的食物？书中对此进行了细致的描写，我甚至能想象出那种朴实而又充满能量的早餐。更让我好奇的是，在特殊的节日或者仪式上，武士们又会享用怎样的美食？书中关于“祭祀与宴飨”的部分，详细介绍了那些用于祭祀神明的食物，以及在盛大宴会上，武士们是如何享用精心准备的佳肴。我特别喜欢书中对一些传统烹饪手法的介绍，比如腌制、烘烤、炖煮，这些古老的方法，在现代已经不多见了，但却蕴含着先人的智慧。此外，书中对饮品的介绍也很有趣，除了清酒，他们还会喝什么？是否有特别的饮用方式？读这本书，就像是在穿越时空，亲身去品尝那些已经消失了的美味，感受那个时代人们对食物的敬畏和热爱。