開一場親朋好友專屬的甜點分享會吧！
不用專用模具，全部隻要一個琺瑯盤，
從海綿蛋糕到水果塔派，烘焙甜點到冷藏甜點，
所有想得到的甜點都能輕鬆製作！
想做甜點，但每次都要買不同大小形狀的模具，卻又隻用一兩次，讓你傷透腦筋嗎？
隻是偶爾想吃個甜點或是跟朋友來個愜意的下午茶，不想搞得太麻煩嗎？
節省收納空間、小宅廚房也能輕鬆做的琺瑯盤甜點食譜，颯爽登場！
用琺瑯盤做甜點，不隻是換個容器這麼簡單而已
‧琺瑯盤廣而淺的平麵，讓加熱跟冷卻的過程都能快速完成
‧琺瑯這種材質更具有快速保冷、耐熱、抗酸的特性，不論是平常料理時使用，還是當作烘焙模具使用都很適閤。
‧在需要送禮或招待朋友時，直接將整盤甜點端上桌，美觀度與完整度就算與專賣店相比也毫不遜色！
好做、好拍又好吃的經典甜點，是在傢做甜點的人不可錯過的選擇！
本書特色
☆打卡拍照必備！最節省空間與荷包的人氣時尚食譜
☆將專業級食譜調整成適閤人人在傢自己嘗試的簡單好做版！
具體描述
烘焙的藝術與科學：從基礎到創新的實踐指南 書名：烘焙的藝術與科學：從基礎到創新的實踐指南 內容簡介 這本深入淺齣的烘焙實踐指南，旨在引領所有熱愛烘焙的人，無論是新手入門者還是尋求進階技巧的資深愛好者，都能在理論與實踐的完美結閤中，掌握烘焙的精髓。本書不僅僅是一本食譜彙編，更是一套係統化的知識體係，帶領讀者揭開麵粉、糖、油脂與酵母背後複雜的化學反應，理解材料的特性如何相互作用，從而精準控製成品口感與風味。 第一部分：烘焙科學的基石 本部分聚焦於烘焙的基礎理論，強調「為什麼」比「怎麼做」更為重要。我們將詳盡解析烘焙過程中的關鍵科學原理： 麵粉的奧秘： 深入探討不同種類麵粉（高筋、中筋、低筋、自發粉）的蛋白質含量、筋性發展機製，以及它們對麵團結構的影響。學習如何根據所需產品調整麵粉選擇，並理解澱粉糊化與迴生的過程。 油脂的角色與功能： 探討奶油、植物油、豬油在烘焙中的功能，包括提供風味、增加酥鬆度、保持水分以及調節麵筋擴展。重點分析乳化作用的原理，以及如何通過控製油脂的溫度來決定最終產品的質地（例如酥皮的分層）。 糖與甜味的化學： 剖析糖不僅僅提供甜味，它在保濕、著色（焦糖化反應）和抑製酵母活動中的多重作用。介紹轉化糖（如蜂蜜、糖漿）與蔗糖的區別，以及它們對成品柔軟度的影響。 膨脹劑的控製藝術： 係統比較化學膨脹劑（泡打粉、小蘇打）與生物膨脹劑（酵母）的作用機製。詳細解釋酸鹼值（pH值）如何影響膨脹效果，並提供精準的添加劑劑量計算方法，避免成品塌陷或產生過度肥皂味。 雞蛋：結構與乳化劑： 闡述雞蛋在烘焙中的多功能性——作為黏閤劑、乳化劑、保濕劑和結構支撐。分析蛋白打發的原理，如何形成穩定的氣泡結構，以及蛋黃中的卵磷脂如何幫助油水相容。 液體的平衡： 探討水、牛奶、優格等液體對麵團水閤作用的影響，以及溫度如何決定麵筋的發展速度和酵母的活性。 第二部分：經典配方的解構與重塑 本書摒棄傳統食譜的單一性，採用「模塊化」教學法，讓讀者理解經典配方的結構，從而具備獨立調整和創新的能力。 麵包：從揉捏到發酵的掌握： 涵蓋從歐式硬皮麵包（如法棍、鄉村酸種）到柔軟餐包（如布裏歐修）的製作。詳解揉麵的各個階段（水閤、筋性形成、擴展），以及一次發酵、中間醒發和最終發酵的溫度與濕度控製。特別收錄關於天然酵種（Sourdough Starter）的培養、維護與應用專章。 蛋糕：濕潤度與鬆軟度的黃金比例： 係統介紹戚風、海綿、磅蛋糕、慕斯蛋糕的四大基礎體係。針對戚風蛋糕，詳細圖解「油水法」與「全蛋打發法」的細微差別。對於磅蛋糕，著重探討如何避免「油水分離」的常見問題。 餅乾與酥皮：酥脆與層次的極緻追求： 專門講解「酥性」（Shortening）的原理，即如何阻止麵粉產生過多筋性。深入解析派皮、韆層酥（Puff Pastry）的層疊技術，包括如何控製黃油的溫度和摺疊的次數，確保烘烤後層次分明。 第三部分：進階技術與風味的提升 本部分將讀者帶入更精細的烘焙領域，探討如何利用專業技巧和天然原料來提升風味層次。 焦糖化的藝術： 不僅限於製作焦糖醬，更探討在烘焙過程中如何控製褐變反應，以產生複雜的烘烤香氣。包括法式焦糖布丁的焦糖層製作，以及糖霜的穩定技術。 香料與草本的運用： 教導如何將香草莢、肉桂、荳蔻、甚至鹹味香草（如迷迭香、百裏香）融入甜點中，創造齣意想不到的味覺組閤。探討浸泡、萃取等不同香料處理法。 巧剋力工藝基礎： 詳解巧剋力的「調溫」（Tempering）過程，這是製作光亮、口感清脆的巧剋力外殼或裝飾的關鍵。區分黑巧、牛奶巧與白巧的可可脂含量及其對成品質地的影響。 水果處理與風味保存： 學習如何通過糖漬、烘乾、製作果泥和果醬，來鎖住水果的天然風味，並確保在烘焙過程中水果不會過度釋放水分導緻麵團濕度失衡。 第四部分：故障排除與優化 烘焙是一個充滿變數的過程，本部分提供實用的故障排除指南（Troubleshooting Guide），幫助讀者快速診斷問題並進行修正。 常見問題分析： 蛋糕塌陷、麵包中心未熟、餅乾過硬、奶油霜油水分離等問題的根本原因分析，並提供相應的補救措施。 工具的選擇與校準： 介紹必需的專業工具（如電子秤、溫度計、計時器）的重要性，並強調烤箱的精確校準是成功烘焙的先決條件。 環境因素的考量： 討論濕度、海拔高度對發酵和水分蒸發的影響，以及如何在不同氣候條件下調整配方。 總結 《烘焙的藝術與科學：從基礎到創新的實踐指南》不僅提供食譜，更培養讀者成為一位具備科學思維的烘焙師。通過理解材料的本質和化學反應的規律，讀者將能夠自信地超越食譜的限製，創造齣屬於自己的完美風味與質地。這是一本從「照著做」到「我決定」的轉變之書。
著者信息
作者簡介
ムラヨシマサユキ（Murayoshi Masayuki）
料理研究傢。
從糕點學校畢業後，曾經任職於甜點店、咖啡廳、餐廳，並於2009年成立瞭麵包及點心教室。以「在傢手作纔更好吃」為概念，緻力於發掘日常生活中的「美味」，提案都是可以反覆製作的簡單食譜。貼心設計的課程內容受到瞭不少好評，在雜誌及電視上也都有活躍的錶現。對於便利商店或連鎖店的麵包及點心也頗有一番心得，以「祕密的自由研究」為名，四處品嚐美食長達10餘年。
其中文版著作有《用量杯和量匙就可以輕鬆做的美味麵包38款》（颱灣東販齣版）、《日日做甜點》（楓葉社文化齣版）；日文著作有《ムラヨシ フルーツパーラー》（NHK齣版）、《テーブルブレッド》（グラフィック社齣版）等。
ムラヨシマサユキ（Murayoshi Masayuki）
料理研究傢。
從糕點學校畢業後，曾經任職於甜點店、咖啡廳、餐廳，並於2009年成立瞭麵包及點心教室。以「在傢手作纔更好吃」為概念，緻力於發掘日常生活中的「美味」，提案都是可以反覆製作的簡單食譜。貼心設計的課程內容受到瞭不少好評，在雜誌及電視上也都有活躍的錶現。對於便利商店或連鎖店的麵包及點心也頗有一番心得，以「祕密的自由研究」為名，四處品嚐美食長達10餘年。
其中文版著作有《用量杯和量匙就可以輕鬆做的美味麵包38款》（颱灣東販齣版）、《日日做甜點》（楓葉社文化齣版）；日文著作有《ムラヨシ フルーツパーラー》（NHK齣版）、《テーブルブレッド》（グラフィック社齣版）等。
圖書目錄
Introduction 隻要一個琺瑯盤 2
Tools 基本用具 6
Equipments 基本的前置準備 8
Chapter No.1 奶油蛋糕／海綿蛋糕
柳橙奶油蛋糕 10
起司核桃蘭姆葡萄奶油蛋糕 12
可可大理石夾心蛋糕 14
大費南雪 16
草莓鮮奶油蛋糕 18
栗子鮮奶油蛋糕 20
抹茶小倉餡夾心蛋糕 22
Chapter No.2 布朗尼／酥餅／穀物棒
焦糖鬍桃軟心布朗尼 24
櫻桃杏仁軟心布朗尼 25
焙茶白巧剋力酥餅 28
香菜花生酥餅 30
咖哩起司鹹酥餅 31
無花果杏桃穀物棒 32
芝麻黃豆米香穀物棒 33
Chapter No.3 起司蛋糕／布丁
茴香萊姆生乳酪蛋糕 36
黑櫻桃紐約起士蛋糕 38
蘋果洋甘菊重乳酪蛋糕 40
薑餅風味舒芙蕾起司蛋糕 42
鮮奶油布丁 44
Espresso鮮奶油布丁 46
草莓蜂蜜布丁蛋糕 47
Chapter No.4 塔／派／烤奶酥
覆盆子塔 50
藍莓塔 52
鹹派 54
蘋果派 56
蛋白霜檸檬萊姆派 57
李子肉派 60
焦糖香蕉奶酥 62
白桃百裏香奶酥 63
Chapter No.5 甜點
檸檬及巴西莓法式棉花糖 66
鹽味牛奶糖 68
薄荷沙瓦牛奶糖 69
白酒鮮果凍 70
抹茶巴巴洛瓦佐草莓淋醬 72
乾邑風味提拉米蘇 73
草莓香草冰淇淋 74
葡萄柚迷迭香優格雪酪 75
Column
I 糖霜製作技巧 34
II 發泡鮮奶油的製作技巧 48
III 包裝發想 64
How to make
基礎奶油蛋糕 76
基礎海綿蛋糕 77
基礎塔皮 78
基本作業流程 78
基礎派皮 79
Tools 基本用具 6
Equipments 基本的前置準備 8
Chapter No.1 奶油蛋糕／海綿蛋糕
柳橙奶油蛋糕 10
起司核桃蘭姆葡萄奶油蛋糕 12
可可大理石夾心蛋糕 14
大費南雪 16
草莓鮮奶油蛋糕 18
栗子鮮奶油蛋糕 20
抹茶小倉餡夾心蛋糕 22
Chapter No.2 布朗尼／酥餅／穀物棒
焦糖鬍桃軟心布朗尼 24
櫻桃杏仁軟心布朗尼 25
焙茶白巧剋力酥餅 28
香菜花生酥餅 30
咖哩起司鹹酥餅 31
無花果杏桃穀物棒 32
芝麻黃豆米香穀物棒 33
Chapter No.3 起司蛋糕／布丁
茴香萊姆生乳酪蛋糕 36
黑櫻桃紐約起士蛋糕 38
蘋果洋甘菊重乳酪蛋糕 40
薑餅風味舒芙蕾起司蛋糕 42
鮮奶油布丁 44
Espresso鮮奶油布丁 46
草莓蜂蜜布丁蛋糕 47
Chapter No.4 塔／派／烤奶酥
覆盆子塔 50
藍莓塔 52
鹹派 54
蘋果派 56
蛋白霜檸檬萊姆派 57
李子肉派 60
焦糖香蕉奶酥 62
白桃百裏香奶酥 63
Chapter No.5 甜點
檸檬及巴西莓法式棉花糖 66
鹽味牛奶糖 68
薄荷沙瓦牛奶糖 69
白酒鮮果凍 70
抹茶巴巴洛瓦佐草莓淋醬 72
乾邑風味提拉米蘇 73
草莓香草冰淇淋 74
葡萄柚迷迭香優格雪酪 75
Column
I 糖霜製作技巧 34
II 發泡鮮奶油的製作技巧 48
III 包裝發想 64
How to make
基礎奶油蛋糕 76
基礎海綿蛋糕 77
基礎塔皮 78
基本作業流程 78
基礎派皮 79
圖書試讀
前言
Introduction
一個琺瑯盤就搞定
我從孩童時期開始就非常喜歡做點心。
在學習製作點心的過程中，卻一直有個煩惱。
在翻閱食譜時，總是會想著「看起來好好吃！好想做看看！」
最後卻因為沒有專用的模具而放棄。
另一方麵，當我開始湊齊各式各樣的模具之後，
又會因為小廚房中沒有足夠的收納空間而感到睏擾。
而且，某些模具在一年之中使用到的次數其實不多。
結果，不論有沒有甜點模具，都還是煩惱不已。
直到有一天，我發現瞭這種小巧的白色琺瑯盤。
除瞭有著飽滿溫潤的可愛外觀之外，
在料理時，可以將肉類放在盤中浸泡醃料，再放入冰箱冷藏；或是當作烘烤少量的堅果時使用的烤盤。使用頻率滿高的。
就在我將裝著派的琺瑯盤放進烤箱中復熱時，突然靈光一閃。
「啊，這不就是個萬用的點心模具嗎！」
兼具快速保冷和耐熱的特性，
再加上抗酸的琺瑯塗層，和其他材質有著天壤之別。
我也試著利用琺瑯的各項優點，研發瞭許多配方。
這些點心的不同之處並不隻是用琺瑯盤替換原本模具而已。
琺瑯盤廣而淺的平麵，使加熱和冷卻的過程都能快速完成，
這也是點心之所以美味的原因。
這本食譜中收錄瞭各種與眾不同的點心，無論是下午3點的零嘴、招待朋友的甜點、或是可以直接包裝成禮物的點心，都是用琺瑯盤製成的。
謹獻給因為沒有模具而放棄製作點心的朋友們，
以及廚房被不知何時纔會使用的模具佔滿的讀者們。
Murayoshi Masayuki
Introduction
一個琺瑯盤就搞定
我從孩童時期開始就非常喜歡做點心。
在學習製作點心的過程中，卻一直有個煩惱。
在翻閱食譜時，總是會想著「看起來好好吃！好想做看看！」
最後卻因為沒有專用的模具而放棄。
另一方麵，當我開始湊齊各式各樣的模具之後，
又會因為小廚房中沒有足夠的收納空間而感到睏擾。
而且，某些模具在一年之中使用到的次數其實不多。
結果，不論有沒有甜點模具，都還是煩惱不已。
直到有一天，我發現瞭這種小巧的白色琺瑯盤。
除瞭有著飽滿溫潤的可愛外觀之外，
在料理時，可以將肉類放在盤中浸泡醃料，再放入冰箱冷藏；或是當作烘烤少量的堅果時使用的烤盤。使用頻率滿高的。
就在我將裝著派的琺瑯盤放進烤箱中復熱時，突然靈光一閃。
「啊，這不就是個萬用的點心模具嗎！」
兼具快速保冷和耐熱的特性，
再加上抗酸的琺瑯塗層，和其他材質有著天壤之別。
我也試著利用琺瑯的各項優點，研發瞭許多配方。
這些點心的不同之處並不隻是用琺瑯盤替換原本模具而已。
琺瑯盤廣而淺的平麵，使加熱和冷卻的過程都能快速完成，
這也是點心之所以美味的原因。
這本食譜中收錄瞭各種與眾不同的點心，無論是下午3點的零嘴、招待朋友的甜點、或是可以直接包裝成禮物的點心，都是用琺瑯盤製成的。
謹獻給因為沒有模具而放棄製作點心的朋友們，
以及廚房被不知何時纔會使用的模具佔滿的讀者們。
Murayoshi Masayuki
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