具体描述
约翰‧麦奎德 经典之作
嗅觉是向外探索世界的感官，
味觉是食物进入身体的守门者，
品尝是人体最为独特的感官能力，
我们每个人都活在自己的味道世界里，
关于「品尝」，有许多有趣的事等着你来探掘。
搞懂食物的成分、烹饪的化学原理，我们就了解味道与饮食了吗？
备受尊崇的食品科学家哈洛德‧麦克吉（Harold McGee）与一群知名厨师曾郑重宣告：
「吃这件事除了会用到各种感官，也与我们的心智有关。」
「对味道的感受」与其他感官相当不同，它因人而异，且差异可能极大。
它涉及全身、大脑、心理等许多层面，神祕莫测，
因此这方面研究在过去两千年来，一直沦于科学研究的边缘。
近年，随着新型科技与科学理解的长足发展，
它们终于跃居科研的前沿，
使烹饪发展成一门讲究的技艺。
这本书详尽调查了我们如何走到这一步。
◆为何代糖吃起来，就是比不上真正的糖？
◆为什么「甜点是另一个胃」，此话不假？
◆辣的刺激其实是种不适感，人类为何偏偏喜爱？
◆发酵作用如何解放出「新味道分子大军」，带动一连串厨艺实验？
◆鲜味是怎么借由与其他味道协力合作，让食物的美味跳出来？
◆淀粉加重盐，洋芋片这种垃圾食物貌不惊人，为何却令人一口接一口？
◆光是「想像」苦味或看到嫌恶皱眉的表情，大脑就会体验到「苦」的反应，影响你尝出的滋味，所以生活经验会持续影响尝东西的偏好。
◆细胞上的「受体」可以察觉环境中的特殊物质，比方带苦味的分子。人类细胞每个都有受体，这意味着我们「全身具有味觉」？
◆我们的大脑相当消耗能量，为了摄食效率，人类祖先发展出更佳狩猎能力与烹饪技术，并学会用火，制作更美味、好吸收的食物。
◆「联觉人」的大脑里，一种感官会触发另一种看似毫不相关的感官，比如文字的字义或发音会触发味觉。大脑也可能会混淆不同味道和气味。
◆代糖的分子能与甜味受体产生键结，但无法完全结合，就像一支钥匙能插入锁中，但无法转到底开锁一样，因而无法完全触发大脑的愉悦线路。
◆在几个大脑结构中，反应「愉悦」与「痛觉」的神经细胞都很接近，或许这是某些人觉得越辣越过瘾的原因。
光知道「料理」的科学，对于「滋味」，你只懂了一半。
麦奎德深入厨房、超市、农场、餐厅、大型食品公司，以及科学实验室，
揭露最新的饮食科学研究，
告诉我们：
味道是什么、是从哪里出现？
今日大众这么迷恋美食，涉及了哪些不为人知的奥妙；
往后的数十年，我们的尝味能力又将怎么演变？
名人推荐
叶怡兰 饮食生活作家，《Yilan美食生活玩家》创办人
庄祖宜 厨师、作家，着有《厨房里的人类学家》
李家维教授 《科学人》杂志总编辑
陈淑华 作家，着有《岛屿的餐桌》、《彰化小食记》
———联合推荐———
一部野心宏大、壮阔史诗型饮食书写。――叶怡兰 饮食生活作家，《Yilan美食生活玩家》创办人。
这是我近年来读过，最获益良多的饮食类科普着作。――庄祖宜 厨师、作家，着有《厨房里的人类学家》。
令人惊叹、意义重大，值得一读再读。——大卫‧博玛特（David Perlmutter）医学博士《纽约时报》畅销书榜第一名《无麸质饮食，让你不生病！：揭开小麦、碳水化合物、糖伤脑又伤身的惊人真相》的作者。
书中的故事令人欣喜、眼睛为之一亮，精采！——梅兰妮‧华纳（Melanie Warner）《潘朵拉的午餐盒：加工食品如何攻占美国人的餐桌》一书作者。
这本书生动说明了食物可以怎么变得更讨人喜欢。唯一能够超越一顿美食的，就是读完本书之后，再享用一顿美食。——保罗‧杰敏涅（Paul Jaminet）博士《完美的健康饮食：让你想怎么吃就怎么吃，还能重新找回健康并且减重》一书的作者之一。
著者信息
约翰‧麦奎德 John McQuaid
擅长撰写深度报导的记者，曾在全世界最大博物馆体系史密森尼学会的刊物《史密森尼杂志》、《华盛顿邮报》、《连线》、富比世网站与《Eating Well》杂志上出现。他为《纽奥良时报花絮报》所做的科学与环境报导，预料到了卡崔娜飓风，并探讨了全球渔业危机与外来物种问题。与他人一起做的报导《毁灭之路：纽奥良的破坏与超级风暴来袭》（Path of Destruction： Devastation of New Orleans and the Coming Age of Superstorms）赢得了普立兹奖，其他作品则拿过美国科学促进会、美国生物科学学会与国际专业烹饪协会的大奖。
译者简介
林东翰
曾任出版社编辑、科普杂志译者，译有《特斯拉：点亮现代世界的传奇》、《最有梗的桂冠：搞笑诺贝尔奖》、《网路行为的关键报告》（合译），以及《落脚硅谷》、《漫步自由市场》、《The Beatles：披头四唯一正式授权传记》等书。负责翻译本书第一、二、四章。
张琼懿
美国德州农工大学医学生理学博士，喜欢借阅读来开拓视野，译有《心流：高手都在研究的最优体验心理学》、《我发疯的那段日子》、《你教育孩子？还是孩子教育你？》、《罗丝玛丽：启发身障人权、特殊教育和医疗伦理的甘迺迪家族悲剧》、《不愿面对的真相》等书，并长期担任《BBC知识》、《孤独星球》等杂志译者。负责翻译本书第三、七、八、九章。
甘钖安
专职译者。曾担任Discovery频道与资讯杂志编译，现仍为《科学人》及《BBC知识》等杂志翻译。书籍译作包括《因果革命：人工智慧的大未来》、《决断的演算：预测、分析与好决定的11堂逻辑课》、《胜算：赌的科学与决策智慧》、《现代主义烹调》等，热爱吸收各类知识，正努力朝「全方位译人」的目标迈进。负责翻译本书第五、六章。
图书目录
科学证据让这幅古早的味觉图远不如以往那般权威，说服力大打折扣，不过在烹饪界的某些领域还是见得着它的身影，包括品尝咖啡与品味红酒，这些领域把传统与延续性看得和科学同样重要。奥地利玻璃器具设计家克劳斯‧瑞德尔利用味觉图创作出来的红酒杯，设计了独特的曲线，目的是要让你喝的每一口红酒都能碰到舌头的正确位置，以散发出完整的酒香。
第二章 从古至今最关键的五餐饭
成人的大脑要消耗掉全身能量的四分之一左右（其他灵长目动物，则只需要十分之一）。理论上，这样的身体构造看起来像糟糕透顶的搭配。黑猩猩每天必须花好几个小时不停嚼食，来维持身体机能，那我们的祖先要怎么吃，才足够存活下来呢？
智人的身体只依照一个首要原则来运作：较大的大脑来协助人类制作出更好、更美味的食物。我们的祖先用技巧性的狩猎能力与烹饪技术，来弥补生理上的弱势。
第三章 苦味基因
有科学家发现，苦味敏感度有可能隶属于一个比味觉更复杂的身体系统。一九七○年代，耶鲁大学的味觉科学家琳达．巴托夏克注意到，PTC苦味敏感度，与酸味、甜味和咸味等味觉之间有关联。PTC苦味敏感度高的人，通常也比较排斥辣椒、芥末、姜等味道强烈的东西。
敏感度高者的乳突状构造明显较多，意味着他们的舌头与大脑间的连结也比较多，所以感受到的味道较强烈，得到的味道讯息也较丰富。
第四章 味道的文化
每一种香气都会产生独一无二的图纹，就类似抽象的点彩画画作。薛佛断定，嗅觉可能就像视觉；每种气味会制造出它自己独特的「形象」。
嗅球会把气味、香味用另一种图纹形式编码，而我们会把这种编码当成某种气味，或是某个味道的一部分。进一步的研究显示，大脑会把这种气味影像进一步改善，加入对比，产生能够以它们自己的方式辨认出来的鲜明图案。这是大脑要分辨出这么多气味的一种方法。
第五章 甜蜜诱惑
代用糖的分子也能与甜味受体产生键结，但无法完全结合，就像一支钥匙能插入锁中，但无法转到底开锁一样。这类糖能与涩味和苦味等其他受体结合，但味道还是不对，例如阿斯巴甜有少许金属余味，所以无法完全触发大脑的愉悦线路。代用糖大多无法完全溶于水中，而且会黏在舌头上，不会随水而去，因此它们拥有很强的感觉冲击力（阿斯巴甜的甜度是食糖的两百倍），但味道往往也会残留过久。
第六章 喜好和恶心
决定哪些食物恶心、哪些又是珍馐的规则，没有生物上的基本原理，而是复杂社会的产物。这些社会提供了许多种食物，并且有足够的条件可依据传统划定这类界线。
不洁感或许只是隐喻，但对大脑而言非常真实。研究人员证明，强迫疾患等心理疾病患者有过度恶心感，因此往往借由洗手等重复行为，驱除这种污染感。出现这类强烈混乱的恶心感时，社会必须设法加以处理。
第七章 寻找天下第一辣
人类不断在尝试新的口味、爱上新的味道。辣椒的兴起意味着，人类还在发掘新的感官刺激味，持续拓展我们的味觉版图。这当中的意涵相当复杂。人类的味觉和嗅觉与生理学之间有很密切的关联，不管在新陈代谢、情绪和社交上，都扮演着重要的角色。突然闯进一种全新的味道，而且是以强烈而神祕的神经化学讯号刺激我们的大脑和身体时，会带来什么样的冲击呢？
第八章 味觉大轰炸
口味平淡的马铃薯经过油炸，再加了盐巴后，令人刮目相看。原本只是用来提供人体热量所需的马铃薯，在与油脂和盐结合后格外诱人，为大脑的快感中枢带来一股暖流，引发了喜悦与渴望。在我们的学习经验中，酥脆的口感代表新鲜与美味。咬一口洋芋片，大脑立刻就知道那是好吃的东西。这种立即的判断能力依据的是基本味觉，以及咀嚼后产生的香气。但是还有些味觉感受，是科学现在才要揭发的。这些新发现可能会让我们对自古希腊以来的基本味觉认知，有所改观。
第九章 关于味美的DNA
过去五十年来，法国酒乡的平均气温上升了约摄氏二‧五度，风土条件早就因而不同了，绝大多数的酒喝起来，味道也和以前不一样了。热会加快葡萄成熟的速度，也会使葡萄制造比较多糖，让最后酿造出来的葡萄酒酒精浓度提高，味道更强烈。乍看之下这是件好事，不过有人推测，到了二○五○年，波尔多的气候将会热到无法种植苏维翁葡萄，整个酿酒工业恐怕都得往北移动。
致谢 Acknowledgments
原註 Notes
参考书目 Bibliography
图书序言
图书试读
用户评价
《品尝的科学：普立兹奖得主的滋味探源之旅》这个书名，已经在我脑海里勾勒出一幅画面——一位博学多才的作家，带着我们漫游在味觉的奇幻世界。我一直认为，我们对于味道的理解，很多时候都停留在感性的层面，而这本书似乎要用科学的逻辑，为这份感性注入更深的内涵。普立兹奖得主的光环，无疑为这本书增添了一层神秘而权威的色彩。我非常好奇，这位作家将如何从科学的角度，解读我们日常生活中最寻常不过的“滋味”？他会告诉我们，为什么我们对酸甜苦辣咸的感受如此不同？为什么有些香气会让我们想起遥远的过去？这趟“探源之旅”会带我们去往何方？会触及到哪些意想不到的发现？我渴望这本书能提供给我一种全新的视角，让我不再只是“吃”，而是真正地“品味”，并且能用更科学、更理性的方式去欣赏食物带来的美妙体验。
评分哇，光是书名《品尝的科学：普立兹奖得主的滋味探源之旅》就让我好奇到不行！我一直觉得吃东西不只是填饱肚子，更是一种享受，一种体验。我常常在想，为什么有些食物入口即化，香气四溢，而有些却寡淡无味？为什么有些菜肴能勾起我童年的回忆，让我瞬间穿越回某个特定的时刻？这背后一定有什么科学原理在支撑吧？这本书的作者竟然是普立兹奖得主，这代表着他的文字功力绝对不在话下，而且能获得这么高的荣誉，一定是对某个领域有深入的研究和独到的见解。我特别期待他能从科学的角度来解读我们日常生活中最熟悉不过的“滋味”。这本书会不会带我们认识不同的味蕾感受器，了解嗅觉和味觉如何协同作用？会不会解释为什么我们会对某些味道特别钟爱，而对另一些味道避之不及？也许，我们还能学到如何通过科学的方法来烹饪出更美味的佳肴，甚至是重新认识我们对食物的感知方式。我等不及想翻开这本书，让这位大师级的作家带领我踏上一场关于“吃”的奇妙旅程了！
评分“普立兹奖得主的滋味探源之旅”——这句话就让我感到一股强烈的吸引力。我一直认为，能够获得普立兹奖的作者，必然有着非凡的洞察力和表达能力，能够将复杂的议题以引人入胜的方式呈现出来。而这本书将“品尝”这个我们生活中再日常不过的行为，与“科学”这样一个看似严肃的领域相结合，这本身就充满了巨大的想象空间。我迫不及待地想知道，作者将如何带领我们走进“滋味”的奥秘？这趟“探源之旅”会触及哪些令人惊喜的发现？是否会从生物学、化学、心理学等多个维度来解析味道的形成与感知？我希望这本书能够挑战我固有的认知，让我对曾经习以为常的食物味道产生全新的理解。甚至，我期待这本书能够教会我一些技巧，让我在未来的品尝体验中，能够更加敏锐地捕捉到食物的细微之处，体会到更深层次的美味。能够跟随一位备受赞誉的作家，一起探索味蕾的无限可能，这本身就是一件令人兴奋的事情。
评分这本书的名字《品尝的科学：普立兹奖得主的滋味探源之旅》，简直像一把钥匙，打开了我内心深处对食物的好奇之门。我常常觉得，我们对味道的感知，其实是一场极其复杂而精妙的感官交响曲，而这本书似乎就要带我们去揭开这首交响曲的乐谱。普立兹奖得主的身份，让我对作者的叙事能力充满了信心，他一定能用流畅的文字，将科学原理娓娓道来，而不是枯燥的说教。我特别想知道，这本书会如何解释我们之所以会喜欢某些味道，而厌恶另一些味道的原因？会不会涉及到童年经历、文化背景甚至基因遗传？我期待的不仅仅是知识的获取，更是一种全新的认知体验。我希望在读完这本书后，我能够以一种更深刻、更具科学性的视角来品味食物，发现那些我从未注意到的细节，甚至能够重新定义我心中的“美味”。这趟“滋味探源之旅”，对我来说，绝对是一次充满智慧和惊喜的探索。
评分说实话，我一直对“科学”这个词有点距离感，总觉得它很遥远、很抽象。但《品尝的科学：普立兹奖得主的滋味探源之旅》这个书名，把“品尝”和“科学”巧妙地结合在一起，瞬间就点燃了我对这本书的兴趣。我本身就是一个很喜欢美食的人，常常觉得，有时候一道菜的味道，不仅仅是食材本身，更包含了厨师的心意、文化的传承，甚至还有一些说不清道不明的“魔力”。这本书会不会就是来揭开这些“魔力”的面纱，用科学的语言来解释我们对食物的各种感受？我很好奇，作者会从哪些角度来探讨“滋味”？会不会涉及到我们大脑对味道的解析过程？会不会解释为什么不同的人对同一种食物会有截然不同的评价？我希望这本书不仅仅是枯燥的科学知识堆砌，而是能用生动有趣的方式，将科学的洞察融入到我们熟悉的美食体验中。这本书的普立兹奖得主光环，更是让我对它的内容质量有了极高的期待。我真的想看看，这位得奖的作家，是如何把“科学”变得如此“好吃”的！
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