開一場親朋好友專屬的甜點分享會吧！
不用專用模具，全部只要一個琺瑯盤，
從海綿蛋糕到水果塔派，烘焙甜點到冷藏甜點，
所有想得到的甜點都能輕鬆製作！
想做甜點，但每次都要買不同大小形狀的模具，卻又只用一兩次，讓你傷透腦筋嗎？
只是偶爾想吃個甜點或是跟朋友來個愜意的下午茶，不想搞得太麻煩嗎？
節省收納空間、小宅廚房也能輕鬆做的琺瑯盤甜點食譜，颯爽登場！
用琺瑯盤做甜點，不只是換個容器這麼簡單而已
‧琺瑯盤廣而淺的平面，讓加熱跟冷卻的過程都能快速完成
‧琺瑯這種材質更具有快速保冷、耐熱、抗酸的特性，不論是平常料理時使用，還是當作烘焙模具使用都很適合。
‧在需要送禮或招待朋友時，直接將整盤甜點端上桌，美觀度與完整度就算與專賣店相比也毫不遜色！
好做、好拍又好吃的經典甜點，是在家做甜點的人不可錯過的選擇！
本書特色
☆打卡拍照必備！最節省空間與荷包的人氣時尚食譜
☆將專業級食譜調整成適合人人在家自己嘗試的簡單好做版！
具体描述
烘焙的藝術與科學：從基礎到創新的實踐指南 書名：烘焙的藝術與科學：從基礎到創新的實踐指南 內容簡介 這本深入淺出的烘焙實踐指南，旨在引領所有熱愛烘焙的人，無論是新手入門者還是尋求進階技巧的資深愛好者，都能在理論與實踐的完美結合中，掌握烘焙的精髓。本書不僅僅是一本食譜彙編，更是一套系統化的知識體系，帶領讀者揭開麵粉、糖、油脂與酵母背後複雜的化學反應，理解材料的特性如何相互作用，從而精準控制成品口感與風味。 第一部分：烘焙科學的基石 本部分聚焦於烘焙的基礎理論，強調「為什麼」比「怎麼做」更為重要。我們將詳盡解析烘焙過程中的關鍵科學原理： 麵粉的奧秘： 深入探討不同種類麵粉（高筋、中筋、低筋、自發粉）的蛋白質含量、筋性發展機制，以及它們對麵團結構的影響。學習如何根據所需產品調整麵粉選擇，並理解澱粉糊化與回生的過程。 油脂的角色與功能： 探討奶油、植物油、豬油在烘焙中的功能，包括提供風味、增加酥鬆度、保持水分以及調節麵筋擴展。重點分析乳化作用的原理，以及如何通過控制油脂的溫度來決定最終產品的質地（例如酥皮的分層）。 糖與甜味的化學： 剖析糖不僅僅提供甜味，它在保濕、著色（焦糖化反應）和抑制酵母活動中的多重作用。介紹轉化糖（如蜂蜜、糖漿）與蔗糖的區別，以及它們對成品柔軟度的影響。 膨脹劑的控制藝術： 系統比較化學膨脹劑（泡打粉、小蘇打）與生物膨脹劑（酵母）的作用機制。詳細解釋酸鹼值（pH值）如何影響膨脹效果，並提供精準的添加劑劑量計算方法，避免成品塌陷或產生過度肥皂味。 雞蛋：結構與乳化劑： 闡述雞蛋在烘焙中的多功能性——作為黏合劑、乳化劑、保濕劑和結構支撐。分析蛋白打發的原理，如何形成穩定的氣泡結構，以及蛋黃中的卵磷脂如何幫助油水相容。 液體的平衡： 探討水、牛奶、優格等液體對麵團水合作用的影響，以及溫度如何決定麵筋的發展速度和酵母的活性。 第二部分：經典配方的解構與重塑 本書摒棄傳統食譜的單一性，採用「模塊化」教學法，讓讀者理解經典配方的結構，從而具備獨立調整和創新的能力。 麵包：從揉捏到發酵的掌握： 涵蓋從歐式硬皮麵包（如法棍、鄉村酸種）到柔軟餐包（如布里歐修）的製作。詳解揉麵的各個階段（水合、筋性形成、擴展），以及一次發酵、中間醒發和最終發酵的溫度與濕度控制。特別收錄關於天然酵種（Sourdough Starter）的培養、維護與應用專章。 蛋糕：濕潤度與鬆軟度的黃金比例： 系統介紹戚風、海綿、磅蛋糕、慕斯蛋糕的四大基礎體系。針對戚風蛋糕，詳細圖解「油水法」與「全蛋打發法」的細微差別。對於磅蛋糕，著重探討如何避免「油水分離」的常見問題。 餅乾與酥皮：酥脆與層次的極致追求： 專門講解「酥性」（Shortening）的原理，即如何阻止麵粉產生過多筋性。深入解析派皮、千層酥（Puff Pastry）的層疊技術，包括如何控制黃油的溫度和折疊的次數，確保烘烤後層次分明。 第三部分：進階技術與風味的提升 本部分將讀者帶入更精細的烘焙領域，探討如何利用專業技巧和天然原料來提升風味層次。 焦糖化的藝術： 不僅限於製作焦糖醬，更探討在烘焙過程中如何控制褐變反應，以產生複雜的烘烤香氣。包括法式焦糖布丁的焦糖層製作，以及糖霜的穩定技術。 香料與草本的運用： 教導如何將香草莢、肉桂、荳蔻、甚至鹹味香草（如迷迭香、百里香）融入甜點中，創造出意想不到的味覺組合。探討浸泡、萃取等不同香料處理法。 巧克力工藝基礎： 詳解巧克力的「調溫」（Tempering）過程，這是製作光亮、口感清脆的巧克力外殼或裝飾的關鍵。區分黑巧、牛奶巧與白巧的可可脂含量及其對成品質地的影響。 水果處理與風味保存： 學習如何通過糖漬、烘乾、製作果泥和果醬，來鎖住水果的天然風味，並確保在烘焙過程中水果不會過度釋放水分導致麵團濕度失衡。 第四部分：故障排除與優化 烘焙是一個充滿變數的過程，本部分提供實用的故障排除指南（Troubleshooting Guide），幫助讀者快速診斷問題並進行修正。 常見問題分析： 蛋糕塌陷、麵包中心未熟、餅乾過硬、奶油霜油水分離等問題的根本原因分析，並提供相應的補救措施。 工具的選擇與校準： 介紹必需的專業工具（如電子秤、溫度計、計時器）的重要性，並強調烤箱的精確校準是成功烘焙的先決條件。 環境因素的考量： 討論濕度、海拔高度對發酵和水分蒸發的影響，以及如何在不同氣候條件下調整配方。 總結 《烘焙的藝術與科學：從基礎到創新的實踐指南》不僅提供食譜，更培養讀者成為一位具備科學思維的烘焙師。通過理解材料的本質和化學反應的規律，讀者將能夠自信地超越食譜的限制，創造出屬於自己的完美風味與質地。這是一本從「照著做」到「我決定」的轉變之書。
著者信息
作者簡介
ムラヨシマサユキ（Murayoshi Masayuki）
料理研究家。
從糕點學校畢業後，曾經任職於甜點店、咖啡廳、餐廳，並於2009年成立了麵包及點心教室。以「在家手作才更好吃」為概念，致力於發掘日常生活中的「美味」，提案都是可以反覆製作的簡單食譜。貼心設計的課程內容受到了不少好評，在雜誌及電視上也都有活躍的表現。對於便利商店或連鎖店的麵包及點心也頗有一番心得，以「祕密的自由研究」為名，四處品嚐美食長達10餘年。
其中文版著作有《用量杯和量匙就可以輕鬆做的美味麵包38款》（台灣東販出版）、《日日做甜點》（楓葉社文化出版）；日文著作有《ムラヨシ フルーツパーラー》（NHK出版）、《テーブルブレッド》（グラフィック社出版）等。
ムラヨシマサユキ（Murayoshi Masayuki）
料理研究家。
從糕點學校畢業後，曾經任職於甜點店、咖啡廳、餐廳，並於2009年成立了麵包及點心教室。以「在家手作才更好吃」為概念，致力於發掘日常生活中的「美味」，提案都是可以反覆製作的簡單食譜。貼心設計的課程內容受到了不少好評，在雜誌及電視上也都有活躍的表現。對於便利商店或連鎖店的麵包及點心也頗有一番心得，以「祕密的自由研究」為名，四處品嚐美食長達10餘年。
其中文版著作有《用量杯和量匙就可以輕鬆做的美味麵包38款》（台灣東販出版）、《日日做甜點》（楓葉社文化出版）；日文著作有《ムラヨシ フルーツパーラー》（NHK出版）、《テーブルブレッド》（グラフィック社出版）等。
图书目录
Introduction 只要一個琺瑯盤 2
Tools 基本用具 6
Equipments 基本的前置準備 8
Chapter No.1 奶油蛋糕／海綿蛋糕
柳橙奶油蛋糕 10
起司核桃蘭姆葡萄奶油蛋糕 12
可可大理石夾心蛋糕 14
大費南雪 16
草莓鮮奶油蛋糕 18
栗子鮮奶油蛋糕 20
抹茶小倉餡夾心蛋糕 22
Chapter No.2 布朗尼／酥餅／穀物棒
焦糖胡桃軟心布朗尼 24
櫻桃杏仁軟心布朗尼 25
焙茶白巧克力酥餅 28
香菜花生酥餅 30
咖哩起司鹹酥餅 31
無花果杏桃穀物棒 32
芝麻黃豆米香穀物棒 33
Chapter No.3 起司蛋糕／布丁
茴香萊姆生乳酪蛋糕 36
黑櫻桃紐約起士蛋糕 38
蘋果洋甘菊重乳酪蛋糕 40
薑餅風味舒芙蕾起司蛋糕 42
鮮奶油布丁 44
Espresso鮮奶油布丁 46
草莓蜂蜜布丁蛋糕 47
Chapter No.4 塔／派／烤奶酥
覆盆子塔 50
藍莓塔 52
鹹派 54
蘋果派 56
蛋白霜檸檬萊姆派 57
李子肉派 60
焦糖香蕉奶酥 62
白桃百里香奶酥 63
Chapter No.5 甜點
檸檬及巴西莓法式棉花糖 66
鹽味牛奶糖 68
薄荷沙瓦牛奶糖 69
白酒鮮果凍 70
抹茶巴巴洛瓦佐草莓淋醬 72
干邑風味提拉米蘇 73
草莓香草冰淇淋 74
葡萄柚迷迭香優格雪酪 75
Column
I 糖霜製作技巧 34
II 發泡鮮奶油的製作技巧 48
III 包裝發想 64
How to make
基礎奶油蛋糕 76
基礎海綿蛋糕 77
基礎塔皮 78
基本作業流程 78
基礎派皮 79
Tools 基本用具 6
Equipments 基本的前置準備 8
Chapter No.1 奶油蛋糕／海綿蛋糕
柳橙奶油蛋糕 10
起司核桃蘭姆葡萄奶油蛋糕 12
可可大理石夾心蛋糕 14
大費南雪 16
草莓鮮奶油蛋糕 18
栗子鮮奶油蛋糕 20
抹茶小倉餡夾心蛋糕 22
Chapter No.2 布朗尼／酥餅／穀物棒
焦糖胡桃軟心布朗尼 24
櫻桃杏仁軟心布朗尼 25
焙茶白巧克力酥餅 28
香菜花生酥餅 30
咖哩起司鹹酥餅 31
無花果杏桃穀物棒 32
芝麻黃豆米香穀物棒 33
Chapter No.3 起司蛋糕／布丁
茴香萊姆生乳酪蛋糕 36
黑櫻桃紐約起士蛋糕 38
蘋果洋甘菊重乳酪蛋糕 40
薑餅風味舒芙蕾起司蛋糕 42
鮮奶油布丁 44
Espresso鮮奶油布丁 46
草莓蜂蜜布丁蛋糕 47
Chapter No.4 塔／派／烤奶酥
覆盆子塔 50
藍莓塔 52
鹹派 54
蘋果派 56
蛋白霜檸檬萊姆派 57
李子肉派 60
焦糖香蕉奶酥 62
白桃百里香奶酥 63
Chapter No.5 甜點
檸檬及巴西莓法式棉花糖 66
鹽味牛奶糖 68
薄荷沙瓦牛奶糖 69
白酒鮮果凍 70
抹茶巴巴洛瓦佐草莓淋醬 72
干邑風味提拉米蘇 73
草莓香草冰淇淋 74
葡萄柚迷迭香優格雪酪 75
Column
I 糖霜製作技巧 34
II 發泡鮮奶油的製作技巧 48
III 包裝發想 64
How to make
基礎奶油蛋糕 76
基礎海綿蛋糕 77
基礎塔皮 78
基本作業流程 78
基礎派皮 79
图书试读
前言
Introduction
一個琺瑯盤就搞定
我從孩童時期開始就非常喜歡做點心。
在學習製作點心的過程中，卻一直有個煩惱。
在翻閱食譜時，總是會想著「看起來好好吃！好想做看看！」
最後卻因為沒有專用的模具而放棄。
另一方面，當我開始湊齊各式各樣的模具之後，
又會因為小廚房中沒有足夠的收納空間而感到困擾。
而且，某些模具在一年之中使用到的次數其實不多。
結果，不論有沒有甜點模具，都還是煩惱不已。
直到有一天，我發現了這種小巧的白色琺瑯盤。
除了有著飽滿溫潤的可愛外觀之外，
在料理時，可以將肉類放在盤中浸泡醃料，再放入冰箱冷藏；或是當作烘烤少量的堅果時使用的烤盤。使用頻率滿高的。
就在我將裝著派的琺瑯盤放進烤箱中復熱時，突然靈光一閃。
「啊，這不就是個萬用的點心模具嗎！」
兼具快速保冷和耐熱的特性，
再加上抗酸的琺瑯塗層，和其他材質有著天壤之別。
我也試著利用琺瑯的各項優點，研發了許多配方。
這些點心的不同之處並不只是用琺瑯盤替換原本模具而已。
琺瑯盤廣而淺的平面，使加熱和冷卻的過程都能快速完成，
這也是點心之所以美味的原因。
這本食譜中收錄了各種與眾不同的點心，無論是下午3點的零嘴、招待朋友的甜點、或是可以直接包裝成禮物的點心，都是用琺瑯盤製成的。
謹獻給因為沒有模具而放棄製作點心的朋友們，
以及廚房被不知何時才會使用的模具佔滿的讀者們。
Murayoshi Masayuki
Introduction
一個琺瑯盤就搞定
我從孩童時期開始就非常喜歡做點心。
在學習製作點心的過程中，卻一直有個煩惱。
在翻閱食譜時，總是會想著「看起來好好吃！好想做看看！」
最後卻因為沒有專用的模具而放棄。
另一方面，當我開始湊齊各式各樣的模具之後，
又會因為小廚房中沒有足夠的收納空間而感到困擾。
而且，某些模具在一年之中使用到的次數其實不多。
結果，不論有沒有甜點模具，都還是煩惱不已。
直到有一天，我發現了這種小巧的白色琺瑯盤。
除了有著飽滿溫潤的可愛外觀之外，
在料理時，可以將肉類放在盤中浸泡醃料，再放入冰箱冷藏；或是當作烘烤少量的堅果時使用的烤盤。使用頻率滿高的。
就在我將裝著派的琺瑯盤放進烤箱中復熱時，突然靈光一閃。
「啊，這不就是個萬用的點心模具嗎！」
兼具快速保冷和耐熱的特性，
再加上抗酸的琺瑯塗層，和其他材質有著天壤之別。
我也試著利用琺瑯的各項優點，研發了許多配方。
這些點心的不同之處並不只是用琺瑯盤替換原本模具而已。
琺瑯盤廣而淺的平面，使加熱和冷卻的過程都能快速完成，
這也是點心之所以美味的原因。
這本食譜中收錄了各種與眾不同的點心，無論是下午3點的零嘴、招待朋友的甜點、或是可以直接包裝成禮物的點心，都是用琺瑯盤製成的。
謹獻給因為沒有模具而放棄製作點心的朋友們，
以及廚房被不知何時才會使用的模具佔滿的讀者們。
Murayoshi Masayuki
用户评价
评分
对于我这种资深的烘焙爱好者来说，这本书的价值不在于教我如何做最基础的蛋糕胚，而在于它提供了一种全新的“思维模式”。作者的“轻时尚”概念，我理解为对甜点美学的一种提炼——去繁就简，突出核心风味。很多传统的法式甜点过于厚重，动辄需要用到大量的奶油和黄油，吃两口就腻了。但这本书里的许多配方，似乎更注重食材本身的清爽感和天然风味。我特别留意了她对水果的运用，她似乎有一种魔力，能让普通的水果风味被放大，而不是被过多的糖分或油脂掩盖。我试做了其中一款用当季莓果制作的挞，挞皮酥松，内馅轻盈，吃完嘴里留下的都是果实的酸甜，一点都不觉得负担。这本书成功地把“享受美食”和“健康无负担”这两种看似矛盾的需求结合起来了。它拓宽了我的甜点制作视野，让我开始思考如何用更少的努力，创造出更有层次感的风味体验。
评分我通常不太相信那些标题里带有“顶流”、“专业”字样的食谱书，总觉得它们要么是故弄玄虚，要么就是对普通家庭厨房不够友好。但是这本《在家複製專業美味！》完全颠覆了我的刻板印象。它的厉害之处在于，它把“专业”的成果用最“亲民”的手法呈现出来。我是一个对口感要求比较高的人，很多食谱做出来总觉得少了那么一点点层次感。这本书里提到的某些小技巧，比如关于温度的控制和食材混合的顺序，虽然看似简单，但对最终的质地影响巨大。比如书中关于慕斯类甜点的处理方式，用料看似简单，但通过特定的搅拌手法，成品竟然有了那种入口即化的细腻感，完全不像我以前做的那些粗糙版本。而且，它对于食材的替代性也给出了很好的建议，如果家里暂时没有某种特定的香草荚，可以用什么来替代，并且不会影响整体风味太多。这种实用性和专业性的完美结合，让我在招待朋友时，端出这些甜点，收到的赞美声络绎不绝，大家都好奇我是不是偷偷去上了什么高级烘焙课。
评分我家里那本旧的烘焙书，已经被我压在柜子角落落灰了，因为它实在太“老派”了。现在的年轻人，包括我自己在内，追求的都是效率和新潮。这本《在...甜点37道》的出现，简直就是为我这种追求“快手、高颜值、不费力”的烘焙爱好者准备的。我最欣赏的是它的“微调性”——作者似乎非常理解，每个家庭的烤箱脾气都不一样，面粉的吸水性也不同。因此，她提供的配方往往留有余地，比如“视情况调整一到两汤匙的液体”，这种灵活的指导比那些死板的克数要求更人性化。我尝试做了一款需要冷藏的布丁，结果因为家里冰箱的冷藏效果不好，我稍微延长了冷藏时间，成品依旧完美凝固。这说明配方的稳定性很高，即使是厨房小白也能应对自如。这本书让我重新找回了对烘焙的热情，因为它不再是体力活，而变成了一种可以随时随地享受的、充满现代感的乐趣。
评分这本食谱书简直是为我这种厨房新手量身打造的！我一直对烘焙心有余而力不足，总觉得那些动辄需要十几种材料、步骤复杂到像在做化学实验的甜点食谱让人望而却步。但翻开这本书，我的心态完全不一样了。作者的理念非常贴合现代人的生活节奏，她强调“极简”和“轻时尚”，这不就是我们追求的吗？不用跑遍整个城市去买稀奇古怪的原料，很多东西在一般超市就能搞定，这大大降低了我的尝试门槛。我最欣赏的是她对细节的处理，比如每一步骤都有非常清晰的图解，而且她会特别提醒新手可能会在哪里踩雷，这种体贴入微的指导，让我第一次尝试做玛德琳的时候，就成功出炉了外酥内软的成品，那种成就感简直无与伦比！我特别喜欢她那种鼓励性极强的文字风格，读起来就像有个经验老到的朋友在你旁边手把手教你，完全没有压力感，让人充满自信地去挑战那些曾经认为高不可攀的甜点。这本书真的让我体会到了在家也能做出媲美甜点店水准的美味，而且过程轻松愉快，绝对是厨房里的救星。
评分说实话，我买电子书主要是为了方便随时查阅，而且电子版的排版看起来非常清爽。这本书的视觉设计真的很加分，色彩搭配既时尚又不会过于花哨，完美呼应了“轻时尚”的主题。我这个人比较注重“仪式感”，但又讨厌复杂的准备工作。这本书的优势就在于，它满足了我对视觉美观的需求，同时又将制作过程简化到极致。例如，有些步骤它直接建议使用食物处理机，而不是传统的打蛋器或手动搅拌，这不仅节省了时间，更重要的是，确保了出品的稳定性和一致性。我最喜欢的是它提供的“摆盘小贴士”，不需要复杂的裱花技巧，只需要几片薄荷叶、一点糖粉的洒下，原本平平无奇的甜点立刻提升了一个档次。这对于喜欢拍照分享到社交媒体的我来说，简直是福音。每次发图，都有朋友追问食谱的出处，这本书的“颜值”绝对是教科书级别的。
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