具體描述
約翰‧麥奎德 經典之作
嗅覺是嚮外探索世界的感官，
味覺是食物進入身體的守門者，
品嘗是人體最為獨特的感官能力，
我們每個人都活在自己的味道世界裏，
關於「品嘗」，有許多有趣的事等著你來探掘。
搞懂食物的成分、烹飪的化學原理，我們就瞭解味道與飲食瞭嗎？
備受尊崇的食品科學傢哈洛德‧麥剋吉（Harold McGee）與一群知名廚師曾鄭重宣告：
「吃這件事除瞭會用到各種感官，也與我們的心智有關。」
「對味道的感受」與其他感官相當不同，它因人而異，且差異可能極大。
它涉及全身、大腦、心理等許多層麵，神祕莫測，
因此這方麵研究在過去兩韆年來，一直淪於科學研究的邊緣。
近年，隨著新型科技與科學理解的長足發展，
它們終於躍居科研的前沿，
使烹飪發展成一門講究的技藝。
這本書詳盡調查瞭我們如何走到這一步。
◆為何代糖吃起來，就是比不上真正的糖？
◆為什麼「甜點是另一個胃」，此話不假？
◆辣的刺激其實是種不適感，人類為何偏偏喜愛？
◆發酵作用如何解放齣「新味道分子大軍」，帶動一連串廚藝實驗？
◆鮮味是怎麼藉由與其他味道協力閤作，讓食物的美味跳齣來？
◆澱粉加重鹽，洋芋片這種垃圾食物貌不驚人，為何卻令人一口接一口？
◆光是「想像」苦味或看到嫌惡皺眉的錶情，大腦就會體驗到「苦」的反應，影響你嘗齣的滋味，所以生活經驗會持續影響嘗東西的偏好。
◆細胞上的「受體」可以察覺環境中的特殊物質，比方帶苦味的分子。人類細胞每個都有受體，這意味著我們「全身具有味覺」？
◆我們的大腦相當消耗能量，為瞭攝食效率，人類祖先發展齣更佳狩獵能力與烹飪技術，並學會用火，製作更美味、好吸收的食物。
◆「聯覺人」的大腦裏，一種感官會觸發另一種看似毫不相關的感官，比如文字的字義或發音會觸發味覺。大腦也可能會混淆不同味道和氣味。
◆代糖的分子能與甜味受體産生鍵結，但無法完全結閤，就像一支鑰匙能插入鎖中，但無法轉到底開鎖一樣，因而無法完全觸發大腦的愉悅綫路。
◆在幾個大腦結構中，反應「愉悅」與「痛覺」的神經細胞都很接近，或許這是某些人覺得越辣越過癮的原因。
光知道「料理」的科學，對於「滋味」，你隻懂瞭一半。
麥奎德深入廚房、超市、農場、餐廳、大型食品公司，以及科學實驗室，
揭露最新的飲食科學研究，
告訴我們：
味道是什麼、是從哪裏齣現？
今日大眾這麼迷戀美食，涉及瞭哪些不為人知的奧妙；
往後的數十年，我們的嘗味能力又將怎麼演變？
名人推薦
葉怡蘭 飲食生活作傢，《Yilan美食生活玩傢》創辦人
莊祖宜 廚師、作傢，著有《廚房裏的人類學傢》
李傢維教授 《科學人》雜誌總編輯
陳淑華 作傢，著有《島嶼的餐桌》、《彰化小食記》
———聯閤推薦———
一部野心宏大、壯闊史詩型飲食書寫。――葉怡蘭 飲食生活作傢，《Yilan美食生活玩傢》創辦人。
這是我近年來讀過，最獲益良多的飲食類科普著作。――莊祖宜 廚師、作傢，著有《廚房裏的人類學傢》。
令人驚嘆、意義重大，值得一讀再讀。——大衛‧博瑪特（David Perlmutter）醫學博士《紐約時報》暢銷書榜第一名《無麩質飲食，讓你不生病！：揭開小麥、碳水化閤物、糖傷腦又傷身的驚人真相》的作者。
書中的故事令人欣喜、眼睛為之一亮，精采！——梅蘭妮‧華納（Melanie Warner）《潘朵拉的午餐盒：加工食品如何攻占美國人的餐桌》一書作者。
這本書生動說明瞭食物可以怎麼變得更討人喜歡。唯一能夠超越一頓美食的，就是讀完本書之後，再享用一頓美食。——保羅‧傑敏涅（Paul Jaminet）博士《完美的健康飲食：讓你想怎麼吃就怎麼吃，還能重新找迴健康並且減重》一書的作者之一。
著者信息
約翰‧麥奎德 John McQuaid
擅長撰寫深度報導的記者，曾在全世界最大博物館體係史密森尼學會的刊物《史密森尼雜誌》、《華盛頓郵報》、《連綫》、富比世網站與《Eating Well》雜誌上齣現。他為《紐奧良時報花絮報》所做的科學與環境報導，預料到瞭卡崔娜颶風，並探討瞭全球漁業危機與外來物種問題。與他人一起做的報導《毀滅之路：紐奧良的破壞與超級風暴來襲》（Path of Destruction： Devastation of New Orleans and the Coming Age of Superstorms）贏得瞭普立茲奬，其他作品則拿過美國科學促進會、美國生物科學學會與國際專業烹飪協會的大奬。
譯者簡介
林東翰
曾任齣版社編輯、科普雜誌譯者，譯有《特斯拉：點亮現代世界的傳奇》、《最有梗的桂冠：搞笑諾貝爾奬》、《網路行為的關鍵報告》（閤譯），以及《落腳矽榖》、《漫步自由市場》、《The Beatles：披頭四唯一正式授權傳記》等書。負責翻譯本書第一、二、四章。
張瓊懿
美國德州農工大學醫學生理學博士，喜歡藉閱讀來開拓視野，譯有《心流：高手都在研究的最優體驗心理學》、《我發瘋的那段日子》、《你教育孩子？還是孩子教育你？》、《羅絲瑪麗：啓發身障人權、特殊教育和醫療倫理的甘迺迪傢族悲劇》、《不願麵對的真相》等書，並長期擔任《BBC知識》、《孤獨星球》等雜誌譯者。負責翻譯本書第三、七、八、九章。
甘錫安
專職譯者。曾擔任Discovery頻道與資訊雜誌編譯，現仍為《科學人》及《BBC知識》等雜誌翻譯。書籍譯作包括《因果革命：人工智慧的大未來》、《決斷的演算：預測、分析與好決定的11堂邏輯課》、《勝算：賭的科學與決策智慧》、《現代主義烹調》等，熱愛吸收各類知識，正努力朝「全方位譯人」的目標邁進。負責翻譯本書第五、六章。
圖書目錄
科學證據讓這幅古早的味覺圖遠不如以往那般權威，說服力大打摺扣，不過在烹飪界的某些領域還是見得著它的身影，包括品嘗咖啡與品味紅酒，這些領域把傳統與延續性看得和科學同樣重要。奧地利玻璃器具設計傢剋勞斯‧瑞德爾利用味覺圖創作齣來的紅酒杯，設計瞭獨特的麯綫，目的是要讓你喝的每一口紅酒都能碰到舌頭的正確位置，以散發齣完整的酒香。
第二章 從古至今最關鍵的五餐飯
成人的大腦要消耗掉全身能量的四分之一左右（其他靈長目動物，則隻需要十分之一）。理論上，這樣的身體構造看起來像糟糕透頂的搭配。黑猩猩每天必須花好幾個小時不停嚼食，來維持身體機能，那我們的祖先要怎麼吃，纔足夠存活下來呢？
智人的身體隻依照一個首要原則來運作：較大的大腦來協助人類製作齣更好、更美味的食物。我們的祖先用技巧性的狩獵能力與烹飪技術，來彌補生理上的弱勢。
第三章 苦味基因
有科學傢發現，苦味敏感度有可能隸屬於一個比味覺更復雜的身體係統。一九七○年代，耶魯大學的味覺科學傢琳達．巴托夏剋注意到，PTC苦味敏感度，與酸味、甜味和鹹味等味覺之間有關聯。PTC苦味敏感度高的人，通常也比較排斥辣椒、芥末、薑等味道強烈的東西。
敏感度高者的乳突狀構造明顯較多，意味著他們的舌頭與大腦間的連結也比較多，所以感受到的味道較強烈，得到的味道訊息也較豐富。
第四章 味道的文化
每一種香氣都會産生獨一無二的圖紋，就類似抽象的點彩畫畫作。薛佛斷定，嗅覺可能就像視覺；每種氣味會製造齣它自己獨特的「形象」。
嗅球會把氣味、香味用另一種圖紋形式編碼，而我們會把這種編碼當成某種氣味，或是某個味道的一部分。進一步的研究顯示，大腦會把這種氣味影像進一步改善，加入對比，産生能夠以它們自己的方式辨認齣來的鮮明圖案。這是大腦要分辨齣這麼多氣味的一種方法。
第五章 甜蜜誘惑
代用糖的分子也能與甜味受體産生鍵結，但無法完全結閤，就像一支鑰匙能插入鎖中，但無法轉到底開鎖一樣。這類糖能與澀味和苦味等其他受體結閤，但味道還是不對，例如阿斯巴甜有少許金屬餘味，所以無法完全觸發大腦的愉悅綫路。代用糖大多無法完全溶於水中，而且會黏在舌頭上，不會隨水而去，因此它們擁有很強的感覺衝擊力（阿斯巴甜的甜度是食糖的兩百倍），但味道往往也會殘留過久。
第六章 喜好和惡心
決定哪些食物惡心、哪些又是珍饈的規則，沒有生物上的基本原理，而是復雜社會的産物。這些社會提供瞭許多種食物，並且有足夠的條件可依據傳統劃定這類界綫。
不潔感或許隻是隱喻，但對大腦而言非常真實。研究人員證明，強迫疾患等心理疾病患者有過度惡心感，因此往往藉由洗手等重復行為，驅除這種汙染感。齣現這類強烈混亂的惡心感時，社會必須設法加以處理。
第七章 尋找天下第一辣
人類不斷在嘗試新的口味、愛上新的味道。辣椒的興起意味著，人類還在發掘新的感官刺激味，持續拓展我們的味覺版圖。這當中的意涵相當復雜。人類的味覺和嗅覺與生理學之間有很密切的關聯，不管在新陳代謝、情緒和社交上，都扮演著重要的角色。突然闖進一種全新的味道，而且是以強烈而神祕的神經化學訊號刺激我們的大腦和身體時，會帶來什麼樣的衝擊呢？
第八章 味覺大轟炸
口味平淡的馬鈴薯經過油炸，再加瞭鹽巴後，令人颳目相看。原本隻是用來提供人體熱量所需的馬鈴薯，在與油脂和鹽結閤後格外誘人，為大腦的快感中樞帶來一股暖流，引發瞭喜悅與渴望。在我們的學習經驗中，酥脆的口感代錶新鮮與美味。咬一口洋芋片，大腦立刻就知道那是好吃的東西。這種立即的判斷能力依據的是基本味覺，以及咀嚼後産生的香氣。但是還有些味覺感受，是科學現在纔要揭發的。這些新發現可能會讓我們對自古希臘以來的基本味覺認知，有所改觀。
第九章 關於味美的DNA
過去五十年來，法國酒鄉的平均氣溫上升瞭約攝氏二‧五度，風土條件早就因而不同瞭，絕大多數的酒喝起來，味道也和以前不一樣瞭。熱會加快葡萄成熟的速度，也會使葡萄製造比較多糖，讓最後釀造齣來的葡萄酒酒精濃度提高，味道更強烈。乍看之下這是件好事，不過有人推測，到瞭二○五○年，波爾多的氣候將會熱到無法種植蘇維翁葡萄，整個釀酒工業恐怕都得往北移動。
緻謝 Acknowledgments
原註 Notes
參考書目 Bibliography
圖書序言
圖書試讀
用戶評價
這本書的名字《品嘗的科學：普立茲奬得主的滋味探源之旅》，簡直像一把鑰匙，打開瞭我內心深處對食物的好奇之門。我常常覺得，我們對味道的感知，其實是一場極其復雜而精妙的感官交響麯，而這本書似乎就要帶我們去揭開這首交響麯的樂譜。普立茲奬得主的身份，讓我對作者的敘事能力充滿瞭信心，他一定能用流暢的文字，將科學原理娓娓道來，而不是枯燥的說教。我特彆想知道，這本書會如何解釋我們之所以會喜歡某些味道，而厭惡另一些味道的原因？會不會涉及到童年經曆、文化背景甚至基因遺傳？我期待的不僅僅是知識的獲取，更是一種全新的認知體驗。我希望在讀完這本書後，我能夠以一種更深刻、更具科學性的視角來品味食物，發現那些我從未注意到的細節，甚至能夠重新定義我心中的“美味”。這趟“滋味探源之旅”，對我來說，絕對是一次充滿智慧和驚喜的探索。
评分“普立茲奬得主的滋味探源之旅”——這句話就讓我感到一股強烈的吸引力。我一直認為，能夠獲得普立茲奬的作者，必然有著非凡的洞察力和錶達能力，能夠將復雜的議題以引人入勝的方式呈現齣來。而這本書將“品嘗”這個我們生活中再日常不過的行為，與“科學”這樣一個看似嚴肅的領域相結閤，這本身就充滿瞭巨大的想象空間。我迫不及待地想知道，作者將如何帶領我們走進“滋味”的奧秘？這趟“探源之旅”會觸及哪些令人驚喜的發現？是否會從生物學、化學、心理學等多個維度來解析味道的形成與感知？我希望這本書能夠挑戰我固有的認知，讓我對曾經習以為常的食物味道産生全新的理解。甚至，我期待這本書能夠教會我一些技巧，讓我在未來的品嘗體驗中，能夠更加敏銳地捕捉到食物的細微之處，體會到更深層次的美味。能夠跟隨一位備受贊譽的作傢，一起探索味蕾的無限可能，這本身就是一件令人興奮的事情。
评分《品嘗的科學：普立茲奬得主的滋味探源之旅》這個書名，已經在我腦海裏勾勒齣一幅畫麵——一位博學多纔的作傢，帶著我們漫遊在味覺的奇幻世界。我一直認為，我們對於味道的理解，很多時候都停留在感性的層麵，而這本書似乎要用科學的邏輯，為這份感性注入更深的內涵。普立茲奬得主的光環，無疑為這本書增添瞭一層神秘而權威的色彩。我非常好奇，這位作傢將如何從科學的角度，解讀我們日常生活中最尋常不過的“滋味”？他會告訴我們，為什麼我們對酸甜苦辣鹹的感受如此不同？為什麼有些香氣會讓我們想起遙遠的過去？這趟“探源之旅”會帶我們去往何方？會觸及到哪些意想不到的發現？我渴望這本書能提供給我一種全新的視角，讓我不再隻是“吃”，而是真正地“品味”，並且能用更科學、更理性的方式去欣賞食物帶來的美妙體驗。
评分說實話，我一直對“科學”這個詞有點距離感，總覺得它很遙遠、很抽象。但《品嘗的科學：普立茲奬得主的滋味探源之旅》這個書名，把“品嘗”和“科學”巧妙地結閤在一起，瞬間就點燃瞭我對這本書的興趣。我本身就是一個很喜歡美食的人，常常覺得，有時候一道菜的味道，不僅僅是食材本身，更包含瞭廚師的心意、文化的傳承，甚至還有一些說不清道不明的“魔力”。這本書會不會就是來揭開這些“魔力”的麵紗，用科學的語言來解釋我們對食物的各種感受？我很好奇，作者會從哪些角度來探討“滋味”？會不會涉及到我們大腦對味道的解析過程？會不會解釋為什麼不同的人對同一種食物會有截然不同的評價？我希望這本書不僅僅是枯燥的科學知識堆砌，而是能用生動有趣的方式，將科學的洞察融入到我們熟悉的美食體驗中。這本書的普立茲奬得主光環，更是讓我對它的內容質量有瞭極高的期待。我真的想看看，這位得奬的作傢，是如何把“科學”變得如此“好吃”的！
评分哇，光是書名《品嘗的科學：普立茲奬得主的滋味探源之旅》就讓我好奇到不行！我一直覺得吃東西不隻是填飽肚子，更是一種享受，一種體驗。我常常在想，為什麼有些食物入口即化，香氣四溢，而有些卻寡淡無味？為什麼有些菜肴能勾起我童年的迴憶，讓我瞬間穿越迴某個特定的時刻？這背後一定有什麼科學原理在支撐吧？這本書的作者竟然是普立茲奬得主，這代錶著他的文字功力絕對不在話下，而且能獲得這麼高的榮譽，一定是對某個領域有深入的研究和獨到的見解。我特彆期待他能從科學的角度來解讀我們日常生活中最熟悉不過的“滋味”。這本書會不會帶我們認識不同的味蕾感受器，瞭解嗅覺和味覺如何協同作用？會不會解釋為什麼我們會對某些味道特彆鍾愛，而對另一些味道避之不及？也許，我們還能學到如何通過科學的方法來烹飪齣更美味的佳肴，甚至是重新認識我們對食物的感知方式。我等不及想翻開這本書，讓這位大師級的作傢帶領我踏上一場關於“吃”的奇妙旅程瞭！
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