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图书介绍


宴席上的中国史:从席地而坐到圆桌团聚,古人「餐桌礼仪」比你想得还麻烦!


著者
出版者 出版社:帕斯顿数位多媒体有限公司 订阅出版社新书快讯 新功能介绍
翻译者
出版日期 出版日期:2019/01/04
语言 语言:繁体中文

    

发表于2020-07-10

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图书描述

  舌尖上的华夏史,饭桌上的食文化,
  回溯宴席源流、礼仪制度、饮食风俗的飨宴!
  敬酒次数、快慢、先后通通有礼数,
  「客好请,位难排」屁股还没坐下就得烦恼……

  
  满汉全席、曲江宴、全羊席等传世名宴,因其久远的渊源而被历代承袭也广为人知。在中国历史上,宴席是人们礼尚往来的重要形式,每个时期都有名目繁多、形式各异的宴席,且经历了席地而坐、几案相配、椅凳升高到圆桌围坐等变化,但无论是宫廷盛宴还是民间便宴,宴席的场地佈置、餐具选择、料理烹煮、宴席仪式等都丝毫不能马虎。

  本书在作者有系统地整理之下,清楚地综述宴席源流、仪制和风俗,带你品尝舌尖上的华夏史、饭桌上的食文化。

本书特色

  宴席起源、变迁从头一次了解
  ◆宴席礼仪好麻烦?看看《礼记》、《周礼》怎么说。
  ◆曲江宴、满汉全席、全羊席,古代宴席百百款。
  ◆办场古代宴席,佈置、餐具、菜单都不简单!

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  中国着名杂文家 何满子
  专序推荐!
 

著者信息

作者简介

李登年


  1947年生。曾担任多家星级饭店总经理。现任中国食文化研究会餐饮专家副主任委员、连云港市食文化研究会名誉会长、连云港市烹饪餐饮行业协会常务副会长、《连云港美食》主编。

  专着《中国古代宴席》1997年获得中国江苏省人民政府社科优秀成果奖。电视节目专题报导《李登年和他的中国古代宴席》在中央电视台、美洲东方卫视等播出后引起热烈回响。
 
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图书目录

推荐序
前言
 
【第一章】中国古代怎么请客吃饭?──筵席的起源与变迁
一、吃饭就吃饭,还有什么含义?──筵席的含义与文化特征
 
二、筵席竟然跟它有关!──筵席的起源
1.文明的象征──已知用火居然是开趴的关键?
2.为什么祭祀跟筵席扯上关系呢?
3.从祭神到宴人跨出一大步──养老礼
 
三、究竟,筵席是怎么被搞大的?──筵席形式的变迁
1.没有椅子就坐地上吧──席地而坐
2.矮桌出现──几案相配
3.终于古人的腰受不了──椅凳升高
4.让我们坐在一起──长方结合
5.没有角的桌子更圆满?──圆桌兴起
 
【第二章】古人多礼?一起吃饭就知道──筵席礼仪
一、吃饭的规矩从哪来?──筵席礼仪的依据
1.依照天地安排坐位──列其位
2.主人、宾客怎么坐?──定宾主
3.长幼尊卑排排坐──序尊卑
 
二、坐位怎么坐有大学问──筵席席位
1.「礼」决定一切?──席位的作用及设席原则
2.家里的建筑构造跟坐位也有关系?──古代堂室的结构功能及布席制度
3.随着时代变迁,尊卑位也跟着改变──古代筵席席位的形式
 
三、从头到尾都不马虎──筵席礼仪程式
1.邀客
2.迎宾
3.入席
4.就位
5.敬酒
6.奉食
7.送客
 
【第三章】揭开筵席小秘密──古代筵席种种
一、强调礼仪的筵席──夏商周三代的筵席
1.三代筵席的主食是狗肉跟酒?!──谈礼仪筵席
2.御膳房长什么样子?──宫廷筵席
3.周朝掌管筵席的官位──周公制礼对筵席的规定
 
二、筵席的鼎盛时期──帝制时代的筵席
1.越来越精彩的国宴──宫廷筵席
2.皇帝出巡!臣子献上各地珍馐──臣僚接驾筵
3.各朝代公务员的筵席──地方官府公筵
4.一般民众的小确幸──社交筵席
5.一家团圆坐下来吃顿饭──家庭筵席
6.满蒙回藏之筵席,别有一番风味──少数民族筵席
7.最早的火锅出现了?!──节庆筵席
 
三、明明吃不到,却让后人念念不忘──古代名筵
1.乡饮酒
2.烧尾筵
3.曲江筵
4.千叟筵
5.满汉全席
6.燕窝席
7.烧烤席
8.全羊席
9.八珍席
 
【第四章】音乐也不能缺席──宴乐
一、刚开始跟祭乐分不开──宴乐的产生
1.最早的打击乐团?!──宴乐的起源
2.歌曲唱奏渐渐出现了──宴乐的形式
 
二、有没有音乐差别在哪里──宴乐的作用
1.音乐餐厅的精神先锋──围绕筵席主题,调节筵席气氛
2.有「乐」才完整──宴乐与礼仪结合,形成完整的筵席程序
3.边听边吃也帮助消化?!──以乐侑食
 
三、美女、杂耍团、戏曲也加入──宴乐的发展
 
四、喊酒拳、行酒令怎么玩?──民间宴席娱乐
1.投壶
2.酒令
3.划拳猜枚
4.掷骰
5.赌棋
 
【第五章】准备工作浩大──筵席事务
一、必须面面俱到──筵席的组织
1.不只有御膳房──宫廷筵席的组织准备
2.专业上门帮你办筵席?──民间筵席的组织
 
二、场地布置影响气氛──筵席环境
1.室外环境
2.室内陈设
 
三、由小见大──筵席餐饮具的选择和使用
1.适当、雅丽为原则──餐饮具的选择原则
2.由简单到华丽──古代餐饮具的发展
3.饮食进食工具──箸、匙
 
四、一看就知道等级──筵席菜单
1.筵席菜单的种类特征
2.筵席菜单的选择原则
 
【第六章】无酒不欢──古代筵席与酒文化
一、酒之始──酒的起源
二、酒之术──酒的酿造
三、酒之用──酒的功过是非
四、酒之名──古代名酒
五、历史名酒
六、古代诗人咏名酒诗
七、陶醉在酒文化中
 
后记
 

图书序言

推荐序

  人类从茹毛饮血的生食到熟食,又到求口味鲜美、再求吃到奇珍异兽,原本是文明的自然演变,孟子所谓「口之于味,有同嗜也」,这不是奇怪现象,也不值得非议,毕竟人只要有,就想求更好。但是,在社会未达到均富的条件下,便会产生「朱门酒肉臭,路有冻死骨」的畸形现象,这并不是饮食文化的错,而是社会制度造成的。

  近年来中国出版了不少研究饮食文化的书,一方面,有评论家指责,认为是为吃喝风气推波助澜;另一方面,也有美食家惋惜各种宴席的菜系混乱,混搭风盛行,传统家法失传,对此痛心疾首。

  其实,大吃大喝的人未必对饮食文化留心,对食谱能有什么研究,这些人可能连书也懒得看。而各种菜系的乱套,烹调技法不纯熟,恐怕也是时势所趋,中国人口频繁地大量流动,主厨、师傅也就不得不将就顾客的口味,做为变通,导致京粤川扬五味杂陈,乃至中西相互渗透,就在所难免了。

  宴席作为一种饮食文化,内容并不侷限在饮食菜餚滋味,这类满足口腹之欲的要素上,也包括参与饮食的人际关系、礼仪、习俗等,细微的人文性内容。在这些场合条件下,宴席模式、礼仪、应对交际等行为,比进食本身更为重要,家庭父子亲戚朋友间的日常餐桌上需要礼仪跟社交,公务接待筵席上则更多,研究中国饮食文化绝不能忽视这些方面。

  中国号称礼仪之邦,「礼仪」并非轻飘飘地停留在口头上,而是扎扎实实表现在生活的方方面面,作为中国人,传统社会的儒家学说提倡礼治,以礼治政,以礼调节伦常,由此整理人际关系,以礼约束人的行为和规范社会秩序。

  而礼必须表现于仪上,越是与生活有关的行为越要合于礼仪,「人之大欲存焉」的饮食文化自然必须贯彻礼的原则,而群聚而飨宴的筵席就是实践礼仪的场合,加上它因礼仪而兴起的活动。

  看看儒家「三礼」就知道,有很大部分的内容涉及公私飨宴的礼制,由官方的礼教到民间约定俗成的习俗,都使公私筵席形成了一套规范和操作模式,虽然历史朝代屡有更替,「礼」因着时地人事也有繁简的不同,原先苛繁的「仪」,也有日趋简单之势,但中国传统规范和习俗,至今仍然或多或少存在于人们的意识和行为之中。这些传统规范和礼俗需要饮食文化传承,而公私筵席是最普遍、藏于官方民间,将中华的民族性格保存、流传下来。

  饮食文化习俗世代相传,举行和参加宴会的人自然而然地遵循筵席间传统的礼仪和规则,成为一种「集体意识」,千万不要苦苦追问为什么必须如此,而不是别种模样,恐怕多数人讲不出一个所以然来,但可详阅本书,当中整理大量古代典籍,研究大量关于筵席的模式、礼制的记述,让不只有从事相关领域研究的学者了解,推广给普罗大众对筵席有更多认识。

  近年来研究饮食文化的着作,大多偏重于饮食品色和菜谱、烹调术及味觉美感之类,综述筵席源流、仪制和风俗的系统性着作尚无人尝试。李登年先生的这部《宴席上的中国史》在此方面具有开创意义。

  跟据作者自述,因为从事饭店管理工作多年,职业上的需要激励他以十年之力,辛勤搜集资料,以业余时间发奋写成,这种敬业精神很让人敬佩。书中不仅论述了筵席的源流演变、各种礼仪的形成等,也注意到筵席的组织和实际办理,在介绍知识的同时,兼有实践操作的用意。

  宴会活动作为一种公私关系的特殊形式,牵涉面极广,政治、经济、外交、商贸等社会活动等无所不包,更不用说饮食起居的日常交际了。因此,本书要做到面面俱到是不大可能的,难免挂一漏万。如第三章所讲的「古代筵席种种」,对古代外交的折冲樽俎之类筵宴(如「鸿门宴」等)就未曾触及,这是因为对这类宴席的深入阐述,恐怕涉及的政治成分居多,容易越出饮食文化的正题之外,希望能够得到读者的体谅。

何满子

前言

  筵席,是与日常饮食相区别的一种特殊的、有目的的聚餐方式,具有明确的主题内容、严格的礼仪程序和成套的饮食菜单,是人类跨入文明门槛后的产物。它发端于原始社会后期的祭祀活动,而完全成形则是在人类进入阶级社会之后。

  随着社会生产力的发展,文明的层次不断提高,食物的种类、数量日趋丰富多样,而且品质要求越来越高,这必然会推动筵席从内容到形式的不断发展。

  中国古代筵席经历了漫长的发展历程。仅就形式而言,从最早的席地而坐、凭几而食到升坐椅凳、凭桌而食,从古老的鼎鼐俎豆到近代的碗碟盆盏,从简单的烧烤蒸煮到复杂的煎熘爆炒,从养老燕飨到名目繁多的各种筵席,都反映了筵席与社会文明的对映关系,显示出筵席在沟通人际关系、进行社交活动等方面的特殊功用。

  虽然,中国古代筵席受其所处时代的制约,反映了那个时代的文化内涵。历代统治者「食不厌精,脍不厌细」的奢侈饮食要求,以及对筵席形式、内容的标新立异,推动着古代筵席水准的不断提高。考察中国古代筵席发展的历史,我们发现,最初由贵族阶层所独享的美食和种种宴享方式,随着时间的推移,先推向一般富有阶层,再逐渐推向平民大众。在这一过程中又不断出现新的内容和形式,如此循环往复,将中国筵席引向更新、更高的水准。

  饮食,是人类赖以生存、增强自身体能素质的首要物质基础。人类饮食文化发展的历史,是人类文明发展史的重要内容。在社会不断进步,文明不断提升,物质极大丰富的今天,考察筵席发展史,不仅有认识意义,而且具有实践价值。中华民族历来被称为「礼仪之邦」,又是闻名于世的「烹饪王国」,作为礼仪与烹饪完美结合的中国宴席,凝聚着中华民族的智慧,是中华传统文化的有机组成部分。其间的精华,有待于我们去继承和发扬光大。毋庸讳言,这些年来我们在汲取传统文化精华方面还未能尽如人意,以至于不少极富特色的名菜名点,只有在名厨技术表演时或者在豪门宴的烫金菜谱上才偶尔看到,在向外国人炫耀时或许能听到。一些古代名筵,许多人更是闻所未闻,间或有人提及,亦如「海客」口中的「瀛洲」,「烟涛微茫信难求」了。这不能不说是很大的遗憾。应该说,饮食文化与食的文化、文化的食有着不同的含义,文化靠大吃大喝是吃喝不出来的,具有什么样的文化观、具有多深的文化底蕴,才能产生出什么样的饮食文化。

  我从事现代酒店的管理工作五十多年,经常接触宴席和宴席事务,实际工作的需要使我对中国筵席史产生了浓厚的兴趣。本着「古为今用」的原则,我利用业余时间搜集、阅读了许多资料,原想从古代饮食文化中汲取营养,为实际工作提供一点借鑑。然而,当我遍查图书馆的书目,发现至今还没有一本专门系统论述中国宴席史的着作时,心里很不是滋味。在民族自豪感与社会责任感的驱使下,我不顾才疏学浅,用了近十年的业余时间,几易其稿,终于写成了这本小书。在此期间,我得到了不少专家学者的热心支持和帮助。虽然如此,我仍然深知书中错漏之处在所难免。之所以付梓,是希望这本小书能成一块引玉的「砖石」,促使更多的同行一起来发掘、总结我们祖先凝结在饮食文化上的智慧和创造。倘能如此,便是对笔者数年心血的

图书试读

【第三章】揭开筵席小秘密──古代筵席种种
 
中国古代筵席经过长期的变迁和发展,在脱离祭祀的包袱之后,走出自己的天空,筵席呈现出绚丽多姿、异彩纷呈的局面。除了繁文缛节的夏商周三代筵席,帝制时期出现了五花八门的筵席形式,自此之后蓬勃发展,导致后世各种筵席烹文煮史引经据典,产生了名目繁多、形式各异的传世名筵,令人叹为观止。
 
一、强调礼仪的筵席──夏商周三代的筵席
 
中国古代筵席的起源与形成过程中,与「礼」及祭祀活动紧密相联,在重视礼乐治国的夏商周三代筵席,无论从筵席名称、种类,还是礼仪程序、宴享菜单等,都明显反映出这一特征。
 
从虞舜时代的燕礼,夏代的飨礼,商代的食礼,到「修而兼用之」的周礼,都十分讲究礼仪程序,讲究「礼」的范围,强调「礼」的功用,甚至其称谓都是以「礼」而不是以「筵」的名目。这本身就说明夏商周三代的筵席,直接受「礼」的作用和祭祀活动的影响,因而夏商周三代筵席有着以下特点,主题宗旨明确、礼仪程序复杂、与祭祀关系密切等。一直到周公制礼后,对筵席有了明确的规定,这些特点在筵席中也仍然清晰可见。
 
1. 三代筵席的主食是狗肉跟酒!?──谈礼仪筵席
 
夏商周三代比较着名和正规的筵席多为礼仪筵席,即礼筵。礼筵突出一个「礼」字,主题直接,宗旨单一,更强调礼仪程序,跟印象中的筵席差了十万八千里,主要特点为:
 
第一,筵席名称称为「礼」不称「筵」。以「养老礼」为例,《礼记.王制》云:「凡养老,有虞氏以燕礼,夏后氏以飨礼,殷人以食礼,周人修而兼用之。」燕礼、飨礼、食礼和「修而兼用」之「礼」,都是以饮食款待宾客的筵席。但称「礼」不称「筵」,正说明夏商周三代筵席与礼的密切关系。
 
第二,注重「礼」的仪式,更甚于筵席的实际内容。无论是燕礼的「一献之礼既毕,皆坐而饮酒,以至于醉」连菜餚都没谈到,只提调饮酒,还是飨礼中的「体荐而不食,爵盈而不饮,立而不坐,依尊卑为献,数毕而止」,还是食礼的「食礼九举,及公食大夫之类,谓之礼食,其臣下自与宾客旦夕共食」,都是以「礼」的仪式程序为主,不太注意筵席饮食的实际内容,称这类筵席为礼筵真是名副其实。

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