烘焙DIY面团工艺 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　本书将除带领你从烘焙产品基本原料的选择认识、原料的特性、材料的计算到面团的配制外，更详细介绍17种面团造型工艺的技法，激发你的创作力，设计专属于自己风格的作品了！一旦基本技法学会后，便能自由造型设计应用了，书内有烘焙艺术与生活的结合，提供了时钟、壁饰、生活实物、回忆童话玩偶，等创意作品的介绍，提供你发挥想像空间的基础！使你创作起来得心应手，更能凭着扎实的设计步骤，开创属于自己独有的造型理念！

作者简介

　　戴淑贞老师早期毕业于台南家专美工科，其后插班文化大学家政系，继而利用教学之余完成文化大学生活应用科学研究所的硕士学位。她的教学研究领域涉及层面很广，包括膳食设计、生活手工艺设计、中餐与西点烘焙、手工染色等。
　　其教学生涯从基层助教干起，经过不断的努力和冲刺，终能顺利升等讲师、助理教授。由于她具有美工、家政和生活科学的背景，所以创意十足。对于启发学生发挥创新和创作的知能，不遗余力，此外对于社区推广教育亦热烈参与，甚获佳评。

烘焙DIY面团工艺 本书旨在为烘焙爱好者提供一个系统、深入的指南，专注于探索和掌握各类基础与进阶面团的制作技艺。内容涵盖从原料选择到成品呈现的每一个环节，强调实践操作与理论理解的结合。 第一章：面团科学基础与原料精选 本章是构建扎实烘焙基础的起点，深入剖析面团的“骨架”——原料的特性及其相互作用。 1.1 核心原料的分子解析 面粉的生命：蛋白质与淀粉 详细区分高筋、中筋、低筋面粉的蛋白质含量及其对麸质形成的影响。 探讨不同类型面粉（如斯佩尔特小麦、黑麦、全麦）的吸水性差异和风味贡献。 淀粉糊化过程在面团结构稳定性和口感软硬度中的作用。 酵母的魔法：活性与选择 鲜酵母、干酵母、速溶酵母的活性差异与使用当量换算。 天然酵种（Sourdough Starter）的培养、维护与管理，如何通过微生物群落控制发酵风味与酸度。 液体与油脂的平衡艺术 水合作用（Hydration）对揉面难易度和最终面包孔隙结构的影响。 不同脂肪（黄油、猪油、植物油）在面团中的功能：延展性、风味传递与保鲜期。 糖与盐的角色定位 糖不仅提供甜味，更是酵母的食物和美拉德反应的参与者。 盐在控制酵母活性、强化面筋网络和提升风味中的关键作用。 1.2 基础配方比例与测量精度 烘焙中的重量计量标准（克、盎司）与体积测量的局限性。 常用配方百分比法（Baker’s Percentage）的计算与应用，实现配方的自由调整。 第二章：面团的形成与发展——揉面技艺的精进 揉面是塑造面团结构的关键步骤，本章将详细分解不同面团所需的揉面强度与技巧。 2.1 麸质网络的构建 面筋的形成机制：蛋白质在水和机械力作用下交联的过程。 手工揉面技巧：折叠、推压、拉伸等动作的精确分解，针对不同面团（如吐司、披萨）所需揉面程度的判断标准（窗膜测试）。 机器揉面控制：揉面钩的选择、速度控制（低速初混、中速扩展）和温度管理，避免过度揉搓导致的面团“过热”。 2.2 静态松弛与中间发酵 松弛的目的：让紧绷的麸质网络得以放松，便于后续整形。 如何判断松弛是否到位（轻按回弹程度）。 不同面团的中间发酵时长控制，以避免面筋过度松弛或发酵不足。 第三章：发酵的温度、时间与风味调控 发酵是赋予面包生命力的过程，涉及复杂的生化反应，本章专注于精细化管理发酵环境。 3.1 温度对酵母活性的影响 理想发酵温度范围的设定，以及如何通过环境控制（如烤箱内放热水）模拟不同温度。 冷发酵（低温慢发酵）的优势：风味物质（如有机酸、酯类）的积累，对面包口感和保水性的提升。 3.2 液体与酸度对面团的影响 高酸度面团（如使用过量酸奶或天然酵种）对面筋强度的弱化效应。 “水合法”（Autolyse）在面粉充分水合，减少揉面需求方面的应用。 3.3 面团成熟度的判断 基于触感、体积膨胀率和气泡特征来准确判断面团是否达到最佳发酵状态（不过分发酵或发酵不足的后果分析）。 第四章：整形艺术与最终发酵的精准控制 整形决定了最终产品的外观、内部结构和烘烤表现。 4.1 基础整形手法演示 圆揉与橄榄形：如何有效地建立表面张力（Skin Tension），确保烘烤时能均匀膨胀。 卷擀与分层：针对吐司、羊角面包等需要清晰层次结构的面团，强调排气和卷紧的技巧。 针对特定产品的整形：欧式乡村面包（高水份）、贝果（煮制预处理）的面团处理区别。 4.2 最终发酵（Proofing）的管理 最终发酵与中间发酵的区别：重点在于体积的增长和风味的深化。 “手指戳痕测试”的准确应用，区分面团是“欠发”还是“过发”。 发酵篮（Banneton）的选择与使用，以及冷藏最终发酵对高阶面包制作的益处。 第五章：烘烤工艺与成品优化 热力学在面团最终形态塑造中的决定性作用。 5.1 蒸汽与热量的协奏曲 蒸汽的作用：延迟表皮硬化，使面包有更长时间的充分膨胀（Oven Spring），并形成光滑、有光泽的外壳。 家庭烤箱制造蒸汽的实用方法（石板、铸铁锅、注水法）。 石板或烘焙石的使用，确保底部热传导的稳定与均匀。 5.2 温度曲线的设定 初始高温阶段（促进膨胀）与后续降温阶段（稳定内部结构和着色）的温度切换策略。 如何根据面团体积和配方调整烘烤时间与温度，避免外焦内生。 5.3 冷却与保存 面包出炉后的正确冷却方式，以防止“回潮”和“蒸汽锁死”导致的底部湿黏。 面团类产品（如布里欧修、司康）的储存方法，最大限度保持新鲜口感。 第六章：特色面团的进阶探索 本章将拓展读者的面团知识领域，掌握具有特殊风味和质地的面团制作。 6.1 富裕面团（Enriched Doughs） 针对含有大量糖、蛋、油的布里欧修（Brioche）、甜甜圈面团的处理难点：面筋的保护与延展性的平衡。 如何调整液体的用量以适应高脂肪含量对面团吸收的影响。 6.2 黑麦与杂粮面团的挑战 黑麦粉的结构特性（缺乏强力面筋）及如何通过增加酸度（如使用波兰种或天然酵种）来弥补结构缺陷。 全谷物添加对吸水率的巨大影响，以及预先浸泡（Soaker）技术的应用。 6.3 酥皮与起酥类面团的精细化操作 冷黄油处理与叠被子（Lamination）的技艺：保持黄油片与面团的温度一致性。 丹麦酥与法式酥皮（Pâte Feuilletée）的折叠次数与方向控制，以确保层次的完美分离。 6.4 酵母的替代方案 天然酵种的深度应用：使用成熟的天然酵种替代商业酵母，深化风味层次的构建。 不同比例的天然酵种在配方中的替换与平衡。 --- 本书力求通过详尽的理论支撑和可复现的操作步骤，帮助每一位烘焙者从基础知识武装到高级技巧的掌握，真正理解面团的“语言”，从而创造出属于自己的完美烘焙作品。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙有一定经验的爱好者，《烘焙DIY面团工艺》为我打开了新的视野。我一直以为自己对面团的理解已经很透彻了，但这本书的深度让我惊叹。它不仅讲解了基础面团的制作，还深入探讨了不同发酵方式（如酵母发酵、天然酵种发酵）对风味和质地的影响，以及如何在制作过程中控制温度和湿度来达到最佳效果。我尤其对书中关于“面筋网络”的解析印象深刻，以前只是凭感觉揉面，现在我明白了面筋的形成过程和它的重要性，知道如何通过手法来优化面团的延展性和支撑力。书中的一些进阶技巧，比如如何制作出超柔软的吐司，或者如何做出层次分明的可颂面团，都让我跃跃欲试。我特别欣赏书中对食材细节的关注，比如不同酵母的活性差异、水温对面团发酵的影响等等，这些细节的积累，最终会体现在成品质量的飞跃上。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，无疑是给所有热爱烘焙，却又苦于面团制作不够完美的朋友们送上的及时雨。《烘焙DIY面团工艺》的特色在于它的“工艺”二字，它不是简单地提供食谱，而是引导读者深入理解面团的制作流程，并在此基础上进行创新。我之前做面包，总是按照食谱上的克数来，却忽略了面团的实际状态。这本书教我如何根据环境温度、面粉吸水率等因素来调整水量，如何通过“观察”来判断面团是否揉到位，这些都是经验之谈，非常宝贵。而且，书中还介绍了一些不同文化背景下的面团制作方法，比如意式面团、法式面团的特点，这让我能更广泛地学习和借鉴。它教会我的不仅仅是技术，更是一种对食材的尊重和对烘焙的热情。

评分☆☆☆☆☆

我之前尝试过一些烘焙食谱，但总是觉得成品的面团口感不够理想，要么太硬，要么太黏。直到我翻开了《烘焙DIY面团工艺》，才真正理解了“面团工艺”的奥妙。这本书的讲解非常系统，它不仅仅是教你如何混合材料，更重要的是让你理解面团的“生命”。从揉面的手法，比如推、摔、折叠，到发酵过程中的观察和调整，书中都给出了非常详尽的指导。我尤其喜欢关于“醒面”和“二次发酵”的章节，这些过程之前我总是忽略，但现在我知道它们对最终面团的质地有多么关键。书中的一些小贴士，比如如何判断面团是否发酵到位，如何处理新手常犯的错误，都非常实用。阅读这本书的过程，就像是参加了一场面团的“哲学课”，让我从根本上改变了对烘焙的认知。

评分☆☆☆☆☆

我曾经对制作各种风味面团感到非常头疼，总是担心会失败。但《烘焙DIY面团工艺》彻底打消了我的顾虑。这本书将复杂的面团制作过程分解成一个个易于理解的步骤，并辅以大量的插图和清晰的文字说明。我之前最怕揉面，总觉得手酸腰疼，但书中介绍的各种揉面技巧，比如“摔打法”和“折叠法”，不仅效率高，而且能让我更好地感受面团的变化。更重要的是，它让我明白了不同配方对面团带来的影响，比如高糖、高油的面团该如何处理，如何避免面团过早老化。书中的一些“疑难杂症”解答，比如面团粘手怎么办、发酵过快怎么办，都非常贴心，完全解除了我的后顾之忧。这本书让我从一个“跟风者”变成了一个“理解者”，我对烘焙的信心也大大增强。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙新手的福音！我之前对烘焙完全是一窍不通，看到食谱里那些陌生的名词和复杂的步骤就头疼。但《烘焙DIY面团工艺》不一样，它从最基础的面团制作讲起，步骤清晰得就像在手把手教你一样。书里的图片超级高清，而且每一个步骤都有配图，让我能准确地知道面团揉到什么程度、发酵到什么状态才是对的。我尤其喜欢它对面团延展性、弹性的讲解，以前我总是把面团揉得硬邦邦的，烤出来的面包口感像石头，现在我终于知道为什么了！书里还介绍了不同面粉的特性，以及它们对手揉面团和机器揉面的影响，这让我能根据自己的情况选择最合适的材料。 even some basic pastry doughs are covered here, which is a big help for beginners who want to try different baked goods. The author's tone is encouraging and patient, making the learning process enjoyable rather than intimidating. I feel so much more confident now, and I'm eager to try out more complex recipes.