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　　嗅觉是向外探索世界的感官，
　　味觉是食物进入身体的守门者，
　　品尝是人体最为独特的感官能力，
　　我们每个人都活在自己的味道世界里，
　　关于「品尝」，有许多有趣的事等着你来探掘。

　　搞懂食物的成分、烹饪的化学原理，我们就了解味道与饮食了吗？

　　备受尊崇的食品科学家哈洛德‧麦克吉（Harold McGee）与一群知名厨师曾郑重宣告：
　　「吃这件事除了会用到各种感官，也与我们的心智有关。」

　　「对味道的感受」与其他感官相当不同，它因人而异，且差异可能极大。
　　它涉及全身、大脑、心理等许多层面，神祕莫测，
　　因此这方面研究在过去两千年来，一直沦于科学研究的边缘。
　　近年，随着新型科技与科学理解的长足发展，
　　它们终于跃居科研的前沿，
　　使烹饪发展成一门讲究的技艺。
　　这本书详尽调查了我们如何走到这一步。

　　◆为何代糖吃起来，就是比不上真正的糖？
　　◆为什么「甜点是另一个胃」，此话不假？
　　◆辣的刺激其实是种不适感，人类为何偏偏喜爱？
　　◆发酵作用如何解放出「新味道分子大军」，带动一连串厨艺实验？
　　◆鲜味是怎么借由与其他味道协力合作，让食物的美味跳出来？
　　◆淀粉加重盐，洋芋片这种垃圾食物貌不惊人，为何却令人一口接一口？
　　◆光是「想像」苦味或看到嫌恶皱眉的表情，大脑就会体验到「苦」的反应，影响你尝出的滋味，所以生活经验会持续影响尝东西的偏好。
　　◆细胞上的「受体」可以察觉环境中的特殊物质，比方带苦味的分子。人类细胞每个都有受体，这意味着我们「全身具有味觉」？
　　◆我们的大脑相当消耗能量，为了摄食效率，人类祖先发展出更佳狩猎能力与烹饪技术，并学会用火，制作更美味、好吸收的食物。
　　◆「联觉人」的大脑里，一种感官会触发另一种看似毫不相关的感官，比如文字的字义或发音会触发味觉。大脑也可能会混淆不同味道和气味。
　　◆代糖的分子能与甜味受体产生键结，但无法完全结合，就像一支钥匙能插入锁中，但无法转到底开锁一样，因而无法完全触发大脑的愉悦线路。
　　◆在几个大脑结构中，反应「愉悦」与「痛觉」的神经细胞都很接近，或许这是某些人觉得越辣越过瘾的原因。

　　光知道「料理」的科学，对于「滋味」，你只懂了一半。
　　麦奎德深入厨房、超市、农场、餐厅、大型食品公司，以及科学实验室，
　　揭露最新的饮食科学研究，
　　告诉我们：
　　味道是什么、是从哪里出现？
　　今日大众这么迷恋美食，涉及了哪些不为人知的奥妙；
　　往后的数十年，我们的尝味能力又将怎么演变？

名人推荐

　　叶怡兰　饮食生活作家，《Yilan美食生活玩家》创办人
　　庄祖宜　厨师、作家，着有《厨房里的人类学家》
　　李家维教授　《科学人》杂志总编辑
　　陈淑华　作家，着有《岛屿的餐桌》、《彰化小食记》

　　———联合推荐———

　　一部野心宏大、壮阔史诗型饮食书写。――叶怡兰　饮食生活作家，《Yilan美食生活玩家》创办人。

　　这是我近年来读过，最获益良多的饮食类科普着作。――庄祖宜　厨师、作家，着有《厨房里的人类学家》。

　　令人惊叹、意义重大，值得一读再读。——大卫‧博玛特（David Perlmutter）医学博士《纽约时报》畅销书榜第一名《无麸质饮食，让你不生病！：揭开小麦、碳水化合物、糖伤脑又伤身的惊人真相》的作者。

　　书中的故事令人欣喜、眼睛为之一亮，精采！——梅兰妮‧华纳（Melanie Warner）《潘朵拉的午餐盒：加工食品如何攻占美国人的餐桌》一书作者。

　　这本书生动说明了食物可以怎么变得更讨人喜欢。唯一能够超越一顿美食的，就是读完本书之后，再享用一顿美食。——保罗‧杰敏涅（Paul Jaminet）博士《完美的健康饮食：让你想怎么吃就怎么吃，还能重新找回健康并且减重》一书的作者之一。
 

作者简介

约翰‧麦奎德  John McQuaid

　　擅长撰写深度报导的记者，曾在全世界最大博物馆体系史密森尼学会的刊物《史密森尼杂志》、《华盛顿邮报》、《连线》、富比世网站与《Eating Well》杂志上出现。他为《纽奥良时报花絮报》所做的科学与环境报导，预料到了卡崔娜飓风，并探讨了全球渔业危机与外来物种问题。与他人一起做的报导《毁灭之路：纽奥良的破坏与超级风暴来袭》（Path of Destruction： Devastation of New Orleans and the Coming Age of Superstorms）赢得了普立兹奖，其他作品则拿过美国科学促进会、美国生物科学学会与国际专业烹饪协会的大奖。

译者简介

林东翰

　　曾任出版社编辑、科普杂志译者，译有《特斯拉：点亮现代世界的传奇》、《最有梗的桂冠：搞笑诺贝尔奖》、《网路行为的关键报告》（合译），以及《落脚硅谷》、《漫步自由市场》、《The Beatles：披头四唯一正式授权传记》等书。负责翻译本书第一、二、四章。

张琼懿

　　美国德州农工大学医学生理学博士，喜欢借阅读来开拓视野，译有《心流：高手都在研究的最优体验心理学》、《我发疯的那段日子》、《你教育孩子？还是孩子教育你？》、《罗丝玛丽：启发身障人权、特殊教育和医疗伦理的甘迺迪家族悲剧》、《不愿面对的真相》等书，并长期担任《BBC知识》、《孤独星球》等杂志译者。负责翻译本书第三、七、八、九章。

甘钖安

　　专职译者。曾担任Discovery频道与资讯杂志编译，现仍为《科学人》及《BBC知识》等杂志翻译。书籍译作包括《因果革命：人工智慧的大未来》、《决断的演算：预测、分析与好决定的11堂逻辑课》、《胜算：赌的科学与决策智慧》、《现代主义烹调》等，热爱吸收各类知识，正努力朝「全方位译人」的目标迈进。负责翻译本书第五、六章。
 

第一章　出错的味觉图
科学证据让这幅古早的味觉图远不如以往那般权威，说服力大打折扣，不过在烹饪界的某些领域还是见得着它的身影，包括品尝咖啡与品味红酒，这些领域把传统与延续性看得和科学同样重要。奥地利玻璃器具设计家克劳斯‧瑞德尔利用味觉图创作出来的红酒杯，设计了独特的曲线，目的是要让你喝的每一口红酒都能碰到舌头的正确位置，以散发出完整的酒香。
 
第二章　从古至今最关键的五餐饭
成人的大脑要消耗掉全身能量的四分之一左右（其他灵长目动物，则只需要十分之一）。理论上，这样的身体构造看起来像糟糕透顶的搭配。黑猩猩每天必须花好几个小时不停嚼食，来维持身体机能，那我们的祖先要怎么吃，才足够存活下来呢？
智人的身体只依照一个首要原则来运作：较大的大脑来协助人类制作出更好、更美味的食物。我们的祖先用技巧性的狩猎能力与烹饪技术，来弥补生理上的弱势。
 
第三章　苦味基因
有科学家发现，苦味敏感度有可能隶属于一个比味觉更复杂的身体系统。一九七○年代，耶鲁大学的味觉科学家琳达．巴托夏克注意到，PTC苦味敏感度，与酸味、甜味和咸味等味觉之间有关联。PTC苦味敏感度高的人，通常也比较排斥辣椒、芥末、姜等味道强烈的东西。
敏感度高者的乳突状构造明显较多，意味着他们的舌头与大脑间的连结也比较多，所以感受到的味道较强烈，得到的味道讯息也较丰富。
 
第四章  味道的文化
每一种香气都会产生独一无二的图纹，就类似抽象的点彩画画作。薛佛断定，嗅觉可能就像视觉；每种气味会制造出它自己独特的「形象」。
嗅球会把气味、香味用另一种图纹形式编码，而我们会把这种编码当成某种气味，或是某个味道的一部分。进一步的研究显示，大脑会把这种气味影像进一步改善，加入对比，产生能够以它们自己的方式辨认出来的鲜明图案。这是大脑要分辨出这么多气味的一种方法。
 
第五章　甜蜜诱惑
代用糖的分子也能与甜味受体产生键结，但无法完全结合，就像一支钥匙能插入锁中，但无法转到底开锁一样。这类糖能与涩味和苦味等其他受体结合，但味道还是不对，例如阿斯巴甜有少许金属余味，所以无法完全触发大脑的愉悦线路。代用糖大多无法完全溶于水中，而且会黏在舌头上，不会随水而去，因此它们拥有很强的感觉冲击力（阿斯巴甜的甜度是食糖的两百倍），但味道往往也会残留过久。
 
第六章　喜好和恶心
决定哪些食物恶心、哪些又是珍馐的规则，没有生物上的基本原理，而是复杂社会的产物。这些社会提供了许多种食物，并且有足够的条件可依据传统划定这类界线。
不洁感或许只是隐喻，但对大脑而言非常真实。研究人员证明，强迫疾患等心理疾病患者有过度恶心感，因此往往借由洗手等重复行为，驱除这种污染感。出现这类强烈混乱的恶心感时，社会必须设法加以处理。
 
第七章　寻找天下第一辣
人类不断在尝试新的口味、爱上新的味道。辣椒的兴起意味着，人类还在发掘新的感官刺激味，持续拓展我们的味觉版图。这当中的意涵相当复杂。人类的味觉和嗅觉与生理学之间有很密切的关联，不管在新陈代谢、情绪和社交上，都扮演着重要的角色。突然闯进一种全新的味道，而且是以强烈而神祕的神经化学讯号刺激我们的大脑和身体时，会带来什么样的冲击呢？
 
第八章　味觉大轰炸
口味平淡的马铃薯经过油炸，再加了盐巴后，令人刮目相看。原本只是用来提供人体热量所需的马铃薯，在与油脂和盐结合后格外诱人，为大脑的快感中枢带来一股暖流，引发了喜悦与渴望。在我们的学习经验中，酥脆的口感代表新鲜与美味。咬一口洋芋片，大脑立刻就知道那是好吃的东西。这种立即的判断能力依据的是基本味觉，以及咀嚼后产生的香气。但是还有些味觉感受，是科学现在才要揭发的。这些新发现可能会让我们对自古希腊以来的基本味觉认知，有所改观。

第九章　关于味美的DNA
过去五十年来，法国酒乡的平均气温上升了约摄氏二‧五度，风土条件早就因而不同了，绝大多数的酒喝起来，味道也和以前不一样了。热会加快葡萄成熟的速度，也会使葡萄制造比较多糖，让最后酿造出来的葡萄酒酒精浓度提高，味道更强烈。乍看之下这是件好事，不过有人推测，到了二○五○年，波尔多的气候将会热到无法种植苏维翁葡萄，整个酿酒工业恐怕都得往北移动。

致谢　Acknowledgments
原註　Notes
参考书目　Bibliography
 

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品尝的科学：普立兹奖得主的滋味探源之旅 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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