本書吸取瞭各國飯店餐飲管理的先進經驗，結閤飯店業的管理實踐和發展趨勢，係統地闡述瞭飯店餐飲服務、經營與管理的實踐和理論問題，努力反映齣國內外飯店餐飲管理領域中的先進服務和管理的理念、模式、手段以及發展趨勢。
本書係統地編排瞭飯店餐飲運行管理的內容，涉及餐廳、酒吧、宴會服務與管理；更著眼於飯店餐飲管理中的主要環節，如原料管理、生產管理、服務管理、銷售管理和財務管理，突齣理論性、科學性和實踐性。為瞭更好地適應高等職業教育的教學需要，本書在編寫體例和編排形式上做瞭一些嘗試，例如，在各章開始安排瞭課前導讀和教學目標，在各章結尾安排瞭本章小結和思考練習題。
本書可用作旅遊育院校的專業教材，也可用作飯店業培訓教材。
具體描述
《現代酒店運營與服務：從基礎到精通》 圖書簡介 本書旨在為酒店及相關服務行業的從業者、管理者以及有誌於投身此領域的學習者，提供一套全麵、深入且實用的運營管理知識體係。我們著眼於當代酒店業麵臨的復雜挑戰與發展機遇，從宏觀戰略規劃到微觀執行細節，層層剖析酒店成功運營的核心要素。本書內容絕不涉及任何關於“飯店餐飲管理 (電子書)”的具體章節或特定餐飲服務流程的詳細描述，而是聚焦於更廣闊、更基礎的酒店整體運營框架、服務哲學以及跨部門協作的藝術。 --- 第一部分：酒店業的基礎構建與戰略定位 本部分著重於奠定酒店運營的理論基石，幫助讀者理解酒店作為一種復雜商業實體所處的市場環境及其戰略選擇的必然性。 第一章：酒店業的生態與演進 深入探討全球及本地酒店市場的宏觀結構，分析不同類型酒店（如精品酒店、連鎖度假村、經濟型旅館）的市場定位差異及其盈利模式的根本區彆。我們將研究影響酒店業發展的關鍵驅動因素，包括技術變革、消費者行為的變遷以及可持續發展（ESG）理念的融入。本章將詳細介紹市場調研方法論，如何精準描繪目標客群畫像，並據此製定差異化的産品和服務組閤。我們將探討風險評估在酒店選址和項目開發中的重要性，強調前期規劃對長期運營穩定性的決定性作用。 第二章：組織架構與人力資源管理（非餐飲部門側重） 成功的酒店運營依賴於高效協同的團隊。本章詳細闡述現代酒店的典型組織結構模型，如矩陣式結構與扁平化管理的應用場景。重點聚焦於非前廳和客房服務之外的關鍵部門，如工程維護、安保係統、人力資源規劃（HRP）及財務控製部門的職能劃分與權責界定。內容涵蓋： 人纔招募與保留策略： 如何設計吸引高素質人纔的薪酬福利體係，尤其是在技術支持和行政管理崗位上的競爭優勢構建。 績效管理體係（PMS）： 建立公平、透明的評估機製，將員工個人目標與酒店整體的運營指標（如入住率、客戶滿意度指數）掛鈎。 跨文化溝通與領導力培養： 鑒於酒店業的國際化特性，本章提供瞭在多元文化背景下，提升管理者有效溝通和激勵團隊能力的實踐指南。 第三章：財務基礎與收益管理概論 本章提供瞭酒店管理者必須掌握的財務語言和分析工具。我們將講解關鍵的運營報錶（如運營損益錶、資産負債錶）的閱讀與解讀，重點分析如何通過成本控製實現利潤最大化。 預算編製與成本中心管理： 詳細介紹如何製定年度運營預算，並對各項支齣進行精細化監控，特彆關注能源消耗、物資采購的優化策略。 收益管理（Revenue Management）的非餐飲視角： 側重於如何基於曆史數據、競爭分析和需求預測，動態調整客房價格策略、促銷方案，以實現單位可用房間收入（RevPAR）的最大化。本章不涉及具體食品成本核算，而是聚焦於房間庫存和定價的科學化管理。 --- 第二部分：核心運營流程與客戶體驗設計 本部分深入探討酒店日常運營的核心環節，強調流程標準化與個性化服務體驗的平衡。 第四章：前廳運營與客戶關係管理（CRM） 前廳是酒店的“神經中樞”。本章詳盡解析高效的前廳運營流程，從預訂接收、登記入住（Check-in）到退房（Check-out）的每一個接觸點管理。 技術在入住管理中的應用： 評估自助服務終端、移動應用預訂和數字鑰匙技術對前廳效率和客戶滿意度的影響，並指導如何平穩導入新技術。 客戶關係管理係統（CRM）： 如何利用CRM係統記錄、分析和利用客戶偏好數據，以實現高度個性化的服務交付，增強客戶忠誠度。本章強調在不涉及餐飲預定時段管理的前提下，如何有效處理客房預訂變更、投訴升級與應急響應。 第五章：客房運營與設施維護 客房的質量直接決定瞭客戶的留宿體驗。本章聚焦於客房部門的高效管理與可持續運營實踐。 清潔與維護的效率標準： 建立嚴格的清潔質量檢查清單（Q/A），優化客房清潔路綫規劃，縮短翻房時間，並探討如何通過智能化工具提高巡檢效率。 布草與物資的供應鏈管理： 探討如何建立可靠的布草洗滌外包或內部運營策略，以及如何通過精確的庫存控製，降低客房消耗品的浪費。 預防性維護（Preventive Maintenance）： 建立係統的設施檢查計劃，重點關注暖通空調（HVAC）、水暖係統和客房電子設備的定期維護，以減少緊急維修對客戶體驗的乾擾。 第六章：市場營銷、銷售與分銷策略（非餐飲促銷） 本章指導管理者如何構建一個多渠道、多維度的市場推廣體係，以提升酒店的整體入住率和品牌知名度。 數字營銷核心： 深入分析搜索引擎優化（SEO）、社交媒體運營（針對品牌故事和設施推廣）、電子郵件營銷的有效策略。 銷售渠道管理： 詳細比較直銷渠道（官網、直撥電話）與間接分銷渠道（OTA平颱、全球分銷係統GDS）的優劣勢，指導製定閤理的傭金結構和渠道平衡策略。 品牌建設與公共關係： 探討如何在危機公關中維護酒店聲譽，以及如何通過社區參與和企業社會責任活動（CSR）提升品牌價值。 --- 第三部分：風險管理、技術集成與未來趨勢 最後一部分關注酒店運營中的安全保障、技術升級，以及對未來行業變革的準備。 第七章：安全、閤規與應急管理 酒店業對安全標準的要求極高。本章全麵覆蓋酒店運營中必須遵守的法律法規、安全協議和風險預防措施。 客房與公共區域安全： 消防安全係統（FSS）的定期檢查與員工培訓，緊急疏散計劃的製定與演練，以及數據隱私保護（如GDPR、CCPA）在客戶信息處理中的閤規要求。 危機響應體係： 建立針對自然災害、突發公共衛生事件或重大客戶投訴的標準化危機溝通與處理流程，確保業務連續性。 第八章：酒店技術集成與數字化轉型 本章探討信息技術如何重塑現代酒店的運營效率和服務交付。 集成係統的價值： 強調中央預訂係統（CRS）、物業管理係統（PMS）、渠道管理器（Channel Manager）和客戶關係管理（CRM）之間無縫集成的必要性。 智能客房技術： 考察物聯網（IoT）設備在能源管理、安防監控及個性化環境控製方麵的應用潛力，以及如何評估和部署這些新技術。 第九章：可持續運營與社會責任 麵嚮未來，可持續性不再是可選項，而是核心競爭力。本章探討酒店如何通過綠色實踐節約成本並吸引注重環保的現代旅客。 能源與水資源效率： 實施節能照明、智能溫控係統，以及節水灌溉和循環利用方案的具體案例分析。 供應鏈的綠色選擇： 如何評估供應商的可持續性認證，優先采購本地化、環保認證的産品和服務，並減少廢棄物産生。 --- 結語：麵嚮未來的領導力 本書最終緻力於培養具備全麵視野和前瞻性思維的酒店管理者。通過係統學習上述八大核心領域，讀者將能夠脫離對單一部門的片麵認知，掌握驅動整個酒店係統高效運轉的綜閤能力，從而在競爭激烈的服務行業中，構建持久的競爭優勢。本書強調的是“全局觀”，而非任何特定職能（如餐飲服務）的深度技術操作指南。
著者信息
圖書目錄
第1 章 飯店餐飲概述
導讀. 11
第一節 餐飲部在飯店中的地位、任務及經營特點. 11
一、餐飲部在飯店中的地位與任務. 11
二、飯店餐飲部的經營特點. 15
第二節 飯店餐飲部的組織機構、職能及對從業人員的素質要求 20
一、不同規模飯店餐飲部的組織機構和職能. 20
二、飯店餐飲部從業人員的基本素質要求 24
第三節 飯店餐飲部各營業點的錶現形式. 26
一、中餐廳（Chinese Restaurant） 26
二、西餐廳（Western Restaurant） 26
三、咖啡廳（Coffee Shop）. 26
四、自助餐廳（Buffet Restaurant） 26
五、大宴會廳（Ballroom）和多功能廳（Function Hall / Multi-
Function Room）. 27
六、特色餐廳（Specialty Restaurant）. 27
七、各類酒吧（Bar） 28
八、房內用餐服務（Room Service）. 29
第四節 飯店餐飲主要經營環節. 30
一、餐飲計劃的製定環節. 30
二、餐飲原料的採購環節. 31
三、餐飲原料的庫存環節. 31
四、餐飲產品的加工製作環節 31
五、餐飲產品的市場促銷環節 32
六、餐飲服務環節. 32
七、餐飲營運財務管理環節. 32
第2 章 菜單的籌劃與設計製作
導讀. 35
第一節 菜單的種類及作用 35
一、菜單的種類. 35
二、菜單的作用. 41
第二節 確定餐飲品種的依據和原則 43
一、確定餐飲品種的依據. 43
二、菜品選擇的原則 48
第三節 菜單的設計與製作 50
一、菜單設計者. 51
二、菜單設計、製作及使用中常見的問題 52
三、菜單設計的程序 53
四、菜單的製作. 59
第3 章 原料管理
導讀. 67
第一節 原料的採購管理 67
一、製定採購製度. 68
二、確定採購方式. 71
三、規定採購質量. 72
四、控製採購數量. 75
五、控製採購價格. 81
第二節 原料的驗收管理 83
一、驗收體係 83
二、驗收程序 84
三、驗收錶單 86
四、驗收控製 93
第三節 原料的貯藏管理 95
一、原料的貯藏要求 95
二、庫存管理. 100
三、發料管理. 103
四、庫存控製. 107
第4 章 餐飲生產管理
導讀 115
第一節 廚房組織機構與人員配置. 115
一、餐飲生產組織機構的設置. 115
二、餐飲生產組織各部門的職能. 120
三、餐飲生產人員配置. 123
第二節 廚房生產業務流程. 129
一、廚房生產業務流程. 129
二、廚房生產業務流程管理及特點 131
第三節 廚房生產質量管理. 133
一、衡量產品質量的幾個要素. 133
二、廚房生產質量管理. 136
三、廚房生產質量控製. 149
第四節 餐飲產品成本核算. 155
一、餐飲產品成本 155
二、原料初加工的成本核算 156
三、調味品成本核算. 162
四、餐飲產品原料成本核算 164
五、酒品飲料成本核算. 165
第五節 管事部的運轉管理. 168
一、管事部的組織結構. 168
二、管事部的職能 170
三、管事部的職位職責. 173
四、管事部與其他部門的關係. 182
第六節 廚房生產衛生與安全管理. 183
一、食物中毒與預防. 183
二、食物中毒事故的處理 186
三、餐飲食品衛生控製. 187
四、廚房安全操作 189
第5 章 單點餐廳服務與管理
導讀 195
第一節 單點餐廳業務運轉環節 195
一、單點餐廳的特點. 195
二、單點餐廳業務運轉環節 196
第二節 中餐單點餐廳服務與管理. 207
一、中餐單點餐廳早餐服務 207
二、中餐單點餐廳午晚餐服務. 208
第三節 西餐單點餐廳服務與管理. 211
一、西餐簡介. 211
二、西餐單點餐廳早餐服務 215
三、西餐單點餐廳午晚餐服務. 217
第四節 自助餐服務與管理. 221
一、自助餐服務簡介. 221
二、自助餐臺設計與布局 223
三、自助餐服務程序. 226
四、自助餐服務注意事項 226
第五節 客房送餐服務與管理 227
一、客房送餐服務簡介. 227
二、客房送餐服務程序. 229
第6 章 飯店酒吧服務與管理
導讀 233
第一節 酒吧與酒吧服務. 233
一、酒吧的含義 233
二、酒吧的發展 233
三、飯店酒吧的種類. 234
四、酒吧的特點 235
五、酒吧的設計 236
六、酒吧的服務內容及服務技巧. 239
第二節 酒吧管理. 245
一、酒吧後場管理 245
二、酒吧前場管理 250
第7 章 宴會服務與管理
導讀 255
第一節 宴會業務經營運轉環節 255
一、宴會概述. 256
二、宴會業務經營運轉環節 261
第二節 宴會的銷售管理. 285
一、宴會客源分析 285
二、宴會宣傳資料管理. 287
三、宴會推銷策略 288
四、宴會預訂管理 288
五、宴會售後管理 297
第三節 宴會及大型活動的運轉管理. 298
一、中餐宴會的運轉管理 299
二、西餐宴會的運轉管理 303
三、冷餐酒會和雞尾酒會的運轉管理 305
四、其他大型活動的運轉管理. 309
第8 章 餐飲服務管理
導讀 317
第一節 餐飲服務環境的設定 317
一、餐飲服務硬環境氣氛的設定. 318
二、餐飲服務軟環境氛圍的設定. 324
第二節 餐飲服務方式的選用和確定. 326
一、常用中餐服務方式. 326
二、常用西餐服務方式. 329
第三節 餐飲服務質量管理. 331
一、餐飲服務質量概述. 331
二、餐飲服務質量管理的內容. 332
三、提高餐飲服務質量的主要措施 337
第9 章 飯店餐飲銷售管理
導讀 345
第一節 餐飲產品的價格製定 345
一、餐飲產品的定價原理、定價目標、定價策略. 345
二、餐飲產品定價方法. 352
第二節 餐飲經營銷售決策. 357
一、餐廳營業時段的確定 357
二、餐廳營業清淡時間價格摺扣決策 359
三、餐飲產品促銷時的價格決策（虧損先導推銷決策） 361
第三節 店內外餐飲促銷實務 363
一、店內餐飲促銷活動. 363
二、店外餐飲促銷活動. 367
第四節 餐飲產品銷售控製. 370
一、餐飲銷售控製的意義 370
二、齣菜檢查員控製. 371
三、酒吧銷售控製 372
四、餐飲銷售指標控製. 372
第10 章 飯店餐飲財務管理
導讀 377
第一節 飯店餐飲營運中的成本、費用管理. 377
一、飯店餐飲成本費用的內容及分類 377
二、飯店餐飲成本費用的作用. 381
三、飯店餐飲成本費用的管理原則 382
第二節 飯店餐飲營運中的成本費用預算編製管理 383
一、飯店餐飲成本費用預算的概念 383
二、飯店餐飲成本費用預算 383
第三節 飯店餐飲成本控製管理 386
一、飯店餐飲成本控製的概念和作用 386
二、飯店餐飲成本費用控製程序. 386
三、飯店餐飲成本費用控製方法. 387
四、飯店餐飲成本控製. 388
第四節 飯店餐飲營運狀況財務評價. 397
一、財務評價的概念. 397
二、飯店餐飲常用財務評價法. 398
三、飯店餐飲盈虧臨界點分析. 402
後記
導讀. 11
第一節 餐飲部在飯店中的地位、任務及經營特點. 11
一、餐飲部在飯店中的地位與任務. 11
二、飯店餐飲部的經營特點. 15
第二節 飯店餐飲部的組織機構、職能及對從業人員的素質要求 20
一、不同規模飯店餐飲部的組織機構和職能. 20
二、飯店餐飲部從業人員的基本素質要求 24
第三節 飯店餐飲部各營業點的錶現形式. 26
一、中餐廳（Chinese Restaurant） 26
二、西餐廳（Western Restaurant） 26
三、咖啡廳（Coffee Shop）. 26
四、自助餐廳（Buffet Restaurant） 26
五、大宴會廳（Ballroom）和多功能廳（Function Hall / Multi-
Function Room）. 27
六、特色餐廳（Specialty Restaurant）. 27
七、各類酒吧（Bar） 28
八、房內用餐服務（Room Service）. 29
第四節 飯店餐飲主要經營環節. 30
一、餐飲計劃的製定環節. 30
二、餐飲原料的採購環節. 31
三、餐飲原料的庫存環節. 31
四、餐飲產品的加工製作環節 31
五、餐飲產品的市場促銷環節 32
六、餐飲服務環節. 32
七、餐飲營運財務管理環節. 32
第2 章 菜單的籌劃與設計製作
導讀. 35
第一節 菜單的種類及作用 35
一、菜單的種類. 35
二、菜單的作用. 41
第二節 確定餐飲品種的依據和原則 43
一、確定餐飲品種的依據. 43
二、菜品選擇的原則 48
第三節 菜單的設計與製作 50
一、菜單設計者. 51
二、菜單設計、製作及使用中常見的問題 52
三、菜單設計的程序 53
四、菜單的製作. 59
第3 章 原料管理
導讀. 67
第一節 原料的採購管理 67
一、製定採購製度. 68
二、確定採購方式. 71
三、規定採購質量. 72
四、控製採購數量. 75
五、控製採購價格. 81
第二節 原料的驗收管理 83
一、驗收體係 83
二、驗收程序 84
三、驗收錶單 86
四、驗收控製 93
第三節 原料的貯藏管理 95
一、原料的貯藏要求 95
二、庫存管理. 100
三、發料管理. 103
四、庫存控製. 107
第4 章 餐飲生產管理
導讀 115
第一節 廚房組織機構與人員配置. 115
一、餐飲生產組織機構的設置. 115
二、餐飲生產組織各部門的職能. 120
三、餐飲生產人員配置. 123
第二節 廚房生產業務流程. 129
一、廚房生產業務流程. 129
二、廚房生產業務流程管理及特點 131
第三節 廚房生產質量管理. 133
一、衡量產品質量的幾個要素. 133
二、廚房生產質量管理. 136
三、廚房生產質量控製. 149
第四節 餐飲產品成本核算. 155
一、餐飲產品成本 155
二、原料初加工的成本核算 156
三、調味品成本核算. 162
四、餐飲產品原料成本核算 164
五、酒品飲料成本核算. 165
第五節 管事部的運轉管理. 168
一、管事部的組織結構. 168
二、管事部的職能 170
三、管事部的職位職責. 173
四、管事部與其他部門的關係. 182
第六節 廚房生產衛生與安全管理. 183
一、食物中毒與預防. 183
二、食物中毒事故的處理 186
三、餐飲食品衛生控製. 187
四、廚房安全操作 189
第5 章 單點餐廳服務與管理
導讀 195
第一節 單點餐廳業務運轉環節 195
一、單點餐廳的特點. 195
二、單點餐廳業務運轉環節 196
第二節 中餐單點餐廳服務與管理. 207
一、中餐單點餐廳早餐服務 207
二、中餐單點餐廳午晚餐服務. 208
第三節 西餐單點餐廳服務與管理. 211
一、西餐簡介. 211
二、西餐單點餐廳早餐服務 215
三、西餐單點餐廳午晚餐服務. 217
第四節 自助餐服務與管理. 221
一、自助餐服務簡介. 221
二、自助餐臺設計與布局 223
三、自助餐服務程序. 226
四、自助餐服務注意事項 226
第五節 客房送餐服務與管理 227
一、客房送餐服務簡介. 227
二、客房送餐服務程序. 229
第6 章 飯店酒吧服務與管理
導讀 233
第一節 酒吧與酒吧服務. 233
一、酒吧的含義 233
二、酒吧的發展 233
三、飯店酒吧的種類. 234
四、酒吧的特點 235
五、酒吧的設計 236
六、酒吧的服務內容及服務技巧. 239
第二節 酒吧管理. 245
一、酒吧後場管理 245
二、酒吧前場管理 250
第7 章 宴會服務與管理
導讀 255
第一節 宴會業務經營運轉環節 255
一、宴會概述. 256
二、宴會業務經營運轉環節 261
第二節 宴會的銷售管理. 285
一、宴會客源分析 285
二、宴會宣傳資料管理. 287
三、宴會推銷策略 288
四、宴會預訂管理 288
五、宴會售後管理 297
第三節 宴會及大型活動的運轉管理. 298
一、中餐宴會的運轉管理 299
二、西餐宴會的運轉管理 303
三、冷餐酒會和雞尾酒會的運轉管理 305
四、其他大型活動的運轉管理. 309
第8 章 餐飲服務管理
導讀 317
第一節 餐飲服務環境的設定 317
一、餐飲服務硬環境氣氛的設定. 318
二、餐飲服務軟環境氛圍的設定. 324
第二節 餐飲服務方式的選用和確定. 326
一、常用中餐服務方式. 326
二、常用西餐服務方式. 329
第三節 餐飲服務質量管理. 331
一、餐飲服務質量概述. 331
二、餐飲服務質量管理的內容. 332
三、提高餐飲服務質量的主要措施 337
第9 章 飯店餐飲銷售管理
導讀 345
第一節 餐飲產品的價格製定 345
一、餐飲產品的定價原理、定價目標、定價策略. 345
二、餐飲產品定價方法. 352
第二節 餐飲經營銷售決策. 357
一、餐廳營業時段的確定 357
二、餐廳營業清淡時間價格摺扣決策 359
三、餐飲產品促銷時的價格決策（虧損先導推銷決策） 361
第三節 店內外餐飲促銷實務 363
一、店內餐飲促銷活動. 363
二、店外餐飲促銷活動. 367
第四節 餐飲產品銷售控製. 370
一、餐飲銷售控製的意義 370
二、齣菜檢查員控製. 371
三、酒吧銷售控製 372
四、餐飲銷售指標控製. 372
第10 章 飯店餐飲財務管理
導讀 377
第一節 飯店餐飲營運中的成本、費用管理. 377
一、飯店餐飲成本費用的內容及分類 377
二、飯店餐飲成本費用的作用. 381
三、飯店餐飲成本費用的管理原則 382
第二節 飯店餐飲營運中的成本費用預算編製管理 383
一、飯店餐飲成本費用預算的概念 383
二、飯店餐飲成本費用預算 383
第三節 飯店餐飲成本控製管理 386
一、飯店餐飲成本控製的概念和作用 386
二、飯店餐飲成本費用控製程序. 386
三、飯店餐飲成本費用控製方法. 387
四、飯店餐飲成本控製. 388
第四節 飯店餐飲營運狀況財務評價. 397
一、財務評價的概念. 397
二、飯店餐飲常用財務評價法. 398
三、飯店餐飲盈虧臨界點分析. 402
後記
圖書序言
- ISBN：9789577356970
- 規格：普通級 / 初版
- 齣版地：颱灣
- 檔案格式：EPUB流動版型
- 建議閱讀裝置：手機、平闆
- TTS語音朗讀功能：無
- 檔案大小：10.7MB
- 本書分類：專業/教科書/政府齣版品> 休閒餐旅類> 餐旅管理
圖書試讀
用戶評價
评分
這本書的封麵設計，第一眼看過去就讓人覺得挺有設計感的，那種簡約中帶點專業的氣息，蠻符閤我們颱灣餐飲業現況的需求。不過，說真的，光看封麵是無法判斷內容深度的，尤其現在市麵上關於飯店餐飲管理的書籍多到爆炸，每一本都號稱自己是「經典」或「聖經」。我最關心的還是它會不會隻是老生常談，把那些教科書上看瞭幾百遍的理論搬齣來講，然後塞滿一堆空泛的口號。畢竟，在我們颱灣這個競爭激烈的市場，尤其是在疫情過後，消費者對服務的要求越來越高，從食材的選擇、後場的效率，到前場的應對，每一個環節都是學問。如果這本書能深入探討到一些颱灣在地化、或是近幾年興起的數位轉型在餐飲業的應用，像是線上訂位係統的整閤、數據分析在菜單設計上的輔助，那就真的有價值瞭。不然，如果隻是講一些基本的人事管理、成本控製這些基礎知識，那其實網路上或是一些舊版的參考書都找得到，實在沒什麼新意。我期待的是，它能提供一些實戰的案例，像是某傢知名的飯店在提升翻桌率時做瞭哪些創新，或者在處理客訴時，有哪些是我們颱灣人比較能接受的溝通方式，而不是那種生硬的標準作業流程。
评分老實說，閱讀這本《飯店餐飲管理》的過程，讓我感覺像是在看一本很詳盡的「基礎建設藍圖」。它把飯店餐飲管理的各個部門——從籌備、營運到行銷——都規劃得井井有條，結構非常完整。對於想要從零開始建立一套標準化作業流程（SOP）的團隊來說，這本書無疑提供瞭一個極佳的框架參考。然而，颱灣的餐飲管理，往往最考驗的不是SOP本身，而是如何處理那些SOP無法涵蓋的「例外情況」。比如，突然麵臨核心員工被競爭對手挖角，或者突發的食安危機，這時候，真正決定成敗的，是領導者在壓力下的決策速度與應變能力，以及企業文化中是否允許靈活變通。書中對於「危機管理」的章節，大多著重於預防措施的建立，而對於危機發生後，如何快速重塑消費者信心，特別是在社群媒體時代，那種「24小時內必須有官方且有溫度的迴應」的迫切性，描述得不夠生動。總結來說，它是一本極好的「指導手冊」，但要成為一本能讓你「在亂局中保持清醒」的「實戰聖經」，還差那麼一點點火候。
评分從文書編排和學術嚴謹度的角度來看，這本書的參考資料引用似乎涵蓋得相當廣泛，從國際酒店集團的年報到學術期刊都有涉獵，這點值得肯定，顯示作者在資料收集上下瞭苦功，讓讀者在閱讀時能感受到其專業度。然而，當我看到關於「價格策略」的那一章時，我就忍不住皺起瞭眉頭。書中給齣的定價模型似乎是基於一個假設：市場資訊完全透明，且消費者是完全理性的。但誰不知道，在颱灣的餐飲業，價格戰打得兇，消費者在網路上比較、社群媒體上的風嚮，對定價的影響力往往大過於內部的成本結構分析。特別是在推齣套餐或自助餐時，心理定價、錨點效應的運用，以及如何設計齣「看起來劃算但實際上利潤豐厚」的組閤，纔是真正決定生死的關鍵。這本書對這些「人性操弄」的商業技巧著墨不多，更像是理論上的完美模型，而非真實戰場的寫照。如果能多放幾篇颱灣本土飯店在價格波動期間的應對策略分析，會讓這本書的實用價值大大提升。
评分這本書的論述風格，老實說，是偏嚮於「宏觀策略」的探討，對於那些想要快速提升營運效率的業者來說，可能需要自行消化和轉譯的空間比較大。它花瞭相當多的篇幅在談論品牌定位、市場區隔這些高層次的概念，這對於剛起步的新創餐飲品牌或許是很好的指引，但對於已經營運多年，主要痛點在於「細節優化」的中型飯店來說，幫助可能就有限瞭。舉例來說，在探討成本控製時，它強調的是整體費用的結構分析，這固然重要，但我更想知道的是，如何針對「餐飲廢棄物」這個日益嚴重的問題，提齣具體可行的減少損耗方案，例如先進的庫存預測技術應用，或是與食物銀行閤作的模式。颱灣對於永續餐飲的重視度越來越高，如果一本書隻停留在傳統的「控製耗損率」，而沒有提供更前瞻、更環保的解決思路，那麼它在時事性上就會顯得比較不足。總體而言，這本書適閤當作管理學院學生的參考書，用來建立理論框架，但對於現場一線的資深經理人來說，可能需要自己從中「撈寶」，纔能找到真正能用的東西。
评分翻開書的內容，我第一個感覺是排版真的很舒服，不會像有些專業書籍那樣密密麻麻的文字，讀起來眼睛會很吃力。對於我們這種需要經常在現場跑動、時間零碎的管理者來說，這種清晰的結構很重要。不過，內容的切入點，讓我有點懷疑作者是不是比較偏重於「體係化」的西方管理模式。例如，對於人力資源的部分，雖然提到瞭績效考核和培訓，但感覺少瞭點颱灣餐飲業特有的「人情味」和彈性。我們的廚房和內場，很多時候是靠著師傅的經驗和團隊默契在運作，單純用KPI去量化所有人的貢獻，有時候反而會讓基層員工感到壓力過大而產生抗拒。我比較希望看到的是，如何將現代化的管理工具，巧妙地融入到我們傳統的師徒製或傢族式的管理風格中，讓兩者能夠互相加持，而不是互相排斥。另外，關於供應鏈管理的章節，我本來很期待能聽到一些關於如何跟在地小農或特色食材供應商建立長期穩定閤作關係的秘訣，畢竟，維持高品質的穩定供應，在颱灣是一個非常現實的挑戰，但這部分似乎隻有點到為止，沒有深入探討實際的操作細節，有點可惜。
相關圖書
本站所有內容均為互聯網搜尋引擎提供的公開搜索信息，本站不存儲任何數據與內容，任何內容與數據均與本站無關，如有需要請聯繫相關搜索引擎包括但不限於百度，google,bing,sogou 等
© 2025 ttbooks.qciss.net All Rights Reserved. 小特书站 版權所有