烘焙DIY麵團工藝 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 甜點
• 美食
• 食譜
• 烘焙技巧
• 製作教程

　　本書將除帶領你從烘焙産品基本原料的選擇認識、原料的特性、材料的計算到麵團的配製外，更詳細介紹17種麵團造型工藝的技法，激發你的創作力，設計專屬於自己風格的作品瞭！一旦基本技法學會後，便能自由造型設計應用瞭，書內有烘焙藝術與生活的結閤，提供瞭時鍾、壁飾、生活實物、迴憶童話玩偶，等創意作品的介紹，提供你發揮想像空間的基礎！使你創作起來得心應手，更能憑著紮實的設計步驟，開創屬於自己獨有的造型理念！

作者簡介

　　戴淑貞老師早期畢業於颱南傢專美工科，其後插班文化大學傢政係，繼而利用教學之餘完成文化大學生活應用科學研究所的碩士學位。她的教學研究領域涉及層麵很廣，包括膳食設計、生活手工藝設計、中餐與西點烘焙、手工染色等。
　　其教學生涯從基層助教乾起，經過不斷的努力和衝刺，終能順利升等講師、助理教授。由於她具有美工、傢政和生活科學的背景，所以創意十足。對於啓發學生發揮創新和創作的知能，不遺餘力，此外對於社區推廣教育亦熱烈參與，甚獲佳評。

烘焙DIY麵團工藝 本書旨在為烘焙愛好者提供一個係統、深入的指南，專注於探索和掌握各類基礎與進階麵團的製作技藝。內容涵蓋從原料選擇到成品呈現的每一個環節，強調實踐操作與理論理解的結閤。 第一章：麵團科學基礎與原料精選 本章是構建紮實烘焙基礎的起點，深入剖析麵團的“骨架”——原料的特性及其相互作用。 1.1 核心原料的分子解析 麵粉的生命：蛋白質與澱粉 詳細區分高筋、中筋、低筋麵粉的蛋白質含量及其對麩質形成的影響。 探討不同類型麵粉（如斯佩爾特小麥、黑麥、全麥）的吸水性差異和風味貢獻。 澱粉糊化過程在麵團結構穩定性和口感軟硬度中的作用。 酵母的魔法：活性與選擇 鮮酵母、乾酵母、速溶酵母的活性差異與使用當量換算。 天然酵種（Sourdough Starter）的培養、維護與管理，如何通過微生物群落控製發酵風味與酸度。 液體與油脂的平衡藝術 水閤作用（Hydration）對揉麵難易度和最終麵包孔隙結構的影響。 不同脂肪（黃油、豬油、植物油）在麵團中的功能：延展性、風味傳遞與保鮮期。 糖與鹽的角色定位 糖不僅提供甜味，更是酵母的食物和美拉德反應的參與者。 鹽在控製酵母活性、強化麵筋網絡和提升風味中的關鍵作用。 1.2 基礎配方比例與測量精度 烘焙中的重量計量標準（剋、盎司）與體積測量的局限性。 常用配方百分比法（Baker’s Percentage）的計算與應用，實現配方的自由調整。 第二章：麵團的形成與發展——揉麵技藝的精進 揉麵是塑造麵團結構的關鍵步驟，本章將詳細分解不同麵團所需的揉麵強度與技巧。 2.1 麩質網絡的構建 麵筋的形成機製：蛋白質在水和機械力作用下交聯的過程。 手工揉麵技巧：摺疊、推壓、拉伸等動作的精確分解，針對不同麵團（如吐司、披薩）所需揉麵程度的判斷標準（窗膜測試）。 機器揉麵控製：揉麵鈎的選擇、速度控製（低速初混、中速擴展）和溫度管理，避免過度揉搓導緻的麵團“過熱”。 2.2 靜態鬆弛與中間發酵 鬆弛的目的：讓緊綳的麩質網絡得以放鬆，便於後續整形。 如何判斷鬆弛是否到位（輕按迴彈程度）。 不同麵團的中間發酵時長控製，以避免麵筋過度鬆弛或發酵不足。 第三章：發酵的溫度、時間與風味調控 發酵是賦予麵包生命力的過程，涉及復雜的生化反應，本章專注於精細化管理發酵環境。 3.1 溫度對酵母活性的影響 理想發酵溫度範圍的設定，以及如何通過環境控製（如烤箱內放熱水）模擬不同溫度。 冷發酵（低溫慢發酵）的優勢：風味物質（如有機酸、酯類）的積纍，對麵包口感和保水性的提升。 3.2 液體與酸度對麵團的影響 高酸度麵團（如使用過量酸奶或天然酵種）對麵筋強度的弱化效應。 “水閤法”（Autolyse）在麵粉充分水閤，減少揉麵需求方麵的應用。 3.3 麵團成熟度的判斷 基於觸感、體積膨脹率和氣泡特徵來準確判斷麵團是否達到最佳發酵狀態（不過分發酵或發酵不足的後果分析）。 第四章：整形藝術與最終發酵的精準控製 整形決定瞭最終産品的外觀、內部結構和烘烤錶現。 4.1 基礎整形手法演示 圓揉與橄欖形：如何有效地建立錶麵張力（Skin Tension），確保烘烤時能均勻膨脹。 捲擀與分層：針對吐司、羊角麵包等需要清晰層次結構的麵團，強調排氣和捲緊的技巧。 針對特定産品的整形：歐式鄉村麵包（高水份）、貝果（煮製預處理）的麵團處理區彆。 4.2 最終發酵（Proofing）的管理 最終發酵與中間發酵的區彆：重點在於體積的增長和風味的深化。 “手指戳痕測試”的準確應用，區分麵團是“欠發”還是“過發”。 發酵籃（Banneton）的選擇與使用，以及冷藏最終發酵對高階麵包製作的益處。 第五章：烘烤工藝與成品優化 熱力學在麵團最終形態塑造中的決定性作用。 5.1 蒸汽與熱量的協奏麯 蒸汽的作用：延遲錶皮硬化，使麵包有更長時間的充分膨脹（Oven Spring），並形成光滑、有光澤的外殼。 傢庭烤箱製造蒸汽的實用方法（石闆、鑄鐵鍋、注水法）。 石闆或烘焙石的使用，確保底部熱傳導的穩定與均勻。 5.2 溫度麯綫的設定 初始高溫階段（促進膨脹）與後續降溫階段（穩定內部結構和著色）的溫度切換策略。 如何根據麵團體積和配方調整烘烤時間與溫度，避免外焦內生。 5.3 冷卻與保存 麵包齣爐後的正確冷卻方式，以防止“迴潮”和“蒸汽鎖死”導緻的底部濕黏。 麵團類産品（如布裏歐修、司康）的儲存方法，最大限度保持新鮮口感。 第六章：特色麵團的進階探索 本章將拓展讀者的麵團知識領域，掌握具有特殊風味和質地的麵團製作。 6.1 富裕麵團（Enriched Doughs） 針對含有大量糖、蛋、油的布裏歐修（Brioche）、甜甜圈麵團的處理難點：麵筋的保護與延展性的平衡。 如何調整液體的用量以適應高脂肪含量對麵團吸收的影響。 6.2 黑麥與雜糧麵團的挑戰 黑麥粉的結構特性（缺乏強力麵筋）及如何通過增加酸度（如使用波蘭種或天然酵種）來彌補結構缺陷。 全榖物添加對吸水率的巨大影響，以及預先浸泡（Soaker）技術的應用。 6.3 酥皮與起酥類麵團的精細化操作 冷黃油處理與疊被子（Lamination）的技藝：保持黃油片與麵團的溫度一緻性。 丹麥酥與法式酥皮（Pâte Feuilletée）的摺疊次數與方嚮控製，以確保層次的完美分離。 6.4 酵母的替代方案 天然酵種的深度應用：使用成熟的天然酵種替代商業酵母，深化風味層次的構建。 不同比例的天然酵種在配方中的替換與平衡。 --- 本書力求通過詳盡的理論支撐和可復現的操作步驟，幫助每一位烘焙者從基礎知識武裝到高級技巧的掌握，真正理解麵團的“語言”，從而創造齣屬於自己的完美烘焙作品。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，無疑是給所有熱愛烘焙，卻又苦於麵團製作不夠完美的朋友們送上的及時雨。《烘焙DIY麵團工藝》的特色在於它的“工藝”二字，它不是簡單地提供食譜，而是引導讀者深入理解麵團的製作流程，並在此基礎上進行創新。我之前做麵包，總是按照食譜上的剋數來，卻忽略瞭麵團的實際狀態。這本書教我如何根據環境溫度、麵粉吸水率等因素來調整水量，如何通過“觀察”來判斷麵團是否揉到位，這些都是經驗之談，非常寶貴。而且，書中還介紹瞭一些不同文化背景下的麵團製作方法，比如意式麵團、法式麵團的特點，這讓我能更廣泛地學習和藉鑒。它教會我的不僅僅是技術，更是一種對食材的尊重和對烘焙的熱情。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙有一定經驗的愛好者，《烘焙DIY麵團工藝》為我打開瞭新的視野。我一直以為自己對麵團的理解已經很透徹瞭，但這本書的深度讓我驚嘆。它不僅講解瞭基礎麵團的製作，還深入探討瞭不同發酵方式（如酵母發酵、天然酵種發酵）對風味和質地的影響，以及如何在製作過程中控製溫度和濕度來達到最佳效果。我尤其對書中關於“麵筋網絡”的解析印象深刻，以前隻是憑感覺揉麵，現在我明白瞭麵筋的形成過程和它的重要性，知道如何通過手法來優化麵團的延展性和支撐力。書中的一些進階技巧，比如如何製作齣超柔軟的吐司，或者如何做齣層次分明的可頌麵團，都讓我躍躍欲試。我特彆欣賞書中對食材細節的關注，比如不同酵母的活性差異、水溫對麵團發酵的影響等等，這些細節的積纍，最終會體現在成品質量的飛躍上。

评分☆☆☆☆☆

我曾經對製作各種風味麵團感到非常頭疼，總是擔心會失敗。但《烘焙DIY麵團工藝》徹底打消瞭我的顧慮。這本書將復雜的麵團製作過程分解成一個個易於理解的步驟，並輔以大量的插圖和清晰的文字說明。我之前最怕揉麵，總覺得手酸腰疼，但書中介紹的各種揉麵技巧，比如“摔打法”和“摺疊法”，不僅效率高，而且能讓我更好地感受麵團的變化。更重要的是，它讓我明白瞭不同配方對麵團帶來的影響，比如高糖、高油的麵團該如何處理，如何避免麵團過早老化。書中的一些“疑難雜癥”解答，比如麵團粘手怎麼辦、發酵過快怎麼辦，都非常貼心，完全解除瞭我的後顧之憂。這本書讓我從一個“跟風者”變成瞭一個“理解者”，我對烘焙的信心也大大增強。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙新手的福音！我之前對烘焙完全是一竅不通，看到食譜裏那些陌生的名詞和復雜的步驟就頭疼。但《烘焙DIY麵團工藝》不一樣，它從最基礎的麵團製作講起，步驟清晰得就像在手把手教你一樣。書裏的圖片超級高清，而且每一個步驟都有配圖，讓我能準確地知道麵團揉到什麼程度、發酵到什麼狀態纔是對的。我尤其喜歡它對麵團延展性、彈性的講解，以前我總是把麵團揉得硬邦邦的，烤齣來的麵包口感像石頭，現在我終於知道為什麼瞭！書裏還介紹瞭不同麵粉的特性，以及它們對手揉麵團和機器揉麵的影響，這讓我能根據自己的情況選擇最閤適的材料。 even some basic pastry doughs are covered here, which is a big help for beginners who want to try different baked goods. The author's tone is encouraging and patient, making the learning process enjoyable rather than intimidating. I feel so much more confident now, and I'm eager to try out more complex recipes.

评分☆☆☆☆☆

我之前嘗試過一些烘焙食譜，但總是覺得成品的麵團口感不夠理想，要麼太硬，要麼太黏。直到我翻開瞭《烘焙DIY麵團工藝》，纔真正理解瞭“麵團工藝”的奧妙。這本書的講解非常係統，它不僅僅是教你如何混閤材料，更重要的是讓你理解麵團的“生命”。從揉麵的手法，比如推、摔、摺疊，到發酵過程中的觀察和調整，書中都給齣瞭非常詳盡的指導。我尤其喜歡關於“醒麵”和“二次發酵”的章節，這些過程之前我總是忽略，但現在我知道它們對最終麵團的質地有多麼關鍵。書中的一些小貼士，比如如何判斷麵團是否發酵到位，如何處理新手常犯的錯誤，都非常實用。閱讀這本書的過程，就像是參加瞭一場麵團的“哲學課”，讓我從根本上改變瞭對烘焙的認知。