本書吸取了各國飯店餐飲管理的先進經驗，結合飯店業的管理實踐和發展趨勢，系統地闡述了飯店餐飲服務、經營與管理的實踐和理論問題，努力反映出國内外飯店餐飲管理領域中的先進服務和管理的理念、模式、手段以及發展趨勢。
本書系統地編排了飯店餐飲運行管理的内容，涉及餐廳、酒吧、宴會服務與管理；更著眼于飯店餐飲管理中的主要環節，如原料管理、生產管理、服務管理、銷售管理和財務管理，突出理論性、科學性和實踐性。為了更好地適應高等職業教育的教學需要，本書在編寫體例和編排形式上做了一些嘗試，例如，在各章開始安排了課前導讀和教學目標，在各章結尾安排了本章小結和思考練習題。
本書可用作旅遊育院校的專業教材，也可用作飯店業培訓教材。
具体描述
《现代酒店运营与服务：从基础到精通》 图书简介 本书旨在为酒店及相关服务行业的从业者、管理者以及有志于投身此领域的学习者，提供一套全面、深入且实用的运营管理知识体系。我们着眼于当代酒店业面临的复杂挑战与发展机遇，从宏观战略规划到微观执行细节，层层剖析酒店成功运营的核心要素。本书内容绝不涉及任何关于“飯店餐飲管理 (電子書)”的具体章节或特定餐饮服务流程的详细描述，而是聚焦于更广阔、更基础的酒店整体运营框架、服务哲学以及跨部门协作的艺术。 --- 第一部分：酒店业的基础构建与战略定位 本部分着重于奠定酒店运营的理论基石，帮助读者理解酒店作为一种复杂商业实体所处的市场环境及其战略选择的必然性。 第一章：酒店业的生态与演进 深入探讨全球及本地酒店市场的宏观结构，分析不同类型酒店（如精品酒店、连锁度假村、经济型旅馆）的市场定位差异及其盈利模式的根本区别。我们将研究影响酒店业发展的关键驱动因素，包括技术变革、消费者行为的变迁以及可持续发展（ESG）理念的融入。本章将详细介绍市场调研方法论，如何精准描绘目标客群画像，并据此制定差异化的产品和服务组合。我们将探讨风险评估在酒店选址和项目开发中的重要性，强调前期规划对长期运营稳定性的决定性作用。 第二章：组织架构与人力资源管理（非餐饮部门侧重） 成功的酒店运营依赖于高效协同的团队。本章详细阐述现代酒店的典型组织结构模型，如矩阵式结构与扁平化管理的应用场景。重点聚焦于非前厅和客房服务之外的关键部门，如工程维护、安保系统、人力资源规划（HRP）及财务控制部门的职能划分与权责界定。内容涵盖： 人才招募与保留策略： 如何设计吸引高素质人才的薪酬福利体系，尤其是在技术支持和行政管理岗位上的竞争优势构建。 绩效管理体系（PMS）： 建立公平、透明的评估机制，将员工个人目标与酒店整体的运营指标（如入住率、客户满意度指数）挂钩。 跨文化沟通与领导力培养： 鉴于酒店业的国际化特性，本章提供了在多元文化背景下，提升管理者有效沟通和激励团队能力的实践指南。 第三章：财务基础与收益管理概论 本章提供了酒店管理者必须掌握的财务语言和分析工具。我们将讲解关键的运营报表（如运营损益表、资产负债表）的阅读与解读，重点分析如何通过成本控制实现利润最大化。 预算编制与成本中心管理： 详细介绍如何制定年度运营预算，并对各项支出进行精细化监控，特别关注能源消耗、物资采购的优化策略。 收益管理（Revenue Management）的非餐饮视角： 侧重于如何基于历史数据、竞争分析和需求预测，动态调整客房价格策略、促销方案，以实现单位可用房间收入（RevPAR）的最大化。本章不涉及具体食品成本核算，而是聚焦于房间库存和定价的科学化管理。 --- 第二部分：核心运营流程与客户体验设计 本部分深入探讨酒店日常运营的核心环节，强调流程标准化与个性化服务体验的平衡。 第四章：前厅运营与客户关系管理（CRM） 前厅是酒店的“神经中枢”。本章详尽解析高效的前厅运营流程，从预订接收、登记入住（Check-in）到退房（Check-out）的每一个接触点管理。 技术在入住管理中的应用： 评估自助服务终端、移动应用预订和数字钥匙技术对前厅效率和客户满意度的影响，并指导如何平稳导入新技术。 客户关系管理系统（CRM）： 如何利用CRM系统记录、分析和利用客户偏好数据，以实现高度个性化的服务交付，增强客户忠诚度。本章强调在不涉及餐饮预定时段管理的前提下，如何有效处理客房预订变更、投诉升级与应急响应。 第五章：客房运营与设施维护 客房的质量直接决定了客户的留宿体验。本章聚焦于客房部门的高效管理与可持续运营实践。 清洁与维护的效率标准： 建立严格的清洁质量检查清单（Q/A），优化客房清洁路线规划，缩短翻房时间，并探讨如何通过智能化工具提高巡检效率。 布草与物资的供应链管理： 探讨如何建立可靠的布草洗涤外包或内部运营策略，以及如何通过精确的库存控制，降低客房消耗品的浪费。 预防性维护（Preventive Maintenance）： 建立系统的设施检查计划，重点关注暖通空调（HVAC）、水暖系统和客房电子设备的定期维护，以减少紧急维修对客户体验的干扰。 第六章：市场营销、销售与分销策略（非餐饮促销） 本章指导管理者如何构建一个多渠道、多维度的市场推广体系，以提升酒店的整体入住率和品牌知名度。 数字营销核心： 深入分析搜索引擎优化（SEO）、社交媒体运营（针对品牌故事和设施推广）、电子邮件营销的有效策略。 销售渠道管理： 详细比较直销渠道（官网、直拨电话）与间接分销渠道（OTA平台、全球分销系统GDS）的优劣势，指导制定合理的佣金结构和渠道平衡策略。 品牌建设与公共关系： 探讨如何在危机公关中维护酒店声誉，以及如何通过社区参与和企业社会责任活动（CSR）提升品牌价值。 --- 第三部分：风险管理、技术集成与未来趋势 最后一部分关注酒店运营中的安全保障、技术升级，以及对未来行业变革的准备。 第七章：安全、合规与应急管理 酒店业对安全标准的要求极高。本章全面覆盖酒店运营中必须遵守的法律法规、安全协议和风险预防措施。 客房与公共区域安全： 消防安全系统（FSS）的定期检查与员工培训，紧急疏散计划的制定与演练，以及数据隐私保护（如GDPR、CCPA）在客户信息处理中的合规要求。 危机响应体系： 建立针对自然灾害、突发公共卫生事件或重大客户投诉的标准化危机沟通与处理流程，确保业务连续性。 第八章：酒店技术集成与数字化转型 本章探讨信息技术如何重塑现代酒店的运营效率和服务交付。 集成系统的价值： 强调中央预订系统（CRS）、物业管理系统（PMS）、渠道管理器（Channel Manager）和客户关系管理（CRM）之间无缝集成的必要性。 智能客房技术： 考察物联网（IoT）设备在能源管理、安防监控及个性化环境控制方面的应用潜力，以及如何评估和部署这些新技术。 第九章：可持续运营与社会责任 面向未来，可持续性不再是可选项，而是核心竞争力。本章探讨酒店如何通过绿色实践节约成本并吸引注重环保的现代旅客。 能源与水资源效率： 实施节能照明、智能温控系统，以及节水灌溉和循环利用方案的具体案例分析。 供应链的绿色选择： 如何评估供应商的可持续性认证，优先采购本地化、环保认证的产品和服务，并减少废弃物产生。 --- 结语：面向未来的领导力 本书最终致力于培养具备全面视野和前瞻性思维的酒店管理者。通过系统学习上述八大核心领域，读者将能够脱离对单一部门的片面认知，掌握驱动整个酒店系统高效运转的综合能力，从而在竞争激烈的服务行业中，构建持久的竞争优势。本书强调的是“全局观”，而非任何特定职能（如餐饮服务）的深度技术操作指南。
著者信息
图书目录
第1 章 飯店餐飲概述
導讀. 11
第一節 餐飲部在飯店中的地位、任務及經營特點. 11
一、餐飲部在飯店中的地位與任務. 11
二、飯店餐飲部的經營特點. 15
第二節 飯店餐飲部的組織機構、職能及對從業人員的素質要求 20
一、不同規模飯店餐飲部的組織機構和職能. 20
二、飯店餐飲部從業人員的基本素質要求 24
第三節 飯店餐飲部各營業點的表現形式. 26
一、中餐廳（Chinese Restaurant） 26
二、西餐廳（Western Restaurant） 26
三、咖啡廳（Coffee Shop）. 26
四、自助餐廳（Buffet Restaurant） 26
五、大宴會廳（Ballroom）和多功能廳（Function Hall / Multi-
Function Room）. 27
六、特色餐廳（Specialty Restaurant）. 27
七、各類酒吧（Bar） 28
八、房內用餐服務（Room Service）. 29
第四節 飯店餐飲主要經營環節. 30
一、餐飲計劃的制定環節. 30
二、餐飲原料的採購環節. 31
三、餐飲原料的庫存環節. 31
四、餐飲產品的加工製作環節 31
五、餐飲產品的市場促銷環節 32
六、餐飲服務環節. 32
七、餐飲營運財務管理環節. 32
第2 章 菜單的籌劃與設計製作
導讀. 35
第一節 菜單的種類及作用 35
一、菜單的種類. 35
二、菜單的作用. 41
第二節 確定餐飲品種的依據和原則 43
一、確定餐飲品種的依據. 43
二、菜品選擇的原則 48
第三節 菜單的設計與製作 50
一、菜單設計者. 51
二、菜單設計、製作及使用中常見的問題 52
三、菜單設計的程序 53
四、菜單的製作. 59
第3 章 原料管理
導讀. 67
第一節 原料的採購管理 67
一、制定採購制度. 68
二、確定採購方式. 71
三、規定採購質量. 72
四、控制採購數量. 75
五、控制採購價格. 81
第二節 原料的驗收管理 83
一、驗收體系 83
二、驗收程序 84
三、驗收表單 86
四、驗收控制 93
第三節 原料的貯藏管理 95
一、原料的貯藏要求 95
二、庫存管理. 100
三、發料管理. 103
四、庫存控制. 107
第4 章 餐飲生產管理
導讀 115
第一節 廚房組織機構與人員配置. 115
一、餐飲生產組織機構的設置. 115
二、餐飲生產組織各部門的職能. 120
三、餐飲生產人員配置. 123
第二節 廚房生產業務流程. 129
一、廚房生產業務流程. 129
二、廚房生產業務流程管理及特點 131
第三節 廚房生產質量管理. 133
一、衡量產品質量的幾個要素. 133
二、廚房生產質量管理. 136
三、廚房生產質量控制. 149
第四節 餐飲產品成本核算. 155
一、餐飲產品成本 155
二、原料初加工的成本核算 156
三、調味品成本核算. 162
四、餐飲產品原料成本核算 164
五、酒品飲料成本核算. 165
第五節 管事部的運轉管理. 168
一、管事部的組織結構. 168
二、管事部的職能 170
三、管事部的職位職責. 173
四、管事部與其他部門的關係. 182
第六節 廚房生產衛生與安全管理. 183
一、食物中毒與預防. 183
二、食物中毒事故的處理 186
三、餐飲食品衛生控制. 187
四、廚房安全操作 189
第5 章 單點餐廳服務與管理
導讀 195
第一節 單點餐廳業務運轉環節 195
一、單點餐廳的特點. 195
二、單點餐廳業務運轉環節 196
第二節 中餐單點餐廳服務與管理. 207
一、中餐單點餐廳早餐服務 207
二、中餐單點餐廳午晚餐服務. 208
第三節 西餐單點餐廳服務與管理. 211
一、西餐簡介. 211
二、西餐單點餐廳早餐服務 215
三、西餐單點餐廳午晚餐服務. 217
第四節 自助餐服務與管理. 221
一、自助餐服務簡介. 221
二、自助餐臺設計與布局 223
三、自助餐服務程序. 226
四、自助餐服務注意事項 226
第五節 客房送餐服務與管理 227
一、客房送餐服務簡介. 227
二、客房送餐服務程序. 229
第6 章 飯店酒吧服務與管理
導讀 233
第一節 酒吧與酒吧服務. 233
一、酒吧的含義 233
二、酒吧的發展 233
三、飯店酒吧的種類. 234
四、酒吧的特點 235
五、酒吧的設計 236
六、酒吧的服務內容及服務技巧. 239
第二節 酒吧管理. 245
一、酒吧後場管理 245
二、酒吧前場管理 250
第7 章 宴會服務與管理
導讀 255
第一節 宴會業務經營運轉環節 255
一、宴會概述. 256
二、宴會業務經營運轉環節 261
第二節 宴會的銷售管理. 285
一、宴會客源分析 285
二、宴會宣傳資料管理. 287
三、宴會推銷策略 288
四、宴會預訂管理 288
五、宴會售後管理 297
第三節 宴會及大型活動的運轉管理. 298
一、中餐宴會的運轉管理 299
二、西餐宴會的運轉管理 303
三、冷餐酒會和雞尾酒會的運轉管理 305
四、其他大型活動的運轉管理. 309
第8 章 餐飲服務管理
導讀 317
第一節 餐飲服務環境的設定 317
一、餐飲服務硬環境氣氛的設定. 318
二、餐飲服務軟環境氛圍的設定. 324
第二節 餐飲服務方式的選用和確定. 326
一、常用中餐服務方式. 326
二、常用西餐服務方式. 329
第三節 餐飲服務質量管理. 331
一、餐飲服務質量概述. 331
二、餐飲服務質量管理的內容. 332
三、提高餐飲服務質量的主要措施 337
第9 章 飯店餐飲銷售管理
導讀 345
第一節 餐飲產品的價格制定 345
一、餐飲產品的定價原理、定價目標、定價策略. 345
二、餐飲產品定價方法. 352
第二節 餐飲經營銷售決策. 357
一、餐廳營業時段的確定 357
二、餐廳營業清淡時間價格折扣決策 359
三、餐飲產品促銷時的價格決策（虧損先導推銷決策） 361
第三節 店內外餐飲促銷實務 363
一、店內餐飲促銷活動. 363
二、店外餐飲促銷活動. 367
第四節 餐飲產品銷售控制. 370
一、餐飲銷售控制的意義 370
二、出菜檢查員控制. 371
三、酒吧銷售控制 372
四、餐飲銷售指標控制. 372
第10 章 飯店餐飲財務管理
導讀 377
第一節 飯店餐飲營運中的成本、費用管理. 377
一、飯店餐飲成本費用的內容及分類 377
二、飯店餐飲成本費用的作用. 381
三、飯店餐飲成本費用的管理原則 382
第二節 飯店餐飲營運中的成本費用預算編制管理 383
一、飯店餐飲成本費用預算的概念 383
二、飯店餐飲成本費用預算 383
第三節 飯店餐飲成本控制管理 386
一、飯店餐飲成本控制的概念和作用 386
二、飯店餐飲成本費用控制程序. 386
三、飯店餐飲成本費用控制方法. 387
四、飯店餐飲成本控制. 388
第四節 飯店餐飲營運狀況財務評價. 397
一、財務評價的概念. 397
二、飯店餐飲常用財務評價法. 398
三、飯店餐飲盈虧臨界點分析. 402
後記
導讀. 11
第一節 餐飲部在飯店中的地位、任務及經營特點. 11
一、餐飲部在飯店中的地位與任務. 11
二、飯店餐飲部的經營特點. 15
第二節 飯店餐飲部的組織機構、職能及對從業人員的素質要求 20
一、不同規模飯店餐飲部的組織機構和職能. 20
二、飯店餐飲部從業人員的基本素質要求 24
第三節 飯店餐飲部各營業點的表現形式. 26
一、中餐廳（Chinese Restaurant） 26
二、西餐廳（Western Restaurant） 26
三、咖啡廳（Coffee Shop）. 26
四、自助餐廳（Buffet Restaurant） 26
五、大宴會廳（Ballroom）和多功能廳（Function Hall / Multi-
Function Room）. 27
六、特色餐廳（Specialty Restaurant）. 27
七、各類酒吧（Bar） 28
八、房內用餐服務（Room Service）. 29
第四節 飯店餐飲主要經營環節. 30
一、餐飲計劃的制定環節. 30
二、餐飲原料的採購環節. 31
三、餐飲原料的庫存環節. 31
四、餐飲產品的加工製作環節 31
五、餐飲產品的市場促銷環節 32
六、餐飲服務環節. 32
七、餐飲營運財務管理環節. 32
第2 章 菜單的籌劃與設計製作
導讀. 35
第一節 菜單的種類及作用 35
一、菜單的種類. 35
二、菜單的作用. 41
第二節 確定餐飲品種的依據和原則 43
一、確定餐飲品種的依據. 43
二、菜品選擇的原則 48
第三節 菜單的設計與製作 50
一、菜單設計者. 51
二、菜單設計、製作及使用中常見的問題 52
三、菜單設計的程序 53
四、菜單的製作. 59
第3 章 原料管理
導讀. 67
第一節 原料的採購管理 67
一、制定採購制度. 68
二、確定採購方式. 71
三、規定採購質量. 72
四、控制採購數量. 75
五、控制採購價格. 81
第二節 原料的驗收管理 83
一、驗收體系 83
二、驗收程序 84
三、驗收表單 86
四、驗收控制 93
第三節 原料的貯藏管理 95
一、原料的貯藏要求 95
二、庫存管理. 100
三、發料管理. 103
四、庫存控制. 107
第4 章 餐飲生產管理
導讀 115
第一節 廚房組織機構與人員配置. 115
一、餐飲生產組織機構的設置. 115
二、餐飲生產組織各部門的職能. 120
三、餐飲生產人員配置. 123
第二節 廚房生產業務流程. 129
一、廚房生產業務流程. 129
二、廚房生產業務流程管理及特點 131
第三節 廚房生產質量管理. 133
一、衡量產品質量的幾個要素. 133
二、廚房生產質量管理. 136
三、廚房生產質量控制. 149
第四節 餐飲產品成本核算. 155
一、餐飲產品成本 155
二、原料初加工的成本核算 156
三、調味品成本核算. 162
四、餐飲產品原料成本核算 164
五、酒品飲料成本核算. 165
第五節 管事部的運轉管理. 168
一、管事部的組織結構. 168
二、管事部的職能 170
三、管事部的職位職責. 173
四、管事部與其他部門的關係. 182
第六節 廚房生產衛生與安全管理. 183
一、食物中毒與預防. 183
二、食物中毒事故的處理 186
三、餐飲食品衛生控制. 187
四、廚房安全操作 189
第5 章 單點餐廳服務與管理
導讀 195
第一節 單點餐廳業務運轉環節 195
一、單點餐廳的特點. 195
二、單點餐廳業務運轉環節 196
第二節 中餐單點餐廳服務與管理. 207
一、中餐單點餐廳早餐服務 207
二、中餐單點餐廳午晚餐服務. 208
第三節 西餐單點餐廳服務與管理. 211
一、西餐簡介. 211
二、西餐單點餐廳早餐服務 215
三、西餐單點餐廳午晚餐服務. 217
第四節 自助餐服務與管理. 221
一、自助餐服務簡介. 221
二、自助餐臺設計與布局 223
三、自助餐服務程序. 226
四、自助餐服務注意事項 226
第五節 客房送餐服務與管理 227
一、客房送餐服務簡介. 227
二、客房送餐服務程序. 229
第6 章 飯店酒吧服務與管理
導讀 233
第一節 酒吧與酒吧服務. 233
一、酒吧的含義 233
二、酒吧的發展 233
三、飯店酒吧的種類. 234
四、酒吧的特點 235
五、酒吧的設計 236
六、酒吧的服務內容及服務技巧. 239
第二節 酒吧管理. 245
一、酒吧後場管理 245
二、酒吧前場管理 250
第7 章 宴會服務與管理
導讀 255
第一節 宴會業務經營運轉環節 255
一、宴會概述. 256
二、宴會業務經營運轉環節 261
第二節 宴會的銷售管理. 285
一、宴會客源分析 285
二、宴會宣傳資料管理. 287
三、宴會推銷策略 288
四、宴會預訂管理 288
五、宴會售後管理 297
第三節 宴會及大型活動的運轉管理. 298
一、中餐宴會的運轉管理 299
二、西餐宴會的運轉管理 303
三、冷餐酒會和雞尾酒會的運轉管理 305
四、其他大型活動的運轉管理. 309
第8 章 餐飲服務管理
導讀 317
第一節 餐飲服務環境的設定 317
一、餐飲服務硬環境氣氛的設定. 318
二、餐飲服務軟環境氛圍的設定. 324
第二節 餐飲服務方式的選用和確定. 326
一、常用中餐服務方式. 326
二、常用西餐服務方式. 329
第三節 餐飲服務質量管理. 331
一、餐飲服務質量概述. 331
二、餐飲服務質量管理的內容. 332
三、提高餐飲服務質量的主要措施 337
第9 章 飯店餐飲銷售管理
導讀 345
第一節 餐飲產品的價格制定 345
一、餐飲產品的定價原理、定價目標、定價策略. 345
二、餐飲產品定價方法. 352
第二節 餐飲經營銷售決策. 357
一、餐廳營業時段的確定 357
二、餐廳營業清淡時間價格折扣決策 359
三、餐飲產品促銷時的價格決策（虧損先導推銷決策） 361
第三節 店內外餐飲促銷實務 363
一、店內餐飲促銷活動. 363
二、店外餐飲促銷活動. 367
第四節 餐飲產品銷售控制. 370
一、餐飲銷售控制的意義 370
二、出菜檢查員控制. 371
三、酒吧銷售控制 372
四、餐飲銷售指標控制. 372
第10 章 飯店餐飲財務管理
導讀 377
第一節 飯店餐飲營運中的成本、費用管理. 377
一、飯店餐飲成本費用的內容及分類 377
二、飯店餐飲成本費用的作用. 381
三、飯店餐飲成本費用的管理原則 382
第二節 飯店餐飲營運中的成本費用預算編制管理 383
一、飯店餐飲成本費用預算的概念 383
二、飯店餐飲成本費用預算 383
第三節 飯店餐飲成本控制管理 386
一、飯店餐飲成本控制的概念和作用 386
二、飯店餐飲成本費用控制程序. 386
三、飯店餐飲成本費用控制方法. 387
四、飯店餐飲成本控制. 388
第四節 飯店餐飲營運狀況財務評價. 397
一、財務評價的概念. 397
二、飯店餐飲常用財務評價法. 398
三、飯店餐飲盈虧臨界點分析. 402
後記
图书序言
- ISBN：9789577356970
- 規格：普通級 / 初版
- 出版地：台灣
- 檔案格式：EPUB流動版型
- 建議閱讀裝置：手機、平板
- TTS語音朗讀功能：無
- 檔案大小：10.7MB
- 本書分類：專業/教科書/政府出版品> 休閒餐旅類> 餐旅管理
图书试读
用户评价
评分
這本書的論述風格，老實說，是偏向於「宏觀策略」的探討，對於那些想要快速提升營運效率的業者來說，可能需要自行消化和轉譯的空間比較大。它花了相當多的篇幅在談論品牌定位、市場區隔這些高層次的概念，這對於剛起步的新創餐飲品牌或許是很好的指引，但對於已經營運多年，主要痛點在於「細節優化」的中型飯店來說，幫助可能就有限了。舉例來說，在探討成本控制時，它強調的是整體費用的結構分析，這固然重要，但我更想知道的是，如何針對「餐飲廢棄物」這個日益嚴重的問題，提出具體可行的減少損耗方案，例如先進的庫存預測技術應用，或是與食物銀行合作的模式。台灣對於永續餐飲的重視度越來越高，如果一本書只停留在傳統的「控制耗損率」，而沒有提供更前瞻、更環保的解決思路，那麼它在時事性上就會顯得比較不足。總體而言，這本書適合當作管理學院學生的參考書，用來建立理論框架，但對於現場一線的資深經理人來說，可能需要自己從中「撈寶」，才能找到真正能用的東西。
评分老實說，閱讀這本《飯店餐飲管理》的過程，讓我感覺像是在看一本很詳盡的「基礎建設藍圖」。它把飯店餐飲管理的各個部門——從籌備、營運到行銷——都規劃得井井有條，結構非常完整。對於想要從零開始建立一套標準化作業流程（SOP）的團隊來說，這本書無疑提供了一個極佳的框架參考。然而，台灣的餐飲管理，往往最考驗的不是SOP本身，而是如何處理那些SOP無法涵蓋的「例外情況」。比如，突然面臨核心員工被競爭對手挖角，或者突發的食安危機，這時候，真正決定成敗的，是領導者在壓力下的決策速度與應變能力，以及企業文化中是否允許靈活變通。書中對於「危機管理」的章節，大多著重於預防措施的建立，而對於危機發生後，如何快速重塑消費者信心，特別是在社群媒體時代，那種「24小時內必須有官方且有溫度的回應」的迫切性，描述得不夠生動。總結來說，它是一本極好的「指導手冊」，但要成為一本能讓你「在亂局中保持清醒」的「實戰聖經」，還差那麼一點點火候。
评分翻開書的內容，我第一個感覺是排版真的很舒服，不會像有些專業書籍那樣密密麻麻的文字，讀起來眼睛會很吃力。對於我們這種需要經常在現場跑動、時間零碎的管理者來說，這種清晰的結構很重要。不過，內容的切入點，讓我有點懷疑作者是不是比較偏重於「體系化」的西方管理模式。例如，對於人力資源的部分，雖然提到了績效考核和培訓，但感覺少了點台灣餐飲業特有的「人情味」和彈性。我們的廚房和內場，很多時候是靠著師傅的經驗和團隊默契在運作，單純用KPI去量化所有人的貢獻，有時候反而會讓基層員工感到壓力過大而產生抗拒。我比較希望看到的是，如何將現代化的管理工具，巧妙地融入到我們傳統的師徒制或家族式的管理風格中，讓兩者能夠互相加持，而不是互相排斥。另外，關於供應鏈管理的章節，我本來很期待能聽到一些關於如何跟在地小農或特色食材供應商建立長期穩定合作關係的秘訣，畢竟，維持高品質的穩定供應，在台灣是一個非常現實的挑戰，但這部分似乎只有點到為止，沒有深入探討實際的操作細節，有點可惜。
评分從文書編排和學術嚴謹度的角度來看，這本書的參考資料引用似乎涵蓋得相當廣泛，從國際酒店集團的年報到學術期刊都有涉獵，這點值得肯定，顯示作者在資料收集上下了苦功，讓讀者在閱讀時能感受到其專業度。然而，當我看到關於「價格策略」的那一章時，我就忍不住皺起了眉頭。書中給出的定價模型似乎是基於一個假設：市場資訊完全透明，且消費者是完全理性的。但誰不知道，在台灣的餐飲業，價格戰打得兇，消費者在網路上比較、社群媒體上的風向，對定價的影響力往往大過於內部的成本結構分析。特別是在推出套餐或自助餐時，心理定價、錨點效應的運用，以及如何設計出「看起來划算但實際上利潤豐厚」的組合，才是真正決定生死的關鍵。這本書對這些「人性操弄」的商業技巧著墨不多，更像是理論上的完美模型，而非真實戰場的寫照。如果能多放幾篇台灣本土飯店在價格波動期間的應對策略分析，會讓這本書的實用價值大大提升。
评分這本書的封面設計，第一眼看過去就讓人覺得挺有設計感的，那種簡約中帶點專業的氣息，蠻符合我們台灣餐飲業現況的需求。不過，說真的，光看封面是無法判斷內容深度的，尤其現在市面上關於飯店餐飲管理的書籍多到爆炸，每一本都號稱自己是「經典」或「聖經」。我最關心的還是它會不會只是老生常談，把那些教科書上看了幾百遍的理論搬出來講，然後塞滿一堆空泛的口號。畢竟，在我們台灣這個競爭激烈的市場，尤其是在疫情過後，消費者對服務的要求越來越高，從食材的選擇、後場的效率，到前場的應對，每一個環節都是學問。如果這本書能深入探討到一些台灣在地化、或是近幾年興起的數位轉型在餐飲業的應用，像是線上訂位系統的整合、數據分析在菜單設計上的輔助，那就真的有價值了。不然，如果只是講一些基本的人事管理、成本控制這些基礎知識，那其實網路上或是一些舊版的參考書都找得到，實在沒什麼新意。我期待的是，它能提供一些實戰的案例，像是某家知名的飯店在提升翻桌率時做了哪些創新，或者在處理客訴時，有哪些是我們台灣人比較能接受的溝通方式，而不是那種生硬的標準作業流程。
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